我的书签
添加书签
移除书签第2天
家常主食巧入门
家常主食的成型手法
各种主食的制作，首先离不开多样的成型手法。而家常主食的成型手法，就是用调制好的各种面团，按照制品的要求，用各种方法制成多种多样的半成品（或者成品）。主食的成型手法是一项技艺性工作，也是主食制作的重要组成部分之一，对丰富主食的品种、花色、保证主食的品质等有非常重要的作用。
我们知道，家常主食的品种多样，花色繁多，因此主食的成型手法也比较多。从总的制作程序看，家常主食的成型手法可分为搓条、下剂、制皮和成型四大步骤。其中搓条、下剂和制皮三个步骤属于面点成型前的准备阶段，也是面点制作的基本技术范围，它与最后的主食成型是密不可分的，而且对成型质量影响很大。
★面团搓条★
先取一块面团切成大条。
用掌跟压在条上，来回推揉。
或用抻面法使条向两端延伸。
揉搓成粗细均匀的长条状。
★面团揪剂★
握住剂条，露出少许的剂子。
用手捏住露出的剂子。
顺势往下揪成大小均匀的面剂。
放在案板上，轻压成圆形状。
★面团切剂★
①将面团揉搓成大块的面团，切成两半。
②再将面团搓成均匀的长条状。
③用刀将剂条切成剂子或剂块。
④切剂主要用于切制馒头生坯等。
★面团挖剂★
①将搓好的剂条拉直放在案板上。
②一手按住，另一手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入。
③顺势向上一挖成大小均匀的面剂。
④将面剂放在案板上，用手掌按压成形即可。
★面团拉剂★
①将面团放在案板上，先揉搓成均匀的剂条。
②一手握住剂条，另一手的五指抓住剂条的一小块。
③顺势一块块拉下成大小均匀的面剂（面剂的大小根据成品要求确定）。
④再用手掌将面剂按压成形即可（拉剂主要用于稀软面团，如馅饼面团等）。
★面剂按皮和拍皮★
①面团搓成长条，下好剂子，放在案板上。
②用手掌跟部按成中间稍厚、边缘稍薄的圆形片。
③拍皮与按皮基本相似，是将剂子稍加整理，先压一下。
④再用刀沿剂子周围拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。
★馒头揉搓★
①揉馒头时要求一手握住面剂子（只要握住，不要纂紧）。
②掌跟压在剂子一端底部，向前推揉。
③使剂子头部变圆，剂尾揉进变小。
④最后剩下一点，掐掉，立在案板上即成。
★擀水饺皮★
①将面团制作成长条，下成大小均匀的面剂。
②一手捏住边沿，一手擀制（擀至剂皮的2/5处为宜）。
③擀一下，将剂皮顺一个方向转动一个角度。
④继续擀制，直至成大小适当、中间稍厚、周围略薄成圆形即可。
★大包制作★
①一手托皮，手指稍向上弯曲。
②使皮在手中呈凹形，中间放入馅料后稍按。
③然后将四边拎起拢向中间。
④包住收口并按挤紧密。
⑤掐掉挤出的小剂头。
⑥制成无缝的圆形、蛋形等，剂口朝下放在案板上。
★纺锤形面食★
剂子放在案板上，揉搓均匀。
用手掌轻轻揉搓按压成尖状。
再将另一侧的面团按压成形。
轻轻揉搓后即成纺锤形。
★馅饼制作★
将大小均匀的面剂压成面皮。
中间包入馅料后收口。
放在案板上，用手掌轻轻按压。
直至成为均匀扁圆的饼形。
★擀馄饨皮★
将面团揉折成方形团块。
再用面杖向四周擀开成矩形。
卷在面杖上，双手向前推滚。
每推滚几次，撒上少许面粉。
直至擀成薄而匀的大薄片。
将大薄面片先切成长条块。
再切成大小均匀的正方形。
或切成梯形、三角形、方形等。
★馄饨制作★
①一手握住制作好的面皮，一手拿筷子头挑一点调好的馅料。
②将馅料粘在面皮的一头（或一角）。
③并顺势将筷子朝内卷两卷。
④抽出筷子后将两头粘在一起。
⑤制成馄饨生坯。
⑥还可以将馅料抹在皮子中间，连续对折两次。
⑦再将一头靠里的一面涂上少许清水。
⑧与对称的另一头的里层粘合起来，制成猫耳朵形馄饨生坯。
★粽子制作★
①将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡至发涨。
②将两张粽叶合在一起。
③扭成锥形筒状，先放入少许糯米。
④再放入其他辅料，如红枣、豆沙馅、叉烧馅、白糖馅等。
⑤再用少许泡好的糯米盖在辅料上面。
⑥先用上面的粽子叶盖住糯米并压实，然后包成菱角形。
⑦也可以包成三角形、四角形等。
⑧最后用麻绳捆紧即成粽子生坯。
★春卷制作★
春卷皮放在案板上，放入馅料。
将下侧的皮向上叠盖在馅料上。
两头往里叠一下并轻轻压实。
滚动，使上侧的皮叠盖在皮上。
封口处用清水或面糊粘住。
即成长条形春卷生坯。
★成型之四喜饺★
一手托皮，一手用尺子上馅料。
从皮边的四等份处提起来。
捏住成为4个角8个边。
相邻两边捏在一起呈四个小洞。
分别在洞内填上不同的馅料。
再将每个大洞的角捏尖即成。
★成型之木鱼饺★
①木鱼饺又称平边饺，将面剂放在案板上。
②擀成大小均匀的圆面皮。
③一手托皮，一手将馅料放在面皮中间并按实。
④托皮的手将上好馅的面皮送入手指虎口处。
⑤拇指将面皮的边向上扶、合上、对准，同时另一手虎口托住皮的另一头。
⑥双手食指弯曲向下，拇指对称成人字形在上，挤捏皮边沿成边沿印有3道指节的木鱼饺。
★成型之月牙饺★
①将面剂擀成圆形薄片。
②放入馅料，压实后先将中间捏上。
③再将两侧的面皮合上。
④手的食指放在皮的外边，拇指放在皮里边，食指和拇指配合。
⑤从一头开始推捏（推捏时，拇指的用力方向向前，食指的用力方向向后）出瓦棱形的褶。
⑥完成后整体呈月牙形（注意不能伤皮破边）。
★成型之模具饺★
将饺子皮放在饺子模具上。
中间放上适量馅料并压平。
将模具两端朝中间扣紧。
松开模具，就成为模具饺子形。
★成型之烧卖★
①将面剂按扁，用擀面杖压住剂子的边缘。
②边擀边顺一个方向擀成中间厚、边缘薄的圆皮。
③将面皮放在手掌上，中间放入适量馅料。
④用手指虎口将靠近收口处稍稍挤紧。
⑤再轻轻转动成石榴形烧卖。
⑥烧卖制品不要封口，要能从口上见到馅料。
★成型之家常水饺★
面皮放上馅料，先将中间捏和。
从右侧将皮捏一下。
继续将右侧的面皮捏合。
再从左侧捏一下。
继续从左侧将面皮捏紧。
即为我们家庭常见的水饺形。
★成型之单花卷★
将面团擀制成大薄片。
用刷子刷上一层植物油。
均匀地撒上少许葱花、精盐。
从一侧卷起成单卷。
再用刀切成大小适宜的面剂。
用手执剂子两头，使边稍往上翘。
一手向外，一手向里对拧成花卷。
或将面剂子从中间按压一下。
将切面朝上翻起捏实。
一手朝外，一手朝里对拧一下。
即成家庭常见的单花葱花卷。
还可以从剂子中间划一个刀口。
拿住一头穿过刀口。
翻过来略抻，即成单套环花卷。
★成型之切面条★
①将面粉和绿色蔬菜汁揉搓均匀成面团。
②用擀或压的方法制成大薄片。
③擀面片的同时，需要撒上少许面粉。
④然后折叠成长条形。
⑤一手按住，一手用快刀直切。
⑥切成宽窄合适的面条，拿起抖开即可。
★成型之双花卷★
面团放在案板上，擀成大薄片。
均匀地涂抹上精盐、植物油等。
先从一侧朝中间卷成卷。
再从另一侧对卷成双卷。
然后切成大小适宜的面剂。
取一个面剂，两手拿住两头。
在卷纹中间一顶成虎头双花卷。
或将双花卷中间按一凹痕。
将花卷的切面对齐。
双手握住两端，稍微拉伸一下。
再将两头分别向左右一卷。
再按一下即成枕形双花卷。
★成型之塑料模具★
①模压时先用右手执生坯一块（拇指在上，护住光滑的一面）。
②翻手，光面朝下放入塑料模具内。
③用手掌跟部将生坯按实、压平，削去多余部分。
④将模具翻扣在案板上，取出成品即可。
★成型之秋叶卷★
蔬菜剁碎，加入精盐后取菜汁。
将面粉中加入适量菜汁。
反复揉搓均匀成绿色面团。
再将面团擀成长方形大片。
撒上面粉，从一侧卷起成筒形。
切成大小适宜的绿色剂子。
花纹朝上放在案板上，轻压一下。
用筷子在断面处压一下。
继续用筷子在断面处压上纹。
将两端稍捏成型，即成秋叶卷。
★成型之木制模具★
将木制模具刷上一层植物油。
将加工好的生坯充盈模具。
执刀削除模具中多余的坯面。
将模具头部磕在案板上并瞬间头部弹起即成。
★成型之搓麻花条★
将剂条搓成粗细均匀的长条。
将长条两端合在一起成双股。
一手向前，一手向后搓上劲。
再一手握住双条的一端。
缠绕在手上并扣紧。
再将双条放在案板上。
将两端轻轻拉伸并捏紧。
最后合拢成绳状麻花条即成。
家常主食的必知馅料
馅料又称馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包在面点内部的心子。其不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，还可以增加面点的营养价值。
我们知道，馅料属于包烹食物原料，是由原始的包烹法发展演化而来。所谓包烹法，是先民在没有炊具时代，用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥，再用火烧、烤或煨等方法加工熟制。现在看来包烹法非常简单，但在当时是一种了不起的创举。
后来人们经实践进一步发现，要想使包烹食品味美，就要将大块食物弄碎再包烹，由此出现了馅料的雏形，并且包烹也由原始的叶包，逐步发展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出现了粽子、饺子、锅贴、包子、馅饼等多种具有美味馅料的食品。
素 馅
原料：豆芽150克，嫩菜心50克，水发口蘑、水发香菇各15克，木耳5克。
调料：精盐1小匙，味精少许，红腐乳汁1大匙，香油2小匙。
★制 法★
①将豆芽洗净，去掉豆芽两端。
②将豆芽放在案板上，剁成细粒。
③用洁布包裹，挤干水分。
④嫩菜心洗净，沥净水分，剁成细末。
⑤水发口蘑洗净，沥水后切成小粒。
⑥水发香菇去蒂，洗净，切成小粒。
⑦木耳用清水发透，焯烫后过凉，切成小粒。
⑧将加工好的各种食材全部放在容器内。
⑨先加入红腐乳汁、精盐拌匀。
⑩再加入味精和香油调拌均匀即可。
翡翠馅料
原料：净菠菜400克，熟火腿50克，冬笋30克。
调料：精盐1小匙，白糖少许，味精1/2小匙，熟猪油1大匙，香油2小匙。
★制 法★
①净菠菜放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉。
②攥干水分，再剁成碎末。
③熟火腿先切成细条，再切成小粒。
④冬笋去皮，洗净，沥净水分，切成小粒。
⑤将菠菜碎末放在大盘内，加入精盐拌匀。
⑥再放入切好的熟火腿粒和冬笋粒拌匀。
⑦然后加入白糖、味精调匀。
⑧再加入熟猪油和香油调匀即成。
薯泥馅料
原料：红薯500克，瓜子仁、芝麻各25克。
调料：精盐1小匙，白糖200克，熟猪油50克。
★制 法★
瓜子、芝麻入锅炒熟。
红薯削去外皮，洗净。
切成大块，放入蒸锅内。
用旺火蒸熟，晾凉。
放在案板上，压成泥状。
入热油锅中炒至吐油。
离火出锅，倒入容器内。
加入调料、原料拌匀即成。
生肉馅料
原料：猪五花肉蓉500克。
调料：葱末25克，姜末15克，酱油2大匙，精盐1小匙，味精少许，香油1大匙。
★制 法★
①猪五花肉蓉放入碗中，加入酱油调匀。
②分数次加入清水或肉汤（100克）拌匀。
③加入精盐和姜末搅拌均匀。
④再放入葱末和味精调匀。
⑤最后放入香油搅拌均匀。
⑥即成生肉馅料。
莲蓉馅
原料：莲子500克。
调料：白糖300克，植物油3大匙。
★制 法★
①莲子放入温水中泡涨，去掉皮和心。
②放入碗中，入笼用旺火蒸至软烂。
③取出莲子，放入冷水中浸泡至凉。
④捞出莲子，沥水，放入容器内拌成蓉。
⑤锅中加入植物油，置火上烧热，放入白糖。
⑥用小火煸炒至白糖溶化。
⑦加入莲蓉，继续翻炒至吐油、不粘锅时。
⑧出锅倒入容器内即成。
糯米肉馅
原料：糯米200克，猪肉150克，咸鸭蛋2个。
调料：葱末、姜末各5克，精盐1小匙，酱油1/2大匙，料酒2小匙，白糖、胡椒粉、味精各少许，熟猪油、香油各适量。
★制 法★
①将糯米淘洗干净，放入大碗中。
②加入适量清水，上屉蒸熟，取出。
③将猪肉洗净，沥净水分，剁成末。
④咸蛋煮熟，切成绿豆大小的粒。
⑤将熟糯米放入盆内调拌均匀。
⑥再加入猪肉末和咸蛋粒稍拌。
⑦然后加入酱油、精盐、料酒、白糖、味精拌匀。
⑧放入葱、姜、胡椒粉、熟猪油和香油拌匀即可。
五香羊肉馅
原料：鲜羊肉400克，香葱50克，净马蹄40克。
调料：精盐1小匙，酱油、沙嗲酱各2小匙，五香粉、胡椒粉各适量，香油2大匙。
★制 法★
羊肉洗净，剁成均匀的小粒。
马蹄、香菜洗净，切成细粒。
锅中加油烧热，放入羊肉略炒。
加入马蹄，用小火翻炒均匀。
加入酱油、沙嗲酱、精盐稍炒。
放入五香粉、胡椒粉炒熟。
出锅盛在大碗里，加入香葱。
调拌均匀即为五香羊肉馅料。
鱼肉馅料
原料：净鱼肉350克，猪肥瘦肉75克，口蘑25克。
调料：葱末、姜末各5克，精盐2小匙，料酒1大匙，味精1小匙，香油少许。
★制 法★
将净鱼肉洗净，剁成细蓉。
猪肥瘦肉洗净，也剁成蓉状。
口蘑涨发，洗净，切成小粒。
鱼肉蓉、猪肉蓉一同放入碗中。
加入精盐、料酒、味精拌匀。
再加入葱末、姜末稍拌。
然后放入口蘑粒和香油。
搅拌均匀即成鱼肉馅料。
咖喱牛肉馅
原料：鲜牛肉250克，洋葱75克，香葱25克。
调料：精盐、白糖、味精各1小匙，酱油1大匙，咖喱粉2小匙，香油适量。
★制 法★
①将鲜牛肉洗净，沥净水分，先切成粗丝。
②再切成绿豆大小的粒，稍剁几刀。
③洋葱去根和老皮，洗净，切成小粒。
④香葱去根，洗净，切成小粒。
⑤将牛肉馅放入容器内，加入酱油调拌均匀。
⑥再加入精盐、咖喱粉、白糖和味精拌匀。
⑦然后加入切好的洋葱粒和香葱粒稍拌。
⑧再加入香油搅拌均匀即成。
三鲜馅料
原料：虾肉200克，猪肉蓉150克，水发海参100克，草菇、竹笋各50克。
调料：葱末、姜末各5克，酱油1大匙，精盐1小匙，味精少许，熟猪油、香油各适量。
★制 法★
①草菇、竹笋分别洗净，切成绿豆大小的粒。
②虾肉洗净，沥净水分，切成小粒。
③水发海参洗净杂质，切成小粒。
④将虾肉、猪肉蓉、海参放入大碗中。
⑤加入酱油、精盐、熟猪油稍拌。
⑥再放入葱末、姜末和味精调匀。
⑦加入草菇粒、竹笋粒拌匀。
⑧放入香油搅拌均匀即可。
鸡肉馅料
原料：鸡胸肉400克，猪肥肉100克，水发香菇35克，冬笋30克。
调料：姜汁1小匙，酱油2小匙，精盐、料酒、味精、香油各适量。
★制 法★
鸡胸肉洗净，剁成鸡蓉。
猪肥肉剁成细蓉状。
水发香菇去蒂，切成粒。
冬笋稍煮，切成粒。
鸡肉、肥肉放入大碗中。
加入酱油等搅拌均匀。
放入香菇、冬笋粒拌匀。
加入味精、香油调匀即成。
腊肉馅料
原料：熟面粉200克，腊肉150克，芝麻50克。
调料：白糖500克，精盐少许，饴糖1大匙，熟猪油50克。
★制 法★
①将腊肉入屉蒸熟，取出后切成小粒。
②芝麻放入锅内炒熟，取出后压成面。
③白糖、熟面粉、叉烧肉粒和芝麻面放入碗中拌匀。
④加入熟猪油，反复揉搓均匀。
⑤放在案板上，加入饴糖和精盐揉和均匀。
⑥装入模具内压紧成大块（或揉搓成长方大块）。
⑦将大块切成2厘米宽的条。
⑧再改刀切成大小均匀的小方块即成。
蟹肉馅料
原料：螃蟹4个，猪肥瘦肉200克，水发香菇30克。
调料：葱末10克，精盐1小匙，酱油2小匙，料酒、胡椒粉、鸡精、香油各适量。
★制 法★
螃蟹洗净，去壳后取净蟹肉。
水发香菇略焯，捞出后切成末。
猪肥瘦肉剁成蓉，放入碗中。
加入蟹肉调拌均匀。
再加入酱油、精盐、料酒稍拌。
然后放入切好的香菇末。
加入葱末、胡椒粉和鸡精调匀。
最后放入香油搅拌均匀即成。
五仁馅料
原料：熟面粉250克，猪肥膘肉100克，核桃仁、瓜子仁、松子仁、杏仁、橄榄仁各50克。
调料：白糖400克，饴糖120克。
★制 法★
将核桃仁等五仁压成米粒状。
猪肥膘肉洗净，剁成肉蓉。
熟面粉、白糖、五仁粒放入盆内。
再放入猪肥膘肉揉搓。
再加入饴糖，反复揉搓均匀。
取出放在案板上，继续揉搓。
按压成厚1厘米的长方大块。
再切成大颗粒即成五仁馅料。
鸭肉馅料
原料：鸭胸肉500克，肥膘肉75克，冬笋50克。
调料：葱末10克，姜末5克，精盐、白糖各1小匙，料酒、酱油、植物油各1大匙，五香粉少许，香油2小匙。
★制 法★
①肥膘肉洗净，剁成肉蓉。
②鸭胸肉放入沸水锅内煮至将熟。
③取出过凉，改刀切成米粒大小。
④冬笋洗净，切成小粒。
⑤锅中加油烧热，加入鸭肉、肥肉和冬笋炒散。
⑥放入酱油、精盐、料酒、白糖和五香粉炒匀。
⑦离火出锅，盛在大碗里。
⑧加上葱末、姜末和香油拌匀即可。
家常主食的熟制方法
主食熟制是家常主食制作的最后一道工序。主食熟制就是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。
主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。从大多数品种看，仍以单加热为主，这是因为单加热法，有利于保持制品形态完整，馅心入味，内外成熟一致和易于实现爽滑、松软、酥脆等不同的要求。具体采用何种方法，需要根据制品所使用的原料、面团性质、成品规格而定。
蒸
蒸是将成型的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软、形态完整和馅心鲜嫩等特点。
除油酥面团和碱矾盐面团外，其它面团都可使用蒸制方法，特别适用于膨松面、米粉面和水调面中的热水面等。如馒头、包子、花卷、烧卖、米团、蛋糕类等。
一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，将生坯整齐地摆在屉内，盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节，掌握火力大小和时间，直至蒸熟。
煮
煮是将成型的主食生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态续煮片刻直至成熟，捞出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多数倍以上，水量多可使制品有受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高质量。
煮制法的使用范围较广，包括面团制品和米类制品两大类，如饺子、面条、馄饨、元宵等。
炸
炸是按照制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。几乎各类面团都可以用炸，但主要用于油酥面团、碱矾盐面团、米粉面团等制品。
炒
炒虽然是制作炒菜常用的技法，但同时也是制作主食的熟制方法之一。用于制作主食的炒法主要为熟炒，是先将经过初步熟处理的食材，如米线、面条、米饭等，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟。
很多米饭、面条、米粉类食材，都可以用炒的方法加工制作，其口味或清香、或浓郁，有着独特的风味。
炒制各种主食时需要注意，因为主食的品种一般都是熟料，所以炒制时一般用旺火速炒，要求时间要短。
煎
煎又分为油煎和水油煎两种。油煎是将煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻面再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油混合的水），洒水后盖紧盖，用水蒸气焖熟制品。
煎制时需要注意油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。另外将生坯放入平锅内，应先从平锅四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止焦嫩不均的现象。
烙
烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，烙完一面，再翻个烙另一面，如此反复数次直至成熟。
刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少；加水烙：做法与水油煎法近似，是在干烙以后洒水焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。
烙适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等，如大饼、火烧、发面饼、山东煎饼等。
烤
烤是制作主食常用的技法之一，是利用烘烤炉内的高温，将制品加热烤熟。烤主要有两种做法，一是将制品贴在炉壁上烤制；另一种是将制品放入烤盘置于烤炉中烤制成熟。家庭中以第二种方法应用广泛，具体制法是将烤盘擦净，将制品生坯整齐地码放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，将烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。
烤制主要适用于各种膨松面、油酥面制品，如面包、蛋糕和各式点心等。
烘烤火候的掌握，比其它技法要复杂，烤制时要求火力要适中、平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。此外烤制时，大多数制品都采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温要高，待外壳上色后，就要降低炉温，使制品内部慢慢成熟。
家常主食的九大品种
米饭
米饭在分类上有很多种，如按照原料的品种分为粳米饭、糯米饭、黑米饭、杂米饭、小米饭、什锦饭等；按米饭搭配的原料，可以分为清饭、菜饭、肉饭、果饭等。而一般家庭中我们按照米饭熟制的方法，将米饭分为蒸饭、炒饭、烩饭、盖饭等。
竹筒鲜虾蒸饭
●原 料：大米75克，鲜虾2只，香葱10克。
●调 料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉适量，料酒1大匙，高汤3大匙。
制作步骤
①大米淘洗干净；香葱择洗干净，切成葱花。
②精盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤放入碗中成汁。
③鲜虾洗净，沥干水分，剪去虾枪，从背部剞一刀，挑除沙线。
④将大虾放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，腌制10分钟。
⑤取竹筒1个，用清水洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出擦净水分。
⑥装入淘洗好的大米，加入适量清水（没过米面1厘米），盖严竹筒盖。
⑦蒸锅置火上烧煮至沸，放入竹筒，用旺火蒸约45分钟，取出。
⑧揭开竹筒盖，摆上鲜虾，均匀地洒上调好的味汁，盖上盖。
⑨再将竹筒放入蒸锅中，用旺火蒸约15分钟，取出后撒上香葱花，上桌即可。
米饭秘诀
蒸饭或者焖饭时，可以在水中加几滴植物油或熟猪油，不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。
蒸煮米饭时，可以放入少许的麦片（或豆类）一起蒸煮，成熟米饭不但好吃，而且营养丰富。
米粥
米粥在传统营养学上占有重要地位，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味上可分为白粥，甜粥，咸粥。
桂花糖藕粥
●原 料：鲜藕200克，糯米150克，花生、大枣各50克。
●调 料：白糖100克，桂花酱3大匙。
制作步骤
①糯米用清水淘洗干净，再放入清水中浸泡。
②大枣去核、洗净；花生洗净，剥去外膜。
③鲜藕去藕节，漂洗干净，削去外皮，切成圆片。
④锅中加入清水烧沸，放入藕片焯烫，捞出过凉。
⑤锅中加入清水和藕片，用小火煮熟，撇去浮沫。
⑥加入白糖，转旺火煮至浓稠，离火出锅，盛放在碗中成糖藕。
⑦锅中加入适量清水烧沸，放入泡好的糯米煮至米粒开花。
⑧放入花生、大枣搅匀，用小火煮约20分钟至糯米熟烂。
⑨再加入糖藕、桂花酱稍煮片刻，出锅装碗即可。
米粥秘诀
米是熬粥的基本原料，一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜，图省事，影响健康。
大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥煳底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
煮粥的火候是关键，有武火（大火、急火），文火（小火）之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30～60分钟，让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换，粥的香味正是由此而出。
面条
面条在分类上与米饭有相近之处，其品种也有很多种，如按原料的品种和搭配不同分为普通面条、鸡蛋面条、菜汁面条、碱水面条等。按面条成型后的宽细，分为龙须面、细面条、中面条和宽面条等；而现在我们一般可以按照面条熟制的方法分为拌面、炒面、烩面、汤面等。
番茄面
●原 料：面条150克，猪瘦肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各25克，香菇4个，番茄1个。
●调 料：精盐、味精、白糖、料酒、清汤、水淀粉、香油、熟猪油各适量。
制作步骤
①番茄洗净，放入沸水锅内稍烫，捞出去皮，切丁。
②香菇用清水泡软，捞出去蒂，洗净，切成小丁。
③猪肉剔去筋膜，剞上浅十字花刀，再切成丁。
④虾仁去虾线，洗净；鲜鱼肉洗净，切成小丁。
⑤锅中加入清水烧沸，放入肉丁、鱼丁、虾仁焯烫一下，捞出。
⑥锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟。
⑦捞出过凉，放入碗内，加入熟猪油、料酒拌匀。
⑧锅中加入熟猪油烧热，下入番茄丁煸炒至软。
⑨放入肉丁、虾仁、香菇丁、鱼肉丁炒匀，加入清汤、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入面条碗中即可。
面条秘诀
揉面才是决定面条好不好吃最关键的一步，而且不是有劲就能揉好面，要揉出光洁细腻、无洞无痕的面团，手法才是关键。其基本步骤是一前一后往下揉，然后搓面往里转。手法得当的话，15分钟就能揉出一团好面。
擀面时需要注意双手用力要均匀，擀得厚薄一致就好，这样下锅才会同时熟。为了不粘到案板和擀面杖，隔一段时间就要往面片上撒一些面粉。
煮干切面时不宜用旺火，因为干切面本身很干，用旺火煮制时水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条容易发黏、硬心。如果用小火煮制，就容易让水和热量向面条内部传导，既可将面条煮透、煮熟，也不糊汤。
面饼
面饼是以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形状，再用烤、烙、煎、炸、摊、蒸等方法加工使之成熟。根据不同品类的要求，面饼的制作方法区别很大，其主要表现在面团、馅料和成熟方法上，而面饼的种类也由此产生。按面团加以区分，面饼分为水调面团、发酵面团、油酥面团等。按口味上可分为咸味和甜味两大类。
风味夹肉饼
●原 料：中筋面粉500克，猪五花肉250克，大葱150克。
●调 料：姜末5克，精盐、味精各1小匙，鲜汤150克，植物油200克。
制作步骤
①面粉加入适量的清水调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。
②大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，切成细末。
③猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成黄豆大小的粒。
④再用刀背剁成蓉，放入容器内，加入鲜汤调匀。
⑤加入葱姜末、精盐、味精、植物油拌匀成馅料。
⑥将饧发好的面团分成两大块，擀成长方形大面皮，抹上馅料。
⑦分别由左至右叠成4层，将两边压紧成生坯。
⑧平锅加入植物油烧热，下入肉饼生坯烙至两面呈黄色。
⑨继续烙2分钟至色泽金黄且熟透，出锅切小块，装盘即可。
面饼秘诀
面饼熟制的方法有很多，但其中以烙的方法为佳，虽然用铁锅烙饼，一次烙得少，比较耗时和费气，火候也不太好把握，需要人不离左右看守。但一流的口感还是来自于用厚实的铁锅烙制。
一般制作面饼的面团要软一些，冬季一般用温水，夏季可以使用凉水，和面时要揉匀揉顺，最少饧20分钟以上；此外烙饼的火候要适中，火不宜过旺，以免烙煳，或出现外焦里生的现象。
制作葱油饼时，可以用爆香过后的葱取代一般的生葱；煎烙葱油饼时也可以将锅内的油先以葱爆香，成品的香气与滋味绝对都会大大加分。
馒头
馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的饮食习俗，因此无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。
金银馒头
●原 料：高筋面粉200克，低筋面粉150克，酵母粉5克。
●调 料：白糖1大匙，炼乳、植物油各适量。
制作步骤
①酵母粉放入盆内，加入清水搅至酵米粉完全溶化，再加入白糖搅至溶化。
②放入高筋面粉和低筋面粉揉成面团，盖严湿布饧30分钟。
③取出炼乳，倒入小碟内，上屉用旺火蒸3分钟，取出待用。
④将发酵面团用擀面杖由中间向外擀成大片。
⑤由上至下卷起、压实，切成小段成馒头生坯。
⑥馒头生坯静置发酵30分钟，摆在刷有少许植物油的箅子上。
⑦蒸锅加入清水烧沸，放入馒头生坯，用中火蒸10分钟至熟。
⑧取出馒头，取一半放在大盘内，另一半在表面剞一字刀。
⑨放入热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
⑩码放在大盘的另一边，带炼乳一起上桌即可。
馒头秘诀
许多人爱用热水或沸水蒸馒头，以为这样开得快，其实这并不科学。因为生冷的馒头遇到热气，表面粘结，容易使成品夹生，因此蒸馒头勿用热水。
发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过，不加也没关系。此外蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；蒸好后也不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，可以防止馒头塌陷。
花卷
花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉压成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次或分离层次，也有卷起后在紧裹扭卷或折叠造型制成各种花色形状，然后饧发和蒸制而成。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味。
银丝卷
●原 料：面粉1000克，酵母粉15克。
●调 料：白糖200克，熟猪油适量，植物油400克。
制作步骤
①将酵母粉放入小碗内，加入少许温水调拌均匀成酵母水。
②面粉放入盆内，加入熟猪油、白糖、酵母水和少许清水调匀。
③搓揉均匀制成发酵面团，用湿布将面团盖严，饧约30分钟。
④取1/3发酵面团搓条，下成剂子，擀成中间稍厚的长方片。
⑤余下的发酵面团用擀面杖擀成大薄片，用快刀切成细丝。
⑥均匀地刷上少许植物油，再切成长约8厘米的小段，分成小份。
⑦面皮放在案板上，中间放1份面丝，从一边卷起后成生坯。
⑧银丝卷生坯饧30分钟，放在刷有适量植物油的箅子上。
⑨蒸锅置火上烧沸，放入银丝卷生坯。
⑩用旺火蒸约12分钟至熟，取出码放在盘内即可。
花卷秘诀
家庭和面时如果没有酵母，可用适量的蜂蜜代替，一般每500克面粉需要加入蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布饧约4～6小时即可发起。用蜂蜜替代酵母发面蒸出的馒头、花卷松软清香，入口回甜。
蒸花卷时，如果面团似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，饧10分钟后，面就发开了。
花卷上笼蒸煮时，一般要经过饧面，冬季饧面约20分钟，夏季则短些。此外笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
包子
包子是用面做皮，用菜、肉或糖等制作成馅心，用面皮将馅心包起来而得包子之名。传统上我们可以将不带馅的称作馒头，而在我国江南的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。包子大小依据馅心的大小而不同，最小的称作小笼包，其他依次为中包、大包等。
山东包子
●原 料：猪五花肉1000克，面粉、大白菜各500克，粉丝50克，酵母粉10克。
●调 料：葱末、姜末、胡椒粉、香油各适量，精盐、味精各1小匙，甜面酱、白糖各2大匙，酱油1大匙，高汤240克。
制作步骤
①白菜洗净，切成碎粒，用精盐稍腌，挤净水分。
②粉丝用温水洗净、泡软，捞出沥水，切成小段。
③面粉加入酵母粉、白糖拌匀，用清水调成面团。
④用湿布盖严，饧20分钟，去掉湿布，揉搓均匀。
⑤猪五花肉洗净，擦净表面水分，切成小丁。
⑥锅中加油烧热，下入猪肉丁用中火煸炒至变色。
⑦加入精盐、味精、胡椒粉、酱油炒熟，盛出。
⑧白菜、粉丝、肉丁放入盆内，加入葱末、姜末拌匀成馅料。
⑨面团揉搓均匀，每100克下一个面剂，擀成大圆片，放入馅料，包成包子形状。
⑩饧30分钟，上屉用旺火蒸15分钟至熟即可。
包子秘诀
包子的面要比馒头软一些，软面延展性好，可以包入更多的馅料，但面团也不宜太软，太软的面团虽然可以包入更多的馅料，但不易于成型。
有些人在制作茴香馅的包子时，常把茴香烫一下再制馅，其实这是没有必要的。茴香馅料要具有茴香特有的风味和口味，而烫过的茴香不仅口味丧失，而且其中的营养素也流失不少。
在调制肉类馅料时，甜面酱是一味非常好的调味剂，加入甜面酱的馅料口味会更加滋润，并且也可以有效去掉肉的油腻感觉。
饺子
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受大众的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子多以冷水和面粉加工成面团，制成小面剂后擀成皮，包入各种馅料后加工成生坯，用煮、蒸等方法加工成熟。
水晶蒸饺
●原 料：猪五花肉200克，澄面150克，虾仁、韭菜、香菜各100克，淀粉50克。
●调 料：精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，生抽1大匙，熟猪油少许，高汤175克。
制作步骤
①韭菜、香菜分别择洗干净，沥净水分，均切成碎末。
②虾仁洗净，切粒，加入少许精盐、味精拌匀。
③猪五花肉洗净，剁成肉蓉，加入精盐拌匀。
④再加入生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜、香菜末搅匀。
⑤澄面加入淀粉和熟猪油拌匀，再倒入少许沸水烫熟。
⑥不断搓拌均匀成团，晾凉后揉搓均匀成澄面面团。
⑦分成2大块，放在案板上，搓成长条，每15克下一个面剂。
⑧用拍皮刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯。
⑨蒸锅加入清水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟，装盘即可。
饺子秘诀
做素馅饺子时，馅特别容易散。家庭可以在拌馅的时候，放一些鸡蛋清，让馅有一定的黏度，就不容易散了。
制作饺子馅料时，往往要将饺子馅中的水分挤出，既费事又损失营养。若用适量油将切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀，再与调好的肉馅搅拌，菜馅有油脂包裹，用盐拌和也不易出水。
煮饺时应注意一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，则应适当少放，否则饺子煮的时间长，皮易破。
糕团
糕团是用糯米、粳米、小米、黄米等为主料，先研磨成粉状，再调制成粉团，包入各种馅料（有些糕团不包馅料）成形，再用多种熟制的方法，如蒸、煎、烤、炸等加工成熟即可，成品具有色泽鲜艳，入口软糯，香甜细腻等特点。糕团的品种非常多，一般分为糕类制品、团类制品、发酵类制品三类。
驴打滚
●原 料：糯米粉1000克，豆馅750克，黄豆150克，桂花25克。
●调 料：红糖150克。
制作步骤
①将黄豆择去杂质，用清水浸泡，捞出沥干，打成黄豆面。
②放在烤盘上，入预热的烤箱内，用200℃烤10分钟，取出。
③锅中加少许清水和红糖熬至溶化，出锅加入桂花对成汁。
④糯米粉过细罗，放入盆内，倒入适量清水和匀，揉成糯米团。
⑤蒸锅加入清水烧沸，铺上湿屉布，倒入和好的糯米面团。
⑥再把锅盖盖严，用旺火蒸约40分钟，取出糯米面团晾凉。
⑦糯米粉团沾上黄豆面，擀成长方形大片，再抹上豆馅。
⑧卷起成圆筒形，切成小块，装盘，浇上红糖桂花汁即可。
糕团秘诀
调制冷水面团的糕团时要用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的微温水，对于夏季，不但要用冷水，还要加入少许精盐，以防糕团“掉劲”。
在制作糕团的面团时掌握好掺水比例，掺水量主要根据制品的需要而定，一般来说，粉料和清水的比例为2∶1，并且水要多次掺入，防止一次吃不进而外溢。
调制好的糕团面团，要用湿布盖好，以防止风干造成结皮现象，并静置一段时间，使面团充分吸水，以提高面团的弹性和滋润性，使成品更加爽口，一般为10～15分钟。
