第七章　学校饮食卫生与健康探讨

学校饮食卫生存在的问题

近几年来，一件件触目惊心的饮食卫生安全事故屡屡“东窗事发”，似乎引起了各级领导的高度重视：一桩桩案例发生后，一级一级的会议、文件，一层一层的检查、督导必然会接踵而至。然而，实际效果又是怎样呢？一些经营单位在一阵恐慌之后，随着各项检查活动的结束，很快就把专项整治的措施又抛在了脑后。“食不安宁”的隐患仍然存在，安全事故照常发生。

可怕的是，学校食堂饮食卫生工作也没有能够跳出这个怪圈。“民以食为天”，饮食卫生工作直接关系到师生的健康、安全。从学校学生食堂几年来的经营实践中，我们感觉：要确保师生能够吃好、吃饱，吃的营养、吃的卫生，确实还有许多问题需要解决。

卫生部门监督指导不够，教育部门管理督导不足

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第一章第三条指出：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

由此看来，卫生部门和教育部门都有责任监督、管理学校饮食卫生工作。而正是由于两个部门管理，两个部门负责，造成了职责不清，衔接漏洞，该管的不管，该做的不做的混乱状况。除了颁发卫生许可证的时候，卫生部门一年之中，几次到过学校食堂进行监督指导？既使到过学校，除了下发几份“卫生监督意见书”之外，在预防安全事故方面又现场做了哪些指导工作？教育部门呢？除了文山会海之外，你又管理了哪些内容？采取了哪些措施？是否把饮食安全卫生作为经常性工作，常抓不懈？深入基层，实际锻炼，发现问题，举一反三，谁做到了？

话又说过来，学校食堂达不到卫生条件，不能颁发卫生许可证，卫生部门能够让学校食堂关闭停业吗？恐怕到时候教育部门该不愿意了：因为学生食堂关闭停业后，学生到哪里去吃饭？教学秩序怎么稳定？

态度决定一切。主管部门的作为，影响着学校具体管理人员的态度。不是学校推卸责任，不是学校寻找借口，一级一级的领导和部门都喜欢开会议，讲意义，谁愿意踏踏实实地做些具体的、繁杂的事呢。

学生食堂内部专用场所欠缺，必要的消毒、保洁设施不足

《中华人民共和国食品卫生法》第八条第（二）款规定：食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；第（三）款规定：食品生产经营应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；第（五）款还规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中也明确指出：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

比照上述条款，普通中、小学校部分学生食堂明显不具备基本的场所要求及设施要求。既然法律、法规有明文规定，这些单位为什么还要冒天下之大不韪呢？明知不可为而为之，一方面在于满足日益扩大的教学规模的需要，在于多引入竞争，满足不同消费层次学生的生活需要；主观上在于个别同志存在侥幸心理，从思想深处就不重视食堂配套场所的投入，在于个别同志做事求大讲政绩，不管蚁穴能溃堤，即不屑于细小环节的管理。不管怎么样，这种现象的客观存在，无形中为饮食安全、卫生埋下了不少隐患。

做事不贪大，安全无小事。浮躁是当今社会普遍存在的一种心态。“浮躁+浮夸”曾给我们造成了无法估量的损失，今天，如果让这种心态继续蔓延开来，势必会对饮食安全卫生工作带来严重影响。

规章制度基本健全，执行起来有点难度

或者适应依法治校的需要，或者为了检查、评比的要求，学校食堂在认真贯彻落实《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的基础上，积极查找食堂管理方面的漏洞和隐患，针对存在的问题，大都制定了符合各校实际要求的各类规章制度。虽然还不完善，虽然还有欠缺，虽然还存在着参差不齐。问题是现有的规章制度执行的情况怎么样呢？

由于国家没有相应的学校饮食经营单位准入制度，只要想干，任何人都可以参与进来；由于学校食堂有着社会餐饮行业无可比拟的丰厚、稳定的回报利润，聪明的商家谁不愿意抢占商机。但是，能够到学校承包食堂者绝非寻常之人，多与学校老师有着种种瓜葛。熟人经营虽便于管理，也容易收取管理费，但因为是熟人，碍于面子或其它原因，具体管理者很难将规章制度落到实处。

纵观学校食堂经营现状，在日常安全卫生管理工作中，普遍存在着“跟着感觉走”，以检查代替管理的现象。检查时走马观花，重点不突出，抓不住真正的危害点，因而也就达不到检查应有的效果。管理上只局限于经验水平，侧重于饭前或饭后的监督，以及对发生问题的处理，缺乏科学的监测手段，忽略了对食品生产、加工过程的控制，因而也就不能完全杜绝意外事故的发生。

比如学生食堂卫生问题。搞好饮食卫生本是学生食堂首要的任务，但是一些炊事员在加工制作和食品出售过程中，图省事、讲速度，简化操作程序，心存“只要应付能把饭开出去就万事大吉”的思想：餐厅、操作间卫生大概打扫几下，桌底下、墙角处经常不予理采；整理操作间时，刀、墩、案板等所用工具不定位存放，出售食品时不戴口罩等等。这些现象阻碍和制约着学生食堂卫生状况的改观。

比如健康证问题。食堂从业人员每年必须进行一次健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品经营人员也必须进行健康体检，取得健康合格证方可从事饮食工作。由于中、小学生食堂内部人员流动，新进的炊事员健康证办理得很不及时，为学校卫生防疫和食品卫生工作带来不少隐患。

所以说，我们并不缺少各类规章制度，缺少的是对规章制度不折不扣的执行力度。

待遇不高又辛苦，队伍稳定成问题

学校饮食卫生工作搞得好坏，不仅取决于管理人员的水平高低，更重要的是整体饮食服务队伍的素质高低。目前，不管采取何种经营方式的学生食堂，都存在着正式工不愿干，临时工难干长的情况。究其原因，正式工觉得干这行被人看不起，活脏又累工资低，风险大，责任重，经常还得挨批评，因而都是千方百计地调离饮食服务行业。后勤社会化改革以后，各学校大部分采取了经营承包责任制，个体经济成份的涌入，更使学校食堂正式工岗位可有可无，甚至最好没有的看法有了一个最好的理由。个体户，临时工，成了学校饮食队伍的主力军。临时工，顾名思义，就是干的临时工作，其特点一是流动性大，只要有更好的工种，他们说不干就不干；二是他们大部分来自农村，既没有经过专门的训练，又缺乏卫生知识，三是工资待遇更低，一月几百元的收入，既使有高技术的炊事工人，一有机会，就会跳槽到更有利于自身实惠的单位工作。这些问题的存在，制约了学校食堂工作上档次，上水平，也为日常的安全、卫生管理工作带来了相当大的困难。

定点采购很难保障，食品原料品质堪忧

单靠学校自身的力量很难根除毒米、泔水油、注水肉等有害食品原料的源头，但是可以通过索要经营者的证照和相关食品原料的检验合格证或化验单的办法，来避免劣质原料的流入、使用；对大宗原料更可以实行招标采购、定点采购的制度来保证食品质量。

实践当中，《食品卫生法》中强制要求的这一规定，执行起来也很不容易。一是因为单位规模小，需要量少，有些人认为没有必要在这方面多下功夫、多花精力；二是受利益驱动，经营者货比三家，不是看质量、看品牌，而是重价格、比优惠；三是学校食堂没有条件来保证集中定点采购，然后分发到食堂使用，比如没有专门的仓库，没有专门的人员保管等等。一句话，由于学校要急于甩掉“福利食堂”这个包袱，要尽快减轻学校后勤的压力和负担，所以中、小规模的学生食堂无法通过强有力的措施，对采购的全过程进行严密的监控，也就无法从源头上控制学校饮食卫生和质量。

综上所述，面对当前学校饮食卫生工作存在的主要问题，其根本出路就在于主动积极地适应《食品卫生法》的要求，加大硬件设备投入，强化细节管理，这是学校饮食卫生工作的客观要求，也是学校饮食卫生工作发展的必然趋势。

学校饮食卫生的基本对策

政府部门切实履行职责，高度重视对学校食堂的管理监督工作

加强对学校食堂的管理与监督，始终是各地卫生防疫部门和教育行政部门的责任。学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但是卫生防疫部门和教育行政部门所承担的管理与监督的权力与义务并没有改变。搞好学校饮食卫生的重要意义，各级领导已经讲得再明白不过。卫生防疫部门和教育行政部门要切实把这项工作列入经常性工作，常抓不懈；要建立学习例会制度，经常进行食品卫生评价，经常公布食堂卫生检查情况，形成饮食卫生长效管理机制；要逐级建立“单位包干，责任倒查制度”，对食堂卫生不合格或出现问题的学校采取倒查的办法，从食堂经营者到具体管理者、主管副校长、校长、教育行政部门包干人员和卫生防疫部门包干人员，一一追究法律和行政责任。有此一举，谁还会天天坐在办公室，只听汇报不深入？我们相信没有人继续对学校食堂的卫生工作无动于衷。卫生防疫部门和教育行政部门以及相关人员的工作作风转变了，日常监督工作做好了，防止并杜绝诱发事故的苗头和隐患不是没有可能的。

坚持“三服务两育人”的工作方向，进一步办好学生食堂

学生食堂的基本任务就是要保障师生吃饱、吃好、吃得满意。不论学生食堂怎样改革，经营方式如何变化，什么时候也不能丢掉“三服务两育人”的根本宗旨。在中学食堂改革方面，学校决不能把社会上饮食行业的那套以盈利为目的的改革方法，照抄、照搬到学生食堂应用。不能随意引进社会企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。对学生食堂的发包，特别是对外发包，要实行严格的公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况并择优选定。承包出去的学校食堂，学校既要遵循市场规律进行管理，更要立足于为师生服务搞好监督。既要考虑经营者利益，更要兼顾广大师生利益：严格控制饭菜价格，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度。

学校后勤社会化改革，最终是要减轻学校后勤的压力和负担，但这需要一个过程，不能不加区别地一下子完全断掉学校对后勤应有的支持。在一个时期内，学校对饮食卫生工作要继续给予投入和补贴。特别是学校食堂的硬件建设和大型维修改造费用，原则上还应该以学校投入为主。

细节决定成败，安全从小事抓起

中国人常用“杀鸡焉用牛刀”来表示对小事的轻视。有些人总想轰轰烈烈地干一番大事，而忽视对小事的关心，对细节的管理。殊不知“千里之堤溃于蚁穴”的道理。安全管理工作，本就是一些琐碎的、繁杂的、细小的事务性的重复，这些事情做好了、做成了，并不见得有什么成就；一旦做不好了、做坏了，就会使其它工作受到连累，其他人的生命受到伤害。

为贯彻“谁主管、谁负责”的安全工作方针，确保学校食堂安全工作落到实处，学生食堂必须从自身做起，加强重点部位的检查。必须严格按照“食品卫生法”和“食品卫生五四制”的要求规范管理。在操作中严把采购关、保管关、加工关、销售关。采购中实行大宗食品索证制度；在加工中，做到原料过关、工序过关、用具过关；在销售中做到不售变质食品，不售有毒食品，不售过时过期食品，保持食堂内外环境卫生和餐具消毒。这些事情也许过于具体，也许过于平淡，也许过于鸡毛蒜皮，但这就是工作，是确保安全的不可缺少的基础。

稳定员工队伍，提高食堂总体管理水平

随着人们生活水平的提高，学校和师生员工对饮食服务的要求越来越高，促使我们必须在提高职工队伍的素质方面下功夫。针对目前炊管人员的现状，要稳定员工队伍，一要加强思想政治工作，经常开展服务育人和职业道德教育，提高炊管人员做好本职工作的自觉性。二要加强技能培训，要让他们感觉到在学校食堂工作中能够学到一技之长。三要增强感情投入，当员工在生活中遇到难处时，要让他们感觉到有人会给予及时有力的帮助和体贴，从而产生出“士为知己者死，女为悦己者容”的感情回报。四要按《劳动法》等有关规定，主动为他们办理社会养老保险和基本医疗保险，提高他们的生活待遇，改善他们的工作环境。

全面推行饮食物资招标投标和集中定点采购制度

学校的食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营单位的证照，特别是应确认经营者具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照。采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为保证食品质量，降低采购价格，对大宗饮食物资均要实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。因特殊原因确实难以实行集中采购的，也要实行定点采购。对定点供货单位，必须在货比三家，并全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格标准等综合指标的基础上确定。采购的饮食物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期，选择的定点供货单位及采购品种应报学校有关部门备案。学校食堂管理人员要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃追究处理。

学校食堂要主动商请有关部门采取定期检查与不定期抽查相结合的办法，加强对学校食堂所选择的定点供货单位生产、加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查，切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生和质量，确保万无一失。

细抓学校饮食卫生安全

随着教育事业的快速发展，社会对高中教育的需求也随之增加，特别是对优质高中教育的需求更为突出，使我校办学规模在近几年快速扩大。这给我们的学校管理提出了更多更高的要求，在学生的生活改善上面临的压力和挑战更为急迫。尽管我们在不断增加投入，改善办学条件，使硬件建设逐年升级，同时在学校管理中也在不断建立和完善管理制度，尽量尽力使管理与发展同步。但是受学校空间范围等条件的限制，我们的发展还相对滞后。我们可以做的就是尽量想的更细，抓的更实，落实的更好。

组织机构网络化

按照精简高效的原则，我校成立了网络化的后勤管理工作组织机构，即校长负总责，总务处直接专管，食堂理员具体负责落实，职责明确，分工合理，协调配合，政令畅通，管理有序，运转灵活，调控及时，优质高效。

制度健全科学化

建章立制是努力提高学校后勤管理工作服务质量和管理水平，规范后勤管理工作行为的重要保证。为此，我校结合自身实际，制定了一系列、全方位的后勤管理制度。主要有各岗位责任制度，师生食堂食品卫生安全制度，食品卫生责任追究制度，学生宿舍管理制度，目标管理制度，校产管理制度，校园绿化美化制度及校园、校舍、装备、水电的建、购、管、用制度。这为后勤工作的规范化、科学化运转提供了保障。

习惯养成持久化

一个人的卫生习惯不仅反映了一个人的精神风貌，更关系到自己的身心健康。青少年正处于生理、心理成长期，卫生行为习惯正在养成。高中学生又是第一次离开父母寄宿学校单独生活，个人卫生习惯的养成显得尤其重要。为此从学生进入学校就开始抓安全卫生教育。

一是我们自编校本教材《安全知识教育手册》，人手一本，并且在高一学年每周开设一节安全知识教育课，把安全卫生知识教育纳入正规课程。

二是充分利用学校的宣传栏，宣传安全卫生知识。

三是请公安、卫生防疫等部门的专家来学校举行安全知识讲座。

四是通过系列主题活动，如安全文明和谐校园创建、班会、国旗下讲话等开展安全卫生教育。

五是根据季节等实际情况的变化及时采用提示、警示、告知等方式教育引导学生时时事事处处注意安全卫生。

六是每学期和学生签订安全卫生协议书，用于约束学生，力求使学生的思想言行从他律到自律。

七是在男、女宿舍区各设卫生指导老师，负责指导学生的生活起居和宿舍区的卫生管理。从早晨起床叠被，洗脸，用物摆放，到如何洗衣，洗澡等方方面面事无具细，一应俱全。住宿学生要养成了“床上无杂物，地面无垃圾，物品无污垢，室内无污水，寝室无异味”的良好习惯，同时我们非常注重寝室文化建设，给学生建造一个温馨的、文化氛围浓厚的家，充分发挥环境育人的功能。

科学管理程序化

食堂管理成为我校卫生安全工作的重中之重，狠抓食堂管理，防微杜渐。我校以《学校食堂与学生用餐管理规定》为准绳，警钟长鸣，不断强化忧患意识；防微杜渐，不断优化内部管理。让学生安心进餐，家长放心满意。在具体工作中，我们尽力尽量把工作往最细的地方做，保证食堂各项管理环环相扣，不出纰漏。

管理上建立“四制”。

一是安全防范制。要树立“防范胜于救灾”的思想，食堂从采购、设备管理、火电控防、食物贮存、清洗消毒等各环节制订严格、明晰的防范机制，做到防患于未然。

二是岗位责任制。食堂所有管理人员和从业人员按照定岗定员、岗责一体的原则，明确各自的工作范围、工作责任，通过按需设岗，让每一个岗位有责任人，每一个工作环节有操作员，促使从业人员各司其职，各守其责，促使食堂运作井然有序，防止因操作管理不当带来的食品安全隐患。

三是应急处理机制。按国家《食物中毒事故处理办法》的有关要求，对食堂卫生可能出现的安全事故进行充分、全面的预测，制订食物中毒应急预案，将安全事故损失率降到最低限度。

四是学校行政值日领导试餐陪餐制。

卫生上突出“四防”。

一是防毒。学校食堂严禁外来人员入内，严禁在食堂存放有毒、有害物品，严格按规定清洗、淘漉和消毒，加强操作过程和食品贮存管理，防止人为投毒。

二是防鼠。要定期开展拉网式排查，一旦发现鼠患，及时处理被污染食品，并采取措施迅速灭鼠。

三是防蚊虫。学校食堂室内置放灭蚊器具，同时注意食堂内外清洁，彻底消除苍蝇、蟑螂等蚊虫的滋生条件。

四是防食物中毒，防病从口入。

内部运作上严把“四关”。

一是严把食品采购关。定点采购有检验合格证的原料（粮、油、盐、调料等）。采购新鲜的，质量好的蔬菜。

二是严把食品贮存关。在食品贮存中做到分类、分架、隔墙、离地、通风，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品，严禁把存放隔夜的饭菜出售给学生。

三是严把从业人员素质关。首先把好从业人员健康关。新进从业人员必须进行身体健康检查，并取得健康证方可上岗；所有从业人员必须进行健康年检，在日常检查中，对出现咳嗽、腹泻等有碍食品卫生的病症的员工，立即敦促脱岗检查，待查明病因，排除传染病并治愈后再上岗。其次把好思想关。建立食堂员工政治学习制度，定期组织员工学习时政和食品卫生法律知识，提高员工思想认识，稳定员工情绪，严防内部员工投毒破坏。再次，把好业务关。定期组织员工学习食品卫生知识，学习烹饪技能，注重培养员工的特色手艺，使食品在卫生安全的基础上达到色香味美。

四是严把操作关，操作时务必清洁卫生，不制冷荤凉菜，不使用未经洗净、消毒的餐具和重复使用一次性餐具，饭菜加工高温熟透。

外部建设上做到“四保”。

一是保环境清洁。除做好食堂内部清洁外，我校加强食堂周边卫生环境整治，减少因环境污染造成的食品卫生交叉感染。

二是保设施齐全。食堂内部设施布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间和用餐场所；照明、通风、排烟装置齐全。

三是保饮水卫生。食堂用水采用自来水，保证水源单一；配备专职水工，定期检修供水和污水排放设施；定期检测饮用水质，确保各项指标正常。

四是保用电、用气、用油安全。经常检修食堂电路、燃气具、柴油灶等设施，确保使用安全。

今后努力的方向

通过这次培训学习后，在饮食安全工作中，我们还要不断学习，进一步提高饮食卫生安全意识，严管“病从口入”关。

二是树立法制观念，进一步完善各项卫生制度，规范学校饮食管理。

三是加强对从业人员的培训，提高素质。

四是加大卫生设施的投入和卫生条件的改造，加大校园绿化，让校园卫生、和谐、美丽。

五是加大考核力度，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度。