Part4 麦 类

米面牛蹄卷

原料　面粉650克，小米面350克，红枣250克，面肥50克，食用碱10克。

调料　白糖少许。

制作步骤

1 面肥放入碗中，加入少许清水调匀；食用碱加入温水调匀。

2 红枣洗净、沥水，去掉果核，放入沸水锅中煮至皮开，捞出。

3 小米面、面粉混拌均匀（共1000克），取800克放入盆中。

4 加入面肥、碱水及适量清水和成较硬的面团，饧30分钟。

5 发酵面团加入剩余面粉和白糖揉匀，擀成长方形薄片。

6 先切成6厘米宽的长片，再切成4厘米宽的长方形小片。

7 每片两头各放红枣1个，从一侧卷起后对折成牛蹄卷生坯。

8 放在刷有色拉油的箅子上饧30分钟，再放入蒸锅中。

9 用旺火蒸20分钟至熟，取出牛蹄卷，装盘上桌即成。

燕麦南瓜粥

原料　燕麦片100克，大米50克，小南瓜1个（约150克）。

调料　大葱25克，精盐适量，胡椒粉、色拉油各少许。

制作步骤

1 南瓜削去外皮，去掉瓜瓤，用清水漂洗干净，捞出擦净水分，切成小块；大米淘洗干净，放入清水中浸泡；大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末。

2 锅置火上，加入适量清水、少许色拉油，放入大米用旺火煮沸，转小火煮约20分钟，再放入南瓜块续煮10分钟，然后加入燕麦片煮10分钟，关火后加入精盐、胡椒粉和葱末调匀即可。

蘑菇麦粥

原料　燕麦片100克，蘑菇150克，油菜心50克。

调料　葱花5克，姜片3克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，色拉油1大匙，鸡汤150克。

制作步骤

1 鲜蘑菇去蒂、洗净，捞出沥水，撕成小条；油菜心去根、洗净，沥去水分，切成小段。

2 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜片煸炒出香味，再加入鲜蘑菇条煸炒片刻，倒入鸡汤烧煮约2分钟。

3 然后加入适量开水、精盐烧沸，撒入燕麦片煮约2分钟，放入油菜心略煮，最后加入味精、胡椒粉搅匀，即可出锅装碗。

猫耳面

原料　面粉250克，木耳、海带结、胡萝卜、罗汉笋各适量。

调料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，高汤750克，色拉油1大匙。

制作步骤

1 木耳、海带用温水泡软，择洗干净，入沸水锅中焯水，捞出。

2 胡萝卜洗净，切花刀片；罗汉笋去外壳，洗净，切成小段。

3 面粉加精盐、温水揉匀成面团，搓条，切成小剂，滚上面粉。

4 用拇指按住面剂，用力朝右侧滑动，使其变薄成猫耳状。

5 锅中加水烧沸，下入猫耳面煮约10分钟至熟，捞入碗中。

6 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

7 烹入绍酒，加入高汤、精盐、绍酒、胡椒粉用旺火烧沸。

8 放入木耳块、海带结、胡萝卜片、罗汉笋，转中火煮2分钟。

9 加入味精，淋入香油调匀，倒入猫耳面碗中即可。

四川担担面

原料　细面条250克，净猪五花肉末100克，木耳、香菇、口蘑、熟芝麻、香葱粒各适量。

调料　精盐、味精各少许，白糖、绍酒、酱油、清醋、芝麻酱、色拉油各1大匙，香油、红油各1小匙，鸭汤适量。

制作步骤

1 芝麻酱放入碗中，加入少许清水、绍酒、酱油调至浓稠。

2 再加入白糖、清醋、精盐、味精、香油、红油拌成味汁。

3 木耳、香菇、口蘑用温水泡软，捞出沥水，切成小粒，放入沸水中略焯，捞出沥干。

4 锅中加水烧沸，下入面条煮约8分钟至熟，捞出装碗。

5 锅中加油烧至六成热，下入猪肉末炒至变色，再加入绍酒、木耳、香菇、口蘑炒匀。

6 倒入味汁略炒，添入鸭汤烧沸，出锅倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥即可。

鸡丝珍珠面

原料　面粉250克，鸡胸肉200克，香葱花50克，香菜段少许，鸡蛋清2个。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒、色拉油各1大匙，鸡汤500克。

制作步骤

1 面粉放入盆中，加入鸡蛋清、适量清水调成较浓的面糊。

2 鸡胸肉洗净，入锅煮熟，捞出过凉、沥水，撕成细丝。

3 锅中加入适量清水烧至微沸，把不锈钢漏勺置于锅上。

4 倒入面糊，轻轻挤压成珍珠面，入沸水中煮5分钟至熟。

5 捞出珍珠面，放入大碗中，再撒上熟鸡肉丝和香菜段。

6 净锅加油烧至七成热，下入香葱花炒香，烹入绍酒。

7 加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，出锅倒入面碗中即可。

什锦鸡蛋面

原料　全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、净油菜心各适量，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，高汤750克，色拉油3大匙。

制作步骤

1 锅中加入少许油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型，取出。

2 锅中加入清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。

3 虾仁去沙线、洗净，用精盐、绍酒腌渍；猴头蘑洗净、切片。

4 草菇洗净，一切两半；胡萝卜去皮、洗净，切花刀片。

5 虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜分别入锅焯水、捞出。

6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱末、姜末煸香。

7 加绍酒、高汤、猴头蘑、虾仁、草菇、胡萝卜、油菜心炒匀。

8 加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调味，烧沸后煮约2分钟。

9 盛入全蛋面的大碗内，再摆上煎好的鸡蛋即可。

三鲜锅烙

原料　面粉200克，韭菜末300克，虾仁150克，鸡蛋4个。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各适量，色拉油2大匙。

制作步骤

1 鸡蛋打散，入锅炒熟、剁碎；虾仁去沙线、洗净，切成丁，加入碎鸡蛋、韭菜末、少许精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀成馅料。

2 面粉加入淡盐水揉成面团，分成若干份，揉搓成长条，每50克下4个面剂，擀成圆皮，包入馅料捏严，两端不封口成生坯。

3 平锅加油烧至六成热，摆入生坯，用中火烙至色泽黄亮（中途需淋入2次温水并盖严盖），转旺火焖熟，出锅装盘即可。

红油水饺

原料　面粉500克，猪肉馅400克，鸡蛋2个。

调料　姜末15克，蒜泥、红油各1小碟，花椒水适量，精盐、胡椒粉各1/2小匙，白糖1大匙，味精2小匙，酱油75克。

制作步骤

1 猪肉馅放入盆中，加入胡椒粉、味精、精盐、鸡蛋液搅至上劲。

2 再加入姜末、花椒水和酱油充分搅拌均匀成馅料。

3 面粉加入适量清水调和成面团，盖上湿布稍饧，搓成粗条。

4 再下成面剂，擀成圆形饺子皮，包入馅料，捏花边封口。

5 锅中加入清水烧沸，下入饺子生坯煮熟，再加入精盐、胡椒粉、味精和白糖调味，出锅装碗，带蒜泥和红油一起上桌即可。

风味夹肉饼

原料　中筋面粉500克，猪五花肉250克，大葱150克。

调料　姜末5克，精盐、味精各1小匙，鲜汤150克，色拉油200克。

制作步骤

1 面粉加入清水调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 大葱去根及老叶，用清水洗净，沥去水分，切成细末。

3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成黄豆大小的粒。

4 用刀背剁成猪肉蓉，放入容器中，慢慢加入鲜汤调匀。

5 再加入葱末、姜末、精盐、味精、少许色拉油拌匀成馅料。

6 饧好的面团分成两大块，擀成长方形大面皮，抹上馅料。

7 分别由左至右叠成4层，将两边压紧合严成肉饼生坯。

8 平锅加入色拉油烧热，下入肉饼生坯烙至两面呈黄色。

9 续烙2分钟至色泽金黄且熟透，取出切小块，装盘即可。

家常筋饼

原料　高筋面粉500克，清油酥适量。

调料　精盐少许，色拉油3大匙。

制作步骤

1 高筋面粉加入精盐拌匀，再倒入适量温水揉匀。

2 用湿布盖严，饧30分钟，再搓成长条，分成5个面剂。

3 擀成长方形薄饼，涂抹上清油酥，叠成4层，再捏住面团的两端，轻轻抻长。

4 从左至右叠成梯形，擀成直径约40厘米的薄饼。

5 煎锅加入少许色拉油滑一下倒出，再刷上色拉油。

6 放入制好的饼坯，用中小火烙至一面上色，翻面后烙约6分钟至金黄色，再刷上少许色拉油略烙。

7 取出面饼沥油，切成块，码放入盘中即可。

京都肉饼

原料　中筋面粉500克，猪肉馅300克，小葱末200克，油炸花生米碎150克。

调料　姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，豉椒末3大匙，生抽、绍酒各1/2大匙，香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 中筋面粉加入温水揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 猪肉馅加入胡椒粉、精盐、味精、生抽、绍酒拌匀。

3 再放入葱粒、姜末、花生碎、豉椒、香油搅匀成馅料。

4 面团搓成长条，每200克下1个面剂，用擀面杖擀成圆形薄饼。

5 将肉馅涂抹在一半饼皮上，另一半饼皮对折盖在上面，再对折成扇形，压出花边。

6 平锅刷上色拉油烧热，放入肉饼煎至两面呈黄色、熟透时，取出切块，装盘即可。

牛肉馅饼

原料　中筋面粉600克，牛肉馅、牛奶各500克，洋葱200克。

调料　葱末、姜末各50克，精盐、花椒粉各1小匙，味精、酱油、香油、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 面粉放入盆中，加入牛奶搅匀，揉成面团，饧30分钟。

2 洋葱去皮，放入清水中浸泡10分钟，捞出沥水，切成碎末。

3 牛肉馅加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌上劲。

4 加洋葱、葱姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、色拉油拌匀。

5 饧好的面团搓成条状，每100克下一个剂，擀成圆皮。

6 中间放少许馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。

7 待捏到中间时，留出一个小圆口，即成牛肉馅饼生坯。

8 平锅加入少许色拉油烧热，开口朝上放入馅饼，按扁。

9 用小火煎约6分钟至两面金黄，取出沥油，装盘即可。

鳝鱼丝汤面

原料　鸡蛋面200克，鸡蛋2个，净鳝鱼肉100克，冬笋25克。

调料　葱末、精盐、味精、酱油、绍酒、干团粉、色拉油各适量，鸡汤125毫升。

制作步骤

1 鳝鱼肉洗净，切成细丝；冬笋去皮，洗净，切成细丝。

2 酱油、精盐、味精、鸡汤放入小碗内，调拌均匀成味汁。

3 锅中加入清水烧沸，下入鸡蛋面煮熟，捞出后放入味汁碗中。

4 锅中加油烧热，下入葱末炒香，再放入鳝鱼丝、冬笋丝翻炒均匀，然后加入绍酒、酱油、鸡汤烧沸，再加入精盐、味精调味。

5 出锅倒在盛有鸡蛋面的碗中，上桌即可。

沙锅鱼汤面

原料　菠菜汁面200克，鲜鱼肉75克，香菜末25克。

调料　精盐、味精、酱油各适量，绍酒、胡椒粉、香醋各少许，高汤700克。

制作步骤

1 鲜鱼肉剔净骨刺，放入清水中洗净，捞出沥水，片成薄片。

2 放入大碗中，加入少许酱油、绍酒、精盐拌匀，腌渍入味。

3 锅中加入清水烧沸，下入菠菜面，用中小火煮熟，捞出沥水。

4 沙锅置小火上，加入高汤烧沸，再下入鱼片烧煮至沸。

5 然后加入少许精盐、胡椒粉、味精、香醋调好口味。

6 最后放入菠菜面稍煮，撒上香菜末调匀，直接上桌即可。

蟹肉小笼包

原料　面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2个。

调料　葱花30克，精盐、鲜鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。

制作步骤

1 面粉放入盆中，加入熟猪油80克拌匀，再倒入适量清水。

2 揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，稍饧片刻。

3 螃蟹洗净，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出后剔出蟹肉。

4 猪五花肉去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉蓉。

5 放入碗中，加入葱花、精盐、白糖和鲜鸡粉调拌均匀。

6 再加入胡椒粉、香油、熟猪油、蟹肉搅拌均匀，制成馅料。

7 面团分成12等份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

8 取1张面皮，中间放入适量馅料，捏合收拢成小笼包生坯。

9 蒸锅加水烧沸，放入小笼包蒸8分钟至熟，取出上桌即可。

水煎包

原料　面粉500克，猪肉馅、净白菜各250克，酵母粉10克。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒各1/2大匙，白糖1/2小匙，香油适量，色拉油125克。

制作步骤

1 取少许面粉加水调成浓浆；酵母粉放入盆中，加入少许水化开，放入剩余面粉揉匀成面团，湿布盖严，饧30分钟。

2 白菜用沸水烫透，过凉后剁碎，挤干水分，加入肉馅、葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、白糖、香油、味精搅成馅料。

3 面团搓成条，每25克下一个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏褶收口。

4 平锅加油烧热，摆入包子，淋入清水、面粉浆，盖严盖。

5 用中火煎焖至熟，待浆水结成薄皮，淋入少许明油煎至底部呈金黄色时，装盘即可。

凤菇包

原料　面粉500克，鸡肉100克，冬菇丁、鸡蛋各25克，食用碱、面肥各适量。

调料　精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量，绍酒、白糖各1大匙，熟猪油250克。

制作步骤

1 鸡胸肉去掉筋膜，洗净，切成小丁，放入碗中，加入精盐、鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。

2 锅中加油烧热，下入鸡肉丁炒散，捞出沥油，再放入冬菇、绍酒略炒，出锅装盘，加入鸡丁、白糖、味精拌成馅料。

3 面粉放入盆中，加入面肥和温水揉匀成面团，盖上湿布稍饧、发好。

4 再加入食用碱揉匀，下成剂子，擀成面皮，包入馅料，捏拢收口，制成包子生坯。

5 将生坯放入蒸锅中蒸10分钟至熟透，即可出笼上桌。

碧绿蒸饺

原料　面粉500克，菠菜250克，虾仁200克，猪五花肉150克。

调料　葱花、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、酱油各1大匙，味精1小匙。

制作步骤

1 虾仁去沙线，洗净，切成小粒；猪五花肉洗净，剁成末。

2 放入碗中，加入葱花、姜末调拌均匀，放入虾仁粒拌匀。

3 再加入少许精盐、酱油、胡椒粉、味精、香油搅匀成馅料。

4 菠菜去根、洗净，沥净水分，剁成碎末，放入大碗中。

5 加入精盐拌匀，腌渍约10分钟，挤出水分，留菠菜汁。

6 面粉加入菠菜汁和少许清水调匀，揉成面团，稍饧。

7 面团分成大块，搓成长条状，每50克下8个面剂。

8 擀成圆薄片，包入少许馅料，捏成半月形饺子状。

9 蒸锅加水烧沸，摆上饺子蒸8分钟至熟，取出装盘即可。

千层酥饼

原料　面粉600克。

调料　白砂糖2大匙，蜜玫瑰70克，熟猪油适量。

制作步骤

1 面粉100克上屉蒸10分钟，拨散晾凉；蜜玫瑰剁细，加入砂糖、熟猪油50克、熟面粉拌匀成馅心；面粉300克加水搅匀，再加入熟猪油揉成水油面团；剩余面粉加入熟猪油揉成油酥面团。

2 水油面、油酥面分别下12个面剂，用水油面包入油酥面，擀成牛舌片，叠成3叠，擀成圆形面片，包入馅心，剂口朝下擀压成圆形饼坯，放入热油锅中煎炸10分钟至熟，取出装盘即可。

葱油饼

原料　面粉500克。

调料　葱花150克，精盐、色拉油各适量。

制作步骤

1 面粉加入色拉油、温水各100克和匀，揉成面团，饧15分钟。

2 取1/3面团，放在抹油的案板上，揉圆后压扁，擀成直径40厘米的圆面皮，撒上精盐、葱花，先一侧横卷成长条状，再直卷成团状。

3 余下的面团按扁，擀成直径约20厘米的片，包入葱油面团，捏成馒头状，按扁后擀成直径约40厘米的葱油饼生坯。

4 锅中加油烧热，放入饼坯烙至两面呈金黄色，切块、装盘即可。