第十章 养生益寿与情感

长寿必须七个做到

人们的估计寿命和健康与下列7种基本生活习惯密切相关：1．每日三餐定时进食，不吃零食；2．每日必吃早餐；3．每星期作2～3次适度运动；4．睡眠要充足；5．不吸烟；6．保持适度体重；7．不喝酒。

45岁的人，如能切实做到上述中的3条，就可能还有21．6年的估计寿命（即活到67岁）；如果能做到其中6～7条，则可再有33．1年的估计寿命（即活到78岁）。

老年养生的禁戒

老年人应遵循生活规律来安排起居，不能随心所欲任意变更，要做到“四戒”。

一戒久视

人到老年眼本已昏花。倘过于用目。则会伤血耗神，产生头晕目眩等症。因此超过65岁以上的老年人，对于看书报或电影电视以1～2小时为宜，不可过长，过长则有害无益。

二戒久卧

睡眠是生活中十分重要的环节。人的一生大约有1／3左右的时间在睡眠中度过。睡眠要适可而止，醒来只要觉得精神充足即可，如果长时间卧床，则体瘦神昏，反而不利，另外不要俯卧，也不应饭后随即上床，不能蒙头睡，以免缺氧。

三戒久坐

老年人应多参加户外活动，加强肌肉活动，注意锻炼。

四戒久立

老年人气血运行本已减弱不足，全靠动静结合来调节平衡，维护和确保健康，所以要坐与走、立与卧轮流地交替进行。

老年长寿的十戒

一戒每餐饮食过饱以防止加重消化系统和心血管系统的负担。

二戒荤食丰宴平日，多用清淡饮食，少参加丰餐大宴，是保健心脏和血管的重要环节。

三戒生、冷、硬和带刺激性饮食保持消化器官机能健康。

四戒烟、酒过量烟、酒会导致各种疾病。

五戒感情骤变过于喜、怒、哀、乐是身体的祸害。

六戒体位突变过急转头或突然站起，会造成晕倒、摔伤。

七戒行路慌张老年人反应迟钝，在紧张情况下，易发生事故。

八戒大便干燥老年人易发生大便秘结不顺，大便时过于用力，易造成疾病发作或猝死。

九戒过量劳累防止过劳，能减缓各器官衰老退化。

十戒经常大量服用各种药品应尽量减少或避免药物的毒作用。

老年期饮食原则及保健方法

人到老年，生理机能衰退，代谢变慢（合成代谢比分解代谢低），腺体分泌减少，各器官代谢功能下降等等。在这种情况下，若一日仅吃两三餐，会有明显的饥饱感交替出现，这样对老年人的体力、脑力活动会有不良的影响。同时，还要损害肠胃，甚至引起各种疾病。所以老年人每日除与一般人同食三餐外，还应在早、午之间，以及晚餐前2小时加餐。加餐的饮食力求清淡，以膳食平衡、荤素搭配为主。同时要注意以下几点：

饮食宜清淡，注意减少动物脂肪的摄入。

其组成最好维持在脂肪占总热量的25％，蛋白质占20％，碳水化合物占55％为宜。

蛋白质供应量应适当

宜多采用植物蛋白，注意提供优质蛋白，如豆浆、豆腐、芝麻、花生、香菇、牛奶、鸡蛋、鱼、虾、瘦肉等。少食动物内脏、肥肉等。

对那些超重的老年人应减少热量的摄取并辅以体育锻炼，如太极拳、老年迪斯科、散步等，让体重维持在标准范围内。

多吃富含维生素、微量元素及纤维素的食物

老人膳食中维生素A、B1、C易缺乏，应多吃新鲜蔬菜、水果、胡萝卜、豆制品、奶制品、芝麻酱、海带、紫菜等。

禁吃或少吃如下十类食品

油炸类；熏烤类；腌渍类；酱制品；冰镇类；甜食类；动物内脏类；动物血类；方便食品（如方便面、糕点、油茶面等）；过期食品。

老年消愁与养生的措施

修养法

要加强自身思想修养，遇事把心放宽，眼光看得远一些，要乐观。

转移法

有了忧愁，主动改变环境，到活泼、愉快的生活中去，和人们说笑，精神为之一振，烦闷即可解除。

忘却法

不要去回忆过去的痛苦，后悔过去的事情，因为这样下去，就会更加悲伤，造成作茧自缚的被动局面，只有丢开过去的忧愁，面对现实，就可以从忧愁、痛苦中摆脱出来。

痛哭法

忧愁时放声痛哭或无声抽泣，只要流出眼泪来，就对身体有益。

追求法

根据自己的兴趣，选择一种追求的目标，抛开一切烦恼，分散对忧愁的注意力，使生活有新的意义。

为何老年性爱有益长寿

在老年人的生活中，性爱仍有具重要地位，和谐适当的性爱很有助于老年人的益寿延年。

一般认为，适当的性生活有助于老年人保持大脑年轻，防止大脑的老化。人的丘脑下部和脑下垂体，专司性激素的分泌。性生活刺激这一部分，使激素分泌良好，有促进血液循环和各方面新陈代谢的作用。反之，根据“用进废退”规律，那些没有性生活的人，便可能发生“性萎缩”。并促使大脑老化。老年人的性机能也许会退化，但这并不表明其性的喜悦程度也减退了。他仍需要性爱，而且女的与男的都一样，即使双方不能进行房事，也仍需要温存，需要另一方的爱抚。这些都对提高双方生活兴趣、延年益寿有很大的益处。

男性延缓更年期的措施

一般男性更年期通常在50～55岁之间。更年期标志着人体由成熟向衰老期过渡。这是一个不以人类意志为转移的客观规律。如能注意以下几点，可以延缓更年期5～10年：

(1)不吸烟、不喝酒，或减少到最低量。

(2)尽量将工作压力和人事烦恼减至最少，学会以“静坐”来缓和情绪，养成不急躁、不焦虑、乐天平和的个性。

(3)保证充足的睡眠、适度的运动。并经常同家人团聚，享受天伦之乐。

(4)减少摄入的盐份和油脂。

(5)注重早餐的质和量，摄入适量的蛋白质。

成人期饮食原则及保健方法

食物要多样

就目前所知，人体需要的营养素有40多种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（包括微量元素）、水和膳食纤维七类。各种食物的营养价值是不同的，任何一种天然食物都不能单独提供人体所需要的全部营养素。因此，适宜的膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。

饥饱要适当

太胖或太瘦都不利于人体健康，饮食要适度，饥饱要适当，以达到营养适宜的程度，使热能和蛋白质的摄入与消耗相适应，维持正常体重，避免身体超重或消瘦。

油脂要适量

膳食中总脂肪所提供的热能以占膳食总热能的20～25％为宜。不超过30％为限。在我国小康水平的食物结构中，预期食用植物油的消费量每月约为750克，相当于每日25克，其余油脂来自各种食物。如果食物选择适当，预计油脂所提供的热能，一般不会超过膳食总热能的30％。

粗细要搭配

不能被人体消化酶分解的膳食纤维对人体健康很有益处。每天要吃不同类型富含膳食纤维的食物，如粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等。要提倡多吃一些粗粮，少吃精、白面，因为稻米碾磨太精，其所含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，大部分流失到糠麸之中，对人体健康不利。

食盐要限量

成年人对钠的需要，每日平均约为2克，折合成食盐为5克左右。我国膳食中食盐的用量较多，平均每日食用盐量最好不超过10克，原则是“食不过咸”。

甜食要少吃

食糖是纯热能食物，除提供热能外无其他营养素。对于只需低热量的人来说，要避免经常食用含有大量糖的甜食，以免影响其他营养素的摄入量。

饮酒要节制

高浓度酒精饮料热量很高，且无其他营养素。无节制地饮用高度白酒，会使食欲下降，食物摄取量减少，以致发生营养缺乏，严重的还会发生酒精性肝硬化。

三餐要合理。

建立合理饮食制度，切忌暴饮暴食，提倡少吃零食，每人都要安排好一日三餐，每餐的热能分配以早餐占全日总热能的30％、午餐40％、晚餐30％较为合适。当然还要照顾到生活习惯和工作制度。要提倡吃早餐，并且吃得好一些，因为上午的工作和学习都比较紧张，营养不足难以坚持高效。

更年期饮食原则及保健方法

更年期性腺逐渐衰微，其他各种内分泌腺功能均有改变，同时内脏器官慢慢呈退化性发展，出现神经内分泌系统症状，即所谓“更年期综合症”。

对患神经内分泌系统疾病的人，除采用药物治疗外，在饮食上应选用含维生素B丰富的食物，以维持神经系统的正常功能和促进消化、预防头痛晕眩、保持记忆力。玉米、麦片、小米等杂粮和蘑菇、香菇等食用菌中B族维生素的含量都很高，其次瘦肉、牛奶、绿色蔬菜及水果等食品也有此效。平时饮食要注意低盐，不要饮酒、咖啡、浓茶等刺激性食物，更不要吸烟。

基础代谢率降低，这是更年期发生的一个明显变化。根据这一情况，在膳食上，宜给予生理价值高的动物蛋白和大豆蛋白，如瘦肉、鸡、鱼、蛋、奶、乳类及豆制品。一般来说植物油中的不饱和脂肪含量较高（如豆油、菜籽油、玉米油、葵花子油等），它有降低血中胆固醇和抑制食物中的胆固醇被肠道吸收的作用。假如自己是胖体型，就应多吃玉米面、小米等杂粮，少吃白糖、甜点心及含糖零食；若是瘦体型的则应增加主食的摄入量。多吃含维生素丰富的蔬菜和水果，可以增强身体的抵抗力，促进食欲。

一般妇女更年期月经频繁，经血量增多，经期长，结果可能会发生贫血。对于这种情况，在食物供应方面尤其需要加以注意。

铁是人体合成血红细胞的主要元素，但制造血红细胞除铁以外，还需要有蛋白质、维生素C、B12及叶酸等多种营养素。因此要给予高质量的蛋白质食物和含铁丰富的食物。如鸡蛋、瘦肉、奶类就是人体需要合成蛋白质、氨基酸的来源，而且含有维生素A、B1、B2等；肝脏和蛋黄也含有丰富的铁。维生素B12、叶酸，可以防止月经贫血。除此以外多吃西红柿、油菜、胡萝卜、红橘、柚子、桃、沙果等，也能增加治疗贫血的效果。如果经期食欲欠佳，厌油腻，可用红枣、桂圆加红糖煮汤饮用，或用红枣、赤豆、红糯米熬粥食用皆可收到健脾、益气、补血的功效。尤其值得提出的是，在日常生活中，不挑食、不偏食，经常把这些食物搭配起来吃，可以防治贫血。如果饭后吃些水果，那就可以更好地补充维生素C，亦可提高铁的吸收率，对防治贫血的效果更好。

更年期的年龄已进入老年期的初级阶段，体内代谢过程也以分解代谢为主，如果营养供给不足，有些妇女在绝经后容易出现缺钙性骨质疏松和其他营养缺乏病；或由于代谢紊乱而出现脂肪堆积使身体发胖、血液中胆固醇含量增高、血管硬化等症状。因此，必须重视调节饮食，一方面多吃较为丰富的优质蛋白质（瘦肉、鸡、鱼、蛋、奶）和含钙丰富的食物（豆类、虾皮、海带、白菜、青菜、觅菜、芹菜等）以补充不足；另一方面要少吃或不吃动物脂肪和含胆固醇较高的食物，同时还要考虑多吃杂粮。

夫妻恩爱有益于长寿

夫妻恩爱不仅可使家庭和睦，充满欢乐，而且还有益于长寿。

一般来说，人在精神好的时候，可以分泌出一些有益的激素，以及酶和乙酞胆碱，这些物质有利于身心健康，能把血液的流量、神经细胞的兴奋调节到最佳状态。相反，如果夫妻不和，经常吵闹，终日郁闷忧伤，就会使这种有益的分泌紊乱，致使内脏功能失调，发生胃痉挛，引起血压升高，造成冠状动脉闭塞，还特别容易引起心脏病。夫妻关系长期不和，女方还特别容易得食道癌及乳腺癌等疾病。

青春期饮食原则及保健方法

热量必须充足

由于这一时期能量消耗大，蛋白质的需求高，主食的量应较儿童时期大大增加，一般每餐应达150～200克，以保证主要供能的碳水化合物的供给。可吃些产热量高的馒头、烧饼、米饭、油条、糕点等，粗粮细粮应交替搭配，使各类谷物营养素起互补作用。辅食应多样化，荤素菜应合理搭配，以供给足够的蛋白质、脂肪以及各类维生素和钙、磷、铁、碘等必需营养素。

充足的优质的蛋白质

蛋白质每日每千克体重应供给1．6～19克，并保证量足、质优，1／3～1／2应来自动物蛋白或豆制品，以满足身体加速生长和智力发展的需要，提高抗病能力。

补充钙、铁、碘、锌等元素

这几种元素是青春发育期需要较多也最易缺乏的。青少年骨骼生长迅速，特别需要补充钙和磷，应多食富含钙、磷的蔬菜、豆类、海产和乳类。每天喝一杯牛乳或豆浆可获得较多的蛋白质和钙，有利于防止青少年期的晚发性佝偻病和骨软化症。随着体格增大，血容量也扩增，为此需要供给大量的铁，以便用来制造红细胞，防止引起缺铁性贫血。男孩每日约需铁15毫克；女孩月经来潮时体内每日都有铁的损失，故需每日供给18毫克，不然女孩更易发生贫血。青春期性腺性器官发育达到高峰，锌的供应也十分重要。肉类含锌量高，故每日应摄入一定量的肉食。碘也是生长发育必需的微量元素，青春期需要量较童年增加，供应不足易发生甲状腺肿。故含碘量多的海产品如紫菜、海带、海鱼、虾等可经常食用。

注意补充各种维生素

中学生用眼多，维生素A供应充足有助于保护视力，又可预防呼吸道感染。维生素B与补充能量消耗有关，维生素C可促进铁吸收，又为许多酶的辅酶，都须充分供给。青少年户外活动接触日光的机会多，一般不需额外增加维生素D，但在北方和户外活动少的寒冷季节也应考虑补充维生素D制剂。

良好的饮食习惯

青少年喜结伴行动，互相模仿，在饮食习惯上也常相互影响，容易发生饮食无节制，暴饮暴食，偏食、忌食、挑食，爱吃零食，以及女孩子为怕肥胖而节食减食等行为。因此应诱导启发他们自觉制止这类不良习性，养成良好的饮食习惯。

重视集体伙食的营养

大多数中学生需在学校或居民区搭食，故应重视办好集体伙食，要每周有食谱，做到平衡膳食，品种多样化，并注意色香味。还要定期进行营养计算，保证营养素的充足供给量。重视饮食卫生，防止肠道传染病。

注意家庭膳食

家庭膳食要量够且质优，菜谱也应多样化，每日供应肉蛋类荤菜100克～150克，豆类50克，每日供牛乳或豆浆一瓶。每日粮食供应量为500克～750克，蔬菜约为300克～500克。三餐不足时可补充点心，供应富含能量和蛋白质的肉包子、蛋糕等，但不宜多吃零食如糖果、话梅、瓜子等。

青年降低胆固醇可望长寿

在青年时期控制血胆固醇，可减少患各种致命性疾病的危险性(当然不仅是指心脏病)，从而获得健康和长寿。

人们在20～30岁时就应该注意照料自己。这个时期，人们常常会发胖，血胆固醇也会上升。因此，不要等到40～50岁才来注意这一点，血胆固醇含量低，患心脏病的比例亦低。所以低血胆固醇者死亡率降低，寿命可望延长。

女性与长寿的秘密

(1)女性对疼痛的忍耐比男性强。

(2)女性与男性的臂部不同。

(3)女性对疾病的各方面精神准备比男性要充分。

(4)女性比男性体内细胞多一个X染色体。

常见养生益寿菜谱制作方法

生炒苋菜

〔原料〕

苋菜200克、蒜片5克。精盐2克，豆油25克，黄酒、味精、白汤、水淀粉各适量。

〔制法〕

（1）将苋菜择洗干净，去老梗，去败叶，沥干水，切成小段。

（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入豆油，用急火烧至高热，先投入蒜片煸炒，再拣出炒焦的蒜片不用，就热推入苋菜反复煸炒使其均匀受热，不会有生有熟或半生半熟，然后放进少许白汤、精盐、黄酒烧开入味，加入味精，用水淀粉勾薄芡，推匀，起锅装盘即成。

〔特点〕

生炒苋菜不焯，味鲜菜青，但必须反复炒，也不要食用菜汤，以防过多草酸进入人体。

〔提示〕

炒生觅菜，吃菜不喝汤，可去多数草酸，对人影响不大苋菜要先洗后切，以免破坏所含维生素C。苋菜在炒时必须翻均匀，以免有生菜影响口味和不卫生。

〔功效〕

此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富，热能高，有较好的抗寒作用，宜冬季食用。此菜含有较多粗纤维，中老年人食用，可防止发生便秘。所用为豆油，可避免高脂肪对老年人不利。

芹菜拌肚丝

〔原料〕

芹黄100克，猪肚50克，味精、食盐各适量，香油少许。

〔制法］

（1）将芹黄洗净，切段，在沸水锅中氽热，捞出，沥干水。

（2）猪肚洗净，在清水锅中上火煮至酥烂，捞出沥干水，切成细丝。

（3）将芹黄和肚丝放在盆内加味精、食盐、香油拌匀即成。

〔特点〕

此菜清淡不腻，咸香可口，脆嫩爽口。

〔提示〕

猪肚必须煮熟烂，以防老年人咀嚼困难。

〔功效〕

猪肚含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。猪肚为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。猪肚补胃，益气，充饥，退虚弱，杀劳虫，止滞浊，治遗精，散症瘕积聚。猪肚健脾益胃，补益虚损，适合健康老人食用。

但猪肚内胆固醇含量较高，冠心病、高血脂症的老人不宜多食。

甜椒熘鸡丝

〔原料〕

鸡脯肉150克，大红甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子姜50克，鸡蛋清1个，干细淀粉30克，精盐4克，料酒10克，味精1克，水淀粉20克，化猪油750克（约耗75克），鲜汤75克。

〔制法〕

（1）将鸡脯肉、甜椒、子姜洗净，均切成细丝；青蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。

（2）用碗将鸡蛋清和干细淀粉调成蛋清芡，放入鸡丝加盐1克，拌和均匀码芡；另用碗，放入盐（2克）、料酒、味精、鲜汤、水淀粉调成滋汁。

（3）炒锅置火上，放入少许油，先下甜椒丝，放入盐2克，炒至断生，起锅装盘。

（4）再将锅洗净，下化猪油烧至三成熟，放入鸡丝划散，见色白断生后，立即滗去多余油；锅内留油大约50克，再将鸡丝投入锅边上，下姜丝炒几下，将甜椒、鸡丝放入炒转，淋入锅内滋汁，待汁浓亮油时起锅装盘即成。

〔特点〕

此菜青椒、蒜苗翠绿、鲜艳夺目；味美鲜香，咸辣爽口。

〔提示〕

甜椒和青蒜苗都不可炒过，以免影响色调和口感。

〔功效〕

青蒜苗为大蒜嫩叶，营养丰富，除含一般营养成分外，其所含维生素C丰富，甚至比蒜头还高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有杀菌和促进食欲作用。

酱包茄子

〔原料〕

茄子200克，肉末25克，甜面酱、白糖、黄酒、水淀粉、味精、酱油、精盐、植物油各适量，蒜泥、香油、白汤各少许。

〔制法〕

（1）将茄子洗净，剥去皮，切成段，每段再顺长切十字刀，但不切断。

（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入油，油烧至六成热时，推入茄子煸炒，煸至色黄、质地柔软时，用漏勺捞出沥油。

（3）炒锅留底油烧热，投入肉末炒散，放入蒜泥，略炒后，再加甜面酱炒透，加上酒、盐、糖、酱油、白汤，炒和烧开，推入茄子，反复煸炒至卤斗紧包茄子时，用少许水淀粉勾芡，浇上香油、味精拌匀，出锅即成。

〔特点〕

茄子软嫩，酱料鲜香，可口开胃。

〔功效〕

茄子营养价值和药用价值都很高，是一种常用蔬菜。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及多种维生素。其中所含的维生素E、P是突出的特点，是其他蔬菜含量较少的成分。维生素E有抗氧化功能，可保护并延长维生素A的贮存期，有间接防肿瘤的作用。维生素P具有保护血管健康的功效，防止血管硬化。茄子维生素中的皂草甙，能降低血液中胆固醇的含量，故多吃可预防动脉硬化、高血压、冠心病等症的发生。中老年人应多吃茄子菜。

肉末鱼香茄

〔原料〕

茄子500克，猪肉100克，郫县豆瓣35克，姜、蒜末各10克，葱花20克，盐3克，酱油10克，白糖15克，味精1克，水淀粉20克，化猪油250克（约耗100克），鲜汤100克，醋适量。

〔制法〕

（1）将新鲜紫茄子洗净，切成7厘米长、2厘米粗的条；猪肉剁成末；豆瓣剁细。

（2）锅置旺火上，放入化猪油烧至六成热，下入茹条炸半分钟捞起，控净油。

（3）锅内留油50克，下入猪肉炒散，见吐油后加入豆瓣，炒出红色，加姜。蒜末炒出香味后掺入鲜汤，再加入酱油、白糖、味精、盐，放入炸过的前条，烧沸约2分钟入味后，淋入水淀粉勾芡，待汁收浓吐油后，加入醋和葱花推转炒匀，起锅装盘即成。

〔特点〕

此菜金红色，咸鲜微辣，甜酸兼备，葱、姜、蒜味突出。

〔提示〕

茄条用猪油炸不可时间过长，否则软烂，影响菜的质量。化猪油也可用植物油，患有高血压、血管硬化症的老人食用更安全。

〔功效〕

茄子、猪肉营养丰富，适合老年人食用。豆瓣以大豆为主料制成，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2等营养成分，与茄子、猪肉相配，不仅调味，也增加了营养成分，更有利老年人健康。

黄芽菜炒肉丝

〔原料〕

黄芽菜（白菜）200克，猪瘦肉50克，黄酒、精盐、味精、水淀粉、植物油各适量。

〔制法〕

（1）猪瘦肉洗净，先切成薄片，再按肌肉纤维横向切成细丝；黄芽菜除去老叶，洗净，沥干水分，也切成细丝。

（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入植物油烧至冒青烟时，投入肉丝，用铲推动煸炒，至肉丝卷缩、外层变色时，随即推入黄芽菜丝同煸至菜梗稍有发软，即加入黄酒、精盐、味精，再翻炒几下，见黄芽菜已软而断生时，淋入水淀粉勾芡拌匀，起锅即成。

〔特点〕

肉丝熟而不老，菜嫩而不烂，脆嫩爽口，色泽淡黄，口味鲜香。

〔提示〕

黄芽菜帮（梗）要切细，菜叶可切粗一点，避免煸炒时生熟不一。

〔功效〕

白菜（黄芽菜）营养成分很丰富，富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。老年人常吃白菜，可增加钙质，防止发生骨质疏松症和牙齿老化。维生素C能防止坏血病，降低胆固醇，增强人的抗病能力。粗纤维能促进肠蠕动，防止发生便秘，促进排便，还有利防癌。大白菜味甘、性平，有养胃利水、解热除烦之功效。

排骨炖白菜

〔原料〕

大白菜500克，带骨猪排300克，葱段、姜块、花椒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、熟猪油各适量。

〔制法〕

（l）将猪排骨洗净，剁成4厘米见方的块；大白菜去根，去老叶，洗净，切成长方块。

（2）净锅置火上，放入清水烧开，投入排骨煮一下捞出，冲洗干净，将猪排骨洗净放入锅内，加入料酒、清水、葱段、姜块、花椒用旺火烧开，再改用小火煨炖。

（3）炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，放入白菜煸炒，倒入排骨锅内，加入精盐，用中火炖至排骨、白菜酥烂，拣去葱、姜、花椒，撒上味精、胡椒粉，盛入汤碗内即成。

〔特点〕

此菜味鲜爽口，清淡不腻，可吃肉、菜，喝菜汤。

〔提示〕

排骨要炖至肉脱骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。

〔功效〕

带骨猪排，经过炖煮，菜的含钙量大大提高，老年人容易发生骨质疏松和牙齿脱落，如能经常吃炖排骨，对身体健康极为合适。白菜也含有较多钙质，两者合用，其功效更佳。

口蘑炖白菜

〔原料〕

白菜500克，口蘑200克，冬笋150克，姜片、精盐、料酒、味精、高汤、花生油各适量。

〔制法〕

（1）将白菜洗净，去老帮，去根，以根部向上相隔6厘米处拦腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直划几刀，但不要划到底，保持菜的完整不散，然后放汤盆内码好。

（2）口蘑洗净，切成片；冬笋洗净，切成片。

（3）炒锅置火上，放入花生油，烧至八成热时，将油浇在汤盆上面，再放好口蘑片、冬笋片、姜片，加上精盐、料酒，上笼用旺火蒸20分钟；另起锅倒入高汤、精盐、味精烧开，浇在蒸好的汤盆内即成。

〔特点〕

此菜清淡不腻，口蘑、白菜、冬笋均有鲜香味，是人们喜吃之菜肴。

〔提示〕

口蘑、冬笋在上笼蒸时，一定要掌好火候，如火太旺，会影响菜入味，如火太文，可能蒸不熟。

〔功效〕

冬笋是竹笋的一种佳品。其含有蛋白质、脂肪、糖类、多种氨基酸、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、草酸及维生素B1、维生素B2等，所含多是人体必需营养成分。冬笋味甘，性寒，清热化痰，滑肠通便，可防大便燥结，很适合老年人食用。冬笋与清淡白菜、滑润口蘑相配，其保健作用更强。

砂锅油菜

〔原料〕

油菜心500克，熟火腿30克，熟猪肝30克，熟笋片25克，熟鸡片50克，虾米15克，精盐8克，味精15克，黄酒10克，熟猪油500克（或用植物油。约耗50克），鸡汤500克。

〔制法〕

（1）将油菜心去掉上部松散菜叶，削成箭状（约6．5厘米长），菜顶头划一十字刀，备用。

（2）炒锅置旺火上，放熟猪油（或植物油），烧至四成热，将菜心放入滑油，见菜叶呈翠绿色时，用漏勺捞起菜叶，沥去油。

（3）将菜心头向外，叶朝里，沿砂锅边排成圆形，再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上，露出菜头，中心缀以虾米，再加盐、黄酒、味精及鸡汤，上火烧沸，即移至文火上炖15分钟，淋上适量熟猪油即成。

〔特点〕

菜香醇适口，肉多而不腻。

〔提示〕

熟肉要选择卫生无菌的，属于冷吃菜。

〔功效〕

此菜用料多，有油菜心、火腿、猪肝、鸡片、虾米，营养全面丰富。猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B等，有养肝、明目、补血之功效。

猪肝胆固醇含量较高，患老年高血压、冠心病者应少食。

炒盐渍油菜苔

〔原料）

油菜苔250克，水发木耳25克，花生油50克，盐5克，味精1．5克。

〔制法〕

（1）将油菜苔去掉菜叶，用手掐成1～2厘米的小段，放入碗内，加盐拌匀，加入盐，扣上盘子压实，腌渍10多个小时，取出，挤去盐水；木耳去根，洗净，把大朵撕开成小瓣。

（2）锅置火上，放花生油烧至七、八成热，下入菜苔段和木耳，快速煸炒，一见菜苔变色，即淋入少许水，放入盐、味精，再炒2分钟左右，立即盛出，即成。

〔特点〕

此菜清香、脆嫩，清淡爽口。

〔提示〕

木耳要先用凉水冲洗，温热水易使木耳发滑，不易洗掉泥沙。

〔功效〕

油菜苔的营养价值与油菜相同。木耳含蛋白质、脂肪、磷质、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等成分。能滋阴润肺，养胃润肠，和血止血，滋补强壮，是老年人进食佳品。

扒鱼翅菜心

〔原料〕

油菜心450克，黄花菜50克，面粉15克，鸡蛋1个，花生油750克（约耗100克），精盐3克，鲜姜5克，料酒10克，味精1．5克，水淀粉35克，清汤适量。

〔制法〕

（1）将油菜心整棵洗净，从中间一剖为二；黄花菜用水泡发，洗净后切去蒂；鸡蛋磕入碗内，加面粉和精盐（1克），调成蛋糊；鲜姜切成细末。

（2）炒锅置火上，倒入花生油，烧至六成热时，将黄花菜5根一组，理顺成排，一端粘上蛋糊，手指另一端将上糊部分入油锅中炸熟，则黄花菜会一端粘连，一端散开成翅形，即为“鱼翅”，以此法将黄花菜全部炸完。

（3）炒锅内留油50克，烧至六成热时，放入姜末煸炒出香味后，烹入料酒，冲入清汤，将油菜心和黄花菜做成鱼翅放入，烧开后转文火，加精盐和味精，烧约5分钟，再转旺火，淋入水淀粉勾薄芡，将锅颠翻几下，装盘即成。

〔特点〕

此菜制作精细，造型美观，质地软嫩，味道鲜香。

〔提示〕

成菜装盘时，先将油菜心盛在盘中央，并理顺成一个方向，再将“鱼翅”码放在两侧，可使菜形更加美观。黄花菜以用干菜为宜，鲜菜有毒。

〔功效〕

黄花菜也叫金针菜，其营养丰富。尤其蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及各种矿物质和维生素在蔬菜中多居首位和前茅。黄花菜有健脑抗衰老之功效，故也称健脑菜，对老年人有益智防衰作用，还能降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者康复。因此说，黄花菜是老年人的保健佳品。

三丝黄花菜

〔原料〕

干黄花菜125克，水发香菇25克，熟冬笋25克，胡萝卜125克，精盐4克，白糖15克，味精1克，料酒25克，香油25克，湿淀粉少许，熟菜油75克。

〔制法〕

（1）将干黄花菜浸入温水内泡软，拣去老根，洗净，沥干水分；水发香菇去根蒂，洗净，切成丝；冬笋、胡萝卜去根，洗净切成丝。

（2）炒锅置火上，放入菜油，烧至七成热，投入黄花菜、冬笋、香菇、胡萝卜丝，拌炒几下，加入料酒、精盐、白糖、味精，用湿淀粉少许勾芡，淋上香油即可起锅装盘。

〔特点〕

此菜色泽美观，脆滑爽口，佐料丰富，味道鲜香。

〔提示〕

黄花菜洗净后要切成短段，香菇大个的可撕成两半。

〔功效〕

黄花菜、香菇、冬笋、胡萝卜，营养丰富，而且适合中老年人食用。

金针菜炖猪蹄

〔原料〕

金针菜30克，猪蹄l只，料酒、精盐、味精、姜片、葱段各适量。

〔制定〕

（1）将金针菜放温水中泡发，去老根和杂质，并要洗净多次；将猪蹄去毛洗净，下沸水锅中焯去血水。

（2）锅中加适量水，放入猪蹄和料酒、精盐、姜、葱烧沸，改用小火炖至肉熟，再放入金针菜炖至肉烂入味，菜熟透香，然后加味精即可出锅食用。

〔特点〕

味鲜香，肉菜皆烂热，菜有肉味，肉有菜香。

〔提示〕

猪蹄要炖至肉脱骨为宜，也可将猪蹄顺骨缝切几刀分成几块，容易煮熟和食用。

〔功效〕

金针菜即黄花菜。猪蹄含蛋白质、脂肪和胶质物，其性平，味甘，有补血益气之功效。老年人吃猪蹄还有利于软化骨节和滑润皮肤，达到健身美容的效果。

鱼丝菠菜

〔原料〕

菠菜250克，桂鱼肉150克，鸡蛋清1个，葱末、姜末、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、鸡油、熟猪油各适量，奶汤500克。

〔制法〕

（1）将菠菜心择洗干净，放开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后泡上；桂鱼肉洗净，切成细丝，放入碗内加精盐、料酒，轻轻拌匀，略腌片刻；鸡蛋清加入干淀粉调成糊，放入腌好的桂鱼丝中，抓拌均匀浆好，放入开水锅内滑熟，捞出用原水泡上。

（2）炒锅置火上，倒入熟猪油烧熟，投入葱、姜末炸出香味，倒入奶汤煮片刻，捞出葱、姜，放入菠菜、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鱼丝，烧沸，撇去浮沫，调好口味，淋上鸡油，盛入汤碗内即成。

〔特点〕

此菜色泽淡雅，口味清淡，可为菜，可为汤或吃菜喝汤。桂鱼有其独特鲜香味。

〔提示〕

桂鱼丝抓浆要牢，以防入水锅滑熟时影响质量，如浆被滑掉，鱼肉就会受损，影响香味。

〔功效〕

此菜除菠菜、鸡蛋含有丰富营养成分外，又增加了桂鱼。桂鱼是名鱼，其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等成分。其有补气血、健脾胃的功效。老年人食用可强身健体，延缓衰老。

韭菜炒绿豆芽

〔原料〕

绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱、姜各少许。

〔制法〕

（1）将绿豆芽掐去两头，放凉水内冲洗干净，捞出，控净水分；将韭菜择洗干净，切成3厘米的段；葱、姜切成丝。

（2）将锅放在旺火上，放入植物油，烧至五成热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐，再翻炒几下即成。

〔特点〕

韭菜青嫩，食之新鲜；豆芽脆嫩，食之爽口。两菜相配，清淡适口。

〔提示〕

韭菜和绿豆芽都不可炒过火，要掌握好火候，否则过烂，影响菜的质量。

〔功效〕

韭菜有冬令上市的韭黄，早春上市的春韭。冬春季的韭菜最受人欢迎。初春的早茬韭菜，脆嫩可口，味道鲜美，还有很好的养身作用。韭菜含有蛋白质、脂肪、维生素、糖及钙、磷、铁等成分，尤其是所含粗纤维更对人体有益。韭菜味辛、咸，性温，温中下气，补虚益阳，可防肾阳虚衰，治疗阳痿。韭菜所含粗纤维，能加快食物在肠胃里的流转时间，起到清洁肠壁、促进排便作用，常吃韭菜可防治老年人便秘、痔疮、肛裂和肠癌。韭菜还含有对人体有益的挥发油和硫化物等特殊成分，有开胃杀菌的作用。总之，韭菜有促进血液循环，增进体力和提高性功能的作用，很适合老年人食用。

绿豆芽，含有较高的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素等，可防便秘、夜盲症、坏血病。也是老年人适宜的食品。

豆腐丝炒韭菜

〔原料〕

韭菜250克，豆腐丝100克，花生油75克，精盐2克，白酱油15克，味精1克。

〔制法〕

（1）选宽叶、根绿的鲜嫩韭菜，择去老叶、黄梢，洗净后沥水，切成3毫米长的段。

（2）炒锅置旺火上，加入花生油，烧至七成热，放入豆腐丝煸炒几下，而后下韭菜快速翻炒，见韭菜断生时，即放精盐、白酱油、味精，翻炒均匀，即可出锅装盘。

〔特点〕

此菜清淡不腻，咸香适口。

〔提示〕

此菜也可用百叶（豆皮）或豆腐片切丝代替豆腐丝，营养价值相似。炒此菜放入韭菜后要旺火快炒，以保证韭菜鲜、嫩、脆、绿。

〔功效〕

豆腐丝为黄豆所做，黄豆营养丰富，性味甘平，解热润肺，宽中下气，易消化，利小便，是中老年人宜多吃之品。

黄豆蕹菜梗

〔原料〕

蕹菜（空心菜）350克，黄豆100克，干红辣椒3～4个，盐10克，香油15克，植物油适量，鲜汤少许。

〔制法〕

（1）先将蕹菜去老茎、须和全部的叶片，洗净后沥干水分，切成0．5～1厘米的长段；黄豆选饱满的大颗粒，洗净，入热锅炒至炸声逐渐小时，盛在盘中备用。

（2）炒锅置火上，烧热后，倒入适量植物油，下干红辣椒、盐，爆炒出红油，再将蕹菜梗加入，略加翻炒，投入黄豆粒，翻炒数下，兑入鲜汤，烧至汤汁将尽，淋香油出锅即成。

〔特点〕

豆香菜嫩，香辣适口。

〔功效〕

蕹菜又名空心菜，营养价值高。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁和各种维生素。蕹菜与蕃茄比较，蛋白质含量为蕃茄的2．6倍，粗纤维为蕃茄的2．5倍，无机盐为蕃茄的4．5倍，钙为蕃茄的12．5倍，胡萝卜素为蕃茄的6．11倍，维生素B1为蕃茄的2倍，维生素B2为蕃茄的8倍，维生素C为蕃茄的2．3倍。所以说，空心菜是营养很丰富的一种蔬菜。蕹菜性味甘寒，能清热解毒，可凉血和尿，还可防治消渴及高血压等症。空心菜可治鼻血、便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿等症。由以上可以认定，蕹菜是老年人的理想保健食品。

黄豆除营养丰富、全面外，还能益气养血，健脾宽中，下气利大肠，润燥消水。

因此，老年人应把“黄豆蕹菜梗”作为常吃的保健菜肴。

茼蒿炒豆腐

〔原料〕

茼蒿300克，豆腐3块，精盐、味精、白糖、香油、食油各适量。

〔制法〕

（1）将鲜嫩茼蒿择好，洗净，切成4厘米长的段；将豆腐切成长条块。

（2）炒锅置火上，放入食油烧热，将豆腐入锅过油，烧成金黄色后，加入茼蒿炒3分钟，然后再放入盐，少许糖、味精，淋上香油，出锅即成。

〔特点〕

此菜清淡，味素不腻，是家常菜，以佐稀饭饮食用为宜。

〔功效〕

营养丰富的茼蒿加入益气和中，生津润燥，清热解毒的豆腐，很适合中老年人保健食用，既可补充大量营养素，又不会使人体发胖引发心脑血管疾病。

银湖紫角叶

〔原料〕

紫角叶（又称藤菜、落葵、紫叶等）150克，鸡蛋清2个，汤350克，菜油25克，肉糜50克，黄酒2克，湿淀粉30克，白糖、香油、胡椒粉各少许，味精、精盐各适量。

〔制法〕

（1）先将紫菜叶洗净，切碎备用。

（2）肉糜用黄酒、精盐、白糖、味精拌和，然后将其放入热菜油锅内炸热，洒上黄酒，放入汤调味，待汤煮沸后，放入紫角叶，用湿淀粉勾成薄芡，再边搅边倒入蛋清起花，加香油、胡椒粉即成。

〔特点〕

此菜色泽银白带绿，叶滑而鲜，可吃菜喝汤。

〔功效〕

紫角叶含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁多种营养物质，尤其含矿物质、维生素丰富。其中以胡萝卜素、维生素C及钙最为丰富，对老年人补充营养健身壮体十分有益。因为紫角叶性寒甘酸，有清热、清肠、凉血、解毒之功效，有利二便、解暑作用，老年人暑热时吃此菜有利，对老年人习惯性便秘也有防治作用。

香菜拌三丝

〔原料〕

白萝卜150克，胡萝卜100克，香菜25克，生姜25克，白糖、酱油、醋、麻辣油、味精、精盐各适量。

〔制法〕

（1）将胡萝卜洗净，切成火柴梗丝，放碗中加盐，腌10分钟，备用。

（2）将白萝卜洗净，去根，切成火柴梗丝，放碗中加盐，腌5分钟，备用。

（3）香菜除去根，择去黄叶，洗净切3厘米长的段；生姜去皮，洗净切丝，备用。

（4）将胡萝卜丝、白萝卜丝分别滗去盐水，同置一碗中，加白糖、酱油、醋、麻辣油、味精，拌匀装盘，上边撒上香菜段、姜丝，即可食用。

〔特点〕

此菜色红、白、黄、绿，四色相映；味酸、甜、麻辣，口味独特，食之开胃。

〔提示〕

此菜诸料均为生菜，不焯不炒，因此在洗涤时一定要充分，达到卫生的要求。也可以用凉开水洗，也有利卫生。

〔功效〕

胡萝卜有“小人参”之称。含有胡萝卜素、糖类、脂肪油、挥发油、维生素B2等成分。其味甘，性平，具有养血明目、敛肺止咳、健脾和胃、消食化滞等作用。还有降血压、降血糖之功效。

萝卜有“萝卜上了街，药铺无买卖”之说，可见其营养价值和药用之功效很强。萝卜除含一般营养成分外，还有消食化积，下气宽中，清化热痰，散瘀止血的作用。

香菜与胡萝卜、萝卜相配成菜，其营养保健功效更为明显。

软炸香椿

〔原料〕

香椿200克，面粉100克，玉米粉50克，鸡蛋1个，盐、生菜油、泡打粉各适量，花生油500克（约耗75克）。

〔制法〕

（1）将香椿洗净，用盐腌一下，沥去水分；把鸡蛋打在碗内，加入面粉、玉米粉、盐、泡打粉、菜油，调成稀面糊，将香椿倒入滚上面糊。

（2）锅上火，加入花生油，烧至五成热，将挂糊香椿一根根下入油锅炸至鼓起时，捞出；然后再将油锅烧至七成热，将分根炸好的香椿全部倒入油锅，炸至呈金黄色时捞出即成。

〔特点〕

此菜香椿外酥里嫩，香椿味浓。佐稀饭吃甚适。

〔功效〕

香椿营养和保健价值都很高。其含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁和胡萝卜素、维生素等。特别是蛋白质、粗纤维及各种矿物质、维生素含量都很高。香椿性平、味苦，有清热健胃、消炎解毒作用。可以“祛风、解毒”，它还有较强的杀菌作用。中老年人可在春季长香椿芽时，适当多吃一些，有利营养和健康。

油酥茴香

〔原料〕

茴香叶200克，面粉30克，干细豆粉20克，鸡蛋2个，熟菜油500克（约耗100克），精盐2克，味精1克，花椒面2克。

〔制法〕

（1）选新鲜茴香，掐下前面约65毫米的嫩茎和叶，留作菜料，洗净，沥水。

（2）将鸡蛋磕入碗内，加入面粉、干细豆粉、精盐、花椒面粉、味精，用筷子搅匀成蛋糊。

（3）炒锅置火上，倒入熟菜油，烧至六成热时，将粘满蛋糊的茴香叶抖开，投入油中炸制，不断用筷子拨散，炸成金黄时，用漏勺捞出沥油，装盘上桌即成。

〔特点〕

此菜既酥又脆，茴香味浓。

〔提示〕

炸茴香叶时，一定要抖开，不可让蛋糊粘成团，否则菜的质量受损，也会不酥不脆。

〔功效〕

茴香的营养成分比较全面，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维，其所含的钙、磷、铁、胡萝卜素比较高，是人体需要的营养素。维生素C含量也较高，所以可以防治口腔溃疡症。老年人适量吃茴香，可强身壮体，防治口腔病。

雪菜冬瓜汤

〔原料〕

雪菜50克，冬瓜200克，肉汤500克，精盐、料酒、味精、香油各适量。

〔制法〕

（1）将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的小块；雪菜选择干净，切成碎末。

（2）将冬瓜块放入沸水锅中先煮5分钟，捞出放到凉水里浸一下，凉透捞出，控水。

（3）锅置旺火上，放入肉汤，烧沸，再放入冬瓜块和雪菜末，再沸后撇去浮沫，加入精盐、料酒、味精，加盖烧2分钟，启盖，淋入香油即成。

〔特点〕

此菜冬瓜酥烂，汤汁鲜香，可吃菜喝汤。

〔功效〕

营养丰富的雪里蕻又配以含维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、蛋白质等营养成分的冬瓜和含有多种营养素的肉汤，使此菜成为健身强体防病的佳肴，老年人应常食用此菜，可减肥，利小便，祛水肿，保身体健康。

苦菜素什锦

〔原料〕

鲜嫩苦菜250克，发好的香菇100克，鲜豆腐250克，土豆100克，粉条50克，花生油500克（约耗150克），味精、辣椒油、酱油、精盐、葱花、姜末、鲜汤各适量。

〔制法〕

（1）先将鲜嫩苦菜择洗干净，放在沸水中焯一下，去掉苦味，捞出，用凉开水过一下，然后切成小段；将发好的香菇洗净，一切两半；豆腐切成1厘米厚、2厘米宽、5厘米长的块，入油锅炸至金黄色；土豆削去皮，洗净，切成不规则的条形块，入油锅炸至桔红色；粉条用沸水泡软，长的切成短条。

（2）锅置火上，下入适量花生油，将油烧热，下葱花、姜末炝锅，紧接下香菇，放汤、盐、酱油，再放豆腐、土豆、粉条，最后放入苦菜、味精，汤烧开后，淋入辣椒油，即可出锅食用。

〔特点〕

此菜白、黄、红、绿色泽鲜明，素而不淡，味香菜嫩，食之适口。苦菜略有苦涩，但不难吃。

〔提示〕

苦菜可适量加减，焯时不可时间长，以免焯烂，为了减轻苦味，可以在焯后用凉水多泡一些时候。

〔功效〕

香菇、粉条、豆腐营养丰富。苦菜营养价值也很高，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和抗瘤成分。其性味苦、寒，无毒，有清热解毒作用。中老年人春季适当吃些苦菜是有益的，可以祛火防病。

茄汁拌菜花

〔原料〕

菜花250克，蕃茄酱25克，白糖30克，盐2克。

〔制法〕

（1）用手将菜花掰成小朵，用清水洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出放入凉开水盆中浸凉后，控去水，放入盘内，撒盐拌匀使之入味。

（2）取碗，将蕃茄酱、白糖、少许凉开水调匀成汁，浇在菜花上，拌匀即成。

〔特点〕

菜花脆嫩，茄酱味鲜，成菜咸甜可口。

〔功效〕

蕃茄酱具有蕃茄的大部分营养成分，尤其维生素C含量较高，与菜花相配，会给机体以更多的维生素C，有利保健防病。

红烧牛肉萝卜

〔原料〕

牛肉500克，胡萝卜250克，白萝卜250克，板栗15个，葱、姜、味精、酱油、精盐各适量，食用油300克。

〔制法〕

（l）将牛肉洗净，切成2厘米见方的块；将胡萝卜、白萝卜洗净，去根，去皮，切成滚刀块；将板栗的外皮、内衣剥去；将葱切成段。

（2）炒锅置火上，放入食油，烧热，将牛肉、姜、葱投入锅内，用大火炒至牛肉色变白，盛出，用剩下的油炒胡萝卜、白萝卜，至略带黄色时也盛出。

（3）锅内加入所剩的油，烧热，将已炒好的牛肉、白萝卜、胡萝卜及板栗入锅内，加水、酱油，用旺火煮开后，再改用文火炖煮40分钟，加盐、味精炒匀起锅即成。

〔特点〕

肉烂，萝卜鲜，板栗入味，整菜鲜香适口。

〔提示〕

板栗也可在剥皮以后先煮一下，以利与肉、萝卜同时烧熟。

〔功效〕

牛肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸和多种氨基酸，有补脾肾，益气血，强筋骨，长肌肉和消肿利水作用。体弱身虚的老人，适当多吃牛肉有益。

板栗含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。其味甘，性温，有健脾止泻，补肾强筋，活血止血的功效。

萝卜除含一般营养成分外，还有消食化积、下气宽中、清化热淡、散瘀止血等功效。

此菜各料相互配合，其营养、保健作用甚佳，尤其冬季吃此菜更为适宜。

葱头炒牛肉丝

〔原料〕

葱头250克，牛肉100克，花生油500克（约耗50克），酱油25克，盐2克，味精1．5克，料酒10克，湿淀粉15克，小苏打少许，鲜汤适量。

〔制法〕

（1）将葱头剥去老皮，切去根，洗净，先切两半，再横切成约0．3厘米的丝；牛肉剔去筋，洗净，先切成薄片，再按横纹切成与葱头粗细相同的丝，放入碗内，加少许湿淀粉、小苏打，拌匀上浆。

（2）锅置火上，放油烧至六、七成热，将浆好的牛肉丝下入，用筷子划开，滑约2～3分钟，滑至牛肉丝八成熟时，捞出控油。

（3）原锅留适量油，烧至七、八成热，下入葱头丝快速煸炒，见葱头丝变色、呈透明状时，随即加入料酒、酱油、盐和少许鲜汤，汤汁烧开，即放入牛肉丝，加味精，用湿淀粉勾芡，颠翻均匀，出锅即成。

〔特点〕

新鲜脆嫩，酸辣适口，促进食欲。

〔功效〕

葱头也称洋葱，含有各种营养，其中以蛋白质、碳水化合物、纤维、磷、铁含量较高，洋葱含有葱蒜辣素，有辛辣味，食用后经呼吸道、泌尿道、汗腺排泄时，刺激管道壁的分泌，故有祛痰、利尿、发汗及预防感冒的作用。洋葱含有植物杀菌素，对金黄色葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、沙门菌、大肠杆菌等有杀伤及抑制作用。洋葱有降低胆固醇和血脂的作用，可抑制高脂肪饮食引起的胆固醇和血脂升高。洋葱还含有较多能抗衰老的半胱氨酸，能推迟细胞的衰老，所以中老年人常吃洋葱可延缓衰老，延年益寿，实为主要保健蔬菜之一。洋葱与牛肉相配，对中老年人健体防病保健十分有益。

土豆烧牛肉

〔原料〕

土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐2．5克，料酒10克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，大料1．5克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。

〔制法〕

（l）将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；牛肉洗净，切成2．5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，拌腌腋渍；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。

（2）锅置火上，放入花生油烧至七、八成热，先投入土豆块，炸3分钟，见呈全黄色时，捞出控油；再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，见呈金红色时，捞出控油。

（3）油锅剩少许底油，烧至七、成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入酱油、白糖、盐、葱段、姜片、花椒、大料和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至肉全酥、土豆入味，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。

〔特点〕

此菜肉酥烂，土豆软嫩，汁浓味厚，是家常宜用之菜。

〔提示〕

烧牛肉块时，加汤水以没过牛肉块为度，汤多，吃之不香；汤少，肉焦，也不鲜香。土豆也不要烧得过烂，以烧熟软面为宜。

〔功效〕

土豆、牛肉均营养丰富。土豆主要营养保健功效是和胃调中，健脾益气，消炎通便。牛肉也有补脾肾，益气血，强筋骨，长肌肉，消肿利水之功效。两者合用，其营养保健效果更佳。

糖醋莴笋丝

〔原料〕

莴笋500克，白糖100克，姜丝、酱油、精盐、醋、干淀粉、香油各适量，花生油200克（约耗50克），干淀粉、味精少许。

〔制法〕

（1）将莴笋削去外皮，洗净，切成棒针粗的丝条，放入盆内，撒上少许精盐，拌匀略腌，用清水冲洗干净，再用干净的白布包好，挤去水分，撒上干淀粉拌匀，放漏勺中筛去浮粉。

（2）炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，将莴笋丝抖散入锅，炸至浮起，捞出控净油。

（3）锅内留少许底油，上火烧热，投入姜丝炝锅后倒入少许清水，加入白糖、醋、酱油，调好酸甜味，烧熬一会儿，用水淀粉均匀勾芡，随即将炸好的莴笋丝放入，淋上香油，加入味精即成。

〔特点〕

清脆爽口，味甜、酸、咸，风味别致。

〔功效〕

莴笋属于低糖、低脂肪蔬菜，含维生素、矿物质丰富，此外还含有乳酸、苹果酸、莴苣素、精油、甲状腺活动刺激素等营养成分。莴笋中钾的含量比钠高27倍，这一比例有利于平衡、促进尿液排出，所以对于高血压及肾炎水肿的老年病人更有益。

银耳拌莴笋

〔原料〕

嫩莴笋500克，银耳10克，葱油、白糖、精盐、味精、香油各适量。

〔制法〕

（1）将嫩莴笋削去皮，洗净，切成滚刀块，放入盆中，撒上精盐拌匀，腌渍4小时左右，再用凉水冲洗一下，控干水分，拌入少许味精备用。

（2）将银耳放碗内，用温水浸泡至软，然后去掉根蒂，剪成小朵，放入盛开水碗中焯一下捞出，控干水分，拌入莴笋块内，放少许精盐、味精、白糖、淋上葱油、香油拌匀装盘即成。

〔特点〕

此菜爽脆滑口，独具风味。

〔功效〕

银耳性味甘、平，清肺热，益脾胃，滋阴生津，益气血，润肠强心，健脑补肾，莴笋相配，适合中老年人食用。

春笋炒香菇

〔原料〕

春笋350克，香菇50克，花生油30克，酱油15克，精盐、味精、糖、胡椒粉各少许，湿淀粉10克。

〔制法〕

（1）将春笋洗净，切片；香菇泡发后，去根洗净，切成菱形。

（2）锅放旺火上，热后下入花生油，油热后再下入春笋和香菇，煸炒数下，加入酱油、精盐、糖，入味后投入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，出锅即成。

〔特点〕

笋脆，菇滑，咸香微甜。

〔功效〕

春笋即春季的竹笋，含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁以及胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C，其营养成分的含量比大白菜高。竹笋的蛋白质比较优越，它含有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和维持蛋白质构型作用的胱氨酸。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋可以促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，对老年肥胖人减肥有利，所以人们称其为减肥佳品。也适合糖尿病患者食用。这些功效，对中老年人均有益。春笋与有降压、抗癌的香菇相配，使其功效更为明显。

荸荠鸡丁

〔原料〕

鸡脯肉200克，荸荠150克，鸡蛋清1个，料酒、水淀粉各10克，菜油100克，鲜肉汤20克，葱段15克，干辣椒5个，花椒（去籽）、精盐、味精、香油、味精各适量。

〔制法〕

（1）将鸡脯肉去皮，去筋，切成1厘米见方的丁，放入碗内加精盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀，上浆备用；将荸荠去皮洗净，也切成小方丁备用。

（2）锅置火上，下菜油烧至五成热时，放入鸡丁，炒散到鸡肉发白嫩熟时，舀出置滤勺中。

（3）原锅留底油，投入花椒、辣椒和葱段煸炒，速下鸡丁和荸荠丁炒转，加入鲜汤、料酒、味精、香油和适量盐，炒转起锅装盘即成。

〔特点〕

此菜色泽鲜艳，香味浓郁。

〔提示〕

此菜可适量加些鲜汤，可以吃菜喝汤，更适合老年人饮食。

〔功效〕

此菜原料有荸荠、鸡肉、鸡蛋清、菜油、鲜肉汤等，营养全面丰富，而且是低脂肪、低糖食品。适合老年人食用，尤其对发胖老人更为适宜。

凉拌藕片

〔原料〕

莲藕500克，酱油15克，精盐6克，味精2克，葱花3克，姜丝3克，蒜片3克。

〔制法〕

（l）将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，达到断生，捞出控去水分，装入盘内。

（2）在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片，加入酱油、精盐、味精，拌匀即成。

〔特点〕

此凉菜爽口，解腻，开胃，能促进食欲。

〔功效〕

凉拌藕片，属于生吃藕片，有清热、凉血、散瘀之功效，中老年人夏秋吃此菜可祛热爽身，防止中暑和发各种热病，有利身体健康和防病。

嫩姜拌干丝

〔原料〕

豆腐干5块，嫩姜5克，水发冬菇20克，熟笋20克，青菜20克，味精2克，白糖2．5克，精盐3充，酱油10克，鲜汤100克，熟菜油40克，香油15克。

〔制法〕

（1）水发冬菇去蒂洗净，切丝；青菜洗净，切丝；熟笋切丝。

（2）炒锅置火上，放入菜油，油热后投入熟笋、冬菇及青菜丝煸炒，加盐、酱油、味精等调料，炒熟。

（3）豆腐干切成丝，嫩姜洗净去皮切丝，和干丝一起用开水浸泡2次，放入鲜汤，加入盐、白糖、熟酱油、味精等调味，把姜丝、干豆腐丝倒入浸透，使其入味。

（4）将干豆腐丝、姜丝放入盆中拌和，再把冬菇、青菜、笋丝等撒在上面，浇上香油即成。

〔特点〕

此菜鲜香可口，清淡不腻，有促进食欲作用。

〔提示〕

冬菇、笋、干丝、嫩姜分两次调味，要注意均衡调理，防止调味不匀。

〔功效〕

此菜原料较多，佐料较全，营养丰富，而且清淡不腻，有利营养保健。

葱爆鸭块

〔原料〕

熟鸭肉300克，大葱白200克，姜丝、蒜片、酱油、精盐、料酒、味精、熟猪油各适量。

〔制法〕

（1）将大葱白洗净，切成4厘米长的斜丝；将熟鸭肉剁成小方块。

（2）将锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至八成热时放入鸭肉块煸炒，再放入姜丝、蒜片、料酒、酱油，翻炒片刻，放入大葱丝，用旺火爆炒，放入精盐、味精颠翻均匀出锅即成。

〔特点〕

此菜味鲜口嫩，葱味浓。

〔功效〕

鸭肉含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、维生素B1、维生素B2等。鸭肉性味甘、凉，大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，解毒消肿。鸭肉热量不太高，糖、盐不超过限度，高蛋白，低脂肪，能抗细胞氧化，并能清除人体内产生的有害物质。鸭肉被认为是最佳滋补食品之一。一些身体虚弱的老年人食用鸭肉不但增加营养，还可起保健作用。

双耳拌黄瓜

〔原料〕

水发银耳100克，水发木耳100克，黄瓜150克，香菜少许，精盐、味精、花椒油、姜丝、葱丝各适量，熟豆油15克。

〔制法〕

（1）将黄瓜切去两头，洗净，切成小菱形片；香菜洗净，切成2厘米长的段。

（2）银耳、木耳均去根，择净杂质，洗净，撕成小朵。

（3）将黄瓜、银耳、木耳分别用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥净水分，装盘，放上葱、姜丝，浇上花椒油、花生油，最后加精盐、味精，撒上香菜段拌匀即成。

〔特点〕

此菜白、黑、绿相映，美观悦目，味鲜咸，质脆嫩。

〔提示〕

木耳、银耳、黄瓜用沸水烫时，烫透即可，不可时间过长，以免改色和失去口味。

〔功效〕

银耳（白木耳）含植物胶质、银耳多糖类物质、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、脂肪、粗纤维、铁、钠、钙、磷等成分。白木耳中的银耳多糖可提高机体的免疫机能，从而间接抑制癌细胞的生长，有抗癌作用。白木耳味甘、淡，性平，有益气和血、强心补脑、滋阴降火等功效。

黑木耳含甾醇、麦角甾醇、胶质、葡萄糖、木糖、戌糖等多种糖类，还含有卵磷脂、脑磷脂、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、铁、钙、磷等成分。黑木耳味甘，性平，有补气益智、活血润燥、凉血止血等功效。可用于防治高血压和老年性痴呆症。

冬瓜酿豆腐

〔原料〕

冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸荠50克，水发香菇50克，鸡蛋2个，花生油1000克（约耗100克），精盐、味精、面粉、香油各适量。

〔制法〕

（1）将豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；荸荠、香菇均洗净切成茸，连豆腐泥一同放入碗内，加入精盐、味精、香油并磕入一个鸡蛋，搅拌均匀备用。

（2）将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，再用刀片成相连的两片。将豆腐酿入两片冬瓜之间。把另一个鸡蛋磕入碗内，加入精盐、面粉和清水调成稠糊，抹在开口处。

（3）炒锅置火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，投入挂糊的瓜片，炸至呈金黄色时捞出控净油，码入盘中即成。

〔特点〕

此菜清香爽口，酥松软脆，色泽金黄。

〔提示〕

酿豆腐于冬瓜片中要牢，面糊要粘紧，以防止炸时掉馅。

〔功效〕

冬瓜、豆腐、荸荠、香菇、鸡蛋、花生油均为营养丰富的菜料，多味同用，其营养保健价值更高。老年人多吃此菜，可以防止发生高血压、高脂血病，也可缓解血管硬化。

素炖南瓜

〔原料〕

南瓜500克，植物油50克，精盐3克，大葱5克，香菜25克，鲜汤、味精各适量。

〔制法〕

（1）将南瓜洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；大葱择洗好切成碎末；香菜去根，择洗干净切开。

（2）将炒锅置火上，放植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。

〔特点〕

此菜色泽金黄，味鲜香微咸。

〔提示〕

如用老南瓜，要去皮，以利炖热。

〔功效〕

以南瓜为主料，还有植物油、香菜等，营养丰富，尤适于糖尿病患者中老年人食用。

烧酿苦瓜

〔原料〕

苦瓜500克，肥瘦猪肉300克，猪油（或植物油）300克（约耗50克），葱末15克，姜末10克，精盐6克，料酒15克，鸡蛋l个，水淀粉25克，白糖5克，酱油5克，干淀粉20克，汤250克，味精2克。

〔制法〕

（1）将苦瓜洗净，切去两头尖和蒂，再切成2．5厘米长的节，捅出瓤不用。

（2）猪肉洗净，剁成茸，用精盐2克、料酒5克、味精1克、水淀粉10克、鸡蛋、葱姜末和匀，搅拌上劲；葱、姜切成末。

（3）在苦瓜茼内粘上干淀扮，将肉馅填入苦瓜内，在两头沾上干淀粉，放入盘内。

（4）锅置火上烧热，先用油淌遍全锅，再倒入油，油热时将苦瓜竖放锅内，半煎半炸，将两头煎至黄色，倒在漏勺内。

（5）锅内收入汤，下料酒10克，精盐4克，和酱油、白糖、苦瓜（竖放），烧开撇去泡沫，上火煮烂，盛出苦瓜，竖着盛入盘中。

（6）锅内汁加入味精1克，用水淀粉15克勾芡，淋入25克热油，浇在苦瓜上即成。

〔特点〕

此菜鲜、嫩、清香，略带苦味。

〔提示〕

苦瓜茼内填馅要满，以防竖放苦瓜时，肉馅来回动。油炸苦瓜或煮苦瓜时，苦瓜竖放如不稳，可用筷子夹住。

〔功效〕

此菜原料多，调料全，营养丰富，很适合老年人补充营养。

菱肉丝瓜

〔原料〕

丝瓜250克，嫩菱10克，黄油、精盐、香油、食油、味精各适量，淀粉少许。

〔制法〕

（1）将丝瓜去皮，洗净，剖开两半，切成3厘米长的段；嫩菱剥皮，菱肉切一刀成两半。

（2）锅置火上，放入油，烧至六、七成热时，将丝瓜段放入锅内过油，成翠绿色时盛出。

（3）锅内加清水，下丝瓜段、菱肉、盐、黄油，烧5分钟，加入味精，用淀粉勾芡，淋上香油即成。

〔特点〕

此菜晶莹翠绿，鲜嫩软滑。

〔功效〕

丝瓜含皂甙、瓜氨酸、粘液择物质、丝瓜苦味汁、胡萝卜素、维生B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁等。丝瓜味甘，性凉，有清热利肠、凉血解毒、活络通经等功效。可治疗咽喉肿痛、咳嗽、哮喘、腰痛、牙痛、胸肋痛诸症。还有美容功效。

菱富含淀粉、蛋白质、葡萄糖、多种维生素等。有健脾胃，除烦止渴，清热解毒等功效。

丝瓜、菱肉合用，有清凉功效，很适合老年人在秋季食用。

乳香西红柿

〔原料〕

蕃茄2个，鲜牛奶200克，鸡蛋3个，淀粉、精盐、胡椒粉、时令绿色菜叶、花生油、白糖、味精各适量。

〔制法〕

（1）将蕃茄去蒂把，洗净，切成月牙块；淀粉用鲜牛奶调成汁；鸡蛋煎成荷包蛋。

（2）炒勺上火，放油少许，烧热后放入切好的蕃茄，翻炒几下，加适量精盐，随后把调好的奶汁倒入勺内，搅匀；将荷包蛋也摊在勺里，加少许白糖、胡椒粉，用文火炖3分钟，再加味精少许，拌匀，出勺装盘。再把新鲜的绿菜叶切碎，撒在盘上，点缀一下即成。

〔特点〕

此菜红、黄、绿三色相映，色泽美观；蕃茄乳香，味道甚佳。

〔提示〕

鲜牛奶不可多加淀粉，以免单独成稠状，不好与蕃茄等料粘糊。

〔功效〕

此菜除西红柿外，还加鲜牛奶、鸡蛋等料，营养成分更为丰富。此菜很适合患高血压、冠心病的中老年人食用，可望缓解病情。

泡嫩婉豆

〔原料〕

嫩豌豆500克，老盐水500克，精盐25克，红糖10克，白酒5克，醪糟汁5克，香料包l个，干红辣椒10克。

〔制法〕

（1）选择鲜、嫩、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干，入沸水中氽一下捞起，再入出坯盐水中出坯1天，捞起沥干。

（2）选用缸钵或玻璃瓶做容器，先将老盐水倒入，再下精盐、红糖、白酒，醪糟汁入钵或瓶中搅匀，放入红辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，盖上盖，两天入味至熟，即可食用。

〔特点〕

此菜咸香微辣，色泽宜人。喜欢喝酒的老年人，是很好的下酒菜。

〔提示〕

如果不喜欢食咸的老年人，可以少下盐，或在盐水中少泡些时间。

〔功效〕

豌豆营养价值较高，含赤霉素A、植物凝集素、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维，还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高，贫血患者食用甚佳，因为豌豆有和中下气、止渴、止泻、利小便等作用，患有糖尿病、高血压的中老人，也宜多吃。

多味扁豆

〔原料〕

扁豆250克，精盐、味精、香油、麻酱、蒜泥、糖、醋、辣椒油各适量。

〔制法〕

（1）掐去扁豆两头，撕去扁豆两侧的筋，洗净，用刀斜切成丝，在开水中焯熟，然后立即投入冷水中浸泡，捞出，洗净控干水分。

（2）凉拌食用时，放入精盐、麻酱、蒜泥、糖、醋、辣椒油、味精、香油等调料拌匀，即可装盘食用。

〔特点〕

此菜脆嫩，口味咸、酸、甜、鲜、辣、香，十分适口。尤其夏秋季食用更为适宜。

〔提示〕

扁豆的两头和筋必须择去，而且要用开水焯透，以去毒素。

〔功效〕

扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、呱啶酸－2、淀粉酶抑制剂、豆甾醇、磷脂、蛋白质、蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、锌、铁、钙、磷等成分，营养较菜豆丰富。其味甘、淡，性平，具有抗菌、抗病毒的作用。但扁豆所含不溶于水的植物凝集素可抑制动物生长，故属扁豆的一种有毒成分，在加工时必须注意去掉毒素。

姜汁豇豆

〔原料〕

豇豆250克，生姜50克，精盐3克，酱油15克，熟油辣椒15克，味精1克，花椒面2克，醋20克，香油10克。

〔制法〕

（1）豇豆洗净，去两头，切成3厘米长的段，上屉蒸熟（或煮熟），取出晾凉。

（2）生姜洗净，拍破，用纱布包好，挤出姜汁，装入碗中，加入精盐、酱油、熟红辣椒、味精、花椒面、香油、醋调匀，再将晾凉的豇豆放入，拌匀装盘即成。

〔特点〕

此菜咸中带酸、辣味，姜味突出，整个菜清香嫩脆，是夏令佳品。

〔功效〕

姜除含有姜油酮、姜油酚及姜油醇外，还含有蛋白质、糖、脂肪及丰富的铁、盐等成分。姜有刺激性，能刺激食欲，帮助消化，增加营养。姜味辛，性微温，有发表、散寒、止咳、解毒等功效。姜含有姜辣素、姜烯酮等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，可温经散寒，对老年人的慢性支气管炎或受寒引起的呕吐咳嗽等症有防治作用。

此类用生姜制出姜汁，再加有刺激性的熟油辣椒，其保健功效显著。

金芽牛肚

〔原料〕

黄豆芽450克，牛肚150克，嫩姜丝30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精盐12克，味精3克。

〔制法〕

（1）将牛肚洗净，先烧烂，后切成丝；辣椒洗净，切成丝。

（2）将黄豆芽择洗干净，放入开水中烫一下，捞出放冷水中浸泡。

（3）在炒锅内放入植物油，上火烧热，下入姜丝、辣椒丝炒出香味后，加入牛肚丝、黄豆芽同炒，再放入盐、味精、醋等料，拌匀，装盘即成。

〔特点〕

此菜鲜辣可口，清淡不腻，有开胃进食作用。

〔提示〕

牛肚烧烂要适度，太烂再炒就会碎；过生，就会炒不熟。

〔功效〕

牛肚性味甘、平、无毒，有补益脾胃、补气养血之功效。脾胃虚弱，消化不良、气血虚亏者食用极适。牛肚补五脏，醋煮食之，补中益气，解毒，养脾胃。此外，姜丝、辣椒也有刺激作用，可开胃，促进食欲，有利加强营养。醋活血散瘀，消食化积，消肿软坚，解毒杀虫。

鸡笋银芽汤

〔原料〕

绿豆芽250克，笋干丝10克，鸡胸脯肉25克，精盐、味精、酱油、香油各适量。

〔制法〕

（1）将绿豆芽择去根，洗净；鸡脯肉洗净，切成细丝。

（2）锅置火上，加清水，烧沸后投入笋干丝，稍煮片刻，待笋干丝煮软烂时放入鸡肉丝、豆芽，待豆芽呈半透明时，即起锅，装入大汤碗中，加精盐、味精、酱油、香油即成。

〔特点〕

此菜清淡宜人，鲜美可口，具有开胃爽神，清暑泻火之功效。

〔功效〕

绿豆芽营养丰富，含有蛋白质、脂粉、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、维生素C等。其性凉味甘，有清热解暑，调五脏，通经脉，解诸毒，利尿除湿之功效。对老年人防暑热、高血压、便秘有辅助功效。

鸡肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素、铁、钙、磷、钠、钾等，其味甘、咸，性平，有温中益气、补精添髓、强腰健骨等功效。

笋为天然低脂、低热量食品。其味甘，性寒，有清热化痰、益气和胃、生津止渴的功效。

从以上三种主料的功效，可见此菜很适合作老年营养保健食品。

金钩挂银芽

〔原料〕

绿豆芽300克，海米30克，青椒10克，精盐、料酒、姜、香油、味精各适量。

〔制法〕

（1）青椒去籽心，洗净切丝；豆芽菜去根和豆皮，洗净；姜去皮洗净切丝。

（2）锅内放清水，烧沸后将青椒丝和豆芽放入焯熟，捞出沥水，装入盘内。

（3）海米加料酒和水浸发后上屉蒸熟，取出后放入豆芽菜盘内，再用姜丝、料酒、精盐、味精拌匀，淋入香油即成。

〔特点〕

此菜色白，豆芽如银，海米如金，形成金钩挂银芽之菜。味鲜美、清淡，可开胃爽神。

〔提示〕

不放酱油以防对菜染色，要保持豆芽、海米的形态，以成金钩挂银芽。

〔功效〕

海米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等成分。其味甘、咸，性温，有壮阳补肾、健脾暖胃等功效。对老年人阳痿、早泄有治疗作用。青椒含大量维生素C和其他维生素成分以及钙、磷、铁等。辣椒有促进脂肪代谢、抗癌等作用，促进脂肪分解，从而有减肥和减少血管硬化、冠心病发病率的作用。海米、青椒与笋相配成菜，因其脂肪少，含糖低，适合老年人食用。

满园春色

〔原料〕

苋菜100克，鲜蘑菇50克，水发冬菇50克，酱油10克，蚝油10克，白糖2克，豆油30克，水淀粉、味精各适量，精盐少许。

〔制法〕

(1)将苋菜择好，洗净，放在沸水锅中焯一下，以去掉草酸，捞出沥干水；水发冬菇、鲜蘑菇去根蒂，洗净，放在沸水锅中氽熟后捞出。

（2）炒锅置旺火上，放入豆油烧热，推入苋菜，如上少许盐、味精，用急火煸炒至熟，起锅装在盘中垫底。

(3）将已用过的炒锅洗干净，置文火上，放入底油烧热，推入双菇煸炒，煸至蘑菇呈黄色，放入蚝油、酱油、白糖，再继续煸炒几下，加入味精，用水淀粉勾芡，即成。

〔特点〕

此菜双菇鲜嫩醇香，并有野外青草之清香味，扑入人鼻；苋菜翠绿酥软，色似青草发芽。色味均有春意，故名“满园春色”。

〔提示〕

将苋菜焯一下，以去掉草酸，以免草酸进入人体与钙结合成草酸钙，影响人体对钙的吸收。焯时不要焯烂。急火炒苋菜，以免炒得时间过长，破坏维生素。为了使菜清淡，不宜多放油。

〔功效〕

苋菜含钙、铁、胡萝卜素、维生素C丰富，钾、钠、氯、镁也很高。苋菜叶含赖氨酸，对人体很有帮助。苋菜质地柔软，易于消化吸收，适合老年人食用。红苋菜更是补血佳品，有“长寿菜”的称号；苋菜味甘，性凉，还有清热解毒、补血止血、利尿除湿、通利二便等功效。

冬菇即香菇，含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，冬菇就有7种，此外还含有多种营养素。香菇还可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加，还可降低血压，防止血管硬化以及防止贫血和抗癌，可见其很适合老年人食用。《本草纲目》说蘑菇“益肠胃，化痰理气。”《随息居饮食谱》说它：“开胃、化痰。”

此菜营养丰富，含蛋白质、钙、维生素较多，特别是维生素A丰富，加之有治病功效，很适合老年人食用。

凉拌苋菜

〔原料〕

苋菜500克，卤牛肉50克，榨菜15克，炸花生米20克，蒜5克，盐、味精、香油各适量。

〔制法〕

(1)将苋菜洗净，放入开水锅中焯一下，捞出，切成长4厘米的小段。

（2）将卤牛肉切成小丁；榨菜切末；炸花生米碾碎；蒜捣成泥。

(3）把焯好切成段的苋菜码入盘中，上面放上卤牛肉丁、榨菜末、碎花生末、蒜泥，最后放盐、香油、味精、拌匀，即可上桌食用。

〔特点〕

苋菜、榨菜脆嫩，花生米酥香，牛肉鲜香。整个菜色鲜艳，味道爽口，夏日食用更佳。

〔功效〕

牛肉含多种人体必需氨基酸和蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等成分，可供给老年人丰富的营养。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”中医认为，牛肉有补脾和胃、益气增血、强筋健骨的作用，老年人一般身体虚弱，多吃牛肉有益。特别是牛肉还有补肾壮阳功效，可提高老年人性功能。

花生含蛋白质高达26%，含脂肪达40%左右，其中有较多的不饱和脂肪酸，比动物脂肪对人体有益。还含有多种氨基酸、淀粉、维生素C、钙、磷、铁等成分。有补血、活血功效，是老年人理想食品之一。

榨菜为芥菜腌制，含有丰富的维生素C、钙、蛋白质、粗纤维等成分，适合老年人食用。

此菜可谓营养成分丰富全面，对中老年人健身有益。

海米炒苋菜

〔原料〕

苋菜500克，泡发的海米10克，蒜10克，菜油50克，精盐适量。

〔制法〕

(1)将苋菜洗净，切段，用开水焯一下，捞出沥干水分；泡发的海米切成末；蒜捣成泥。

（2）炒锅置火上，倒入油，油热后依次放入盐、海米末、苋菜、用大火煸炒片刻，下入蒜泥炒熟即成。

〔特点〕

此菜软润油滑，海鲜味浓，味道鲜美，菜油不腻；蒜用量多，有强烈的辛辣味，调味解腻，可提高菜的味道。

〔提示〕

泡发海米的汤，最好留用，在炒菜时下入，可提高菜的鲜味和营养价值。

〔功效〕

海米含蛋白质、脂肪、糖类、卵磷质及维生素A、维生素B1、维生素B2、碘等。所含之成分，适合老年人食用，尤其碘对老年人特别重要，可参与甲状腺素构成，防止地方性甲状腺肿。菜油含动物脂肪少，对中老年人有利。

悲翠苋菜

〔原料〕

苋菜500克，干贝丝6克，藕粉少许，香油200毫升，盐、姜丝各适量。

〔制法〕

(1)将苋菜去掉老根，放在加盐的沸水中烫一下，清水冲净，切成3厘米长的段。

（2）将炒锅置火上，倒入香油，烧热后放入姜丝、干贝丝、苋菜段，加适量盐，用旺火快速翻炒，再在锅内调入藕粉勾芡，即可盛出食用。

〔特点〕

此菜用香油炒菜，香味浓厚；用藕粉勾芡，细腻光滑。此菜味道清香，色泽也很鲜艳。

〔提示〕

用旺火炒菜，可保持菜翠绿鲜艳，口感也会脆嫩。

〔功效〕

干贝含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分。有滋阴补虚、和胃调中的功效。

此菜用香油较多。香油为芝麻所制而成，其含脂肪可达60%，油中含油酸、豆油酸、棕榈酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、维生素E等，另外还含叶酸、烟酸、卵磷酸、蛋白质和多量钙。可降血糖，防治动脉硬化症。还可黑发。可谓老年人必需的理想食品。

藕粉益血止血，调中开胃，清热生津，提高食欲。因此用藕粉勾芡，对老年人比用淀粉要好得多。

苋菜炒豆腐

〔原料〕

苋菜60克，嫩豆腐2块，淀粉3克，色拉油400克，香油少许，精盐、味精、辣椒酱各适量，高汤100～150毫升。

〔制法〕

(1)取苋菜内心和叶子，冲洗干净，并用手搓至十分柔软；将豆腐切成立方体小块，用漏勺盛着，放到沸水中煮1分钟，捞出，去汤水备用。

（2）将锅置火上，烧热，倒入色拉油，烧热后加盐、辣椒酱，立即放入苋菜，拌炒均匀，在锅内加高汤(或水)，盖上盖煮片刻，揭盖加入豆腐，再煮2～3分钟，用淀粉勾芡后，加味精出锅，在菜上滴香油，即成。

〔特点〕

此菜菜鲜，豆腐嫩，成品清香味浓。

〔功效〕

苋菜加入豆腐，更为营养豆腐。豆腐为大豆制成。大豆含人体必需氨基酸、胆碱、大豆黄铜甙、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、铁、磷、钙等多种成分。《日用本草》说黄豆：“宽中下气，利大肠，消水肿，治肿毒。”《饮食辩》说豆腐：“豆因有油，故伤脾作泻，为腐则油去豆存，不为大害……”《随息居饮食谱》说豆腐：“清热润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊。”豆腐是老年人的保健食品，宜经常食用。

鸡丝苋菜

〔原料〕

绿嫩苋菜250克，熟鸡丝50克，熟火腿丝50克，料酒10克，精盐3克，味精1克，湿淀粉15克，蒜片4克，鸡油5克，色拉油80克，鲜汤少许。

〔制法〕

(1)将苋菜择除老梗、黄叶，洗净，切成段，放入开水锅中烫一下，捞出凉水内过凉，挤干水分。

（2）锅置火上，放色拉油烧至七成热，投入蒜片，炒出香味，捞出蒜片不要，下入苋菜煸炒几下加入料酒、精盐和少许鲜汤，烧沸滚上几滚，使苋菜入味，然后加入味精，用湿淀粉勾稀芡，淋上鸡油，撒上熟鸡丝、熟火腿丝，即可起锅装盘。

〔特点〕

此菜色泽翠绿，味道清淡，肉不肥不腻。

〔提示〕

烧苋菜不可以久烧，以免变烂，形态、营养受损。

〔功效〕

鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、维生素C、维生素E，维生素品种较多。鸡肉脂肪含量较少，又有补充益气、补精添髓之功效，很适合老年人食用。

火腿为猪肉制成。《本草纲目》说火腿：“和中益肾，养胃气，补虚劳。”《藏药秘诀》说火腿：“生津，益血脉，固骨髓，壮阳，止泄泻、虚痢、蓐劳、怔忡，开胃安神。”所以此菜中老年人食用有益。

姜汁苋菜

〔原料〕

大叶苋菜500克，姜汁60克，酱油、醋、味精、香油各适量。

〔制法〕

(1)将苋菜择好，洗净，原棵放入滚水锅中焯熟、捞出，放在盘内。

（2）将姜汁、酱油、醋、味精倒在小碗中，调匀作调料用，倒入盛苋菜的碟内，淋上香油即成。

〔特点〕

姜汁辣味浓，香中带辣，食之开胃进食。

〔提示〕

姜汁可用购买的成品，不过不如自制好，用生姜去皮，压出纯汁味浓。

〔功效〕

生姜含有丰富的营养成分，主要有姜油酮、姜油酚及姜油醇，还含有蛋白质、糖、脂肪及丰富的铁、盐及维生素等。《论语》说：“每食不撤姜。”可见姜人们常食之品。姜辣素、姜烯酮等多发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，有利健身。姜能去寒，对老年人的慢性支气管炎、妇女产生淤血有一定治疗作用。所以老年人应适当多吃姜。姜在饮食上用途很广，正如《本草纲目》所说：“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可蔬可茹，可果可药，其利博矣。凡早行、山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气……”

金钩芹菜

〔原料〕

芹菜100克，虾米25克，黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

〔制法〕

(1)芹菜去叶，洗净，切成短段细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里再用少许水浸泡约1小时，取出切丁。

（2）将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。

(3）炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。

(4)将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

〔特点〕

此菜鲜艳，鲜嫩爽口，虾鲜味浓。

〔提示〕

芹菜放开水中焯时，切不可时间长，以免维生素损失过多，不利营养。虾仁在蒸笼里也不要蒸时间过长，否则虾仁过软，口感不佳。

〔功效〕

芹菜有较高的营养价值。含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2以及铁、钙等，还含有蛋白质、脂肪和大量粗纤维。据分析蛋白质含量比一般瓜果高一倍，钙和铁含量比西红柿高20倍。芹菜含较多的酸性降血压成分，可降低人的血压，也可防止肥胖，更可防止性功能低下。因此，芹菜应是中老年人常食之菜。

芹菜鱼丝

〔原料〕

嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克，鸡蛋清20克，猪油300克(约耗50克)，精盐3克，湿淀粉30克，料酒15克，味精1克，生姜丝5克，葱丝10克，香油20克，高汤80克。

〔制法〕

(1)将芹菜心洗净，切成3厘米长段，草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝，加蛋清、精盐(1.5克)、湿淀粉(20克)，拌匀上浆。

（2）炒锅烧热后，放入猪油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻划散，待变色后连油一起倒入漏勺，沥净油，鱼肉备用。

(3）炒锅留少许猪油，投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放盐、味精、高汤调好味，再放入鱼丝、料酒，湿淀粉勾芡，滴入香油，颠翻炒匀即可成菜。

〔特点〕

鱼丝鲜香，芹菜脆嫩。

〔提示〕

不适合食用猪油的也可使用植物油，味道稍不如猪油，但其营养成分对老年人有益。

〔功效〕

草鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质。有祛风除湿、平肝暖胃等功效，适合老年人健身食用。

拌芹菜叶

〔原料〕

芹菜350克，精盐、味精各10克。

〔制法〕

(1)选嫩芹菜叶，洗净，放在开水锅里焯熟，而后捞出，用凉水浸泡一下，沥去水分，放入盘中。

（2）食用时，在芹菜叶上放入精盐、味精(或香油)，拌匀，即可做佐餐小菜。

〔特点〕

芹菜叶不可焯过火，以防营养受损和口感不佳。

〔功效〕

芹菜叶的营养比叶柄还要高。经研究发现，芹菜叶中有10个项目的营养成分含量超过了叶柄，比如胡萝卜素含量是叶柄88倍多，维生素C的含量是叶柄的13倍，维生素B1的含量是叶柄的17倍，蛋白质的含量是叶柄的11倍。为了获得更多的营养素，老年人更应多吃芹叶，万万不可只吃芹菜梗柄，而弃叶不吃。芹菜叶易咀嚼和消化吸收，更适合老年人食用。

芹菜拌肝片

〔原料〕

芹菜叶100克，熟猪肝50克，味精、精盐各适量，香油少许。

〔制法〕

(1)将芹菜叶洗净，在沸水中煮至熟烂，捞出，沥干水。

（2）将猪肝洗净，在沸水锅中煮至熟烂，捞出，沥干水，切成薄片。

(3）将芹菜叶和肝片放在盆内加味精、精盐、香油拌匀，即可食用。

〔特点〕

此菜口感鲜嫩，清香爽口，肝香味醇厚。

〔提示〕

熟猪肝在煮时，可以放些酱油和盐，这样在拌食时，可少放些盐。

〔功效〕

猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A比较丰富，尤其维生素A是在一般食品中含量较多的。含铁也较多，因此猪肝有养肝、明目、补血的功能。还可防止便秘和痔疮的发生。

但是，猪肝胆固醇含量较高，患高血压、冠心病的老年人应少食为宜。

药芹炒活蚌

〔原料〕

芹菜梗150克，活河蚌300克，黄酒、姜汁、盐、植物油、葱花各适量。

〔制法〕

(1)从活蚌中取出肉，在蚌壳四周用木锤(木棒)轻敲数下，加上黄酒、姜汁浸渍20分钟，将芹菜梗切成段，用沸水过一下。

（2）锅置火上，放入食用植物油、盐，烧至七成热时，加入姜片、葱花爆香，放入蚌肉，再加上芹菜梗，倒入蚌壳中的黄酒和姜汁，放入调味品调味，煮沸即成。

〔特点〕

此菜味鲜，蚌肉熟烂，芹菜梗脆嫩，鲜香适口。

〔提示〕

活蚌要洗净，去掉杂质，否则影响菜味和质量。

〔功效〕

蚌肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁丰富。食此菜可清热滋阴，明目解毒。中老年人食用可以预防眼疾和消渴症。

二牛芹菜

〔原料〕

芹菜100克，嫩牛肉250克，牛奶50克，洋葱25克，鸡蛋1个，面包25克，蕃茄沙司50克，盐、味精、酒、胡椒粉、色拉油、辣酱油各适量。

〔制法〕

(1)将芹菜洗净去叶，切段，用沸水焯熟，加上盐、味精作菜底；洋葱切末用油煸炒；牛奶浸湿面包。

（2）牛肉洗净，剁成泥，加上酒、胡椒粉、盐、蛋液、味精，拌入面包末、洋葱末，搅匀并分成八份，搓圆后压成扁平形。

(3）锅上火，放入色拉油，放入以牛肉各料做成的扁平饼，煎至两面金黄色后，烹上辣酱油和蕃茄沙司，最后盛至芹菜上即成。

〔特点〕

此菜鲜香，略有西餐味道。

〔功效〕

牛肉、牛奶均含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其牛奶含钙较丰富。两者合用，是老年人上好的菜肴。

洋葱含蛋白质、碳水化合物、纤维素及磷、铁，且丰富。洋葱还有降低人体胆固醇和血脂的作用，可抑制高脂肪饮食引起的胆固醇和血脂升高；其所含在蔬菜里少见的前列腺素A，是一种能降低血压的物质。所以，洋葱常吃，可延缓老年人衰老，延年益寿，还可防治心血管病，应为老年人的主要保健菜之一。

蜇皮拌芹菜

〔原料〕

芹菜梗150克，海蜇皮25克，酱油10克，精盐5克，香油6克，辣椒油5克，白糖适量，味精少许。

〔制法〕

(1)将芹菜梗洗净，沥干水，切成细丝，撒上盐腌20分钟，备用。

（2）海蜇皮预先放凉水中浸泡几个小时，捞出，洗净，再放入沸水中烫一下，捞出的细丝，放入菜盘内。

(3）将腌好的芹菜梗丝挤去水分，放在海蜇皮细丝盘内，加入酱油、辣椒油、香油、白糖、味精拌匀，即成。

〔特点〕

此菜翠绿与乳白相间，色泽好看，味道也鲜香，口感嫩脆，香、辣、甜皆有。开胃进食。

〔提示〕

海蜇皮不可烫过火，否则不好咀嚼。辣椒油要少加，以免过辣刺激胃膜。

〔功效〕

海蜇含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和含量较高的碘。有解毒、化淤、软坚、降压、祛风、除湿、消积、润肠等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮，应适当多吃，有益健康。

烹青椒

〔原料〕

青椒200克，酱油、精盐、白糖、米醋、花生油、白汤各适量，香油、姜丝各少许。

〔制法〕

(1)青椒剖开，去籽心，洗净，切成块。

（2）将酱油、盐、白糖、米醋、味精、姜丝、白汤同放在一小碗内，调和成调料，备用。

(3）炒锅置火上，烧热加入花生油，油热后，先投入花椒炸出香味，捞出花椒不用，再推入青椒块煸炒，煸至柔软、表面起白色花斑时，即倒入调料，继续翻炒至青椒入味，浇上香油推匀，出锅即成。

〔特点〕

柔软脆嫩，甜醋清香，青椒翠绿，味色皆佳。

〔提示〕

青椒不可炒过火，否则软烂，口味口感皆不佳。

〔功效〕

青椒为辣椒的一种，圆而肥大，味不很辣。辣椒有“佐料之王”的美称，常用来做各种佳肴的调味品，亦可单炒。辣椒含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、高辣椒碱，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、组纤维、钙、磷、铁及大量维生素C。辣椒含有特殊辣味的辣椒素，有帮助消化、增进食欲的功能。现代医学研究，辣椒有促进脂肪代谢等作用。可防止体内脂肪的过度堆积，有减肥及减少血管硬化、冠心病发病率的作用。辣椒中的辣素及维生素C，有抗癌作用。

中国医学认为，辣椒味辛，性热，有温中散寒、开胃消食、祛湿通络等功效。所以，中老年人应适当多吃一些青辣椒，以增进食欲和防病。

酿青椒

〔原料〕

甜椒50克，猪瘦肉50克，鸡蛋清25克，毛豆50克，酱油、黄酒、精盐、味精、淀粉、白汤、白糖、豆油各适量。

〔制法〕

(1)甜椒逐个切成两半，除去籽心，洗净，沥干水，撒上干淀粉；猪肉洗净，剁成细茸，放在碗内，加上酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲后，分别酿入每片青椒内。

（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至八成热，再将锅移置小火，至肉呈现金黄色，倒入漏勺沥去油。

(3）炒锅留底油置旺火上烧热，投入毛豆煸炒至变绿色，推入煎酿青椒，加上黄酒、酱油、盐、糖、白汤烧开后，用小火焖几分钟，至肉馅、毛豆熟透，用水淀粉勾芡即成。

〔特点〕

清香浓香，脆烂适口。

〔提示〕

青椒不可煎得过烂。肉馅要粘牢，以防碎散。

〔功效〕

瘦猪肉蛋白质量为16.7%，脂肪占28.8%，还含有维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等，脂肪不算高，适合老年人食用。《罗氏会约医镜》说猪肉：“其肉气味最佳，能引人多吃饮食，长气力，倍精神。”

老年人不能多吃猪肉，尤其肥肉更不可多吃，特别是高血压、血管硬化的老年人更应节食猪肉。有研究表明，一个成年人每日吃瘦猪肉50克、肥猪肉50克，为对身体有利的量。

《本草纲目》说鸡蛋：“卵白，其气清，其性微寒……卵白能清气，治优热，目赤……”老年人可以适当吃鸡蛋，以多吃蛋白为好。

醋熘青椒

〔原料〕

青椒400克，精盐5克，香油5克，醋30克，菜油100克。

〔制法〕

(1)青椒去蒂把，剖开去籽心，洗净，沥干水分。

（2）锅置旺火上烧热，倒入青椒干煸至皱皮并显现焦斑时，倒入菜油炒至干香，加入精盐炒匀起锅，淋入香油、醋拌匀，装盘即成。

〔特点〕

此菜咸鲜酸辣，香味浓郁，整菜以青椒为主料，色青绿，给人以食欲。

〔功效〕

醋含乙酸、琥珀酸、草酸、高级醇类、维生素B1、维生素B2、烟酸等。有活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫诸功效。还有降血压、软化血管、减肥等作用。老年人可适当多吃些醋，有利健康。

菜油含不饱和脂肪酸和植物固醇，具有抗胆固醇的作用。还含有维生素E和胡萝卜素等，是老年人宜吃油类，比起吃动物油来，利多弊少。

椒泥茄子

〔原料〕

嫩茄子500克，大蒜25克，青椒20克，小葱10克，精盐3克，酱油10克，醋5克，味精1克香油20克。

〔制法〕

(1)除去茄蒂把，洗净，放盘内，置笼内蒸软熟，取出稍凉后，撕成1厘米粗的长条，盛入盘内备用；大蒜拍破切成细粒；青椒剁成细粒；小葱切成葱花备用。

（2）将锅置火上，放入香油烧熟后，倒入蒜、椒粒碗内，再将精盐、酱油、醋、味精加入碗内调匀，淋在茄条上，撒上葱花可食用。

〔特点〕

嫩软滑润，咸鲜微辣，蒜味浓郁。

〔功效〕

茄子、大蒜、青椒都适合老年人食用。更适合冠心病患者老人食用。

素鸡烧白菜

〔原料〕

白菜250克，素鸡腿150克，水发香菇2朵，青椒1个，酱油、白糖、味精、香油、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将香菇用凉水洗净泥沙，切成片，用净水泡好；素鸡腿用热水烫一下，捞出切成斜片；白菜洗净，去老叶、根，切4厘米长方块；青椒去蒂，去籽心，洗净，切成小块。

（2）炒锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热时，将锅端下降温，至六成热时，再将锅端回火上，放入白菜块略煸，加入少许精盐拌匀起锅。

(3）锅内倒少许花生油，烧热，放入青椒块炒片刻，起锅备用。

(4)将锅洗净，放回火上，倒入少许花生油烧热，放入素鸡腿煸炒几下，再放入香菇片，加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧至汁水略干。素鸡腿入味，放入白菜块和青椒块，炒匀后撒上味精，淋上香油即可出锅成菜。

〔特点〕

白菜脆嫩，鸡肉味浓，清淡可口，无腻感，常吃可减肥。

〔提示〕

炒青椒时，不可时间长，以保持翠绿色。香菇一定要洗净再泡，以防泡香菇水不洁净，不好使用。

〔功效〕

白菜味甘，清淡；鸡肉味甘，性平；香菇味甘，性平。整个成菜清淡鲜嫩，清热解毒，很适合老年人食用，即使有病，食也无妨，还能起到辅助治疗的作用。

虾皮烧白菜

〔原料〕

大白菜中层500克，小虾皮适量，葱丝、姜丝、精盐、味精、豆油各适量。

〔制法〕

(1)将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块；菜叶和菜帮分开放。

（2）炒锅置火上，倒入豆油烧至八成热时，投入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮炒片刻，待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入精盐烧至菜熟，撒入味精拌匀，倒入盘中即成。

〔特点〕

此菜味香清淡，爽口下饭。

〔功效〕

白菜营养全面丰富，还含有钙质。虾皮含钙也很丰富。两物相配，钙成分更加丰富，很适合老年人食用。如能经常食用此菜，可防止骨质疏松和牙齿退化。老年人牙齿好，对消化吸收营养有利。骨质健壮，可防止软骨和骨折发生。

肉片栗子烧白菜

〔原料〕

白菜250克，猪瘦肉100克，栗子100克，葱丝、姜丝、酱油、精盐、植物油各适量。

〔制法〕

(1)将猪肉洗净切成薄片，放入碗内，加入少许酱油拌匀；将白菜择去老帮，洗净切成象眼片；把栗子用刀剁一个小口，放入锅内加清水煮至半熟，捞出晾凉，剥去外皮和内衣，一切两瓣。

（2）炒锅置火上，放入植物油烧热，投入葱、姜丝，炸出香味，放入猪肉片，用旺火快炒，炒至变色，放入栗子和白菜同炒，加入酱油、精盐烧透，出锅装盘即成。

〔特点〕

菜、肉清香，栗子软烂，味美适口。

〔提示〕

栗子一定要煮至半熟才能下入炒锅，否则栗子不熟，硬而不香，影响菜的质量。还要注意把栗子内衣剥净，否则内衣煮不烂，吃之刺嘴。老年人更不适宜栗子硬和带内衣。

〔功效〕

肉和白菜适合老年人食用，栗子也有利老年人保健。栗子味甘，性温，食之甜香。它有益肾气，厚肠胃，健脾胃，壮腰膝，强筋骨，有活血、止血、消肿之功效。

栗子素有“干果之王”的美称。它可做菜，也可代粮，与枣、柿子并称“铁杆庄稼”、“木本粮食”。老年人应以栗子做菜或带粮适当多食，有利健康。

但是，生栗子难消化，熟栗子又易滞气，故一次不可多食；脾胃虚弱消化不好或温热，甚至不宜食用栗子。

宫爆白菜

〔原料〕

白菜嫩帮800克，胡萝卜50克，干辣椒2个，葱丝、姜丝、酱油、精盐、味精、淀粉、花椒油、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将白菜帮洗净，控去水分，切成方形小块；胡萝卜去根，洗净，去皮切成菱形片；干辣椒切成小段。

（2）炒锅置旺火上，倒入花生油烧熟，放入辣椒段炸成深黄色时，投入葱、姜丝略炒，放入白菜块、胡萝卜片煸炒至六成熟时，加入酱油、精盐调好口味，用少许水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油拌匀，出锅装盘即可食用。

〔特点〕

此菜色调红白分明，鲜脆利口，属于素菜。

〔提示〕

干辣椒可根据食者喜好多放或少放，也可不放。

〔功效〕

胡萝卜有“小人参”之称，主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素，还含糖类、挥发油、维生素B2，花色素，特别是其还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目，敛肺止咳，健脾和胃，消食化滞和降低血压，治疗糖尿病。老年人易发脾虚胃弱、消化不良和高血庄、糖尿病等症，因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病，延年益寿。

蕃茄焖酸菜

〔原料〕

用大白菜腌制的酸菜500克，葱头100克，蕃茄酱100克，白糖、精盐、米醋、胡椒粒、干辣椒、香叶、清汤、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将酸白菜洗干净，挤去水分，切成丝；葱头去老皮，切成细丝。

（2）炒锅置火上，倒入花生油，油熟后入葱头丝煸炒至微黄。再加入蕃茄酱炒至出红油时，放入酸白菜炒至半熟，放入不锈锅内，加适量清汤、香叶、胡椒粉、干辣椒焖熟，放入白糖、米醋、精盐调好口味，出锅即成。

〔特点〕

色泽红亮，酸甜微辣，有利促进食欲。

〔功效〕

酸菜为大白菜腌制而成，比白菜开胃、解腻，特别是常吃可防止发生高血压，适合老年人食用。

蕃茄含丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量蛋白质，都是人体所必需的营养物质。蕃茄所含维生素C极为丰富，每天一个人吃鲜蕃茄100～250克，就能满足人体所需的维生素A、B、C以及矿物质。蕃茄还含能降低血清中和肝脏中胆固醇的作用，有抗血脂、预防动脉硬化等作用。

葱头有杀菌、降低胆固醇和血脂的作用。

老年人多吃酸菜和蕃茄、葱头制成的菜肴是对健身益寿非常有利的。

奶油拔白菜

〔原料〕

净白菜头350克，牛奶75克，味精5克，熟猪油60克，料酒15克，精盐4克，葱末2.5克，净水团粉25克，高汤75克。

〔制法〕

(1)将白菜头顺切成2厘米宽、1.5厘米长的条，放在沸水中煮烂，用漏勺捞出，沥去水，放在凉水中过凉，再将白菜条用手理顺，放在平盘中，挤去水分，备用。

（2）将炒勺置锅上，放入猪油40克，烧热后再放入葱末炝锅，很快捞出末炸老的葱末，再烹入料酒，打高汤，加精盐，将白菜下锅，用旺火，烧至汤汁少时，放入味精，用牛奶将水团粉和好，开勺，挂芡，再放入猪油20克，晃勺翻个、出勺，盛入盘中即成。

〔特点〕

此菜奶香味浓厚，菜烂，且油腻。

〔提示〕

如果老年人不适合吃猪油者，也可少加猪油调味，其他用植物油。

〔功效〕

牛奶营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素。钙的含量高，恰与白菜合用，可增加钙的成分，对老年人适宜。牛奶中的蛋白质主要是含磷蛋白质即酪蛋白、白蛋白、球蛋白。这三种蛋白都含全部必需氨基酸。牛奶中的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸和甘油脂，也含少量低级脂肪酸、乙酸、辛酸等，因此，对老年人利多弊少。此外还含卵磷脂，对健脑有益。牛奶中的糖主要是乳糖，对身体有益。老年人应该经常吃一些由牛奶合成的菜肴。

醋熘莲花白

〔原料〕

卷心菜(即莲花白)200克，糖10克，醋10克，酱油、盐、香油、花生油、味精、水淀粉各适量，干辣椒、花椒各少许。

〔制法〕

(1)卷心菜去除老叶和菜根，切成块，用刀将叶茎拍松，用盐均匀拌和。腌渍10分钟左右，再用清水洗净，沥干水。干辣椒切段，去籽。

（2）将糖、醋、酱油、味精、白汤、水淀粉放在碗内，拌和成调料，备用。

(3）炒锅置旺火上，加入花生油烧热，先投入花椒炸至发黑，捞出花椒不用，再投入干辣椒段炸黄，随即投入卷心菜，迅速翻炒，炒至稍呈柔软时，倒入调料，再翻炒一下，淋上香油起锅装盘即成。

〔特点〕

此菜香脆酸甜，略有麻辣味，开胃，增进食欲。

〔提示〕

卷心菜的茎要拍松软些，否则与叶子熟不到一起，出现夹生菜。

〔功效〕

莲花白又名卷心菜、甘蓝、洋白菜、圆白菜，不但其营养丰富，而且有些营养素含量也多。如维生素C为黄瓜的10倍，西红柿的5倍，而且在适度加热时，其所含维生素不但不会遭到破坏而减少，反而还会增加，这是与一般蔬菜不同的之处。甘蓝所含钙是黄瓜的3倍，是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，甘蓝含量也较多。甘蓝营养如此丰富和全面，老年人应多吃此菜。

此外，甘蓝还有抗癌、消炎、降低胆固醇，防止血管硬化、减肥等作用，更适合老年人食用。

肉片炒卷心菜

〔原料〕

卷心菜400克，猪瘦肉150克，黑木耳10克，花生油40克，精盐2.5克，酱油5克，料酒5克，大葱3克，鲜姜2克，味精1.5克，水淀粉10克。

〔制法〕

(1)将卷心菜从中间剖开，切去菜头，洗净，沥去水分，切成条，再斜刀切成菱形块；猪肉切成薄片，用水淀粉少许浆一下；黑木耳用冷水泡发，发透后洗净泥沙，摘去根，大朵的用手撕开；葱、姜切成末。

（2)炒锅置旺火上，加花生油20克，烧至七成热时，放入肉片，快速炒散，防止粘连，同时放入葱末、姜末，翻炒几下，见肉色变浅时，立即烹入料酒、酱油，颠翻几下，盛入盘中。

(3）炒锅放置旺火上，加花生油，烧至七成热时，放入卷心菜和黑木耳，快速翻炒，放精盐、再加少许清水，将熟时把炒好的肉片倒入，加味精，翻炒均匀，淋上水淀粉，颠翻几下，起锅即成。

〔特点〕

此菜色彩调和，菜脆肉嫩，味香诱人。

〔功效〕

此菜除卷心菜、猪瘦肉外，又加黑木耳。黑木耳为食用菌，因其营养丰富，被称为“素中之荤”。黑木耳含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维，卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、发酵素、植物碱等。其味甘淡、性平，凉血止血。在美国，黑木耳和葱、蒜被许多人称为治疗动脉硬化的佳品。我国称黑木耳是一种延年益寿的补品，主要是因为它对动脉粥样硬化起缓和作用。

此菜用花生油比较多。花生油是用花生加工榨制而成。花生含蛋白质高达26%左右，含脂肪达40%左右，其中有较多的不饱和脂肪酸，还含有多种氨基酸、淀粉、维生素C、钙、磷、铁及三萜皂甙等。花生有滋身益寿的作用，人们称其为“长生果”。欧美有句谚语，说“七粒花生米要抵一个鸡蛋”说明花生具有重要而广泛的保健作用。

焖洋白菜卷

〔原料〕

洋白菜400克，猪肥瘦肉200克，葱头25克，大米40克，面粉25克，鸡蛋1个，熟猪油50克，精盐2.5克，蕃茄酱25克，香叶(月桂树叶)1片，胡椒粉0.5克，味精1.5克，清汤适量。

〔制法〕

(1)将洋白菜摘去老叶，一片片撕下里面的鲜嫩大叶，用水洗净，将老茎处用刀削至与叶齐平，将菜叶入沸水中焯至柔软时捞出，用冷水过凉，控干水分；葱头去老皮，洗净，切成末；大米洗净后用冷水浸泡2小时。

（2）猪肥瘦肉剁成泥，放入盘中，加入泡好的大米、葱头末、鸡蛋汁、精盐、猪油、胡椒粉用力搅拌，并随时加入适量的清汤，制成糊状，即成肉馅。

(3）将洋白菜叶难平在案板上，每片菜叶中夹放上肉馅，先把菜叶两端向中间折起，再从90°方向上卷成枕头形的卷，四周滚一层干面粉。

(4)将平底煎锅置火上烧热，加热猪油，烧至五成热时放入菜卷，煎至两面呈金黄色时取出，码放在炒锅内。利用煎锅内的余油将蕃茄酱炒出红色油，用清汤调成汁，倒入码好菜卷的炒锅内，加入香叶片。

(5)将炒锅置火上，盖好锅盖，用文火焖烧20分钟左右即熟，取菜卷装盘，浇上原汁加味精即成。

〔特点〕

此菜汤汁红艳油亮，质地松软酥烂，味道微咸鲜香。

〔提示〕

内馅要调好味，咸香适当。菜卷要煎熟不煳。炒蕃茄酱出油即成，不可炒焦。菜卷不可焖得过烂，以免失去酥脆感。

〔功效〕

此菜除营养丰富的洋白菜、猪肉、葱头、鸡蛋外，又加大米、面粉，增加了营养成分。大米味性甘、平，含有维生素C等8种以上维生素，20种以上的氨基酸，还有锌、铜、铁等微量元素。中医认为其有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻等功能。小麦也有除热、止渴、利尿、养心除烦、养肝气、益脾胃的作用。

拌洋白菜

〔原料〕

洋白菜250克，小虾米10克，香油15克，盐2克，生抽油10克，白糖5克。

〔制法〕

(1)洋白菜摘去老叶，洗净，掰开，切成长3厘米、宽1.6厘米的块，投入开水锅中焯至断生，用凉开水投凉，控净水；小虾米用温水发透。

（2）把控净水的洋白菜放在盘内；把已发好的小虾米放入，加入生抽油、盐、白糖、香油，拌匀即成。

〔特点〕

清爽脆嫩，咸香可口，喜吃辣的中老年人还可淋入少许辣椒油，就更加开胃上口。

〔提示〕

洋白菜焯时不要焯得过火，焯熟即成，以免失去口感。

〔功效〕

此菜凉拌洋白菜，可充分发挥洋白菜营养的功效。

炝洋白菜

〔原料〕

洋白菜250克，水发香菇50克，莴笋75克，花生油25克，白糖50克，醋20克，盐3.5克，花椒5克。

〔制法〕

(1)将洋白菜剥去老叶，洗净，切成象牙块，用开水焯至断生，捞出用凉水浸凉，控干，放入盘中加部分白糖、盐、醋，拌匀进行腌渍；香菇去蒂，洗净，切成细丝，也用开水焯烫至熟，过凉，控干；莴笋削去皮，洗净切成丝，然后用部分盐暴腌入味，挤去盐水后与冬菇丝一起放入洋白菜盘内。

（2）锅置火上，放入花生油烧至七、八成热，下花椒炸至焦，捞出花椒，趁热浇在白菜盘内，拌匀即成。

〔特点〕

此菜清香脆嫩，酸甜鲜咸，开胃进食。

〔提示〕

腌洋白菜、莴笋都不可过咸，待将熟时再调好口味。

〔功效〕

莴苣茎部为莴笋，含维生素、矿物质较丰富，属于低糖、低脂肪蔬菜，发胖的中老人多食用有益。莴笋鲜嫩味美，生津消暑，有刺激消化的功能，有助增进食欲。莴笋中钾的含量比钠高27倍，有利于钾钠平衡，促进排尿，防止高血压及肾炎水肿的发生。

香菇油菜

〔原料〕

油菜500克，水发香菇60克，花生油、精盐、料酒、水淀粉、香油、味精、猪骨汤各适量。

〔制法〕

(1)油菜去老叶，老根，洗净；香菇去根蒂，洗净。

（2）起热锅，加入花生油，烧至六成热时加入全根油菜，煸炒至熟，加少量精盐，出锅时加味精，将熟油菜铺于盘中。

(3）再起热锅，加花生油，烧热后将香菇入锅炒3分钟，加猪骨头汤、精盐、料酒，焖烧5分钟，再加味精，并用水淀粉勾芡，淋上香油，颠翻几下，出锅置油菜上即成。

〔特点〕

此菜色泽美观，鲜香爽口。

〔提示〕

洗整根油菜时，一定要掰开叶子洗，防止叶底部留泥沙。

〔功效〕

油菜含有丰富的营养成分，主要有胡萝卜素、维生素、蛋白质、粗纤维和钙、磷、铁等。油菜味辛、苦，性凉，有清热解毒、散血消肿等功效。老年人易发口腔溃疡、齿龈出血、便秘痔疮，如能经常吃油菜，则可预防以上诸症。油菜含钙、胡萝卜素较多，对保护老年人牙齿、骨骼也有益处。油菜与益脾气、降血压、抗癌的香菇和含钙丰富的猪骨汤相配成菜，保健功效更佳。

蘑菇油菜心

〔原料〕

油菜心500克，罐头蘑菇350克，植物油1000克(约耗75克)，鸡汤300克，精盐7克，味精2克，料酒2克，白糖3克，水淀粉20克，香油15克。

〔制法〕

(1)将油菜心洗净，头部削尖，再从菜心尖部用劈十字刀口，深度为菜心的1／5。

（2）炒锅置火上烧热，加入植物油，油烧至五成热时，投入菜心，用勺不停地翻动，至菜心软熟，倒入漏勺内，挖净油。

(3）原锅置火上，依次加入鸡汤(100克)、菜心、精盐(4克)、味精(1克)、白糖，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在盘中。

(4)炒锅再置火上，加入鸡汤(200克)及蘑菇、料酒、精盐(3克)、味精(1克)，烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，搅匀后出锅盛在盘中即成。

〔特点〕

此菜色泽清绿，味道清淡，鲜美适口。

〔提示〕

用油炒菜心不可过火，如果菜心过烂，色、味受损，影响菜的质量。

〔功效〕

有蘑菇、植物油、鸡汤做原料，菜的营养成分丰富，且都适合中老年人食用。

油菜炒猪肝

〔原料〕

猪肝150克，油菜150克，猪油75克，酱油15克，料酒5克，精盐4克，味精2克，胡椒粉3克，白糖8克，水淀粉20克，香油10克，葱丝、姜末、蒜片少许，米醋3克。

〔制法〕

(1)将猪肝剔去筋，洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的片；油菜去叶，片成片。

（2）猪肝片用10克水淀粉均匀上浆，把葱丝、蒜片、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、米醋及剩余淀粉加水，兑成芡汁。

(3）炒锅内放入油，上旺火烧至七、八成热，放入浆好的肝片过油，同时将片好的油菜也过一下油，一起倒入漏勺沥油。

(4)炒锅回火，下入猪肝、油菜，随即把芡汁倒入，颠翻两下，淋入香油出锅即成。

〔特点〕

菜呈金黄色，鲜嫩爽口，味道香醇。

〔提示〕

此菜在制作中注意，不可油太热，否则肝易炸老；油冷猪肝易脱糊，炸得不利索。所以一定要掌握好油温。

〔功效〕

猪肝含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，有养肝、明目、补血等作用。与油菜相配，很适合老年人养生保健食用。

酿油菜

〔原料〕

油菜1000克，猪肉末200克，鸡蛋1个，精盐10克，味精2克，胡椒面1克，水淀粉15克，熟猪油3克，葱末10克，姜末5克，面粉少许。

〔制法〕

(1)将油菜剥去老叶，剩下3～4个嫩叶，用小刀将油菜根部削成圆锥形，再用小刀从圆锥顶破开，用清水冲洗干净，放入锅内用开水稍烫，捞出用冷水过凉。

（2）将猪肉末放入小盆内，加入精盐5克、味精1克和鸡蛋、葱末、姜末搅匀成馅。

(3）将油菜心平摊在平盘内，菜心向上，用洁布搌干菜心上的水，在菜心的根部掸上面粉，把肉末用手均匀地挤在上面，用小刀蘸水将肉馅抹平，码入盘内，用旺火蒸5分钟后取出。

(4)将锅置火上，放入熟猪油，冲上约150克开水，加入精盐5克，味精1克和胡椒面，调好味，用水淀粉勾薄芡，浇在油菜心上即成。

〔特点〕

此菜造型美观，味道鲜香，食之不腻。

〔提示〕

猪油冲水制调味品时，一定要在汤热时浇在油菜上，汤凉则浇不出口味。

〔功效〕

油菜营养丰富，且能防病；猪肉末营养价值高，且可提高食欲；鸡蛋健脑、清热，适合老年人食用。所以此菜营养丰富，保健性强，很受中老年人欢迎。

豆芽黄花菜

〔原料〕

干黄花菜50克，绿豆芽50克，鸡蛋6个，淀粉15克，面粉15克，味精3克，葱8克，姜8克，香油100克，熟豆油、盐各适量。

〔制法〕

(1)将鸡蛋打入碗内，蛋清与蛋黄分开装在盘(碗)内备用。

（2）葱、姜切成末；黄花菜泡软择洗干净，切成段。

(3）蛋黄中加盐、味精、熟豆油、水少许，搅拌均匀，而后上笼蒸熟，做成蛋羹，扣在盆中。

(4)蛋清用筷子打好，加面粉、淀粉，调成蛋泡糊，分成8份，每份放入黄花菜，做成芭蕉叶形，备用。

(5)锅放火上，添油，待油热至五成时，将做好的“芭蕉叶”放入油锅中炸，并不断用手勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗出余油，装盘中。

〔特点〕

此菜形状好看，口味鲜香。

〔提示〕

“芭蕉叶”要理好，炸时注意不要破坏形状。

〔功效〕

黄花菜营养丰富，且是健脑佳品，是老年人保健抗衰食品。鸡蛋营养全面，且也有健脑抗衰功效。

绿豆芽也是营养丰富、药用价值高的食品。绿豆芽除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外，还含有绿豆原来不含的维生素C。中医认为，绿豆芽性凉，味甘，无毒，有清暑热、调五味、通经络、解诸毒、利尿除湿等功效，是老年人理想的食品。

姜丝菠菜

〔原料〕

菠菜250克，鲜姜25克，精盐2克，酱油5克，香油、花椒油2克，味精2克，醋5克。

〔制法〕

(1)将菠菜择去黄叶，洗净，切成6～7厘米的长段；鲜姜去皮，切成细丝。

（2）锅内加清水置火上烧沸，加入菠菜略焯，捞出沥净水，轻轻挤一下，装在盘内抖散，放凉。

(3）把姜丝及盐、酱油、香油、花椒油、味精、醋一起加入菠菜中，拌匀入味，即成。

〔特点〕

清淡爽口，姜的香、辣味浓厚，有开胃进食作用。

〔功效〕

此菜在菠菜外，重点加了鲜姜，不只味鲜浓，而且增加了营养。

姜具有特殊的辣味和香味，除含有姜油酮、姜油酚及姜油醇外，还含有蛋白质、糖、脂肪及丰富的铁、锰等。姜有刺激食欲、帮助消化、增加营养的作用。中医认为，姜味辛，性微温，有发表、散寒、止咳、解毒等功能。姜所含姜辣素、姜烯酮等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，有利健康。

姜有如此保健作用，老年人不宜只把姜经常当作调料用，而应如“姜丝菠菜”这样，把姜当作一味主料做菜吃，会更有裨益。

两吃菠菜

〔原料〕

小菠菜500克，鸡蛋3个，葱、姜末、花椒、白糖、精盐、味精、醋、淀粉、面粉、香油、清汤各适量，花生油1000克(约耗100克)，水淀粉少许。

〔制法〕

(1)将菠菜去老根、老叶，留菜心洗净，控干水分，放面粉中裹匀，备用。鸡蛋磕破，将蛋清、蛋黄分别装入两个碗中，各加少许湿淀粉，搅匀成蛋糊。

（2）炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，将裹面菠菜一半挂蛋清糊，另一半挂蛋黄糊，分批入锅，炸至表面酥脆，再捞出控净油，两样菜分别占据盘子的一半。

(3）锅留少许底油，烧热，投入葱、姜末炸出香味，倒入少许鲜汤和花椒(用水泡花椒所得)，加入精盐烧开，用水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上香油，浇在蛋清菠菜上。

(4)炒锅刷净，放入少许油置火上烧热，倒入清汤，放入由白糖、醋、精盐调成的糖醋汁，烧开，用水淀粉勾芡，浇进蛋黄菠菜上。至此，“两吃菠菜”即成。

〔特点〕

一菜两做，金银相映；一菜两味，都很上口。

〔提示〕

注意，蛋清菠菜、蛋黄菠菜主要是调料不同，所以一菜两味，因此在做调料时，要做到一咸一甜酸，调好口味。

〔功效〕

鸡蛋含卵磷脂、蛋白质、维生素B1、维生素B2、铁、锰、钙、磷及脂肪等成分，有滋阴润燥、养血息风等功效。《本草纲目》说鸡蛋：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽喉诸痰。形不足者，补之以味，故卵黄能补血、治下痢、胎产诸疾也。卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”《本草再新》说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”《本草便读》说：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄；和合熟食，亦能补益脾胃；生冲服之，可以养心营，可以退虚热。”可见，老年人多吃些鸡蛋有益，菠菜与鸡蛋合用，其保健之效更佳。

椒盐菠菜

〔原料〕

红根小菠菜500克，鸡蛋清8个，植物油750克(约耗100克)，椒盐15克，味精、面粉、干淀粉各适量，植物油少许。

〔制法〕

(1)钭菠菜择洗干净，留红根，整棵控水备用。

（2）将鸡蛋清放入碗内，用筷子向一个方向抽打，把蛋清抽打成雪白泡沫状，加入干淀粉、面粉拌匀。

(3）炒锅置火上，倒入植物油，烧至五成热时，把菠菜撒上干淀粉拌匀，取菠菜头在蛋糊中拖过，放入炒锅油中炸透，捞出控油，待全部炸完，油温升高后，再全部倒入复炸一次，炸至呈金黄色时捞出，控油后装入盘中，撒上椒盐、味精，即成“椒盐菠菜”。

〔特点〕

此菜色泽美观，椒盐味浓，香脆鲜嫩，上口开胃。

〔提示〕

胡椒用文火炒焦，压成细面，细盐也炒一下，两者混调均匀，即为椒盐。

〔功效〕

此菜专用鸡蛋清。蛋清有清肺利咽、清热解毒功效。主要用于治疗热病烦闷、燥咳音哑、咽痛、目赤、热毒胂痛等症。因此，烦热老人可多吃些鸡蛋清。蛋清与菠菜相配，其清热消毒效果更好。

菠菜卷

〔原料〕

鸡肉100克，菠菜25克，水发木耳、鸡蛋、精盐、香油、味精、水淀粉各适量。

〔制法〕

(1)将鸡肉洗净，剁成泥；菠菜用沸水焯一下，沥干水分也剁成细末；木耳洗净，去根，剁成细末。然后将鸡肉泥、菠菜末、木耳末加盐、味精腌渍4～5分钟，备用。

（2）将鸡蛋磕入碗中，加入适量盐、水淀粉拌匀，锅内稍加植物油，将鸡蛋摊成蛋皮2张。

(3）将腌制的鸡肉、木耳、菠菜泥平摊在蛋皮上，卷紧，用水淀粉粘住，外面刷上适量香油，而后入蒸笼蒸约10分钟即成。

〔特点〕

此菜色鲜而美，味清淡爽口。做时也可用炒熟的鸡蛋代替鸡肉。制成菠菜鸡蛋卷，称为素菜卷，味道也很鲜美，更为清淡。

〔功效〕

鸡肉营养丰富，味甘、咸，性平，有温中益气、强腰健骨作用；鸡蛋补益脾胃，养心退热；木耳味甘，性平，有补气益智、活血润燥、凉血止血功效。三者合用，可清热润燥，平心养血，适合老年人健身食用。

猪肝菠菜

〔原料〕

熟猪肝100克，菠菜200克，海米5克，香菜、精盐、味精、酱油、醋、香油、蒜泥各适量。

〔制法〕

(1)将熟猪肝切成小片；海米预先用清水泡好；菠菜择好，洗净，去掉老根，切成3厘米长的段，放入沸水中焯一下，捞出再放入凉开水中投凉，控净水；取1根香菜，洗净，切成2厘米长的段；用盐、味精、酱油、醋、香油对在一起，成调味汁。

（2）将切好的菠菜放在盘内，上面放上猪肝片、香菜段、海米；再将精盐、味精、酱油、食醋、香油和蒜泥放在另一碗内，对成调味汁，浇在盘内菜上即成。

〔特点〕

此菜清淡鲜香，略有酸味，适宜老年人夏日食用。

〔功效〕

《本草纲目》说猪肝：“甘、苦、温。补肝养血，明目，血虚萎黄、脚气浮肿、夜盲目赤，最宜食之。”猪肝与菠菜相配，清血去热作用倍增。中老年人夏日食用此菜可防暑保健。

八宝菠菜

〔原料〕

菠菜500克，炒花生米30克，熟牛肉30克，熟咸猪肉皮20克，五香豆腐干20克，净虾皮10克，精盐、味精、醋、生姜丝各适量，香油少许。

〔制法〕

(1)将菠菜择洗干净，连根投入沸水锅中，焯2～3分钟捞出，沥水，稍凉，理齐切成碎末，稍挤水放盘内。

（2）将炒花生米搓净内衣，碾成小粒；生姜、咸猪肉皮、牛肉、五香豆腐干均切成碎末，和虾皮一起放在菠菜上，加入精盐、味精，淋香油，浇醋调拌即成。

〔特点〕

此菜用料多种，味道特异，香醇适口。

〔提示〕

炒花生米不可过火，以免发苦；猪肉皮不可过咸，否则影响菜味；虾皮先用温水泡一下，可去些咸味。

〔功效〕

此菜原料的主料有豆腐、花生米、牛肉、猪肉皮、虾皮和菠菜，料全，营养丰富，有利老年人强身壮体。尤其含钙量大，对老年人防止发生骨质疏松有益。

花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高。花生含有一种儿茶素，有抗衰老的功效。花生中含有人体必需的氨基酸，人体利用率可达98%以上，其中的赖氨酸可以防止过早衰老。花生被称为“长生果”，很适合老年人食用。

猪皮含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪是瘦猪肉的79%。猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有延缓人体衰老和抗癌的功效。

双菇菠菜

〔原料〕

菠菜300克，水发香菇50克，鲜蘑菇(罐装)50克，精盐2.5克，白糖2克，味精2克，料酒5克，食油60克。

〔制法〕

(1)将菠菜去根蒂，去老叶，洗净，切成两段，再自根部切开；香菇、蘑菇均洗净切小片。

（2）炒勺置旺火上，加食油，烧至七成热，先下菠菜根及双菇，炒几下，即下菠菜叶，加精盐、白糖、味精，快速煸炒至断生，烹料酒出勺即成。

〔特点〕

色泽碧绿，清香爽口。

〔功效〕

菠菜加双菇，营养丰富，健身壮体。尤其双菇有抗癌作用，很适合体弱易发生癌病的老年人食用。

芝麻菠菜

〔原料〕

嫩菠菜200克，白芝麻20克，精盐、味精各适量，香油少许。

〔制法〕

(1)将芝麻去杂质，淘洗干净，沥水，放入干净勺中，用文火炒熟，取出，在面板上，用擀面棍碾碎(也可不碾碎)。

（2）菠菜去蒂根，去老叶，洗净，放入沸水锅中焯透(2～3分钟)，捞出沥水，晾凉后，放入盘中，加入精盐，味精、撒上芝麻，淋上香油即成。

〔特点〕

此菜清淡适口，又有芝麻，又有香油，香味醇厚。

〔功效〕

芝麻含脂肪油可达60%，油中含油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、维生素E等，另外还含有叶酸、烟酸、卵磷脂、戊聚糖、蛋白质和多量钙。润肠通便，补肺益气，助脾长肌，通血脉，润肌肤，滋补肝肾，益阴润燥，养血补血，还有养发健脑作用。从健脑的、养发、润肠通便、防止便秘、增钙健骨、防骨质疏松等方面看，芝麻是中老年人的滋补佳品。芝麻与菠菜合用，可使保健效果增强。

芥末菠菜

〔原料〕

菠菜500克，精盐、蒜末、醋、味精、花椒面、芥末面各适量。

〔制法〕

(1)将菠菜择洗干净，用沸水焯一下，捞出，用清冷水过凉，沥水，切段备用。

（2）把芥末面用温开水调好，然后同精盐、蒜末、醋、花椒面抹匀，再倒在菠菜上，加味精、芥末拌匀即成。

〔特点〕

此菜香辣扑鼻，美味适口，开胃进食。

〔提示〕

两次用芥末是为了增强芥末的味道，突出独特风格。

〔功效〕

芥末性味辛、热，有温胃散寒之功效。主治反胃呕吐，腹胀痛，痰饮咳喘和中风肢麻，冬季食用还可防寒，是老年人保健食品。

姜汁菠菜

〔原料〕

鲜嫩菠菜500克，醋20克，鲜姜50克，味精2克，精盐15克，香油少许。

〔制法〕

(1)将鲜嫩菠菜择去根、叶，洗净，锅内放清水，烧沸后，将菠菜放入焯一下，迅速捞出，用清水过凉，沥去水，切成4厘米长的段，放入盘内。

（2）鲜姜洗净，去皮，放入小碗内，捣成姜汁，加入精盐、味精、醋、香油，兑成调味汁，浇入盘内菠菜上即成。

〔特点〕

菜色泽深绿，酸辣鲜咸，清淡适口。

〔提示〕

姜要捣碎成末，最好去渣，在兑汁时，也可稍加点水。

〔功效〕

菠菜营养丰富，姜散寒去湿，健胃进食。醋，一般食醋多指米醋，其功效是消肿益血，消食健胃。在凉拌菜时放些醋，不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。此菜的主料菠菜，辅料姜和调料醋，都适合老年人食用，常吃有利健康长寿。

魔芋韭菜

〔原料〕

韭菜300克，魔芋豆腐250克，花生油75克，精盐4克，酱油20克，米醋5克，豆瓣20克，味精1克，水淀粉30克。

〔制法〕

(1)将韭菜掐去老叶、黄梢、洗净，挖去水分，切成30毫米长的段；将魔芋豆腐切成条块，放入沸水中煮4分钟，捞出沥水，再改刀切成粗丝；将精盐、酱油、米醋、味精、水淀粉同放一碗中，调匀成味汁；豆瓣剁碎。

（2）炒锅置旺火上，加花生油，烧至七成热，将魔芋豆腐条放入，炸1分钟，倒入漏勺挖油。

(3）将油倒回炒锅，烧至七成热，下豆瓣，炒出红油即将魔芋能豆腐条及韭菜同时下锅，用铲急速翻炒，见菜将熟时，烹入调好的味汁，再颠翻均匀，起锅即成。

〔特点〕

魔芋豆腐内脆外红，口感松软；韭菜碧绿鲜嫩，清香浓郁。

〔提示〕

魔芋豆腐不可炸过，韭菜不可炒过，否则魔芋豆腐发硬，韭菜软烂，影响菜的质量。

〔功效〕

魔芋除具备很多人体所必需的营养成分，其所含的粗蛋白中包括17种人体必需的氨基酸和多种不饱和脂肪酸。而且魔芋减少人体内的胆固醇含量，降低血压，防止癌症发生。魔芋还具有降血脂血糖作用。魔芋与韭菜相配，对老年人健身有益。此外，花生油、豆瓣、米醋都是适合老年人食用的食品。

土豆丝炒韭菜

〔原料〕

韭菜200克，土豆200克，花生油45克，精盐2克，酱油15克，味精2克，花椒15粒，香油5克。

〔制法〕

(1)将韭菜摘去老叶，洗净，沥去水，切成3厘米长的段；土豆去皮，洗净后切成3厘米长、1.3毫米宽的细丝，再用清水洗一下。

（2）炒锅置旺火上，加花生油，烧至四成热，投入花椒，炸出香味，将炸焦的花椒捞出不要，再放入土豆丝煸炒，至断生时，加精盐、酱油，炒匀后再放入韭菜，用旺火快速翻炒，见韭菜变深绿色油光发亮时，加入味精，淋入香油，将锅颠翻几下。出锅装盘即可。

〔特点〕

此成菜红绿相配，色彩美观，口感脆嫩，味道鲜香。

〔提示〕

韭菜、土豆丝都不可炒过火，否则韭菜烂，土豆成面，不好吃，营养成分也受损。

〔功效〕

土豆含淀粉、糖、纤维素、龙葵碱。有和胃调中、健脾益气、消炎通便之功效，主治食欲不振、厌食、消化性溃疡等症。老年人常吃有益。

桃仁炒韭菜

〔原料〕

韭菜400克，核桃仁60克，香油30克，精盐1.5克。

〔制法〕

(1)选鲜嫩韭菜，择洗干净后，切去叶子端1／2，只取菜梗，切成3厘米长的段；核桃仁入沸水中焯一下(2分钟)，捞出后撒去内衣，用清水冲洗干净，沥去水。

（2）炒锅置中火上，加香油，烧至六成热，下入核桃仁，炒至呈深黄色时，下入韭菜段，转用旺火翻炒至熟，撒上精盐，炒匀后出锅即成。

〔特点〕

韭菜脆绿，桃仁脆酥，味咸香适口。

〔提示〕

核桃仁不可炸焦，韭菜不能炒烂，掌握适当火候。

〔功效〕

核桃仁含苦杏仁甙、挥发油、脂肪油、维生素B、苦杏仁酶、蛋白质、糖类、磷、铁、锌、镁、磷脂、维生素A、维生素C、维生素P等。有补肾养血、润肺纳气、润肠止带、强筋健骨、通润血脉、润肌乌发、固牙齿、补虚劳等作用。老年人常吃核桃可防止痴呆症的发生。

芝麻酱凉拌空心菜

〔原料〕

空心菜500克，芝麻酱250克，盐少许，大蒜15克，醋15克。

〔制法〕

(1)将空心菜去掉老茎和叶，洗净切成小段，放入开水锅中焯片刻，捞出，沥干水，拌上少许盐，腌渍一下。

（2）将大蒜切碎与芝麻酱、醋和一起拌匀，浇在空心菜上即成。

〔特点〕

此菜凉爽可口，蒜味浓郁，芝麻酱香醇。

〔功效〕

此菜除营养丰富的空心菜外，还有含多量钙的芝麻酱，又增加了营养保健成分。

拌茼蒿

〔原料〕

茼蒿300克，香油15克，精盐2克，白糖7克，味精1克。

〔制法〕

(1)将茼蒿的叶摘去，只留茼蒿嫩秆，洗净后放沸水中焯一下即捞出，用冷水漂凉，捞出沥水，切成3厘米长的段，放入大碗中，加盐拌均匀，腌渍10分钟。

（2）将茼蒿取出，滗出水分，加白糖、味精、香油拌匀，盛在盘中即成。

〔特点〕

色泽清翠，清香味美，鲜嫩适口。

〔提示〕

滗去腌渍茼蒿水分时，可适当用清水泡一下，去些咸味，否则过咸不好吃。

〔功效〕

茼蒿的营养成分很高，其中以维生素A原含量最为丰富，此外维生素B2、维生素C及铁、钙的含量也较丰富。这对中年人保护眼睛，防止骨质疏松和防贫血都有益处。

香菜梗炒肚丝

〔原料〕

香菜350克，猪肚1个。花生油500克(约耗50克)，鸡蛋2个，精盐4克，醋5克，料酒25克，水淀粉40克，味精2克，胡椒粉少许，鸡汤适量。

〔制法〕

(1)香菜去根，摘去叶，只留菜梗，洗净后沥干水，切成长3厘米的段；猪肚先用盐、醋搓洗掉粘液，再翻过去除去污垢杂物，用清水洗净，再用开水烫一下，用刀刮去白膜及肚边白色油脂，从中间切开成片，再用湿水洗净，切成5厘米长的细丝，放在碗中，加料酒10克，精盐2克拌匀，略腌一下；鸡蛋磕入碗内，去蛋黄留蛋清，加水淀粉15克，调蛋糊。

（2）将用剩下的料酒、精盐与水淀粉放一小碗中，加鸡汤、味精调匀成味汁，备用。

(3）炒锅置旺火上，加入花生油，烧至六成热时，将肚丝裹满蛋糊下入油锅中，并用筷子迅速拨散，见熟立即捞出，控净油。

(4)原锅留少许油，下香菜梗煸炒几下，倒入味汁，见汁浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后起锅装盘，再撒上胡椒粉即成。

〔特点〕

此菜色白绿相映，清淡脆嫩，肚鲜菜香，味美可口，味香悠长。

〔提示〕

猪肚要用盐、醋清洗好，否则土腥味大，但不可将肚加碱之类物，以防煮时烂成泥。放上香菜以后，不可时间过长，否则香菜无脆嫩感。

〔功效〕

香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类，矿物质钙、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等。香菜性温，味辛，主要有健胃之功效和疏散风寒，促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽(香菜)：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气……”

猪肚含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，味甘、咸，性平，有滋阴润燥之功效。

香菜与猪肚相配成菜，营养丰富，可防病治病，很利于老年人健体长寿。

香菜梗炒鳝鱼

〔原料〕

香菜400克，活鳝鱼450克，熟猪油500克(约耗80克)，精盐3克，料酒10克，白糖2克，蒜泥8克，味精2克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，香油15克。

〔制法〕

(1)将香菜去根，去叶，只留菜梗，洗净沥去水，切成3厘米长的段；活鳝鱼宰杀后，从中间剖开，取出内脏，除去脊骨，斩去头尾，洗净后沥水，用刀切成4厘米长的细丝，放入碗中，加精盐1克和水淀粉7克拌匀腌渍备用。

（2）将精盐、白糖、味精、酱油和剩余水淀粉放入一碗内，调匀成味汁备用。

(3）炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至七成热时，倒入鳝鱼肉丝，用筷子拨散滑油，见鳝鱼肉丝硬挺时，立即倒入漏勺内，将油控净。

(4)炒锅内留少许油，下蒜煸炒几下，将鳝鱼肉丝倒入，烹入料酒加盖略焖，再倒入香菜梗炒匀，倒入料酒、味汁，翻颠均匀，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

〔特点〕

鳝鱼肉丝色泽深红，肉嫩鲜肥；香菜梗翠绿，香味浓郁，卤汁浓郁，鲜香可口。

〔提示〕

鳝鱼肉丝滑油时，不要过火，否则失去鲜嫩感。

〔功效〕

鳝鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等；其味甘，性温，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。鳝鱼与性温的香菜相配，其对老年人的营养保健作用倍增。

椿头拌大虾

〔原料〕

香椿头150克，鲜大虾肉200克，香油25克，精盐1.5克，料酒5克，味精2克。

〔制法〕

(1)将香椿头(香椿嫩芽)洗净，用开水烫一下，再用冷开水过凉，控干水分，切成细末。

（2）将鲜大虾肉洗净，由脊背片开成两半，挑去沙线，片成坡刀片，入开水中氽一下，立即捞出，用冷开水过凉，控净水分，放入大碗中。

(3）把香椿头末、香油、精盐、料酒、味精一起放到盛虾肉的碗中，用筷子拌匀，盛入碗中即成。

〔特点〕

色泽淡雅，味咸鲜适口，风味别致，余味悠长。

〔功效〕

大虾也称对虾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。其性温，味甘、咸。其功效除营养丰富外，还有补肾壮阳、开胃化痰、通络止痛等作用。老年人可以适量多吃大虾，以补充营养，健身壮体，还可对中老年阳痿有一定防治作用。大虾过热，不可多吃。

雪菜松

〔原料〕

鲜雪里蕻500克，花生油500克(约耗100克)，精盐3克，味精2克，干淀粉15克。

〔制法〕

(1)将鲜雪里蕻去根，摘去黄叶，洗净后切成3厘米长的段，粗的菜根再顺长用刀切成2～4份，成菜丝，用手将菜丝攥出水分，成较干的丝。

（2）炒锅置火上，加花生油，烧至五成热时，将雪菜丝上撒些干淀粉，抖匀后放入油锅中炸，见菜丝硬挺、酥脆时，用漏勺捞出，趁热撒上精盐和味精，放入盘中，即可食用。

〔特点〕

此菜咸鲜酥脆，味美适口，色绿而雅，诱人食欲。

〔功效〕

雪里蕻是一种营养价值较高的蔬菜，其所含的胡萝卜素，比大白菜、萝卜、瓜类、豆类要多十几倍；其所含维生素C也比大白菜、萝卜、豆类高2～3倍，所以，雪里蕻越来越被人们重视，成了热门菜。经常食用雪里蕻，能帮助人体补充大量维素A原，对保护眼睛、皮肤有重要作用。可防治老年眼疾和皮肤病。

雪菜干烧冬笋

〔原料〕

鲜冬笋1250克，腌雪里蕻梗50克，腌雪里蕻叶50克，料酒25克，酱油20克，白糖20克，香油30克，花生油600克(约耗100克)，姜末5克，胡椒面、精盐、味精各适量。

〔制法〕

(1)将鲜冬笋外壳劈开，取出鲜笋肉，放入锅内，加入凉水，用火烧开，煮约20分钟，将笋捞出，用冷水冲凉，再将鲜笋一破两半，顺笋丝切成6厘米长的西瓜条块，备用。

（2）将雪里蕻梗洗净，切成碎末；再将雪里蕻叶洗净，并将叶一片片舒展开，摊在盘中。

(3）将炒锅上火，倒入花生油烧至五成热，将雪里蕻叶一片片放入锅内，用温油缓炸至酥脆可口并呈现深墨绿色时，捞入盘内，再将油烧至七成热，下入冬笋块，炸至发干和边角出现红边时捞出，控净油。

(4)将锅内油倒出，下入香油烧至五成热，下入姜末和雪里蕻末，煸出香味，随即下冬笋块和酱油、料酒、精盐、味精、姜末、胡椒面、白糖及少量清水，不断地拌炒，至汤汁将尽和雪里蕻末挂附在冬笋时停火，盛入盘中，再将雪里蕻叶围在四周即成。

〔特点〕

此菜笋嫩味鲜，菜叶翠绿，清鲜适口。

〔提示〕

雪里蕻的梗、叶分开制作，可保证熟的适当，也有利菜的造型。

〔功效〕

雪里蕻、冬笋营养都很丰富，也较清淡，对老年人增加营养和防病很有益。这两种菜老年人都应常食。

雪菜炒豆芽

〔原料〕

雪里蕻200克，黄豆芽250克，猪后臀肉150克，花生油50克，大葱、鲜姜、味精、精盐各适量，清汤100克。

〔制法〕

(1)将腌过的雪里蕻洗去盐水，然后挤去水分，切成3厘米长的丝；黄豆芽洗净，沥去水；猪肉洗净，切成3厘米长的丝；葱、姜切成丝。

（2）炒锅置旺火上烧热，加花生油，烧至五成热时，放入姜、葱炝锅，待出香味后，即将肉丝放入煸炒；肉将熟时将黄豆芽放入，煸炒几下后加入清汤，略烧片刻再放入雪里蕻翻炒，加入精盐，至汤汁将尽时，加味精，颠翻几下，出锅即成。

〔特点〕

此菜荤素搭配，营养全面，且不腻，醇香有余。

〔提示〕

黄豆芽不可炒得过烂，要保持脆嫩，最好能挺直。

〔功效〕

黄豆芽保存了黄豆所含的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等原有养成分，又增添维生素C、胡萝卜素、维生素B2、维生素B12等营养成分，氨基酸也增加了7～8倍。经常吃黄豆芽，即得到有益的营养，又易于消化吸收，不含蛋固醇，是老年人的理想食品。其他用料猪肉、花生油、雪里蕻等，均是营养丰富又适合老年人食用的食品。

牛奶菜花

〔原料〕

菜花500克，葱花10克，姜末10克，花椒1克，精盐4克，水淀粉15克，味精1克，香油少许，牛奶半杯，猪油适量。

〔制法〕

(1)将菜花洗净，削去根及老茎中的筋，用手掰成小朵，放入开水锅中焯熟，捞出沥水。

（2）锅内放猪油，烧热，下花椒炝锅，稍炸后捞出花椒，再放入葱、姜，煸出香味，然后加少许水及精盐，烧开，再放入菜花烧几分钟，加入牛奶，烧1分钟后放味精，用水淀粉勾芡，淋上少许香油即成。

〔特点〕

此菜奶香味浓，菜花脆嫩。

〔提示〕

为保持菜花中的维生素C和吲哚物质少受损失，烹调时应注意，加热时间不可过长，宜用急火快炒的方法制作。

〔功效〕

菜花营养丰富，主要含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需微量元素和较多的维生素A原、维生素B和维生素C。尤其维生素C含量甚多，是大白菜的4倍，蕃茄的8倍，芹菜的15倍，苹果的20倍。足量的维生素C摄入体内，不但可以增加解毒能力，而且能提高机体的免疫力，可防止发生感冒及坏血病。近年来实验表明，菜花含有硫代萝卜素及多种吲哚类衍生物，均有抑制癌症的作用，故被科学家列入抗癌食谱的重要原料。

胡萝卜炖羊肉

〔原料〕

胡萝卜500克，羊肉500克，猪油100克，姜4片，葱段2根，黄酒10克，酱油30克，大料4个，精盐25克。

〔制法〕

(1)将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水中泡1小时，入开水锅中焯一下，再捞出，沥水备用；将胡萝卜洗净，去根、顶，直刀切成滚刀块，也放在凉水泡半个小时左右。

（2）把炒锅置旺火上，放入猪油烧热，投入葱、姜、大料炝锅，炸出香味，放入羊肉、酱油、黄酒、精盐煸炒，兑入适量清水，烧开后用小火炖六七成熟，再将萝卜块放入炖熟即成。

〔特点〕

此菜鲜香味醇，肉烂萝卜鲜，猪油滑腻。

〔提示〕

萝卜炖熟为宜，不可炖至过烂。如老年人吃猪油不合适，也可改用植物油。

〔功效〕

羊肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、碗水化合物、维生素、钙、磷、铁等。其性温，味甘，温中散寒，化滞，健脾益气，温补肾阳，可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品，老年人冬季食用为最宜，促进血液循环，可增温御寒。

注意，羊肉热量比牛肉高，如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。

胡萝卜炒肉丝

〔原料〕

胡萝卜250克，猪瘦肉100克，植物油30克，香油10克，酱油15克，盐4克，味精2克，醋5克，葱、姜丝各3克，香菜段10克。

〔制法〕

(1)将胡萝卜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成细丝。

(2)锅加油，上火，投入葱、姜炝锅，再加入肉丝煸炒至断生后，加入萝卜丝、醋、酱油、盐，炒熟后加味精、香油、香菜，颠翻炒匀，出锅装盘即成。

〔特点〕

此菜口感软嫩，甜香适口，油而不腻。

〔功效〕

胡萝卜、猪肉、植物油、香油均含有较丰富的营养，适合老年人食用。常吃不会增加脂肪，对健体强身有利。

拌萝卜海蜇丝

〔原料〕

水萝卜250克，海蜇100克，辣椒油250克，酱油15克，盐2.5克，味精1.5克。

〔制法〕

(1)将水萝卜去缨，去根须，削去皮，洗净，先切成小薄片，再改刀切成长6厘米、粗0.3厘米的细丝，用少许盐拌匀，暴腌5分钟左右，挤出盐水，放入盘中。

（2）海蜇漂洗干净，切成细丝，用沸水稍焯烫一下，一见海蜇丝卷缩，立即捞出，放入凉开水盆内浸凉，控干水，放在萝卜丝上面。

(3)将辣椒油、酱油、盐、味精放入碗内，调和均匀，成为香辣汁，浇在萝卜丝上拌匀即成。

〔特点〕

此菜脆嫩清鲜，香辣味浓郁，开胃进食。

〔提示〕

海蜇用沸水烫时，不可过火，以免过硬。浇香辣汁要待将吃时再浇，浇早会使萝卜丝变色变味。

〔功效〕

海蜇含蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、碘等成分。性平，味咸，有消热解毒，化瘀、软坚、降血压、祛风湿、消积、润肠等功效。很适合老年人在夏秋季节食用。

清炖萝卜

〔原料〕

萝卜500克，猪排骨250克，食油50克，葱花、姜丝、八角、花椒、味精、料酒、精盐、清汤各适量。

〔制法〕

(1)将猪排骨洗净，剁成块；萝卜去根、顶，洗净，切成菱形块。

（2）将排骨放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。

(3)锅置火上，烧热加油，放入葱花、姜丝炝锅，然后加入清汤、八角、花椒、料酒、精盐、排骨，待排骨六成熟时，放入萝卜块，用文火炖烂，加入味精，出锅即成。

〔特点〕

此菜有肉不油，不腻不荤，清香有味。

〔提示〕

猪排骨炖至肉脱骨时即成，过烂肉碎，影响菜的质量，过硬食用时脱肉不便。食油用植物油。

〔功效〕

萝卜和排骨肉营养均很丰富，排骨含钙多，可以供给老年人机体的钙质，预防骨质疏松和骨折。

萝卜汤

〔原料〕

萝卜500克，甜梨5个，红枣8枚，精盐5克，白糖15克。

〔制法〕

(1)将萝卜去缨，去根须，洗净，切成滚刀块(或丝)，放入开水锅中焯一下；梨、红枣分别洗净，将梨切成滚刀块，枣去核。

（2）锅置旺火上，加入清水3000克，同时加入萝卜、甜梨、红枣，烧开后用文火煮1小时左右，最后放入精盐和白糖，起锅即成。

〔特点〕

此汤色微黄，甜中带咸，开胃消食。

〔功效〕

萝卜消食化积，下气宽中，清热化痰，散瘀止血。梨清热化痰，生津润燥，此汤适合老年人秋、冬、春季食用，可防很多老年症发生。

奶油葱头

〔原料〕

小圆葱头500克，面粉100克，黄油50克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，牛奶300克，鲜奶油100克。

〔制法〕

(1)选用大小相近的小圆葱头，去皮，洗净，投入沸水锅中煮至七、八成熟时，捞出控水。

（2）锅置火上，放入黄油烧至溶化，随即下入面粉，改用小火慢慢炒焙，炒出香味后冲入烧沸的牛奶，边冲边用棍条使劲搅拌成稠浓状，为沙司。再加盐、胡椒粉、味精和鲜奶油搅匀，调好口味，下入煮好的小葱头，仍用上火烧，保持沙司微沸，烧约10分钟左右，待葱头熟透入味，即可装盘出锅。

〔特点〕

此为西式菜，色泽洁白，绵软鲜肥，味厚浓香。

〔提示〕

在制作沙司时要注意，黄油和牛奶要搅匀，火要小，只能调稠浓，不可烧煳。

〔功效〕

此菜葱头加牛奶、奶油、黄油、面粉等材料，营养更加全面丰富，特别是含钙量明显增加，对中老年十分相宜。

葱头汤

〔原料〕

黄皮葱头1000克，熟猪油200克，过箩精面粉100克，干辣椒1个，清鸡汤1500克，香叶2片，精盐15克，白胡椒0.5克，烤面包适量，味精1克。

〔制法〕

(1)将葱头切成3毫米粗的丝；干辣椒洗净，去蒂，去籽。

（2）煎盘内放熟猪油，用旺火烧热，投入葱头丝，加入干辣椒、香叶和压碎的胡椒翻炒，炒至葱头丝呈深棕色时，均匀地撒入面粉，再炒出香味，倒入汤锅内。

(3)将鸡汤过箩，滤入汤锅内，用旺火烧开，加精盐、味精，调好口味，撇去浮沫，盛入汤碗中，放入烤面包末，即可食用。

〔特点〕

此汤清香可口，味浓不腻。

〔提示〕

鸡汤量稍有咸香味，以提高汤菜的质量。

〔功效〕

此菜除葱头外，有面粉、猪油、鸡汤，营养全面丰富，且又比较好消化吸收，适合老年人做常食菜汤用。

百合炖猪蹄

〔原料〕

百合100克，猪蹄1只，料酒、精盐、味精、葱段、姜片各适量。

〔制法〕

(1)将百合去皮，洗净；将猪蹄去毛洗净，放沸水锅中焯一下，焯去血水。

（2）将锅置火上，放入清水，将百合、猪蹄投入，烧沸，放入精盐、料酒、葱段、姜片，改用小火炖至肉烂，拣去葱、姜，下味精调味，出锅入汤盆即成。

〔特点〕

此菜清香可口，滑而不腻。

〔提示〕

猪蹄在食用时用刀剖开成几块，也可在下锅时分成几块，以利熟烂。

〔功效〕

猪蹄以猪前蹄为佳。味甘、咸，性平，除供给人近似猪肉的营养外，还有防老作用，可使老年人皱纹推迟发生或减少，还因其含胱状体，有利老年人关节的保护。

百合含磷和淀粉量较高，它含有17种氨基酸和多种类胡萝卜素、蛋白质、脂肪、维生素，这些营养物质对人体都很有益。百合还有滋养润肺、清热、止咳、安神、利尿等功能，对中老年人保健有益。

枸杞子炖牛肉

〔原料〕

中等大小土豆1000克，小胡萝卜500克，洋葱150克，枸杞子25克，牛肉500克，奶油50克，精盐、面粉、胡椒粉、味精、姜末、料酒各适量。

〔制法〕

(1)将牛肉洗净，切成3～4厘米大小的方块，撒上精盐、面粉、胡椒粉，拌匀，放入奶油；胡萝卜、土豆分别洗净也切成牛肉大小的块；洋葱去老皮，切成细丝。

（2）锅上火，烧热，将用佐料拌好的牛肉放在锅内，炒成茶色，接着将切成丝的洋葱丝加入，炒2分钟，加水，加入枸杞子，用旺火煮沸，然后改用文火煮；加入土豆块、胡萝卜块，继续用文火煨1小时，加精盐、味精、姜末、料酒，再煨3分钟，起锅即成。

〔特点〕

土豆、胡萝卜熟烂，奶香味深，不腻清淡。

〔提示〕

胡萝卜土豆都应去皮，以保持清鲜脆嫩。

〔功效〕

土豆、胡萝卜、牛肉、洋葱、奶油营养很丰富，同入一菜，营养成分更全面，适合老年人机体的需要。老年人易发生阳痿，此菜常吃对阳痿、早泄、遗精、性功能障碍均有辅助治疗作用。

怪味鸡

〔原料〕

公鸡1只(约重750克)，葱15克，酱油40克，香油25克，芝麻15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。

〔制法〕

(1)鸡退毛，开腔，去五脏，用白开水煮熟，再用白开水泡凉，捞出，再用洁布擦去水分，抹上香油；葱切末；芝麻用文火炒成黄色后研成粗面。

（2）鸡去骨，切成不同形状的块，放入盘内。

(3)将酱油、醋、辣椒油、味精等放以一起，兑成调味汁，浇在鸡肉上，最后撒上芝麻面，拌匀即成。

〔特点〕

此菜鲜嫩可口，味甚香醇，别有怪味。

〔提示〕

鸡肉一定要煮熟，能脱骨更好，如果喜吃咸食，还可加些精盐。

〔功效〕

公鸡肉性甘、温，有补虚温中的作用。鸡肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、维生素C、维生素E等成分。且含脂肪较少，适合老年人食用。

奶汁冬瓜条

〔原料〕

冬瓜500克，水发蘑菇75克，花生油50克，盐5克，味精2克，湿淀粉20克，香油15克，牛奶100克，清汤适量。

〔制法〕

(1)将冬瓜去皮、去瓤，洗净，用刀切成长4厘米、宽1厘米的条；蘑菇去蒂，洗净，撒成小片。

（2）锅置火上，放花生油烧至七成熟，下入冬瓜条浸炸1分钟左右，见转为透明立即捞出控油。

(3)原锅留适量底油，再烧至七成热，下入蘑菇片煸炒几下，随即放盐和少许清汤，烧开后倒入牛奶、冬瓜条，放入味精拌匀，再烧开，用湿淀粉勾稀芡，淋入香油，加入味精即可盛入盘中食用。

〔特点〕

此菜色白似乳，脆嫩清鲜，奶香味浓。

〔功效〕

冬瓜含有大量水分，还含有蛋白质、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等物质。此外还含有精氨酸、谷氨酸、开门冬素等。冬瓜含钠量低，不含脂肪，可促进新陈代谢，有助于减肥。《神农本草经》记载冬瓜：“味甘、微寒，主治小腹水肿，利小便，止渴。”据《随息居饮食谱》记载，冬瓜“清热养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满、泻痢、霍乱……亦治水肿，消暑热”。

蘑菇、奶油、花生油，营养都很丰富，且不会使人发胖。老年人常吃此菜，可延年益寿。

清汤冬瓜

〔原料〕

冬瓜500克，盐6克，料酒15克，味精2克，胡椒粉2克，淀粉25克，鸡清汤1000～1500克。

〔制法〕

(1)将冬瓜削皮去瓤，洗净，切成长6厘米、宽4厘米的长块，逐块片去绵软的瓜肉，留下硬脆的瓜肉，然后将瓜块片成0.5厘米厚的薄片，再顺切成细丝，并做到瓜片的一端不断，如木梳形状，放入盘内，撒上一层淀粉，均匀沾上，投入开水锅中烫2～3分钟，焯至八成熟，捞入凉水盆中浸凉后，沥干水，盛入大汤碗内。

（2）锅置火上，放入鸡清汤烧开，取出少部分鲜汤倒入盛冬瓜的碗内，浸泡一下，使汤的鲜味渗入冬瓜内；其余的汤再加盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，调好口味，再烧开后，全部倒入盛冬瓜片的碗中，即可食用。

〔特点〕

汤清如水，不见油花，洁白透明，鲜香味醇厚。

〔提示〕

片去冬瓜的绵软瓜肉主要是为保持汤水清彻。冬瓜片切成木梳状，也是为了使料整齐，不影响汤的清彻透明。不加酱油，也是为了清汤。

〔功效〕

此汤菜主料只冬瓜一种，但鸡清汤营养丰富，味道也鲜香。所以，此菜仍属营养丰富的菜。因此菜鸡汤多，可保证老年人机体供水。

姜拌苦瓜

〔原料〕

嫩苦瓜300克，熟猪油50克，姜末15克，葱丝、味精、酱油、精盐各适量。

〔制法〕

(1)将苦瓜洗净，去瓤，切细丝，用盐腌渍30分钟，取出挤干水分。

（2）锅置火上，放猪油烧至七成热时，放入苦瓜丝爆炒5分钟，起锅，加入生姜末、葱丝、精盐、味精、酱油拌匀即成。

〔特点〕

此菜爽口，有苦涩味，但不难吃。

〔提示〕

苦瓜用盐腌渍后挤去水分，苦味去了大半，如果再用凉水浸泡1小时，苦味还可减轻。

〔功效〕

苦瓜是一种营养价值较高的蔬菜，含有多种营养素，其中含铁和维生素C很高，此外还有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B族、钙、磷等，对人体很有益。

中医认为，苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温，无毒。生则有清热解毒、泻心明目、消暑止渴等功效。

现代医学认为，苦瓜有防癌抗癌、降低血糖及清热解毒等作用。苦瓜中含的类似胰岛素的物质，可降低血糖，糖尿病患者吃苦瓜，有辅助治疗作用。

扒苦瓜

〔原料〕

苦瓜350克，葱头丝100克，土豆100克，紫菜100克，辣椒油、盐、白糖、白醋、面粉、胡椒粉、植物油各适量。

〔制法〕

(1)苦瓜剖开去籽，洗净，控干后切滚刀块，放碗内，撒上胡椒粉，淋上辣椒油，拌匀，再放进面粉中挂浆，入油锅中炸至呈金黄色时捞出；土豆去皮，洗净，切条，入油锅中炸至金黄色时捞出；紫菜洗净，入锅焖熟。

（2）炒锅置火上，烧热放油，热后投入葱头丝，煸炒至半熟时，放入苦瓜块，倒入少许辣椒油，下入紫菜，用文火煨烧片刻，盛入盘中。

(3)将炸好的土豆条撒少许盐、白糖、白醋、胡椒粉，均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热，浇在苦瓜块上即成。

〔特点〕

菜色棕红，咸甜苦辣，回味无穷。

〔功效〕

此菜加入紫菜，增加了营养成分。紫菜含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、碘、锰氨基酸、藻红蛋白、磷脂、烟酸、有机酸、挥发油、生物素、紫菜色素、维生素A、维生素B1、维生素B2等。尤其含碘丰富，是人们在其他很多蔬菜里难以得到的。紫菜味苦，性寒，可清肺热，散瘿瘤，软坚化痰，有降低血清胆固醇等功效。也是老年人宜适当食用的食品。

牡蛎丝瓜

〔原料〕

丝瓜1条(约重150克)，牡蛎150克，葱末、姜末各适量，豆油100克，淀粉汁150克，盐10克。

〔制法〕

(1)丝瓜去皮，留绿色部分，切片；将牡蛎洗净，用开水烫10秒钟，捞出。

（2）锅置火上，放油，油烧六、七成热时，下葱末、姜末、丝瓜片，加清水少许，用中火烧至七分热。

(3)在锅内再加入牡蛎，用盐调味，下入淀粉汁勾芡，即成。

〔特点〕

菜鲜香，有牡蛎香味。

〔功效〕

牡蛎肉质软嫩，味道鲜美，色泽乳白，煮汤色如牛奶，故有“海底牛奶”的美称，是药食同源及养生之佳品。

牡蛎含蛋白质、糖类、脂肪、牛黄酸及维生素A、维生素B、维生素C、维生D、维生素E，还含有钙、磷、铁、锌、铜、镁等。其味甘、咸，性平，有滋阴养血，宁心安神，解毒之功能。

蕃茄丝瓜

〔原料〕

丝瓜350克，蕃茄500克，木耳15克，盐、白糖、味精、食油各适量。

〔制法〕

(1)将丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块；木耳泡发后洗净，去杂；蕃茄洗净，用开水烫后去皮，切成与丝瓜大小相等的块。

（2）锅上旺火加油，烧热后投入切好的丝瓜、蕃茄，翻炒几下，再加木耳略炒一下，加盐、白糖调味，烧1～2分钟后入味精，翻炒均匀即成。

〔特点〕

此菜色泽艳丽，清香可口。

〔功效〕

蕃茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。这些成分对人体营养保健有益。蕃茄中维生素C含量较高，比苹果、香蕉、梨都高。还由于蕃茄中含有苹果酸和柠檬酸，对维生素C可起保护作用，所以蕃茄煮后，维生素C损失较少，蕃茄能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有抗高血脂、预防动脉硬化等作用。因为蕃茄含维生素C高，对胃癌等癌细胞有抑制作用。以上皆有利老年人保健。

虾米紫菜萝卜汤

〔原料〕

白萝卜250克，虾米25克，紫菜5克，料酒3克，葱末5克，姜末2克，精盐2克，味精1克，花生油10克，香油少许。

〔制法〕

(1)将白萝卜去根、顶，洗净后切成丝；虾米加入料酒少许，胀发好；紫菜撕碎放入汤碗中。

（2）炒锅上火，加花生油烧热后，加入虾米、葱、姜末，爆香，再加入料酒少许和适量水，煮沸后再煮5分钟，倒入萝卜，加精盐、味精，再煮5分钟，冲入盛紫菜的汤碗中，淋香油即成。

〔特点〕

清淡，有海鲜味。

〔功效〕

紫菜含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、碘、锰、氨基酸、磷脂、烟酸、有机酸、挥发油和维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。其味甘、咸，性寒，有软坚化痰、清热利尿之功效。可治瘰、水肿及脚气病等。

日本医学界对紫菜的保健作用作了很高的评价：多食紫菜对胃溃疡具有很好的治疗作用；多食紫菜对防止、减轻和治疗妇女更年期疾病及男性阳痿有很好的作用；多食紫菜对延缓衰老、防止贫血、防止皮肤屑及瘙痒、预防蛀牙、治疗夜盲症、降血压及降胆固醇都有很好的功效。这些疾病正是老年人易发症。所以老年人应适当多吃些紫菜，以利健康。

此菜汤补肾益精，调中和胃。此菜含有丰富的钙和碘等矿物质和微量元素及消化酸，可增进食欲，帮助消化，用利于老年人防痴呆症。

海带焖木耳

〔原料〕

水发海带250克，料酒25克，干黑木耳30克，酱油20克，油豆腐100克，白糖10克，味精4克，葱白10克，生姜4克，香醋10克，香油5克，胡椒粉2克，花生油30克。

〔制法〕

(1)海带洗净，切去梗，切成3×4厘米的块，用沸水焯过捞起。

（2）黑木耳用水发好，剔去杂质，洗净；葱白切段，姜拍松；油豆腐切成4×5厘米的块。

(3)炒锅放旺火上，倒入花生油，烧热，煸生姜、葱段，倒入海带、木耳、豆腐，加料酒、酱油、白糖、香醋及适量水，烧30分钟，调入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉，即成。

〔特点〕

此菜味鲜，略有姜、胡椒辣味和糖甜、醋酸味，开胃进食。

〔功效〕

海带味咸，性寒，含有人体所需的碘，可防治甲状腺碘缺乏而引起的病症。经临床验证，海带有降低血压、预防动脉硬化、通便、促进有害物质排泄、减肥、预防放射性物质损害、治咳平喘、治淋巴结核、慢性支气管炎等病的作用。

红枣金针菇汤

〔原料〕

金针菇100克，红枣100克，料酒5克，精盐3克，味精2克，姜片10克，花生油10克。

〔制法〕

(1)将金针菇用凉水洗净，去根及杂质，然后用净水泡发；红枣洗净。

（2）用有盖炖盅一只，加入澄清的金针菇浸泡水、金针菇、红枣、料酒、精盐、味精、姜片和适量清水和花生油，用牛皮纸封好后，上笼蒸1小时左右，出笼起盅即成。

〔特点〕

此汤菜鲜、甜、辣，开胃助食。

〔提示〕

红枣可以先去核，也可以在食用时去核。

〔功效〕

金针菇含有多种营养成分，多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰富，对增加人的智力有良好的作用。人称“增智菇”。红枣有补脾胃、生津液的功效。两者组成此菜，常可作为各种气血十足、脾胃虚弱食少、肝炎、肠胃溃疡、高胆固醇、癌症患者的保健菜肴。老年人常食此菜就能增强人体抗病、防病能力，益智健脑，益智健脑，防止早衰和预防老年痴呆症。

红烧猴头蘑

〔原料〕

水发猴头蘑200克，肥瘦猪肉100克，猪油、精盐、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱段、姜片、葱末、姜末、味精各适量。

〔制法〕

(1)将猴头蘑洗去泥沙，去掉根，削去老皮和毛，洗净，切成长4厘米、宽1厘米的厚片，再放入开水锅内焖1小时，备用。

（2）将猪肉切成片，放入开水锅内氽一下捞出，洗净。

(3)将猴头蘑放入盆内，加入猪肉片、葱段、姜片，添汤适量，上屉蒸30分钟取出，弃去葱、姜，取出猪肉作别用。

(4)将炒勺置于火上，加猪油烧至六成热，即将猴头蘑片下入油中炸一下，倒在漏勺中控净油，备用。

(5)原炒勺内留底油，用葱、姜末炝锅，放入猴头蘑片，加酱油、精盐、花椒水、白糖翻炒，添入适量汤，加味精，用水淀粉勾芡，淋入明油(用猪油)，出锅装盘即成。

〔特点〕

猴头蘑鲜香软烂，色泽红亮。

〔功效〕

猴头蘑含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、磷、铁、维生素C等。猴头蘑有助消化、利五脏的功效，对消化不良、慢性胃炎、十二指肠溃疡、神经衰弱以及胃、食道等部位的恶性肿瘤等疾病有辅助治疗作用。猪肉营养丰富，两者配用，不但增加了营养成分，而且有明显的防病治病功效。

松菇炒猪肝

〔原料〕

水发松菇100克，猪肝250克，水发玉兰片50克，水淀粉、胡椒粉、酱油、味精、葱白、香油、精盐各适量，猪油250克(约耗50克)。

〔制法〕

(1)将松菇洗净，捞出，挤干水，切成片；猪肝洗净，去掉白筋，切成薄片，放入碗内，加水淀粉、精盐拌匀；玉兰片洗净，切成薄片；葱白洗净，切成末，姜切末。

（2）炒锅置旺火上，放猪油烧至八成热，下猪肝片走油，猪肝达七成熟时迅速倒入漏勺中沥去油。

(3)在锅内放盐、水淀粉、香油、酱油、味精、葱兑成汁，备用。

(4)炒锅内放猪油30克，烧至六成热时，先将玉兰片、松菇片下入锅内煸炒，再放入猪肝片炒匀，迅速倒入兑好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出锅即成。

〔特点〕

鲜香适口，软烂、脆嫩、酥润皆有。尤其是松菇香味浓郁，口感滑润，富有弹性，风味极佳，别具一格。

〔功效〕

松菇是营养丰富的食用菌，含有蛋白质、脂肪、多糖类、粗纤维和多种氨基酸和维生素。《本草纲目》说：“松菇，生松荫，凡物松出，无不可受者。”现代医学研究证明，常食松菇能增加机体的免疫力，防止人体过早衰老；松菇可用来治疗糖尿病；松菇含有多糖类物质，具有防癌作用。是老年人保健佳品。

猪肝含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等，有滋阴、润燥的功效，可防虚弱赢瘦、燥咳、便秘、痔疮等病的发生。还有养血益血作用。

玉兰片含有一般人体所需营养成分，有清热化痰、滑肠通便等作用，主治痰热咳嗽、大便燥结、久泻脱肛等症。

茯苓贝梨

〔原料〕

茯苓15克，川贝母10克，梨1000克，蜂蜜500克，冰糖适量。

〔制法〕

(1)将茯苓洗净，切成小方块；川贝母去杂洗净；将梨洗净，去籽核，切成小丁。

（2）将茯苓、川贝母放入铝锅内，加入适量水煮熟，加入梨、蜂蜜、冰糖继续煮至梨熟烂即可出锅食用。

〔特点〕

软烂适口，甜香宜人。可吃梨喝汤。

〔提示〕

梨也可只去籽不去核，食用时再去核，这样可以增加营养成分和达到防病效果。

〔功效〕

此菜肴为民间食疗的食品，由梨为主料以茯苓、川贝母经烹制而成。梨含糖类、苹果酸、柠檬酸及维生素B、维生素C等。味甘、微酸、性凉，梨具有清热化痰、生津润燥、止咳平喘之功效，对老年人易发的热病烦渴、肺热咳嗽、急慢性支气管炎等症有防治效果。

茯苓具有健脾利胃、利水渗湿、宁心安神、强健机体、美容益颜、添精神的作用。茯苓含茯苓多糖，能增强人体免疫力，具有一定的抗癌作用，对老年性浮肿、肥胖症也有辅助疗效。

川贝母味甘苦，性微寒，是清热化痰、润肺止咳、平喘润肺之良药。

以上几物相配，其清热润肺、生津止咳、平喘润肺作用增强，并有降压、抗癌的作用。常食还要对中老年人起美容颜、延年益寿的作用。

灵芝银耳

〔原料〕

灵芝10克，银耳15克，鲜水蜜桃2个，鸡蛋清1个，冰糖100克。

〔制法〕

(1)将灵芝洗净后，切成薄片，加水适量，用文火慢煎2次，分别收取两次药汁，合并后滤去杂质，留汁备用。

（2）银耳用温水浸泡30分钟后，除去根蒂和杂质，洗净再放温水中泡发，捞起沥干水分。

(3)水蜜桃削去皮，除掉核，切成片。

(4)将锅置中火上，加清水适量，放入冰糖溶化，然后将搅散的蛋清倒入冰糖汁中搅匀，待糖汁中有泡浮出时，盛入碗中，加入灵芝汁、银耳、水蜜桃片，上笼隔水蒸熟即成。

〔特点〕

甜润清爽适口，略有灵芝香味。

〔功效〕

灵芝含有多种氨基酸、蛋白质、生物碱、香豆精、甾类、三萜类、挥发油、甘露脑、树脂及糖类、维生素B2、维生素C、酶类等成分。现代药理研究证明，灵芝能调节神经系统，加强心肌收缩能力，降低血压、血脂，治疗冠心病、高血压、高血脂病；有促进血红蛋白的合成，保护肝细胞，可治疗贫血、慢性肝炎；灵芝还能刺激机体的细胞免疫系统，提高机体和免疫机能，故可防治各种癌症；灵芝有改善皮肤血液供应，营养肌肤、毛发，有润肤益颜、乌发及抗皮肤衰老的作用。

中医学认为：灵芝味淡，微苦，性温，能益精气、强筋骨，滋补强壮。《神农本草经》把灵芝列入上品。《本草纲目》说灵芝：“久服，轻身不老，延年神仙。”老年人不可忽视食用灵芝。

干煸牛肉丝

〔原料〕

瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣酱35克，辣椒粉10克，花椒1克，料酒15克，精盐2克，酱油10克，葱10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。

〔制法〕

(1)牛肉洗净切丝；葱、姜去皮切丝；芥菜洗净，切丝。

（2）炒锅内放入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，擀碎花椒成面。

(3)锅内加入肉丝，用中火反复煸炒，使肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精，炒至肉丝成棕红色，入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。

〔特点〕

干煸牛肉丝，肉丝棕红色，芥色碧绿；肉丝酥脆，味辣、咸、甜、香、麻五味俱全，别具一格。此为四川风味。

〔提示〕

牛肉在反复煸炒时，火候不可太大或太小。火候大肉丝会炒焦，火小肉丝会软烂，不上口。

〔功效〕

牛肉含多种人体必需氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等成分。中国医学认为，牛肉味甘、咸，性温，有补脾和胃、益血补血、强筋健骨等功效。《医木纂要》说：“牛肉，味甘，专补脾土、脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”老年身体虚弱、肾虚阳痿、气虚自汗、血虚头晕诸症患者，宜多吃牛肉。

芥菜含胡萝卜素、烟酸、钙及维生素B1、维生素B2、维生素C等。其味辛，性温。其功能主要是宣肺豁痰，利膈开胃，主治寒饮咳嗽、胃寒腹痛、慢性咽喉炎等症，还有降血压、降胆固醇作用。

此菜营养价值高，能补气健身，中老年人宜多食此类菜肴。

家常煸牛肉

〔原料〕

牛肉250克，大葱150克，香菜50克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，酱油20克，精盐3克，料酒15克，香油25克。

〔制法〕

(1)牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好。

（2）大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长的段。

(3)炒锅上火，入油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

〔特点〕

此菜咸、甜适口，香味浓郁，是北京有名的风味菜。

〔提示〕

浆牛肉片要使之入味，否则外咸里淡，吃之乏味。

〔功效〕

此菜除牛肉外，主要辅料有大葱、香菜。

大葱含有多种维生素和矿物质，磷的含量较高。其他营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素都具备。还含有葱蒜素、二烯丙基硫醚、胡萝卜素等。葱性味温辛，具有祛风发汗、解毒消胂之功效。葱的表皮细胞含有大量挥发性油、蒜葱辣素，有杀死病菌的作用。葱所含的磷酸糖和苹果酸等，能兴奋神经系统，刺激血液循环、促使汗腺及消化液分泌。现代医学研究发现，大葱能诱导人体血液中的血球产生干扰素，从而明显地增强人体的免疫功能。葱有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血块，避免发生血凝作用，所以有减少冠心病、动脉硬化、脑中风的发病率的作用。是老年人不可缺少的防病保健食物。

香菜除含一般营养素外，还含有芫荽油，有驱风解毒、芳香健胃的作用，还能促进人体周身血液循环的功效。《本草纲目》记载芫荽：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气，故痘疮出不爽快者能发之。”《食疗本草》说香菜“利五脏”补筋脉，主消谷能食，治肠风，热并裹食”。

以上可见，用葱、香菜煸牛肉对人体健康十分有益，尤对老年人更为适宜。

枸杞牛肝汤

〔原料〕

牛肝200克，枸杞30克，精盐、味精、花生油、葱花、牛肉汤各适量。

〔制法〕

(1)将牛肝洗净切片；枸杞去杂洗净。

（2）锅中加花生油烧至八成热，放入葱花，煸出香味，再放入牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，加入盐共煮至牛肝熟，加入枸杞子，至牛肝熟烂入味，再加入味精调味出锅即成。

〔特点〕

此牛肝汤鲜香，清淡，可吃肝喝汤。

〔提示〕

牛肉汤可用牛肉或牛骨头调料煮制而成，但要求汤要清，不可带肉或其他杂质。

〔功效〕

牛肝含丰富的蛋白质、铁、铜、维生素A、维生素B1、维生素C等物质，是治疗营养不良性贫血的要物，因其含铁丰富可补血，其还有卓越的补肝明目的功能。富含铜和维生素，对润肤、健肤、乌发都有作用。此菜所配枸杞也有滋阴明目、容颜的功效。

此菜适用于肝血虚引起眩晕、面色无华的老年人。常吃可健美防老，延年益寿。

炒牛肚丝

〔原料〕

牛肚750克，黄瓜150克，花椒2克，大料2克，葱25克，姜10克，蒜25克、味精3克，料酒15克，醋2克，精盐5克，香油50克。

〔制法〕

(1)姜洗净切丝；蒜剥皮切片；葱择好切寸段；黄瓜洗净切成细丝。

（2）将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水氽煮一下捞出，再用净水洗去泡沫，入开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，先用旺火烧开，再改用文火煨烂，捞出用凉水泡洗，后切细丝。

(3)炒锅上火入香油(35克)烧热后，将葱、姜入油锅炸一下，入肚丝，烹料酒，入精盐、味精、醋，快速煸炒，再入蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下，淋入香油(15克)，出锅即成。

〔特点〕

此菜颜色白、绿相间，质嫩，易消化，味咸酸清香。

〔提示〕

泡洗牛肚要用盐、醋，反复搓揉和用清水冲洗，不宜用碱，用碱的肚不劲煮，易出烂汤。

〔功效〕

牛肚含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等成分。其性平，味甘，有补益脾胃、补气养血之功效。老年人多身体虚弱、气血不足或脾胃虚弱，吃牛肚适宜。

黄瓜味甘、寒，清热利水，解毒消炎，润肠通便。对热病烦渴、水肿脬胀、四肢浮肿、咽喉肿痛有治疗作用。

羊肉虾仁烧豆腐

〔原料〕

豆腐500克，羊肉100克，虾仁100克，葱片10克，姜片5克，鸡汤100克，香菜10克，酱油10克，料酒10克，盐5克，胡椒面2克，豌豆25克，玉米粉10克，植物油50克。

〔制法〕

(1)羊肉剁成末，入炒锅加植物油煸炒，加葱、盐、姜、料酒、酱油、胡椒面、鸡汤。

（2）虾仁洗净，倒入锅内；豆腐切成小块，入水锅中煮炖，加入豌豆，烧15分钟，用玉米粉勾芡加入香菜即成。

〔特点〕

羊肉熟烂，豆腐不碎，虾仁味鲜，配以鸡汤，整个菜味道鲜香。

〔提示〕

鸡汤要浓厚些，以增加香味，减少羊肉膻味。

〔功效〕

此菜料多，调料全，营养丰富。

此菜功效在暖中补虚益气、养肝明目、健脾健胃、利肺助气、抗衰老、防早衰。对肺病、气管炎、贫血、腰膝酸软有一定疗效。对中老年人有益血和中，生津润燥，清热解毒、止咳清痰以及对冠心病、高血压、高血脂等心血管疾病有防治作用。

高脂血症患者菜谱

菊花香菜煮茄子

〔原料〕

菊花50克，茄子1000克，黄豆200克，香菜100克，酱油10克，盐5克，芝麻酱50克，醋10克，料酒10克，牛肉汤200克。

〔制法〕

(1)茄子洗净，去蒂把，带皮切成滚刀块，放入清水盆中泡30分钟，去其黑色；菊花放入不锈钢锅内，加清水洗净，上火煮20分钟左右，然后兑入牛肉汤，放入茄子块，再煮20分钟；香菜洗净，切段。

（2）黄豆用凉水泡软，入锅加水煮熟去豆腥味，再放入锅中加入已煮过的茄子同煮，倒入酱油、盐、料酒、醋，拌入芝麻酱撒上香菜段即成。

〔特点〕

清香凉爽，适合夏季老年人食用。

〔功效〕

清热解毒，消肿止痛，抑制消化系统癌症，止痛去瘀，消肿宽肠，治腹痛腹泻、肠道便血、小便不利等症。对高血压、胃溃疡有预防作用，特别是可以减少人体对脂肪的吸收，具有减肥和防止高脂血病的功效。

香菇炒菜花

〔原料〕

菜花250克，香菇15克，鸡汤200克，淀粉10克，味精2克，葱、姜各2克，精盐4克，鸡油10克，花生油15克。

〔制法〕

(1)菜花洗净，去蒂，掰成小块，用开水焯透；香菇洗净，去根，大块撕开；葱、姜洗净切丝。

（2）锅上火，入花生油，烧热后放葱、姜煸出香味，再放入盐、鸡汤，味精，烧开后，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码入锅内，用微火煮烧，至菜料入味后，淋入淀粉勾芡，加入鸡油，味精颠翻均匀，即成。

〔特点〕

此菜色鲜味美，清淡适口。

〔提示〕

鸡汤可用炖鸡、煮鸡的稀汤适量加水制成。菜花用手掰，比用刀切小块整齐，无刀口锈味，好看好吃。

〔功效〕

菜花营养丰富，含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需的微量元素和较多的维生A原、维生素B、维生素C。维生素C甚多，是大白菜的4倍，蕃茄的8倍，芹菜的15倍，苹果的20倍。足够的维生素C被人体摄入后，不但能增强肝脏解毒能力，而且提高机体免疫力，能防病抗病。

香菇含30多种酶和18种氨基酸，不但抗癌，而且可以降血脂、血压、抗血管硬化，有改善肾功能作用。两菜合用，利肠胃，开胸膈，壮筋骨，益胃补食，降血脂效果甚为明显。

清炖木耳香菇

〔原料〕

香菇50克，木耳25克，料酒、精盐、姜片、葱段、熟猪油、鸡汤各适量，味精、胡椒粉各少许。

〔制法〕

(1)将香菇、木耳分别泡好发起，去杂质，洗净，并将泡发的水澄清留用。

（2）将精盐、料酒、姜片、葱段，猪油、香菇、木耳放在砂锅中，加入泡发香菇、木耳的水和鸡汤，先用武火烧沸，撇去浮沫，再改用文火炖至香菇、木耳入味，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉调味即成。

〔特点〕

菜清淡微辣，香味浓郁。

〔提示〕

因为泡发香菇、木耳的水澄清后还要用，所以，在泡发前，香菇、木耳要拣洗干净，去土沙，去杂质，以保证泡发的水清洁可用。

〔功效〕

木耳与香菇均为高级天然滋补之山珍。两味除含有一般营养外，其中黑木耳含有丰富的核酸物质，能健肤美容、抗衰老和提高人体机能的免疫力。香菇有降血脂、降血压和抗癌的作用。所以，此菜常食对治疗和防预高血脂、高血压、动脉硬化、癌症有一定作用，可谓健美、保健、益寿的菜肴。

三鲜素海参

〔原料〕

水发木耳100克，水发香菇50克，熟冬笋50克，熟菜花50克，甜椒50克，素鸡50克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜末、湿淀粉、素鲜汤、玉米粉、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将水发木耳洗净，沥干水分，切成末，同玉米放在锅内，加精盐、味精、水，拌成木耳面糊，用刀把面糊刮成手指形，逐条下到六成热的油锅中，氽成海参形，即为“素海参”。

（2）将水发香菇去根及杂质，洗净，切成梳子状片；将冬笋、素鸡切成滚刀快；熟菜花用刀切成栗子大小的块；甜椒洗净后，去籽心，切成梳子状。

(3）炒锅内放花生油，烧至七成热，将甜椒、菜花素鸡下锅煸炒后，即下姜片、料酒、酱油、白糖、鲜汤，烧沸后加入“素海参”、味精，再烧沸后用湿淀粉勾芡，即可起锅装盘。

〔特点〕

此菜似海参状，形态好看。木耳、香菇、冬笋、菜花、甜椒、素鸡、素海参相配，好吃，营养全面、丰富。

〔提示〕

全部配料和调料下锅后，炒烧时不可过于火大或时间过长，以免失去清淡鲜嫩的口味。

〔功效〕

此菜肴中木耳滋补强壮、和血养荣；香菇补气益血，强身健体，菜花补肾强力；冬笋和中化痰、减肥；甜椒温中散寒，驱风行血。此菜营养丰富，滋补健身，和血养荣。因其含有丰富的维生素A、维生素B1，维生素B2、维生素C、维生素D原，还含有钙、磷、铁、碘、铜等多种矿物元素，能促进人体新陈代谢正常进行，提高机体免疫力。尤其对老年体弱、高血脂、高血压、动脉硬化者，食之更为有益。

动脉粥样硬化患者菜谱

美味双耳

〔原料〕

水发银耳100克，水发木耳100克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各适量。

〔制法〕

(1)将水发银耳、木耳去杂，去根，用清水洗净，下沸水锅焯一下，捞出投入冷开水中，凉透后捞出，沥干水装盘。

（2）取碗一只，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油，用冷开水调匀，浇在盘中拌匀即成。

〔特点〕

凉爽，滑润很可口，甜醇，香鲜宜人。

〔提示〕

开水一定要凉，才可透凉，也可先把凉开水放冰箱中冷凉一下。

〔功效〕

此菜为白木耳、黑木耳相合而成，称之为美味双耳菜。

双耳均含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，8种人体必需氨基以及维生素B1，维生素B2等，营养丰富，有壮身强体之功效。

银耳还含有银耳酸性导多糖，能提高人体免疫力，起抗衰老的作用。对老年慢性支气管炎，肺原性心脏病有显著疗效。

木耳中维生素含量很高，其中维生素B2是一般米、面、蔬菜的10倍，是肉类的3～5倍。维生素B2具有润泽皮肤、软化血管的作用。木耳含有丰富的胶质，对人的消化系统有良好的清滑作用，所谓滑肠功效。现代医学发现，木耳还具有减低血凝块，缓和管状动脉粥样硬化、降低血栓功能的作用。木耳还可抗癌。

所以，美味双耳可治疗人体气身不足，身休虚弱、高血压、高血脂、血管硬化等症，是理想的老年健美、防病、抗衰菜肴。

砂锅冻豆腐

〔原料〕

冻豆腐400克，青菜心50克，黑木耳25克，瘦猪肉50克，冬笋50克，虾米2克，葱段10克，味精2克，精盐3克，大蒜10克，胡椒粉2克，熟植物油15克，清汤适量。

〔制法〕

(1)将冻豆腐放热水中解冻成海绵体，切成骨牌大小方块；猪肉洗净，切成片。

（2）青菜心洗净，切成6瓣，投入沸水中烫熟，再取出放冷水中过凉；冬笋洗净，切片；木耳浸泡后，洗净，沥干水，大块一分为二；蒜切成小片。

(3）取砂锅一只，放入冻豆腐块，依次摆上猪肉片、菜心、黑木耳、冬笋片、虾米、葱段、大蒜片，加足清汤，用旺火烧沸后，改用小火焖20分钟左右，加盐、熟植物油等调料，再焖10分钟，加味精、胡椒粉盛出即成。

〔特点〕

此菜清淡，稍有海鲜味和辣味。

〔提示〕

各料入砂锅主要是炖至入味，且不可只熟而不能入味。

〔功效〕

豆腐中含有皂草甙，可以降低血液中胆固醇的含量，而且冻豆腐有饱腹作用，可以少食，减肥；木耳可降血脂、血压；大蒜可降低血脂，冶疗冠心病；瘦猪肉脂肪含量低。此菜对高血压、高血脂、动脉血管硬化、冠心病患者有益。

豆腐干炒蒜苗

〔原料〕

豆腐干200克，青蒜苗250克，精盐3克，味精2克，植物油25克。

〔制法〕

(1)将豆腐干洗去浮尘，切成菱形片；青蒜苗洗净，切成3～4厘米长的段。

（2）将炒锅上火烧热，放入植物油，再推入青蒜苗炒至翠绿色时，放入豆腐干片，加盐继续炒匀，加味精调味，出锅即成。

〔特点〕

清淡不咸不腻，蒜香味浓郁，色泽翠绿鲜艳。

〔提示〕

豆腐干要炒入味，青蒜苗不可炒老。

〔功效〕

豆腐能降低血中胆固醇，降低血压，防止动脉硬化；蒜苗可降血脂。两菜共用，是理想的防冶动脉硬化的菜肴。中老年人应常食此菜肴。

糖醋红椒

〔原料〕

红柿子椒500克，香油15克，白糖25克，米醋35克，精盐5克，植物油适量。

〔制法〕

(1)将柿子椒择洗干净，去把，去籽心，切成3厘米长、2厘米宽的长方条。

（2）锅内放入植物油烧热，投入红柿子椒条，煸炒断生，加入精盐、白糖翻炒，随即加入米醋炒匀，加香油，即可出锅。

〔特点〕

色泽鲜口，味道鲜美，兼有甜、酸、辣、咸多味，开胃增食。

〔提示〕

整个制作过程，火要旺，操作要快，以免破坏维生素C。

〔功效〕

辣椒除含一般营养成分外，还含有辣椒碱等成分，可促进入体脂肪的新陈代谢，促进脂肪的分解，从而防止体内脂肪的过度堆积，有减肥及减少血管硬化、冠心病发病率的作用。

米醋，性味酸、温，有促进食欲和消毒作用，某些菜肴加醋，可以去油腻，助消化。醋还能消肿益血，去瘀生新，有利软化血管。

此外，冬笋、木耳、蛋清、植物油都有利减少脂肪堆积，防止血管硬化的功效。

总之，此菜可防冶动脉硬化，增加毛细血管弹性，维持血管正常的通透性。

蒜泥茄块

〔原料〕

嫩茄子500克，大蒜30克，白糖、酱油、味精、香油、精盐各适量。

〔制法〕

(1)将嫩茄子去把，洗净，带皮切成滚刀块，放在碗中加盐，腌至发软，放入冷开水中洗去盐分。

（2）大蒜去皮，洗净，放入钵内，捣成蒜泥，加酱油调稀，倒入小碗中，放入适量白糖、味精、香油调成蒜泥为调味汁。

(3）将茄块轻轻挤去水分，放于盘中，浇上蒜泥调味汁，拌匀即成。

〔特点〕

此菜特点是蒜味浓郁，茄块脆嫩，清淡爽口，是消暑的好菜。

〔提示〕

茄子也可去皮食用，更显嫩鲜；也可以先把茄子蒸熟蘸蒜泥调味汁食用。

〔功效〕

茄子除含一般营养成分外，它还含有维生素P(芦丁)，有保护血管的健康作用，对血管硬化病变，有辅助疗效。茄子所含的维生素中的皂草甙，能降低血液中胆固醇的含量，故可预防脉硬化、高血压、冠心病等症的发生。

大蒜不但有杀菌作用，而且含有一种能阻止血小板结块的物质，可预防血液的凝固，有利防止动脉硬化，可减轻冠心病症状，改善血管功能，预防中风发生，可作为冠心病、脑血管硬化者的辅助保健食品。

高血压患者菜谱

银耳鹑蛋

〔原料〕

银耳12克，鹑蛋250克，冰糖15克。

〔制法〕

(1)取水发银耳，去蒂，除杂质，放入碗内加清水，上笼蒸透取出。

（2）将鹌鹑蛋放入冷水锅内，烧开煮熟，捞出，放入冷水中，剥去外壳备用。

(3）用一小锅，洗净，加入清水和冰糖，上火烧开，开后放入银耳、鹑蛋，撇去浮沫即成。

〔特点〕

此菜银耳、鹑蛋滑润，鲜嫩，味甜，适口。

〔提示〕

煮蛋、银耳的汤水不可过多，以防失去香味。

〔功效〕

银耳味甘，性平，具有滋阴生津、强精补肾、止咳、益胃、润肺补脑、轻身强志、活血润肠、降脂降压等多种功效。为滋补性强壮食品。银耳尚有阻止血液中胆固醇沉积凝结作用。

鹑蛋味甘，性平，有补血、养脾、健肾、益肺、降脂、降血压之功效，是食物中的珍品。

两料合用，则使强筋补肾、益气养血、健脑强身之功效更为显著。对防止血管硬化、降血压有效。中老年人常吃此菜有利防病和抗衰益寿。

茄汁荸荠片

〔原料〕

荸荠250克，香菜30克，花生油40克，蕃茄酱40克，盐2克，白糖25克，料酒10克，湿淀粉15克，香油10克，鲜汤少许。

〔制法〕

(1)将荸荠削皮，洗净，横切成小薄圆片，四周切成锯齿形，投入沸水中焯至断生，捞出，沥水；香菜择洗干净，消毒，切成小短段。

（2）锅置火上，放花生油烧至六、七成热，下入蕃茄酱炒散炒匀，炒出红油后，再下入荸荠片煸炒几下，随即加入料酒、盐、白糖和少许鲜汤，汤汁烧开后，用湿淀粉勾芡，待黄汁转浓、裹匀荸荠后，淋入香油推匀，出锅盛在盘中间，四周围放香菜段即成。

〔特点〕

色泽美观，清香脆嫩，咸甜适中。

〔提示〕

香菜消毒可用食品清洁剂投洗，然后用凉开水投洗干净，这样可保持香菜的清香和脆嫩。

〔功效〕

蕃茄除含一般营养素外，还含有大量的维生素C，可降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有抗血脂、预防动脉硬化等作用。荸荠也具有清热、利咽、化痰、止渴之功效。二者合成一菜，对降低血压很有功效。

洋葱炒肉丝

〔原料〕

猪瘦肉250克，洋葱250克，料酒、精盐、味精、酱油、熟猪油各适量。

〔制法〕

(1)将猪肉洗净，切成细丝；洋葱去老皮，去根，洗净切丝，下沸水锅内焯一下捞出。

（2）锅烧热，加猪油，放肉丝煸炒至水干，烹入料酒，加入酱油、精盐继续煸炒至肉丝熟，加入洋葱继续煸炒，炒至肉丝、洋葱丝入味，撒入味精，出锅装盘即成。

〔特点〕

此菜鲜嫩清淡。

〔功效〕

洋葱含钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、胡萝卜素等成分，并含有蔬菜中极少见的前列腺素A，是一种降血压的物质，因此，洋葱有降血脂、降血压的功效。老年人多吃洋葱，可防止早衰。猪肉可补中益气。此菜降血压效果明显。

菠菜虾仁

〔原料〕

菠菜250克，鲜虾仁250克，精盐、味精、料酒、蒜片、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将菠菜去根、择去老叶，用沸水焯一下，切成3～4厘米长的段；虾仁去杂，洗净。

（2）炒锅放油烧热，放入菠菜用猛火快炒，加精盐、料酒，再炒至菜入味，即可出锅装盘。

(3）炒锅放油烧热，加入蒜片煸出香味，倒入虾仁煸炒，加入精盐、料酒、味精，待虾仁炒至变白色，入味时，颠翻几下，出锅均匀地倒在菠菜上即成。

〔特点〕

清淡可口，略有海鲜味，菠菜嫩脆，口感好。

〔提示〕

因为菠菜含有草酸，食入人体后易和其他食物中的钙形成不溶性的草酸钙，影响食物中的钙被人体的吸收利用；所含草酸盐，也会影响食物中铁的吸收。所以，食用菠菜时，要在沸水中先焯一下(快速焯，不要焯烂)，这样可使80%的草酸被破坏，而又能减少维生素C的损失。

〔功效〕

菠菜、虾仁组成此菜，含有蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，有补血和防治高血压的作用。人体有足够的钙，就可以控制血压升高。

高胆固醇患者菜谱

桃仁拌芹菜

〔原料〕

核桃仁50克，芹菜300克，精盐2克，味精1克，香油5克。

〔制法〕

(1)将芹菜去根，择去老叶，抽于筋，洗净切成丝，放入沸水中焯2分钟，捞出用凉水冲一下，沥干水分后加精盐、味精、香油拌匀入盘。

（2）将核桃仁用开水泡3～5分钟后，捞出剥去皮，再用开水泡5分钟取出，放在芹菜上，吃时拌匀即成。

〔特点〕

清淡，香酥，核桃仁还有脆感。

〔提示〕

为保持芹菜营养成分少受损失，也可先焯后切丝。

〔功效〕

芹菜清热利湿，平肝凉血，有降低胆固醇及血压的作用。

核桃仁含丰富油脂及蛋白蛋、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、维生素E等。现代医学研究发现，核桃仁中脂质含丰富的不饱和脂肪酸，其分子中不饱和的双健具有与其他物质相结合的能力，可促进胆固醇代谢，从而有利降低血中胆固醇的增高。还有健脑增智的功效。

二菜结合食用，有利降低血清固醇和血压，对中老年人十分有益。

核桃草鱼头

〔原料〕

草鱼头2个(约重1500克)，核桃仁150克，首乌15克，天麻6克，生姜15克，葱15克，精盐5克，胡椒粉3克，味精2克，料酒25克，植物油100克，冬笋、豌豆尖各60克。

〔制法〕

(1)将核桃仁用开水泡涨，剥去皮，洗净；首乌、天麻洗净；鱼头去鳃洗净；冬笋切成两半，再切成2厘米的厚的片，生姜拍破；葱切段；豌豆尖洗净。

（2）锅置火上，加入油烧热下姜、葱，入清水2500克，再放鱼头、核桃仁、首乌、天麻、冬笋、料酒、精盐、胡椒粉，用大火烧开，去浮沫，倒入砂锅内，用小火烧至鱼头熟，下豌豆尖。熟时拣出葱、姜、首乌、天麻，调入味精即成。

〔特点〕

鱼头熟烂，核桃酥脆，鲜香略有草药味。

〔功效〕

桃核有促进胆固醇代谢功效。草鱼温中健胃，平肝祛风。何首乌补肾益精，近来发现其有治高血压、冠心病高胆固醇症的作用。天麻活血，可治四肢枸挛或麻木不能行动的瘫痪等症。此菜适合高血压、高血脂、高胆固醇患者食用。

红枣冬菇汤

〔原料〕

水发金针菇100克，红枣100克，料酒5克，精盐3克，味精2克，姜片10克，花生油10克。

〔制法〕

(1)将水发金针菇去根，去杂洗净；用清水浸泡至软，红枣洗净，泡发。

（2）用有盖炖盅一只，加入澄清的水发金针菇的浸泡水、金针菇、红枣、料酒、精盐、味精、姜片和适量清水以及少许花生油，用牛皮纸(或油纸)封好后，盖好盖，上笼蒸1小时左右，出笼起盅即可食用。

〔特点〕

鲜香微甜，可吃菜喝汤。脆嫩爽口。

〔功效〕

金针菇含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸以及胡萝卜素等成分。金针菇含有8种人体必需氨基酸，对老年人健脑增智、延年益寿有益。老年人常食金针菇还可降低血中胆固醇和预防高血压症。

海参鸽蛋

〔原料〕

水发海参100克，鸽蛋240克，葱段10克，姜块5块，料酒15克，胡椒粉2克，味精3克，精盐4克，植物油40克，酱油10克，高汤适量。

〔制法〕

(1)抠去海参肚内的薄膜，洗净后，每个海参沿纵向切成3条，放入锅中烫透，捞出入冷水中冲凉。

（2）把鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，剥去蛋壳。

(3）在锅内放油烧热，投入葱、姜，煸出香味，烹入料酒、酱油，再倒入高汤烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、精盐、海参烧一会，放入去壳的鸽蛋，再烧开，淋入明油即成。

〔特点〕

此菜软滑，味鲜香，不腻不咸，适口。

〔功效〕

海参营养丰富、味甘、咸，性微寒，有补肾益精，养血润燥、除湿利尿的作用。

鸽蛋味甘、咸，性平，有补肾益气的作用。

两味同用做菜，其功效在于补气养血，强身健脑，还可治疗高血压、冠心病、高胆固醇、血管硬化等症。

冠心病患者菜谱

芝麻小白菜

〔原料〕

小白菜350克，芝麻50克，精盐、味精、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将芝麻去杂，淘洗干净，放入锅内，用小火慢慢炒，当芝麻发香时，出锅晾凉，然后碾成粉屑状；小白菜去黄叶、去根，洗净后沥去水，切成小段。

（2）炒锅放花生油烧热，投入小白菜煸半分钟，加入精盐，再用旺火炒至小白菜熟透，点入味精，起锅装盘，撒上芝麻屑即成。

〔特点〕

菜绿味香，软烂而稍有脆嫩感。

〔提示〕

芝麻炒香即可，不要炒糊；小白菜煸熟即可，也不要煸烂。

〔功效〕

小白菜含有多种维生素、矿物质和植物纤维素，具有润肤、滑肠、减肥作用。芝麻性味甘平，有润汤通便，补肺益气，助脾长股，通血脉，润肌肤，滋补肝肾，益阴润燥，补血、增髓脑等功效，并含有丰富的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，能防止心血管疾病和抗衰老的作用。芝麻、小白菜二者合用，是老年人很好的保健抗衰，延年益寿的菜肴。

豆芽海带炖鲫鱼

〔原料〕

海带25克，黄豆芽200克，活鲫鱼1条(约重250克)，熟猪油、精盐、酱油、醋、味精、姜末、葱段各适量，鲜汤少许。

〔制法〕

(1)先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧斜切成十字花刀，控干水；将海带用温水泡发，洗净，切成长约3厘米、宽约0.3厘米的丝；黄豆芽洗净，拣出豆皮，沥干水。

（2）起热锅，投入清水约1220毫升，烧开后将鱼放入焯一下，捞起，放入清水中把鱼腹膛内黑膜洗净，沥去水分。

(3）起热锅，倒入熟猪油，烧热，放姜、葱入锅，炝出香味，加入鲜汤、料酒、酱油、醋，待汤开时，放入鱼，黄豆芽、海带丝，用文火炖15分钟后，加精盐、味精调成的味汁吃。

〔特点〕

汤鲜味美，口感滑润。

〔功效〕

海带含碘、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素等，是抗高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化等症的食疗品。

黄豆芽除一般营养物质丰富外，还有清热利湿、消肿除疲之功效。

鲫鱼含游主氨基酸、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、钠、铁、磷等成分。因其脂肪含量低，蛋白质含量高，很适合中老年人及体弱者食用。有利防冶高血压、高血脂和冠心病。

青椒海带丝

〔原料〕

海带150克，青椒150克，味精、精盐、香油各适量。

〔制法〕

(1)将海带用水浸泡涨发，用清水多次清洗，然后切成丝；将青椒去蒂把，去籽心，洗净切丝。

（2）分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，放入盘中，加精盐、味精、香油拌匀即成。

〔特点〕

此菜清淡，海鲜味浓，略有辣椒味。

〔功效〕

海带味咸，性寒，有性瘀软坚，消痰平喘的功效，可辅助治疗高血压，高血压和心血管硬化等症。青椒含大量维生素C，也有软化血管的作用。

青椒、海带合用成菜，其功效重在降低高血压、高血脂和冶疗冠心病。

脑血管疾病患者菜谱

木耳炒黄花菜

〔原料〕

木耳20克，黄花菜80克，精盐、味精、葱花、花生油、湿淀粉、素鲜汤各适量。

〔制法〕

(1)将木耳放入温水中泡发，去杂洗净，撕成小片；黄花菜用冷水泡发，去杂洗净，挤去水分，切成3厘米长段。

（2）锅中放花生油，上火烧热，放入葱花煸香，再放入木耳、黄花菜煸炒片刻，加入素鲜汤、精盐、味精再进行煸炒，炒至木耳、黄花菜熟透、入味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。

〔特点〕

清淡不腻，鲜香适口。

〔提示〕

黄花菜要用干黄花菜。新鲜黄花菜含秋水仙碱物质，有毒素，不利健康。

〔功效〕

黑木耳营养丰富，对抗癌、抑制血小板在血管中的凝集，可降低血中固醇含量，有利脑血管的健康。黄花菜被称之为“健脑菜”，具有安定精神，防止脑溢血作用。二菜合用，对健脑治脑血管疾病后遗证有一定作用。

松子仁烧香菇

〔原料〕

水发香菇400克，松子仁100克，料酒、精盐、味精、酱油、姜汁、湿淀粉、香油、熟猪油、高汤各适量。

〔制法〕

(1)将香菇去杂，洗净切片，下沸水锅中焯透捞出；将松子仁用温开水泡一下，去皮，用刀滑拍一下，使其烂而不碎。

（2）炒锅内加猪油，烧热，把松子仁子下锅内炸一下，再放入香菇、精盐、味精、料酒、酱油、姜汁、高汤烧煮，待烧透入味时，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅盛入盆内即成。

〔特点〕

此菜软脆兼有，味道浓香特殊，很有松仁香味。

〔提示〕

松子仁下锅炸不可炸焦，否则会失去香味。

〔功效〕

松子不仅有补益之功，也有抗衰老之效，其含有多量的不饱和脂肪酸，可降血脂，防止动脉粥样硬化。松子有滋补、强壮、健脑之功。

香菇含有较多的蛋白质、糖、多种维生素、多种氨基酸、30多种酶类、核酸和抗癌物质，以及提高人体免疫力的物质。现代研究，其有活血作用，即为具有降低血中胆固醇的作用，血液循环维持正常，改善心、脑及微循环供血。香菇内含有一种氨基酸，具有降低血脂及胆固醇，加速血液循环，使血压下降的作用。香菇对高血压、动脉硬化者有辅助治疗效果。

松子、香菇合成菜肴，是理想的抗衰老食品，应作为老年人高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑中风的辅助治疗食品。

拌青椒

〔原料〕

青椒500克，精盐、味精、酱油、香油各适量。

〔制法〕

(1)青椒去蒂把，去籽心，洗净，切成不规则的块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干水。

（2）取一碗，将沥干水的青椒放在碗内，先放入精盐腌制20分钟左右，倒出腌制的水，加入酱油、味精、香油，调拌均匀即成。

〔特点〕

此菜微辣，醇香，脆嫩。

〔提示〕

青椒放入水中焯透，但不能可焯烂，过烂无脆嫩感。

〔功效〕

辣椒含维生素C，每百克鲜椒含维生素C达105～160毫克，居瓜菜类之冠。维生素C有抗衰老的作用。辣椒能促进脂肪代谢，防止脂肪在体内蓄积，使人不会发胖。辣椒有利减少血管硬化和防冶冠心病，患有脑血管病的老年人，适当吃辣椒，有利于康复。

炒韭菜

〔原料〕

韭菜500克，精盐。花生油各适量。

〔制法〕

(1)把韭菜去掉老叶和基衣，洗净，沥水，切成3厘米长的段。

（2）锅放在旺火上烧热，倒入花生油，再将油烧至六成热，立即把韭菜倒入迅速煸炒，加盐和少量水，再煸炒至熟，即迅速起锅装盘即成。

〔特点〕

韭菜青绿，略软不烂，味清香。

〔提示〕

韭菜易受热发烂，故一切操作要迅速进行，即大火快炒。

〔功效〕

现代医学研究证明，韭菜的挥发油含硫化合物，能降低血脂和扩张动脉血管。韭菜还含有丰富的植物纤维素，具有减肥作用。此菜常吃，对防止血管硬化和心、脑疾病有益。

素炒洋葱头

〔原料〕

洋葱300克，精盐、精酒、酱油、醋、白糖、豆油各适量。

〔制法〕

(1)将洋葱去根，剥去老皮，洗净切成丝。

（2）炒锅加豆油烧热，倒入洋葱丝煸炒，烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖，继续煸炒，淋入醋推匀，出锅装盘即成。

〔特点〕

此菜味酸、辣、甜、香俱全，洋葱味也鲜香。

〔功效〕

洋葱有多种营养物质，其中以蛋白质、碳水化合物、纤维素及磷、铁的含量最高。洋葱几乎不含脂肪，还含有挥发油，是目前所知惟一的前列腺素A的植物，是一种能降血压的物质。洋葱还含有能激活血溶纤维蛋白质活性的成分。洋葱还有降低胆固醇和血脂的作用，可抑制高脂肪饮食引起的胆固醇和血脂升高。

洋葱常吃，对冶疗高血压、动脉硬化、冠心病、高胆固醇症有一定效果，并可预防发生脑血管意外，有利延年益寿。

糖尿病患者菜谱

凤爪豆腐

〔原料〕

嫩豆腐5块(约重750克)，鸡爪1000克，海米150克，葱、姜、盐、料酒、胡椒面各适量，花椒、食油、玉米粉各少许，鸡汤1000克。

〔制法〕

(1)将豆腐切成骨牌块，放入小锅中用水煮10分钟，捞出入凉水盆中凉透。

（2）鸡爪子放入锅中，加盐、花椒、葱、姜、料酒和水，煮40分钟，捞出去皮，去骨，也放入凉水中洗一下。

(3）炒锅烧热，加少许油，加入洗净的海米、鸡爪煸炒，再加入料酒和鸡汤，用小火炖煮30分钟，再剥入豆腐块，加盐，用玉米粉勾芡，撒胡椒面即成。

〔特点〕

肉烂，豆腐软，海米鲜，鲜香软烂可口。

〔功效〕

黄豆含人体必需的多种氨基酸、胆碱、大豆黄酮甙、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、泛酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、铁、磷、钙等成分，也含糖，但不多。

鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、铁、钙、磷、钠、钾等。

海米也含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、碘和多种维生素，有营养强壮等功效。

此菜不仅营养丰富。而且有益气和中，生津润燥，清热解毒的功效。对治疗糖尿病、高血压、手足麻木、四肢无力、腰膝酸软有一定功效。特别是此菜含氨基酸、维生素、矿物质多、含脂肪、糖类较少，对糖尿病患者比较有益。

冬瓜鲤鱼汤

〔原料〕

冬瓜1000克，鲤鱼1条(约重150克)，料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将冬瓜去皮，剖开去瓤，洗净，切片。

（2）将鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，控去水分。

(3）锅上火，加入花生油，油烧热后，下入鲤鱼煎成金黄色，立即在锅中加入适量清水，再加入冬瓜片、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片，煮至鱼熟瓜烂，拣去葱、姜，加入胡椒粉调味，烧一会儿即成。

〔特点〕

鱼香瓜鲜，味微甜。

〔提示〕

瓜不可煮至太烂，要保持原片状。烧鱼时不要搅拌，以保持鱼的整形。

〔功效〕

此菜鱼和冬瓜营养丰富，且有减肥作用。冬瓜性味甘、淡、凉，具有清热解渴，化痰利尿的作用。《神农本草经》记载，冬瓜“味甘、微寒，主治小腹水肿，利小便，止渴”。又据《本草再新》记载，冬瓜“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。冬瓜含钠低，这种低钠的蔬菜对需要低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，有利降压、利尿、消肿。由于冬瓜不含脂肪，热能少，有利于肥胖人减肥，糖尿病人食之有益。

鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，在其所含的10种氨基酸中以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸为最丰富。鲤鱼肉性平，味甘，有利消水肿，健脾和胃。

以上二物组合其减肥用更强，是水肿、浮肿病、糖尿病、肝硬化腹水等症的理想辅助治疗菜肴。

素焖扁豆

〔原料〕

扁豆500克，精盐、蒜片、姜末、甜面酱、花生油各适量。

〔制法〕

(1)将扁豆撕下老筋，洗净切段。

（2）将炒锅上火烧热，放入花生油，油热后放入扁豆段略炒，立即加入水与面酱、盐炒匀，用文火焖烧至软，加入蒜片、姜末、改用旺火炒入味即可出锅。

〔特点〕

扁豆软烂，鲜咸适口。

〔功效〕

扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、磷脂、蛋白质、蔗糖、粗纤维、各种维生素、钙、磷、锌、铁等，营养较丰富、性平，味甘，有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目等功效。近代研究发现，扁豆还能降低人体血糖和胆固醇，对高血压、高血脂、高胆固醇、糖尿病患者也是良好的保健食品。

便秘痔疮患者菜谱

黄瓜拌肉丝

〔原料〕

鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，当归3克，白糖50克，米醋30克，精盐2克，生姜10克，菜油50克。

〔制法〕

(1)黄瓜洗净，削去两头，先切成大片，再切成粗丝；生姜洗净，切成细丝；当归洗净，切成片。

（2）猪肉洗净，用开水煮熟，捞出晾凉，切成丝。

(3）把肉丝、黄瓜丝放入同一盘内，加入白糖、醋、姜丝、精盐拌匀。(4）锅置火上加油，烧至八成热时将锅离火，下入当归片，浸出香味时，拣出当归不用，将锅内油倒在肉、黄瓜丝上拌匀即成。

〔特点〕

此菜清爽适口，甜、咸、酸味适口。

〔功效〕

黄瓜有降血压、降血脂、降血糖的功效，而且含水量大，有减肥通便的作用。

瘦猪肉除一般营养成分外，还含有多种氨基酸，其滋阴、润燥、补肾、益肝效果更强。尤其对痔疮便血者很有补益作用。

此菜适宜老年便秘、痔疮者食用。

木耳炖豆腐

〔原料〕

水发木耳10克，豆腐500克，精盐3克，味精2克，姜丝5克，葱花10克，植物油25克。

〔制法〕

(1)将木耳去根，去杂、洗净，撕成小片；豆腐切成薄片。

（2）锅内加入植物油，烧热，投入葱、姜煸出香味后，加入豆腐、木耳、精盐、味精含适量水，用武火烧沸后，改用文火炖至豆腐入味即成。

〔特点〕

滑润、软糯，味鲜香。

〔功效〕

此菜用豆腐、木耳合做而成，具有生津润澡、清热解毒之功效。适合高血压、高血脂、血管硬化、便秘、痔疮患者常食。老年健康者常食此菜也有利预防便秘的发生。