家常汤煲的七大技法

煮

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。

翡翠松子羹

●原　料：西蓝花500克，松子仁75克，西芹50克。

●调　料：姜末5克，精盐、白糖各1/2大匙，水淀粉3大匙，植物油适量，高汤500克。

制作步骤

①将松子仁洗净，沥干水分，放入四成热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

②西芹去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成碎粒。

③西蓝花去根、洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

④放入榨汁机中，加入适量清水搅打成绿色菜汁，倒入大碗中。

⑤净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜末煸炒出香味，再加入高汤和西蓝花汁，用小火煮沸。

⑥然后加入精盐、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入小盅内，撒入松子仁和西芹末即可。

煮菜秘诀

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再转小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴熟烂味美。

焖

焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，是我们经常使用到的烹饪方法之一。焖是将经过炸、煮等初步熟处理的食材，放入锅中，加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待食材酥熟入味后，带有适量汤汁的一种操作方法。成菜具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。

排骨黄芽汤

●原　料：猪排骨300克，黄豆芽150克。

●调　料：葱花、葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒3大匙，植物油75克。

制作步骤

①黄豆芽择洗干净，沥去水分，放入热锅中干炒一下，盛出。

②猪排骨先顺骨缝切成长条，再剁成3厘米的块，洗净，放入清水锅中焯去血水，捞出洗净。

③锅中加入植物油烧热，放入排骨块煸炒5分钟，取出沥油。

④锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片爆出香味，再烹入料酒，放入排骨块，加入清水烧沸。

⑤倒入砂锅中，置火上烧沸，转小火煮约30分钟，拣去葱段、姜片不用，然后放入炒好的黄豆芽。

⑥继续用小火焖至排骨块熟烂，最后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，撒上葱花，原锅上桌即可。

焖菜秘诀

要根据食材的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类食材中的竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类食材，则多采用过油的方法进行熟处理。

制作肉类焖菜时，肉块要切得大一些。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，以减少肉块中的呈鲜物质外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

另外，不要一直用旺火焖煮。因为食材遇到急剧的高热，肌纤维变硬，食材尤其是肉类食材不易煮烂，如果一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。

炖

炖是将食材加汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖法是由煮法演变而来，也是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其分为不隔水炖和隔水炖两种；还有清炖和侉炖之说。

狗肉猪肚汤

●原　料：净狗肉450克，猪肚1个，香菜20克。

●调　料：胡椒粒75克，生姜10克，大葱5克，碱面、明矾、米醋、味精各少许，精盐2小匙，熟猪油2大匙。

制作步骤

①猪肚去除浮油，放在盆内，加上碱面、明矾和米醋反复搓洗，再用清水冲洗干净。

②放入清水锅中焯透，捞出猪肚，用冷水过凉，沥干水分，片成抹刀片。

③生姜去皮、切片；大葱洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。

④狗肉洗净，切成2厘米大的块，放入清水盅浸泡1小时，捞出，再放入清水锅中焯透，捞出沥水。

⑤锅置火上，加入熟猪油烧热，先放入胡椒粒和姜片煸炒，再加入清水，放入狗肉块和猪肚片烧沸。

⑥撇去浮沫，然后加入精盐炖至狗肉熟烂入味，调入味精，出锅盛入碗中，撒上葱丝和香菜段即可。

炖菜秘诀

炖菜应选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类食材，也可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。

无论是畜肉类食材，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除食材中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。

食材在开始炖制时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。大多数炖菜不能先加入咸味调味品，特别是不能加盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响食材的酥烂，延长成熟时间。因此，只能在食材炖熟出锅前，才能加入咸味调味品调味（但炖丸子除外）。

烩

烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的食材，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。烩菜汤宽味醇，半汤半菜，口味鲜浓。

青笋金针汤

●原　料：金针菇150克，莴笋100克，豆干、水发香菇各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。

●调　料：姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、植物油各适量，鲜汤1000克。

制作步骤

①金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

②莴笋、水发香菇分别择洗干净，均切成丝；豆干先片成薄片，再切成丝；鸡蛋磕入碗中搅散。

③锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯，捞出沥水。

④锅中加入植物油烧至六成热，先下入姜丝炒出香味，再添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸。

⑤然后放入金针菇丝、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸，撇去浮沫，加入胡椒粉调匀。

⑥用水淀粉勾芡，淋入黑醋、鸡蛋液煮沸，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。

烩菜秘诀

制作烩菜时要掌握好各种食材入锅的先后顺序，耐热的食材先放入，而脆嫩的食材需要后放入。

制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再转小火慢慢加热至成熟，以保持汤汁与食材的融洽。

对于有些本身无鲜味和有异味的食材，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜长时间加热的食材，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。

烩菜的制作时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持食材的鲜嫩及汤汁的鲜味。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中常见的烹调方法之一，其是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸比煮的时间短，速度快，可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味。

药制龟羊汤

●原　料：羊肉1500克，甲鱼1000克，干桂圆、红枣各20枚，枸杞、党参、附片、黄芪各15克。

●调　料：大葱、姜块、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量。

制作步骤

①枸杞、党参、附片、黄芪洗净，用纱布包裹好成药料包；干桂圆去壳，洗净；大葱、姜块洗净、拍散。

②红枣洗净，放入碗中，加清水蒸15分钟，取出。

③甲鱼宰杀，用开水烫一下，剥去粗皮，开盖去除内脏，剁成大块，洗净。

④羊肉洗净，放入水锅中焯烫出血水，捞出切条。

⑤锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱、姜煸出香味，再放入龟肉块、羊肉条煸干水分。

⑥然后烹入料酒，加入足量清水、药料包烧沸，倒入汤煲内，盖严盖，上笼蒸约1小时至八分熟。

⑦最后加入精盐、冰糖、桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒入胡椒粉，上桌即成。

蒸菜秘诀

蒸菜要根据烹调要求和食材老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的食材，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

蒸制多种食材时要注意，要把不易成熟的食材放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色食材放在下层，无色的食材放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出而影响无汤汁的菜肴。

对于整只或质地坚韧的食材，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

汆

汆是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。另外，还有清汆和混汆之分，其主要区别在于汤色清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汤色乳白不见底的为混汆。

芙蓉发菜汤

●原　料：豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。

●调　料：精盐、味精、淀粉、料酒、冬菇汤、香油各适量。

制作步骤

①冬笋、鲜蘑分别择洗干净，均切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

②豌豆苗择取嫩头洗净；胡萝卜洗净，切成细末；发菜放入清水中泡软，择去杂质，洗净，挤干水分。

③取一圆盘，涂上少许香油，将发菜撕散，团成小圆饼，放入盘中。

④鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐、味精、淀粉搅拌均匀，拨在发菜饼上。

⑤再逐个撒上胡萝卜末，上屉用旺火蒸约2分钟，取出成发菜饼。

⑥锅置火上，加入冬菇汤，放入冬菇片、冬笋片、蘑菇片烧沸，捞入汤碗中。

⑦再将豌豆苗放入锅中焯烫一下，捞出，放入盛有蘑菇片的汤碗中。

⑧汤锅中加入精盐、味精、料酒调好口味，撇去浮沫，倒入盛有蘑菇片的汤碗中。

⑨然后慢慢放入蒸好的发菜饼，使其浮在汤面上，淋入香油，上桌即成。

汆菜秘诀

汆制菜肴的食材一定要新鲜，而且加工各种食材的菜墩、菜板要无异味，以免影响成菜的风味。

汆丸子是家庭常见的汤菜之一，制作时需要注意，挤制丸子时大小要均匀，丸子以及各种食材在锅中不宜煮的时间太长。而且汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一些。

为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。另外，汆制菜肴中的配料不宜过多过杂。

煨

煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制锅中，加入调料和汤汁，先用旺火烧沸，再转小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。

牛尾药膳煲

●原　料：净牛尾250克，净乌鸡1只，火腿50克，水发玉兰片15克，山药、党参各10克，当归6克。

●调　料：葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒各少许，植物油75克，牛骨汤2000克。

制作步骤

①将山药、党参切片；当归去杂质，一起装入布袋中扎紧成料包。

②乌鸡洗净，沥净水分，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥干。

③牛尾洗净，剁成段，放入清水锅中焯水，捞出，装入碗中，加入牛骨汤、葱段、姜片、料酒，入笼蒸熟，取出晾凉。

④锅中加入植物油烧热，下入牛尾块和乌鸡块煸炒片刻，再放入玉兰片、火腿片和药料包翻炒均匀。

⑤然后加入料酒、鸡精、鲜汤烧沸，撇去浮沫，转小火煨约30分钟。

⑥出锅倒入砂煲中，用中火烧沸，再转小火煨至熟烂，加入精盐、味精调好口味，原锅上桌即可。

煨菜秘诀

煨制汤煲时不宜使用旺火，需要用中小火把食材中的鲜香物质尽可能地煨煮出来，使煨出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，避免让汤汁大滚大沸，以免食材中的蛋白质分子运动激烈而使汤汁浑浊。

煨汤时一般鸡汤、肉骨汤2小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。

如需要长时间煨煮的汤菜，如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜等一些耐煮的根茎类蔬菜，和肉类同时放入时宜切大块；若需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品食材成熟程度一致。