第一章　饮食卫生基本常识

饮食卫生基本常识

中小学生大多正处于生长发育旺盛时期，各种组织器官不断增长趋向成熟，在生长发育期间，应尤为注意自己的饮食卫生。体内新陈代谢旺盛，身高、体重也有较大的变化，思想活跃，记忆力强，要适应和满足这种生长发育的需要，除各种营养素供给充足外，还要养成良好的饮食卫生习惯，以下是在饮食中要注意的问题。

饭前、便后要洗手，接触食物时要先洗手后拿取，要防止食物在运输、加工、贮存过程中受到污染。

不要偏食、挑食，饮食要多样化，注意合理营养与平衡膳食。防止营养素的摄入不足，有时各种不同的食物搭配还有互相促进消化吸收及利用的效果。

饮食要适量，吃得太少营养素不足，会使体重减轻，消瘦，耐力下降，对疾病的抵抗力降低，严重者可导致贫血、血糖过低、营养不良和维生素缺乏症。相反，如摄入营养过多，不仅造成食物浪费，而且还加重了机体的负担，同时又易引起肥胖、高血脂症、糖尿病等，因此饮食要适量，不宜过多，也不宜过少。

进食要有规律性，定时定量，少吃零食，早、中、晚三餐进食时间尽量固定，临考前应选择热量高、营养丰富和易消化的食物。

避免空腹或饱餐后立即进行紧张学习或考试。不暴饮暴食，暴饮暴食不仅可引起消化不良、胰腺炎等消化系统疾病，而且大量血液集中于胃肠道，还容易引起胃出血等疾病，对身体、学习、考试都不利。

1．进餐时要专心

进餐时听广播、看电视，容易造成声、光、景、情一起刺激大脑神经，引起感情急剧变化，精力分散，势必引起食欲减退、消化不良，久而久之，消化功能减退，引起肠胃道疾患，使学习受到影响。如果吃饭时，心态平和，思想专一，吃起来对食物的色、香、味、形的明显感受会增加食欲，消化液分泌和肠胃蠕动都会随之增强。

2．进餐时要少喝水

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”，水和食物混在一起吃，是不好的习惯，人在咀嚼固体食物时需要充分地咀嚼，使唾液与食物充分混合，以利于滑润和吞咽，而汤泡饭或进食时边吃边喝水，囫囵吞咽，咀嚼时间短，造成食物在口腔“消化”不完全，加重肠胃负担，水分冲淡胃酸，使消化液稀释，进而使食物不能很好地消化与吸收，久而久之，必然会引起胃病。因此就餐时宜少饮或不饮水，应细嚼慢咽，但在饭前喝点汤，可刺激食欲，有助于进食和消化。

3．吃饭不能狼吞虎咽

口腔对食物的咀嚼是消化过程的第一步，未经认真咀嚼就匆匆咽下去，使得许多食物尚未嚼碎就入腹中，不但增加了肠胃的负担，而且也不利于营养物质的吸收。

4．进餐温度要适宜

少喝冷饮，胃喜暖而恶寒，食物温度应以20度～45度为宜，如果超过60度，食管壁和口腔黏膜就会被烫伤，在致癌物质的诱导下便会引起食管癌变。如果吃过量的冷饮、冷食，可使胃部血管收缩，减少血液供应而致消化不良及胃肠功能紊乱，出现腹痛、腹泻等。

5．不饮酒，不吃霉烂变质食物

选购食品要选择新鲜、卫生、无毒的。不吃未腌制好的咸菜、未炒熟的豆荚类食物。餐具应注意清洁卫生，每餐用后要洗净消毒。

每餐食用适量的植物纤维食物，如蔬菜等，最好荤素搭配。养成每天排便的习惯。

食品卫生基本常识

一、保持厨房卫生的基本原则

厨房作为加工制作饭菜的场所，总免不了有些残羹剩饭，这些残羹剩饭不仅易招引老鼠，孽生蜂螂、蚊蝇，也为细菌的大量繁殖提供了适宜条件，若不及时清理，膳食受到污染的机会大大增加，容易导致食物中毒的发生。怎样搞好厨房卫生呢？以下是不容忽视的一些基本原则：

在接触食品之前，应该先洗手。

经常开窗通气，减少空气中油烟污染。

地面、窗户、灶台、桌面、屋顶、橱柜等要经常打扫、擦洗，保持一个明净清洁的环境。

注意个人卫生，烧菜做饭时，衣着要干净整洁，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。

加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盘、勺等要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒，如果没有消毒剂，用沸水烫洗也是一种又方便又经济的消毒方法。

注意抹布的卫生，用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，抹布虽小，但容易藏污纳垢，传播病菌。

剩余食品妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。

如果家有肝炎、结核病人，要注意餐具隔离与消毒，病人餐具要专用，防止传染。

将切割用具用防水布料遮盖起来。

切割生肉时，要使用单独的刀子。生肉包含了大量的有害细菌，很容易传染给其它食物，造成食物中毒。

在处理两种不同的食品时，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉时，使用不同的剁肉板。

在处理生肉、鱼或接触熟食之前都应该洗手。

将准备好的干净食物放好。

在冰箱中，要把不熟的食品和已经熟了的食品放在不同的隔板上，生食品应该放在—个不会向其它食物滴水的地方。

在烹饪之前，总是应该先将食物完全解冻，不要将解冻的食品再冷冻起来。

在加工食品的时候，禁止吸烟（烟灰有可能掉上去，而且可能通过你的手将口中的细菌传染给食品。）

确保鸡、火鸡、香肠等食品已经完全熟了。诸如沙门氏菌之类的微生物需要经过烹调才能被杀死。必须确保已经把这些食物的各个部分都熟透了，那样有害细菌才会无法生存。

定时清洗抽气扇及抽油烟机，食具宜放在干净的碗柜内。

冰箱不是“保险柜”，许多人存在一个认识误区，觉得食物放进冰箱就万事大吉了。其实受过细菌污染的食品放冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。

科学的贮存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食，最好用带盖的容器，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要经常清洗，每隔一至两个月使用肥皂水擦洗，最后用流动水冲干净。

虽然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未经烹调的情况下食用，但有些食物除非已经过处理，否则是不适宜食用的。例如已加工消毒的奶类食品，就比未加工消毒的较安全。某些食物，例如配制沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必须彻底清洗。

煮熟食物后要尽快进食。当热食冷却至室温时，细菌便开始滋生，食物存放于室温的时间越长，滋生细菌的机会便越大。因此，食物煮熟后要尽快进食。

小心贮存熟食。倘若必须预先煮熟食物或保存剩余的食物，请紧记将食物存放于4度以下。小孩的食物不宜贮存，应立即食用。不可将大量温热的食物放进冰箱。当冰箱里放置了太多食物时，食物就不能迅速彻底冷却。食物中心部分保持热的时间太长，病菌便会快速滋生。

彻底重新加热经过贮存的熟食。正确贮存食物只可以减慢细菌滋生的速度，但不能消灭微生物。所以，当重新加热经过贮存的熟食时，亦要确保食物的每部分均达到70度以上。

饮用安全的水，如对食水供应有所疑虑，应先行将食水煮沸。

二、食物中毒

食物中毒一般多发生在夏秋季，儿童发病率较高，主要是由细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主症的疾病。最常见的是沙门菌类污染，以肉食为主；葡萄菌引起中毒的食物多为乳酪制品及糖果糕点等；嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品；肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。

除了细菌性食物中毒，还有动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。

在动物性食物中毒中，主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应，如食用河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

在植物性食物中毒中，主要有三种原因：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当地食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等容易造成中毒。

在化学性食物中毒中，主要有三种原因：误食被有毒的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败中毒。

如果发生食物中毒，主要的症状表现为食用被污染的食物后1小时～24小时内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻，随后出现脱水和血压下降而导致休克。肉毒杆菌污染所致中毒病情最严重，可出现吞咽困难、失语、复视等。

食物中毒后要及早进行救治，中毒早期可进行催吐、洗胃；剧烈腹痛、腹泻者可注射阿托品；脱水者及早补充液体；也可饮用加入少许食盐和糖的液体；也可用抗生素。如果是由肉毒杆菌引起的中毒，应立即送往医院急救。因此，预防食物中毒的关键是禁食霉腐变质和被污染的食品。

三、食品污染

在中国，食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。鱼、虾蟹、贝类和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。

常见的有以下几类污染：

1．细菌性污染

常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。

2．霉菌性污染

常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。

3．寄生虫性污染

常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。

4．病毒性污染

常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

5．农药残留

包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。

6．亚硝胺类化合物污染

腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。

因此，在自制发酵食品时要保持卫生，防止霉变，以杜绝食物中毒。因为这些生物性污染往往会导致食品变质。

用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。因此，在购买肉类时要仔细查看该肉是否已经过卫生检疫，有相应图章，而且售卖点也最好是经过卫生认证的。同时，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死鱼都不能购买。

不要随便购买熟食，进餐时要选择卫生条件好的饭馆，特别是不要在卫生条件不佳的饮食场所进食。此外，冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。加工肉制品和海鲜时也应生熟分开，避免交叉感染。

食用腌腊罐头食品时，最好在食前应煮沸6分钟～10分钟。

注意食品的保质期，尽量不吃超过保质期的食品。

学校饮食卫生管理要求

1、要认真学习，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》（试行）》和国家教委的有关文件。学校领导特别要注意组织学校炊事、管理人员认真学好上述法规和文件，建立严格的岗位责任制和卫生检查制度。

2、要按有关规定要求、配备专职或兼职学校卫生保健人员，并不断提高他们的业务水平，使之按照《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关规定对学校饮食卫生进行严格的监督、检查。

3、要对学生加强卫生教育，使他们懂得有关食品卫生常识，自觉防止食物中毒。

4、要确实做好食品的采购、运输、贮存等过程的卫生工作，防止食品的污染及食物中毒事故发生。

食堂采购人员要严格把好食品的采购关。不得采购各种对人体健康有害的食品，包括腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品；含有毒、有害物质或者被有毒、有害的物质污染、可能对人体健康有害的食品含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品；掺假、掺杂、伪装或影响营养、卫生的食品；用非食用原料加工的食品；超过保存期的食品；为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的食品；不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

5、学生食堂必须保持整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孽生条件。食堂应与有毒、有害场所保持规定的距离；应当配备消毒、更衣、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。要防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。运送食品的包装容器、工具和设备条件必须符合卫生要注，防止食品污染。直接入口的食品者使用无毒、清洁的包装材料。食堂用水必须符合国家规定的城乡生活、饮用水卫生标准。炊事管理人员应当经常保持个人卫生，从事饭菜加工时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。

6、炊事、管理人员必须每年进行健康检查。新参加工作和临时参加食堂工作的有关人员必须进行健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人，不能参加接触直接入口食品的工作。

7、学校要为学生提供洗手等卫生设施，供给符合国家饮用水卫生标准的饮用水，有条件的学校，要为学生提供饮用开水，防止饮用不清洁水发生肠道传染病。

8、实行课间加餐的学校要加强对加餐食品的卫生监督工作。对供应的食品要进行严格的质量把关，运送加餐食品的容器要符合卫生标准。分发食品的人员必须是无传染病、身体健康者。运送、分发加餐食品的过程中，要防止各种有害物质的污染。

9、要加强校外以供应学生为主的摊店的管理和监督，其办法参照以上要求。

学校食品卫生安全督查组职责

为了进一步加强对校内食堂的食品卫生安全管理，本着“人命关天，健康至上”的原则，杜绝食品卫生恶性事件的发生，特制定校内食品卫生督查组工作职责：

1、督查工友体检办证等：每人要有体检合格证、签订责任书；

2、督查工友个人卫生：无感冒生病（含皮肤病）、穿工作服上岗、勤剪指甲、不化妆等；

3、督查大米、面粉、米粉；放在储藏室，离地一尺、无变质蛀虫；

4、油料：不使用生榨猪油、棕榈油、变质油（购油应索取合格证）、建立台帐；

5、督查调味品：不使用非碘盐及其他不合格调味品，大宗采购应索取合格证；

6、督查蔬菜加工：应一浸泡、二烫、三炒、不卖隔夜菜；

7、督查水：自来水每学期检验两次，定期清洗水井水塔，水井水塔应加盖加锁，有供应开水；

8、督查环境卫生：厨房餐厅每餐清洗，周围水沟每日打扫；

9、督查锅炉：锅炉安全，每年由技术监督局检一次；

10、督查食品分放：生熟分放，餐具、菜垫不混用；

11、督查自带菜重蒸：必须具备让自带菜隔天重蒸的条件；

12、督查三防情况：防蝇、防鼠、防火，无“三无”食品；

13、督查饭菜留样：每样预留24小时，有放在冰箱。

对以上项目督查采取定期检查和不定期检查相结合，要严谨、严格、认真细致，不得姑息，把影响不健康的食品苗头杜绝，及时消除隐患。

卫生室人员负责日常食品的卫生督查工作，应及时填写督查情况登记表，发现问题要提出整改意见。

督查组对食堂违反《食品卫生法规》，经教育、整改而又屡教不改，导致食品卫生事故发生者，应及时上报校行政会，直至市卫生监督部门，上级领导部门，追究违规人员的民事及刑事责任。

学校饮用水管理制度

1、认真执行有关卫生条例，坚持灭“四害”的常规工作，确保我校师生的安全。

2、学校对饮水设施定时进行维护，保证饮水设施的正常使用，水电组长为饮用水安全责任人。食堂经营者具体负责食堂饮用水安全。

3、定时对饮水设施进行卫生清理，对校过渡池每年定期二次清洗，并及时送防疫站进行用水达标质量检测，医务室负责人为饮用水检测责任人。

4、对过渡池的管理要加盖，密封加锁。

5、对桶装水的使用，要及时索证（卫生许可证及水质检测证）。

6、负责饮用水安全的人员必须按时开关闸阀，确保水塔储水量。

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号现公布《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，自2002年11月1日起施行。

教育部部长陈至立

卫生部部长张文康

二〇〇二年九月二十日

第一章总则

第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导才检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章附则

第三十五条本规定下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

第三十六条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。

第三十七条学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

第三十八条本规定自2002年11月1日起实施。