第1天　家常主食之基础

第1天

家常主食之基础

家常主食的原料和配料

主食包含的内容非常广泛，从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮）、豆类、果品、鱼虾等为皮原料，配以各种馅心（有的不用馅心）制作的各种面食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮调成面团制作的面食小吃和各种点心。

主食是构成中国烹饪体系两大组成部分之一，具有悠久的历史，并且在长期的发展中，经过历代厨师的不断实践和广泛交流，创造了品种繁多、口味丰富、形色俱佳的家常主食。

家常主食的原料主要有面粉、大米、米粉等，制作馅料常用蔬菜、畜肉和水产品等，而配料一般包括干果、鲜果和调味料等。

面　粉

面粉按加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉按加工精度不同，分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级；专用粉是在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分混合均匀而成，如面包粉、面条粉、水饺粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。

大　米

大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B₁、维生素B₂、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。

米　粉

米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、糕点的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。

糯米粉

糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，因而粘性强，可以制作各种富有特色的粘软的面食，如糯米团子、糯米包等。

大　麦

大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含糖类，约为68％～70％，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。

红　豆

红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19％～22％，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作豆沙和糕点原料，也可作豆饭、豆粥和豆面。

黄　豆

黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、B族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的粉可制作面点、小吃、糕点等。

黑　豆

黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₃等营养物质，经常食用黑豆，有润肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。

绿　豆

绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中以青绿色的为最好。

黑　米

黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在旧时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米主要煮粥或蒸饭食用，其煮出来的粥，黝黑晶莹，味道醇厚，适用于孕产妇和老幼体弱者食用。

荞　麦

荞麦又称荞子、乌麦等，荞麦的蛋白质含量为11％，并具有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量约比小麦与水稻高2倍，此外还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、钙、磷和铁，并含有维生素B₁、维生素B₂、维生素E、柠檬酸等，其性凉味甘，有清热解毒、益气宽肠的功效。

小　米

小米又称粟米、谷子、黄粟等，小米是一种营养价值较高的保健食品，其中蛋白质含量为7.25％～17.5％，还含有维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素E等，有滋养肾气、健康脾胃、清虚热的功效。小米可单独制成小米饭、小米粥等。

薏　米

薏米又称薏苡、回回米、薏珠子、药玉米等，是古老的作物之一，现在全国各地均有栽培。薏米的种仁含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种氨基酸，为深受欢迎的保健食品，有健脾、补肺、利湿、清热等功效。

燕　麦

燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15％、脂肪8.5％。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38％～46％。子粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。

白　果

白果又称银杏、鸭脚子、佛指甲等，含有丰富的蛋白质、脂肪、果糖、粗纤维，并有少量的维生素B₁、维生素B₂和钾、铁、钙、磷等矿物质。中医认为白果有化痰、止咳、补肺、通经和利尿等功效，可用于哮喘、白带、遗精、淋病等症的治疗。

桂　圆

桂圆又称龙眼（鲜品）、圆眼、龙目等，桂圆中以碳水化合物最为丰富，可达30％以上，另外还含有蛋白质、B族维生素、维生素C和铁、钙和磷等矿物质，有补血、按神、益脑力、养心脾等功效。

核　桃

核桃为胡桃科胡桃属落叶乔木，核桃营养价值极高，其中以脂肪的含量最高，另外蛋白质含量为17％～27％，还含有碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等，有补肾助阳、温肺定喘、补气养血、强筋壮骨之功效。

花　生

花生又称长生果、果仁、落地生等，花生的营养价值较高，其所含的蛋白质仅次于大豆，且为优质蛋白质，很容易为人体所吸收，另外还含有脂肪、碳水化合物及钙、磷等矿物质，有补气润肺、健脾开胃的功效。

栗　子

栗子又称板栗、栗果、毛栗、大栗等，栗子果实含糖及淀粉为62％～70％，并含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素及多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，有养胃、健脾、补肾、强腰、补血之功效。

莲　子

莲子为睡莲科植物莲的果实，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁和钙等人体所需的多种营养成分，尤其是磷、钾的含量比一般动植物都高，为一种健身抗老、延年益寿的滋补佳品，又有“莲参”之别称。

松　子

松子又称松子仁、松仁等，营养丰富，其中尤其脂肪含量最高，一般松子的脂肪含量可达60％以上，但脂肪的大部分为油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸，此外还含有蛋白质、碳水化合物和矿物质等，有润肺滑肠、补气充饥之功效。

枸杞子

枸杞子是茄科枸杞属的多分枝灌木植物的子，自古就是滋补养人的上品。枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛肉还高，具有促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖。

杏　仁

杏仁又称杏扁、甜杏仁、杏实、白玉仁等，杏仁中以蛋白质和脂肪的含量最高，还含有多种维生素、β-胡萝卜素及钙磷、钾、铁等矿物质，其中磷的含量比较丰富，可达352毫克／百克，有宣肺化痰、止咳定喘之功效。

腰　果

腰果又称鸡腰果、腰果仁、梨果等，腰果中脂肪含量约为45％，蛋白质含量为20％，糖类为22％，还含有各种氨基酸、多种维生素和少量矿物质。

大　枣

大枣为鼠李科枣树属植物的果实，鲜枣含糖35％，干枣含糖70％，还含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，其中维生素C含量非常高，有补中益气、养胃健脾、养血安神等功效。

鸡　蛋

鸡蛋被认为是营养丰富的食品，有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。鸡蛋中的鸡蛋黄有乳化作用，可以使面团更加柔软，鸡蛋清则使面团更有弹性，此外鸡蛋对面团的颜色、香味以及营养方面也有重要的作用。

糖

糖可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等，其中用于制作主食的糖主要为白砂糖，也有用少量的糖粉或糖浆。制作主食时，糖可增加成品的甜味和鲜味，提高面团的营养价值，此外能改进主食的色泽，使成品光滑细腻，成品松发、柔软。

芝　麻

芝麻为胡麻科胡麻属一年生草本植物种子，按种皮颜色可分为白色种、黄褐种、灰黑种和黑色种等。芝麻含较多的不饱和脂肪酸，其中油酸约为45％，亚油酸约为40％，并含有较多的维生素E，对延缓老化、改善血液循环、促进新陈代谢有良好作用，并且有补肝益肾、强身抗老的疗效。

葵花子

向日葵为一年生草本植物，葵花子是向日葵的果实。葵花子含脂肪达50％，其中主要为不饱和脂肪，不含胆固醇，有助于降低人体血液胆固醇水平，有益于保护心血管，此外葵花子含有铁、锌、钾、镁等，具有预防贫血等疾病的作用。

菠　萝

菠萝为凤梨科凤梨属多年生常绿草本植物，是我国南方热带地区的主要果品之一。菠萝的鲜果肉中含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、粗纤维、多种维生素和矿物质等，有生津止渴、润肠通便、利尿消肿的功效。

西　瓜

西瓜堪称“瓜中之王”，为葫芦科西瓜属一年生蔓性草本植物，主要以果实和种子供食用。西瓜含糖量一般为5％～12％，包括葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有各种维生素和粗纤维，几乎不含淀粉和脂肪，有清热除烦、止渴解暑的功效。

樱　桃

樱桃为蔷薇科落叶果树樱桃熟的果实，樱桃成熟期早，又有“早春第一果”的美誉。樱桃含有丰富的铁质，为水果中之最，此外还含有β-胡萝卜素、各种维生素、蛋白质、粗纤维、果糖、葡萄糖等，有滋养肝肾、益脾养胃的功效。

葡　萄

葡萄有“水晶明珠”的爱称，为葡萄科藤本植物葡萄的果实。葡萄的品种甚多，我国约有500种，按颜色也可简单分为白葡萄、红葡萄、绿葡萄等。葡萄果色艳丽、汁多味美、营养丰富，其中含糖量达10％～30％，并含有其他多种微量元素，可以补气、养血、强心，并有增进人体健康和治疗神经衰弱的功效。

猕猴桃

猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实，因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，有提高免疫力，改善消化不良、抗癌强体等食疗功效。

荔　枝

荔枝为无患子科荔枝属常绿乔木的果实，主要分布于北纬20°～28°热带及亚热带地区。荔枝果肉营养丰富，不仅含糖量高，且维生素C含量也丰富，还含有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等，有养血、生筋、理气、止痛之功效。

家常主食的基础工具

要想制作出色香味美的主食，除了依靠熟练的手上功夫外，善用各种主食的工具也很重要。除了常用的一些电器用具，如微波炉、冰箱、电饭煲、电磁炉、烤箱等，我们还需要一些基础工具，来配合我们制作美味的家常主食。

基础工具除了我们厨房中必备的锅具、案板、道具、面盆外，各种铲子、小漏勺、蛋黄分离器、保鲜盒、削皮器、挖球器等也非常实用，在此我们为读者介绍家庭制作主食的常用工具，使您在制作时做到心中有数，游刃有余。

擀面杖

擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢面杖、竹木面杖、石头擀面杖等。此外擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧卖皮的工具。

刮　板

刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。

秤

秤有传统秤和电子秤两种，多用来秤取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3公斤的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2～3公斤，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2～4倍。

筛　罗

筛罗又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

搅拌器

家庭用搅拌机的种类较多，一般家庭使用，可选择手提式搅拌机。它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过这种搅拌机操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择较大些的规格。

削面刀

削面是我们比较喜欢的家常主食之一，而家庭中有时候对削面的方法掌握不好，削出的面条会长短不一，宽窄有别。而削面刀可以很好地解决这个问题，使您在家也能够轻松的制作出削面。

蒸　笼

蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制食物。一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫，还有铝包竹蒸笼，这类蒸笼很结实，其次还有钢制蒸笼，这类蒸笼的特点是耐用，同时要比铝制蒸笼美观。

打蛋器

打蛋器分为手动和电动两大类。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋清等，是制作西点时，必不可少的烘焙工具之一。电动打蛋器即方便又省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。

蛋糕转盘

在制作蛋糕时，我们常常需要使用蛋糕转盘，蛋糕转盘一般为铝合金材质，直径约为30厘米，在我们用抹刀涂抹蛋糕胚时，可以边涂抹边轻轻转动，非常的省时省力。

裱花嘴

裱花嘴是制作一些西点时必备的工具，其一般由不锈钢制成，而且种类繁多，一般有圆形花嘴、齿型花嘴、细齿型花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、叶型花嘴等，家庭中可以选购12个装或24个装的裱花嘴。

糕　壳

糕壳一般为铝制或不锈钢材质，是制作面点常用的小模具。糕壳按照用途可为布丁模、菊花模、蛋挞模等，按照图形可分为菊花模、椭圆形模等。

刀　具

粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，另外现在市场上还可以买到橡皮刮刀、硅胶刮刀等，可用于翻拌面糊，或搅拌高温馅料等。

花纸垫

花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还能让小点心更加精致，花纸垫的尺寸很多，一般常用的为4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外除了白色花纸垫外，还有金色、银色的。

羊毛刷

羊毛刷也是制住主食必须的小工具，其可以很方便地在面片表面刷上油脂，或者在制作烘焙面点时，在成品的表面刷上一层蛋液等。羊毛刷按照尺寸，分为1寸、1寸半、2寸直至5寸。

裱花袋

裱花袋是制作一些西点常用的工具，裱花袋分为一次性和布裱花袋两类。一次性的塑料裱花袋价格低廉，使用一次后即可扔掉，便于清理。布裱花袋使用后清洗干净，可以反复使用。

果　挖

果挖又称挖球器，可以非常方便地把食材挖成球状。果挖的手柄为不锈钢或塑料材质，两端各有一个半圆形小勺，而且两个小勺的直径不同，可以挖出两种规格的圆球。

印　模

一般用木头、金属、塑料等材料制成，有方形、圆形等形状，底部刻有花纹、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月饼等。

家常主食的常用面团

制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。

面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。

★热水面团★

将面粉放入盆内或案板上。

一边倒入热水，一边搅拌。

加入少许冷水，继续揉成面团。

晾凉，再揉匀即成热水面团。

★冷水面团★

将盆内或案板上面粉扒一凹窝。

慢慢倒入30℃以下的冷水。

边倒边搅拌，使面粉呈小面片。

再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。

然后用手揉成光滑的面团。

用湿布盖好，略饧即成。

★山药面团★

山药去皮，放入清水中洗净。

捞出山药，放入蒸锅内蒸熟。

取出晾凉，放入容器内。

将熟山药捣烂成泥。

再加入适量熟面粉混合均匀。

反复揉搓成面团即成。

★薯类面团★

将红薯削去外皮，洗净。

切成大块，放入蒸锅内。

用旺火蒸约10分钟至熟软。

取出晾凉，捣烂成泥。

加入辅料混合均匀。

揉搓均匀成光滑的面团即可。

★干酵母发酵面团★

酵母放入碗内，加清水调至溶化。

面粉扒一凹窝，加入适量清水。

再加入酵母水调匀。

反复揉搓均匀成面团。

盖上湿布，饧发2小时即成。

发好的面团切开后有均匀空洞。

★面肥发酵面团★

将老面肥放入容器内。

加入适量温水。

再反复调拌均匀成稀糊状。

然后加入面粉揉匀成酵面。

碱面放入碗中，加入清水调匀。

在案板上均匀地撒上干面粉。

酵面放在案板上摊开，浇上碱液。

沾抹均匀，折叠好。

双手交叉，用掌跟将面团揉开。

反复几次，至碱液揉匀。

用湿布盖上面团，饧发片刻。

待面团质地光滑，稍有弹性即成。

★纯蛋面团★

①将鸡蛋磕入碗内搅拌均匀成鸡蛋液。

②面粉放在案板上，扒一凹窝。

③再加入鸡蛋液和适量植物油。

④蛋液与面粉拌匀（面粉和蛋液的比例为5∶3）。

⑤用手反复揉搓均匀，制成面团。

⑥使面团达到三光，即板光、手光、面团光即成。

★绿色面团★

①将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。

②捞出沥水，放在案板上，剁成细末。

③加入少许精盐调拌均匀。

④将蔬菜末装入布袋内。

⑤轻轻挤出绿色的菜汁。

⑥面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。

⑦搅拌均匀成粉絮状面片。

⑧再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。

★果类面团★

净莲子入锅蒸熟，压碎成莲子蓉。

莲蓉放入容器，加入植物油调匀。

再加入白糖调匀。

然后加入熟澄面揉搓均匀。

放在案板上，反复揉搓。

待揉至面团光滑即成果类面团。

★澄粉面团★

①澄面粉是一种无筋的面粉，可用来制作虾饺、粉果等。

②将澄面粉放入容器内。

③加入适量沸水烫熟，使其具有粘性。

④搅拌均匀后晾凉。

⑤倒在抹有熟猪油的案板上。

⑥继续揉搓均匀，制成澄粉面团。

★蛋泡面团★

鸡蛋取鸡蛋清，放入碗内。

用打蛋器沿一个方面抽打蛋清。

搅打至蛋液呈乳白色。

体积涨至三倍，能插住筷子时。

加入少许精盐搅拌均匀。

再放入过筛的面粉拌匀。

加入少许温水混拌均匀。

揉成面团，盖上湿布稍饧即成。

★油酥面团★

油酥面团是指用油脂和面粉（主要是麦粉）调制而成的面团。但全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些清水或其他辅料调制成“皮面”，配合使用。采用油酥面团制作的各种花样点心具有色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富等特点。

油酥面团是起酥制品所用面团的总称，它也分很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。

油酥面团之水油酥面

①将熟猪油放入碗内，加入适量温水搅拌均匀成猪油水。

②将面粉先过细筛，放在案板上（或容器内），中间扒一凹窝。

③倒入调制好的猪油水搅拌均匀。

④再反复揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧，制成水油酥面团。

油酥面团之干油酥面

①将面粉放在案板上，中间扒一凹窝，将油脂掺入面粉中拌匀。

②用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推揉均匀。

③揉匀后滚成团后再次揉搓。

④如此反复数次，直至揉透成光滑的面团，再整理成形成干油酥面团。

油酥面团之大包酥

将水油面团擀成大片。

将干油酥放在面片一侧。

用另外一侧面皮包住水油面团。

然后封口，擀成大片。

在面皮表面撒上少许清水。

再将面皮叠成三折。

折叠时需轻压并整理成形。

继续擀制成大片即成。

油酥面团之小包酥

干由酥、水油酥面分别滚成长条。

干油酥、水油面分别下成剂子。

再逐个用水油面皮包裹干油酥。

按扁，擀开，叠好成小包酥。

油酥面团之明酥皮

油酥面剂断面向上，擀成圆皮。

中间放入适量馅料。

然后将面剂收口。

放在案板上按压成形即可。

油酥面团之暗酥皮

将擀好的薄片卷紧成条。

下成小面剂，光面朝下制成坯皮，包入馅料。

捏紧封口，放在案板上。

轻轻按压成大小均匀的生坯即可。

油酥面团之风味小包酥

将水油面揉搓均匀，切成面剂。

将油酥面切成稍小的面剂。

将水油面擀成均匀的面片。

中间放上一块油酥面块。

用包大包的方法将收口收实。

去掉多余的面团并揉搓均匀。

放在案板上，擀压成面片。

在面片上喷上少许清水。

再按照大包酥的方法叠好。

最后揉搓并压成面剂即成。

家常主食的食村加工处理

制作主食的食材，除了米面、五谷杂粮外，我们还常常需要其他一些食材，如制作馅料需要用到的蔬菜、畜肉、禽蛋、水产等，制作点心时需要用到的干果、鲜果等。主食食材的加工处理包含的内容比较多，其中可以简单分为食材清洗、食材涨发、刀工处理三大类。

食材清洗的好坏，对主食，尤其是馅料的调制有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不佳，影响身体的健康。

各种食材的刀工处理，又称为刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

在加工干料食材时，需要事先进行涨发处理。涨发就是利用干料的物理性质，采用各种方法，使干料食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。

★白菜剁碎★

白菜是制作馅料的常用食材。

将白菜嫩帮切成宽条。

剁白菜有单刀剁和双刀剁。

要求先将白菜帮剁成大块。

将白菜块铲起归堆。

再反复剁碎成白菜馅料。

★菠菜加工★

菠菜去根，除去老叶和杂质。

放入清水中，加入精盐拌匀。

捞入沸水锅内焯烫，过凉。

攥净水分，再切成碎末。

★土豆初加工★

土豆去皮，放入清水中浸泡。

捞出，先将土豆片去一刀。

再切成片，顶刀切成细丝。

土豆丝要浸泡，以免变色。

★荸荠去皮★

荸荠放入清水中浸泡并洗净。

捞出荸荠，沥水，去掉梗。

再削去外皮，取净荸荠果肉。

放入清水中浸泡即成。

★洋葱切碎★

将洋葱剥去外层老皮，切去根。

放入冷水中浸泡片刻，捞出。

将洋葱切成细丝。

用力压切，并将刀刃前部翘起。

两手上下交替用力，切成碎粒。

最后再用刀剁几下即成。

★咸肉切制★

咸肉用清水浸洗干净，放入碗中。

加葱、姜、料酒，入锅蒸熟。

取出晾凉，用直刀切成片。

或切成小粒用于制作馅料。

★猪肉剁馅★

①将五花肉洗净，先片去猪皮，取净五花肉。

②将五花肉取下肥膘肉。

③肥膘肉切成粒，再剁成末。

④将瘦肉部分剁成均匀的小粒。

⑤再剁成瘦肉蓉。

⑥将肥肉和瘦肉调拌均匀即可。

★猪肉皮加工★

将带皮五花猪肉放在案板上。

中间切一刀，片下净五花肉。

在肉皮上切一刀，拽住刀口。

将另一半五花肉取下。

将肉皮表面的白肉膘去掉。

放入清水中浸泡即成。

★熟猪肚切制★

熟猪肚洗净，先切下肚头部分。

将肚头部分片开成两半。

用片刀法将猪肚头片成大片。

其他部位猪肚，要先片成两片。

用直刀法切成猪肚丝。

或切成肚条。

★里脊肉切丝★

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法顶刀切成丝状。

④肉丝的规格有两种，粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

★里脊肉切丁★

①将里脊肉放入清水中洗净，沥干水分，切成厚片。

②再将厚片切成长条状。

③然后改刀切成正方体的形状。

④大丁约2厘米见方，中丁1.2厘米见方，小丁为8毫米见方。

★巧制鱼蓉★

将净鱼肉片成厚片。

改刀切成黄豆大小的粒。

再用刀将鱼粒剁成蓉。

也可用刀背在鱼肉表面刮取。

★鲜鱼取肉★

①将净鲜鱼切去鱼头，剁断鱼尾。

②右手持刀，从鱼尾处下刀，由尾片至鱼头部将其片成两片。

③再将带鱼脊骨的一边片去骨头。

④将两块鱼头去掉胸肋骨刺，即成带皮鱼肉。

⑤鱼肉中间切一刀，一手拽鱼尾，另一手用平刀片取鱼块。

⑥在鱼皮上面切一小刀。

⑦拽住孔洞，把另一半鱼肉片下来成净鱼肉。

⑧将鱼肉放入清水中洗净血污，沥净水分。

★鲜虾切粒★

将鲜虾洗净，去掉虾头。

用手剥去虾壳、虾尾。

再挑除沙线，洗净后沥干。

然后用刀切成大小均匀的粒。

★海蜇切细丝★

水发海蜇用冷水浸泡并洗净。

捞出，放在案板上卷成长卷。

再顶刀切成细丝。

然后放入清水中浸泡即可。

★扇贝的处理★

①新鲜扇贝要先用清水冲洗干净，用小刀伸进贝壳内。

②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝肉。

③再用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉完全剔出来即为扇贝肉。

④将扇贝肉用淡盐水浸泡，取出换清水洗净。

⑤用小刀将扇贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西去除。

⑥将完整的扇贝肉放入大碗内，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

⑦捞出扇贝肉，加入少许淀粉和清水搓洗干净。

⑧最后换清水漂洗干净即可。

★海参切小粒★

馅料使用的海参多切成小粒。

需要先把水发海参收拾干净。

切条时先把海参切成两半。

再顺长切成长短一致的条状。

将水发海参切成小块。

再直切几刀成海参小粒即可。

★鳝鱼熟出骨★

①净锅置火上，加入清水、葱段和姜片。

②再加入适量精盐、米醋、料酒烧沸。

③鳝鱼置入沸水锅中迅速加热至鳝鱼嘴张开。

④捞出鳝鱼放入冷水中，浸凉后洗去黏液。

⑤然后从鳝鱼的颈部用刀尖划开。

⑥顺沿脊骨从头至尾部划开，出掉鱼骨。

⑦再去掉内脏和杂质，留熟鳝鱼肉。

⑧再用清水洗净，沥水即成。

★海螺取肉清洗★

海螺砸碎外壳，取出海螺肉。

加入少许精盐和面粉浸拌。

去掉黏液、杂质，用清水洗净。

再根据菜肴要求加工成形。

★鸡胸肉制鸡蓉★

将整个鸡胸肉切成两半。

去掉白色的筋膜，洗净杂质。

用平刀法将鸡肉片成鸡片。

鸡片再直刀切细，即为鸡肉丝。

鸡肉丝切碎成绿豆大小的粒。

用刀背将鸡粒剁成鸡蓉即可。

★蛤蜊清洗★

蛤蜊用清水刷洗干净。

放入清水锅内稍煮片刻。

待蛤蜊全部开口，捞出蛤蜊。

放入冷水中过凉。

去掉外壳，取蛤蜊肉

再去掉杂物，用清水洗净即成。

★生取蟹肉★

①先用刀面将螃蟹拍晕。

②迅速揭开蟹盖，去掉污物。

③洗净后剪下大钳和蟹的小腿。

④再将螃蟹剪开成两半。

⑤用小刀轻轻挑出鲜美的蟹肉。

⑥大钳剁去两端，捅出蟹腿肉，此为生取蟹肉。

★熟取蟹肉★

①将螃蟹刷洗干净。

②放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟。

③取出螃蟹，揭开蟹壳。

④去掉蟹腮等杂质。

⑤先用小勺取出腹部蟹黄膏。

⑥再按照生取蟹肉的方法取蟹肉，称为熟取。

★核桃碎制法★

①将核桃放入蒸笼内蒸几分钟。

②取出核桃，放入冷水中浸泡。

③再砸开硬壳，用手轻轻掰开。

④取出核桃肉，放入沸水中烫几分钟。

⑤用手轻捻就能把皮剥下来。

⑥再用刀背将核桃果肉压碎即成。

★鲜金针菇清洗★

将鲜金针菇切去根。

撕开成丝，放入清水盆中。

加入少许精盐拌匀。

搓洗干净，捞出沥水即可。

★栗子制蓉★

①将栗子头部的壳用小刀切去一块。

②放入沸水锅内煮约2分钟。

③捞出栗子，再用清水浸泡，沥净水分。

④趁热先把栗子外壳剥去。

⑤再去掉栗子内的果皮。

⑥将栗子果肉放在案板上，用刀面压成蓉即可。

★莲子的涨发★

干莲子放入锅中稍煮几分钟。

捞出，削去两端，捅出莲心。

加入冷水，入笼蒸20分钟。

取出莲子，再用清水浸泡即可。

★海参巧涨发★

①海参是制作馅料时比较常用的食材。

②干海参需要放在器皿中，加入热水浸泡12小时。

③捞出海参，放入清水锅内稍煮。

④待海参煮至全部回软。

⑤捞出海参，放入温水中搓洗干净。

⑥取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。

⑦去掉海参环形骨板和海参内脏等。

⑧再放入清水锅内焖煮几次直至完全涨发。

★白果涨发★

①将白果用水冲洗干净。

②用刀面砸至外壳裂开。

③放入冷水锅内煮至白果熟嫩。

④捞出白果过凉，去掉硬壳。

⑤再剥去红皮衣，去掉胚芽。

⑥最后用清水洗净，沥净水分即成。

家常主食的加工窍门

前面我们为您介绍了家常主食制作的基础常识，如家常主食常用的原料和配料，制作家常主食需要的工具，家常主食的常用面团以及主食食材的加工和处理等。但有时候我们在制作家常主食时，需要了解一些制作家常主食的小窍门。如巧制花椒水、巧取葱姜汁、家庭制作蒜汁、花椒密封保存、巧切大葱不辣眼、巧取菜汁、巧切松花蛋、苦瓜去除苦味、羊肉馅小窍门、木耳加工窍门、巧制草莓酱、剁肉如何不粘刀、猪腰去腥窍门、鲜肉保鲜、巧制鳝骨汤、巧制鸡骨架浓汤、巧制鱼骨清汤、鱿鱼须巧加工、栗子巧剥壳、巧炒芝麻盐等，在此我们愿意与您一起分享，使您在制作家常主食时做到心中有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

★巧制花椒水★