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移除书签第7天 鲜嫩水产烩出来
西施玩月
汤煮
咸鲜滑嫩
原料 净太湖白鱼肉150克，鸡胸肉75克，猪肥膘肉、豌豆苗各25克，净冬笋15克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、精盐、姜汁、味精、香油各少许，料酒、牛奶各5小匙，鸡清汤1000克。
准备工作
❶冬笋切去根，再切成菱形片；熟火腿切片，同冬笋片一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
❷白鱼肉、猪肥膘肉和鸡胸肉分别洗净，均剁成细蓉，一起放入碗内。
❸加入蛋清、料酒5克、精盐少许、牛奶、葱末和姜汁搅匀，再加入少许鸡清汤搅匀，制成鱼蓉。
制作步骤
❶锅置火上，加入鸡清汤烧热，将鱼蓉挤成鱼圆，放入清汤锅中。
❷再加入精盐、料酒煮开，然后转小火煮至玉白色，捞出沥水，放入汤碗中。
❸锅中再放入熟火腿片、冬笋片和豌豆苗烧沸，捞出火腿片、冬笋片和豌豆苗，间隔地摆放在鱼圆上。
❹锅中汤汁加入味精、香油调好口味，沿碗边倒入鱼圆汤碗中即成。
蛤蜊蛋汤
汤煮
鲜咸香嫩
原料 蛤蜊500克，冬笋25克，鸡蛋2个，木耳少许。
调料 精盐、味精、料酒各适量，植物油少许。
准备工作
❶鸡蛋磕入碗中，用筷子打散；木耳用清水泡发，去蒂、洗净，撕成小朵。
❷冬笋切菱形片，与木耳一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
❸蛤蜊表面刷洗干净，放入容器内，撒上少许精盐，加入适量清水。
❹再滴入少许植物油，浸养至蛤蜊吐净肚内泥沙，洗净后捞出。
❺锅置旺火上，加入清水烧沸，放入蛤蜊煮至壳自动张开、捞出沥水。
❻用小刀挖出蛤蜊肉，煮蛤蜊的汤汁倒入碗中澄清后待用。
制作步骤
❶锅置火上，倒入澄清后的煮蛤蜊原汤烧沸，再放入冬笋片和木耳块，用小火稍煮片刻。
❷然后加入料酒、精盐和味精煮匀入味，最后放入蛤蜊肉。
❸淋入打散的鸡蛋液煮至凝结，出锅倒入汤碗中，即可上桌食用。
银耳鳜鱼汤
汤煮
鲜咸浓香
原料 净鳜鱼肉300克，嫩丝瓜250克，银耳10克，鸡蛋1个。
调料 姜块15克，大葱10克，精盐、淀粉、熟鸡油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，鸡汤1250克，清汤500克。
准备工作
❶银耳用温水泡透，去根、洗净，撕成小块，再用沸水泡涨，捞出沥水。
❷大葱取葱白切丝；余下的葱和姜一起捣烂，加入料酒取汁。
❸丝瓜去皮、洗净，顺切成4块，去掉瓜瓤，再切成菱形块。
❹鳜鱼肉洗净，擦干水分，片成薄片，放入碗中，加入葱姜酒汁、鸡蛋清和淀粉调匀浆好。
制作步骤
❶锅中加入鸡汤烧沸，放入银耳、精盐和味精烧沸，撇去浮沫，再放入丝瓜块烧煮片刻，倒入汤碗中，撒上胡椒粉和葱丝。
❷净锅置火上，加入清汤、料酒、精盐烧至汤面微沸，下入鱼片用筷子轻轻拨散、煮熟，捞出鱼片，放入装有银耳的汤碗中，再淋入熟鸡油即可。
八爪鱼煲
焖炖
鲜嫩咸香
原料 八爪鱼400克，罗汉笋、豆角各50克，莴笋40克，香菜20克。
调料 葱段、姜片、干葱蓉、蒜蓉、精盐、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
❶豆角撕去豆筋，洗净，切成4厘米长的段；罗汉笋洗净，与豆角段一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷莴笋去皮、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成小段。
❸八爪鱼洗涤整理干净，切成小块，放入沸水锅中，加入葱段、姜片焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
❶锅中加入植物油烧至七成热，下入蒜蓉、干葱蓉炒出香味，再放入八爪鱼快速炒匀，出锅装盘。
❷锅留底油烧热，放入豆角段、莴笋条、罗汉笋，用小火略炒。
❸再加入适量清水烧沸，然后放入八爪鱼用慢火煮约8分钟。
❹最后加入精盐调味，用水淀粉勾薄芡，出锅倒入煲内，撒上香菜段即可。
酿鲫鱼豆腐汤
清炖
鲜嫩咸香
原料 活鲫鱼1条，豆腐1块，猪五花肉100克，韭菜25克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤、植物油各适量。
准备工作
❶豆腐片去老皮，洗净，切成骨牌块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
❷猪五花肉洗净，切成末，放入碗中，加入鸡蛋液和少许葱花、姜末拌匀。
❸再加入适量精盐、味精和植物油，充分搅拌均匀入味成馅料。
❹韭菜择洗干净，沥去水分，切成碎末；鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，沥水。
❺在鱼身两侧剞上浅十字花刀，把调好的馅料酿入鱼腹中。
制作步骤
❶锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
❷再轻轻放入鲫鱼，烹入料酒，用中火煎至上色，添入高汤烧沸。
❸然后放入豆腐块，加入精盐，用旺火炖至入味，撒入韭菜末、味精，即可出锅装碗。
鲜菇虾丸汤
汤煮
清淡鲜香
原料 虾仁300克，鲜草菇50克，芹菜25克，胡萝卜15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、熟猪油各1/2小匙，淀粉1大匙，鱼露1小匙，高汤500克。
准备工作
❶鲜草菇用清水浸泡、洗净，去掉根蒂，切成片；芹菜去叶、洗净，切成小段。
❷胡萝卜去皮、洗净，切成菱形小片；虾仁去除沙线，洗净，擦净表面水分，用刀背剁成细蓉。
❸放入碗中，加入少许精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌至起胶。
❹再挤成直径1厘米大小的丸子，分别插上一小段芹菜。
❺然后放入抹有少许熟猪油的盘中，入笼用小火蒸5分钟，取出。
制作步骤
❶锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入草菇片煸炒片刻，再加入高汤烧沸，放入胡萝卜片煮滚。
❷然后放入蒸好的虾丸，加入精盐、味精调好口味，盛入汤碗中，淋上鱼露即可。
火腿鱼头汤
焖炖
鲜嫩咸香
原料 鳙鱼头1/2个，油菜100克，火腿500克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作
❶火腿刷洗干净，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成薄片。
❷油菜取嫩菜心，大的一切为四，小的对半切开，洗净。
❸鱼头洗涤整理干净，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀。
❹再放入清水中泡出血水，捞出洗净，擦干表面水分。
制作步骤
❶锅置火上，加入植物油烧热，将鱼头剖面朝上放入油锅内略煎。
❷再烹入料酒，放入葱段、姜片，将鱼头翻转一下并煎至上色。
❸然后添入沸水，盖上锅盖，用小火烧约15分钟，再放入菜心烧约3分钟。
❹取出鱼头，放入汤碗中，火腿片、菜心放在鱼头的四周。
❺拣去锅中的葱段、姜片不用，撇净汤面浮沫，加入精盐、味精调味，淋入香油，倒入汤碗中即可。
酸辣海参汤
汤烩
酸辣咸鲜
原料 水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。
准备工作
❶鲜金针菇去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷西红柿去蒂、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成段。
❸粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成两段。
❹海参洗涤整理干净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。
制作步骤
❶坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿条烧沸。
❷再加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味，撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡。
❸然后撒上葱丝、姜丝，淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。
鱼头豆腐汤
烧煨
鲜香软嫩
原料 鲤鱼头1个，豆腐400克，猪肉250克，桂圆肉10克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
制作步骤
❶将鱼头去鳃，洗涤整理干净，切成两半；猪肉洗净，切成小丁，分别放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干；豆腐洗净，切成小方块。
❷锅中加入适量清水烧沸，下入鱼头、猪肉丁、姜片、桂圆肉、豆腐块烧沸，转小火煲约1.5小时，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
北芪鲫鱼汤
焖炖
肉嫩汤鲜
原料 鲫鱼500克，北芪20克。
调料 生姜3片，精盐、植物油各适量。
制作步骤
❶将北芪用清水浸泡，洗净、沥水；鲫鱼去鳞、去鳃，剖腹除去内脏，洗净。
❷锅置火上，加入植物油烧沸，下入姜片略煎，再放入鲫鱼煎至金黄色。
❸然后加入适量清水煮沸，放入北芪，转小火煲约1小时，加入精盐调好口味，出锅装碗即可。
烩酸辣鱼丝
烧烩
鲜香酸辣
原料 鲤鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、料酒、水淀粉、香油各适量，白醋2大匙，熟猪油500克（约耗25克）。
制作步骤
❶鲤鱼肉洗净，切成丝，放入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀，再放入四成热油锅中滑散、滑透，捞出。
❷锅留底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，烹入白醋，添入清汤，再加入料酒、酱油、精盐烧沸。
❸然后放入鱼丝、黄瓜丝，加入味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜叶，装碗即可。
参芪鱼头煲
焖炖
鲜嫩香浓
原料 鳙鱼头1个，熟火腿片、冬笋片、水发香菇片各50克，党参、黄芪各10克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1大匙，胡椒粉1小匙，料酒2小匙，植物油75克。
制作步骤
❶将鳙鱼头去鳃，劈成两半，洗净血污，揩干水分；党参、黄芪用纱布包好，用热水泡约15分钟。
❷锅中加油烧热，下入姜片、葱段炸香，放入鱼头煎至两面上色，烹入料酒，加入适量清水烧沸。
❸撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉，倒入砂锅中，再放入纱布包、火腿片、冬笋片和香菇片炖约30分钟，拣出纱布包、姜、葱，加入味精，上桌即可。
鲤鱼炖冬瓜
焖炖
清鲜软嫩
原料 鲤鱼1条（约750克），冬瓜片200克，香菜末25克。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。
制作步骤
❶将鲤鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上棋盘花刀，再放入热油锅中煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
❷锅留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，放入鲤鱼，加入高汤、冬瓜片、精盐烧沸。
❸然后转小火炖至入味，拣出葱段、姜片，加入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。
草菇海鲜汤
汤煮
鲜香嫩滑
原料 蛤蜊200克，墨鱼150克，草菇罐头1瓶，鲜虾5只，小西红柿5个。
调料 葱段20克，精盐、鸡精、胡椒粉各1/2小匙，鱼露1小匙，料酒1大匙，高汤适量。
制作步骤
❶鲜虾去虾须、虾头、虾壳，挑去虾线，洗净；墨鱼去头，切开后洗净，剞上交叉花刀，再切成小片。
❷蛤蜊放入淡盐水中浸泡，使之吐净泥沙，洗净；草菇洗净，切成片；小西红柿洗净、切片。
❸汤锅置火上，加入适量高汤烧沸，放入鲜虾、墨鱼片、草菇、小西红柿片、蛤蜊，再加入调料烧沸，煮约5分钟，出锅装碗即可。
赤豆炖鲤鱼
焖炖
咸鲜香嫩
原料 鲜鲤鱼1条（约650克），红小豆150克。
调料 葱段、姜片各25克，精盐、味精、料酒各2小匙，白糖75克，米醋3大匙，熟猪油2大匙，鸡汤1000克。
制作步骤
❶红小豆洗净，用开水浸泡数小时；鲤鱼宰杀，洗涤整理干净，在两侧剞上棋盘花刀，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出，用清水洗净，揩干水分。
❷锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炸香，烹入料酒，添入鸡汤烧沸。
❸再放入红小豆炖至软烂，然后放入鲤鱼，加入精盐、味精续炖至鱼熟入味，最后加入白糖，淋入米醋略炖，即可盛出食用。
木瓜莲子煲鲫鱼
焖炖
鲜嫩香甜
原料 活鲫鱼2条（约600克），木瓜1个，莲子、眉豆各20克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，植物油2大匙，猪骨汤1000克。
制作步骤
❶将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，用洁布搌干，再放入热油锅中煎至两面微黄色，捞出沥油。
❷莲子用清水泡透，去除莲心；眉豆用清水浸泡2小时；木瓜洗净，去皮、去籽，切成块。
❸锅中加入猪骨汤，放入鲫鱼、木瓜块、莲子、眉豆烧沸，再转小火煲约1.5小时，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。
酱汁鲜鱼汤
汤煮
咸鲜香嫩
原料 鲤鱼头1个（约300克），豆腐1块，柴鱼1小包。
调料 葱末10克，姜片5克，白糖、香油各1/3小匙，酱汁100克。
制作步骤
❶将鲤鱼头去鳃、洗净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块。
❷坐锅点火，加入适量清水，放入白糖、柴鱼，用中火烧沸，再加入姜片、鱼头烧沸。
❸然后放入豆腐块煮滚，倒入酱汁煮至入味，撒上葱末，淋入香油，即可出锅装碗。
淡菜鲫鱼汤
水煮
鲜嫩酸香
原料 活鲫鱼2条，白萝卜300克，淡菜100克。
调料 葱段、姜片、姜末各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，香醋2小匙，熟猪油100克。
制作步骤
❶将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀；白萝卜去皮、洗净，切成细丝；淡菜用温水泡发，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷锅中加入猪油烧热，放入鲫鱼煎至两面微黄，烹入料酒，加入葱段、姜片及适量清水烧开。
❸放入淡菜煮至乳白色，加入萝卜丝、精盐、味精调味，出锅装碗，香醋、姜末调匀，一同上桌即可。
莼菜鱼片汤
汆烫
鲜香嫩滑
原料 鱼肉300克，莼菜1罐，猪肥肉馅75克，鸡蛋1个。
调料 精盐1小匙，胡椒粉少许，淀粉适量，高汤250克。
制作步骤
❶将鱼肉去骨、去刺，洗净，剁成蓉，再加入猪肥肉馅、蛋清、精盐、淀粉拌匀成鱼浆。
❷锅中加入高汤烧开，将搅匀的鱼浆装入塑料袋内，剪开一角，挤成条状，滑入汤中煮沸。
❸再放入莼菜略煮，然后加入精盐调味，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。
冬菜煲银鳕鱼
焖炖
鲜嫩香浓
原料 银鳕鱼肉300克，净冬菜、水发粉丝各100克，熟火腿片25克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、料酒各2小匙，熟猪油3大匙。
制作步骤
❶银鳕鱼肉洗净，切成厚片，放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
❷锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，烹入料酒，添入清水烧沸，再放入冬菜、鱼肉。
❸然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，转中火炖至鱼肉熟嫩，最后放入粉丝略煮，倒入砂锅中，淋入香油，撒上火腿片，即可上桌食用。
汆鲫鱼汤
汤煮
鲜嫩清香
原料 活鲫鱼300克，青萝卜丝50克，火腿丝、冬笋丝各25克。
调料 葱段10克，姜末5克，八角2瓣，花椒4粒，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，料酒1小匙，白醋2小匙，熟猪油3大匙，高汤800克。
制作步骤
❶将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两面划上一字形刀口。
❷锅中加油烧热，下入八角、花椒炸香，放入鲫鱼两面略煎，再烹入料酒，加入高汤、青萝卜丝烧沸。
❸转小火煮至汤色发白，放入火腿丝、冬笋丝、姜汁、味精、精盐，盛入碗中，加入白醋、姜末即可。
地瓜煲鲇鱼
焖炖
鲜香软嫩
原料 鲇鱼中段750克，地瓜1个，香菇5朵，青蒜苗25克。
调料 精盐4小匙，味精1小匙，料酒、白胡椒粉各2小匙，鲜汤适量，植物油1大匙。
制作步骤
❶将鲇鱼中段顺脊骨一剖为二，再顶刀剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；香菇去蒂、洗净，切成块；地瓜去皮、洗净，切成滚刀块。
❷锅置火上，加入鲜汤，放入鲇鱼块、香菇块、地瓜块烧沸，撇去浮沫。
❸再加入精盐、料酒、白胡椒粉、味精调味，然后转小火炖至鱼熟，撒入青蒜苗，出锅装碗即成。
鲫鱼莼菜汤
汤煮
鲜香嫩滑
原料 活鲫鱼500克，莼菜150克。
调料 姜片15克，葱段10克，精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙，猪骨汤750克。
制作步骤
❶将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃，除去内脏，洗涤整理干净；莼菜漂洗干净，沥去水分。
❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入鲫鱼煎至两面呈金黄色时，再放入葱段、姜片，烹入料酒。
❸然后加入猪骨汤煮沸，放入莼菜煮熟，最后加入精盐、味精调好口味，淋入少许明油，即可出锅装碗。
鲫鱼豆芽汤
汤煮
鲜香爽脆
原料 鲫鱼1条，黄豆芽60克。
调料 姜片15克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，猪骨汤500克。
制作步骤
❶将鲫鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗涤整理干净；黄豆芽漂洗干净；同鲫鱼分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷坐锅点火，加入猪骨汤，放入姜片、鲫鱼、黄豆芽，用大火煮开，再加入精盐、胡椒粉，转小火煮至鲫鱼熟烂，即可出锅装碗。
冬瓜草鱼汤
烧煨
鲜嫩清香
原料 草鱼300克，冬瓜250克。
调料 生姜2片，精盐、植物油各适量。
制作步骤
❶冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块；草鱼洗涤整理干净，沥去水分。
❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片略煎，再放入草鱼煎至金黄色。
❸然后加入适量清水烧沸，放入冬瓜块，用旺火煮沸，转小火煲约1小时，加入精盐调好口味，出锅装碗即可。
清汤鲍鱼
汤爆
鲜香软嫩
原料 罐头鲍鱼半听，熟金华火腿片、鲜蘑、豌豆苗各15克。
调料 精盐、料酒各1大匙，味精2小匙，鸡清汤适量。
制作步骤
❶将罐头鲍鱼取出，斜刀切成薄片；鲜蘑去蒂、洗净，斜刀切成片；豌豆苗择洗干净。
❷锅中加入鸡清汤烧沸，分别放入熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片、豌豆苗烫透，捞入汤碗中。
❸锅中鸡清汤加入料酒、精盐、味精调好口味，撇出浮沫，倒入汤碗中即可。
砂锅炖鱼头
焖炖
咸鲜香浓
原料 鳙鱼头1个（约800克），豆腐2块，水发香菇60克，芹菜段、冬笋片、红干椒各适量。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、米醋、啤酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
❶鳙鱼头去鳃、洗净，劈成两半，放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油；香菇去蒂、洗净；豆腐洗净，切成片，入锅炸至金黄色，捞出；红干椒泡软。
❷锅留底油，下入葱、姜、蒜、红干椒炝锅，加入料酒、米醋、酱油、白糖、鲜汤、鱼头、豆腐、香菇。
❸烧沸后倒入砂锅中，加入啤酒、冬笋片，转小火炖至熟烂，加入精盐、味精、芹菜段，上桌即可。
冬瓜鲤鱼汤
汤煮
鲜嫩清香
原料 鲤鱼1条，冬瓜1/2个。
调料 葱段、姜片各50克，精盐2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉、植物油各2大匙，料酒1大匙。
制作步骤
❶将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成片；鲤鱼去鳞、去鳃、去鳍，剖腹去内脏，洗净。
❷锅置火上，加入植物油烧热，下入鲤鱼煎至金黄色，再添入适量清水，放入冬瓜片烧沸。
❸然后加入料酒、精盐、白糖、葱段、姜片，煮至鱼熟瓜烂，拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉调味，出锅装碗即成。
酸菜鱼头汤
汤煮
鲜香酸辣
原料 鳙鱼头1个，四川泡酸菜150克，野山椒10克。
调料 泡姜片10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，鲜汤1000克，熟猪油75克。
制作步骤
❶将鳙鱼头去鳃、洗净，劈成两半；泡酸菜洗净，切成片。
❷锅中加入熟猪油烧热，先下入鳙鱼头煎至两面金黄色，再放入酸菜片、姜片、野山椒炒匀。
❸然后烹入料酒，加入鲜汤、精盐烧约20分钟，调入味精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。
海鲜什锦煲
焖炖
鲜香嫩滑
原料 肉蟹2只，水发鱼肚150克，水发蹄筋、水发海参各100克，大白菜叶、粉丝各50克，水发干贝6粒，魔芋结10个，油菜心5棵。
调料 葱结、姜片各25克，精盐1小匙，味精2小匙，胡椒粉4小匙，鸡精、料酒各1大匙，香油少许，熟猪油2大匙。
制作步骤
❶将肉蟹洗净，每只蟹切为四块；水发鱼肚、水发蹄筋、水发海参分别切成5厘米长的条，入锅汆透，捞出；大白菜叶撕成块，用沸水略烫，捞出。
❷砂锅中先放入大白菜叶和粉丝垫底，再依次摆入肉蟹块、鱼肚、蹄筋、海参、魔芋结、水发干贝和油菜心。
❸炒锅加入熟猪油烧热，先下入葱结、姜片炸香，再加入清水、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。
❹倒入砂锅中，置旺火上烧沸，盖上盖，转中火炖约10分钟，淋入香油，即可上桌食用。
苦瓜带鱼汤
水煮
鲜香微苦
原料 带鱼200克，苦瓜100克。
调料 姜片5克，精盐1/2小匙，菠萝酱3大匙，植物油适量。
制作步骤
❶将苦瓜洗净，对半切开，去籽及内膜，切成菱形块；带鱼洗净，在鱼身两侧各划几刀，剁成段。
❷锅置火上，加入植物油烧热，下入带鱼段炸酥，捞出沥油。
❸锅中加入适量清水，放入苦瓜块、姜片和菠萝酱烧沸，再放入炸好的带鱼段，然后加入精盐煮至苦瓜熟透，出锅装碗即可。
豆腐草菇鲫鱼汤
焖炖
原料 鲫鱼450克，丝瓜300克，豆腐200克，草菇60克。
调料 生姜2片，精盐、植物油各适量。
制作步骤
❶将鲫鱼去鳃、去鳞，剖腹除去内脏，洗净；丝瓜刨去棱边，洗净，切成块；草菇洗净；豆腐洗净，切成小块。
❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片略煎，再放入鲫鱼煎至金黄色，加入适量清水烧沸。
❸然后放入丝瓜块、草菇、豆腐块用旺火烧沸，转小火煲约1小时，加入精盐调味，出锅装碗即可。
丝瓜鱼头汤
焖炖
鲜嫩清香
原料 鳙鱼头1个（约1500克），豆腐400克，丝瓜150克。
调料 姜片10克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、植物油各适量。
制作步骤
❶将丝瓜去皮、洗净，切成滚刀块；豆腐洗净，切成宽条；鳙鱼头去鳃、洗净，劈成两半。
❷锅置火上，加入植物油烧热，放入鳙鱼头煎至两面呈金黄色时，再烹入料酒，添入清水烧沸。
❸然后放入姜片，加入精盐，转小火烧至汤汁呈奶白色时，再放入豆腐块、丝瓜块煮熟，撒上胡椒粉、味精，即可出锅装碗。
莴笋海鲜汤
汤煮
鲜咸香滑
原料 大虾6只，莴笋200克，水发鱿鱼100克，蚬子80克。
调料 葱末、姜末各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒、植物油各1大匙，高汤1500克。
制作步骤
❶莴笋去皮、洗净，切成菱形块；鱿鱼洗净，先剞上花刀，再切成小块；大虾、蚬子分别洗净。
❷锅中加入适量清水烧沸，放入鱿鱼块、蚬子焯烫一下，捞出冲净。
❸锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再添入高汤煮沸，然后放入鱿鱼、蚬子、大虾、笋块，加入精盐、鸡精、料酒煮约10分钟，装碗即可。
老姜鲈鱼汤
汤煮
鲜香软嫩
原料 鲈鱼1条（约600克）。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，香油3大匙，猪骨汤2000克。
制作步骤
❶将鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
❷锅中加入香油烧至六成热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
❸锅留底油烧热，先下入姜片炒香，再放入鲈鱼，烹入料酒，添入猪骨汤烧沸，然后转小火煲约40分钟，加入精盐调味，即可装碗上桌。
蛤蜊瘦肉海带汤
汤煮
鲜香嫩滑
原料 活蛤蜊250克，猪瘦肉150克，干海带50克。
调料 姜片5克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油1大匙，猪骨汤700克。
制作步骤
❶将海带放入清水中泡发，洗净、沥干，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷猪瘦肉洗净，切成薄片，放入沸水中焯透，捞出；蛤蜊放入淡盐水中吐净泥沙，刷洗干净。
❸锅中加入植物油烧至四成热，先下入姜片炒香，添入猪骨汤烧沸，再放入海带、猪肉煮约15分钟。
❹然后放入蛤蜊，转小火煮约5分钟，最后加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。
奶汤鲤鱼
焖炖
鲜嫩香浓
原料 鲜鲤鱼1条（约1000克），冬笋尖片100克，鸡蛋清2个，青蒜苗段、香菜段各10克。
调料 姜片、葱段各10克，精盐、料酒各2小匙，胡椒粉4小匙，味精、香油各1大匙，淀粉5小匙，熟猪油2大匙。
制作步骤
❶鲜鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净血污，沿脊骨片下净肉，再用坡刀切成0.5厘米厚的片。
❷放入清水中漂净血水，沥干水分，放入大碗中，加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精和淀粉抓匀上浆。
❸锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱段炸香，添入适量清水，放入鱼头和鱼骨烧沸。
❹炖至汤汁乳白时，拣出葱段、姜片，再放入笋片和鱼片炖至鱼肉熟透，然后加入精盐、味精、胡椒粉，倒在汤盆内，淋香油，撒香菜段、蒜苗段即成。
泥鳅钻豆腐
汤煮
咸鲜香嫩
原料 泥鳅鱼350克，豆腐1块，香葱花少许。
调料 花椒10粒，葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，香油1/2大匙，熟猪油、清汤各适量。
制作步骤
❶将泥鳅鱼放入清水中，加入少许精盐，使其吐净腹内污物，洗净，捞出沥干。
❷锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片、花椒粒炝锅，烹入料酒。
❸再加入酱油、精盐，添入清汤，放入豆腐、泥鳅烧开，撇去浮沫，炖至熟透，然后加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香葱花，即可出锅装碗。
鲇鱼炖酸菜
焖炖
鲜嫩酸香
原料 活鲇鱼500克，酸菜丝100克，冬笋、豆芽、青蒜叶各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、高汤各适量。
制作步骤
❶将活鲇鱼宰杀，洗涤整理干净，切成大块；豆芽、青蒜叶洗净；冬笋去皮、洗净，切成丝。
❷炒锅上火，添入高汤烧沸，放入冬笋丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜叶。
❸再加入精盐、胡椒粉、鸡精，转小火炖煮约15分钟，即可出锅装碗。
人参枸杞炖鳗鱼
焖炖
鲜香嫩滑
原料 鳗鱼500克，参须、枸杞各15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油1大匙，猪骨汤750克。
制作步骤
❶将鳗鱼宰杀，用沸水轻烫一下以去除表面黏液，再去鳃、去内脏，洗净，切成长段，然后放入沸水锅中焯透，捞出沥干；参须、枸杞分别洗净。
❷坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入鳗鱼、参须、枸杞。
❸用大火烧沸，转小火炖约30分钟至汤色变白时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。
浓汤裙菜煮鲈鱼
汤煮
鲜嫩香浓
原料 鲈鱼1条，山药、裙带菜、枸杞子各少许。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油各适量。
制作步骤
❶山药去皮、洗净，切成滚刀块；裙带菜洗净；鲈鱼洗涤整理干净，去头、去骨，取净肉，切成片。
❷锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片、鱼头、鱼骨炒一下，再加入清水，放入山药煮至奶白色。
❸然后放入裙带菜，加入调料炖3分钟，将鱼头、鱼骨、山药、裙带菜捞出，放入大碗中；枸杞、鱼肉片放入锅中烫熟，连汤一起倒入碗中即成。
酸菜炖梅鱼
焖炖
鲜嫩酸香
原料 梅鱼1条（约750克），酸菜丝50克，水发香菇1个。
调料 葱白段5克，大蒜4瓣，姜1片，味精1小匙，料酒3大匙，白酱油4小匙，鲜汤500克。
制作步骤
❶将梅鱼鳃边和背上的骨翅剁掉，剖腹去内脏，洗净，切成块，入锅烫一下，再放入清水中洗净。
❷锅置火上烧热，加入鲜汤、白酱油、味精，放入梅鱼、酸菜丝、蒜瓣、姜片炖至熟烂，拣去姜片。
❸再加入料酒调匀，然后捞出酸菜丝、梅鱼块，放入大碗中，锅中汤汁放入香菇、葱段稍煮，倒入梅鱼碗中即成。
银鱼豆腐羹
清烩
鲜香嫩滑
原料 鲜银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋丝、午餐肉丝、熟火腿丝、香菜末各少许，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1200克。
制作步骤
❶将银鱼洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成丝，放入沸水锅中略焯，捞出沥干；蛋清放入碗中搅拌均匀。
❷锅中加入鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精，再放入银鱼、豆腐、冬笋、午餐肉、火腿烧沸。
❸然后淋入蛋清煮匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
啤酒鳗鱼煲
清炖
鲜嫩酒香
原料 白鳗1条（约650克），香菜段30克。
调料 葱段、姜片各10克，葱花5克，精盐2小匙，味精、鸡精、料酒各1大匙，白糖、胡椒粉各4小匙，植物油3大匙，啤酒1瓶。
制作步骤
❶将鳗鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，切成厚片，放入加有料酒、胡椒粉的沸水锅中焯至六分熟，捞出沥水，再放入中号砂锅内。
❷锅中加油烧热，下入姜片、葱段炸香，加入啤酒、适量清水、调料烧沸，倒入砂锅内。
❸置旺火上烧沸，转小火炖约8分钟至熟透入味，端在盘子上，撒上葱花、香菜段，上桌即成。
翅汤银鳕鱼
汤爆
鲜嫩香浓
原料 银鳕鱼、丝瓜、胡萝卜、魔芋丝、净鸡、猪棒骨、火腿各适量。
调料 精盐、味精、鸡精、料酒、植物油各适量。
制作步骤
❶将银鳕鱼洗净；净鸡、猪棒骨洗净，与火腿分别入锅焯水，捞出，放入清水锅中，加入精盐、味精、鸡精、料酒煲成翅汤，过滤取净汤。
❷丝瓜、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成菱形片，与魔芋丝分别入锅焯水，捞出沥干。
❸坐锅点火，加入植物油烧热，下入银鳕鱼煎熟，取出，切成片，放入碗中，再放入丝瓜片、胡萝卜片、魔芋丝，倒入翅汤即可。
酸辣鱼肉羹
烧烩
鲜香酸辣
原料 加吉鱼1000克，水发木耳、胡萝卜丁各50克，香菜末少许。
调料 精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量。
制作步骤
❶将加吉鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，去骨取肉，切成小丁；水发木耳择洗干净，切成丝。
❷坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入加吉鱼丁、木耳丝、胡萝卜丁搅匀。
❸再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅装碗即可。
飞蟹粉丝煲
汤煮
滑嫩咸鲜
原料 活飞蟹1只（约200克），水发粉丝100克，洋葱丝、红椒丝各20克。
调料 姜丝、黑胡椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、淀粉各少许，清汤、植物油各适量。
制作步骤
❶将飞蟹开壳去内脏，洗净，沥干水分，剁成大块，再拍匀淀粉。
❷锅置火上，加入植物油烧热，下入拍匀淀粉的飞蟹块炸透，捞出沥油。
❸砂锅加入底油烧热，先爆香洋葱丝、姜丝、红椒丝，再放入粉丝、飞蟹略炒，然后加入清汤、黑胡椒汁、蚝油、鲜露、鸡汁、料酒略炖，上桌即可。
鲢鱼丝瓜汤
汤煮
咸鲜微辣
原料 白鲢鱼1条（约1000克），丝瓜300克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、胡椒粉各1大匙，白糖1小匙，料酒2大匙，植物油3大匙。
制作步骤
❶将丝瓜洗净，去皮及瓤，切成小条；白鲢鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，切成大段。
❷坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鲢鱼段煎至上色，烹入料酒。
❸然后加入精盐、白糖，添入适量清水烧沸，转中火煮至鱼肉熟嫩，最后放入丝瓜条煮熟，拣去葱段、姜片，加入胡椒粉调味，即可出锅装碗。
鱼肉羹
清烩
鲜嫩香滑
原料 鳕鱼肉200克，水发海参1条，鸡蛋清3个，干贝3粒。
调料 葱末、姜末、精盐、胡椒粉、料酒、香油各适量，水淀粉1大匙。
制作步骤
❶将海参洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小块；鳕鱼肉去骨、洗净，切成小丁。
❷干贝泡软，放入碗中，加入少许葱末、姜末、料酒拌匀，入锅蒸熟，撕成细丝；鸡蛋清打成发泡状。
❸锅中加入清水烧沸，放入海参块、鳕鱼丁、干贝丝、葱末、姜末煮约20分钟，用水淀粉勾芡，淋入蛋清，加入葱末、胡椒粉、精盐、香油调匀即可。
蟹粉虾球煲
焖炖
鲜嫩香浓
原料 基围虾500克，海蟹2只，香菜段10克。
调料 葱结、姜片各10克，精盐、味精、植物油各1大匙，鸡精、料酒各2小匙，胡椒粉5小匙，清汤1000克。
制作步骤
❶海蟹洗净，上笼蒸熟，取出，剔出蟹黄和蟹肉；基围虾洗净，从脊背片开，挑去沙线，放入盆中，加入精盐、胡椒粉拌匀，腌约5分钟。
❷砂锅中加油烧热，下入姜片、葱结炒香，放入基围虾、海蟹肉、蟹黄，烹入料酒，添入清汤。
❸再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，转小火炖约30分钟，淋入香油，撒上香菜段，上桌即可。
翡翠鱼圆汤
汆烫
鲜香嫩滑
原料 鳗鱼750克，鸡蛋清2个，香菜段少许。
调料 精盐、味精、胡椒粉、姜汁、料酒、水淀粉各适量。
制作步骤
❶将鳗鱼洗涤整理干净，去皮及骨，鱼肉用刀背捶松，再斩成鱼蓉。
❷将鱼蓉放入盆中，加入适量清水，顺一个方向搅约30分钟，再加入少许精盐、味精、料酒、姜汁、鸡蛋清、水淀粉搅匀。
❸锅中加入适量清水烧至微开，将鱼蓉挤成丸子，下入锅中烧开，再加入精盐、味精、胡椒粉、料酒调味，撒入香菜段，即可出锅装碗。
玉米枸杞煲鱼头
焖炖
咸鲜味浓
原料 花鲢鱼头1个（约750克），玉米段200克，枸杞子、香菜段各5克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、胡椒粉、鸡精、料酒各2小匙，味精1小匙，葱姜汁、香油各1大匙，熟猪油2大匙。
制作步骤
❶将花鲢鱼头去鳃、洗净，切成两半，加入料酒、葱姜汁、精盐腌约10分钟，再放入沸水锅中烫一下，捞出，洗净；玉米段用沸水焯烫一下，捞出。
❷锅中加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再添入适量清水，加入精盐、料酒、胡椒粉烧沸。
❸然后放入鱼头、玉米段，转中火炖至熟透，拣出葱段、姜片，最后加入味精、鸡精调味，盛入汤盆内，淋入香油，放上枸杞子即成。
蛏子炖双白
焖炖
香浓软嫩
原料 活蛏子500克，豆腐、白菜头各200克，香菜末50克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、浓高汤、植物油各适量。
制作步骤
❶将蛏子洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，去壳取肉，汤汁过滤后留用。
❷豆腐洗净，切成小丁，放入沸水锅中略烫，捞出；白菜洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗中搅散。
❸锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入白菜煸软，然后加入高汤、蛏汤、豆腐、精盐，淋入鸡蛋液，放入蛏肉，淋入香油、撒上香菜末即成。
鲫鱼豆腐汤
汤煮
咸鲜香嫩
原料 鲫鱼1条，豆腐1块，猪肉馅50克，韭菜段少许。
调料 葱花、姜末、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤、植物油各少许。
制作步骤
❶豆腐洗净，切成骨牌块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；鲫鱼洗涤整理干净，两面剞上花刀。
❷将猪肉馅放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒调拌均匀，酿入鲫鱼腹内。
❸锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炝锅，再加入高汤烧沸，放入鲫鱼、豆腐，然后加入精盐炖至熟烂，撒入韭菜段，加入味精，出锅装碗即可。
露笋煮鳝鱼
汤煮
鲜嫩香软
原料 鳝鱼肉300克，露笋150克，胡萝卜100克，杏仁少许。
调料 姜块10克，精盐、白糖、鸡精各1/2小匙，胡椒粉、料酒各1小匙。
制作步骤
❶将鳝鱼肉洗净，切成小段，加入精盐腌拌一下；胡萝卜去皮、洗净，切成小条。
❷露笋洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成细条；杏仁用清水浸泡。
❸锅置火上烧热，放入鳝鱼段、鲜姜条干煎一下，再放入胡萝卜、露笋、杏仁，加入适量清水、调料烧沸，转小火煮约10分钟，出锅装碗即可。
黄鱼雪菜汤
水煮
鲜咸清香
原料 大黄鱼1条（约750克），雪里蕻、冬笋肉各50克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒2大匙，植物油100克。
制作步骤
❶将大黄鱼洗涤整理干净，去头，在尾部两面肉厚处各剞几刀；雪里蕻洗净，切成1.5厘米长的段；冬笋肉洗净，切成小薄片。
❷锅中加油烧至六成热，先下入大黄鱼煎至上色，再烹入料酒，放入葱段、姜片、雪里蕻、冬笋。
❸然后加入适量清水煮10分钟，拣去葱、姜，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。
金菇螺片汤
汤煮
鲜香脆嫩
原料 海螺1000克，金针菇150克，香菜少许。
调料 精盐少许，沙茶酱、沙嗲酱各3大匙，清汤适量。
制作步骤
❶将海螺去壳，除去内脏，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；金针菇去蒂、洗净；香菜择洗干净，切成末。
❷坐锅点火，加入清汤、沙茶酱、沙嗲酱、精盐，放入金针菇用大火煮沸，再下入螺片略煮，盛入汤碗中，撒上香菜末即成。
香菜鱼片汤
焖炖
清香嫩滑
原料 净草鱼1条，嫩豆腐1块，香菜10克。
调料 姜片10克，精盐、味精、料酒各2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉少许，植物油适量。
制作步骤
❶净草鱼洗涤整理干净，去骨取肉，切成片；嫩豆腐洗净，切成块；香菜去根、洗净，切成段。
❷锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片爆香，再加入料酒和适量清水，放入鱼片、嫩豆腐烧沸。
❸然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉炖煮至汤汁浓白、鱼肉熟嫩，撒上香菜段，出锅装碗即成。
锅仔茄子鲇鱼
焖炖
咸鲜软嫩
原料 鲇鱼中段500克，茄子300克，香菜段10克。
调料 蒜末15克，葱段、姜片各10克，八角2粒，花椒5克，精盐、鸡精、料酒、酱油各1大匙，味精、胡椒粉、红油豆瓣酱各5小匙，淀粉3大匙，香油1小匙，熟猪油2大匙，植物油适量，鲜汤750克。
制作步骤
❶鲇鱼中段洗净，剁成块，加入料酒、葱段、姜片、精盐、酱油拌匀，腌约10分钟，再加入淀粉拌匀。
❷茄子去皮、洗净，剖成两半，再切成梳背大块；红油豆瓣酱剁细。
❸锅中加入植物油烧至六成热，下入茄块炸至表面呈金黄色且内透时，捞出，待油温升高后，再下入鲇鱼块炸至皮紧上色，捞出沥油。
❹炒锅加入熟猪油烧热，下入花椒、八角炸煳后捞出，放入葱段、姜片和豆瓣酱炒香，烹入料酒。
❺再加入鲜汤、鲇鱼段、调料，用中火炖至熟嫩，倒在锅仔内，然后放入茄块，置火上炖约5分钟，淋入香油，撒上香菜段，上桌即可。
汆乌鱼丸子
汤烩
鲜香嫩滑
原料 净乌鱼肉200克，肥肉蓉120克，木耳丝、蛋皮丝、青菜丝各30克，鸡蛋清4个，香菜末适量。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、葱姜水、白醋、香油、水淀粉、清汤各适量。
制作步骤
❶将乌鱼肉去脂皮，剁成蓉泥，同肥肉蓉、姜葱水、鸡蛋清一起放入搅拌机中搅拌10分钟。
❷再加入精盐、味精、白胡椒粉调匀成馅料，然后挤成直径2厘米的丸子。
❸锅中加入清汤、乌鱼丸子，用小火烧开，撇净浮沫，再放入木耳丝、蛋皮丝、青菜丝，加入精盐、味精、白醋、香油，勾薄芡，撒香菜末，装碗即成。
火腿鱼肚汤
汤煮
咸鲜香嫩
原料 发好的鱼肚150克，熟火腿片25克，绿蔬菜15克。
调料 葱段少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、熟猪油各1大匙，熟鸡油2小匙，清汤500克。
制作步骤
❶将鱼肚洗净，切成条，放入加有少许料酒的沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段煸香后捞出，再烹入料酒，加入清汤，放入鱼肚烧沸。
❸然后放入绿蔬菜，撇去浮沫，加入精盐、味精，起锅盛入碗中，放上火腿片，淋入熟鸡油即成。
火腿炖海蚌
焖炖
咸鲜香浓
原料 净蚌肉1000克，火腿蹄髈半只，母鸡肉、水发香菇各适量。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、冰糖、料酒、高汤各适量。
制作步骤
❶将母鸡肉洗净，剁成块；火腿蹄髈用清水泡软后洗净，剔去中骨，切成厚片；蚌肉用木槌捶松，放入沸水锅中焯水，捞出洗净。
❷砂锅中放入火腿骨、鸡块、蚌肉、火腿片，加入高汤、葱段、姜片、料酒烧沸，转小火炖至八分熟，加入香菇、调料炖熟，捞出火腿骨，撒胡椒粉即可。
鲫鱼野菌汤
汤煮
鲜香脆嫩
原料 白鲫鱼1条，鸡腿菇1朵，金针菇、胡萝卜各15克，香菜叶少许。
调料 姜丝10克，精盐、味精、料酒各2小匙，胡椒粉少许，植物油1大匙。
制作步骤
❶白鲫鱼去鳞、去鳃，剖腹除去内脏，洗净；鸡腿菇洗净，切成片；胡萝卜去皮、洗净，切成片。
❷锅中加油烧热，放入鲫鱼两面略煎，下入姜丝，烹入料酒，加入适量清水，用中火炖至汤汁变白。
❸再放入鸡腿菇、金针菇、胡萝卜，加入精盐、味精、胡椒粉炖至入味，盛入碗中，撒上香菜叶即成。
腐竹鱼头煲
焖炖
咸鲜软嫩
原料 鱼头半个300克，腐竹100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、植物油各4小匙，味精、料酒各2小匙，胡椒粉少许。
制作步骤
❶将鱼头去鳃、洗净；腐竹用温水泡软，洗净，切成小段。
❷净锅置火上，加入植物油烧热，放入鱼头两面略煎一下，再烹入料酒，放入姜片。
❸加入适量清水，用大火烧沸，转中火煲约30分钟，然后放入腐竹段煲约10分钟。
❹最后加入精盐、味精调好口味，放入葱段，撒上胡椒粉，出锅装碗即成。
清酒炖鲍鱼
清炖
鲜香软嫩
原料 发好的鲍鱼3只，鲜竹笋适量。
调料 精盐、味精、三花淡奶、水淀粉各少许，植物油1大匙，日本清酒1瓶，上汤500克。
制作步骤
❶将发好的鲍鱼洗涤整理干净；鲜竹笋去壳、洗净，切成片。
❷坐锅点火，加入上汤烧沸，再放入鲍鱼、清酒煲至入味，捞出，分装入鲍鱼窝中。
❸将原汤过滤，加入精盐、味精、三花淡奶调匀、烧沸，用水淀粉勾薄芡，分别浇入鲍鱼窝中。
❹锅置火上，加入植物油烧热，放入竹笋片清炒至熟，取出，摆在鲍鱼窝中点缀即可。
枸杞淮山甲鱼汤
汤煮
清香味美
原料 甲鱼1只（约800克），枸杞子、淮山药块各30克，女贞子、熟地各15克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐2小匙，料酒、熟猪油各1大匙，鸡汤1500克。
制作步骤
❶将甲鱼宰杀，去除内脏，放入热水中浸泡，取出去除皮膜、背壳，剁成大块，再放入沸水锅中焯去血水，捞出，用清水洗净。
❷锅中加入鸡汤，放入甲鱼块、枸杞子、淮山药块、女贞子、熟地、葱段、姜片。
❸再加入料酒、精盐烧沸，转小火煮至熟烂，淋入熟猪油，出锅装碗即成。
清汤墨鱼圆
汤煮
鲜香嫩滑
原料 墨鱼肉350克，鸡蛋清3个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，葱姜汁、熟鸡油各2小匙，淀粉1大匙，料酒2大匙，鸡汤750克。
制作步骤
❶将墨鱼肉撕去筋膜，洗净，先用刀背捶松，再斩成极细的蓉泥，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、料酒10克、少许精盐、味精、淀粉搅匀上劲。
❷锅中加入清水，将墨鱼蓉挤成桂圆大的丸子，入锅加热至水近沸，用手勺在底部推转均匀，撇去浮沫，保持水微沸至鱼圆慢慢焐熟，捞出。
❸锅置火上，加入鸡汤、精盐、料酒烧沸，再放入墨鱼圆烧沸，加入味精，出锅装碗，淋入熟鸡油即成。
鱼翅羹
清烩
鲜香滑嫩
原料 虾仁150克，水发鱼翅50克，金针菇、竹笋丝、香菇各25克。
调料 乌醋1小匙，味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
❶将鱼翅洗涤整理干净；香菇泡软，去蒂、洗净，切成丝；虾仁去沙线，洗净，用水淀粉抓匀，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
❷锅中加入植物油烧热，先放入香菇丝炒香，再放入金针菇、竹笋丝，加入适量清水煮滚。
❸然后放入鱼翅煮沸，再依次加入虾仁、乌醋、白糖、味精，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉即可。
腐竹蛤蜊汤
汤煮
鲜香滑嫩
原料 蛤蜊300克，腐竹150克，芹菜80克。
调料 精盐2小匙，香油少许，高汤1500克。
制作步骤
❶将蛤蜊放入淡盐水中浸泡，使其吐净泥沙，再用清水洗净，沥干水分。
❷将腐竹洗净，用清水泡软，沥去水分，切成小段；芹菜择去叶片，洗净，切成细末。
❸锅置火上，加入高汤烧沸，先放入腐竹段煮沸，再放入蛤蜊煮至壳开。
❹然后加入精盐、香油及芹菜末煮至入味，出锅装碗即可。
河蟹煲冬瓜
焖炖
鲜香软嫩
原料 河蟹3只，冬瓜250克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，鸡精1小匙，料酒、植物油各1大匙。
制作步骤
❶将河蟹洗涤整理干净，切成两半；南瓜去皮及瓤，洗净，切成滚刀块。
❷锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再烹入料酒，加入适量清水烧沸。
❸然后放入河蟹、冬瓜块，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精调好口味，撇净浮沫，转中火炖至南瓜软烂入味，即可出锅装碗。
什锦酸辣汤
汤煮
咸鲜酸辣
原料 水发鱿鱼150克，熟火腿、熟鸡肉、水发冬菇各50克。
调料 葱丝、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、香油各少许，鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
❶将鱿鱼洗涤整理干净，切成坡刀片；熟鸡肉、熟火腿均切成薄片；水发冬菇去蒂、洗净，切成片。
❷将葱丝、胡椒粉、味精、白醋放入小碗中，调拌均匀成酸辣味汁。
❸锅置火上，加入鸡汤烧沸，先下入鱿鱼片、冬菇片、火腿片、鸡肉片烧开，再加入精盐、酱油调匀，然后倒入酸辣味汁，淋入香油，出锅装碗即可。
胡椒海参汤
汤煮
鲜香微辣
原料 水发海参5个，香菜段15克。
调料 葱丝25克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，生姜水2小匙，香油、酱油各少许，熟猪油5小匙，鸡汤750克。
制作步骤
❶把发好的海参去除腹内黑膜，洗净泥沙，片成大片，放入沸水锅中焯透，捞出水分。
❷锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱丝稍炒，再烹入料酒，加入鸡汤、味精、生姜水、酱油、精盐和胡椒粉，放入海参片烧沸。
❸撇去浮抹，淋入香油，盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
海带炖鹌鹑
清炖
鲜嫩香软
原料 海带300克，鹌鹑2只。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、鸡精各1/2匙，香油1小匙，料酒、植物油各1大匙，鸡汤1000克。
制作步骤
❶将海带洗去泥沙，切成细丝，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
❷将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干。
❸锅中加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑块，烹入料酒煸炒至略干，添入鸡汤。
❹然后放入海带烧沸，转小火炖约30分钟至熟透，加入精盐、鸡精调味，淋入香油，即可出锅装碗。
香辣带鱼煲
焖炖
香辣软嫩
原料 带鱼1条，白菜叶200克，粉丝75克，青椒30克，朝天椒20克。
调料 葱段、葱花、姜片、精盐、味精、香油、植物油各3大匙，豆瓣酱、料酒、老抽各1大匙，淀粉4大匙。
制作步骤
❶将带鱼去内脏，洗净，剁去头、尾，再切成段，加入料酒、葱段、姜片、精盐略腌，拣出葱、姜。
❷豆瓣酱剁细；青椒去蒂、洗净，切成马耳形；朝天椒剁成碎末；白菜叶洗净，撕成大块，用沸水略焯，捞出沥干；粉丝剪成段，用开水泡好。
❸锅中加入植物油烧热，将带鱼段拍上淀粉，下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
❹锅留底油烧热，先下入葱段、姜片、朝天椒末、豆瓣酱炒红，再放入青椒段、白菜块、粉丝略炒。
❺然后加入老抽、料酒、精盐、鲜汤，放入带鱼段烧沸，转小火炖约5分钟。
❻最后加入味精调味，出锅倒入烧热的砂煲内，撒上葱花，淋入香油即成。
海宝炖甲鱼
烧煨
鲜香软烂
原料 活甲鱼1只，梅干肉200克，海龙、海马各5只，海燕3只。
调料 葱段、姜片各20克，陈皮10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
❶将甲鱼宰杀、放血，入锅焯烫一下，捞出，刮去黑膜，开膛去内脏，剁成小块，入锅焯透，捞出冲净。
❷梅干肉切成小粒，放入沸水锅中煮透，捞出；海龙、海马、海燕、陈皮分别泡软、洗净。
❸锅中加油烧热，放入甲鱼块、姜片、葱段炒香，倒入炖盅内，加入清水，放入其他原料，入锅炖约2小时，加入精盐、味精、白糖调味，上桌即可。
红炖泥鳅
焖炖
鲜嫩辣香
原料 净泥鳅鱼400克，熟火腿片25克。
调料 泡辣椒3个，葱段10克，姜片5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖各少许，辣椒粉1/2小匙，料酒1大匙，生抽、老抽各2小匙，香油1小匙，清汤150克，熟猪油3大匙。
制作步骤
❶泥鳅洗净，沥去水分，加入少许精盐拌匀略腌。
❷锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再放入泡辣椒和辣椒粉炒香出色。
❸加入清汤烧沸，撇去浮沫，然后放入泥鳅、火腿片，加入精盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精炖至入味，淋入香油，出锅装碗即成。
酸辣八带鱼
水煮
鲜嫩酸辣
原料 八带鱼头300克，水发海米50克，香菜段15克。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、酱油各1大匙，白醋2大匙，花椒油4小匙。
制作步骤
❶将八带鱼头洗涤整理干净，切成小段，再放入沸水锅中略烫一下，捞出沥水；水发海米洗净，沥去水分。
❷锅中加入花椒油烧热，先烹入白醋，再加入适量清水、海米、酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸。
❸撇去浮沫，然后放入八带鱼头、香菜段烧沸，即可出锅装碗。
鲜人参煲田鸡
烧煨
鲜香软嫩
原料 田鸡500克，鲜人参1棵，红枣5粒。
调料 姜片8克，精盐1大匙，味精5小匙，料酒2小匙。
制作步骤
❶鲜人参洗净，切成斜刀薄片；红枣洗净，去核；田鸡剖洗干净，切成块，放入沸水锅中略烫，捞出，用清水洗净，沥去水分。
❷汤煲置火上，放入田鸡块、人参片、红枣，再加入适量清水、料酒烧沸。
❸转中小火煲约1小时至料熟汤浓，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。
虫草红枣炖甲鱼
清蒸
鲜嫩香浓
原料 活甲鱼1只（约500克），红枣20克，冬虫夏草10克。
调料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，鸡汤650克。
制作步骤
❶将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水中焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净。
❷将甲鱼块放入大碗中，再放上冬虫夏草、红枣，加入料酒、精盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤。
❸入锅隔水炖约2小时，取出，拣去葱段、姜片、蒜片，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
水煮牛蛙
水煮
鲜嫩香辣
原料 牛蛙350克，生菜150克。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、辣椒粉、精盐、鸡精、料酒、酱油、植物油各适量。
制作步骤
❶将牛蛙剥皮、洗净，剁成大块，加入辣椒粉拌匀，再放入热油锅中炸至变色，捞出沥油。
❷锅留底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、少许辣椒粉炒出香辣味，再加入适量清水烧沸。
❸然后放入牛蛙块，加入料酒、精盐、酱油煮至熟嫩，放入生菜叶，加入鸡精，出锅装碗即可。
清汤鲍鱼丸
汤爆
鲜香嫩滑
原料 罐头鲍鱼6个，虾肉丁300克，芹菜茎75克，肥肉丁50克，火腿蓉25克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、酱油各少许，上汤适量。
制作步骤
❶将鲍鱼用毛巾吸干水分，切成细丝；虾肉洗净，用白毛巾吸干水分，先用刀背拍扁，再剁成细蓉。
❷放入碗中，加入精盐、味精、蛋清搅匀打成虾胶，然后加入肥肉丁搅匀，放入鲍鱼丝拌匀。
❸将馅料制成24粒圆形鲍鱼丸，每粒约5克，放入抹油的盘中。
❹芹菜茎洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥干水分，剁成碎粒，与火腿蓉分别酿在鲍鱼丸上，入笼蒸5分钟至熟。
❺锅置火上，加入上汤、味精、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，撒入胡椒粉，将鲍鱼丸从蒸笼取出，放入大汤碗中，再倒入上汤即可。
花旗参炖甲鱼
烧煨
鲜嫩浓香
原料 活甲鱼1只，鸡肉200克，瘦猪肉100克，花旗参25克。
调料 姜片15克，精盐、味精、料酒各少许。
制作步骤
❶将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，放入沸水锅中焯透，捞出，刮去黑皮，洗净，剁成块；猪肉、鸡肉分别洗净，均切成小块；花旗参泡软，切成片。
❷砂锅置火上，加入适量清水，先放入甲鱼块、猪肉块、鸡肉块、花旗参、姜片，用旺火烧沸。
❸撇去浮沫，再加入料酒、精盐、味精，转小火炖煮约3小时，即可出锅装碗。
金针鱿鱼丸
汤煮
鲜香脆嫩
原料 鱿鱼丸250克，金针菇80克。
调料 大葱15克，精盐、胡椒粉各1小匙，香油1/2小匙，高汤2500克。
制作步骤
❶将金针菇用清水浸泡，去根、洗净，撕散；大葱洗净，切成末。
❷锅置旺火上，加入高汤烧开，先放入金针菇、鱿鱼丸煮至熟嫩。
❸再加入精盐、胡椒粉、香油调好口味，出锅装入碗中，撒上葱末即可。
上汤甲鱼翅
烧煨
鲜嫩香浓
原料 活甲鱼1只，发好的鱼翅适量，黄豆芽、香菜段各少许。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、白糖、老抽、红醋、水淀粉、蚝油、料酒各少许，上汤500克。
制作步骤
❶将甲鱼宰杀，去头、去爪，除内脏，洗净，入沸水中焯透，捞出冲净，放入碗中，入锅蒸熟，取出。
❷将鱼翅塞入甲鱼腹中，加入葱段、姜片、料酒、精盐、上汤，入锅续蒸至熟烂，捞入汤煲中。
❸原汤过滤，加入调料烧沸，勾薄芡，倒入煲中，置小火上煲约15分钟，配黄豆芽、香菜段、红醋食用。
花椒鱼片
汆烫
鲜嫩麻香
原料 净草鱼1条（约1000克），金针菇200克，鸡蛋1个。
调料 葱段50克，花椒30克，老姜片20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉4小匙，料酒2大匙，植物油100克，清汤200克。
制作步骤
❶将草鱼取净肉，片成片，加入料酒、蛋清、淀粉拌匀；金针菇去根、洗净，放入沸水锅中略煮，捞出，盛入钵内垫底。
❷锅中加油烧热，下入姜、葱爆锅，加入清汤、调料烧沸，放入鱼片汆熟，捞入钵内，加入味精即可。
