家常汤煲的刀工处理

前面我们对家庭汤煲的食材类别，家常汤煲的基础工具、食材的粗加工、食材的涨发、食材加工的窍门以及烹调中的一些基本常识有了初步了解，现在我们会为您安排一些家常汤煲的入门内容。

首先，我们会给您讲解各种食材的刀工处理。所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪食材加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

食材刀工处理的作用除了便于食用、便于加热、便于调味外，还可以美化形体、丰富菜肴的品种，另外，还可以改善一些食材的质感。

食材刀工处理，也有其基本的要求。如无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐美观，协调划一，以利于食材在烹调时受热均匀，并使各种味道恰当地渗入菜肴内部，否则就会严重影响菜肴的质量，做不出美味佳肴。

刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响。食材形状的大小，一定要适应烹调方法的需要。如家常汤煲要求加热时间长，用中小火炖制，这就要求所加工的食材形状以厚、大、粗为宜。

★握刀与扶料★

握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。

握刀手势

扶料手势

五指合拢，自然弯曲呈弓形。

后手掌及大拇指外侧紧贴食材。

中指指背第一关节凸出顶住刀膛。

★月牙形花刀★

①将鲜鱼用清水洗净，刮去表面的鱼鳞（特别应注意鱼头及腹部）。

②再揭开鱼鳃盖，用小剪刀顺着鱼鳃的两侧剪去鱼鳃。

③再用剪刀剪开鱼腹，去掉内脏、杂质以及腹内黑膜等。

④然后放入淡盐水中漂洗干净，沥去水分。

⑤将刀倾斜45°，在鱼肉的表面剞上一字花刀，刀深至鱼骨。

⑥刀纹间距为8毫米至1.2厘米，呈月牙形即可。

★斜一字形花刀★

将鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

剖开鱼腹，去掉内脏，洗净。

两面剞上斜一字形排列的刀纹。

刀纹间距为1厘米左右呈一指刀。

如果刀纹间距为1.5～2厘米时。

又可以称为二指刀，如图所示。

★翻刀形花刀★

①将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

②剪开鱼腹，掏出内脏和杂质。

③再用清水洗净，擦净水分。

④用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨。

⑤然后用平刀法片进深2～2.5厘米。

⑥将肉片翻起，在每片肉上都剞上一刀即成。

★交叉十字形花刀★

将鱼洗净，去掉鱼鳃。

剖开鱼腹，除去内脏。

用清水洗净，擦净水分。

先用直刀斜剞上一字刀。

再剞上与之相交的十字花刀。

刀纹的间距依鱼的大小而定。

★荔枝形花刀★

将鱿鱼去皮，洗净，切成长条。

用直刀推剞上斜一字刀纹。

再转一个角度用直刀推剞。

切成等边三角形即为荔枝花刀。

★灯笼形花刀★

将鱿鱼收拾干净，切成长条。

先在一端斜着拉剞上两刀。

相反方向在拉剞上两刀。

然后用直刀竖剞上刀纹即可。

★鱼鳞形花刀★

将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

剖开鱼腹，去除内脏、黑膜。

用清水洗净，擦净水分。

用刀根在鱼的上侧剞上一刀。

把刀回拉，在鱼腹下部剞上一刀。

直至全部剞完，即为鱼鳞形花刀。

★麦穗形花刀★

鲜墨鱼去掉筋膜和内脏。

用清水漂洗干净，沥净水分。

先用斜刀在内侧剞上一字刀纹。

再换角度用直刀剞成相交花纹。

★菊花形花刀★

①将鲜鱼肉洗净，剔去骨头，取净鱼肉。

②再把鱼肉切成4厘米大小的块。

③先用直刀在鱼肉上剞上一字刀纹。

④再与一字刀相交剞上十字花刀。

⑤花刀的深度为鱼肉厚度的4/5。

⑥滚粘上淀粉抖散，即成菊花形花刀。

★柳叶形花刀★

将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

剖腹后去除内脏和杂质。

用清水洗净，剪去鱼鳍。

先在鱼的中部顺长直切一刀。

再顺直刀一侧剞上45°的刀纹。

另一侧也剞上斜一字刀纹即成。

★松鼠鱼花刀★

鲜鱼洗涤整理干净，剁去鱼头。

用平刀沿脊骨平片至鱼尾部。

再去掉脊骨，片去胸刺。

然后剞上刀距为4厘米的直刀纹。

再斜剞上刀距为2厘米的刀纹。

入锅炸至定型即成松鼠鱼花刀。

★鳝鱼切形★

①将鳝鱼去骨、去内脏和杂质。

②放入淡盐水中浸泡并洗净。

③擦净水分，先顺长切成两半。

④再用直刀斜切成菱形大块。

⑤切鳝鱼块时需要先把鳝鱼肉切成长条。

⑥再用直刀切成长短均匀的小块即可。

⑦切小条或丝时，需要先把鳝鱼肉切成长段。

⑧再根据菜肴要求，切成小条或丝即可。

★海参切条块★

①水发海参一般多切成菱形块或条状。

②将水发海参收拾干净。

③先把海参切成两半。

④再顺长切成长短一致的条状。

⑤切菱形块时需要选取整个的海参。

⑥用坡刀法片成菱形块即成。

★白鳝收拾与切形★

①先在白鳝咽喉部切一刀。

②再在白鳝的肛门处割一刀。

③用方竹筷子插入喉部刀口内，用力卷出内脏。

④也可以直接剖腹取出内脏。

⑤用剪刀剪出白鳝的鱼鳃。

⑥放入大盆内，用清水冲洗几次。

⑦在表面剞上一字花刀（不要切断）成盘龙鳝。

⑧还可以根据菜肴的要求，直接剁成条块即可。

★鱼鳃形茄片★

茄子洗净，顺长切成两半。

剞上茄子厚度4/5的刀纹。

再转一个角度斜剞3/5的刀纹。

切成一刀相连一刀断开的片。

★茭白刀工处理★

茭白剥去外层的壳，切去根。

用小刀削去茭白外皮。

放入清水中洗净，沥去水分。

放在案板上，用直刀切成片。

也可以用直刀斜切一刀至断。

再滚动切制成菱形小块。

★莴笋切片★

莴笋剥去笋叶。

再切去莴笋的老根。

用削皮刀削去外皮。

再去净莴笋上的白色筋络。

放入清水中洗净，沥去水分。

用直刀切成圆片即可。

★菱形萝卜块★

白萝卜去根，削去外皮，洗净。

先把白萝卜顺切成大厚片。

再把厚片切成均匀的长条。

用直刀斜切成均匀的菱形块。

★锯齿花白菜丝★

取嫩白菜帮洗净，先切成大块。

再斜剞上一字刀纹。

注意不要切断，待全部完成后。

转一角度，用直刀切断成丝。

放入清水中浸泡片刻，捞出沥水。

即为美观的锯齿花刀形。

★蓑衣形黄瓜花刀★

①黄瓜洗净，先在一面用直刀斜剞上一字刀纹。

②刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。

③刀距约为2毫米，并且要均匀。

④然后在另一面用同样的刀法，剞上一字刀纹。

⑤刀纹深度同样为1/2，与斜一字刀纹相交。

⑥全部剞完即为蓑衣形黄瓜花刀。

★南瓜切滚刀块★

将南瓜洗净，削去外皮。

先用刀一切两半，挖出籽瓤。

再直刀切块，切一刀滚动一下。

★白萝卜切丝★

将萝卜去根，削去外皮。

先用直刀切成大薄片。

再用直刀切成细丝状即可。

★巧切萝卜球★

①将萝卜去根、去皮，洗净。

②先切成大小均匀的小方块。

③再用小刀削切成圆球状。

④也可用球勺挖成不同规格的圆球状。

★心里美萝卜切条★

①心里美萝卜去皮，洗净，修切成圆柱状。

②用直刀切成大圆形片。

③也可以将切面朝上放在案板上，用平刀法片成大圆片。

④再把圆形片切成细条即可。

★心里美萝卜切粒★

心里美萝卜去皮，先片成厚片。

再用直刀切成粗条状。

然后将粗条切成粒状。

粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。

★胡萝卜切末★

胡萝卜去皮，洗净，先切成片。

再顺长切成丝状。

然后切成小粒。

最后用刀剁几下即成末。

★青萝卜条★

①青萝卜去根，洗净，先切成大段，再切成厚片。

②然后顺切成长短粗细一致的小条。

③粗条直径1厘米，长约5厘米；细条直径8毫米，长约3厘米

★胡萝卜如意丁★

①胡萝卜切工成2厘米×2厘米×2厘米的大丁。

②再用小刀在丁的一面切上一刀，深度为胡萝卜丁厚度的1/2。

③转面后从接口处再切一刀，深度也为胡萝卜丁厚度的1/2。

④用手掰开即成两个胡萝卜如意丁。

★腐竹切条块★

容器内加入清水，放入腐竹。

浸泡至腐竹涨发，攥干水分。

可用斜刀切成菱形小块。

也可用直刀切成小段。

还可先把腐竹切成长段。

再顺长切成均匀的细丝即可。

★香干巧切制★

①香干的种类较多，其中有用酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干，根据口味被称为茶干、卤干、五香豆腐干、辣豆腐干等。

②香干切制的方法比较简单，可以直接切成小片。

③如果想切成丝，需要先用平刀法把香干片成片。

④再用直刀切成细丝即可。

⑤如果想切成菱形小块，需要先用斜刀把香干切成菱形块。

⑥再用直刀把香干块直切成菱形片。

⑦也可以根据菜肴的要求，先把香干片成两半，再用直刀切成粗条。

⑧或者将香干粗条再切成均匀的小丁。

★土豆切细丝★

①土豆去皮，放入清水中稍泡片刻，洗净。

②为了防止土豆滚动，先切成两半。

③再将切面朝下，用直刀切成大片。

④然后顶刀切成细丝。

⑤家庭中也可以使用礤丝器将土豆礤成丝。

⑥放入清水中浸泡一下，以免氧化变色。

★土豆切菱形片★

将土豆削去外皮。

放入清水中浸泡片刻。

捞出，沥净水分，先切成两半。

再用斜刀切成3厘米大小的块。

然后用直刀切成菱形片。

放入清水中浸泡以免变色。

★海蜇巧切制★

①水发海蜇分为海蜇皮和海蜇头。

②将海蜇皮或海蜇头用冷水浸泡、洗净。

③如果是海蜇皮，一般需要先卷成卷。

④再顶刀切成细丝即可。

⑤而对于海蜇头，一般要用斜刀片成片。

⑥切好的蜇皮丝、蜇头片，还要用清水漂洗干净。

★鸡胗切花刀★

①将鸡胗剥去黄色油脂，去掉杂质。

②在鸡胗表面切一小口。

③撕去内层黄皮和油筋。

④用清水冲洗干净，在内侧剞上十字花刀。

⑤放入冷水锅中烧沸，焯烫成形。

⑥捞出，放入清水中浸泡即可。

★鸡肠切配★

将鲜鸡肠顺长剪开，刮去油脂。

放入冷水中漂洗一下。

再加入少许白醋调匀。

反复抓洗均匀以去除腥味。

再换清水漂洗干净，沥去水分。

放入锅中煮熟，捞出切段即可。

★熟鸡油制作★

①先将鸡油择洗干净，切成小块。

②将大葱、姜块分别洗净，均切成碎末。

③鸡油块放入大碗中，加入葱末、姜末。

④入锅蒸至油脂溶化后取出。

⑤过滤去掉葱末、姜末等杂质。

⑥即为色黄而香的熟鸡油。

★鸡腿剁大块★

将鸡腿洗净，剁去鸡腿肘部。

先快速下刀剁向鸡腿。

再用刀刃对准被砍的位置剁下。

直至把鸡腿剁断。

然后间隔2～3厘米剁成块即可。

★鸡腿去骨切制★

先用刀把鸡腿的筋膜切断。

沿鸡腿顺长划一刀口深至骨头。

用刀尖沿腿骨切开鸡腿肉。

一手握住腿骨，一手压住鸡肉。

慢慢将鸡腿骨拽出来。

再去掉鸡小腿骨成鸡腿肉。

将鸡腿肉去净白色筋膜。

在内侧剞上浅十字花刀。

切成2～4厘米大小的块即可。

★猪肠切配★

将猪肠反复揉搓并洗净。

加入葱、姜、八角、米醋、料酒。

置火上烧沸，转中小火煮熟。

捞出晾凉，即可切成条块。

★麦穗形猪腰花★

猪腰片成两半，去掉白色腰臊

先斜剞45°角一字刀纹。

再转个角度用直刀剞上刀纹。

然后切成均匀的长条块。

放入沸水锅中焯烫成卷。

捞出沥水，即成麦穗花刀。

★猪肉剁馅★

取五花肉洗净，片去猪皮。

将五花肉的肥膘肉取下。

先切成小粒，再剁成蓉泥。

瘦肉部分先切成均匀的小粒。

再剁成瘦肉蓉。

一起放入碗中调拌均匀即可。

★腊肉切制★

腊肉洗净，切成两段，放入碗中。

加入葱、姜、料酒、清水。

上屉蒸10分钟，取出，切成片。

或按照菜肴要求切成粒、条等。

★猪肝切制★

将新鲜猪肝剔去白色筋膜。

放入淡盐水中洗净，沥去水分。

先用斜刀切成大块。

再用直刀法切成片。

放入清水中洗去血水。

捞出沥干水分，即可制作菜肴。

★熟猪肚切制★

①熟猪肚先切下肚头部分。

②再将肚头部分片开成两半。

③然后用斜刀片成小片。

④再把猪肚部分先片成两片。

⑤再用直刀法切成细丝。

⑥或者切成6毫米宽的肚条。

★猪肉切片★

切肉时用左手扶料，右手持刀。

用刀刃的后部直刀切成大片。

或者把刀倾斜45°，切片成肉片。

码放入盘中，即可烹调使用。

★猪肉切丁★

将猪肉洗净，先切成厚片。

再把厚片切成长条状

然后切成均匀的正方体形状。

大丁约2厘米，小丁约8毫米。

★猪肉切丝★

将猪肉洗净，沥去水分，放在案板上。

先用平刀法片成大薄片。

再用直刀法顶刀切成丝状。

丝有两种，粗丝直径3毫米，细丝直径小于3毫米。