第4天

爽滑面条人人爱

什锦鸡蛋面

原　料　全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心各适量，鸡蛋1个。

调　料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，高汤750克，植物油3大匙。

准备工作

❶锅中加入少许植物油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型后取出。

❷锅中加入清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。

❸虾仁去沙线，洗净，加入精盐、料酒腌渍。

❹草菇洗净，一切两半；猴头蘑洗净，切小片。

❺胡萝卜去皮、洗净，切花刀片；油菜心洗净。

❻虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜焯水。

制作步骤

❶锅中加入植物油烧至七成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

❷加入料酒、高汤、虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心炒匀。

❸再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，烧沸后煮约2分钟。

❹盛入全蛋面的大碗内，再摆上煎好的鸡蛋即可。

全家福汤面

原　料　切面150克，水发海参、大虾仁、带子各100克，口蘑、香菇、油菜各适量。

调　料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，鱼露1/2大匙，料酒1大匙，高汤750克，红辣椒油、植物油各适量。

准备工作

❶水发海参洗净，切成片；大虾仁挑除沙线，洗净后沥水。

❷放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥水。

❸带子用清水浸泡、洗净；油菜心去根，洗净。

❹口蘑、香菇用清水浸泡、洗净，切成小片。

制作步骤

❶锅中加入清水烧沸，下入切面煮8分钟至熟，捞出装入碗中。

❷锅中加入植物油烧至七成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

❸添入高汤，放入海参、虾仁、带子、口蘑、香菇、油菜心烧沸。

❹撇去浮沫，加入鱼露、料酒、精盐调好口味。

❺待再沸后加入少许味精、红辣椒油，倒入面碗中即成。

炒河粉

原　料　河粉200克，牛外脊肉150克，青椒、红椒、韭黄各适量。

调　料　精盐、味精各1小匙，黑胡椒、酱油、料酒、水淀粉、香油各1/2小匙，植物油3大匙。

准备工作

❶青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

❷韭黄择洗干净，切成4厘米长的小段；牛外脊肉剔除筋膜，洗净，切成粗丝，放入碗中。

❸加入精盐、酱油、料酒、水淀粉、黑胡椒、香油拌匀。

制作步骤

❶锅中加入清水烧沸，下入河粉煮6分钟至熟，捞出用香油拌匀。

❷锅中加入植物油烧至八成热，放入牛肉丝煸炒至变色。

❸下入青椒丝、红椒丝炒匀，放入煮好的河粉翻炒至熟透。

❹加入精盐、味精、韭黄段翻拌均匀，出锅装盘即可。

红焖排骨面

原　料　面条500克，猪排骨200克，油菜75克。

调　料　葱段10克，姜片、蒜片各5克，花椒、八角、干辣椒、味精、白糖、料酒各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，植物油2大匙。

准备工作

❶干辣椒去蒂，洗净，沥净水分，切成小段。

❷油菜择洗干净，在根部剞上十字花刀。

❸放入加有少许植物油的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

❹猪排骨洗净，顺长切成长条，再剁成骨牌块，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出洗净。

制作步骤

❶锅中加油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片、八角炝锅。

❷放入排骨、花椒、辣椒段煸炒，加入酱油、精盐、白糖、料酒。

❸倒入适量清水烧沸，转小火焖煮1小时。

❹待排骨酥烂时，捞除花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜成浇汁。

❺面条煮熟，捞出装碗，放上油菜和排骨，淋上浇汁即可。

四川豆花面

原　料　豆花150克，面条100克，红苕粉20克，花生米15克，油酥黄豆、腌大头菜各5克。

调　料　葱花、花椒粉各少许，酱油2大匙，红油辣椒、芝麻酱各2小匙，植物油适量。

准备工作

❶红苕粉放入碗中，加入清水50克泡透，搅匀成红苕粉汁。

❷芝麻酱、酱油放入小碟调散，加入花椒粉、红油辣椒调匀。

❸腌大头菜洗净，切成小粒；花生米入温油锅内炸酥，捞出晾凉、去皮，压成碎粒。

制作步骤

❶锅中加入清水500克，用中火烧沸，慢慢倒入红苕粉汁。

❷用手勺轻轻搅匀成浓汁，再舀入豆花烧沸，转微火保温。

❸面条下入沸水锅中煮熟，捞入碗中，舀上豆花。

❹撒上酥花生米、黄豆、大头菜粒、葱花，带麻酱味碟上桌。

肉丝香菇面

原　料　面条200克，猪里脊肉150克，水发香菇100克，胡萝卜、鲜笋各适量。

调　料　葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、白糖各1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，香油适量，高汤750克，植物油3大匙。

准备工作

❶猪里脊肉、水发香菇分别洗净，均切成细丝。

❷胡萝卜、鲜笋去皮、洗净，切成小块，放入沸水锅中略焯，捞出过凉。

❸锅置火上，加入清水烧沸，放入面条用中火烧沸。

❹淋入少许冷水，如此反复3次直至面条煮熟。

❺捞出面条，加入少许熟植物油调匀，分盛入大碗内。

制作步骤

❶锅中加入植物油烧热，放入肉丝、香菇、酱油、料酒略炒一下。

❷再下入葱丝、姜丝爆香，添入高汤烧沸。

❸放入胡萝卜片、鲜竹笋块，用中小火烧煮至熟。

❹加入精盐、味精、白糖翻炒均匀，淋入香油炒匀。

❺离火后出锅，分盛在装有面条的大碗内即可。

文蛤海鲜面

原　料　面条150克，文蛤100克，夏威夷贝、鲜带子各50克，大虾2只，海带结、鲜芦笋各适量。

调　料　葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、味精各少许，料酒1大匙，高汤3杯，植物油适量。

准备工作

❶芦笋去根，削去老皮，洗净、切成小段。

❷海带结洗净，放入蒸锅内蒸10分钟，取出用清水漂洗干净。

❸大虾去虾须，洗净，从背部片开，除去沙线。

❹文蛤洗净，放入清水盆内，使其吐净泥沙。

❺夏威夷贝、鲜带子分别去除杂质，放入清水中浸泡、洗净。

制作步骤

❶锅中加入适量清水烧沸，下入面条煮5分钟至熟，捞出装碗。

❷锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。

❸再烹入料酒，加入高汤烧沸，放入文蛤煮沸。

❹然后放入大虾煮熟，下入夏威夷贝、鲜带子、海带结、鲜芦笋。

❺再加入精盐、味精、胡椒粉续煮3分钟后离火，倒入碗中即可。

茄汁牛肉面

原　料　牛肋肉500克，面条150克，番茄3个，豌豆少许。

调　料　姜片、葱段各适量，精盐1/2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，番茄酱3大匙，香油少许，植物油2大匙。

准备工作

❶番茄去蒂、洗净，切成小块；豌豆洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

❷牛肋肉剔去筋膜，用沸水焯烫一下，除净血污。

❸捞出后洗净、过凉，放入锅中，加入料酒、姜片及适量清水烧沸，转小火煮20分钟，捞出切块。

制作步骤

❶锅中加入植物油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。

❷加入酱油、料酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤烧沸。

❸转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

❹放入番茄块续炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。

❺面条放入清水锅内煮熟，捞出装盘，再浇上茄汁牛肉块即成。

冬菇炒面

原　料　面条500克，水发冬菇100克，熟笋片50克。味精1/2小匙，酱油3大匙，水淀粉、香油各1大匙，

调　料　植物油500克（约耗175克）。

制作步骤

❶将水发冬菇洗净，去蒂，切成片。

❷锅中加入清水烧沸，下入面条煮至断生，捞出过凉，放入碗中，加入酱油40克及味精拌匀。

❸锅中加油烧至五成热，下入拌好的面条翻炒约10分钟，待面条两面呈金黄色时，捞出装盘。

❹锅中留底油烧热，下入冬菇片、熟笋片略炒，再加入清水100克，调入酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在面条上即成。

排骨汤面

原　料　面条500克，猪排骨1000克，青菜200克。

调　料　葱花、精盐、酱油、料酒、胡椒粉、面粉、植物油、清汤各适量。

制作步骤

❶将青菜洗净，切成丝，放入沸水中烫熟，捞出；猪排骨洗净，剁成骨牌块，放入盆中，加酱油、料酒、精盐、胡椒粉腌渍10分钟，再加入面粉拌匀

❷锅中加油烧热，下入排骨块炸熟，捞出沥油。

❸将面条用沸水煮熟，捞出冲凉，再放入沸水中烫热，捞出沥干，分装入两个碗中备用。

❹另起锅，加入清汤、酱油、精盐、胡椒粉、葱花烧沸，浇入面碗中，再放上炸排骨和青菜丝即成。

罗汉斋炒面

原　料　煎面底180克，水发冬菇、水发发菜、水发草菇、白果肉、笋片、水发黄耳各20克，直剪菜50克。

调　料　酱油1/2大匙，味精少许，水淀粉2大匙，蚝油1/2小匙，上汤150克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将煎面底放入盘中；直剪菜洗净；水发冬菇、水发草菇分别去蒂、洗净，切成丝；水发发菜、水发黄耳分别去净杂质，发菜切成段，黄耳撕成片。

❷锅中加油烧热，放入直剪菜、冬菇丝、草菇丝、黄耳片、白果肉、笋片和发菜段炒匀，再加入上汤、蚝油、酱油、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油推匀，出锅盖在煎面底上，即可上桌食用。

烂锅面

原　料　面粉500克，猪瘦肉75克，白菜心150克。

调　料　葱末、姜末各10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒1小匙，肉汤1250克，熟猪油75克。

制作步骤

❶将面粉放入盆内，加入适量清水和好，制成面条；猪肉洗净，切丝；白菜心洗净，切成小段。

❷锅中加入油烧热，放入葱末、姜末炒香，再放入肉丝煸炒至七分熟，然后放入白菜心略炒，再加入精盐、料酒、肉汤烧沸，捞出肉丝及白菜心。

❸将面条下到汤锅内，待面条煮烂时，加入味精，放入肉丝、白菜心烧沸，出锅装碗即可。

五彩米粉面

原　料　意大利面200克，米粉50克，鸡蛋1个，海米、韭黄段、香菇丝、青、红椒丝、洋葱丝各适量。

调　料　精盐、味精、香油各1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，陈醋少许，高汤250克，植物油适量。

制作步骤

❶将鸡蛋磕入碗中搅散，再摊成蛋皮，切成丝；海米用温水泡至回软，加入少许料酒略腌。

❷将米粉用沸水冲泡，盖上盖，焖至松软时捞出；意大利面下入沸水中煮透，捞出用油拌匀。

❸锅中加油烧热，放入海米爆香，再加入高汤、意大利面略炒，然后放入米粉、五彩丝、酱油、料酒、精盐、味精、香油、陈醋炒匀，撒上韭黄即成。

牛肉炒面

原　料　面粉300克，牛肉100克，青、红椒丝25克。

调　料　葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，肉汤、植物油各适量。

制作步骤

❶牛肉洗净，切成细丝；面粉用凉水加精盐1克和成硬面团揉匀，再擀成大片，折叠后切成面条。

❷锅内加入适量清水烧开，下入面条煮熟，捞出投凉，沥去水分。

❸锅中加入植物油烧热，放入葱丝、姜丝炒香，再下入牛肉丝略炒，然后加入料酒炒熟。

❹再加入肉汤、精盐和酱油，最后放入面条、青、红椒丝炒匀，加入味精炒匀，出锅装碗即可。

孜然洋葱炒面

原　料　宽面条300克，羊肉150克，洋葱50克，青椒、红椒各30克。

调　料　姜丝少许，精盐1/2小匙，味精、白糖各适量，孜然粉1大匙，辣椒粉2小匙，五香粉少许，植物油2大匙。

制作步骤

❶锅中加入适量清水烧沸，下入宽面条，用筷子轻轻拨散，用中火烧煮至微熟，捞出沥水。

❷羊肉洗净，改刀切成丝；青椒、红椒、洋葱分别洗净，均切成丝。

❸锅中加油烧热，放入羊肉丝炒熟，再下入辣椒粉、姜丝、洋葱丝、青椒丝、红椒丝炒熟。

❹放入宽面条，加入孜然粉、精盐、白糖、五香粉炒匀入味，加入味精调匀，出锅装盘即可。

枸杞肉丝炒面

原　料　面条500克，猪肉丝、枸杞各200克，笋丝100克。

调　料　味精、酱油、料酒、白糖、清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

❶将枸杞洗净；面条下入沸水锅中煮熟，捞出后用清水过凉，沥干，挑散备用。

❷锅中加入熟猪油烧热，先下入枸杞略炒，再加入少许清水，待煸至枸杞变软时，出锅待用。

❸锅再上火，加入猪油烧热，放入猪肉丝煸炒至变色，再加入笋丝、料酒、酱油、白糖、味精、清汤烧沸，下入熟面条、枸杞略煮，即可装碗上桌。

回勺面

原　料　熟面条550克，猪肉、海米、青菜各适量。

调　料　葱丝、姜末、精盐、味精、酱油、香油、清汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将猪肉洗净，切成细丝；青菜择洗干净，切成丝；海米用温水泡透。

❷坐锅点火，加油烧热，下入葱丝、姜末炒香，再放入猪肉丝、青菜丝炒至肉丝变色，然后加入酱油、精盐、味精、清汤烧沸，捞出猪肉和青菜。

❸再下入熟面条，待面条熟透，淋入香油，分装入两个碗中，最后撒上猪肉丝、青菜丝即成。

鸡丝干拌面

原　料　熟面条300克，熟鸡胸肉80克，海米20克，水萝卜、腌香椿末各适量。

调　料　精盐、味精、麻酱、酱油、香醋、香油、凉清汤各适量。

制作步骤

❶将熟鸡胸肉洗涤整理干净，切成细丝；海米用温水泡透；水萝卜洗净，切丝。

❷将熟面条装入碗中，加入酱油、精盐、香醋、味精、香油、凉清汤搅拌均匀。

❸再放入熟鸡胸肉丝、水萝卜丝、腌香椿末、海米、麻酱拌匀，即可出锅装碗。

牛肉炝锅面

原　料　玉米面条200克，牛里脊肉100克，青椒、红椒各25克。

调　料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各1小匙，料酒、酱油各2小匙，鲜汤500克，植物油2大匙。

制作步骤

❶牛里脊肉洗净，片成大片，再改切成丝；青椒、红椒洗净，切成丝。

❷锅中加油烧热，下入肉丝、葱丝、姜丝略炒，再加入精盐、料酒、酱油、鲜汤下入玉米面条烧开。

❸下入青椒丝、红椒丝煮至面条软熟，加入味精，出锅装碗即可。

玉米汤面

原　料　玉米面条200克，熟猪肘肉、木耳、香菜各适量。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、料酒、香油、白胡椒粉、鸡汤各适量。

制作步骤

❶将熟猪肘肉切成薄片；木耳泡发回软，择洗干净；香菜洗净，切成段。

❷锅中加油烧热，放入葱、姜炒香，再烹入料酒，添入鸡汤，加入猪肘肉、木耳烧沸。

❸然后下入玉米面条煮约6分钟，倒入砂锅中，加入精盐、味精续煮2分钟，再撒入白胡椒粉、香菜段，淋入香油，连锅一起上桌即可。

鲜蘑鸡丁卤面

原　料　熟面条500克，鲜蘑、熟鸡肉丁各100克，熟猪肉丁50克，虾仁、冬笋丁各25克，鸡蛋2个。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、鸡蛋清、清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

❶鲜蘑洗净，切丁；虾仁去沙线、洗净，加入水淀粉、精盐和鸡蛋清抓匀；鸡蛋磕入碗中，搅成蛋液。

❷锅加油烧热，爆香葱、姜，再加入清汤、料酒、精盐、酱油、味精、熟猪肉、熟鸡肉、冬笋、鲜蘑、烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液烧沸，出锅装碗。

❸锅中加入熟猪油烧热，倒入浆好的虾仁滑熟，倒入盆中，制成卤汁，浇入面碗中拌匀即成。

豆腐炸酱面

原　料　玉米面条200克，豆腐50克，水发木耳、韭菜段、鲜虾仁各30克。

调　料　姜末、精盐、味精、料酒、酱油各少许，甜面酱、水淀粉、香油、熟猪油各适量，鲜汤100克。

制作步骤

❶豆腐切成大片，放入沸水锅内焯透，捞出沥水，晾凉，再改切成小丁；木耳择洗干净，撕成小片。

❷锅内加水烧开，下入玉米面条烧开，点入凉水，盖上盖，再沸时，捞出投凉，沥水，放入碗内。

❸锅加油烧热，下入豆腐略煎，再放入木耳、姜末、料酒、酱油、精盐、甜面酱、鲜汤烧开，然后下入虾仁、韭菜、味精，勾芡，淋香油，浇在面条上即成。

素三鲜汤面

原　料　面条400克，冬笋、豌豆苗各100克，鲜蘑菇50克。

调　料　精盐、味精、胡椒粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

❶将鲜蘑菇削去泥根、洗净，切成片；冬笋去除老硬部分、洗净，切成细丝。

❷锅中加油烧热，下入冬笋丝、鲜蘑菇片、豌豆苗煸炒几下，再加入精盐炒熟，出锅待用。

❸锅中加入清水烧沸，下入面条烧沸，放入炒好的冬笋丝、鲜蘑菇片、豌豆苗、味精烧沸，再撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。

砂锅鱼汤面

原　料　菠菜面200克，鲜鲤鱼肉75克，香菜末适量。

调　料　精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、香醋各适量，高汤700克。

制作步骤

❶将鲜鲤鱼肉剔净骨刺，洗净，片成薄片，放入碗中，加入酱油、料酒、精盐拌匀，腌至入味；香菜择洗干净，切成细末。

❷砂锅置小火上，加入高汤烧沸，下入鱼片，待汤再沸时，放入菠菜面煮至熟透，再加入胡椒粉、味精、香醋、香菜末烧匀即成。

鳝鱼丝汤面

原　料　富强粉100克，鸡蛋2个，鳝鱼丝25克，笋丝10克。

调　料　葱丝、精盐、味精、酱油、料酒、干团粉、植物油各适量，鸡汤125克。

制作步骤

❶将富强粉放入盆中，加入鸡蛋液调和成面团，揉匀后擀成面片，再切成细丝，制成蛋面生坯；酱油、精盐、味精、鸡汤放入碗中，调成味汁。

❷将面条放入沸水锅中煮熟，捞入味汁碗中。

❸锅中加油烧热，下入葱丝炒香，再放入鳝鱼丝、笋丝略炒，然后烹入料酒，加入酱油，添入鸡汤，再加入味精炒匀，出锅浇在面条上即成。

蒸面条

原　料　面条500克，鸡蛋5个，菠菜50克。

调　料　精盐1大匙，香油2大匙，猪肉汤300克。

制作步骤

❶将面条放入沸水锅中煮熟，捞出沥干，装入碗中；菠菜择洗干净，切成小段。

❷将鸡蛋磕入大碗内，加入适量猪肉汤、精盐搅打均匀。

❸再放入面条、菠菜，入笼用中火蒸约10分钟，淋入香油，即可出锅装碗。

生菜蟹肉炒面

原　料　切面100克，蟹肉条50克，生菜50克。

调　料　葱末、姜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙，植物油1大匙。

制作步骤

❶坐锅点火，加入适量清水烧开，放入切面煮熟，捞出沥干；蟹肉、生菜分别洗涤整理干净，切成3厘米长的小段。

❷锅再上火，加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入生菜、蟹肉、切面炒至熟透。

❸然后加入精盐、味精、鸡精、米醋翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

鸡丝香酥面

原　料　拉面250克，鸡胸肉100克，鸡蛋清1个，香菇丝、冬笋丝、豌豆苗各适量。

调　料　葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、植物油、熟猪油各适量。

制作步骤

❶将豌豆苗洗净，切成段；鸡胸肉洗净，剔去筋膜，切成丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀。

❷坐锅点火，加油烧热，下入拉面炸透，制成圆托状，待炸至呈浅黄色时，捞出沥油，装入盘中。

❸锅中加熟猪油烧热，下入鸡丝滑散，再加入葱丝、姜丝、豌豆苗、香菇丝、冬笋丝略炒，然后加入料酒、精盐、味精及高汤炒匀，浇在炸面上即成。

扁豆面

原　料　面粉500克，扁豆750克，猪肉250克。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、八角、酱油、香油、食碱粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将面粉放入盆中，加入精盐、食碱粉拌匀，再加入清水和成面团，盖上湿布，饧1小时，擀成面条。

❷将扁豆择洗干净，切成段；猪肉洗净，切成片。

❸锅中加油烧热，下入葱末、姜末煸香，再放入猪肉片炒至断生，然后加入精盐、酱油、扁豆段翻炒片刻，添入高汤，放入八角烧沸。

❹再放入面条，盖严锅盖，用中火烧约10分钟，待汤汁浓稠时，加入香油、味精调匀即成。

羊肉卤黑米面条

原　料　黑米粉300克，高筋面粉100克，羊肉150克，西红柿、油菜、冬瓜各75克。

调　料　葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精、白糖各少许，鲜汤500克，香油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

❶黑米粉内加入高筋面粉、精盐1/4小匙及适量凉水和成面团，稍饧，擀制成面条。

❷西红柿洗净，切成块；油菜择洗干净，切成段；冬瓜洗净，切成象眼块；羊肉洗净，切成小块。

❸锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，再放入羊肉块炒至变色，然后烹入料酒、鲜汤，下入冬瓜、油菜、西红柿、精盐和白糖烧开，汤汁滗入容器内，。

❹将黑面条均匀地铺在菜上，汤汁浇在面条上，上火烧开，盖上盖，用小火焖至八分熟。

❺用筷子将面条与菜挑匀，盖上盖，继续焖至面条熟透，加味精，淋入香油，出锅盛入碗内即成。

鸡翅汤面

原　料　面条500克，熟笋片400克，鸡翅膀16只，干香菇8朵。

调　料　葱花15克，精盐、酱油、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将干香菇用清水泡透，去蒂后切成小片；面条放入沸水中煮熟，捞出沥干，装入碗中。

❷将鸡翅膀洗净，加入酱油、精盐、料酒和胡椒粉腌渍30分钟，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

❸锅中留底油烧热，下入葱花煸香，再加入高汤、鸡翅膀、笋片和香菇片烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，然后加入精盐、酱油调味，出锅浇在面条上即可。

西湖面

原　料　面条100克，草鱼肉100克。

调　料　葱丝、酱油、味精、白糖、米醋、胡椒粉、香油、淀粉、清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

❶将酱油、白糖、米醋、胡椒粉、香油、味精、淀粉装入碗中，再加入清汤搅匀成卤汁。

❷将草鱼肉洗净，切片，用沸水烫熟，捞出沥干。

❸将面条下入沸水锅中煮熟，捞出沥干，用熟猪油拌匀，装入盘中，再放上熟鱼片。

❹锅中加入熟猪油烧至六成热，倒入卤汁，用勺不停地搅动，待卤汁烧沸，出锅浇在鱼面上，再撒上葱丝即可。

家常肘花面

原　料　切面200克，酱肘花150克，青菜适量。

调　料　葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒1/2大匙，高汤240克。

制作步骤

❶将酱肘子去骨，切成薄片；青菜洗净，下入沸水中焯烫一下，冲凉备用。

❷将高汤倒入碗中，加入精盐、味精、料酒调匀，制成味汁。

❸坐锅点火，加入适量清水烧开，下入切面煮6分钟至熟，捞出投凉，装入碗中。

❹再码上肘花，加入葱末、姜末、蒜末、青菜，浇入调好的高汤拌匀，即可上桌食用。

麻香什锦拌面

原　料　黑米粉150克，高筋面粉50克，熟鸡肉丝、熟火腿丝、黄瓜丝、黄花菜、胡萝卜丝、香菜叶各适量。

调　料　蒜末20克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，麻酱2大匙，熏醋、辣椒油、花椒油各2小匙。

制作步骤

❶黑米粉加入高筋面粉、精盐、清水和成面团，略饧，擀成面条；黄花菜用沸水焯熟透，捞出沥水。

❷麻酱内加温开水、精盐搅开成稀糊状，加入熏醋、味精、白糖、辣椒油、花椒油调成汁。

❸锅中加水烧开，下入黑米面条煮熟，捞入碗中，码上鸡肉丝、黄花菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、火腿丝，浇上调好的汁，撒上蒜末、香菜叶即成。

扬州脆炒面

原　料　面条150克，猪瘦肉丝、虾仁各40克，鲜笋丝30克，韭芽段适量。

调　料　酱油、味精、白糖、香油、清汤、淀粉各适量，植物油1000克。

制作步骤

❶将虾仁挑除沙线、洗净，放入碗中，加入淀粉抓匀、浆好，放入热油中滑散，捞出沥油。

❷锅留底油烧热，放入猪肉炒散，再下入笋丝、韭芽、清汤、酱油、白糖、虾仁、味精炒匀，出锅装碗。

❸锅中加油烧热，下入面条炸至酥脆，滗去余油，再将小碗里的卤汁滗入锅中，盖上盖，待卤汁被面条吸尽，淋入香油，撒上虾仁、猪肉丝即成。

羊肉烩面

原　料　玉米面条200克，熟羊肉100克，黄花菜、韭薹段各25克，木耳15克，香菜段10克。

调　料　葱花、姜丝各15克，料酒、酱油各2小匙，精盐、味精、羊骨汤、辣椒油、香油各各适量。

制作步骤

❶将羊肉切成小丁；黄花菜用沸水焯透，捞出沥干，切成段；木耳洗净，切成小片。

❷锅中加入羊骨汤烧沸，下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，加入料酒、酱油、精盐、木耳片烧开。

❸待煮至玉米面条微熟，再下入羊肉丁、黄花菜、韭薹段煮至面条软熟，加入味精，淋入辣椒油、香油，出锅装碗，撒上香菜段、葱花、姜丝即成。

八鲜面

原　料　面粉500克，黄瓜150克，猪瘦肉125克，蒲菜50克，熟笋、水发海米、青豆、熟鸡脯肉、蒸鸡蛋糕各25克。

调　料　精盐1大匙，味精1/2小匙，猪肉汤1250克。

制作步骤

❶将面粉放入盆内，加入适量清水和好，擀成面条，下锅煮熟，盛入碗内；猪瘦肉、蒸鸡蛋糕、熟笋、熟鸡脯肉、黄瓜均切丁；蒲菜洗净，切段。

❷锅中加入清水烧沸，放入猪肉丁焯透，捞出。

❸另起锅，加入肉汤、海米、青豆、熟笋、蛋糕、黄瓜、蒲菜煮沸，再加入精盐、味精、猪肉丁、鸡肉丁，浇入面条碗内即成。

怪味凉拌面

原　料　挂面200克。

调　料　葱花、蒜末各少许，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、植物油各1大匙。

制作步骤

❶将芝麻酱用凉开水调开；锅中加油烧热，放入花椒粉炒香，出锅；芝麻酱、香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精和炒好的花椒粉拌匀调成“怪味汁”。

❷锅中加水烧开，下入挂面煮12分钟至熟，捞出投凉，沥干装碗。

❸将调好的“怪味汁”浇在面条上，再撒上葱花和蒜末，即可拌食。

茭白炒面

原　料　面条、茭白各500克，猪瘦肉300克。

调　料　酱油、味精、料酒、白糖、水淀粉、香油、高汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将茭白择洗干净，切成丝；猪瘦肉剔去筋膜、洗净，切成丝。

❷将面条上屉，用旺火蒸熟，取出挑散，晾凉。

❸锅中加油烧热，下入猪瘦肉丝炒至半熟，再加入茭白丝略炒。

❹然后加入料酒、酱油、白糖、味精和高汤烧沸，用水淀粉勾芡，下入蒸熟的面条翻匀，再淋入香油，即可出锅装碗。

三大菌面

原　料　熟面条、三大菌各500克。

调　料　蒜片、川盐、味精、胡椒粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

制作步骤

❶将鲜三大菌用刀削去茎部和顶盘部位上的黑粗皮，洗净，切成小块。

❷锅中加入熟猪油烧热，放入三大菌块和蒜片略炒，再加入少许川盐、胡椒粉、鸡汤及味精，盖上锅盖，焖熟后加入鸡油推匀，制成面臊。

❸取大碗，加入剩余的川盐、味精、胡椒粉和少许鸡汤调匀，放入熟面条，浇上面臊即成。

鲜虾云吞面

原　料　挂面100克，馄饨皮10张，虾仁150克，猪肥肉50克，海米、紫菜各少许。

调　料　葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、鱼露、料酒、香油、胡椒粉、高汤各适量。

制作步骤

❶将虾仁洗净、切段；猪肥肉洗净，切成丁，加入虾段、鱼露、料酒、香油、胡椒粉、姜末拌匀成馅料；取馄饨皮1张，包入馅料，制成“云吞”。

❷锅中加水烧开，下入云吞、挂面煮熟，捞出装碗。

❸另起锅，加入高汤、海米、紫菜，调入精盐、味精，见汤沸，倒入面碗中，撒上葱花即成。

爆炒面

原　料　面粉150克，羊肉75克，青椒、菠菜各30克。

调　料　蒜片10克，精盐、味精、五香粉各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，米醋1小匙，植物油40克。

制作步骤

❶面粉加入少许精盐及适量清水和成面团，饧约10分钟，再擀成面片，切成片，下入开水锅中煮熟，捞出投凉，沥干水分。

❷羊肉洗净，切片；青椒去蒂及籽，洗净，切成条；菠菜择洗干净，切成小段。

❸锅中加油烧热，下入羊肉片煸炒，再放入蒜片、五香粉、料酒、酱油、青椒条、菠菜段、面片煸炒，加入精盐、米醋、味精炒匀，出锅装盘即成。

酥羊大面

原　料　面条150克，羊肉200克，红枣少许。

调　料　姜块8克，精盐，味精、小茴香、桂皮各少许，白糖1大匙，酱油2大匙，料酒1小匙，猪油2小匙。

制作步骤

❶将羊肉洗净，切成块，放入锅中，加入清水烧煮20分钟，捞出羊肉，再加入精盐烧沸，原汤留用。

❷将姜块、红枣、小茴香、桂皮铺在蒸锅底面，再放入羊肉，加入原汤，上火烧沸，然后加入白糖、酱油、料酒，压上重物，用小火炖3小时，出锅待用。

❸将面条下入清水锅中煮熟，捞出沥干。

❹锅中加水烧沸，添入原汤，下入面条煮沸，然后加入味精，浇上猪油，出锅装碗，放上羊肉即成。

糖醋宽心面

原　料　面粉300克，鸡蛋1个，黄瓜丝50克，熟芝麻仁10克。

调　料　精盐1/2小匙，白糖2大匙，米醋1大匙，酱油1小匙，香油2小匙。

制作步骤

❶面粉放入容器内，磕入鸡蛋，加入清水和成面团，稍饧，先擀成长方片，再切成面条。

❷锅中加水烧开，下入面条，用中火煮至面条软熟，捞入凉水内投凉，捞出沥水，放入碗内。

❸锅中加入清水，下入白糖、米醋、酱油、香油烧开，出锅浇在煮熟的面条上，撒上黄瓜丝、熟芝麻仁即成。

鸡杂炒面

原　料　面条300克，鸡心、鸡肝、鸡胗各100克，黄瓜片150克。

调　料　葱片、姜片、蒜片、精盐、味精、酱油、米醋、胡椒粉、水淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

❶锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出过凉，放在屉布上，摊开晾干；酱油、料酒、米醋、精盐、味精、胡椒粉制成味汁。

❷将鸡心、鸡肝、鸡胗分别洗净，切成片，放入碗中，加入精盐、水淀粉抓匀上浆。

❸锅中加油烧热，下入鸡杂炒散，再加入葱、姜、蒜略炒，烹入味汁，放入面条、黄瓜片炒匀即成。

蛋花番茄面

原　料　宽面条150克，鸡蛋、西红柿各2个。

调　料　精盐、味精、白糖各1/2小匙，料酒1小匙，葱花、胡椒粉、香油各少许，植物油1/2大匙，高汤2500克。

制作步骤

❶将西红柿去蒂、洗净，切成瓣；鸡蛋磕入小碗中，搅成蛋液。

❷坐锅点火，加油烧热，放入少许葱花炒出香味，烹入料酒，再加入高汤和精盐，见汤沸，下入面条煮8分钟至熟。

❸然后淋入蛋液煮至定型，再下入西红柿、味精、白糖、胡椒粉，撒上葱花，淋入香油即成。

香菇酱肉面

原　料　拉面200克，水发香菇100克，酱肉150克，红辣椒、青菜各适量。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、植物油各适量，高汤750克。

制作步骤

❶将香菇、酱肉、红辣椒分别整理干净，切成小丁；青菜洗净，切成段。

❷铝锅上火，加入清水烧沸，下入拉面煮约8分钟至熟，捞出装碗。

❸锅留底油烧热，爆香葱、姜，再加入香菇、酱肉、红辣椒略炒，然后加入精盐、味精、料酒、酱油、白糖、高汤烧沸，下入青菜略煮，浇入面碗中即成。

鹿茸鸡丝汤面

原　料　面粉200克，鹿茸5片，熟鸡肉50克，水发海米10克，油菜15克。

调　料　葱丝、姜丝、精盐、酱油、花椒水、味精、鸡、植物油、香油各适量。

制作步骤

❶鸡肉切成丝；油菜洗净，切成丝，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

❷面粉加水和成面团，擀成大薄片，切成细扁条，放入沸水中煮熟，捞出过凉，装入碗内。

❸锅中加油烧热，爆香葱丝、姜丝，加入鸡汤、鹿茸片烧开，放入鸡丝、海米烧开，放入精盐、酱油、花椒水、味精、油菜、香油调匀，浇在面条上即成。

扇贝凉面

原　料　面条500克，扇贝丝、豆芽、芝麻各适量。

调　料　葱段、葱花、姜片、蒜泥、精盐、酱油、白糖、香醋、芝麻酱、花椒粉、香油、红油辣椒、料酒、胡椒粉各适量。

制作步骤

❶将绿豆芽洗净，掐去两头，下入沸水锅中烫熟，捞出沥干，用少许香油拌匀，晾凉。

❷锅中加水烧沸，下入姜片、葱段、料酒、胡椒粉煮香，再放入扇贝丝煮熟，捞出用香油拌匀。

❸将面条下入沸水锅中煮熟，捞入盘中，放上豆芽、扇贝丝盖顶，再浇上各种调料拌匀即成。

咖喱牛肉面

原　料　细面条800克，牛肉500克。

调　料　葱末25克，咖喱粉2小匙，精盐1大匙，味精1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

❶将牛肉洗净，切成小条，放入沸水锅中烧煮约3小时至八分熟，捞出沥干，切成薄片。

❷锅中加入植物油烧热，放入葱末略炒，再加咖喱粉、牛肉汤、牛肉片煮约10分钟，捞出。

❸锅中加入清水烧沸，放入面条煮熟，盛入碗中，放上熟牛肉片，加入精盐、味精和煮沸的咖喱牛肉汤拌匀，即可上桌食用。

鸿图窝面

原　料　伊面180克，熟蟹肉50克，熟火腿蓉少许，水发草菇10克，鸡蛋清40克。

调　料　精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉1小匙，上汤600克，植物油适量。

制作步骤

❶锅置火上，加入上汤50克烧沸，下入伊面煮熟，再加入精盐、味精调好口味，倒入碗中。

❷坐锅点火，加入上汤烧沸，先加入精盐、味精调好口味，再用水淀粉勾芡。

❸然后放入草菇、蟹肉，徐徐倒入鸡蛋清推匀，再撒上胡椒粉，淋入明油调匀，出锅浇在伊面上，撒上熟火腿蓉即成。

白蘑肉丝面

原　料　面粉500克，水发白蘑、猪瘦肉各50克，青椒25克。

调　料　葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，酱油、料酒各2小匙，鸡汤300克，花椒油3大匙，淀粉、辣椒油各2大匙。

制作步骤

❶面粉放入容器内，加入清水和成面团，稍饧，擀成大片，切成面条，再放入沸水中煮熟，捞出装碗。

❷猪肉、白蘑、青椒分别洗净，切成丝；猪肉丝用淀粉10克抓匀。

❸锅中加花椒油烧热，放入肉丝炒熟，再放入葱丝、姜丝、料酒、酱油炒香，然后下入白蘑丝、鸡汤、精盐、鸡精烧开。

❹再下入青椒、味精，用余下的淀粉勾芡成卤汁，出锅浇入面条碗中，配辣椒油一同上桌即成。

鱼丸清汤面

原　料　拉面150克，鱼丸4个，鸡蛋1个，青菜适量。

调　料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，香油1/3小匙，植物油2大匙，高汤2500克。

制作步骤

❶将鸡蛋打散，摊成蛋皮，再切成细丝；青菜择洗干净。

❷坐锅点火，加入底油烧热，先放入葱末、姜末炒香，烹入料酒，加入高汤，见汤沸。

❸再下入拉面、鱼丸煮熟，再加入精盐、味精调匀，撒上鸡蛋和青菜，淋入香油，出锅装碗即可。

口蘑豆腐汤面

原　料　面条、豆腐各250克，水发口蘑70克。

调　料　姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、米醋、鲜汤、香油各适量。

制作步骤

❶将水发口蘑洗净，切成片；豆腐切成薄片，放入沸水锅中烫透，捞出沥干。

❷坐锅点火，加入鲜汤用旺火烧沸，先下入面条煮熟。

❸再加入口蘑片、豆腐片、精盐、酱油、胡椒粉、味精和姜末烧沸，然后加入米醋，出锅装入碗中，再淋入香油即成。

鸡翅香菇面

原　料　家常切面200克，酱鸡翅2只，西芹段100克，水发香菇适量。

调　料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙、鸡清汤750克，植物油2大匙。

制作步骤

❶铝锅上火加入清水烧沸，下入切面煮约6分钟至熟，捞入碗中。

❷坐锅点火，加入底油烧热，先放入葱末、姜末炒出香味，烹入料酒。

❸再加入鸡清汤、酱鸡翅、香菇、精盐、味精，见汤沸，下入西芹段，离火，倒入面碗中即可。

酸辣凉捞面

原　料　玉米面条200克，海带丝、绿豆芽各30克，香菜10克，辣白菜20克。

调　料　蒜末15克，白糖、酱油各2小匙，米醋1大匙，精盐1/2小匙，味精少许，香油、辣椒油各1大匙。

制作步骤

❶海带丝、绿豆芽分别洗净，放入开水锅内焯透，捞出投凉，放入容器内；香菜择洗干净，切成段。

❷取小碗，加入酱油、米醋、精盐、白糖、味精、蒜末、香油、辣椒油及少许清水调成酸辣汁。

❸锅中加水烧开，下入玉米面条煮熟，捞出投凉，放入装有海带丝和绿豆芽的容器内，放上辣白菜、香菜段，浇入酸辣汁拌匀即成。

三鲜家常面

原　料　面粉1000克，虾仁、鸡肉各100克，水发海参50克，韭菜段适量。

调　料　葱丝、精盐、味精、酱油、清汤、香油、碱粉各适量。

制作步骤

❶将面粉加入盐碱水、清水和成面团，稍饧，再擀成片，切成面条，放入沸水中煮熟，捞入碗中。

❷将水发海参、鸡肉洗净，均切成薄片；虾仁挑去沙线、洗净，切成薄片。

❸锅中加入清汤、鸡肉片、海参、虾片、葱丝、酱油、精盐烧沸，再放入味精、香油、韭菜段略煮，浇入面条碗中即成。

三丝汤面

原　料　细面条500克，猪肉丝100克，蛋皮丝25克，水发木耳丝50克。

调　料　葱丝25克，姜末10克，精盐2小匙，味精1小匙，酱油1大匙，植物油、香油各2大匙。

制作步骤

❶锅中加入适量清水烧沸，放入面条煮熟，捞出装碗。

❷锅中加油烧至七成热，放入肉丝煸炒断生，再加入葱丝、姜末、酱油煸炒至入味，然后放入木耳丝炒至上色。

❸再加入清水烧沸，加入精盐、味精、香油，撒入蛋皮丝制成三丝面卤，出锅装入面条碗中即成。

菠菜汤面

原　料　玉米面条200克，熟猪五花肉75克，菠菜50克，水发木耳20克。

调　料　葱末、姜末、酱油各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，猪骨汤400克，香油2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

❶熟猪五花肉切成大薄片；菠菜、木耳分别择洗干净，菠菜切成段，木耳撕成小片。

❷锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝香，下入肉片炒出油，加入酱油、猪骨汤、精盐、木耳片烧开，下入菠菜段、味精烧开，出锅装碗，淋入香油。

❸锅中加水烧开，下入玉米面条煮熟，捞入菠菜汤碗内即成。

五香羊肉面

原　料　切面250克，羊肉200克，白萝卜50克。

调　料　葱段，姜片、精盐、料酒、白糖、八角、桂皮各适量，红酱油、植物油各3大匙。

制作步骤

❶羊肉洗净，切成块；萝卜洗净，切成块，与羊肉一同放入沸水煮熟，拣去白萝卜，留汤待用。

❷另起锅，放入羊肉块、酱油和白糖烧至上色，再加入料酒、葱、姜、八角、桂皮、清水烧沸，改用小火焖煮2小时，淋入熟植物油，制成浇头。

❸将羊肉汤烧沸后加入精盐、味精、葱花及少许酱油、熟油调匀，盛入碗中，再将面条煮熟，投入盛有羊肉汤的碗中，然后淋入羊肉浇头即可。

香菇斑球面

原　料　面条200克，石斑鱼肉200克，净油菜160克，香菇（罐头）1/2罐。

调　料　姜片5克，葱白段10克，精盐、酱油、淀粉各1大匙，白糖2大匙，胡椒粉、植物油各适量。

制作步骤

❶将香菇取出，去汁；鱼肉去刺取肉，切成块，加入精盐、胡椒粉腌至入味，用热油滑熟，捞出沥油。

❷将面条下入沸水锅中煮熟，捞出投凉，下入热油中，煎至两面呈焦黄色，捞出沥油，装入盘中。

❸锅中加油烧热，下入姜片、葱段煸香，再放入香菇炒匀，然后放入鱼块、油菜，加入酱油、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，浇在面条上即成。

蟹肉炒面

原　料　煎面底180克，蟹肉40克，叉烧肉片、净笋各10克，料菇5克，菜芫50克。

调　料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉2小匙，上汤125克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将净笋切成指甲片；煎面底放入盘中；料菇、菜芫分别洗涤整理干净；蟹肉洗净备用。

❷锅中加油烧热，先下入菜芫、叉烧肉片、料菇、笋片稍炒，再加入上汤烧沸，用精盐、味精调味。

❸然后用水淀粉勾芡，放入蟹肉，撒上胡椒粉，淋入明油，出锅盖在煎面底上即成。

排骨宽心面

原　料　面条500克，猪排骨500克。

调　料　葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、味精、白糖、排骨精、酱油、料酒、鸡汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

❶排骨剁成段，放入沸水锅内略烫，捞出。

❷锅中加油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入料酒、酱油、白糖、清水烧开，放入排骨块，加入精盐、八角、桂皮烧开，改用小火烧熟。

❸锅中加水烧开，下入面条煮熟，捞入碗内。

❹锅中加入鸡汤、精盐、酱油、味精、排骨精烧开，淋入香油，浇入面条碗中，再放上排骨段即成。

鸡丝木耳炒面

原　料　面条150克，鸡胸肉100克，水发木耳50克，鸡蛋清1个。

调　料　精盐、鸡精各1小匙，味精少许，料酒2小匙，葱姜汁、淀粉各1大匙，鸡汤5大匙，植物油3大匙。

制作步骤

❶鸡胸肉、木耳分别洗净，切成丝；鸡肉丝放入容器内，放入蛋清、淀粉拌匀上浆。

❷锅中加入清水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散，用中火煮至软熟，捞出投凉，沥干水分。

❸锅中加油烧热，下入鸡丝、木耳丝炒熟，再烹入料酒、葱姜汁、鸡汤烧沸，再下入面条，加入精盐、鸡精、味精炒至入味，出锅装盘即成。

洛阳炒面

原　料　面条500克，猪瘦肉、熟火腿各150克，青菜100克，熟鸡肉15克，红椒丝10克。

调　料　葱丝100克，精盐1小匙，熟猪油200克。

制作步骤

❶将青菜洗净，切成段；熟火腿、熟鸡肉分别切成丝；猪瘦肉剔去筋膜、洗净，切成丝。

❷锅中加入熟猪油50克烧热，下入猪瘦肉丝炒至变色，再加入青菜、熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝、红椒丝、精盐炒约30秒，制成炒料。

❸锅再上火，加入剩余的猪油烧热，放入面条煎炒至金黄色，将余油滗出，加入炒料，焖约1分钟，出锅装盘即可。

青椒生炒面

原　料　面条200克，鱿鱼、虾仁、青椒丝各50克。

调　料　葱末、姜末各10克，料酒、酱油各2小匙，精盐、鸡精各1小匙，胡椒粉少许，植物油100克。

制作步骤

❶虾仁用温水泡至回软；鱿鱼洗净，切成丝。

❷锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，下入鱿鱼丝煸炒，烹入料酒、酱油，下入虾仁及泡虾仁的原汁、青椒丝、精盐烧开，出锅装碗。

❸锅中加油烧热，放入面条煎至两面呈微黄色，再倒入炒好的菜及汤汁炒匀，盖上盖。

❹然后用小火焖至汤汁将尽，加入鸡精、胡椒粉翻匀，出锅装盘即可。

刀削面

原　料　刀削面150克，鸡蛋1个，熟猪五花肉100克，油菜心、白菜、蒜苗各适量。

调　料　葱段少许，精盐、味精各1/3小匙，高汤2杯，植物油1大匙。

制作步骤

❶猪肉洗净，切成片；白菜、蒜苗洗净，切成段。

❷铝锅上火，加入适量清水烧沸，下入刀削面煮6分钟至熟，捞出装碗。

❸锅中加油烧热，磕入鸡蛋煎好一面，再下入猪肉片、葱段爆香，加入高汤、精盐、味精烧沸。

❹然后下入油菜心、白菜、蒜苗，待汤汁再略滚时，离火，盛入面碗中即可。

长寿面

原　料　手擀面200克，熟鸡蛋1个，红烧肉、香菇、韭黄、青菜各适量。

调　料　葱末、姜末、精盐、鸡精各少许，酱油、料酒、陈醋各1大匙，高汤750克，植物油2大匙。

制作步骤

❶将熟鸡蛋去皮后一切两瓣；香菇去蒂、洗净，切成片；韭黄、青菜分别洗净，切成段。

❷锅中加水烧沸，下入手擀面煮熟，捞入碗中。

❸锅中加油烧热，放入红烧肉略炒，再下入葱末、姜末爆香，然后加入高汤、精盐、鸡精、酱油、料酒、陈醋烧沸，下入香菇、韭黄、青菜、鸡蛋煮熟，出锅浇入面碗中即成。

京味打卤面

原　料　手擀面500克，熟猪肉片100克，水发香菇片、水发黄花菜、水发木耳、口蘑各20克，鸡蛋50克。

调　料　葱段、姜片、大蒜、精盐、花椒、水淀粉、鸡精、老抽、香油各适量。

制作步骤

❶将香菇、黄花、木耳、口蘑分别用热水浸泡发开、洗净；鸡蛋磕入碗中搅散。

❷锅中加入煮肉的原汤，再下入香菇片、猪肉、黄花、木耳、口蘑炖煮20分钟，再加入精盐、鸡精、老抽，用水淀粉勾芡，然后加入蛋液，制成卤汁。

❸锅加油烧热，下入花椒、姜炸香，浇在面卤中。

❹面条用沸水煮熟，捞入碗中，浇上面卤即成。

三色鱼丸面

原　料　细挂面175克，鲜鱼肉蓉100克，胡萝卜末、菠菜末各30克，香菜叶10克，鸡蛋清1个。

调　料　葱、姜、精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒、水淀粉、香油各2小匙，鲜汤400克，熟猪油2大匙。

制作步骤

❶鱼肉蓉加入蛋清、料酒、胡椒粉、水淀粉、熟猪油、葱末、姜末、鲜汤、精盐、味精搅匀上劲；分成三等份，一份加入菠菜搅匀，一份加入胡萝卜搅匀。

❷锅中加入余下鲜汤、精盐，将三色鱼蓉挤成小丸子，下入汤中，用小火烧开。

❸挂面下入汤锅，用小火煮熟，再加入余下的味精、香油、香菜叶，出锅装碗即可。

鱼汤小刀面

原　料　小刀面200克，银鱼50克，青菜适量。

调　料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉1/3小匙，植物油1/2大匙，鱼骨汤750克。

制作步骤

❶银鱼洗涤整理干净，青菜择洗干净，切成段。

❷锅中加水烧开，下入小刀面煮5分钟至熟，捞出装碗。

❸坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入鱼骨汤，捞去葱段、姜片。

❹然后加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、银鱼、青菜煮沸，倒入面碗中即可。

三鲜炒面

原　料　刀切黑面条200克，水发海参、水发鱿鱼、鲜虾仁各50克，菠菜20克。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、鸡精、米醋、料酒、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

❶海参、鱿鱼、虾仁分别洗净；海参、鱿鱼均切成条；菠菜择洗干净，切成段。

❷锅内加水烧开，下入面条煮熟，捞出沥水。

❸锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，下入海参条、鱿鱼条、虾仁炒熟，烹入料酒、米醋、鲜汤炒匀。

❹下入煮熟的面条、菠菜段、精盐、白糖、鸡精炒匀至熟，加入味精翻匀，出锅装盘即可。

辣味茄丝炒面

原　料　面条500克，猪瘦肉150克，茄子200克。

调　料　葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、辣椒粉、水淀粉、熟猪油、高汤各适量。

制作步骤

❶将猪肉剔去筋膜、洗净，切成细丝，再加入料酒、水淀粉抓匀，浆好。

❷将茄子去蒂、去皮，切成细丝，放入水中浸泡。

❸锅中加水烧开，下入面条煮熟，捞出沥干。

❹锅中加油烧热，下入浆好的猪肉丝滑散，再加入辣椒粉、葱丝、姜丝、料酒、酱油和茄子略炒，

❺然后加入白糖、精盐、味精、高汤，下入熟面条炒匀，即可出锅装盘。

朝鲜冷面

原　料　冷面500克，熟牛肉75克，熟鸡蛋1个，香菜25克，熟芝麻仁20克

调　料　味精1/2小匙，白糖4小匙，酱油、白醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

❶冷面放入温水盆内泡至回软；熟牛肉切成片；熟鸡蛋切成两瓣；香菜洗净，切成小段。

❷凉开水中放入白糖、白醋、酱油、味精、香油对成凉汁。

❸锅中加水烧开，下入冷面条煮熟，捞出投凉，放入碗中，放上牛肉片、鸡蛋，撒上香菜、熟芝麻仁，淋入辣椒油，浇上凉汁即成。

藕丝炒面

原　料　面条300克，猪肉100克，鲜藕200克。

调　料　精盐、味精、酱油、料酒、白糖、白醋、香油、植物油各适量。

制作步骤

❶将面条放入沸水锅中煮熟，捞出放入清水中过凉，沥干水分。

❷将猪肉洗净，切成丝；鲜藕洗净，先切去藕节，再切成细丝。

❸坐锅点火，加油烧热，先下入猪肉丝略煸，烹入料酒、酱油炒匀，再放入藕丝翻炒。

❹然后加入白醋、白糖、精盐和熟面条炒至入味，再加入味精，淋入香油，出锅装盘即成。

双色鸡蛋面

原　料　面粉100克，鸡蛋2个，对虾2只，香菜适量。

调　料　精盐、味精、酱油、清汤各适量。

制作步骤

❶将对虾去壳和泥肠，洗净，从中片开，再切成片；鸡蛋磕开，将蛋黄、蛋清分别与50克面粉调和成面团，充分揉匀，稍饧后制成面条。

❷将两种面条生坯分别下入沸水锅中煮熟，沥干后放入碗中，一边黄色，一边白色，再将虾片放入煮面汤中焯熟，沥干水分。

❸锅中加入清汤浇沸，下入熟虾片、酱油、精盐、味精、香菜末烧沸，出锅浇在面碗中即成。

酸辣三丝面

原　料　挂面150克，猪瘦肉、香菇丝、黄瓜丝各100克，青、红椒圈各适量。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、清醋、红辣椒油、高汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

❶猪肉洗净，切丝，放入热油锅中炒至断生，再加入葱末、姜末、酱油、料酒炒至入味，出锅装碗。

❷铝锅上火，加水烧开，下入挂面煮约12分钟至熟，捞出装碗，码上“三丝”。

❸另起锅，加入高汤烧沸，放入青、红椒丝、清醋、红辣椒油、精盐、味精、胡椒粉、香油调好口味，浇入面碗中即可。

什锦炒面

原　料　熟面条200克，鸡肉丝、水发鱿鱼丝、虾仁各50克，香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝各25克，蛋清1个。

调　料　葱末、姜末、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、料酒、淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

❶鸡肉丝、虾仁放入碗中，加入蛋清、淀粉拌匀。

❷锅中加油烧热，下入鸡丝、虾仁滑熟，捞出。

❸锅留底油烧热，下入葱、姜炒香，再下入鱿鱼略炒，然后加入料酒、香菇、胡萝卜、青椒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、鸡丝、虾仁烧开，出锅装碗。

❹锅中加油烧热，下入面条炒散，再加入炒菜的汤汁，然后放入炒好的菜炒匀，加入味精即成。

什锦面

原　料　面条400克，鲜鱿鱼、叉烧肉、净鸡翅肉、鲜虾仁、白菜片、甘笋片、荷兰豆、冬菇片各适量。

调　料　葱段40克，精盐、酱油各3大匙，料酒1大匙，味精、胡椒粉、香油、水淀粉、鲜汤各适量。

制作步骤

❶将叉烧肉切成长片；鲜鱿鱼洗净，切成块。

❷锅中加油烧热，下入“什锦料”略炒，再加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、胡椒粉、味精烧沸，然后放入葱段烧熟，用水淀粉勾芡，淋入香油制成什锦卤。

❸将面条用沸水煮熟，捞出沥干，装入碗中。

❹锅中加鲜汤烧沸，加入酱油、精盐、香油、胡椒粉、味精调匀，浇入面碗中，再放上什锦料即成。

台湾风味凉面

原　料　面条250克，熟鸡肉丝、熟火腿丝各100克，虾米75克，绿豆芽200克，黄瓜、榨菜末各适量。

调　料　蒜泥、葱末、精盐、味精、米醋、酱油、花生酱、香油、辣油各适量。

制作步骤

❶将面条煮熟，捞出冲凉，加入香油拌匀。

❷将虾米洗净，用温水泡软，切碎，放入蒸笼内蒸熟，取出；绿豆芽洗净，用热水略烫后冲凉。

❸黄瓜洗净，切丝；蒜泥、榨菜末、辣油、酱油、精盐、醋、味精、花生酱放在一起调成调味料。

❹将凉面放入盘内，加入黄瓜、绿豆芽、火腿、鸡丝、葱末、虾米，浇上调味料拌匀即成。

狗肉汤面

原　料　玉米面条200克，熟狗肉50克，胡萝卜、水发海带、百合各40克，韭菜25克。

调　料　葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精、排骨精、米醋各1/2小匙，料酒、酱油、香油各2小匙，狗肉汤500克，植物油4小匙。

制作步骤

❶胡萝卜、海带分别洗净，切成丝；百合洗净，掰开成瓣；韭菜择洗干净，切成段；熟狗肉切成丝。

❷锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炝香，加入料酒、酱油、狗肉汤，下入胡萝卜丝、海带丝、百合花瓣、精盐、排骨精烧开。

❸下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，用小火烧开，下入狗肉丝烧透至面条软熟，加味精、米醋、韭菜段、香油，出锅装碗即成。

猪肝菠菜面

原　料　切面200克，猪肝100克，菠菜30克，熟松子仁少许。

调　料　葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉1小匙，高汤750克。

制作步骤

❶将猪肝洗涤整理干净，切成薄片，加入料酒、水淀粉腌制5分钟；菠菜择洗干净，切成小段。

❷锅中加水烧开，下入面条煮熟，捞出装碗。

❸锅中加入高汤，放入葱、姜、精盐、味精、胡椒粉，转小火保持微开，再下入猪肝、菠菜煮沸，然后倒入面碗中，再淋入香油，撒上松子仁即可。

如意炒面

原　料　面条300克，鸡肉、豆芽各200克，蛋清1个。

调　料　葱丝、姜丝、精盐、味精、米醋、淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

❶将豆芽掐去两端、洗净；鸡肉洗净，切成丝，加入精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀，浆好备用。

❷将面条放入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

❸锅中加油烧热，放入豆芽煸炒片刻，再加入精盐、米醋炒匀，出锅备用。

❹锅中加油烧热，下入鸡丝滑散，再加入葱丝、姜丝炒香，然后烹入料酒，放入熟面条和豆芽炒匀，再加入精盐、味精调味，即可出锅装盘。

锅盖面

原　料　面条130克，青头10克，虾子50克。

调　料　酱油、白糖、味精、猪油各适量。

制作步骤

❶坐锅点火，加入适量清水，放入虾子煮约3分钟，再下入白糖煮至溶化，然后加入酱油烧沸，离火晾凉，装入碗中，制成虾子酱油。

❷将虾子酱油、猪油、味精、青头装入碗中调匀，制成味汁。

❸将面条下入沸水锅中煮熟，捞入碗中，再浇上味汁及煮面汤，即可上桌食用。

兰花卤面

原　料　荞麦挂面200克，大虾、西蓝花各50克。

调　料　葱姜汁1大匙，精盐、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，淀粉2小匙，鲜鸡汤150克，香油2小匙。

制作步骤

❶将西蓝花洗净，掰成小朵；大虾洗净，去掉虾须、虾足及沙线。

❷锅中加水烧开，下入挂面，用筷子轻轻拨散，用中火烧开煮至软熟，捞出投凉，放入碗内。

❸锅中加入鲜鸡汤、葱姜汁、精盐，下入大虾、西蓝花烧开，加入鸡精、味精搅匀，用淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在煮熟的面条上即成。

辣子鸡块面

原　料　面条300克，净仔鸡600克，干辣椒10克，鸡蛋2个。

调　料　精盐、味精各1/2小匙，花椒1小匙，料酒1大匙，酱油2大匙，鸡汤500克，植物油3大匙。

制作步骤

❶仔鸡洗净，剁成块，下入沸水中焯透，捞出沥水。

❷锅中加水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散，用中火烧开煮至软熟，捞出投凉，沥水后装盘。

❸锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，烹入料酒、酱油，下入鸡块炒至变色。

❹再加入鸡汤和余下的精盐烧开，改用小火焖至熟烂，然后加味精，出锅浇在面条上拌匀即成。

虾仁伊府面

原　料　全蛋面150克，虾仁100克，冬菇、青豆、胡萝卜各适量。

调　料　葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白糖各少许，酱油、料酒、猪油各1大匙，高汤500克。

制作步骤

❶将虾仁挑去沙线、洗净；冬菇、胡萝卜均洗净、切片；上述原料和青豆均用沸水略焯，捞出沥干。

❷锅中加水烧沸，下入全蛋面煮熟，捞出沥干。

❸锅中加油烧热，放入葱末、姜末炒香。

❹再加入酱油、料酒、高汤，下入虾仁、冬菇、胡萝卜及全蛋面，转小火煨至浓稠，然后放入精盐、味精、白糖、胡椒粉和青豆煮匀，淋入明油即成。

火腿肠炒面

原　料　面条175克，黄瓜75克，火腿肠100克。

调　料　葱末、姜末、精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、料酒、肉汤、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

❶黄瓜洗净，同火腿肠均切成象眼片。

❷锅内加水烧开，下入面条，用中火烧开，中间点水两次，煮至面条微熟，捞出投凉，沥去水分。

❸锅中加油烧热，放入葱末、姜末炝香，再下入黄瓜片略炒一下，然后放入面条炒匀。

❹再下入火腿肠片，倒入用全部调料调成的汁炒开，淋入花椒油，出锅装盘即成。

珍珠面

原　料　面粉150克，鸡蛋清2个。

调　料　香葱花、料酒、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，鸡汤750克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将面粉加入蛋清和适量清水调和成面糊。

❷铝锅上火，加入适量清水烧沸，用不锈钢漏勺的圆眼将面糊过滤，淋在沸水中，煮5分钟至熟，捞出装碗。

❸坐锅点火，加油烧热，先下入葱花炝锅，烹料酒，再添入鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉，见汤沸，倒入面碗中即可。

肉丝干拌面

原　料　熟面条500克，熟猪肉丝40克，海米10克，黄瓜丝、腌香椿末各适量。

调　料　精盐、味精、麻酱、酱油、香醋、香油、凉清汤各适量。

制作步骤

❶将海米用温水泡透；煮熟的面条用凉开水过凉，沥干水分，分装入两只碗中。

❷将酱油放入碗中，加入精盐、香醋、味精、香油、凉清汤，调匀成味汁，浇入面条碗中。

❸再将熟猪肉丝、黄瓜丝、腌香椿末、海米及麻酱放在面条上，食用时拌匀即可。

雪菜肉丝面

原　料　拉面200克，雪里蕻段100克，猪瘦肉150克，红椒丝、豆芽、芹菜段各少许。

调　料　精盐、味精、香油各少许，酱油、料酒各1/2大匙，水淀粉1大匙，高汤500克，猪油2大匙。

制作步骤

❶将猪瘦肉洗净、切丝，加入酱油、料酒、水淀粉拌匀，腌5分钟；豆芽掐去两头，洗净。

❷锅中加水烧沸，下入拉面煮熟，捞出装碗。

❸坐锅点火，加入猪油烧热，下入肉丝炒散，加入少许精盐，下入雪里蕻略炒。

❹再放入高汤、红椒丝、芹菜、豆芽，然后调入精盐、味精煮匀，倒入面碗中拌匀即成。

麻香凉捞面

原　料　细荞麦面条200克，西蓝花、黄豆芽各30克，水发木耳丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各15克。

调　料　酱油、白糖、白醋、精盐、味精、芝麻酱、蒜泥、香油、辣椒油各适量。

制作步骤

❶西蓝花洗净，掰成小朵，与黄豆芽一同用沸水焯透，捞出沥水，放入同一容器内。

❷芝麻酱内加入精盐、凉开水、酱油、白醋、白糖、味精、蒜泥、香油、辣椒油调成麻香酸辣汁。

❸锅内加水烧开，下入荞麦面条煮熟，捞入盛有西蓝花和黄豆芽的容器内，再放上木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜段，浇上麻香酸辣汁拌匀即成。

韭黄阳春面

原　料　切面200克，韭黄、白玉兰各50克。

调　料　葱丝、姜丝各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，高汤750克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将韭黄、白玉兰洗净，切成小段。

❷铝锅上火，加入适量清水烧沸，下入切面煮约8分钟至熟，捞入碗中。

❸坐锅点火，加油烧热，先放入葱丝、姜丝炒香，添入高汤，再加入酱油、精盐、味精，见汤沸。

❹然后下入韭黄、白玉兰略煮，离火，倒入面碗中即可。

家常炸酱面

原　料　切面200克，肉馅50克，鸡蛋1个，水发香菇丁少许。

调　料　东北大酱、酱油各1大匙，料酒、白糖各1/2大匙，味精、香油各1/3小匙，高汤500克，花生油、甜面酱各2大匙。

制作步骤

❶将切面放入沸水锅中，加入少许精盐，煮约分钟至熟，捞入面碗中，再添入煮沸的高汤。

❷锅中加油烧热，将鸡蛋打散，下锅炒熟、盛出，再放入猪肉馅炒至变色，然后加入甜面酱、大酱、酱油、料酒、白糖、味精及炒好的鸡蛋炒至入味，待酱汁稠浓，淋入香油，出锅装入面碗中即可。

奶汤海参面

原　料　手工面条400克，水发海参250克，熟鸡肉、熟火腿、冬笋各适量。

调　料　精盐、味精、奶汤、胡椒水、鸡油各适量。

制作步骤

❶将水发海参洗涤整理干净，切成小片；熟鸡肉、熟火腿分别切成指甲片；冬笋去掉老硬部分，切成指甲片，放入沸水锅中煮透，捞出沥干。

❷锅加奶汤烧沸，放入鸡肉、火腿、冬笋、精盐、味精、胡椒水烧沸，下入海参，淋入鸡油，制成面臊。

❸将手工面条下入沸水锅中煮熟，捞出沥干，均分装入碗中，再分别浇上面臊，即可上桌食用。

海带肉丝面

原　料　刀切面条150克，水发海带、牛肉各75克，海米20克，菠菜段40克

调　料　葱丝、姜丝、精盐、味精、排骨精、泡打粉、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

❶将海带入蒸锅蒸至软烂，取出；海带、牛肉均切成丝；牛肉丝用泡打粉拌匀，再用水淀粉上浆。

❷刀切面条入沸水中煮熟，捞入冲凉。

❸锅中加油烧热，放入葱丝、姜丝炝香，再下入牛肉丝炒至变色，然后下入海带丝、料酒、酱油、鲜汤、海米、精盐、胡椒粉、排骨精炒透。

❹再下入菠菜炒熟，下入刀切面条、味精炒匀，出锅装盘即成。

肉丝油面

原　料　油面500克，猪瘦肉250克，白菜丝100克。

调　料　葱花25克，味精1小匙，酱油2大匙，胡椒粉少许，水淀粉、肉汤各适量，香油100克。

制作步骤

❶将猪瘦肉剔去筋膜、洗净，切成细丝，放入碗中，加入水淀粉抓匀；油面放入沸水中煮熟。

❷锅中加入香油烧热，下入猪肉丝略炒，再加入酱油炒至断生，然后放入白菜丝略炒。

❸再添入肉汤烧沸，加入葱花、味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾芡，出锅装入盆中，制成浇汁。

❹取5个碗，分别放入香油、味精、葱花、胡椒粉，浇入原汤，再捞入油面，淋上浇汁，拌匀即可。

陕西猫耳面

原　料　猫耳面150克，木耳、海带结、胡萝卜、鲜竹笋各适量。

调　料　葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精各少许，料酒、香油各1小匙，高汤750克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将木耳、海带结泡发回软，择洗干净；胡萝卜洗净，切花刀片；鲜竹笋洗涤整理干净，切成段。

❷锅中加水烧开，下入猫耳面煮熟，捞出装碗。

❸锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，再烹入料酒，加入高汤、精盐、味精，料酒、胡椒粉烧开。

❹然后下入木耳、海带结、胡萝卜片、鲜竹笋段略煮2分钟，再淋入香油，倒入碗中即可。

羊汤面

原　料　精面粉200克，羊肉丝50克，香菜末少许。

调　料　葱末、姜末、精盐、味精、酱油、花椒粉各少许，香油1小匙，羊汤300克，植物油1大匙。

制作步骤

❶将精面粉放入盆中，加入适量温水，调和成面团（要硬一点），揉匀后擀成大薄片，再切成细面条，放入沸水锅中煮至八成熟，捞出沥干。

❷坐锅点火，加油烧热，先下入羊肉丝略炒，再加入葱末、姜末、酱油、花椒粉、精盐、羊汤烧沸。

❸然后下入面条，待再次烧沸后加入味精、香菜末，淋入香油即成。