第6天　软滑禽蛋蒸出来

绣球燕菜汤

清蒸

鲜嫩咸香

原料　鸡胸肉100克，生燕菜10克，香菜段、胡萝卜丝、油菜叶丝、蛋皮丝、鸡蛋清、火腿丝各少许。

调料　精盐、味精各1/2小匙，食用碱少许，料酒1大匙，清汤、鲜鸡汤各适量。

准备工作

❶将鸡胸肉洗净，剁成蓉泥，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒拌匀成鸡蓉馅料。

❷燕菜放入温水中浸泡至透，捞出后择净杂质，再放入温水中浸泡并洗涤几次，沥干水分。

❸锅中加入适量清汤烧沸，放入燕菜焯烫一下，再加入食用碱烘一下，转小火焯烫并用筷子轻轻搅动两下（速度要快）至燕菜涨发好。

❹捞出涨发好的燕菜，用清水洗去碱味，再用开水冲洗干净，沥去水分，放入大碗中。

制作步骤

❶取少许鸡蓉馅团成丸子，均匀地滚上蛋皮丝、油菜丝、胡萝卜丝，上屉蒸至熟透，取出，摆在燕菜周围。

❷汤锅置火上，加入鲜鸡汤、精盐、味精、料酒烧沸，倒入燕菜碗中，再撒上熟火腿丝和香菜段即成。

寿字鸭羹

烧烩

咸鲜滑嫩

原料　鸭胸肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。

调料　精盐、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作

❶冬笋、蘑菇分别洗净，沥净水分，均切成小丁，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，沥净水分。

❷鸭胸肉洗净，放入清水锅中烧沸，煮至熟透，捞出过凉，先切成小条，再切成丁。

制作步骤

❶鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，倒入抹有香油的盘中，修成直径10厘米、厚1厘米的圆形。

❷上面再用蒜花摆成“寿”字，放入蒸锅中，用旺火蒸2分钟，取出。

❸锅中加入植物油烧热，先放入鸭肉丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀，再加入精盐、鲜汤、料酒烧沸。

❹撇去浮沫，然后用水淀粉勾薄芡，出锅倒入碗中，轻轻推入蒸好的“寿”字即可。

壮阳靓汤

烧煨

咸鲜浓香

原料　净老鸭1只（约1500克），猪爪100克，牛鞭80克，枸杞子10克。

调料　老姜、大葱各适量，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各2小匙，鲜汤2000克。

准备工作

❶将老鸭剁去脚爪，再剁成大块，用清水洗净；猪爪刮洗干净，剁成块，同老鸭块一起放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

❷牛鞭去除筋膜，用温水洗净，再放入冷水中浸泡约1小时，捞出沥水。

❸锅置火上，加入清水、牛鞭、料酒、老姜、大葱段烧沸，转小火将牛鞭煮熟。

❹捞出牛鞭，用冷水过凉，再用剪刀剪开尿管，刮去白膜，洗净，在表面剞上菊花形花刀，切成段。

制作步骤

❶锅置火上，注入鲜汤，放入老鸭块、猪爪块烧沸，撇去浮沫，再加入料酒和胡椒粉。

❷转小火炖约1小时，再放入牛鞭炖约30分钟至老鸭块酥烂，然后加入精盐、味精和鸡精调好口味，盛入碗中，撒上枸杞子即成。

鹑蛋桂耳汤

汤煮

香甜鲜咸

原料　鹌鹑蛋10个，鲜桂花60克，鲜香菇25克，油菜心20克。

调料　精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。

准备工作

❶将鲜桂花用温水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

❷鲜香菇去除根蒂，用清水洗净，切成小片；油菜心去根、洗净，切成小段，与香菇片一起入锅焯烫一下，捞出沥水。

❸鹌鹑蛋洗净，放入碗中，加入冷水浸没蛋面，上笼蒸20分钟，取出用冷水浸透，剥去外壳。

制作步骤

❶净锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片煸炒出香味，添入上汤烧沸。

❷捞出姜片不用，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调好口味。

❸然后放入桂花、鹌鹑蛋、香菇片和油菜心，转中小火煮至均匀入味，即可出锅装碗。

豌豆鸡丝汤

清烩

清香鲜咸

原料　鸡胸肉200克，鲜豌豆100克，红樱桃2个，鸡蛋清适量。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

❶鲜豌豆洗净，放入沸水中快速焯烫一下，捞出豌豆，迅速放入冷水中浸凉。

❷鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

❶锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散至变色，捞出沥油。

❷锅留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，烹入料酒，倒入鲜汤烧沸，捞出葱丝、姜丝不用。

❸再放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧沸，然后加入精盐、味精调好口味，撇去表面浮沫。

❹用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。

什锦蛋丁汤

烧烩

鲜嫩清香

原料　鸡蛋4个，豌豆苗100克，猪瘦肉、蘑菇、净冬笋、滑熟虾仁各50克，熟火腿、罐头青豆各25克。

调料　葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，鸡汤1250克。

准备工作

❶熟火腿、猪瘦肉、蘑菇、冬笋分别洗净，均切成小片，放入碗中，加入鸡汤，上屉蒸10分钟，取出。

❷豌豆苗择洗干净；鸡蛋磕开，蛋清和蛋黄分别装入2个碗中，加入少许精盐，蛋清中加入1/3的鸡汤，蛋黄中加入1/2的清汤搅拌均匀。

❸取2个深边盘子，涂抹上少许熟鸡油，分别倒入蛋清液和蛋黄液。

❹上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，用刀划成1.5厘米见方的蛋黄丁和蛋白丁。

制作步骤

❶锅置火上，加入鸡汤烧沸，再放入虾仁、火腿片、猪肉片、蘑菇片、冬笋片烧沸。

❷然后放入蛋白丁和蛋黄丁煮透，撇去浮沫，加入精盐和味精推匀，放入豌豆苗煮至变色，撒入胡椒粉、青豆，淋上香油，出锅盛入汤碗中即可。

私房煲鸡

烧煨

鲜香味浓

原料　光母鸡1只（约1250克），青菜心200克，熟火腿丁、熟鸡胸肉丁、水发冬菇丁、熟冬笋丁各50克，熟火腿末25克，香菜梗15克，鸡蛋4个，虾仁、虾子各适量。

调料　葱段、姜片、精盐、白糖、料酒、酱油、水淀粉、熟猪油各适量。

准备工作

❶光鸡从背部剖开，取出内脏，斩去爪尖，洗净，放入清水锅中焯水，捞出；鸡胗、鸡肝洗净。

❷砂锅中放入竹箅垫底，再放入母鸡、鸡胗、鸡肝、葱段、姜片，加入料酒、清水淹没鸡身。

❸置火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖，转小火焖约3小时至熟烂，捞出鸡胗、鸡肝，切成丁。

❹锅中加入熟猪油烧热，下入火腿丁、鸡胸肉丁、冬菇丁、冬笋丁和鸡胗丁、鸡肝丁炒匀。

❺再加入酱油、白糖、虾子炒熟成馅，出锅盛入盘中，均分成6份。

❻虾仁洗净、沥干，剁成蓉，加入精盐、水淀粉拌匀；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀。

制作步骤

❶锅置火上烧热，用熟猪油分次抹匀，再分次倒入鸡蛋液，摊成直径约10厘米的蛋皮6张。

❷在每张蛋皮中间放入馅料1份，包捏成蛋皮烧卖，用香菜梗系住口，入笼蒸熟，取出。

❸将砂锅端离火口，捞出母鸡，鸡胸脯朝上放入大汤碗中，再放在大盘上。

❹然后把制作好的蛋烧卖围摆在盘边，再间隔地放上炒熟的青菜心。

❺砂锅中的鸡汤上火烧沸，加入精盐调味，趁热浇在母鸡上即成。

海带鸭舌汤

汤煮

软嫩咸鲜

原料　鸭舌300克，鲜海带100克。

调料　花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、植物油各少许，鸭清汤500克。

准备工作

❶鲜海带放入清水中浸泡并反复洗净，捞出沥水，切成丝，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出。

❷鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉，抽去软骨，再用沸水焯烫一下，捞出冲净。

❸放入碗中，加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、料酒，上笼蒸5分钟，取出。

制作步骤

❶锅置火上，加入植物油烧热，先下入花椒、姜片炒出香味，滗入蒸鸭舌的原汤烧沸，捞出花椒、姜片。

❷再放入海带丝烧煮入味，捞出海带丝，码放在汤碗内垫底，淋上香油，然后将蒸好的鸭舌整齐地码放在海带丝上面。

❸锅置火上，加入鸭清汤烧沸，撇去杂质，顺碗边倒入盛有鸭舌的汤碗中即可。

香油鸡汤

清炖

香浓鲜嫩

原料　净母鸡半只（约500克）。

调料　老姜10片，精盐1小匙，味精少许，白糖2小匙，料酒100克，香油4大匙。

制作步骤

❶将母鸡去除肥油，洗净、沥水，剁成大块。

❷锅中加入香油烧热，先下入姜片爆香，再放入鸡块爆炒1分钟，烹入料酒烧沸。

❸然后加入适量清水、白糖、精盐、味精烧沸，转小火炖约35分钟，出锅装碗即可。

鹌鹑蛋炖红枣

清蒸

香甜软嫩

原料　鹌鹑蛋10个，红枣50克。

调料　红糖适量。

制作步骤

❶红枣用清水洗净；鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中烧沸，煮5分钟至熟，捞出过凉，剥去外壳。

❷取炖盅1个，放入鹌鹑蛋、红枣，加入红糖，添入适量清水。

❸将炖盅放入蒸锅中，置旺火上烧沸，转中火隔水炖约40分钟，取出上桌即可。

全鸡清汤

清炖

肉嫩汤鲜

原料　鸡胸肉的鸡架1个，水发木耳25克。

调料　姜块、葱段、精盐、味精、料酒各适量。

制作步骤

❶将鸡架用清水洗净，沥去水分；水发木耳去蒂、洗净，沥去水分。

❷砂锅置中火上，加入适量清水，放入鸡架，再加入木耳、姜块、葱段、料酒烧沸。

❸撇去浮沫，转小火煮约1小时，然后加入精盐、味精调味，转旺火稍煮，出锅装碗即成。

鹌鹑煲海带

汤煮

咸鲜香嫩

原料　鹌鹑2只，水发海带300克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、鸡精各1/2小匙，香油1小匙，料酒、植物油各1大匙，鸡汤1000克。

制作步骤

❶将海带洗净，切成细丝，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干；鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出沥干。

❷坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑块、料酒煸炒至略干。

❸然后添入鸡汤，放入海带丝烧沸，转小火炖煮30分钟至鹌鹑熟透，加入精盐、鸡精调好口味，淋入香油，即可装碗上桌。

铁观音炖仔鸡

焖炖

茶香浓郁

原料　净草鸡1只。

调料　葱段、姜片、枸杞子各15克，铁观音茶叶10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，香油2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

❶净草鸡洗净，剁成大块，加入少许精盐、料酒拌匀，再放入清水锅中焯烫一下，捞出；铁观音茶加入适量沸水浸泡3分钟，取净茶汁；枸杞子洗净。

❷锅中加油烧热，爆香葱段、姜片，倒入茶汁烧煮5分钟，再放入鸡块、枸杞子、料酒、精盐。

❸转小火炖1小时至鸡块熟嫩，然后加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上铁观音茶叶，即可出锅装碗。

八宝老鸡煲精肉

清炖

咸鲜软嫩

原料　肥母鸡肉1250克，猪肉500克。

调料　料包1个（熟地、当归各15克，党参、茯苓、炒白术、白芍各10克，川芎7克，炙甘草6克），葱段、姜片各10克，精盐1大匙，味精1小匙，肉汤适量。

制作步骤

❶将猪肉、肥母鸡肉分别洗涤整理干净，沥去水分，均切成小块。

❷锅中加入肉汤、适量清水，放入猪肉块、鸡肉块、料包烧沸，下入葱段、姜片。

❸转小火炖约2小时至熟烂，拣出料包、姜片、葱段不用，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

白果腐竹炖乌鸡

清蒸

鲜嫩香浓

原料　净乌鸡1只（约700克），水发腐竹200克，白果150克。

调料　葱结20克，姜片3片，精盐1大匙，味精、料酒各4小匙，鸡精1大匙，胡椒粉2大匙。

制作步骤

❶净乌鸡剁成骨牌块，放入清水锅中烧沸，煮约8分钟，捞出洗净；白果去壳、去心；水发腐竹切成3厘米长的段，入锅焯透，捞出过凉，挤干水分。

❷锅中加入适量清水，放入乌鸡块、白果和腐竹段烧沸，再加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉。

❸倒入汤盆中，用双层牛皮纸封口，上笼用中火蒸约2小时至鸡块软烂，取出，揭纸上桌即可。

汤泡仔鸡

汤煮

鲜香脆嫩

原料　净仔鸡1只，嫩丝瓜300克，口蘑15克。

调料　葱段10克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡汤、鸡油各适量。

制作步骤

❶将仔鸡洗净，去骨、取肉，切成小条；丝瓜去皮、洗净，切成四半，去瓤，再切成菱形块。

❷锅中加入鸡汤、料酒烧沸，再放入鸡肉条烧至呈白色时，捞出，放入汤盆中。

❸然后撇净鸡汤内的浮沫，加入味精、精盐调好口味，再放入丝瓜块、口蘑烧开，倒入汤盆中，撒入胡椒粉、葱段，淋入鸡油即成。

姜母鸡

清蒸

鲜嫩辛香

原料　净母鸡1只（约750克）。

调料　姜丝100克，味精、料酒、酱油各适量。

制作步骤

❶净母鸡放入清水锅中烧沸，焯烫一下去血水，捞出，再放入清水锅中煮至七分熟，捞出沥水。

❷剁下鸡爪、鸡头、鸡脖、翅膀、鸡尖、鸡腿，鸡头劈成3块，鸡颈斩成5块，每只翅膀和腿分别斩成3段，装入大汤碗中垫底。

❸将鸡身劈成两片，再分别切成4厘米长、1厘米宽的块，放入汤碗中。

❹然后撒上姜丝，加入料酒、酱油、味精，入笼用旺火蒸约50分钟至熟，取出，上桌即成。

龙井鸡片汤

汆烫

鲜嫩茶香

原料　鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。

调料　精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡汤各适量。

制作步骤

❶将鸡胸肉洗净，片成薄片，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆，再放入沸水锅中汆熟，捞入沥水，装入碗中。

❷将龙井茶叶放入杯中，先加入少许温水浸泡一下，滗去水，再倒入开水浸泡3分钟。

❸汤锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉和龙井茶水烧沸，再放入豌豆苗稍煮，起锅盛入鸡片碗中即成。

豆皮炖鸡块

焖炖

咸鲜香软

原料　肉鸡半只（约650克），干豆腐皮2张，香菜10克。

调料　花椒10粒，八角3粒，姜5片，葱5段，精盐、老抽各1大匙，味精、鸡精、胡椒粉、香油各2小匙，料酒4小匙，植物油75克，鲜汤1500克。

制作步骤

❶将肉鸡洗净，剁成方块，放入清水锅中烧沸，煮约3分钟，捞出洗去血沫，控干水分；干豆腐皮用温水泡软，撕成不规则的块状；香菜洗净，切成段。

❷锅中加入植物油烧热，下入花椒、八角、姜片、葱段炸香，再放入鸡块煸炒干水分。

❸然后加入料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉烧沸，炖至鸡肉八分熟时，放入豆皮炖约10分钟，装碗即可。

虫草炖乳鸽

清蒸

鲜嫩香浓

原料　乳鸽2只，冬虫夏草少许。

调料　葱结、姜片各10克，精盐、胡椒粉各4小匙，味精1大匙，鸡精、料酒各2小匙。

制作步骤

❶将乳鸽宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出，冲净浮沫，搌干水分；冬虫夏草洗净。

❷将乳鸽用钢钎扎若干个小洞，每个洞内插入一段冬虫夏草，再把葱结、姜片放入乳鸽腹内。

❸腹部朝上放入汤盆内，加入用精盐、味精、鸡精、胡椒粉和适量清水调好的味汁，用双层绵纸封口，上笼用中火蒸约2小时至软烂，上桌即成。

砂锅鸡

烧煨

鲜香软烂

原料　净雏母鸡1只。

调料　葱段、姜块各15克，精盐、料酒各1小匙，味精2小匙，熟猪油75克，奶汤1500克。

制作步骤

❶将雏母鸡洗净，剁去鸡爪，砍断鸡头眼睛部位，竖刀劈开，再竖着从脊背部劈开鸡身，砸断脊骨和大腿骨，放入清水锅中烧沸、焯透，捞出沥干。

❷锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再烹入料酒，加入奶汤、精盐、味精烧沸。

❸拣去葱、姜不用，然后倒入砂锅中，再放入雏母鸡烧沸，转小火炖至熟烂，撇去浮油，上桌即可。

党参花生凤爪煲

焖炖

鲜香软嫩

原料　凤爪5个，党参100克，花生仁25克。

调料　姜块10克，精盐4小匙，味精1大匙，白糖1小匙。

制作步骤

❶将凤爪洗净，切去爪尖；姜块去皮、洗净，切成片；花生仁洗净、沥水；党参洗净，切成段。

❷瓦煲中加入适量清水，放入凤爪、花生仁、姜片、党参段，置旺火上烧沸。

❸转小火煲约40分钟至凤爪熟烂，再加入精盐、味精、白糖调味，煲约5分钟，装碗上桌即可。

鸡肉冬瓜盅

清烩

鲜嫩香滑

原料　鸡胸肉100克，冬瓜80克，熟冬笋粒、熟火腿粒各30克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、料酒各少许，鸡精、鸡油各1小匙，水淀粉适量，熟猪油2大匙，鲜汤900克。

制作步骤

❶将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成小粒；冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成粒。

❷锅中加入鲜汤、精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、熟猪油烧沸，撇净浮沫。

❸再放入鸡胸肉、冬瓜、熟冬笋、熟火腿粒，转中火煮熟，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盅内即成。

栗子花生鸡爪汤

清炖

香嫩清淡

原料　鸡爪500克，栗子、花生仁各100克，红枣30克，蜜枣15克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐适量，味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

❶将鸡爪切去爪尖，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出洗净。

❷栗子剥去硬壳、内膜，洗净；花生仁用清水泡透，洗净、沥水；红枣去核、洗净。

❸锅中加入适量清水，放入鸡爪、栗子、花生仁、红枣、蜜枣、葱段、姜片烧沸，转小火煮约30分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

白菜老鸭汤

烧煨

咸鲜嫩滑

原料　老鸭1只（约1500克），白菜片100克。

调料　姜片15克，葱段10克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤各适量。

制作步骤

❶将老鸭宰杀，去毛及内脏，放入清水中洗涤整理干净，沥干水分。

❷锅中加入适量清水，放入老鸭烧沸，焯烫一下，捞出，沥干水分。

❸取一砂锅，放入老鸭，加入清汤，置火上烧沸，再加入料酒、胡椒粉。

❹转小火煲约2小时，然后放入白菜片稍煮，加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。

干香菇煲鸡

清蒸

鲜香软烂

原料　净仔鸡1只（约1000克），干香菇10朵，干贝5个。

调料　姜2片，精盐、味精、火腿汁各1大匙，料酒2大匙，鲜奶1小匙，鸡汤适量。

制作步骤

❶净仔鸡洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出，再用清水洗净；干香菇用清水泡透，去蒂、洗净；干贝泡透、洗净。

❷将仔鸡腹部朝上放入汤碗中，再放上干贝、香菇，加入鸡汤、火腿汁、味精、精盐、料酒、姜片。

❸上笼蒸约2小时，拣去姜片，然后加入鲜奶续蒸15分钟，取出，上桌即成。

平菇凤翅汤

清蒸

鲜香软烂

原料　鸡翅500克，鲜平菇250克

调料　蒜瓣、葱白、姜片各少许，精盐、料酒、香油、清汤各适量。

制作步骤

❶将鲜平菇去蒂、洗净，切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；葱白洗净，切成段。

❷将鸡翅去净绒毛，洗净，放入大汤碗中，再放上平菇片，加入清汤。

❸然后加入料酒、葱段、姜片、蒜瓣、精盐和少量清水，放入蒸锅中蒸约1小时，待鸡翅脱骨熟烂时，取出，淋入香油，上桌即成。

大枣乌鸡煲

焖炖

咸鲜香浓

原料　乌鸡1只，长寿草、枸杞子各20克，大枣10枚。

调料　葱白段30克，姜块（拍破）15克，精盐4小匙，味精2小匙，胡椒粉5小匙，料酒2大匙。

制作步骤

❶将乌鸡洗涤整理干净，剁去爪；长寿草洗净，切成段；大枣洗净、去核；枸杞子洗净。

❷将乌鸡腹部朝上放入炖锅内，再放入大枣、长寿草、枸杞子、姜块、葱白段、料酒。

❸加入适量清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转小火炖约1小时至鸡肉酥烂，拣去葱段、姜块不用，加入精盐、味精、胡椒粉调味，倒入煲仔内即成。

香菇鸡脚汤

焖炖

鲜香嫩滑

原料　鸡脚（鸡爪）5只，香菇200克。

调料　葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油少许。

制作步骤

❶鸡爪用沸水烫透，去除老皮，斩去爪尖，冲洗干净；香菇去蒂、洗净，放入沸水中焯透，切成片。

❷锅中加入植物油烧热，先放入鸡爪煸炒片刻，再下入葱段、姜片、八角，加入适量清水、精盐烧沸。

❸转小火炖煮10分钟，撇去浮沫，然后放入香菇，转中火煮至鸡爪、香菇熟透时（约30分钟），加入味精、鸡精调味，即可出锅装碗。

凤爪胡萝卜汤

清炖

咸鲜香浓

原料　鸡爪8只，猪排骨200克，胡萝卜50克，红枣6枚。

调料　精盐、味精各1大匙。

制作步骤

❶将鸡爪洗净，剁去爪尖，撕去老皮；猪排骨洗净，剁成大块，同鸡爪一起放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净；胡萝卜去皮、洗净，切成小块。

❷锅置火上，加入适量清水，放入鸡爪、胡萝卜块、猪排骨、红枣，用旺火烧沸。

❸再转小火煮至鸡爪、排骨熟烂，然后加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

凤爪汤

汤煮

咸鲜香滑

原料　鸡爪12只，熟火腿片、香菇块各15克，净青菜少许。

调料　葱段、姜块各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，熟鸡油2小匙。

制作步骤

❶将鸡爪洗净，剁去爪尖，去除下肢骨及掌骨，放入沸水锅中略焯，捞出沥水，放入碗中。

❷加入适量清水、葱段、姜块及少许料酒，入锅用旺火蒸熟，取出，拣出葱、姜，倒入汤锅中。

❸汤锅置火上，加入料酒、精盐、青菜、火腿片、香菇块略煮，再加入味精调匀，淋入鸡油，即可出锅装碗。

板栗炖仔鸡

焖炖

原料　仔鸡1只（约1500克），板栗20个。

调料　精盐、味精、酱油、植物油各1大匙，料酒5小匙。

制作步骤

❶将仔鸡宰杀，去毛、除内脏，剁去头、爪，洗净，切成长方块，放入大碗中，加入酱油、料酒、精盐拌匀；板栗洗净，放入清水锅中煮熟，捞出去壳。

❷锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡块炸至浅黄色，捞出沥油。

❸锅留底油，放入板栗、鸡块，加入酱油煸炒，再加入适量清水烧沸，转小火炖至熟烂，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。

国药凤爪炖响螺

清炖

鲜香酥软

原料　响螺肉250克，凤爪100克，红枣20克，枸杞子10克，当归、黄芪、太子参各少许。

调料　精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。

制作步骤

❶将当归、黄芪洗净，切成片；凤爪去爪尖，洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。

❷将响螺肉洗净，切成块，放入沸水锅中，加入料酒焯烫一下，捞出沥水。

❸锅中加入鲜汤，放入响螺肉、凤爪、红枣、枸杞子、当归、黄芪、太子参烧沸，撇去浮沫，再加入调料、熟猪油，转小火炖至响螺肉酥软，装碗即成。

参归莲子炖鸡

清炖

鲜嫩香浓

原料　母鸡1只（约1500克），莲子10个，党参30克，当归15克。

调料　葱段、姜片各适量，精盐2小匙，味精1小匙，料酒2大匙。

制作步骤

❶将母鸡宰杀、去毛，从裆部剖开，去除内脏，洗涤整理干净，沥去水分。

❷当归、党参、葱段、姜片、料酒放入鸡腹内拌匀，再放入砂锅中，加入适量清水、料酒，放入莲子。

❸置旺火上烧沸，撇去浮沫，然后转小火炖至鸡肉熟烂，加入精盐、味精调味，上桌即成。

花生眉豆煲鸡爪

清炖

香浓鲜嫩

原料　鸡爪250克，猪棒骨100克，花生仁、眉豆各75克。

调料　葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、料酒各适量。

制作步骤

❶将鸡爪去爪尖，洗净；猪棒骨洗净，与鸡爪一起放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；眉豆洗净，用清水浸泡至透；花生仁洗净、沥水。

❷锅中加入适量清水，先下入鸡爪、猪棒骨略煮，再加入料酒、葱段、姜片煲约25分钟。

❸拣去棒骨、葱段、姜片，放入花生仁、眉豆，转中火煲约15分钟，加入精盐、味精、白糖，装碗即可。

鹅肉炖松茸

焖炖

咸鲜香浓

原料　鹅肉块1000克，水发松茸250克，白菜块100克，熟冬笋块50克。

调料　葱段、姜片各10克，八角1粒，精盐、味精、香油各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，酱油2大匙，白糖、米醋各1小匙，料酒、植物油各1大匙，鲜汤适量。

制作步骤

❶将鹅肉块、白菜、水发松茸、冬笋分别放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

❷锅中加油烧至五成热，下入葱段、姜片、八角炒香，再放入鹅肉块、水发松茸、白菜、冬笋略炒。

❸烹入料酒、米醋，加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉炖至汤汁浓稠，淋入香油，装碗即可。

五珍养生鸡

烧煨

鲜嫩香浓

原料　黄母鸡1只（约1500克），黄精、枸杞子、女贞子、首乌各20克，旱莲草15克。

调料　姜片、葱白段各10克，精盐4小匙，味精2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

❶将黄精、枸杞子、女贞子、首乌、旱莲草分别洗净，均切碎，装入纱布袋中扎口，放入大碗中，加入温水浸泡。

❷将黄母鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成3厘米见方的块，放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出冲净。

❸汤锅置火上，放入鸡块、姜片、葱结和纱布袋，加入适量清水、料酒，用旺火烧沸。

❹转小火炖约2小时至熟软，加入精盐、味精续炖约20分钟，拣出料包、葱、姜，出锅装碗即可。

淮山老鸭汤

烧煨

鲜香汤浓

原料　老鸭1只，淮山药、枸杞子各15克，桂圆肉10克。

调料　姜片10克，精盐1/2小匙。

制作步骤

❶将老鸭宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；桂圆肉、枸杞子分别洗净；淮山药去皮、洗净，切成片。

❷坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入老鸭、桂圆肉、淮山药、枸杞子、姜片烧沸。

❸再转小火煲约3小时，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

干白菜鹌鹑汤

清炖

鲜香软烂

原料　鹌鹑2只，干白菜50克，银杏仁40克，蜜枣20克。

调料　精盐适量。

制作步骤

❶将鹌鹑宰杀，去毛、去内脏，用清水洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

❷干白菜放入清水中浸1小时，洗净，攥干水分，切成小段。

❸锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入鹌鹑、干白菜段、银杏仁、蜜枣煮沸。

❹然后转小火炖约40分钟，加入精盐调好口味，出锅装碗即可。

花生凤爪汤

焖炖

鲜香软嫩

原料　鸡爪150克，花生仁100克。

调料　姜片、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、植物油各适量。

制作步骤

❶将花生仁用温水泡软，洗净，沥干；鸡爪洗净，用沸水焯透，脱去黄皮，斩去爪尖，冲净。

❷锅中加入植物油烧热，先放入鸡爪略炒，再下入姜片，加入适量清水、精盐、料酒，煮约10分钟。

❸然后放入花生仁续煮10分钟，再转中火，撇去浮沫，煮至鸡爪、花生仁熟透，最后加入酱油，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

牛肝菌煲鸡爪

烧煨

鲜香味浓

原料　鸡爪10只，牛肝菌2朵。

调料　葱段、姜片、香葱花、精盐、味精各少许，熟猪油4小匙。

制作步骤

❶将鸡爪洗涤整理干净，切成大块；牛肝菌洗净，切成片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

❷坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒5分钟。

❸然后添入适量清水烧沸，转小火炖煮约1.5小时，加入精盐、味精调好口味，撒上香葱花，出锅装碗即可。

香菇鹌鹑煲

清蒸

咸鲜嫩滑

原料　鹌鹑1只，西蓝花100克，香菇1朵。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，面粉、料酒各2小匙，香油少许，植物油75克，清汤200克。

制作步骤

❶将鹌鹑洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯去血沫，捞出沥水；西蓝花掰成小朵，洗净。

❷将鹌鹑放入大碗中，加入清汤、葱段、姜片、料酒、精盐、味精，用中火蒸约1小时至肉烂，取出。

❸锅中加入植物油烧热，放入面粉炒出香味，再倒入蒸鹌鹑的原汤熬至白浓。

❹然后加入精盐、味精调好口味，起锅倒入装有鹌鹑的碗中即可。

三七母鸡汤

清炖

汤鲜肉嫩

原料　净母鸡1只，三七10克，枸杞子少许。

原料　葱白2段，姜3片，精盐2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙，清汤适量。

制作步骤

❶将母鸡剁去鸡爪，洗净、沥水；枸杞子洗净；三七用清水泡软，洗净，切成薄片。

❷锅中加入清水，放入母鸡烧沸，焯烫一下，捞出，用凉水冲净。

❸将枸杞子、三七片、姜片、葱段塞入鸡腹内，放入锅中，加入适量清汤烧沸。

❹再转小火炖煮约1.5小时，然后加入胡椒粉、料酒、精盐、味精调味，出锅装碗即成。

雪梨鸡翅煲

焖炖

咸鲜清香

原料　鸡翅300克，雪梨1个，红枣（去核）5个。

调料　姜片5克，精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，料酒1大匙。

制作步骤

❶将雪梨洗净，对半剖开，去核，再切成小块；鸡翅洗净、沥水，剁成段。

❷瓦煲中加入适量清水，放入鸡翅，用大火烧沸，再转小火煲约30分钟。

❸然后放入雪梨块，加入精盐、味精、白糖、料酒续煲10分钟，即可出锅装碗。

鸡丝汤

汤煮

鲜香清爽

原料　鸡胸肉、酸菜各150克，冬笋、豌豆各15克，鸡蛋清1个。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

制作步骤

❶将鸡胸肉洗净，顺纹路切成丝，放入大汤碗中，加入鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

❷再放入沸水锅中汆熟，倒入碗内；冬笋洗净，切成丝；酸菜洗净，切成丝，挤出水分。

❸锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再加入料酒、鸡汤、酸菜、冬笋、豌豆、精盐、味精烧沸，放入鸡丝，撒胡椒粉，淋入香油，盛入碗中即成。

榆钱鸡蛋汤

汆烫

鲜嫩清香

原料　鸡蛋3个，嫩榆树钱20朵。

调料　精盐、味精、白胡椒粉、料酒、鸡汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

❶将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀；榆树钱洗净、沥水。

❷锅置火上，加入植物油烧热，先倒入鸡蛋液摊成圆饼状，煎至两面呈浅黄色时，添入鸡汤。

❸再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，然后放入榆树钱，淋入香油，即可出锅装碗。

竹荪炖乳鸽

焖炖

鲜香软嫩

原料　净乳鸽1只，竹荪1根，枸杞5粒，水发口蘑5朵。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、料酒、香油各适量，熟猪油2大匙。

制作步骤

❶将乳鸽洗净，剁成小块，放入清水锅中烧沸、略焯，捞出沥干；竹荪洗净，切成小片；枸杞洗净。

❷将乳鸽块、竹荪片、枸杞、口蘑、葱段、姜片放入砂锅中，加入适量清水、料酒烧沸。

❸再转小火炖至鸽肉软烂，加入熟猪油、精盐、味精炖约20分钟，拣出葱、姜，淋入香油，装碗即成。

金针云耳鸡汤

清炖

鲜香软嫩

原料　净老鸡1只，猪瘦肉300克，节瓜2根，金针菇、云耳各25克，红枣4粒。

调料　姜2片，精盐1大匙，味精2小匙，胡椒粉2大匙。

制作步骤

❶将金针菇、云耳用清水浸泡片刻，去根、洗净；节瓜去皮、洗净，切成厚块；红枣去核、洗净。

❷老鸡洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净；猪瘦肉洗净，切成小块，入锅焯水，捞出。

❸锅中加水烧沸，放入金针菇、云耳、节瓜块、老鸡、瘦肉块、红枣和姜片煮沸，转小火煲约2.5小时，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，装碗即成。

三圆炖鸭

清蒸

鲜嫩香浓

原料　净鸭1只，桂圆肉、红枣、鲜莲子各少许，油菜心数棵。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量。

制作步骤

❶将鸭子洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净；红枣去核、洗净；鲜莲子去心、煮熟，捞出。

❷锅中放入葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子、鸭子，再加入清水、调料烧沸，转小火炖熟，捞入汤盅内。

❸原汤过滤，倒入汤盅内，再将桂圆肉、红枣、莲子（即三圆）放在鸭子四周，上笼蒸至鸭子酥烂，取出，围摆上炒熟的油菜心即可。

西洋菜煲鸡腰

焖炖

汤鲜味美

原料　鸡腰子3对，西洋菜30克，红枣5枚。

调料　姜片10克，精盐、味精各1大匙，白糖1/2大匙，胡椒粉少许，料酒、熟猪油各2小匙。

制作步骤

❶西洋菜去根、洗净；鸡腰子用清水反复洗净，再放入沸水锅中略焯，捞出沥干；红枣泡软、洗净。

❷砂锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入姜片、鸡腰子、料酒爆炒片刻，添入适量清水烧沸。

❸再放入红枣，转小火煲约20分钟，然后放入西洋菜，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味，转中火续煮约10分钟，即可出锅装碗。

草菇鸡蛋汤

汤煮

清淡鲜香

原料　鸡蛋2个，鲜草菇20克。

调料　葱花、胡椒粉各少许，精盐、味精、植物油各1/2小匙，高汤800克。

制作步骤

❶将鸡蛋磕入碗中，加入葱花搅拌均匀；草菇去蒂，洗净，沥去水分。

❷坐锅点火，添入高汤，先加入精盐、味精调好口味，再放入鲜草菇煮沸。

❸然后淋入鸡蛋液推匀，撒上胡椒粉，淋入植物油，即可出锅装碗。

红焖香辣鸡块

红焖

鲜嫩香辣

原料　鸡肉350克，大白菜叶200克，香菜段10克。

调料　葱段10克，姜片8克，干辣椒节5个，精盐、味精、料酒、香油各2小匙，鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱各1大匙，植物油100克。

制作步骤

❶将鸡肉洗净，剁成2厘米见方的小块，放入清水锅中烧沸，煮约3分钟，捞出，用清水洗去污沫，控尽水分。

❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片、葱段和干椒节炸香，再放入豆瓣酱炒香出色。

❸然后放入鸡肉块煸炒至水分收干，烹入料酒，加入适量清水烧沸，撇去浮沫。

❹转中火炖至鸡块八分熟时，放入大白菜叶，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉焖至鸡肉块软烂入味，盛入汤碗中，淋入香油，撒上香菜段即可。

黄瓜鸭汤

焖炖

鲜嫩清香

原料　净鸭肉600克，黄瓜1根。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、料酒各适量。

制作步骤

❶将鸭肉洗净，剁成块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；黄瓜去蒂、洗净，切成片。

❷锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒和鸭块烧沸，转小火煮约1小时。

❸待鸭肉熟软时，再放入黄瓜片煮5分钟，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

鸡爪瘦肉汤

清炖

香浓软嫩

原料　鸡爪、猪瘦肉各300克，桂圆肉30克，杏仁、枸杞子各20克。

调料　老姜3片，精盐适量。

制作步骤

❶鸡爪洗净，放入清水锅中煮5分钟，取出过凉、沥水；桂圆肉、枸杞子分别洗净、沥水；猪瘦肉洗净，切成厚片，放入锅中煮5分钟，捞出沥水。

❷锅中加入适量清水烧沸，放入所有材料煮沸，转小火煲约50分钟，加入精盐调味，装碗即可。

雪莲炖乌鸡

清炖

咸鲜香嫩

原料　乌鸡1只（约1200克），雪莲50克，莲子20克。

调料　姜片、葱段各少许，精盐1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，鲜汤2000克。

制作步骤

❶将乌鸡宰杀，去毛、除内脏，洗净，放入清水锅中，加入料酒、姜片、葱段焯煮一下，捞出沥水。

❷将莲子用开水浸泡30分钟，洗净、沥水；雪莲洗净，切成块。

❸锅置火上，加入鲜汤，放入乌鸡、雪莲、莲子烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、料酒，转小火炖约2小时，起锅装入汤盆中即成。

银杏大枣煲乳鸽

焖炖

咸鲜软嫩

原料　乳鸽2只，红枣10枚，银杏2个，枸杞适量。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、料酒各1小匙，鸡精1大匙，胡椒粉、植物油各2大匙，香油少许。

制作步骤

❶将乳鸽宰杀，剁成长条块，放入清水锅中煮约5分钟，捞出冲净；红枣用温水泡软，去核。

❷锅中加入植物油烧热，先下入姜片、葱段炒香，再放入乳鸽块略炒，添入适量清水煮沸。

❸然后转小火炖至八分熟，放入银杏、红枣、枸杞，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉续炖约30分钟，倒入砂锅中，置火上烧25分钟，上桌即可。

白果莲子乌鸡汤

焖炖

鲜香软嫩

原料　净乌鸡肉200克，水发莲子150克，白果（罐头）30克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤

❶乌鸡肉洗净，剁成大块；莲子去心、洗净；将白果、乌鸡肉、莲子分别入锅焯烫一下，捞出沥干。

❷锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入乌鸡块煸炒片刻，烹入料酒，加入适量清水烧沸。

❸然后转小火炖煮20分钟，再放入白果、莲子续炖15分钟，待乌鸡肉熟烂、汤味香浓时，加入精盐、胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

香菇滑鸡煲

清蒸

鲜香嫩滑

原料　嫩母鸡1只（约1500克），香菇3朵，当归20克。

调料　葱段、姜片各35克，精盐1小匙，味精2小匙，胡椒粉2大匙，料酒1大匙，清汤适量。

制作步骤

❶将嫩母鸡宰杀，去毛、去内脏，剁去爪尖，洗净，放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出冲洗干净；当归洗净，切成片。

❷将当归、香菇装入鸡腹中，腹部向上放入罐中，摆上葱段、姜片，加入清汤、精盐、料酒、胡椒粉。

❸用绵纸封口，上笼蒸约2小时至鸡肉熟烂，揭去绵纸，拣去葱、姜，加入味精调味，上桌即成。

酸辣鸡蛋汤

汤煮

酸辣浓香

原料　鸡蛋2个，红辣椒、香菜各15克。

调料　精盐、酱油各2小匙，米醋、水淀粉、香油各1小匙，清汤适量。

制作步骤

❶将鸡蛋磕入碗中搅匀；香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，一切两半。

❷锅置火上，加入适量清汤，放入红辣椒、精盐、米醋、酱油烧沸，撇去表面浮沫。

❸用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液煮至定浆，起锅盛入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油即可。

乌鸡天麻汤

清蒸

清香鲜嫩

原料　净乌鸡1只，冬笋片、水发香菇各25克，天麻15克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，料酒2大匙。

制作步骤

❶将乌鸡洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，略焯一下，捞出，洗去血污；天麻、水发香菇分别洗净。

❷将乌鸡放入碗中，加入适量清水、料酒、葱段、姜片、天麻、冬笋和香菇，盖上碗盖，入锅用旺火蒸熟，取出，放入另一汤盆中。

❸汤汁滗入锅中烧沸，拣去葱段、姜片不用，加入精盐、味精烧沸，淋入熟鸡油，倒入乌鸡碗中即可。

鱼腥草杏仁鸡蛋羹

烧煨

香甜润滑

原料　鸡蛋清4个，薏米150克，鲜鱼腥草100克，甜杏仁50克，红枣适量。

调料　蜜糖适量。

制作步骤

❶将薏米、甜杏仁、鱼腥草分别洗净；红枣去核、洗净；鸡蛋清放入大碗中搅打均匀。

❷将薏米、甜杏仁、红枣放入锅中，加入适量清水，置旺火上煮沸，再转小火煲约1小时。

❸然后放入鱼腥草煲约30分钟，过滤后取汁，趁热冲入鸡蛋清碗中，最后加入蜜糖调匀，放上红枣，即可上桌食用。

酥皮乌鸡野菌盅

清蒸

鲜嫩香浓

原料　净乌鸡肉、野山菌、油酥皮各适量。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、料酒、高汤各适量。

制作步骤

❶将乌鸡洗净，切成小块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净，放入小盅内。

❷再放入葱段、姜片、野山菌，加入精盐、味精、白糖、料酒、高汤。

❸用油酥皮将小盅封口，放入蒸锅中，隔水炖至乌鸡肉熟烂入味，取出，揭去油酥皮，上桌即可。

良姜煲鸭汤

焖炖

辛香软嫩

原料　老鸭1/2只，红枣10枚，魔芋丝20克。

调料　姜块20克，精盐、料酒各4小匙，味精2小匙，白糖1小匙。

制作步骤

❶将老鸭洗净，切成大块；姜块去皮、洗净，切成小片；红枣洗净，去核。

❷砂锅置火上，加入适量清水，放入老鸭块、红枣烧沸，转小火炖约40分钟。

❸再加入精盐、料酒、味精、白糖、魔芋丝，续炖约20分钟，装碗上桌即可。

银杏黄瓜煲水鸭

烧煨

肉嫩汤鲜

原料　水鸭1只，黄瓜1根（约100克），银杏5粒。

调料　姜块10克，精盐、味精各2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

制作步骤

❶将水鸭洗涤整理干净；黄瓜去蒂、洗净，切开后去瓤，切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。

❷砂锅置火上，放入水鸭、黄瓜段、姜片，再加入适量清水、料酒烧沸，转小火煲约2小时。

❸然后放入银杏煲约40分钟，最后加入精盐、味精、胡椒粉调味，上桌即成。

酸菜炖烤鸭

汤煮

鲜香酸辣

原料　烤鸭1/4只（约400克），四川酸菜200克，野山椒少许。

调料　葱段、姜块、精盐、味精各少许，鸡油3大匙，鲜汤1000克。

制作步骤

❶将烤鸭切成块；四川酸菜洗净，攥去水分，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，挤干水分；野山椒去蒂、洗净。

❷坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜块、野山椒、酸菜块炒香，添入鲜汤。

❸再放入烤鸭块烧沸，转小火炖至酸菜熟透，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

牛蒡红枣煲土鸡

清炖

鲜香软嫩

原料　土鸡半只，牛蒡1根，红枣8枚，枸杞子20粒。

调料　姜块10克，精盐1小匙。

制作步骤

❶将土鸡洗净，剁成块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净，沥去水分。

❷牛蒡去皮、洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡；姜块去皮、洗净，切成片；红枣去核、洗净。

❸砂锅置火上，放入鸡块，加入适量清水，用大火烧沸，撇去浮沫，再转成中小火。

❹然后放入姜片、牛蒡块、红枣和枸杞子，盖上锅盖，煲约2小时，加入精盐调味，上桌即可。

冬瓜煲鸭汤

焖炖

鲜香酥软

原料　光鸭1只（约1000克），冬瓜1000克，薏苡仁100克。

调料　陈皮、姜块、葱段、精盐、米酒、植物油各适量。

制作步骤

❶光鸭去内脏，剁去爪子，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净；冬瓜去皮、洗净，切成块。

❷锅置火上，加入植物油烧至六成热，将光鸭放入油锅中炸透，捞出沥油，剁成块。

❸将鸭块、冬瓜、陈皮、姜块、葱段、薏苡仁放入汤锅中，添入适量清水烧沸，加入米酒，转小火焖炖至酥烂，再加入精盐调味，出锅装碗即成。

人参乌鸡汤

烧煨

鲜香软烂

原料　乌鸡1只，鲜人参1根。

调料　姜片10克，精盐、味精各少许。

制作步骤

❶将鲜人参用清水刷洗干净（不要把参须弄断）；乌鸡宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥干水分。

❷坐锅点火，加入适量清水，先放入姜片、乌鸡、人参烧沸，转中火煲约1.5小时。

❸再加入精盐、味精，转小火续炖10分钟至鸡肉熟烂脱骨，即可出锅装碗。

咸酸菜鸭汤

清蒸

咸鲜酸香

原料　净鸭半只（约650克），咸酸菜1袋。

调料　姜丝15克，精盐1小匙。

制作步骤

❶将咸酸菜洗净，切成片；鸭子洗净、沥水，剁成大块，放入大盘中，用微波保鲜膜封好，留一小孔出气，入炉用高火打3分钟，取出，倒去血水。

❷将鸭肉块、咸酸菜片、姜丝放入大碗中，加入适量热水没过鸭面，盖上盖，放入蒸锅中。

❸置旺火上蒸约15分钟，再转中火蒸约15分钟，取出，加入精盐调味，上桌即可。

鸳鸯鸽汤

清蒸

软嫩汤鲜

原料　鸽子2只，香菇3朵。

调料　姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉2小匙，料酒2大匙，清汤240克。

制作步骤

❶将鸽子宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中汆透，捞出沥干，放入汤盆中。

❷香菇择洗干净，放入鸽子盆中，加入清汤、精盐、料酒、姜片，上笼蒸至鸽肉熟烂，取出。

❸把鸽子放入大汤碗中，整理好形状，再将汤汁倒入大汤碗中，然后撒上胡椒粉，上桌即可。

石斛鸡汤

清炖

香浓软烂

原料　净乌鸡1/2只，石斛75克，茯苓片、西洋参各8克。

调料　精盐1/2大匙。

制作步骤

❶将乌鸡洗净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；石斛、茯苓片、西洋参分别洗净，沥干水分。

❷坐锅点火，加入适量清水，先放入乌鸡块、石斛、茯苓片、西洋参，用旺火烧沸。

❸再转小火炖至乌鸡熟烂，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

野菌乌鸡汤

烧煨

鲜香软烂

原料　乌鸡1只，牛肝菌50克。

调料　葱段、姜片各50克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各2小匙，料酒1小匙。

制作步骤

❶将乌鸡宰杀，去毛、除内脏，剁去脚爪，洗净，再放入清水锅中焯去血水，捞出洗净，剁成块。

❷锅置火上，加入适量清水、料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉，放入牛肝菌、乌鸡块烧沸。

❸转小火炖至乌鸡块熟烂，拣出葱段、姜片，加入味精，盛入汤碗中即成。

松子鸭羹

汤烩

鲜香嫩滑

原料　鸭腿肉丁150克，丝瓜40克，松子仁25克，枸杞子10克，鸡蛋清少许。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油1大匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，鸡清汤、植物油各适量。

制作步骤

❶鸭腿肉丁放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和淀粉拌匀上浆；丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成小粒。

❷锅中加油烧热，下入松子仁炸至浅黄色，捞出沥油，待油温升高，放入鸭肉丁滑散至熟，捞出沥油。

❸净锅加入鸡清汤、料酒、鸭肉丁、丝瓜粒、精盐、酱油和味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入枸杞子和胡椒粉推匀，盛入汤碗中，撒上松子仁即成。

荔芋香鸭煲

焖炖

鲜嫩香甜

原料　香鸭半只，芋头1个，青蒜段15克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐5小匙，味精、鸡精各2小匙，白糖4小匙，椰奶3大匙，料酒2大匙，老抽、植物油各1大匙，鲜汤240克。

制作步骤

❶将芋头去皮、洗净，切成滚刀块；香鸭洗净，剁成块，加入少许老抽、精盐、料酒腌渍入味。

❷锅中加入植物油烧热，下入芋头块炸至金黄色，再放入鸭块炸至金红色且刚熟，捞出沥油。

❸锅留底油烧热，下入香葱段、姜片、鸭块炒香，烹入料酒，加入鲜汤烧沸。

❹再加入椰奶、白糖、精盐、味精、鸡精炖至鸭肉软烂，放入芋头块，炖约5分钟至绵软时离火。

❺砂锅置火上，加入少量植物油烧至冒烟时，端至盘上，再倒入炖好的芋头、鸡块，撒上青蒜段，加盖后上桌即成。

首乌鸭肝汤

汤煮

鲜香软糯

原料　鸭肝500克，干首乌25克。

调料　精盐、味精各少许，清汤适量。

制作步骤

❶将鸭肝洗净，切成小块；干首乌放入清水中泡软，洗净，切成片。

❷砂锅置火上，添入清汤，先放入首乌片熬煮约30分钟，再放入鸭肝块续煮10分钟，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

鸭蛋丝瓜汤

水煮

鲜嫩清香

原料　鸭蛋1个，丝瓜1根，海米25克。

调料　精盐、味精、香油、植物油各少许。

制作步骤

❶将鸭蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀；丝瓜去皮、洗净，切成坡刀块。

❷锅中加油烧热，下入海米、丝瓜块稍炒，再加入清水烧沸，然后淋入鸭蛋液，加入精盐、味精调味，淋入香油，出锅装碗即可。

龙莲鸡蛋汤

水煮

鲜嫩香甜

原料　鸡蛋2个，莲子50克，龙眼肉（桂圆）25克，红枣5枚。

调料　姜片5克，精盐、味精各1/2小匙。

制作步骤

❶将龙眼肉洗净；莲子去心、洗净；红枣去核、洗净；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀。

❷坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入龙眼肉、莲子、红枣、姜片烧沸，转中火煲约30分钟。

❸再慢慢淋入鸡蛋液搅散，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

人参枸杞煲乳鸽

清炖

浓香爽滑

原料　净乳鸽1只，猪瘦肉50克，鲜人参1根，枸杞子5粒。

调料　姜片10克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

制作步骤

❶将人参刷洗干净；枸杞用清水泡软，洗净、沥干；乳鸽洗净；猪瘦肉洗净，切成块，同乳鸽分别放入清水锅中焯去血水，捞出冲净。

❷砂锅置火上，加入适量清水，放入乳鸽、猪瘦肉、人参、枸杞、姜片、料酒烧沸。

❸再转小火煲约2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，上桌即可。

当归鹅掌炖响螺

烧煨

鲜香爽脆

原料　响螺肉300克，鹅掌100克，红枣5枚，枸杞子2克，当归少许。

调料　精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、料酒、香油各1小匙，鲜汤1200克。

制作步骤

❶将响螺肉洗净，切成块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；鹅掌洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；当归洗净，切成薄片。

❷锅置火上，加入鲜汤、料酒，放入响螺肉、鹅掌、当归片、红枣、枸杞子煮沸，撇去浮沫。

❸再加入精盐、味精、鸡精，转小火炖约2小时，淋入香油，起锅倒入汤碗中，撒上胡椒粉即成。

核桃炖鸡

焖炖

咸鲜香浓

原料　公鸡1只，核桃仁、胡桃仁各20克，红枣5个。

调料　葱段、姜丝各15克，精盐4小匙，味精1大匙，白糖、酱油各2小匙，料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

❶将公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，切成3厘米见方的小块；红枣去核、洗净。

❷锅中加入植物油烧热，先放入鸡肉块煸炒，再加入料酒、姜丝、葱段、白糖、酱油炒至上色。

❸然后加入适量清水、核桃仁、胡桃仁、红枣烧沸，转小火，加盖后炖约1小时，出锅装碗即可。

鸡肉丸子汤

汆烫

咸鲜嫩滑

原料　鸡肉末200克，鲜香菇4个，香菜15克，干海带5克。

调料　姜块、辣椒碎各15克，精盐1小匙，水淀粉3大匙，大酱4大匙。

制作步骤

❶姜块削去外皮，洗净，切成小粒，放入纱布内挤出汁，放入小碗中。

❷鸡肉末放入大碗中，加入水淀粉、姜汁、精盐调匀成肉糊状；香菜择洗干净，切成3厘米长的段。

❸鲜香菇去根、洗净，每个切成4瓣；干海带用清水泡软，洗净泥沙，用剪子剪成佛手形；大酱放入碗中，加入150克凉开水调稀。

❹锅置火上，加入适量清水，放入佛手形海带煮沸，捞出海带不用，再把鸡肉糊挤成24个小丸子。

❺放入锅中煮熟，然后加入大酱、香菇、香菜段煮约2分钟，撒入辣椒碎，出锅装碗即可。

冬笋鹌鹑

焖炖

鲜嫩香浓

原料　净鹌鹑4只，鲜蘑菇片15克，熟冬笋片10克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将鹌鹑洗净，斩成3厘米见方的块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出洗净。

❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片、鹌鹑块稍煸，再加入料酒、酱油、白糖、鲜汤。

❸用大火烧沸，盖上盖，转小火焖约40分钟，然后放入笋片、鲜蘑菇片，加入精盐、味精续烧2分钟，即可出锅装碗。

茶树菇炖乳鸽

清炖

鲜香味浓

原料　净乳鸽2只，干茶树菇50克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精各少许，植物油适量，清汤2000克。

制作步骤

❶将乳鸽洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫至透，捞出沥干，切成大块；茶树菇用热水泡软，择洗干净，沥去水分，切成段。

❷坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入清汤，放入乳鸽、茶树菇烧沸。

❸转小火炖煮约2小时，拣出葱段、姜片，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

人参枸杞炖鹌鹑

清蒸

香软嫩滑

原料　鹌鹑4只，鲜人参1根，枸杞子15克，桂圆肉5克。

调料　精盐、味精、白糖各1小匙，鸡精1/2小匙，鸡汤1500克。

制作步骤

❶将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净；人参刷洗干净。

❷取一大炖盅，加入鸡汤，放入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉，盖严盅盖。

❸放入蒸锅中蒸约1.5小时，取出，加入精盐、味精、鸡精、白糖调好口味，即可上桌食用。

四珍煲老鸭

烧煨

咸鲜滑爽

原料　净鸭1/2只（约1000克），干莲子、大枣各30克，白果10克，鲜人参1根。

调料　葱段、姜片各20克，精盐2小匙，味精、料酒各1大匙。

制作步骤

❶鸭子剁成大块，放入清水锅中烧沸，煮约10分钟，捞出；莲子、大枣、白果用水泡透；人参切片。

❷砂锅中加入适量清水，放入鸭块、葱段、姜片、料酒，用旺火烧沸，撇去浮沫。

❸转小火炖至八分熟，再放入莲子、大枣、白果、人参片，加入精盐、味精炖至熟烂，装碗即可。

煎泡蛋汤

水煮

鲜香软嫩

原料　鸡蛋4个。

调料　葱丝5克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

❶将鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。

❷炒锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液煎至定型并起泡，添入适量开水烧沸。

❸再加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，起锅盛入大汤碗中，撒上葱丝即成。

香菇乳鸽

清蒸

咸鲜香浓

原料　乳鸽1只，水发香菇、水发草菇、火腿片各适量。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤各适量。

制作步骤

❶将鸽子宰杀，洗涤整理干净，斩去颈、小翅和爪子，去背骨，放入清水锅中焯透，捞出冲净。

❷将鸽子放入大汤碗中，四周放上葱段、姜片，上面放香菇、草菇、火腿片，倒入清汤。

❸再加入精盐、味精、胡椒粉、料酒调味，用保鲜膜封严，然后放入蒸锅中蒸至乳鸽熟软，取出，拣去葱段、姜片，撇去浮油，上桌即成。

党参炖乌鸡

清蒸

软烂鲜香

原料　净乌鸡1只，党参1支，当归、北芪、红枣、枸杞子、淮山药各少许。

调料　姜片10克，葱白段5克，精盐、料酒各1大匙，味精2小匙，胡椒粉5小匙。

制作步骤

❶将乌鸡洗净，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出冲净；党参用温水泡软；当归、北芪、红枣、枸杞子、淮山药分别洗净、沥水。

❷将党参、当归、北芪、红枣、枸杞子、淮山药、姜片、葱段装入乌鸡腹内，腹部朝上放入汤盆中。

❸加入适量清水、调料，用绵白纸封口，上笼蒸约2小时，取出，揭去绵纸，拣出葱结、姜片即可。

银耳鹌鹑蛋汤

焖炖

鲜香爽滑

原料　鹌鹑蛋10个，水发银耳、鲜蘑、西红柿块、香菜段各适量。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油各适量。

制作步骤

❶取10个小勺，将鹌鹑蛋分别打入勺子中，入锅蒸熟，取出，放入碗中。

❷高压锅置火上，加入适量清水，放入银耳、鲜蘑，加入鸡精、料酒、葱段、姜片烧沸，压10分钟。

❸关火放汽，开盖后加入精盐、胡椒粉调味，重新点火，放入西红柿块烧沸，倒入装有鹌鹑蛋的碗中，撒入香菜末，淋上香油即可。

金银滚滚来

汤煮

鲜嫩香软

原料　鹌鹑蛋18个，胡萝卜150克，干贝50克，香菜末35克。

调料　精盐、味精、料酒、高汤、熟油各适量。

制作步骤

❶鹌鹑蛋洗净，放入冷水锅中烧沸，煮熟后捞出，过凉、去壳；干贝放入碗中，加入少许清水和料酒，入笼蒸10分钟，取出晾凉，撕碎；胡萝卜洗净，入锅煮至稍软，取出，用小勺挖成18个小球。

❷锅中加入高汤烧沸，先放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮，然后加入精盐、味精，淋上熟油，盛入碗中，撒上香菜末即可。

虫草花鹌鹑汤

清炖

鲜香软烂

原料　鹌鹑2只，银杏仁30克，干虫草花20克，蜜枣15克。

调料　精盐适量。

制作步骤

❶干虫草花用清水浸泡，洗净、沥水；银杏仁洗净，沥去水分。

❷鹌鹑宰杀，去毛、除内脏，用清水洗净，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

❸锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鹌鹑、虫草花、银杏仁、蜜枣煮沸，转小火炖约1小时，然后加入精盐调味，出锅装碗即可。

冬菜鸡蛋汤

水煮

鲜香滑嫩

原料　鸡蛋2个，冬菜50克。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，香油适量。

制作步骤

❶将冬菜择洗干净，沥去水分；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。

❷净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入冬菜稍煮，再慢慢淋入鸡蛋液。

❸然后加入精盐、味精调好口味，起锅盛入大汤碗中，淋上香油即可。

奶汁鸡蛋

汤烩

鲜香滑软

原料　鸡蛋3个，火腿、豌豆苗各50克。

调料　葱段10克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1/3小匙，料酒、水淀粉、植物油各1大匙，清汤、牛奶各3大匙。

制作步骤

❶鸡蛋洗净，放入清水锅中烧沸，煮8分钟至熟，捞出过凉，剥去蛋壳，放入碗中。

❷将火腿切成丝；豌豆苗择洗干净，分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

❸锅中加油烧热，下入葱段炸香后捞出，再加入料酒、清汤、精盐、白糖、鸡精、牛奶烧沸，勾芡、淋明油，倒入鸡蛋碗中，撒上火腿丝、豌豆苗即可。

鸡肉萝卜煲

焖炖

咸鲜香辣

原料　带骨鸡腿肉300克，白萝卜半根，胡萝卜1根，芋头1个，鲜香菇4个。

调料　葱段50克，辣椒粉15克，味精2小匙，大酱3大匙。

制作步骤

❶鸡腿肉洗净，剁成块；白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成片；芋头去皮、洗净，切成小块。

❷锅中加入适量清水，放入鸡块烧沸，转小火炖至熟嫩，再放入白萝卜片、胡萝卜片、芋头块煮熟。

❸然后加入调稀的大酱，放入鲜香菇和葱段煮约2分钟，调入味精，撒上辣椒粉，装碗上桌即可。

高汤炖煎蛋

清蒸

香浓鲜嫩

原料　鸡蛋6个，猪肉末、韭菜末、蛤蜊各适量。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

❶鸡蛋磕入碗中，加入韭菜末、猪肉末、精盐、味精搅拌均匀；蛤蜊用清水洗净，沥去水分。

❷锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液煎成蛋饼，取出，切成菱形块，整齐地码入汤碗中。

❸净锅置火上，添入高汤，放入蛤蜊烧沸，再加入精盐、味精调味，起锅倒入汤碗中，然后撒入胡椒粉，上笼用旺火蒸15分钟，取出上桌即成。

桂花鸭煲

烧煨

鲜嫩香软

原料　活肥鸭1只（约1500克），毛芋头3个，桂花1克。

调料　精盐1小匙，味精1大匙，料酒3大匙。

制作步骤

❶将活鸭宰杀，用八九成热的开水烫一下，迅速翻滚，去毛后洗净，在翅膀下开口，取出内脏，洗净，剁成24块，入锅焯烫一下，捞出沥水。

❷毛芋头剥去外皮，洗净，放入清水锅中煮3分钟，捞出过凉，沥去水分。

❸砂锅置火上，加入适量清水，放入鸭块烧沸，撇去浮沫，转小火炖至八分熟。

❹再放入毛芋头炖煨30分钟，待鸭块和芋头炖至熟烂时，加入精盐、料酒、味精、桂花，用旺火烧沸，出锅装碗即成。

甜味蛋花羹

清烩

香甜滑软

原料　鸡蛋2个，蜜橘、雪梨、红樱桃、鲜荔枝各50克，

调料　白糖100克，水淀粉1大匙。

制作步骤

❶将蜜橘、雪梨、红樱桃、鲜荔枝分别洗净，均切成小方丁；鸡蛋磕入碗中搅打均匀。

❷锅置旺火上，加入适量清水、白糖烧沸，再放入蜜橘丁、雪梨丁、红樱桃丁、鲜荔枝丁稍煮。

❸用水淀粉勾稀芡，然后淋入鸡蛋液煮至蛋花浮起时，即可出锅装碗。

蘑菇炖鸡

焖炖

酥软浓香

原料　净仔鸡1只，鲜蘑菇200克。

调料　葱末、姜片各5克，八角2粒，花椒10粒，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，酱油2大匙，骨头汤800克，植物油3大匙。

制作步骤

❶仔鸡洗净，剁成块，放入清水锅中焯烫，捞出冲洗；蘑菇去蒂、洗净，撕成块，入锅煮2分钟，捞出。

❷锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜片炝锅，加入骨头汤、鸡块、料酒、八角、花椒、精盐烧沸。

❸盖上盖，转小火炖至鸡块酥烂入味，再放入蘑菇炖5分钟，加入味精，盛入大汤碗中即成。

天目土鸡砂锅

焖炖

咸香鲜嫩

原料　土鸡1只（约1300克），天目扁尖笋、金华火腿各150克，野生菌100克。

调料　精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙。

制作步骤

❶将土鸡宰杀，去毛，除内脏，洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水；野生菌去根，洗净。

❷天目扁尖笋洗净，切成粗丝；金华火腿洗净，切成块，同天目扁尖丝、野生菌一起入锅焯水，捞出。

❸砂锅置火上，加入清水，放入土鸡、火腿、扁尖笋、野生菌烧沸，再加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精，盖上盖，转小火煲2小时至熟烂即成。