痛风的合理配餐

正常人群嘌呤摄入量为每天600~1 000mg。无症状性高尿酸血症患者、痛风发作间歇期及慢性期患者，嘌呤摄入量应控制在每天200mg左右。痛风急性关节炎期，应严格限制饮食中嘌呤的摄入，嘌呤的含量应控制在每天100~150mg之内，如需食用肉类、禽类、鱼类等高嘌呤含量的食物，可经煮沸弃汤后食用，这样就使一部分嘌呤随汤被去除。

根据痛风病人的代谢特点，痛风病人原则上每天需要摄入的食物品种和量应包括（以60kg标准体重轻、中度体力劳动计算）：

谷类食物（生米 / 生面）300~350g。
蛋白质以鸡蛋、牛奶为主，适量摄入江鱼、河鱼、鸡肉、羊肉。总量为45.0~52.0g。
油脂14~18g，约为1.5~2汤勺。
新鲜蔬菜500g左右。

考虑各季节食物的供需，我们设计下列一套食谱，供痛风病人参考。

正常人群嘌呤摄入量为每天600~1 000mg。无症状性高尿酸血症期患者、痛风发作间歇期及慢性期患者，嘌呤摄入量应控制在每天200mg左右。（详见常用食物嘌呤含量节）

痛风急性关节炎期，应严格限制饮食中嘌呤的摄入，嘌呤的含量应控制在每天100~150mg之内，如需食用肉类、禽类、鱼类等高嘌呤含量的食物，可将少量瘦肉、禽类经煮沸弃汤后食用，这样就使一部分嘌呤随汤被去除。

春季配餐

春季气候由寒转暖，万物复苏，人们户外活动增加，机体代谢增强，需要补充足够的热量及各种营养物质。同时宜食辛味食物、少酸多甘，避免生冷、发物及辛辣食品。痛风病人原则上每天需要摄入的食物品种和量应包括（以60kg标准体重轻度体力劳动计算）：

春季一周食谱

续表

上述食物每天平均提供的主要营养素：热量6 690.56千焦（1 600千卡），碳水化合物240g，蛋白质63g，脂肪58g，嘌呤210mg左右。

替换食谱

●凉菜类

菠萝银耳

【原料】银耳20g 橘子12瓣菠萝（罐头）50g 冰糖150g

【制作】

（1）将银耳用温水泡涨，洗净，将花瓣择下；菠萝切片。

（2）锅内加入清水，放入冰糖，开后撇去浮沫，投入银耳、菠萝片、橘子瓣，再开锅时将其倒入大碗内即成。

大蒜黄瓜

【原料】黄瓜150g 大蒜10g 酱油、香油、姜丝各适量

【制作】

（1）先将黄瓜洗净，拍成碎快。大蒜洗净切末。

（2）将黄瓜块放入盘内，加入蒜末、酱油、香油、姜丝，食时拌匀。

青椒苦瓜

【原料】青椒100g 苦瓜100g 盐、香油、姜丝各适量

【制作】

（1）先将青椒洗净，去籽留瓢。苦瓜洗净后从中切开去籽。

（2）把青椒掰成3.3cm块放入盘内。苦瓜切成片放入开水中焯一下捞出，再经凉水，稍凉捞出，控净水。

（3）苦瓜亦放入盘内，加入盐、香油、姜丝，食时拌匀。

凉拌西瓜皮

【原料】西瓜皮80g 黄瓜80g 盐、麻油各适量

【制作】

（1）西瓜皮先用刀削去红瓢，用刨子刨去外皮，切成薄片；黄瓜洗净切薄片。

（2）食时用盐抓一下，再淋入一些麻油即可。

肉丝拌黄瓜丝粉皮

【原料】猪瘦肉50g 粉皮100g 黄瓜100g 酱油、香油、姜丝各适量

【制作】

（1）先将猪肉洗净煮熟，切成肉丝。把黄瓜洗干净后，放入开水烫一下，切成细丝。粉皮洗净（最好用温开水洗净）切成丝。

（2）将粉皮放在盆内，加入黄瓜丝、姜丝，最上面一层放切好的肉丝，浇上酱油、香油即成，食时拌匀。

●素菜类

奶油菜花

【原料】菜花150g 牛奶50g 盐、淀粉、猪油、味精各适量

【制作】

（1）将菜花切成3.3cm长条，用开水焯一下。

（2）油锅热后，待稍凉后将菜花倒入，少加点肉汤或水烧开。

（3）烧八成熟，放盐及味精。

（4）将牛奶调在淀粉内，倒在菜花上调匀，成乳白色汁，烧开即成。

芹菜西红柿

【原料】芹菜100g 西红柿150g 盐、色拉油、味精各适量

【制作】

（1）将芹菜洗净切成段，西红柿洗净切成菱形块。

（2）锅内放色拉油，油热时放入葱、姜炝锅，再放入芹菜煸炒至半熟，加西红柿、精盐。炒熟后加上味精，出锅盛在盘内即成。

土豆炖茄子

【原料】土豆100g 茄子80g 葱、姜、盐、色拉油、味精各适量

【制作】

（1）将土豆去皮洗净，切成菱形块，放入凉水盆中浸泡以防氧化。茄子洗净撕成段放入盘中。

（2）锅内放色拉油，油热时放入葱、姜炝锅，再放入土豆煸炒几下，加水煮至八分熟，加茄子、盐，开锅至炖熟，加味精出锅盛入盘内即可。

菊花炒丝瓜

【原料】菊花20g 丝瓜150g 盐、色拉油、味精各适量

【制作】

（1）将菊花洗净，用凉水浸泡。丝瓜洗净从中切开，去瓢切成片。

（2）锅内放色拉油，油热时放入丝瓜煸炒至八分熟，加入菊花、盐，再炒熟，加味精出锅即可。

素炒三丁

【原料】土豆80g 胡萝卜80g 净白菜帮20g 植物油、酱油、盐、味精、料酒、辣椒糊、葱、姜、水淀粉、高汤各适量

【制作】

（1）将土豆、胡萝卜、白菜帮切丁，再将土豆丁、胡萝卜丁用热油炸熟。

（2）将油放入锅内，下入葱、姜、辣椒糊炝锅，放入白菜丁煸炒一下，加入酱油、盐、味精、高汤，投入土豆丁、胡萝卜丁，煮开后勾芡，淋入料酒即成。

（3）土豆、胡萝卜都是用油炸过的，易吸汤汁，在炒菜时添汤要多放一些，不然当时汤汁合适，稍放一会，汤汁就少了。

●荤菜类

丸子烧白菜

【原料】猪瘦肉50g 白菜150g 淀粉、酱油、白糖、食油，料酒、盐、葱、姜各适量

【制作】

（1）将白菜洗净，切成小块。将肉剁碎，与葱、姜、料酒、酱油、盐及部分淀粉等调好，浸泡约半小时。

（2）将油烧热移开火炉，把肉挤成丸子，趁油热时边挤边把丸子放入油锅内炸，炸好沥去油。

（3）把油热好，先倒入白菜煸炒，再将炸好的丸子倒入菜锅中，将剩余的调料全部倒入，盖上锅盖，将丸子焖熟。最后将剩余的淀粉加水调成汁，倒入拌匀煮熟即成。

肉末小白菜粉条

【原料】猪臀尖肉50g 小白菜150g 粉条、酱油、食油、盐、葱、姜各适量

【制作】

（1）将肉剁碎成末。小白菜洗净切成3.3cm长的段。粉条用温开水泡好。

（2）油锅烧热后先煸葱、姜，然后将肉末放入炒，再将小白菜倒入同炒，最后将泡好的粉条放入，一同烧开即成。

肉片炒油菜

【原料】猪瘦肉50g 油菜150g 酱油、葱、姜、盐、糖、淀粉、料酒、食油各适量

【制作】

（1）将猪瘦肉自横断而切成片，用酱油、淀粉、料酒调和浸泡好。将油菜洗净，切成3.3cm长的段。

（2）烧热油锅，将肉片放入，用旺火快炒，至半熟，即可放入油菜，再将剩余的酱油、盐、糖等倒入再急炒即成。

肉丝炒芹菜

【原料】猪瘦肉50g 芹菜150g 食油、酱油、盐、淀粉、料酒、葱、姜各适量

【制作】

（1）将猪瘦肉洗净切成丝，用酱油、淀粉、料酒调汁拌好。把芹菜择洗净，在开水中焯过，待凉后切成3.3cm长的段。

（2）油烧热后先煸肉丝，后将芹菜放入，并加酱油，用旺火快炒几下即可出锅。

蒸茄盒

【原料】猪肉50g 茄子150g 酱油、香油、葱、姜、盐各适量

【制作】

（1）将猪肉洗净剁碎，用酱油、香油、葱、姜末拌好，作成馅。将茄子洗净削去老皮，切成10cm厚的片，每两片相连。在两片茄子中间镶入肉馅，即成生的茄盒。

（2）将生的茄盒摆在碗中，撒上盐，放入蒸笼内蒸 1 小时即成。

●汤菜类

冰糖银耳汤

【原料】发好的银耳50g 青梅5g 金糕5g 冰糖、桂花或玫瑰花各少许

【制作】

（1）将发好的银耳择去根部洗净，掰成小朵；青梅、金糕切成银耳大小的菱形片。

（2）炒锅内放入开水，加冰糖（撇净浮沫）、银耳、糖桂花，开后倒入大碗内，把青梅、金糕片撒在银耳上即成。

（3）选择洁白的银耳做原料，开水与冰糖烧开后撇去浮沫，再投入其他的原料。

西红柿鸡蛋汤

【原料】西红柿100g 鸡蛋 1 个葱、盐、香油各少许

【制作】

（1）将西红柿洗净切成薄片。鸡蛋洗净、打碎、充分搅匀。

（2）锅内放入净水烧开，把西红柿放入锅中，再将蛋液均匀淋入水中，浮起蛋花，加入葱、盐、香油，开锅即可。

排骨炖大白菜汤

【原料】猪排骨50g 大白菜100g 香菜梗10g 精盐、味精、葱、姜各适量

【制作】

（1）把排骨剁成5cm长的段。白菜切成长4cm、宽3cm的块，香菜切成2cm长的段，葱切成段。姜去皮切成块，用刀拍散。

（2）将白菜块用开水煮熟。

（3）锅内放清水，加排骨，放葱段、姜块。用小火炖烂，取出排骨去汤，再加入烧开的白水、排骨、白菜块，加味精、香菜梗，烧开出锅盛在碗内即成。

西红柿牛肉炖洋白菜汤

【原料】牛肉50g 西红柿 50g 洋白菜100g 盐、料酒各适量

【制作】

（1）将牛肉洗净切成方块。西红柿洗净切成块。洋白菜洗净亦切块。

（2）牛肉下锅加水盖过肉，炖开除去浮沫，加料酒炖至熟时，将肉捞出，重新放入清水和肉，加西红柿、洋白菜一起炖，最后加盐即成。

鸡块冬瓜汤

【原料】鸡块50g 冬瓜150g 料酒、盐、葱姜各适量

【制作】

（1）将鸡块洗净，放入锅内，加水，超过鸡块，并加入料酒、花椒、姜，在文火上炖。

（2）将冬瓜去皮洗净切成片，待鸡块熟时将鸡块捞出，重新放入清水和鸡块，加冬瓜，一起煮开至鸡块和冬瓜都熟烂，加入盐及葱即成。

夏季配餐

盛夏酷暑湿重，容易使人伤津耗气，痛风患者夏季饮食应较平日多摄入约10%的热量，以平衡出汗所消耗的热量。饮食结构上宜采取清补结合原则，即清暑化湿、益气养阴。应选择祛暑利湿、清热解毒的食物如生萝卜、茄子、菜瓜、西瓜、丝瓜、黄瓜等；健脾养胃、滋阴补气的食物如藕、西红柿、胡萝卜、鸡蛋、牛奶、鲫鱼、鲢鱼等；主食应以小麦、高粱、青稞等甘凉清润的食物为主。每日饮水1000mL以上，预防中暑。忌过于寒凉、油腻食物，免伤脾阳。

夏季一周饮食

续表

上述食物每天平均提供的主要营养素：热量7 526.88千焦（1 800千卡），碳水化合物269g，蛋白质65g，脂肪55g。平均含嘌呤202mg左右。

替换食谱

●凉菜类

珊瑚藕

【原料】鲜藕100g 白糖、醋、酱油、香油、姜末、干辣椒丝各适量

【制作】

（1）将藕洗净，洗去外皮，从中间一劈两半，再顶刀切成薄片，用清水再冲洗一次后，放沸水中烫一下，捞出，凉开水过凉，控净水，盛在盘中。

（2）炒勺内加香油烧热，放姜末和辣椒丝炸出香味，烹醋，加酱油、白糖和少许清水，熬制片刻，浇在藕上即可。

温拌双泥

【原料】茄子150g 土豆150g 熟鸡蛋 1 个西红柿酱、精盐、味精，香油各适量

【制作】

（1）把茄子、土豆洗净，上屉蒸熟，剥去皮，分别捣成泥茸状，加入精盐，味精拌匀。

（2）把熟鸡蛋剥去皮，将鸡蛋清、黄分开，然后把蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。

（3）把拌好的茄泥，土豆泥对放在盘内，再把蛋清蛋黄分别加在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。

蝙蝠莲藕

【原料】白嫩莲藕200g 香油、白糖、米醋、盐、姜、红椒各适量

【制作】

（1）将藕洗净，削去边皮呈 1 个长筒形。

（2）横刀将藕切成很薄的片但不散开，装入盘中，用盐水拌匀使其软化，然后用手将藕片推成蝙蝠形态，眼睛用红辣椒丁做成。

（3）将糖、米醋、姜丝撒在藕上，腌一段时间后即可食用。

（4）此菜要求片片相连，成一个主体，因此在切时要细心，不能切断，否则蝙蝠莲藕就做不好了。

糖醋白菜

【原料】大白菜心200g 胡萝卜50g 花生油、白糖、食醋、精盐各适量

【制作】

（1）先将白菜心切成筷子精细的长条，再切成小段，放在盆里，撒上精盐20分钟左右，用手轻轻挤去水分，放在深盘里。

（2）胡萝卜洗净，切成细丝，码在白菜上。

（3）白糖、米醋放在勺内，用小火熬开，待略有黏性，倒出晾凉，浇在白菜和胡萝卜丝上。

（4）把豆油放在勺内烧开，晾凉，浇在白菜上即成。

凉拌茄泥

【原料】茄子250g 精盐、食醋、香油、味精、大蒜、芝麻酱各适量

【制作】

（1）将茄子洗净去蒂，每只顺切成 4 瓣，放入锅中蒸烂，取出凉透后，撕成粗条，放在盘内。

（2）将大蒜去皮，放入臼中加精盐捣成蒜泥，与芝麻酱、食醋、香油、味精一同调和成糊，倒在茄子上即可。

●素菜类

素炒大白菜

【原料】大白菜250g 酱油、油、姜丝、盐各适量

【制作】

（1）将白菜洗净，切成3.3cm长的段，把姜洗净，切成细丝。

（2）把油锅烧热后先放进姜丝，随即把切好的大白菜放入，用旺火炒至半熟，放进酱油、盐等再略煮即成。

素炒小白菜

【原料】小白菜250g 酱油、食油、姜、盐各适量

【制作】

（1）将小白菜择好、洗净，切成3.3cm长的段。

（2）油锅烧热后加姜煸过，再加入小白菜用旺火快炒，至半熟加酱油和盐再炒即成。

素炒胡萝卜丝

【原料】胡萝卜250g 青蒜苗20g 精盐、花椒、味精、花生油各适量

【制作】

（1）将胡萝卜洗净，切成丝，放入沸水锅内烫一下，捞出、控净水分。

（2）将青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成2cm长的段。

（3）将勺置火上，倒入花生油，油热后倒入花椒炸出香味，把花椒捞出，放入胡萝卜丝、蒜苗、精盐翻炒，加入味精，炒匀出锅。

麻酱白菜

【原料】大白菜心250g 山楂50g 芝麻酱50g 白糖适量

【制作】

（1）将大白菜心切成细丝放入盘内。

（2）将山楂洗净，去核，切成薄片，放在盘内。

（3）将芝麻酱用凉水澥开，倒在白菜上，拌匀盛入盘中。

熘翡翠片

【原料】厚西瓜皮200g 花生油、香油、盐水淀粉、清水、葱、姜各适量

【制作】

（1）将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残余瓜瓤，用冷水洗净，切成均匀的厚片，放入开水锅内烫一下，捞出待冷不过凉，控净水分。

（2）将锅置于火上，放入油，热后下入葱、姜末，待出香味后加入水和盐，投入瓜皮，转微火烧1~2分钟，瓜片入味，用水淀粉勾芡，倒入几滴香油即成。

（3）瓜片一定加切得薄厚均匀，葱、姜末炸出香味再加水，是此菜成败的关键。

香椿炒鸡蛋

【原料】鲜香椿头100g 鸡蛋100g 花生油、盐各适量

【制作】

（1）将鸡蛋打入碗内，鲜香椿头洗净，用开水烫下，用冷水浸凉，捞出挤出水分，切末放入碗内待用。

（2）将鸡蛋、香椿、盐同放一碗内搅匀。另将锅置于火上，加入花生油，然后下入鸡蛋搅炒至熟，淋入熟油翻炒均匀，出锅装盘即成。

（3）炒鸡蛋，一是油热下锅，二是不要炒老。

炸香椿鱼

【原料】鲜香椿100g 鸡蛋75g 面粉40g 植物油、姜、椒盐各适量

【制作】

（1）将香椿洗净，拆成小杈，鸡蛋打入碗内，搅匀，加入面粉调均匀，成蛋粉糊待用。

（2）将炒锅置于火上，加入油，烧至八成热时，将香椿加入蛋粉糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒入花椒盐即可食用。

（3）此菜要掌握油温，太热易炸糊，凉了易脱糊。因此，油温要控制在八成热为宜。

蒜薹炒鸡蛋

【原料】蒜薹100g 鸡蛋150g 花生油、盐、味精、花椒各适量。

【制作】

（1）将蒜薹择洗干净，切小段，鸡蛋打入碗内，加入盐，用筷子搅匀，花椒放入碗内，用清水泡上。

（2）锅内放油烧热，把鸡蛋汁倒入锅内，用手勺轻轻推炒，炒至蛋汁过浆，似小花瓣时倒出。

（3）把余油倒入锅中烧热，放入蒜薹段翻炒，烹入花椒水，加入剩余的盐和味精，放入炒好的鸡蛋花，翻炒均匀即成。

（4）炒此菜要求黄绿分明，不放酱油，用花椒水提味。

芙蓉雪藕

【原料】藕100g 鸡蛋 2 个黄瓜30g 淀粉2g 精盐、味精、香油各适量

【制作】

（1）将藕洗净，剥去外皮，切成薄片，化开水锅内烫一下，捞出放冷水中过凉。

（2）将黄瓜洗干净，切成薄片。

（3）将鸡蛋的蛋清打入碗内，加精盐和少量的水，搅匀后蒸 5 分钟，用汤勺舀在汤盘中即成“芙蓉”。

（4）炒勺内适量的开水，放入藕片、黄瓜片、精盐，用淀粉勾薄芡。开锅后，加入香油、味精，浇在盘中“芙蓉”上即成。

香椿芽焖蛋

【原料】香椿芽50g 鸡蛋100g 花生油、精盐各适量

【制作】

（1）将鲜嫩香椿芽洗净，放入碗中，倒入开水盖严，3 分钟后取出，沥干水，切成碎末。

（2）将鸡蛋磕至碗中，加精盐搅至起泡沫。

（3）锅置火上，放入花生油烧热，将鸡蛋倒入锅内，急速炒，鸡蛋末炒熟时将香椿末放入鸡蛋中间，用铲子将鸡蛋向中折叠，使蛋液包住香椿芽。然后将鸡蛋翻过来再加少许水，用一个大碗扣在上面，改用小火焖 3 分钟（中间将锅摇动一下防止粘底），揭去大碗，慢慢滑到盘内。

锅西红柿

【原料】西红柿150g 鸡蛋100g 香菜5g 面粉10g 花生油、姜、精盐、白糖、味精、香油、清汤各适量。

【制作】

（1）将西红柿去蒂洗净，然后切成1cm厚的圆片，每片撒上面粉待用。

（2）将香菜洗净，切成2cm长的段。

（3）将姜洗净，切成姜丝。

（4）将鸡蛋磕入碗内，搅匀。

（5）炒勺置于火上，倒入花生油，油热时将西红柿片挂匀鸡蛋糊逐片下勺，两面煎成金黄色，放入盘内。

（6）将炒勺内留的底油烧热，用姜丝炝锅，加入精盐、白糖和高汤少许。开锅后，将西红柿放入小火熬透，撒上香菜段，加味精、香油，盛入盘内即成。

青椒炒鸡蛋

【原料】净青椒150g 鸡蛋100g 植物油、盐、味精、米醋、葱各适量。

【制作】

（1）将青椒洗干净，切成细丝，将鸡蛋打入碗内，用筷子搅散。

（2）炒锅内放油烧热，将蛋汁倒入锅中，炒好倒出。

（3）往炒锅内倒入余油，烧热放入葱末炝锅，随后放入青椒丝，加入盐翻炒，见青椒丝呈翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用米醋烹一下，即可出锅装盘。

（4）此菜要求黄绿分明，炒菜不能放酱油。出锅前用少许米醋烹一下，可使青椒青翠，鸡蛋鲜嫩。

●荤菜类

瓜皮肉丝

【原料】西瓜皮200g 猪瘦肉50g 红辣椒1个淀粉5g 调料：花生油、葱、姜、精盐、绍酒、白糖、味精各适量

【制作】

（1）将西瓜的绿皮外皮和靠近瓣的白色软层削去、清洗干净，先片成薄片，再切成细丝，放入小盆内，撒上少许精盐拌匀，腌10分钟后，挤去水分。

（2）将猪瘦肉洗净，切成细丝。把淀粉放入碗内，加水调成糊状，放入切好的肉丝拌匀。

（3）将辣椒去蒂和籽，洗净切成细丝。

（4）将葱、姜洗净，切成细丝。

（5）锅置火上，烧热后放花生油，油热冒烟时，放入肉丝，迅速炒散，见肉丝色后，放入葱丝、姜丝，加入辣椒丝煸炒，炒出辣味，放入瓜皮丝、精盐、白糖煸炒，再倒入炒好的肉丝翻炒均匀，加入味精，炒匀盛入盘中即可。

京糕肉片

【原料】熟猪肉100g 京糕（山楂糕）80g 鸡蛋100g 淀粉30g 面粉20g花生油、白糖、精盐各适量

【制作】

（1）将熟肉切成4cm长、2cm宽、0.8cm厚的片。

（2）将鸡蛋磕入大碗中，放入淀粉、面粉，加一点水搅成稠糊，再将切好的肉片放入搅拌均匀。

（3）将山楂糕放入碗内压成泥，倒入白糖，加适量水调成汁。锅置火上，烧热后倒入花生油，烧至七成热时，逐片放下肉片，炸成浅黄色时，捞出，控净油。

（4）将锅内的油倒出，把调好的京糕汁倒入锅内，待烧开时，下入肉片及少量精盐，翻炒均匀，盛入盘中。

●汤菜类

洋葱汤

【原料】黄皮洋葱150g 面粉25g 精盐、白胡椒粉、干辣椒、香菜叶、清汤、植物油各适量

【制作】

（1）将洋葱剥洗干净，切成约0.3cm粗细的丝；干辣椒冼净，去蒂、籽，备用。

（2）煎盘内倒入植物油，旺火烧热后放入洋葱丝、干辣椒、白胡椒粉翻炒，炒至洋葱丝呈深棕色，均匀地撒入面粉，再炒出香味后，倒入汤锅中。

（3）汤锅内倒入清汤，旺火烧沸后，放入精盐、味精、香叶，调好口味，撇去浮沫，即可食用。

腊肉蔬菜汤

【原料】土豆50g 胡萝卜片50g 瘦腊肉20g 小油菜20g 通心粉35g 青刀豆25g 清汤600g

【制作】

（1）将通心粉煮得稍硬一些，备用。

（2）将土豆冼净，削去皮，切成小块；腊肉切成薄片，备用。

（3）汤锅内倒入清汤、水、放入腊肉稍煮后，再放入土豆块、胡萝卜片、通心粉，待土豆煮至熟烂时，加入青刀豆、小油菜稍煮，即可食用。

番茄鸡蛋菠菜汤

【原料】鸡蛋100g 番茄100g 菠菜30g 葱、精盐、味精、花生油各适量

【制作】

（1）将番茄洗净，放入开水中烫一下，撕去皮，切成块，去籽，备用。

（2）将鸡蛋磕入碗中，搅拌；葱洗净，切成葱花，备用。

（3）锅内倒入花生油，烧至五六成热，放入葱花爆香，倒入适量开水烧沸，放入菠菜、精盐、味精，待煮沸后，再倒入鸡蛋、番茄，烧沸后，即可食用。

菠萝鸡片汤

【原料】鸡脯肉50g 菠萝100g 姜、精盐、料酒、麻油、淀粉各适量

【制作】

（1）将菠萝削去皮，用盐水浸泡片刻，切成扇形片；将姜切成丝，备用。

（2）将鸡脯肉切成薄片，加入少许精盐、料酒、淀粉，拌匀上浆。

（3）锅内倒入油，小火烧热后，放入姜丝煸炒，放入鸡片，改用旺火翻炒，放入剩余精盐，加入水、菠萝片、加盖，待烧沸后淋入麻油，即可食用。

泡菜鲫鱼汤

【原料】鲫鱼200g 泡青菜40g 净莴笋40g 葱段10g 姜片10g 精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤、植物油各适量

【制作】

（1）将鲫鱼宰杀，去鳞、内脏，用纱布抹净血污；泡青菜洗净，片成薄片；莴笋切成长约5cm、宽约2cm的薄片，备用。

（2）锅内倒入植物油，烧至五成热时，放入姜片、葱段煸炒，倒入清汤，烧沸后捞出姜、葱，放入鲫鱼、泡青菜、莴笋片、胡椒粉、料酒、精盐，烧沸后，撇去浮沫，加上盖，煮约5分钟，加入味精，盛于汤盆中，捞出鱼和泡菜食用，汤弃之。

秋季配餐

秋天气候转变以初秋温燥、晚秋凉燥为特点，前者适合食用生津养阴滋润多汁之品如梨、蜜桃、糯米、西红柿等；后者则可清润生津，适度进补如鱼、莲子、藕、大枣等。宜少食辛辣煎炸热性食物。

秋季一周食谱

上述食物平均每天提供的主要营养素：热量6 690.56千焦（1 600千卡），碳水化合物250g，蛋白质63g，脂肪52g。所含嘌呤252mg左右。

替换食谱

●凉菜类

肉丝拌黄瓜丝粉皮

【原料】猪瘦肉50g 粉皮150g 黄瓜100g 酱油、香油、姜丝各适量

【制作】

（1）先将猪肉洗净煮熟，切成肉丝。把黄瓜洗干净后，放入开水烫一下，取出切成细丝。粉皮洗净（最好用温开水洗净）切成丝。

（2）将粉皮放在盆内，加入黄瓜丝、姜丝，最上面一层放切好的肉丝，浇上酱油、香油，食时拌匀即成。

家常凉菜

【原料】白菜帮100g 粉丝50g 黄瓜50g 盐、香油、蒜末、醋、白糖各适量

【制作】

（1）先将粉丝放入开水焯一下，捞出放凉水中浸泡。

（2）白菜帮、黄瓜洗净，切成丝。

（3）将白菜丝、黄瓜丝码放在盘中，粉丝捞出控净水放在上面。食时放入盐、蒜末、醋、白糖、香油适量拌匀即可。

水晶西红柿

【原料】西红柿200g 白糖50g

【制作】

（1）将西红柿洗净去蒂，用开水烫一下，剥去外皮，然后切成块放在盘内。

（2）将白糖均匀地撒在西红柿上即可。

西瓜酪

【原料】带皮红瓤西瓜200g 山楂糕30g 白糖、桂花、水淀粉、水各适量

【制作】

（1）将炒锅内放入清水，加入白糖、桂花上火化开烧沸，撇去浮沫，滴入 2 滴红色食用色素，用水淀粉勾成琉璃薄芡，倒入小盆内，晾凉后放入冰箱待用。

（2）将山楂糕切丁，西瓜去皮去子切丁，食用时取出冰箱中的小盆，放入西瓜丁及山楂糕丁即成。

（3）此菜关键是勾芡，勾芡时一定要将水淀粉加少许水调稀，慢慢倒入锅内搅匀。否则淀粉勾不匀，影响菜的美观。

什锦西瓜

【原料】椭圆形西瓜200g 橘子、苹果、菠萝、梨、桃、樱桃、桂圆各50g 白糖、桂花各适量

【制作】

（1）将西瓜在4 / 5处切开，掏出瓜瓤，切成小块，苹果、菠萝、梨、樱桃、桂圆均切成小块。

（2）将炒锅内放清水、白糖、桂花熬成糖浆，再将水果下勺，开后撇去浮沫，倒入西瓜中，放入一部分瓜瓤，送冰箱冷却，待完全冷却后，上桌即可。

（3）此菜制作关键是选择西瓜，大小可根据家庭就餐人数而定，可大可小，水果随西瓜大小增减。

●素菜类

素炒青菜

【原料】青菜（白菜、油菜、芹菜、洋葱等）250g 植物油9g 姜丝少许盐5g

【制作】

（1）将青菜洗净，切成3.3cm长的段。

（2）油锅烧热后放入姜丝煸炒，随即放入青菜，旺火炒至半熟，放盐，稍加点温水，略炒即成。

奶油白菜

【原料】鲜牛奶50mL 大白菜心250g 盐、味精、植物油、淀粉、清汤各适量

【制作】

（1）将白菜洗好，切成3.3cm长的段。

（2）油锅烧热后放入白菜和清汤，烧至八成熟，放入盐和味精。用牛奶调匀淀粉，倒入锅中，搅匀烧开即成。

柿椒炒圆白菜

【原料】圆白菜200g 青椒50g 植物油9g 酱油5g 葱、姜各2g 盐4g

【制作】

（1）把圆白菜、青椒分别切成细丝。

（2）油锅烧热后，先煸葱姜，放入圆白菜炒至半熟，加入酱油、盐和青椒丝，旺火快炒即成。

西红柿炒圆白菜

【原料】西红柿50g 圆白菜200g

【制作】

（1）西红柿、圆白菜洗净，切成小块。

（2）油锅烧热后煸烧圆白菜，至八成熟，放入西红柿、盐和蒜片，炒熟即成。

青酱茄

【原料】茄子250g 香油5g 青豆5g 香菜、酱油、花椒、盐各适量

【制作】

（1）将茄子洗净，削去皮切成菱形块。

（2）油锅烧热后，先煸茄块，继放入青豆、酱油、花椒和盐，炒匀，加温水少许，盖上锅盖。烧至茄子酥烂，放入香菜，翻炒即成。

●荤菜类

肉末小白菜粉条

【原料】猪臀尖肉50g 小白菜150g 粉条、酱油、植物油、盐、葱、姜各适量

【制作】

（1）将肉剁碎成末。小白菜洗净切成3.3cm长的段。粉条用温开水泡好。

（2）油锅烧热后先煸葱、姜，然后将肉末、酱油放入炒，再将小白菜倒入同炒，最后将泡好的粉条放入，加盐，一同烧开即成。

肉片炒油菜

【原料】猪瘦肉50g 油菜200g 酱油、葱、姜、盐、糖、淀粉、料酒、植物油各适量

【制作】

（1）将猪瘦肉自横断面切成片，用酱油、淀粉、料酒调和浸泡好。将油菜洗净，切成3.3cm长的段。

（2）烧热油锅，将肉片放入，用旺火快炒，至半熟，即可放入油菜，再将剩余的酱油、盐、糖等倒入再急炒即成。

肉丝炒芹菜

【原料】猪瘦肉50g 芹菜200g 食油、酱油、盐、淀粉、料酒、葱、姜各适量。

【制作】

（1）将猪瘦肉洗净切成丝，用酱油、淀粉、料酒调汁拌好。把芹菜择好、洗净，在开水中焯过，待凉后切成3.3cm长的段。

（2）油烧热后先煸肉丝，后将芹菜放入，并加酱油，用旺火快炒即可出锅。

肉丁炒茄子

【原料】猪肉50g 茄子200g 食油、酱油、葱、姜、蒜、盐各适量

【制作】

（1）将猪肉切成丁。将茄子洗净，削去老皮，切成1cm见方的丁。

（2）油锅烧热后，放入葱、姜煸过即下肉丁煸炒，然后再把茄丁放入，一同炒，加入酱油、盐和蒜片，拌匀，盖上锅盖，同烧至入味即成。

炒双丁

【原料】猪肉50g 黄瓜200g 食油、酱油、葱、姜、盐、淀粉各适量

【制作】

（1）将猪肉切成丁，用淀粉、酱油、料酒调汁拌好；黄瓜切丁。

（2）油烧热后，先下肉丁，放入姜、葱，旺火急炒，再放入黄瓜丁一同煸炒，再加入余下的佐料，待熟即成。

●汤菜类

清汤苦瓜

【原料】苦瓜200g 瘦火腿50g 精盐3g 味精2g 胡椒粉2g 清汤适量

【制作】

（1）将苦瓜洗净，切去两头的尖后一剖两半，挖去瓤，切成长约5cm、宽约2cm的片，备用。

（2）将火腿切成丝，备用。

（3）在碗中倒入适量的清汤，加入适量味精、精盐，备用。

（4）将苦瓜片放入开水中，汆熟后捞入调过味的凉清汤内，漂约30分钟。

（5）烧开余下的清汤，加入火腿丝、精盐、胡椒粉、味精。将苦瓜沥去汤汁，放在汤碗中，加入烧开的清汤，即可食用。

番茄皮蛋汤

【原料】番茄150g 皮蛋 1 个绿色蔬菜100g 姜、精盐、清汤、花生油各适量

【制作】

（1）将番茄洗净，放入沸水中略烫后，去皮，切成片；姜去皮、洗净，切成末。

（2）将皮蛋去壳、洗净，切成薄片；绿色蔬菜择洗干净，切成段，备用。

（3）锅内倒入花生油，烧至六成热时，放入皮蛋片，炸酥起泡后，倒入清汤，放入姜末，烧至汤色微白时，放入绿色蔬菜，加入精盐，最后放入番茄片，烧沸后，即可食用。

泡菜鱼丝汤

【原料】净鱼肉80g 泡菜帮75g 葱段8g 姜片6g 精盐5g 味精2g 胡椒粉1g 芝麻4g 植物油40g

【制作】

（1）将净鱼肉洗净血水，沥干水，切成筷子头粗的条；泡菜帮用水略泡、洗净，沥干水，切成丝。

（2）锅内倒入植物油，烧至五成热，放入姜片、葱段、芝麻炒几下，加入泡菜丝煸香，倒入清水烧沸，放入鱼条煮约5分钟，加入胡椒粉、精盐、味精稍煮，撇去浮沫，捞出鱼肉食用，汤弃之。

百合芦笋汤

【原料】鲜百合100g 鲜芦笋100g 精盐、味精各适量

【制作】

（1）将鲜百合掰成瓣，撕去内膜，用精盐捏后洗净，备用。

（2）将芦笋洗净，切成3.3cm长的段，备用。

（3）汤锅内倒入适量的清水，放入百合，煮至七成酥时，放入芦笋段，加入精盐、味精，即可食用。

排骨鲜藕汤

【原料】猪排骨80g 藕100g 姜、精盐、胡椒粉各适量

【制作】

（1）将猪排骨洗净，砍成长约4cm的块。

（2）将藕刮洗干净，用刀拍破，斩成长约4cm的块；姜洗净、拍松，备用。

（3）高压锅内倒入适量开水，放入猪排骨、藕块、姜块、精盐、胡椒粉，炖熟后，捞出猪排骨、藕食用，汤弃之。

冬季配餐

冬季性寒，自然界阴气最盛，阳气最弱，人体要注重温肾，抑阴护阳，以提高抗御寒风的能力，饮食方面冬季是进补的最佳时节，宜食用性温热的活血食物如牛肉、羊肉、鸡肉等；各种江鱼、河鱼；糯米、高粱、燕麦等；韭菜、辣椒、大蒜等；桂圆、荔枝、红枣、山楂等。忌烟，少食富含咖啡因的食物。

冬季一周饮食

续表

上述食物每天平均提供的主要营养素：热量7 526.88千焦（1 800千卡），碳水化合物250g，蛋白质65g，脂肪55g。所含嘌呤为210mg。

替换食谱

●凉菜类

多味茄丝

【原料】嫩茄子250g 香菜4棵花椒5粒小葱1根白糖10g 酱油10g 米醋5g 精盐、香油、大蒜各适量

【制作】

（1）先将茄子洗净去皮，切成1cm宽、3cm长的小条，放盆内，撒上精盐拌匀，加水浸泡数分钟捞出，放在蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉。

（2）香菜、小葱和大蒜去根切成碎末与花椒、白糖、酱油、米醋、精盐、香油和在一起对成浓汁。

（3）将上述浓汁均匀浇在晾凉的茄条上面拌成泥状，即为可口的茄泥。

拌卷心菜

【原料】卷心菜（净）250g 糖、酱油、麻油、精盐各适量

【制作】

（1）卷心菜去梗洗净，切成长3cm、宽1.6cm的块。

（2）把卷心菜入沸水中煮2~3分钟捞出沥水放入碗中，把糖、酱油、麻油、精盐等调味加入菜碗，仔细拌和即好。

蓑衣黄瓜

【原料】黄瓜200g 香菇25g 胡萝卜25g 冬笋25g 干辣椒、葱、姜、白糖、醋、精盐、植物油各适量

【制作】

（1）将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用精盐腌10分钟，再用清水冲洗后沥干水分，放入盆中待用。

（2）香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切丝；干辣椒切丝。

（3）油锅烧至六成热时放入干辣椒丝、葱丝、姜丝，炒出香味，再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒，加入白糖、醋、少许精盐，待开锅后将凉透的糖醋汁倒入盆中泡 1 天即可食用。

桃仁青笋

【原料】莴笋200g 桃仁50g 精盐、鸡精、麻油各适量

【制作】

（1）将莴笋去皮洗净，切成厚片，在每片中间连刀竖切一个口，使之保持不断；核桃仁切成条。

（2）锅内放清水，烧开后倒入莴笋片、核桃仁焯至变色捞出，过凉水待用。

（3）把莴笋片中间开口处掀起，将核桃仁嵌入莴笋片中，再放入器皿，加入精盐、鸡精、麻油拌匀即可。

珊瑚萝卜

【原料】白萝卜150g 胡萝卜100g 白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片各适量

【制作】

（1）白萝卜洗净削皮，切成宽大的薄片。胡萝卜洗净削皮，切成丝。一起放入淡盐水中浸泡半小时，再用冷水浸透捞出，挤干水分，最后用白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片浸泡 4 小时，使其变软入味。

（2）白萝卜逐片摊开，用胡萝卜丝做蕊，卷成长条，用刀切成小段，在盘中码成圆形珊瑚花朵状，淋入原汁即可。

●素菜类

香菜烧白萝卜

【原料】白萝卜200g 香菜20g 植物油9g 盐5g 姜丝少许

【制作】

（1）将白萝卜洗净切成滚刀块。香菜择洗好切成3.3cm长的段。

（2）油烧热后煸炒萝卜，稍加温水，用文火烧热，放入盐和姜丝及香菜，炒匀即成。

素烧冬瓜

【原料】冬瓜250g 植物油9g 盐5g 香菜5g

【制作】

（1）冬瓜去皮切成长方块。将香菜择洗净切成小段。

（2）油锅烧热后，下冬瓜煸炒，待半熟，再加水，盖上锅盖烧开，加香菜和盐即成。

芝麻酱白菜心

【原料】白菜心200g 芝麻酱10g 酱油3g 醋2g 香菜5g 盐4g 香油2g

【制作】

（1）将白菜洗净，切丝装入盘中。

（2）将佐料放入碗中调匀，浇在白菜心上，吃时拌匀即可。

椒油圆白菜

【原料】圆白菜200g 花椒10粒盐4g 花生油9g

【制作】

（1）将圆白菜洗净切成细丝，放入开水中煮至八成熟，捞出，盛在盘中。

（2）将油放在锅中烧热，放入花椒，冒出烟气后，速将椒油浇在圆白菜上，放上盐，拌匀即可食用。

奶油菜花

【原料】菜花200g 牛奶50g 盐、淀粉、植物油、味精各适量

【制作】

（1）将菜花切成3.3cm长的条，用开水焯一下。

（2）油锅热后，待稍凉后将菜花倒入，少加点肉汤或水烧开。

（3）烧至八成熟，放盐及味精。

（4）将牛奶调在淀粉内，倒在菜花上调匀，成乳白色汁，烧开即成。

●荤菜类

鸡片炒油菜

【原料】鸡脯肉50g 油菜200g 植物油、淀粉、料酒、盐、味精各适量

【制作】

（1）将鸡脯肉切成薄片，用蛋清、淀粉、料酒、少量的盐拌好。油菜洗净切成3.3cm长的段。

（2）油烧热后，倒入鸡片旺火急炒，取出待用。再煸炒油菜至半熟，加盐炒透，再将鸡丁放入快炒几下，起锅时加入味精。

圆白菜肉卷

【原料】猪肉100g 圆白菜150g 香油3g 盐、淀粉各5g 酱油10g 葱、姜各3g

【制作】

（1）将肉剁成碎末，调入葱、姜、盐、酱油、淀粉等，和成肉馅。

（2）圆白菜叶在开水中烫一下，使菜叶变软取出铺平，放上调好的肉馅，用菜叶包好卷放在蒸茏中蒸熟，或放在烤盘中烤熟（烤盘中应先放一点汤或油）。

牛肉丝炒胡萝卜

【原料】牛肉50g 胡萝卜100g 酱油、食油各15g 淀粉10g 葱、姜、料酒各3g

【制作】

（1）牛肉自横断面切成肉丝，用淀粉、酱油、料酒、调汁，搅拌牛肉。胡萝卜洗净去皮，切成丝。

（2）熬热油锅，放入牛肉旺火快炒几下，放入葱姜，起出。用余油煸炒胡萝卜丝，再放入盐、酱油炒匀，再倒入牛肉，旺火快炒几下即可出锅。

肉片烧小水萝卜

【原料】瘦猪肉50g 小水萝卜200g 食油15g 酱油10g 枣盐、青蒜5g葱、姜各1g

【制作】

（1）小萝卜去皮，切成滚刀块。将猪肉切成薄片。

（2）油烧热后先煸小萝卜，煸过起出沥去油。将油锅烧热放入肉片、姜、葱、酱油，烧至八成熟，放入煸好的小萝卜急炒，快熟时加青蒜，炒几下即可起锅。

牛肉烧白萝卜

【原料】牛肉100g 白萝卜100g 酱油15g 料酒3g 葱1g 姜5g

【制作】

（1）牛肉洗净切块，白萝卜去皮，切成滚刀块，用开水焯一下。

（2）牛肉放入锅中，加水烧至起白沫，加入酱油、葱、姜、料酒拌一下，加开水没过牛肉，文火炖至八成熟，放入萝卜同烧至酥烂即成。

●汤菜类

胡萝卜鱼汤

【原料】鲫鱼块80g 萝卜100g 葱、姜、精盐、味精、料酒、植物油各适量

【制作】

（1）将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净；葱切成段，姜切成片，备用。

（2）将萝卜洗净，去皮，切成长约5cm的丝，放入开水中，略汆，备用。

（3）汤锅内倒入适量清水，放入鲫鱼，烧沸后撇去浮沫，加入植物油，炖至汤呈白色，拣去葱段、姜片，放入萝卜丝，开盖炖 5 分钟，加入精盐、味精、料酒调味，捞出鲫鱼、胡萝卜食用，汤弃之。

冬瓜鸡汤

【原料】雏鸡块50g 冬瓜100g 红枣、精盐、味精各适量

【制作】

（1）将冬瓜洗净、去瓤，连皮切成块；雏鸡洗净，切成块；红枣去核、洗净，备用。

（2）将汤锅内倒入适量清水，放入鸡块、冬瓜、红枣，煮沸后撇去浮沫，改用小火煮约 2 小时后，放入精盐、味精调味，捞出鸡块、冬瓜食用，汤弃之。

芹菜萝卜汤

【原料】芹菜35g 白萝卜250g 精盐适量

【制作】

（1）将芹菜、白萝卜分别洗净，芹菜切成段，白萝卜去皮、切成片，备用。

（2）汤锅内倒入适量清水，放入芹菜段，白萝卜片，煮约 1 小时后，加入少许精盐调味，即可食用。

冬笋瘦肉汤

【原料】猪瘦肉50g 白菜（或萝卜）200g 天门冬10g 鸡蛋 1 个冬笋75g 精盐、酱油、麻油、花生油各适量

【制作】

（1）将猪瘦肉洗净，切小块；天门冬洗净，用水泡软，切成碎末；冬笋、白菜（或萝卜）切成碎末，备用。

（2）炒锅内倒入适量花生油，烧热后把鸡蛋打在锅内，炒熟后切碎。

（3）炒锅内倒入剩余花生油，烧热后放入猪肉块、天门冬、鸡蛋、冬笋、白菜（或萝卜）、酱油、麻油、精盐，再倒入水，煲约15分钟，捞出猪肉块、冬笋、白菜（或萝卜）、鸡蛋食用，汤弃之。

椒盐鲫鱼汤

【原料】鲫鱼块80g 葱花5g 姜片3g 精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量

【制作】

（1）将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，加入料酒、精盐、姜片，腌片刻，备用。

（2）锅内倒入水，放入鲫鱼，旺火烧沸后，改用小火熬成汤，加入胡椒粉、味精、葱花，捞出鲫鱼食用，汤弃之。