第十一章 养生益寿与食谱

一、素菜类

满园春色

【材料】

苋菜100克，水发冬菇50克，鲜磨菇50克，酱油10克，蚝油10克，豆油30克，白糖2克，水淀粉、味精各适量，精盐少许。

【操作】

1.将苋菜择好，洗净，放在沸水锅中焯一下，以去掉草酸，以免草酸进入人体与钙结合成草酸钙，影响人体对钙的吸收，然后再捞出沥干水；水发冬菇、鲜蘑菇去根蒂，洗净，放在沸水锅中汆熟后捞出。

2.炒锅置旺火上，放入豆油烧热，推入苋菜，加上少许盐、味精，用急火煸炒至熟，起锅装在盘中垫底。急火炒苋菜，以免炒得时间过长，破坏维生素。为了使菜清淡，不宜多放油。

3.将已用过的炒锅刷洗干净，置文火上，放入底油烧热，推入双菇煸炒，煸至蘑菇呈出现黄色，放入酱油、蚝油、白糖，再继续煸炒几下，加入味精，用水淀粉勾荧，即成。

【功效】

苋菜含钙、铁、胡萝卜素、维生素C丰富，钾、钠、氯、镁的含量也很高。苋菜叶含赖氨酸，对人体很有帮助。觅菜质地柔软，易于消化吸收，适合老年人食用。红苋菜更是补血佳蔬，有“长寿菜”的称号，觅菜性凉，味甘，还有清热解毒、利尿除湿、补血止血、通利二便等功效。

冬菇即香菇，含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，冬菇就有7种，此外还含有多种营养素。香菇还可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加，还可降低血压，防止血管硬化以及防止贫血和抗癌，可见其很适合老年人食用。蘑菇《本草纲目》说其：“益肠胃，化痰理气。”《随息居饮食谱》说它，“开胃、化痰。”

此菜双菇鲜嫩醇香，并有野外青草之清香味，扑鼻而来；觅菜翠绿酥软，色似青草发芽。色味均有春意，故名“满园春色”。

此菜营养丰富，含蛋白质、维生素、钙较多，特别是维生素A丰富，加之有治病功效，很适合老年人食用。

凉拌苋菜

【材料】

苋菜500克，卤牛肉50克，榨菜15克，炸花生米20克，盐、味精、香油各适量，蒜5克。

【操作】

1.将卤牛肉切成小丁；炸花生米碾碎；榨菜切成末；蒜捣成泥。

2.将苋菜洗净，放入开水锅中焯一下，捞出，切成长4厘米的小段。

3.把焯好切成段的苋菜排入盘中，上面放上卤牛肉丁、榨菜末、蒜泥、碎花生末，最后放盐、味精、香油，搅拌均匀，即可上桌食用。

【功效】

牛肉含多种人体必需氨基酸和蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等成分，可供老年人丰富的营养。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令入强筋骨、壮健”中医认为，牛肉有益气增血、补脾和胃、强筋健骨的作用，老年人一般身体虚弱，多吃牛肉有益。特别是牛肉还有补肾壮阳的功能，可提高老年人性功能。

花生含脂肪达40％左右，含蛋白质高达26％，其中有较多的不饱和脂肪酸，比动物脂肪对人体有益。还含有多种氨基酸、淀粉、钙、磷、铁、维生素C等成分。有活血、补血功效，是老年人理想食品之一。

榨菜是用芥菜腌制而成的，含有丰富的维生素C、蛋白质。钙、粗纤维等成分，适合老年人食用。

苋菜、榨菜脆嫩，花生米酥香，牛肉鲜香。整个菜色鲜艳，味道爽口，夏日食用更佳。

此菜可谓营养成分丰富全面，对中老年人健身有益。

海米炒苋菜

【材料】

苋菜500克，泡发的海米10克，菜油50克，蒜泥10克，精盐适量。

【操作】

1.将苋菜洗净，切成段，用开水焯一下，捞出沥干水分；泡发的海米切成末；蒜捣成泥。

2.炒锅置火上，倒入油，油热后依次放入盐。海米末、苋菜，用大火煸炒片刻，下入蒜泥炒熟即成。在炒菜时下入泡发海米的汤，可提高菜的鲜味和营养价值。

【功效】

此菜海鲜味浓，软润油滑，油而不腻，味道鲜美；蒜用量多，有强烈的辛辣味，调味解腻，可提高菜的味道。

海米含蛋白质、糖类、脂肪、卵磷质及维生素A、维生素B1、维生素B2、碘等。所含之成分，适合老年人食用，尤其碘对老年人特别重要，可参与甲状腺素构成，防止地方性甲状腺肿。菜油含动物脂肪少，对中老年人有利。

蒜茸苋菜

【材料】

蒜头25克，苋菜500克，醋、盐各少许，花生油30克。

【操作】

1.将苋菜择去老根、黄叶，切成小段；蒜头去皮，剁成泥。

2.锅内下入花生油，烧热，放入苋菜；炒到半熟时加盐，炒熟时加蒜泥和少许醋，翻炒均匀，即可成菜。蒜泥不可加入过早，否则蒜烂失去味道。

【功效】

苋菜配蒜泥相配得当，青蒜味浓，清香适口。

大蒜含大蒜辣素、锗、脂肪、蛋白质、粗纤维、糖类、铁、磷、钙、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌和降低人体内血中胆固醇的作用。大蒜降低血中胆固醇的浓度，使人体血液中血小板的凝集性降低，可防止发生冠心病，改善血管功能，预防脑中风的发生。大蒜素还能降低血糖浓度，是糖尿病入的有效保健食品。

姜汁苋菜

【材料】

大叶苋菜500克，姜汁60克，醋、味精、酱油、香油各适量。

【操作】

1.将苋菜择好，洗净，原棵放入滚水锅中焯熟、捞出，放在盘内。

2.将姜汁、醋、味精、酱油倒在一小碗中，调和均匀作调料用，倒入盛苋菜的碟内，淋上香油即成。

【功效】

姜汁香中带辣，辣味浓，食之开胃进食。

姜汁可用购买的成品，不过不如自制好，用生姜去皮，压出的纯汁味浓。

生姜含有丰富的营养成分，主要有姜油酚、姜油酮及姜油醇，还含有糖、脂肪、蛋白质及丰富的盐、铁及维生素等。《论语》说：“每食不撤姜”，可见姜是人们常食之品。姜烯酮，姜辣素等多发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，有利健身。姜能去寒，对老年人的慢性支气管炎，妇女产后淤血有一定的治疗功效。所以老年人应适当多吃姜。姜在饮食上用途很广，正如《本草纲目》所说：“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可蔬可茹，可果可药，其利博矣。凡早行、出行，宜含一块，不犯雾露清湿之气……”

芹菜拌肚丝

【材料】

芹菜100克，猪肚50克，味精、食盐各适量，香油少许。

【操作】

1.将芹菜洗净，切段，在沸水锅中汆热，捞出，沥干水。

2.猪肚洗净，放入清水锅中文火煮至熟烂，以防老年人咀嚼困难。捞出沥干水，切成细丝。

3.将芹菜和肚丝放在盆内加味精、香油、食盐搅拌均匀即成。

【功效】

此菜清淡不腻，咸香可口，脆嫩爽口。

猪肚含蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁等。《本草经蔬》说：“猪肚为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自上矣。”《随息居饮食谱》说猪肚：“补胃，益气，充饥，退虚弱，杀劳虫，止滞浊，治遗精，散症瘕积聚。”猪肚有补益虚损，健脾益胃，适合老人食用。

但猪肚内胆固醇含量较高，高血脂症、冠心病的老人不宜多食。

拌芹菜叶

【材料】

芹菜叶350克，味精、精盐各10克。

【操作】

1.选嫩芹菜叶，洗净，放在开水锅里焯熟，但芹菜叶不可掉过火，以防营养受损和口感不佳。而后捞出，用凉开水浸泡一下，沥去水分，放入盘中。

2.食用时，在芹菜叶上放入味精（或香油）、精盐，搅拌均匀，即可做佐餐小菜。

【功效】

芹菜叶的营养比叶柄还要高。经研究发现，芹菜叶中有10个项目的营养成分含量超过了叶柄，比如胡萝卜素的含量是叶柄的88倍，维生素B1的含量是叶柄的17倍，维生素C的含量是叶柄的13倍。蛋白质的含量是叶柄的11倍为了获得更多的营养素，老年人更应多吃芹菜叶，万万不可只吃芹菜梗柄，而弃叶不吃。芹菜叶易咀嚼和消化吸收，更适合老年人食用。

此菜清淡爽口、鲜嫩、清香。

芹菜拌肝片

【材料】

熟猪肝50克，芹菜叶100克，味精、精盐各适量，香油少许。

【操作】

1.将芹菜叶洗净，切成小段，在沸水锅内煮熟，捞出沥干水。

2.将猪肝洗净，在沸水锅中煮至熟烂。熟猪肝在煮时，可以放些酱油和少许盐，然后捞出，沥干水，切成薄片。

3.将芹菜叶和肝片放在盆内加精盐、味精、香油搅拌均匀，即可食用。

【功效】

猪肝含脂肪、蛋白质、维生素A、钙、磷、铁比较丰富，尤其维生素A是在一般食品中含量较多的，含铁也较多，因此猪肝有养肝、补血、明目的功能，还可防止便秘和痔疮的发生。

此菜清香爽口，口感鲜嫩，肝香味醇厚。

但是，猪肝胆固醇含量较高，患冠心病、高血压的老年人应少食为宜。

甜椒熘鸡丝

【材料】

鸡脯肉150克，大红甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子姜50克，干细淀粉30克，鸡蛋清1个，精盐4克，料酒10克，水淀粉20克，味精1克，化猪油750克（约耗75克），鲜汤75克。

【操作】

1.将鸡脯肉、干姜、甜椒洗净，均切成细丝；青蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。

2.用碗将鸡蛋清和干细淀粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌和均匀码芡；另用碗，放入盐（2克）、味精、鲜汤、料酒、水淀粉调成滋汁。

3.炒锅置火上，放入少许油，先下甜椒丝，放入盐2克，炒至断生，起锅装盘。其中，甜椒和青蒜苗都不可炒过，以免影响色调和口感。

4.再将锅洗净，下化猪油烧至三成熟，放入鸡丝划散，见色白断生后，立即滗去多余油；锅内留油大约50克，再将鸡丝投入锅边上，下姜丝炒几下，将鸡丝、甜椒放入炒转，淋入锅内滋汁，待汁浓时起锅装盘即成。

【功效】

此菜青椒、蒜苗翠约鲜艳夺目，咸辣爽口，味美鲜香。

青蒜苗为大蒜嫩叶，营养丰富，除含一般营养成分外，其所含维生素C丰富，甚至比蒜头还高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有杀菌和促进食欲作用。

椒泥茄子

【材料】

嫩茄子500克，大蒜25克，青椒20克，小葱10克，酱油10克，醋5克，味精1克，精盐3克，香油20克。

【操作】

1.除去茄蒂把，洗净，放盘内，置笼内蒸软熟，取出稍凉后，撕1厘米粗的长条，盛入盘内备用；青椒剁成细粒；大蒜拍破切成细粒；小葱切成葱花备用。

2.将锅置火上，放入香油烧熟后，倒入蒜、椒粒碗内，再将精盐、醋、酱油、味精加入碗内调匀，淋在茄条上，撒上葱花即可食用。

【功效】

此菜咸鲜微辣，嫩软滑润，蒜味浓郁。

茄子、青椒、大蒜都适合老年人食用。更适合冠心病患者食用。

排骨炖白菜

【材料】

大白菜500克，带骨猪排300克，葱段、精盐、味精、料酒、姜块、花椒、胡椒粉、熟猪油各适量。

【操作】

1.将猪排骨洗净，剁成4厘米见方的块；大白菜去根，去老叶，洗净，切成长方块。

2.净锅置火上，放入清水烧开，投入排骨煮一下捞出，冲洗干净，将猪排骨洗净放入锅内，加入清水、料酒、姜块、葱段。花椒用旺火烧开，再改用小火偎炖。

3.炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，放入白菜煸炒，倒入排骨锅内，加入精盐，用中火炖至白菜酥烂，排骨肉脱骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。拣去葱、姜、花椒，撒上胡椒粉、味精，盛入汤碗内即成。

【功效】

带骨猪排，经过炖煮，菜的含钙量大大提高，老年人容易发生骨质疏松和牙齿脱落，如能经常吃炖排骨，对保身体健康极为合适。白菜也含有较多钙质，两者合用，其功效更佳。

此菜清淡不腻，味鲜爽口，可吃肉、菜，喝菜汤。

口蘑炖白菜

【材料】

白菜500克，口蘑200克，冬笋150克，精盐、料酒、味精、姜片、高汤、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜洗净，去老帮去根，以根部向上相隔6厘米处拦腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直划几刀，但不要划到底，保持菜的完整不散，然后放汤盆内码好。

2.口蘑洗净，切成片；冬笋洗净，切成片。

3.炒锅置火上，放入花生油，浇至八成热时，将油浇在汤盆上面，再放好口蘑片、姜片、冬笋片，加上精盐、料酒，上笼用旺火蒸20分钟。口蘑、冬笋在上笼蒸时，一定要掌好火候，如火太旺，会影响菜入味，如火太小，可能蒸不熟。另起锅倒入高汤、味精、精盐烧开，浇在蒸好的汤盆内即成。

【功效】

冬笋是竹笋的一种佳品。其含有脂肪、糖类、蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁、镁、草酸及维生素B1、维生素B2等，所含多是人体必需营养成分。冬笋性寒，味甘，精肠通便，清热化痰，可防止大便燥结，很适合老年人食用。冬笋与清淡白菜、滑润口蘑相配，其保健作用更强。

此菜清淡不腻，口蘑、白菜、冬笋均有鲜香味，是人们喜吃之菜肴。

宫爆白菜

【材料】

白菜嫩帮400克，胡萝卜50克，干辣椒2个，葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜帮洗净，控去水分，切成方形小块；干辣椒切成小段；胡萝卜去根，洗净，去皮切成菱形片。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧熟，放入辣椒段（干辣椒可根据食者喜好多放或少放，也可不放）炸成呈现深黄色时，投入葱、姜丝略炒，放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时，加入酱油、精盐调好口味，用少许水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油搅拌均匀，出锅装盘即可食用。

【功效】

此菜鲜脆利口，色调红白分明。

胡萝卜有“小人参”之称，主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素，还含挥发油、糖类、维生素B1、维生素B2，特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目，敛肺止咳，消食化滞，健脾和胃以及治疗糖尿病，降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病、高血压等症，因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病，延年益寿。

醋熘莲花白

【材料】

莲花白（即卷心菜）200克，糖10克，醋10克，盐、香油、酱油、花生油、味精、水淀粉各适量，干辣椒、花椒各少许。

【操作】

1.将酱油、味精、糖、醋、白汤、水淀粉放在碗内，拌和成调料，备用。

2.莲花白去除老叶和菜根，切成块，用刀将叶茎拍松，否则与叶子熟不到一起，会出现夹生菜。然后用盐均匀拌和，腌渍10分钟左右，再用清水洗净，沥干水。干辣椒切段，去籽。

3.炒锅置旺火上，加入花生油烧热，先投入花椒炸至发黑，捞出花椒不用，再投入干辣椒段炸黄，随即入卷心菜，迅速翻炒，炒至稍呈柔软时，倒入调料，再翻炒一下，烧上香油起锅装盘即成。

【功效】

莲花白又名甘蓝、卷心菜、洋白菜、圆白菜。其营养丰富，而且有些营养素的含量特别大。如维生素C的含量为黄瓜的10倍，西红柿的5倍，而且在适度加热时，其所含维生素不但不会遭到破坏而减少，反而还会增加，这是与一般蔬菜的不同之处；所含钙质是黄瓜的3倍，是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的脂肪、蛋白质、糖类等，它含量却较多。莲花白营养如此丰富和全面，老年人应多吃此菜。此外，莲花白还有抗癌、降低胆固醇、消炎、减肥、防止血管硬化等作用，更适合老年人食用。

此菜略带麻辣味，香脆酸甜，开胃，增进食欲。

肉片炒卷心菜

【材料】

卷心菜400克，猪瘦肉150克，黑木耳10克，花生油40克，酱油5克，料酒5克，精盐2.5克，大葱3克，鲜姜2克，味精1.5克，水淀粉10克。

【操作】

1.将卷心菜从中间剖开，切去菜头，洗净，沥干水分，切成条，再斜刀切成菱形块；黑木耳用冷水泡发，发透后洗净泥沙，摘去根，大朵的用手撕开；猪肉切成薄片，用水淀粉少许浆一下；葱、姜切成末。

2.炒锅置旺火上，加花生油20克，烧至七成热时，放入肉片，快速炒散，防止粘连，同时放入姜末、葱末，翻炒几下，见肉色变浅时，立即烹入酱油，料酒，颠翻几下，盛入盘中。

3.炒锅放置旺火上，加花生油，烧至七成热时，放入卷心菜和黑木耳，快速翻炒，放精盐，再加少许清水，将熟时把炒好的肉片倒入，加味精，翻炒均匀，淋上水淀粉，颠翻几下，起锅即成。

【功效】

此菜除卷心菜、猪瘦肉外，还加入了黑木耳。黑木耳为食用菌，因其营养丰富，被称为“素中之荤”。其含有糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维、脑磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、植物碱、发酵素等。其性平、味甘淡，凉血止血。在美国，黑木耳和葱、蒜被许多人称为治疗动脉硬化的佳品。我国称黑木耳是一种延年益寿的补品，主要是因为它对动脉粥样硬化起缓和作用。

此菜用花生油比较多，花生油是用花生加工榨制而成。花生含脂肪达40％左右，蛋白质高达26％左右，其中有较多的不饱和脂肪酸，还含有淀粉、多种氨基酸、维生素C、钙、铁、磷及三萜皂甙等。花生有滋身益寿的作用，人们称其为“长生果”。欧美有句谚语，说“七粒花生米可抵一个鸡蛋”，说明花生具有重要而广泛的保健功效。

拌洋白菜

【材料】

洋白菜250克，小虾米10克，生抽油10克，香油15克，盐2克，白糖5克。

【操作】

1.洋白菜摘去老叶，洗净，掰开，切成长3厘米、宽1.6厘米的长方形块，投入开水锅中焯至断生，但洋白菜不要焯得过火，焯熟即成，以免失去口感。然后用凉开水投凉，控净水；小虾米用温水发透。

2.把控净水的洋白菜放入盘内，把已发好的小虾米放入，加入生抽油、香油、盐、白糖，搅拌均匀即成。

【功效】

此菜可充分发挥洋白菜的功效，成香可口，清爽脆嫩。喜吃辣的中老人还可淋入少许辣椒油，就会更加开胃上口。

蘑菇油菜心

【材料】

油菜心500克，蘑菇罐头350克，鸡汤300克，精盐7克，植物油1000克（约耗75克），味精2克，料酒2克，白糖3克，水淀粉20克，香油15克。

【操作】

1.将油菜心洗净，头部削尖，再从菜心尖部用劈十字刀口，深度为菜心的1／5。

2.炒锅置火上烧热，加入植物油，油烧至五成热时，投入菜心，用勺不停地翻动，至菜心软熟，倒入漏勺内，挖净油。用油炒菜心时，不可过火，如果菜叶过烂，色味受损，影响菜质。

3.原锅置火上，依次加入鸡汤（100克）、菜心、精盐（4克）、味精（1克）、白糖，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在盘中。

4.炒锅再置火上，加入鸡汤（200克）及料酒、蘑菇、精盐（3克）、味精（1克），烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，搅拌均匀后出锅即成。

【功效】

有蘑菇、鸡汤、植物油做原料，菜的营养成分丰富，且都适合中老年人食用。

此菜色泽清绿，味道清淡，鲜美适口。

豆芽黄花菜

【材料】

干黄花菜50克，绿豆芽50克，淀粉15克，面粉15克，鸡蛋6个，味精3克，葱8克，姜8克，香油100克，熟豆油、盐适量。

【操作】

1.黄花菜泡软择洗干净，切成段；葱、姜切成末。

2.将鸡蛋打入碗内，蛋清与蛋黄分开装在盘（碗）内备用。

3.蛋黄中加味精、盐、熟豆油、水少许，搅拌均匀，而后上笼蒸熟，做成蛋羹，扣在盆中。

4.蛋清用筷子打好，加淀粉、面粉，调成蛋泡糊，分成8份，每份放入黄花菜，做成芭蕉叶形，备用。

5.锅放火上，添油，待油热至五成时，将做好的“芭蕉叶”放入油锅中炸，此时，“芭蕉叶”要理好，炸时注意不要破坏形状。并不断用手勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗去余油，装盘中。

6.锅内留底油少许，放入葱、姜段炸一下，将葱、姜拣出不用，随后加入绿豆芽菜，再放入盐、味精和炸好的“芭蕉叶”，略煨一会儿，勾入小流水芡，淋上香油，将做好的“芭蕉”围摆在蛋羹的周围，即可食用。

【功效】

鸡蛋营养全面，且也有健脑抗衰功效。黄花菜营养丰富，且是健脑佳品，是老年人保健抗衰食品。

绿豆芽也是药用价值高、营养丰富的食品。绿豆芽除含蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外，还含有绿豆原来不含的维生素C。中医认为，绿豆芽性凉，无毒，味甘，有清暑热，调五味，解诸毒，通经络，利尿除湿等功效，是老年人理想的食品。

各营养原料相配合用，使豆芽黄花菜口味鲜香，形状好看。

鱼丝菠菜

【材料】

菠菜250克，桂鱼肉150克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、味精、葱末、姜末、胡椒粉、淀粉、鸡油、熟猪油各适量，奶汤500克。

【操作】

1.桂鱼肉洗净，切成细丝，放入碗内加料酒、精盐，轻轻搅拌均匀，略腌片刻；将菠菜心择洗干净，放开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后泡上；鸡蛋清加入干淀粉调成糊，放入腌好的桂鱼丝中，抓拌均匀浆好，放入开水锅内滑熟，捞出用原水泡上。切记：桂鱼丝抓浆要牢，以防入水锅滑熟时影响质量，如浆被滑掉，鱼肉就会受损，影响香味。

2.炒锅置火上，倒入熟猪油烧熟，投入葱、姜末炸出香味，倒入奶汤煮片刻，捞出葱、姜，放入菠菜、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鱼丝，烧沸；撇去浮沫，调好口味，淋上鸡油，盛入汤碗内即成。

【功效】

此菜口味清淡，色泽淡雅，可为菜，可为汤或吃菜喝汤。桂鱼有其独特鲜香味。

其中除菠菜、鸡蛋含有丰富营养成分外，又增加了桂鱼。桂鱼是名鱼，其营养丰富，含有蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等成分。其有健脾胃、补气血的功效。老年人食用可延缓衰老，强身健体。

姜丝菠菜

【材料】

菠菜250克，鲜姜25克，酱油5克，香油、精盐各2克，花椒油2克，味精2克，醋5克。

【操作】

1.将菠菜择去黄叶，洗净，切成6～7厘米的长段；鲜姜去皮，切成细丝。

2.锅内加清水置火上烧沸，加入菠菜段略焯，捞出沥净水，轻轻挤一下，装在盘内抖散，放凉。

3.把姜丝及盐、味精、醋、酱油、香油、花椒油一起加入菠菜中，搅拌均匀入味，即成。

【功效】

此菜清淡爽口，除有菠菜外，重点加了鲜姜，不只味鲜浓，而且增加了营养。

姜具有特殊的辣味和香味，除含有姜油酚、姜油酮及姜油醇外，还含有蛋白质、脂肪、糖及丰富的铁、锰等。姜有刺激食欲，增加营养，帮助消化的作用。中医认为，姜性微温，味辛，有散寒、发表、解毒、止咳等功能。姜所含姜烯酮、姜辣素等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起中枢神经兴奋和血管扩张，增加血液循环，有利健康。

姜有如此保健作用，老年人不宜只把姜经常当作调料用，而应如“姜丝菠菜”这样，把姜当作一味主料做菜吃，会更有稗益。

椒盐菠菜

【材料】

红根小菠菜500克，鸡蛋清8个，植物油750克（约耗100克），味精、面粉、干淀粉各适量，椒盐（胡椒用文火炒焦，压成细面，细盐也炒一下，两者混调均匀，即成）15克，植物油少许。

【操作】

1.将鸡蛋清放入碗内，用筷子向一个方向搅打，把蛋清搅打成雪白泡沫状，加入面粉、干淀粉搅拌均匀。

2.将菠菜择洗干净，留红根，整棵控水备用。

3.炒锅置火上，倒入植物油，烧至五成热时，把菠菜撒上干淀粉搅拌均匀，取菠菜头在蛋糊中拖过，放入炒锅油中炸透，捞出控油，待全部炸完，油温升高后，再全部倒入复炸一次，炸至呈金黄色时捞出，控油后装入盘中，撒上椒盐、味精，即成“椒盐菠菜”。

【功效】

此菜香脆鲜嫩，椒盐味浓，色泽美观，上口开胃。

此菜专用鸡蛋清。蛋清有清热解毒，清肺利咽功效。主要用于治疗燥咳音哑，热病烦闷，目赤、咽痛、热毒肿痛等症。因此，烦热老人可多吃些鸡蛋清。蛋清与菠菜相配，其清热消毒效果更好。

双菇菠菜

【材料】

菠菜300克，水发香菇50克，鲜蘑菇（罐装）50克，味精2克，精盐2.5克，白糖2克，料酒5克，食油60克。

【操作】

1.香菇、蘑菇均洗净切小片；将菠菜去老叶，去根蒂，洗净，切成两段，再自根部切开。

2.炒勺置旺火上，加食油，烧至七成热，先下菠菜根及双菇，炒几下，即下菠菜叶，加白糖、味精、精盐、快速煸炒至断生，烹料酒出勺即成。

【功效】

菠菜加双菇，清香爽口，色泽碧绿，健身壮体，营养丰富。尤其双菇有抗癌作用，很适合体弱易发生癌病的老年人食用。

芝麻菠菜

【材料】

嫩菠菜200克，白芝麻20克，味精、精盐各适量，香油少许。

【操作】

1.将芝麻去杂质，淘洗干净，沥水，放入干净勺中，用文火炒熟，取出，在面板上，用擀面棍碾碎（也可不碾太碎）。

2.菠菜去老叶，去蒂根，洗净，放入沸水锅中焯透（2～3分钟），捞出沥水，晾凉后，放入盘中，加入精盐、味精，撒上芝麻，淋上香油即成。

【功效】

芝麻含脂肪油可达60％，油中含油酸、棕搁酸、亚油酸、花生酸、芝麻酚、芝麻素、维生素E等，另外还含有烟酸、叶酸、卵磷脂、蛋白质、戊聚糖和多量钙。有润肠通便、助脾长肌、补肺益气、润肌肤、通血脉、养血补血、滋补肝肾、益阴润燥，还有养发健脑作用。从健脑、养发、润肠通便、增钙健骨、防止便秘、防骨质疏松等多方面看，芝麻都是中老年人的滋补佳品。芝麻与菠菜合用，香味醇厚，清淡适口，可使保健效果增强。

豆腐丝炒韭菜

【材料】

韭菜250克，豆腐丝11克，精盐2克，花生油75克，白酱油15克，味精1克。

【操作】

1.选宽叶、根绿的鲜嫩韭菜，择去黄梢、老叶，洗净后沥水，切成3毫米长的段。

2.炒锅置旺火上，加入花生油，烧至七成热，放入豆腐丝煸炒几下，而后下韭菜，用旺火快速翻炒，以保证韭菜鲜、脆、嫩、绿，见韭菜断生时，即放酱油、精盐、味精，翻炒均匀，即可出锅装盘。

【功效】

豆腐丝为黄豆所做，黄豆性味甘平，营养丰富，解热润肺，宽中下气，利小便，易消化，此菜咸香适口，清淡不腻，是中老年人宜多吃之品。

土豆丝炒韭菜

【材料】

韭菜22克，土豆22克，精盐2克，酱油15克，花生油45克，味精2克，花椒15粒，香油5克。

【操作】

1.将韭菜摘去老叶，洗净，沥去水，切成3厘米长的段；土豆去皮，洗净后切成3厘米长、1.3毫米宽的细丝，再用清水洗一下。

2.炒锅置旺火上，加花生油，烧至四成热，投入花椒，炸出香味，将炸焦的花椒粒捞出不要，再放入土豆丝煸炒，至断生时，加精盐、酱油，炒匀后再放入韭菜，用旺火快速翻炒，见韭菜变深绿色油光发亮时，加入味精，淋入香油，将锅颠翻几下，出锅装盘即可。韭菜、土豆丝都不可炒过火，否则韭菜烂，土豆成面，不好吃，营养成分也受损。

【功效】

土豆含淀粉、糖、龙葵碱、纤维素，有健脾益气、和胃调中、消炎通便之功效，主治厌食、食欲不振、消化性溃疡等症。

此菜红绿相配，色彩美观，味道鲜香，口感脆嫩，老年人常吃有益。

桃仁炒韭菜

【材料】

核桃仁60克，韭菜400克，香油30克，精盐1.5克。

【操作】

1.选鲜嫩韭菜，择洗干净后，切去叶上端1／2，只取菜梗，切成3厘米长的段；核桃仁入沸水中焯一下（2分钟），捞出后撕去内衣，用清水冲洗干净，沥去水。

2.炒锅置中火上，加香油，烧至六成热，下入核桃仁，炒至呈深黄色时，下入韭菜段，转用旺火翻炒至熟，其中核桃仁不可炸焦，韭菜不可炒烂，要掌好火候，然后撒上精盐，翻炒均匀后即成。

【功效】

韭菜脆绿，桃仁脆酥，两者相配食从，味成香适口。

核桃仁含挥发油、脂肪油、苦杏仁甙、苦杏仁酶、蛋白质、磷、铁、锌、镁、磷脂、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、维生素P等。有润肺纳气，补肾养血，强筋健骨，润肠止带，通润血脉，润肌乌发、补虚劳，固牙齿等作用。老年人常吃核桃还可防止痴呆症的发生。

雪菜炒豆芽

【材料】

雪里蕻200克，黄豆芽250克，猪后臀肉150克，花生油50克，大葱、精盐、鲜姜、味精各适量，清汤100克。

【操作】

1.黄豆芽洗净，沥去水；将腌过的雪里蕻洗去盐水，然后挤去水分，切成3厘米长的丝；猪肉洗净，切成3厘米长的丝；葱、姜切成丝。

2.炒锅置旺火上烧热，加花生油，烧至五成热时，放入姜、葱炝锅待出香味后，将肉煸炒；肉将熟时将黄豆芽放入，煸炒几下后（切记黄豆芽不可炒得过烂，要保持脆嫩，最好能挺直），再加入清汤，略烧片刻再放入雪里蕻翻炒，加入精盐，至汤汁将尽时，加味精，颠翻几下，出锅即成。

【功效】

黄豆芽保存了黄豆所含的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等原有营养成分，又增添了胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2等营养成分，氨基酸也增加了7～8倍。经常吃黄豆芽，既得到有益的营养，又易于消化吸收，不含蛋固醇，是老年人的理想食品。其他用料猪肉、雪里蕻、花生油等，均是营养丰富又适合老年人食用的食品。

这些营养丰富的材料，使此菜醇香有余，营养全面。

茄汁拌菜花

【材料】

番茄酱25克，菜花250克，白糖30克，盐2克。

【操作】

1.用手将菜花掰成小朵，用清水洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出放入凉开水盆中浸凉后，控去水，放入盘内，撒盐搅拌均匀使之入味。

2.取碗，将番茄酱、少许凉开水、白糖调匀成汁，浇在菜花上，搅拌均匀即成。

【功效】

番茄酱具有的大部分营养成分，尤其维生素C含量较高，与菜花相配，会给机体以更多的维生素C，有利保健防病。菜花脆嫩，茄酱味鲜，此菜成甜可口。

清炖萝卜

【材料】

萝卜500克，猪排骨250克，食油（或植物油）50克，葱花、味精、料酒、精盐、姜丝、八角、花椒、清汤各适量。

【操作】

1.将萝卜去根、顶，洗净，切成菱形块；猪排骨洗净，剁成块。

2.将排骨放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。

3.锅置火上，烧热加油，放入葱花、姜丝炝锅，然后加入清汤、八角、精盐、排骨、花椒、料酒，待排骨六成熟时，放入萝卜块，用文火炖烂，加入味精，出锅即成。猪排骨炖至肉脱骨时即成，过烂过碎，影响菜的质量，过硬食用时脱肉不便。

【功效】

萝卜和排骨肉营养均很丰富，排骨含钙多，可以供给老年人机体的钙质，预防骨质疏松和骨折。

此菜有肉有油，但清香有味，不腻不荤。

银耳拌莴笋

【材料】

嫩莴笋500克，银耳10克，白糖、葱油、精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将嫩莴笋削去皮，洗净，切成滚刀块，放入盆中，撒上精盐搅拌均匀，腌渍4小时左右，再用凉水冲洗一下，控干水分，拌入少许味精备用。

2.将银耳放碗内，用温水浸泡至软，然后去掉根蒂，剪成小朵，放入盛开水碗中焯一下捞出，控干水分，拌入莴笋块内，放少许白糖、精盐、味精，淋上香油、葱油搅拌均匀装盘即成。

【功效】

银耳性味平、甘，益脾胃，清肺热，益气血，滋阴生津，润肠强心，健脑补肾，与莴笋相配，此菜独具风味，爽脆滑口，适合中老年人食用。

凉拌藕片

【材料】

莲藕500克，酱油15克，精盐6克，姜丝3克，味精2克，葱花3克，蒜片3克。

【操作】

1.将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，达到断生，捞出控去水分，装入盘内。

2.在藕片上放上姜丝、蒜片、葱花，加入精盐、味精、酱油，搅拌均匀即成。

【功效】

凉拌藕片，解腻，爽口，开胃，能促进食欲。属于生吃藕片，有散淤、清热、凉血之功效，中老年人夏秋季吃此菜可防止中暑，祛热爽身，有利身体健康和防病。

嫩姜拌干丝

【材料】

豆腐干5块，嫩姜5克，水发冬菇20克，青菜20克，味精2克，熟笋20克，白糖2.5克，精盐3克，酱油10克，鲜汤100克，熟菜油40克，香油15克。

【操作】

1.青菜洗净，切丝；水发冬菇去蒂洗净，切丝；熟笋切丝。

2.炒锅置火上，放入菜油，油热后投入冬菇、熟笋及青菜丝煸炒，加酱油、味精、盐等调料，炒熟。

3.豆腐干切成丝，嫩姜洗净去皮切丝，和干丝一起用开水浸泡2次，放入鲜汤，加入白糖、盐、熟酱油、味精等调味，把姜丝、干豆丝倒入浸透，使其入味。

4.将姜丝、干豆腐丝放入盆中搅拌和匀，再倒入青菜、冬菇、笋丝等撒在面上，浇上香油即成。

备注：冬菇、干丝、笋、嫩姜分两次调味，要注意均衡调理，防止调味不匀。

【功效】

此菜佐料较全，原料较多，营养丰富，鲜香可口，而且清淡不腻，有利营养保健和促进食欲的作用。

海带炖豆腐

【材料】

豆腐200克，择去硬梗，只留嫩叶的海带100克，姜末、精盐、葱花、花生油各适量。

【操作】

1.将豆腐切成大块，放入锅中加水煮沸，捞出晾凉，再切成小方丁；将海带用温水泡发，洗净后切成菱形片。

2.锅中放花生油烧热，放入葱花、姜末煸香，放入海带、豆腐，注入适量清水烧沸，改用小火炖熟，加入精盐，炖至豆腐、海带入味，出锅装盘即成。

【功效】

海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒，有降血脂、降血压、软坚散结，镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气，清热解毒，和中润燥。两者相配，豆腐软糯，海带绵软，味鲜稍涩，滑润适口。适合中老年人食用。

冬瓜酿豆腐

【材料】

冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸荠50克，鸡蛋2个，花生油1000克（约耗100克），水发香菇50克，精盐、味精、面粉、香油各适量。

【操作】

1.将豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；香菇、荸荠均洗净切成茸，连豆腐泥一同放入碗内，加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋，搅拌均匀备用。

2.将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固，面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐和清水调成稠糊，抹在开口处。

3.炒锅置火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，投入挂糊的瓜片，炸至呈金黄色时，控净油，码入盘中即成。

【功效】

冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇、花生油均为营养丰富的菜料，多味同用，其营养保健价值更高。此菜色泽金黄，酥松软脆，清香爽口。老年人多吃此菜，可以防止发生高血压、高脂血病，也可缓解血管硬化。

素炖南瓜

【材料】

南瓜500克，植物油50克，香菜25克，精盐3克，大葱5克，鲜汤、味精各适量。

【操作】

1.将南瓜（如用老南瓜，要去皮，以利炖熟）洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；香菜去根，择洗干净切开；大葱择洗好切成碎末。

2.将炒锅置火上，放植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。

【功效】

此菜色泽金黄，味鲜香微咸，营养丰富，尤适于糖尿病患者中老年人食用。

扒苦瓜

【材料】

苦瓜350克，葱头丝11克，土豆11克，紫菜11克，白醋、面粉、辣椒油、盐、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

【操作】

1.苦瓜剖开去籽，洗净，控干后切滚刀块，放碗内，撒上胡椒粉，淋上辣椒油，搅拌均匀，再放进面粉中挂浆，入油锅中炸呈金黄色时捞出；紫菜洗净，入锅焖熟；土豆去皮，洗净，切条，入油锅中炸至金黄色时捞出。

2.炒锅置火上，烧热放油，热后投入葱头丝，煸炒至半熟时，放入苦瓜块，倒入少许辣椒油，下入紫菜，用文火焖烧片刻，盛入盘中。

3.将炸好的土豆条撒少许盐、胡椒粉、白糖、白醋，均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热，浇在苦瓜块上即成。

【功效】

此菜加入紫菜，增加了营养成分。紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、藻红蛋白钙、磷、铁、锌、碘、锰、有机酸、磷脂、烟酸、挥发油、生物素、维生素A、维生素B1、维生素B2、紫菜色素等。尤其含碘丰富，是人们在其他很多蔬菜里难以得到的。紫菜味苦，性寒，可敬瘿瘤，清肺热，软坚化痰，有降低血清胆固醇等功效，也是适宜老年人食用的食品。

番茄丝瓜

【材料】

丝瓜350克，番茄500克，木耳15克，味精、盐、白糖、食油各适量。

【操作】

1.木耳泡发后洗净，去杂；将丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块；番茄洗净，用开水烫后去皮，切成与丝瓜大小相等的块。

2.锅上旺火加油，烧热后投入切好的丝瓜、番茄，翻炒几下，再加木耳略炒一下，加盐、白糖调味，烧1～2分钟后入味精，翻炒均匀即成。

【功效】

番茄含有丰富的维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸及少量的蛋白质。这些成分对人体营养保健有益。番茄维生素C含量较高，比香蕉、苹果、梨都高，对胃癌等癌细胞有抑制作用。由于番茄中含有苹果酸和柠檬酸，对维生素C可起保护作用，所以番茄煮后，维生素C损失较少，番茄能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有预防动脉硬化、抗高血脂等作用，有利老年人的保健。

此菜清香可口，色泽艳丽。

泡嫩豌豆

【材料】

嫩豌豆500克，老盐水500克，红糖10克，白酒5克，精盐25克，醪糟汁5克，香料包1个，干红辣椒10克。

【操作】

1.选择嫩气、鲜、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干，入沸水中汆一下捞起，再放入坯盐水中出坯1天，捞起沥干。

2.选用缸钵或玻璃瓶做容器，先将老盐水倒入，再下精盐、红糖、醪糟汁、白酒入钵或瓶中搅拌均匀，放入红辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，盖上盖，两天入味至熟，即可食用。

【功效】

豌豆营养价值较高，含植物凝集素、赤霉素A、蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类，还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高，贫血患者食用甚佳，因为豌豆有止渴、止泻、利小便、中卜气等作用，患有高血压、糖尿病的中老人，也宜多吃。

此菜成香微辣，色泽宜人，是喜欢喝酒的老年人很好的下酒菜。

姜汁豇豆

【材料】

豇豆250克，生姜50克，熟油辣椒15克，味精1克，精盐3克，酱油15克，花椒面2克，醋20克，香油10克。

【操作】

1.豇豆洗净，去两头，切成3厘米长的段，上屉蒸熟（或煮熟），取出晾凉。

2.生姜洗净，拍破，用纱布包好，挤出姜汁，装入碗中，加入精盐、熟红辣椒、味精、花椒面、酱油、香油、醋调匀，再将晾凉的豇豆放入，搅拌均匀装盘即成。

【功效】

姜除含有姜油酚及姜油醇外，还含有蛋白质、糖、脂肪及丰富的铁、盐等成分。姜有刺激性，能帮助消化，刺激食欲，增加营养。姜性微温，味辛，有散寒、发表、止咳、解毒等功效。姜含有姜烯酮、姜辣素等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，可温经散寒，对老年人的慢性支气管炎或受寒引起的呕吐咳嗽等症有防治作用。

此类用生姜制出姜汁，再加有刺激性的热油辣椒，其保健功效显著。

此菜咸中带酸、辣味，姜味突出，整个菜清香嫩脆，是夏令佳品。

鸡笋银芽汤

【材料】

绿豆芽250克，笋干丝10克，鸡胸脯肉25克，酱油、精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将鸡脯肉洗净，切成细丝；绿豆芽择去根，洗净。

2.锅置火上，加清水，烧沸后投入笋干丝，稍煮片刻，待笋干丝煮软烂时放入鸡肉丝、豆芽，待豆芽呈半透明时，即起锅，装入大汤碗中，加酱油、香油、精盐、味精即成。

【功效】

鸡肉含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、钠、钾、多种维生素等，其性平，味甘、咸，有补精添髓、温中益气、强腰健骨等功效。

笋为天然低脂、低热量食品。其性寒，味甘，有清热化痰、生津止渴、益气和胃的功效。

绿豆芽营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素、糖类、胡萝卜素、维生素C、尼克酸等。中医认为，其性凉味甘，有清热解暑热，利尿除湿，调五脏，通经脉，解诸毒之功效。对老年人便秘、防暑热、高血压有辅助功效。

从以上三种主料的功效，可见此菜鲜美可口，清淡宜人，具有清暑泻火，开胃爽神之功用。很适合作老年营养保健食品。

炖三菇

【材料】

水发的口蘑100克，水发平菇100克，水发草菇100克，精盐4克，鸡油15克，香菜5克，料酒15克，味精2克，白糖5克，高汤适量。

【操作】

1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，平菇，草菇也去杂洗净。

2.将口蘑、平菇、草菇放入炖盅内，加入精盐、白糖、高汤、料酒、鸡油、味精，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，三菇要尝口味，调好咸淡，撒入香菜末即成。

【功效】

此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑、草菇、平菇烹制而成的。三样蘑菇都很滑润，味也鲜香，微有甜味。具有降压、降脂、滋补、抗癌的功效。对于患有高血压、高血脂症、动脉硬化症、冠心病及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体，还能防止以上各病症的发生，是一种理想的高级营养保健菜肴，尤其老年人应适当多吃蘑菇菜。

海带焖木耳

【材料】

水发海带250克，料酒25克，干黑木耳30克，酱油20克，油豆腐100克，白糖10克，味精4克，香油5克，胡椒粉2克，葱白10克，生姜4克，香醋10克，花生油30克。

【操作】

1.葱白切段，姜拍松；黑木耳用水发好，去除杂质，洗净；油豆腐切成4厘米的块。

2.海带洗净，切去梗，切成3厘米的块，用沸水焯过捞起。

3.炒锅放旺火上，倒入花生油，烧热，煸生姜、葱段，倒入木耳、海带、豆腐，加酱油、白糖、香醋、料酒及适量水，烧30分钟，调入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉，即成。

【功效】

海带性寒，味咸，含有人体所需的碘，可防治甲状腺碘缺乏而引起的病症。经临床验证，海带有防动脉硬化、降低血压、通便、促进有害物质排泄、预防放射性物质损害、减肥、治淋巴结核、治咳平喘、慢性支气管炎等病的作用。

此菜味鲜，略有姜、胡椒辣味和糖甜、醋酸味。

二、肉蛋类

沙参炖猪肉

【材料】

北沙参20克，玉竹15克，百合15克，淮山药30克，猪瘦肉500克，葱段20克，姜10克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉2克。

【操作】

1.猪肉洗净，下沸水锅焯净血水，捞出切块。

2.葱、姜拍破；北沙参、百合、玉竹洗净装纱布袋扎口；山药剥去皮，切小块。

3.猪肉、葱、姜、料酒、盐、药袋、山药一同入锅，（药袋也可先煮，用药液炖猪肉，味道和功效均不受损。如果药液过滤好，可保菜汤更清彻。）注入适量清水，先用武火烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至猪肉熟烂，拣去药袋、葱、姜，加入胡椒粉、盐调味即成。

【功效】

沙参为草药，其性微寒，味甘淡，有益肺阴、清肺火的作用，治肺小有热、肺虚咳嗽、两肋作痛等症。玉竹（葳蕤），草药，味甘，性微寒，有生津止渴作用，凡是肺热燥咳或胃热烦渴，吃之皆有效。百合性微寒，味甘，有清心、定惊、安神作用，还可润肺止咳，利尿去浮肿。

猪肉含脂肪、糖类、蛋白质、尼克酸、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分。其性平，味甘、咸，有很好的保健作用，其有滋养肝血，滋补肾阴，润泽皮肤等功效，对老年体弱、营养不良、神经衰弱、慢性肝炎、贫血等症，均有调养功效。《本草备要》说：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《本草从新》说猪肉：“疗肾气虚弱，食之润肠胃，生精液。”《随息居饮食谱》说：“猪肉，甘、咸、平、补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起挂赢。”

山药除含丰富营养成分外，还有补肝肾、健脾胃、理虚弱、消渴、补中益气的功效，对糖尿病有突出治疗作用。

以上各料配成此菜具有猪肉烂熟，山药软面，味鲜咸，略有草药味。老年人常吃，重在滋补强壮，能收到养心、益肺、补脾、滋肾的功效，可延年益寿。

灵芝炖猪蹄

【材料】

灵芝15克，猪蹄1只，味精、葱段、料酒、精盐、姜片、猪油各适量。

【操作】

1.将灵芝洗净切片；猪蹄去净毛后，洗净，放入沸水锅中焯段时间，捞出，再洗净。

2.锅内放猪油，烧热入姜、葱煸香，放入猪蹄，加适量水、料酒、灵芝、味精、精盐，用武火烧沸，再改用文火炖至猪蹄熟烂脱骨，（否则猪蹄吃起不便；可以在第一次煮后切成几块，再煮则易熟烂，易入味），出锅即成。

【功效】

灵芝有滋补强壮、健脾安神、补肺益肾的作用。现代医学研究证实，灵芝能提高人体免疫力，有抗衰老作用。

《随息居饮食谱》载，猪蹄：“填肾精血，健腰脚，滋胃液，以滑皮肤，长肌肉”。《本草图经》云猪蹄：“行妇入乳脉、滑肌肤，去寒热”之功。猪蹄含胶原蛋白。人体缺乏胶原蛋白，就会造成细胞脱水，弹性变低，导致脸上皮肤松驰，出现皱纹；如常吃含有胶原蛋白的食物，既能抗衰老，又能减少脸上皱纹，猪蹄，是健美、抗衰老的保健菜肴。

此菜肉烂味香，稍有灵芝味，但无异味感。

金针菜炖猪蹄

【材料】

金针菜30克，猪蹄1只，精盐、味精、料酒、姜片、葱段各适量。

【操作】

1.将金针菜放温水中泡发，去老根和杂质，并要洗净多次；将猪蹄去毛洗净，下沸水锅中焯去血水。

2.锅中加适量水，放入猪蹄和姜、葱、料酒、精盐烧沸，改用小火炖至肉脱骨为宜，可将猪蹄顺骨缝切几刀，分成几块，容易煮熟，再放入金针菜炖至菜熟透香，肉烂入味，然后加味精即可出锅食用。

【功效】

金针菜即黄花菜。猪蹄含脂肪、蛋白质和胶质物，其味甘，性平，有补血益气之功效。老年人吃猪蹄还有利于软化骨节和滑润皮肤，达到健身美容的效果。

金针菜炖猪蹄，味鲜香，肉菜皆烂熟，肉有菜香，菜有肉味。

松菇炒猪肝

【材料】

水发松菇100克，猪肝250克，水发玉兰片50克，味精、胡椒粉、酱油、葱白、水淀粉、香油、精盐各适量，猪油250克（约耗50克）。

【操作】

1.将松菇洗净，捞出，挤干水，切成片；玉兰片洗净，切成薄片；猪肝洗净，去掉白筋，切成薄片，放入碗内，加水淀粉、精盐搅拌均匀；葱白洗净，切成末，姜切末。

2.炒锅置旺火上，放猪油烧至八成热，下猪肝片走油，猪肝达七成熟时迅速倒入漏勺中沥去油。

3.在锅内放盐、香油、酱油、味精、水淀粉、葱兑成汁，备用。

4.炒锅内放猪油30克，烧至六成热时，先将松菇片、玉兰片下入锅内焖炒，再放入猪肝片炒匀，迅速倒入兑好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出锅即成。

【功效】

松菇是营养丰富的食用菌，含有蛋白质、多糖类、粗纤维、脂肪和多种氨基酸和维生素。《本草纲目》说：“松菇，生松荫，凡物松出，无不可受者。”现代医学研究证明，常食松菇可用来治疗糖尿病；松菇能增加机体的免疫力，防止人体过早衰老；松茹含有多糖类物质，具有防癌抗癌作用，是老年人保健佳品。

猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等，有滋阴、润燥的功效，叫防燥咳、便秘、痔疮、虚弱赢瘦等病的发生。还有养血益血作用。

玉兰片含有一般人体所带营养成分，有滑肠通便、清热化痰等作用，主治疾热咳嗽、久泻脱肛、大便燥结等症。

此菜软烂、脆嫩、酥润皆有，鲜香适口。尤其是松菇香味浓郁，口感滑润，风味极佳，富有弹性，别具一格。

枸杞牛肉

【材料】

熟牛肉500克，鸡蛋120克，枸杞子50克，葱段15克，姜片10克、花椒2克，淀粉10克，米醋10克，精盐3克，味精2克，料酒10克，花生油500克（约耗50克），清汤适量。

【操作】

1.牛肉切成3厘米见方小方块；鸡蛋打入碗内，加入淀粉搅成糊，加入牛肉浆匀，下入热花生油锅中炸至金黄色时，捞出控油。

2.将枸杞子分为2份，一份加水适量煎煮半小时，用纱布滤出药液，再加水适量，煎煮20分钟，滤取药液，再加水煮15分钟，滤取药液，两液合并，取浓缩液30毫克；另一份枸杞子洗净蒸熟，备用。

3.将熟枸杞子、葱段、姜片、花椒放入碗中，再把炸肉块放在上面，浇上精盐、料酒、清汤调成的汁液，入蒸笼蒸30～40分钟。

4.肉块拣出盛入盘中，拣去汤中葱、姜、花椒，将原汤倒入锅中，加食醋和枸杞子浓缩药汁。味精搅拌均匀，汤沸浇于肉块上即成。

【功效】

枸杞为中草药；现在同菜一起做成的佳肴很多，也成为一种制菜或饭的原料。其性平，性味甘，有养肝明目、滋肾补髓和祛风的作用，可防治遗精、肾虚阳展、腰膝酸软和肝肾阴虚的头晕目眩等症。因此，现在枸杞子是药膳中主要的材料之一。

鸡蛋含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等。鸡蛋的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体蛋白质组成相近，吸收率高，是人类理想的优质蛋白质营养源，是老幼皆宜的理想食品。其所含卵磷脂还有健脑作用。

此菜肴成香适口，肉烂汤鲜，其功效是健脾胃、强筋骨、滋阴补血。老年人往往脾虚不运、肾虚阳痿、消渴水肿、体弱多病，多吃此菜有益健康长寿。

家常煸牛肉

【材料】

牛肉250克，大葱150克，香菜50克，酱油20克，精盐3克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，料酒15克，香油25克。

【操作】

1.大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长的段。

2.牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加白糖、酱油、精盐、姜末、蒜末、料酒、香油搅拌均匀浆好。浆牛肉片要使之入味，否则外咸里淡，吃之乏味。

3.炒锅上火，入油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至发白时，入葱片，再煸炒至内熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

【功效】

此菜咸、甜适口，香味浓郁，是北京有名的风味菜。除牛肉外，主要辅料有大葱、香菜。

大葱含有多种维生素和矿物质，磷的含量较高。其他营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素都具备。还含有葱蒜素、胡萝卜素、二烯丙基硫酸等。葱性味温辛，具有解毒消肿，祛风发汗之功效。葱的表皮细胞含有大量挥发性油、蒜葱辣素，有杀死病菌的作用。葱所含的磷酸糖和苹果酸等，能刺激血液循环、兴奋神经系统、促使汗腺及消化液分泌。现代医学研究发现，葱有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血块，避免发生血凝作用，所以有减少冠心病、脑中风、动脉硬化的发病率的作用。大葱能诱导人体血液中的血球产生干扰素，从而明显地增强人体的免疫功能，是老年人不可缺少的防病保健食物。

香菜除含一般营养素外，还含有芫荽油，有芳香健胃、驱风解毒的作用，还能促进人体周身血液循环的功效。《本草纲目》记载，芫荽：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气，故痘疮出不爽快者能发之。”《食疗本草》说香菜：“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热并裹食。”

以上可见，用葱、香菜煸牛肉对人体健康十分有益，尤对老年人更为适宜。

土豆烧牛肉

【材料】

土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐2.5克，料酒10克，大料1.5克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。

【操作】

1.牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，搅拌均匀腌渍；将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。

2.锅置火上，放入花生油烧至七八成热，先投入土豆块，炸3分钟，呈全黄色时，捞出控油；再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，呈金红色时，捞出控油。

3.油锅剩少许底油，烧至七成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入白糖、盐、葱段、酱油、大料、姜片、花椒和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至土豆入味、肉全酥时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。

在烧牛肉块的过程中，加汤水以没过牛肉块为度，汤多，吃之不香；汤少，肉焦，也不鲜香。土豆也不要烧得过烂，以烧熟软面为宜。

【功效】

土豆、牛肉均营养丰富。土豆有和胃调中，消炎通便，健脾益气的作用。牛肉也有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉，消肿利水之功效。

此菜土豆软嫩，肉酥烂，汁浓味厚，是家常宜用之菜。其营养保健效果更佳。

干煸牛肉丝

【材料】

瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精盐2克，味精3克，酱油10克，葱10克，姜25克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1.牛肉洗净切丝；芥菜洗净，切丝；葱、姜去皮切丝。

2.炒锅放入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，拍碎花椒成面。

3.锅内加入肉丝，用中火反复煸炒。（火候大肉丝会炒焦，火小肉丝会软烂，不上口），使肉丝快炒至干时，加入豆瓣酱、葱、姜丝炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、精盐、酱油、味精、白糖，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。

【功效】

牛肉含蛋白质、糖类、脂肪、多种人体必需氨基酸、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等成分。中国医学认为，牛肉味甘、咸，性温，有补脾和胃、强筋健骨、益血补血等功效。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”《医木纂要》说：“牛肉，味甘，专补脾士、脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”老年身体虚弱、气虚自汗、肾虚阳痿、血虚头晕诸症患者，宜多吃牛肉。

芥菜含胡萝卜素、钙、烟酸及维生素B1、维生素B2、维生素C等。其性温，味辛。其功能主要是利隔开胃，宣肺豁痰，主治寒饮咳嗽、慢性咽喉炎、胃寒腹痛等症，还有降胆固醇、降血压作用。

干煸牛肉丝，肉丝棕红色，芥菜碧绿；肉丝酥脆，味辣、咸、甜、香、麻五味俱全，别具一格，此为四川风味，营养价值极高，能补气健身，中老年人宜多食此类菜肴。

红烧牛肉萝卜

【材料】

牛肉500克，胡萝卜250克，白萝卜250克，板栗15个，味精、酱油、葱、姜、精盐各适量，食用油300克。

【操作】

1.将牛肉洗净，切成2厘米见方的块；将板栗的外皮、内衣剥去后，先煮一下，以利与肉、萝卜同时烧熟；将胡萝卜、白萝卜洗净，去根，去皮，切成滚刀块；将葱切成段。

2.炒锅置火上，放入食油，烧热，将牛肉、葱、姜投入锅内，用大火炒至牛肉色变白，盛出，用剩下的油炒胡萝卜、白萝卜，至略带黄色时也盛出。

3.锅内加入所剩的油，烧热，将已炒好的牛肉、白萝卜、胡萝卜及板栗入锅内，加水、酱油，用旺火煮开后，再改用文火炖煮40分钟，加盐、味精，炒勾起锅即成。

【功效】

牛肉食蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、尼克酸和多种氨基酸，有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉和消肿利水作用，体弱身虚的老人，适当多吃牛肉有益。

萝卜除含一般营养成分外，还有下气宽中，消食化积，清化热淡，散淤止血等功效。

板栗含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。其性温，味甘，有健脾止泻，活血止血，补肾强筋的功效。

此菜各料相互配合，肉烂，萝卜鲜，板栗入味，整菜鲜香适口，其保健、营养作用甚佳。尤其冬季吃此菜更为适宜。

清蒸羊肉

【材料】

羊腰窝肉1000克，葱5克，味精5克，精盐2克，香油5克，姜5克，大料2克，花椒2克，鸡汤500克。

【操作】

1.羊肉切成250克左右的块，用水洗泡干净，入开水锅中煮透，捞出，再洗净，放入开水锅内加盐、花椒、大料、葱、姜片煮熟，捞出晾凉备用。

2.再将煮熟的羊肉去筋膜，再切成薄片，以便好切和上口好吃，然后码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

3.将蒸好的羊肉从蒸屉中取出，去葱、姜，将蒸汤沥入锅内，肉扣入汤盆，再将原汤加入调料，加味精，淋香油，浇在羊肉上即成。

【功效】

此菜主要是羊肉配以鸡汤，鲜美可口，葱姜可去羊肉膻味，鸡汤和香油可使肉更加鲜香。羊肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、尼克酸和钙、磷、铁等成分。其性味温、甘。其保健功效为化滞一温中散寒，温中补阳，健脾益气、对虚劳赢弱、阳痿早泄、腰膝酸软、脾胃虚寒、寒疝、腹痛均有治疗作用。尤其老年人在冬天吃羊肉，能促进血液循环，以增温御寒。因此老年人冬天阳气不足，手足不温，畏寒怕冷，如果常吃羊肉补身，会对身体保健大有好处。羊肉在夏日或外感时应少食或忌食。

鸡汤为鸡肉、鸡骨熬制而成，其营养价值高于鸡肉。

此菜常食有温中散寒暖下、补益气血的功效，老年人在冬季应列为重要食品之一，必食为宜。

胡萝卜炖羊肉

【材料】

胡萝卜500克，羊肉500克，猪油100克（老年人也可用植物油），黄酒10克，酱油30克，姜4片，葱段2根，大料4个，精盐25克。

【操作】

1.将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水中间约1小时，入开水锅中焯一下，再捞出，沥水备用；将胡萝卜洗净，去根、顶，直刀切成滚刀块，也放在凉水泡半小时左右。

2.把炒锅置旺火上，放入猪油烧热，投入大料、葱、姜炝锅，炸出香味，放入羊肉、精盐、酱油、黄酒煸炒，兑入适量清水，烧开后用小火炖六七成熟，再将萝卜块放入炖熟即成。萝卜不可炖至过烂。

【注意】

羊肉热量比牛肉高，如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。

【功效】

此菜鲜香味醇，猪油滑腻，肉烂萝卜鲜。

羊肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁等。其味甘，性温，温中散寒，温补肾阳，化滞，健脾益气，可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品，老年人冬季食用为最宜，促进血液循环，可增温御寒。

黄花肉丝

【材料】

干黄花菜50克，猪肉200克，鸡蛋清2个，猪油（或豆油）150克，精盐3克，胡椒面0.5克，淀粉25克，味精3克。

【操作】

1.将猪肉洗好，切成长约4厘米，宽约0.3厘米的丝，加入适量的味精。精盐及鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；干黄花菜用温水泡发洗净，入蒸笼蒸熟，取出后晾凉，切成与肉丝同样长的段。

2.取一碗，盛入适量清汤，加味精、精盐、胡椒面兑成滋汁。

3.锅内下入猪油烧至六成热，将肉丝下锅用筷子搅散，接着投入黄花菜炒匀，随即烹入滋汁混合均匀，亮油起锅即成。

【功效】

黄花菜、鸡蛋、猪肉、猪油合用，营养全面丰富，且适合老年人食用，对强身壮体十分有益。黄花菜和鸡蛋还有健脑功效，防止早衰。

此菜质嫩而鲜，色泽黄白分明，味道甚佳。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克，猪瘦肉100克，植物油30克，盐4克，香油10克，酱油15克，味精2克，葱、姜丝各3克，醋5克，香菜段10克。

【操作】

1.猪肉洗净，切成细丝，胡萝卜洗净，切成细丝。

2.锅加油，上火，投入葱、姜炝锅，再加入肉丝煸炒至断生后，加入萝卜丝、醋、盐、酱油，炒熟后加香油、香菜、味精，颠翻炒匀，出锅装盘即成。

【功效】

猪肉、植物油、香油、胡萝卜均含有较丰富的营养，适合老年人食用。此菜口感软嫩，甜香适口。常吃不会增加脂肪，对健体强身有利。

香菜梗炒肚丝

【材料】

香菜350克，猪肚1个、花生油500克（约耗50克），醋5克，料酒25克，水淀粉40克，味精2克，鸡蛋2个，精盐4克，胡椒粉少许，鸡汤适量。

【操作】

1.香菜去根，摘去叶，只留菜梗，洗净后沥干水，切成长3厘米的段；猪肚光用盐、醋搓洗掉粘液，否则土腥味大，然后翻过去除去污垢杂物，用清水洗净，再用开水烫一下，用刀刮去白膜及肚边白色油脂，但不可加碱之类物，以防煮时烂成泥，再从中间切开成片，用温水洗净，切成5厘米长的细丝，放在碗中，加精盐2克，料酒10克搅拌均匀，略腌一下；鸡蛋磕入碗内，去蛋黄留蛋清，加水淀粉15克，调蛋糊。

2.将用剩下的精盐、料酒与水淀粉放一小碗中，加鸡汤、味精调匀成味汁，备用。

3.炒锅置旺火上，加入花生油，烧至六成热时将肚丝裹满蛋糊下入油锅中，并用筷子迅速拨散，见熟立即捞出，控净油。

4.原锅留少许油，下香菜梗煸炒几下，不可时间过长，否则影响菜质，然后倒入味汁，见汁浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后起锅装盘，再撒上胡椒粉即成。

【功效】

香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、糖类、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等。香菜味辛，性温，主要有健胃之功效和疏散风寒，促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽（香菜）：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气……”

猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分，性平，味甘、咸，有滋阴润燥之功效。

香菜与猪肚相配成菜，营养丰富，清淡脆嫩，白绿相映，肚鲜菜香，味香悠长，味美可口。可防病治病，有利于老年人健体长寿。

猴头炖鸡

【材料】

嫩母鸡1500克，水发猴头150克，熟火腿15克，水烫油菜25克，冬笋25克，料酒10克，精盐4克，花椒2克，姜块15克，八角4个，味精3克，葱段10克，香菜10克，熟猪油20克，鸡汤适量。

【操作】

1.宰杀鸡后，褪去毛，掏去内脏，剁去头、爪，洗净，再剁成3厘米见方的块；将火腿、冬笋（洗净，去外皮）切成长方片；猴头蘑用开水泡30分钟，再用冷水洗净泥沙，用手撕开，挤净水；葱、香菜切段；姜切成块，用刀拍一下；油菜洗净切段；花椒用温水泡上，取花椒水。

2.锅内放少量猪油，烧热后用葱段、姜块炝锅，再放入鸡肉块煸炒至半熟时，添汤，加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿，汤烧开后，用文火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角，将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟，佐料要适时下锅，以保证肉熟烂味鲜香。

3.将锅内汤烧开，撇去浮沫，放入味精，浇在碗内鸡块上，再撒上香菜即成。

【功效】

猴头为食用菌中颇为名贵之品种，其味鲜，肉嫩，营养价值高，含有蛋白质（干品26.3％）、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、尼克酸，并且含有多种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。猴头还含有多糖类、挥发油、多肽类及酸胶等，是高蛋白（比香菇还要高一倍）、低脂肪（4.2％）的优质保健食品，与熊掌、鱼翅、燕窝并称山珍海味。现代医学研究证明，猴头菌可预防治疗消化道和其他肿瘤癌症；治疗慢性胃炎。消化不良、胃和十二指肠溃疡；所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血中胆固醇含量，是心血管疾病、高血压患者的理想食品。

鸡肉含丰富的蛋白质和脂肪、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等成分。中国医学认为，鸡肉味甘、咸，性平，有温中益气、强腰健骨、补精添髓等功效。

此菜鸡肉熟烂，清淡，冬笋、猴头、火腿有浓厚鸡肉鲜味，甚是好吃，汤鲜好喝。其补益作用更强，中老年人多吃此菜可防病、保健、益寿。

荸荠鸡肉丸子

【材料】

鸡脯肉250克，荸荠100克，鲜汤100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，水豆粉20克，化猪油（或用熟菜油50克），酱油5克，盐、胡椒粉、姜末、味精、香油、葱花各适量。

【操作】

1.将鸡脯肉去皮，去筋，切碎剁成茸；将荸荠洗净，剥去外皮，一定要剁成细茸，否则丸子不易成形，然后加入鸡茸中，再加鸡蛋清、姜末、葱花、盐、酱油、胡椒粉、味精调味后，上水豆粉和适量水，搅拌均匀备用。

2.锅置火上，盛入鲜汤1000克左右，烧沸后下姜末、盐、化猪油（或熟菜油），接着将鸡茸用小勺或筷子团成直径3厘米左右的丸子，徐徐下入沸汤中，下4～5个丸子后，用筷子轻轻推一下，全部丸子下完后，再煮10分钟，再下入豌豆尖，再煮沸后，下香油、味精、胡椒粉，盛入汤盆即可食用。

【功效】

荸荠营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸等营养物质，对人体补充营养作用明显。

豌豆尖性寒，味甘，无毒，解毒利水，益中气。豆尖有消渴消食，利健脾胃。

荸荠鸡肉丸子色白肉嫩，汤味浓郁，清香可口，可吃丸子喝汤。

桃仁鸭条

【材料】

净鸭2500克，鸡蛋100克，核桃仁150克，生菜150克，香油5克，发泡粉10克，精盐5克，生菜油30克，胡椒粉3克，花椒5克，料酒15克，玉米粉10克，面粉10克，葱10克，花椒盐适量。

【操作】

1.核桃仁用沸水泡后去皮，用油炸脆；花椒和葱放在一起剁成细末。

2.鸭肉用老汤煮熟后捞出，拆去全身骨头，平铺盘里，进冰箱冻硬，然后取出，立即切成大小适宜的长方块。

3.取小碗一个，放入鸡蛋、面粉、花椒、盐、水、葱、料酒、胡椒粉及发泡粉，拌成糊。

4.锅置火上，加入生菜油，烧热后，将每块核桃仁沾在一块鸭肉条上，用玉米粉挂匀糊，并粘住，以免下油锅炸时散开，然后，放在油锅内炸成金黄色，捞出后整齐摆在盘中，周围撒匀花椒盐，生菜洗净消毒，围在鸭条周围滴上香油即成。

【功效】

鸭肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、钾、钠、钙、磷、铁等成分。营养价值较高，且属热量不太大，糖盐不超过限度，高蛋白，低脂肪的食品，《本草逢源》说鸭：“骛，温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜。”

此菜除鸭肉外，还有营养丰富的核桃仁、鸡蛋以及生菜油等。

此菜酥香脆鲜，味美可口，四季可吃。其有益肾、止咳喘、补脾胃的作用，有肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便频数、咳喘畏寒、脾虚体弱的人食用极适。肠燥便秘的中老人多吃此菜，可有一定疗效。

鸭掌冬菇

【材料】

鸭掌300克，水冬笋100克，冬菇15克，水烫油菜15克，酱油10克，姜块10克，花生油15克，料酒10克，水烫胡萝卜10克，精盐4克，葱段10克，花椒水3克，味精2克，鸡汤适量。

【操作】

1.冬菇发好洗净，大的切成两半；油菜洗净切成段；葱切成葱花，姜切成块；冬笋、胡萝卜切成片。

2.将鸭掌洗净，放入热水内烫一下，取出放入凉水内扒去黄皮，再放入汤锅内煮烂，捞出用凉水过凉，除去骨头，大的片成两片。

3.锅内放入少量油，油热后用葱段、姜块炝锅，添汤，加酱油、盐、冬菇、油菜、胡萝卜、冬笋、料酒、花椒水，再把鸭掌放入锅内，转用小火偎5～6分钟，放入味精即成。

【功效】

冬菇营养价值很高，含蛋白质、钙、磷、铁、碳水化合物、糖类和多种维生素。干冬菇水浸物中含有组氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、大门冬酸等多种人体必需之氨基酸。冬菇还有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鸭掌，鸭掌熟烂，味鲜美，其他各菜料也鲜香味美，则具滋阴、益气补血之显效。

鸭掌冬菇菜适于脾胃不适、体质虚热老人食用，尤其对贫血、骨质疏松老人以及妇女子宫功能性出血者，有一定疗效。健康老人常吃此菜，能延缓衰老，强身健体，益寿延年。

陈皮大鸭

【材料】

鸭1只（约重2000克），酱油10克，陈皮10克，胡椒粉2克，料酒15克，煲鸭原汁适量，鸡清汤适量。

【操作】

1.将鸭宰杀，去毛，去内脏，去爪，洗净装炖盅内，上笼蒸熟，沥去原汁留用，鸭拆去骨架，再放入大炖盅里，鸭腹朝上。

2.把鸡清汤、煲鸭原汁放入锅内一起烧开，加入酱油、料酒、胡椒粉搅拌均匀，倒入炖盅里，把陈皮放在鸭的上面，再入蒸笼蒸30分钟即成。

【功效】

陈皮味辛苦，能燥湿化痰，理气健胃。对呕吐、咽气、胸闷腹胀、食欲不振及痰多咳嗽，有调理作用。鸭肉利尿消肿，补虚滋阴。两者合用，则有补虚损、行滞气、消水肿、燥痰湿之功用。老年人常食用有助于消化功能强盛，增进健康。食欲不振、脾胃虚弱、营养不良的老人常食用，可见治疗功效。

五圆鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋350克，桂圆25克，白莲子100克，荔枝150克，黑枣25克，枸杞6克，冰糖60克，精盐2克，鸡油10克。

【操作】

1.将荔枝剥去壳；桂圆、莲子、黑枣、枸杞用温水洗净；鹌鹑蛋放水内煮熟，剥去蛋壳。

2.蒸钵内注入清水，下桂圆、黑枣、枸杞、荔枝、莲子、鸡蛋、冰糖、精盐，上笼蒸30分钟，滗出原汁，把各料装盘中，再将原汁浇入，放入鸡油，淋在鹑蛋上即成。

【功效】

五圆加枸杞，多是水果类，略有甜味，清淡适口。

养心安神，开胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其适用于心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虚饮食减少的老年人。

银耳鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋250克，银耳12克，冰糖15克。

【操作】

1.将鹑蛋放入水锅内，用中火煮开，至蛋熟时捞出，放在冷水中，剥去外皮，放于盘内。

2.水发银耳，除去杂质，放入锅内，加入清水，上笼蒸30分钟熟透。

3.在一小锅内加清水和冰糖，用小火烧开，再放入熟鹑蛋、银耳，再烧开，撇去浮沫即成。

【功效】

银耳性平，味甘，且有止嗽、益胃、强筋补肾、滋阴生津、润肺补脑、活血润肠、轻身强老等功效。现代医学发现，银耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结作用，能防止血管动脉硬化。

鹑蛋有补气益血、降脂降压、强身健脑的功效。

两料相配。则使益气养血、强精补肾、健脑强身之效更显著，对老年性贫血、气管炎、神经衰弱、心脏病、血管硬化者有一定补益作用。常吃，能防止很多老年性疾病发生，有利延年益寿。

三、水产类

木耳海螺

【材料】

海螺肉500克，水发木耳20克，黄瓜100克，料酒、姜末、香菜末、鸡油、精盐、味精、肉汤各适量。

【操作】

1.水发木耳去杂洗净切碎片；将黄瓜去顶和蒂把，洗净切片；将海螺肉去内脏，洗净切片，放入沸水锅内焯透，放入碗内。

2.将黄瓜片放在沸水锅中急焯一下，捞出放在盛海螺肉的碗中。

3.锅中加肉汤、精盐、姜末、木耳、料酒，烧沸后撇去浮沫，加上味精，浇在海螺上，淋入鸡油，撒上香菜末即成。

【功效】

木耳和血养容、滋补强壮。黄瓜中含有丙醇二酸，能抑制体内糖转化为脂肪的作用，可减肥。海螺内含有较高的蛋白质。多种维生素，有明目、清热解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健体作用。

此菜木耳滑润，黄瓜脆鲜，螺肉烂熟，可吃菜喝汤。

海参豆腐

【材料】

水发海参400克，水豆腐300克，水发香菇15克，青菜心3棵，熟火腿片25克，蛋清6只，牛奶150克，熟鸡皮块25克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。

1.将水发海参去杂洗净，切片，下入沸水锅中焯段时间；将水发香菇去杂洗净切片。

2.将水豆腐加入蛋清、精盐、牛奶、味精搅拌均匀，上笼蒸20分钟即成芙蓉豆腐。

3.炒锅放猪油烧热，下入肉汤、海参、葱姜汁、盐、味精、料酒焖烧入味后，加入火腿片、青菜心、鸡皮块、香菇，烧焖几分钟入味后，用湿淀粉勾芡，起锅装入汤盘中，用汤匙将蒸好的芙蓉豆腐舀在海参周围即可。

【功效】

海参含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高，每百克干品中含碘6000微克。海参味咸，性温，有止血、养血润燥、补肾益精等功效。碘还有乌发秀发的功效。老年人高血压、糖尿病、虚劳体弱、肠胃溃疡、大便燥结者，可多吃些海参。

牛奶性味甘，微寒，有益肺气，补虎赢，解热毒，润皮肤，润肠通便之功效。并有预防高血压、胃癌、动脉硬化的作用。

此外豆腐和中、生津润燥，香菇能提高人体免疫力。

此菜味香，软嫩光滑，适合精血亏损、身体虚热、消瘦乏力的老人食用，更是老年人防冠心病、高血压、血管硬化等病症的辅助食疗菜肴。常食此菜能健美、延缓衰老。

芹菜鱼丝

【材料】

嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克，鸡蛋清20克，猪油300克（约耗50克），精盐3克，湿淀粉30克，料酒15克，葱丝10克，香油20克，味精1克，生姜丝5克，高汤80克。

【操作】

1.将芹菜心洗净，切成3厘米长段，草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝，加精盐（1.5克）、蛋清、湿淀粉（20克），搅拌均匀上浆。

2.炒锅烧热后，放入猪油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻划散，待变色后连油一起倒入漏勺，沥净油，鱼肉备用。

3.炒锅留少许猪油（不适合食用猪油的也可使用植物油，味道稍不如猪油，但其营养成分对老年人有益。）投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放盐、高汤、味精调好味，再放入鱼丝、料酒、淋湿淀粉勾芡，滴入香油，颠翻炒匀即可成菜。

【功效】

草鱼含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质。芹菜脆嫩，鱼丝鲜香，有平肝暖胃、祛风除湿等功效，适合老年人健身食用。

蟹茸烩苋菜

【材料】

嫩苋菜500克，蟹肉100克，火腿末10克，牛奶25克，鸡蛋清20克，精盐、胡椒粉、湿淀粉、猪油、料酒、鸡汤各适量。

【操作】

1.将苋菜择洗干净，放入沸水锅中爆透捞出。

2.将蟹肉斩碎，盛入碗中，用少许牛奶调开后加入蛋清，搅拌成蟹茸。

3.锅烧热放猪油，烹入料酒，加入精盐、鸡汤、胡椒粉烧沸，用匙盛蟹茸入锅，投入苋菜，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入牛奶搅拌均匀，熟后装碗，撒上火腿末即成。

【功效】

蟹肉含有较高的蛋白质、尼克酸、多种氨基酸、脂肪和钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2等，其保健价值在于通脉滋阴，清热散结。

牛奶含有丰富的营养物质，特别是含钙量丰富。《日华子本草》记牛奶还有：“润皮肤，养心肺，解热毒”之功能。

苋菜含多种维生素及丰富的铁、钙，对缺铁而引起的面色苍白的老年人，应多吃苋菜。苋菜叶还含有高浓度的氨基酸，对人体保健有重要意义。

此菜蟹肉嫩黄，菜青绿，奶乳白，色泽艳丽，蟹味鲜香，好看好吃，确是佳肴。具有润皮肤、抗衰老、补血止血、清热解毒的作用。

蜇皮拌芹菜

【材料】

芹菜梗150克，海蜇皮25克，香油6克，辣椒油5克，酱油10克，精盐5克，白糖适量，味精少许。

【操作】

1.将芹菜梗洗净，沥干水，切成细丝，撒上盐腌20分钟左右，备用。

2.海蜇皮预先放凉水中浸泡几个小时，捞出，洗净，再放入沸水中烫一下，但海蜇不可烫过火，否则不好咀嚼。捞出的细丝，放入菜盘内。

3.将腌好的芹菜梗丝挤去水分，放在海蜇皮细丝盘内，加入酱油、辣椒油（辣椒油要少加，以免过辣刺激胃膜）、白糖、味精、香油搅拌均匀，即成。

【功效】

此菜翠绿与乳白相间，色泽好看，味道也鲜香，口感香、辣、甜、嫩脆皆有、开胃进食。

海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和含量较高的碘，有解毒、软坚、化淤、祛风、降压、除湿、润肠、消积等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮，应适当多吃，有益健康。

椿头拌大虾

【材料】

香椿头150克，鲜大虾肉200克，料酒5克，香油25克，精盐1.5克，味精2克。

【操作】

1.将香椿头（香椿嫩芽）洗净，用开水烫一下，再用冷开水过凉，控干水分，切成细末。

2.将鲜大虾肉洗净，由脊背片开成两半，挑去沙线，片成坡刀片，入开水中焯一下，立即捞出，用冷开水过凉，控净水分，放入大碗中。

3.把香椿头末、精盐、料酒、味精、香油一起放到盛虾肉的碗中，用筷子搅拌均匀，盛入碗中即成。

【功效】

大虾也称对虾，含有蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2等。其味甘、咸、性温。其功效除营养丰富外，还有补肾壮阳、通络止痛、开胃化痰等作用。老年人可以适量多吃大虾，以健身壮体，补充营养，还可对中老年阳痿有一定防治作用。大虾过热，不可多吃。

椿头拌大虾，味咸鲜适口，余味悠长，风味别致。

香菜梗炒鳝鱼

【材料】

香菜400克，活鳝鱼450克，熟猪油500克（约耗80克），精盐3克，酱油6克，料酒10克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖2克，蒜泥8克，水淀粉15克，香油15克。

【操作】

1.将香菜去根，去叶，只留菜梗，洗净沥去水，切成3厘米长的段；活鳝鱼宰杀后，从中间剖开，取出内脏，除去脊骨，斩去头尾，洗净后沥水，用刀切成4厘米长的细丝，放入碗中，加精盐1克和水淀粉7克搅拌均匀腌渍备用。

2.将精盐、味精、酱油、白糖和余下的水淀粉放入一碗内，调匀成调味汁备用。

3.炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至七成热时，倒入鳝鱼肉丝，用筷子拨散滑油，切记不可过火，否则失去鲜嫩感。见鳝鱼肉丝硬挺时，立即倒入漏勺内，将油控净。

4.炒锅内留少许油下蒜泥煸炒几下，将鳝鱼肉丝倒入，烹入料酒加盖略焖，再倒入香菜梗炒匀，倒入味汁、料酒，翻颠均匀，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

【功效】

鳝鱼含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等。其性温，味甘，有补虚损，强筋骨、除风湿的功效。鳝鱼与性温的香菜相配，鳝鱼肉丝肉嫩鲜肥，色泽深红；香菜梗翠绿，卤汁浓郁，香味浓郁，鲜香可口。其对老年人的营养保健作用倍增。

白汁鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条（约重300克），熟火腿末15克，熟青豆20克，水淀粉、味精、料酒、香油、精盐、姜片各适量。

【操作】

1.鲫鱼去鳞、鳃、鱼鳍、内脏，洗净，两侧剞上花刀绞，沥去水。

2.起热锅，放香油适量，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，至微黄，不要煎太久，以防掉皮。再烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、生姜片、精盐，先用旺火烧沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。

【功效】

此菜鱼、肉、豆鲜香可口。营养丰富，适合老年人食用。常食可增强人的身体素质，对贫血、肝炎、肝硬化、体质赢瘦等症有预防作用。

鲍鱼香菇

【材料】

鲍鱼120克，鸡肉泥60克，鸡蛋清60克，水发香菇25克，水发鱼肚30克，水发玉兰片15克，火腿30克，豌豆10克，清汤180克，鸡油9克，湿米粉12克，料酒15克，熟猪油6克，白面粉3克，发菜10克，味精4克，精盐3克，姜片5克。

【操作】

1.香菇、玉兰片、鱼肚、火腿等收拾好，切成丝。

2.将蛋清和鸡肉泥、料酒（3克）、味精（3克）、少许精盐、玉米粉（3克）、白面粉、熟猪油搅成泥糊。

3.把鲍鱼放在盘中，将粘稠的鸡肉泥糊装入鲍鱼腹中，上面放些发菜，上笼蒸熟。

4.香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝、火腿丝入开水中焯一下，放入砂锅中，入豌豆、姜片，用清汤60克煨一下，捞出放入盘中，把蒸好的鲍鱼码在上面。

5.炒勺内放入余下的清汤，烧开，加入盐、味精、料酒，用玉米粉勾成稀汁，淋上鸡油，盖在菜上即成。

【功效】

鲍鱼含鲍灵素以及20多种游离氨基酸、蛋白质、脂肪、碘、钠尼沙等成分，有抗癌作用和益精明目之功效。

此菜鲜香，口感滑润，比较清淡。其除鲍鱼肉外，还有香菇、玉兰片、鸡肉、鸡汤、鱼肚、火腿、豌豆等。其保健作用为润燥利肠，滋补肝肾，对明目、降压、防癌、防便秘均有一定功效。

菊花鲈鱼块

【材料】

鲈鱼脊肉150克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1.5克，生菜油500克（约耗36克），淀粉10克，味精2克，香油3克。

【操作】

1.将鱼肉切成长、宽各6厘米、厚3厘米的方块，下入沸热油锅中滑至八成熟，捞出，控去油。

2.将菊花瓣摘下，剪去蒂，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡，然后捞出，沥去水，备用。

3.炝锅留底油，上火烧热，下姜末、葱花略爆，烹入料酒，依次加水、精盐、白糖、味精、鱼块，颠翻均匀，调芡，淋上香油，出锅装盘，菊花一半在鱼块下垫底，另一半撒在鱼块上面即成。菊花放在鱼肉上，一是为了菜好看，二是给鱼添加清香味。不吃菊花，但仍然要注意其卫生和消毒。

【功效】

鲈鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质等。中国医学认为，鲜鱼性平，味甘，有很好的保健价值，主要是健中和胃，健脾利水，补肾固精，延年益寿，强筋壮骨。对肝肾不足、四肢乏力、腰腿酸软，阳痿早泄诸症有防治作用。《本草经疏》也说：“幼鱼，味甘淡，气平，与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能隘筋骨。”《本草纲目》说鲈鱼：“补五脏，益筋骨，和肠胃，治下气，多食宜入。”此菜鱼熟烂，花香，味鲜，很适合老年人常食。

木耳烩草鱼

【材料】

草鱼肉250克，水发木耳50克，料酒15克，姜末5克，湿淀粉15克，精盐3克，葱花5克，胡椒粉2克，鲜汤100克，植物油300克（约耗30克）。

【操作】

1.葱、姜切末，用料酒、盐腌渍片刻；木耳洗净，去根，撕成片。

2.将鱼肉切成2厘米宽、4厘米长的片，用湿淀粉上浆，备用。

3.锅内加植物油，上火烧至六成热时，加入葱、姜末，将鱼片放入稍炸片刻，捞出沥净油，锅内留底油少许，加鲜汤、木耳、料酒、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，再将鱼片倒入锅内，颠翻几下，装盘，撒上胡椒粉即成。

【功效】

草鱼含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质等。中国医学认为，草鱼性温，味甘，有平肝暖胃，祛风除湿等功效。《医林纂要》说草鱼：“平肝、祛风、治瘁截疟。”

此菜木耳滑润适口，鱼肉鲜香不腻。其有补益气血，暖胃和中的功效。凡气血不足、体虚气弱或脾胃虚弱以及体虚头痛的老年人宜多吃此菜。健康中老年人食此菜肴，也有滋补作用，长期食用可增强体质。

黄芪炖带鱼

【材料】

带鱼1000克，炒枳壳15克，姜5克，葱5克，黄芪50克，盐3克，味精2克，食油50克，料酒15克。

【操作】

1.将黄芪、炒枳壳洗净，捣碎，用纱布包好，扎紧，成药包。

2.将带鱼去头，除净内脏，切成10厘米长的段，洗净，放入油锅中略煎片刻，再放入药包及料酒、盐、葱、姜，注入清水适量，用中火炖30分钟后，拣去葱、姜、药包，加入味精调好味即成。

【功效】

黄芪味甘，性温，是补气之药。积壳性微寒，味苦酸，有宽畅肠胃之气的作用，对胸肚胀满症有一定疗效。

带鱼含蛋白质、脂肪、碘、铁、钠、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等。中国医学认为，带鱼性温，味甘，有补气养血、通经活络、温阳益脾、强筋健骨等功效。对老年人易发的风湿性腰腿痛，风湿性关节炎有一定疗效。

此菜鱼肉鲜香，略有草药味。补五脏，温养脾胃，和中开胃，对胃下垂、补气生血、久泻、脱肛以及妇女子宫下垂均有辅助治疗作用。脾胃虚寒、气血不足等症也可食用。

四、汤羹类

紫菜汤

【材料】

水发紫菜250克，黄瓜100克，精盐、味精、香油、酱油、姜末、清汤各适量。

【操作】

1.将黄瓜去顶蒂，切片；紫菜去杂洗净，切段。

2.锅中放汤烧沸，放入姜末、黄瓜、精盐、酱油片烧沸，放入紫菜和少许味精，淋香油，出锅即成。

【功效】

紫菜含有较多氨基酸和丰富的碘物质。现代药理研究，碘能刺激甲状腺素，而甲状腺素可使头发乌黑秀美，使老年人不显老，“返老还童”，延缓衰老。紫菜还有软坚、化痰、清热利水的功效，亦可作为预防水肿、瘦瘤、淋巴肿大、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病等病症的保健食疗菜肴。

黄瓜当然有清热利水，润肠通便，解毒消炎，美容的作用。可见此两种菜对老年人都有利，应多吃紫菜黄瓜汤。此菜汤清淡，鲜香适口。

萝卜汤

【材料】

萝卜500克，甜梨5个，精盐5克，红枣8枚，白糖15克。

【操作】

1.将梨、红枣分别洗净，将梨切成滚刀块，枣去核；萝卜去缨，去根须，洗净，切成滚刀块（或丝），放入开水锅中焯一下。

2.锅置旺火上，加入清水3000克，同时加入萝卜、甜梨、红枣，烧开后用文火煮1小时左右，最后放入精盐和白糖，起锅即成。

【功效】

萝卜消食化积，清热化痰，下气宽中，散淤止血。梨清热化痰，生津润燥。此汤色微黄，开胃消食，甜中带咸，适合老年人秋、冬、春季食用，可防很多老年症发生。

葱头汤

【材料】

黄皮葱头1000克，熟猪油200克，过多精面粉100克，干辣椒1个，精盐15克，白胡椒0.5克，清鸡汤155克，香叶2片，烤面包适量，味精1克。

【操作】

1.干辣椒洗净，去蒂，去籽；将葱头切成3毫米粗的丝。

2.煎盘内放熟猪油，用旺火烧热，投入葱头丝，加入干辣椒、香叶和压碎的胡椒翻炒，炒至葱头丝呈深棕色时，均匀地撒入面粉，再炒出香味，倒入汤锅内。

3.将鸡汤过箩，滤入汤锅内，用旺火烧开，加味精、精盐，调好口味，鸡汤要稍有些咸香味，以提高汤菜质量。然后，撇去浮沫，盛入汤碗中，放入烤面包末，即可食用。

【功效】

此汤味浓不腻，清香可口，除葱头外，还有鸡汤、面粉、猪油，营养全面丰富，且又比较好消化吸收，适合老年人做常食菜汤用。

八宝莲子汤

【材料】

熟莲子50克，银杏、苹果、香蕉、熟栗子、橘饼、橘子、蜜枣各25克，白糖、湿淀粉各适量。

【操作】

1.将栗子、银杏、香蕉、苹果、橘子、橘饼、蜜枣洗净，去皮、去核，切成同莲子大小相同的丁。

2.锅中放入清水，加入以上各料和白糖，浇沸后用湿淀粉勾芡，待白果熟时即可出锅装入大汤碗中食用。

【功效】

莲子、蜜枣、栗子有补中益气功效；苹果、橘子、香蕉、银杏有养胃生津、滋阴润肺的功效。清淡、鲜香为此汤的最大特点，味甜又是此汤的独特风味。是我国较为有名气的健身延年、滋补强壮的保健菜肴。可作为年老气血津液不足的病症的食疗品。常吃还能延年益寿，养容润肤。

多宝人参汤

【材料】

人参1克，鲜桃、蜜柑、菠萝、梨、莲子各15克，红丝、青丝、瓜条各25克，冰糖、香蕉精、湿淀粉各适量。

【操作】

1.将人参放碗内，加入水和冰糖，上笼蒸4小时；将苹果、梨削去皮，切开去核；将莲子洗净放盆内，加冰糖、水，上笼蒸烂取出；瓜条、青丝、红丝用水稍泡一下；将蜜柑扒去皮核，将桃去皮，去核。

2.将苹果、梨、莲子、人参、瓜条、菠萝、蜜柑、鲜桃均切成小片。

3.将锅内放入开水，将蒸人参的原汁倒入锅内，再将切好的苹果、莲子、人参、瓜条和青丝、红丝放入锅内，加冰糖用湿淀粉勾芡，用筷子酿一滴香蕉精放入锅内，盛出装碗即成。

【功效】

人参是名贵中药。《神农本草经》称其有：“补五脏，安精神……明目，开心益智，久服轻身延年”的功效。《本草纲目》说：“人参治一切男妇虚症。”现代药理研究表明，人参能提高免疫功能，增强网状内皮系统吞噬功能，也能提高免疫功能，故人参实为延年益寿之佳品。

菠萝、桃、柑、梨、苹果、莲子等水果具有生津止渴、清热除烦的作用。

以上多种材料制成的多宝人参汤，既甜又鲜，重在延年益寿，滋补强壮。可作为老年人气阴两虚及脾胃阴虚等症的保健食疗菜肴。

雪菜冬瓜汤

【材料】

雪菜50克，冬瓜200克，肉汤500克，精盐、味精、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将雪菜择洗干净，切成碎末；将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的小块。

2.将冬瓜块放入沸水锅中先煮5分钟，捞出放到凉水里浸一下，凉透捞出，控水。

3.锅置旺火上，放入肉汤，烧沸，再放入冬瓜块和雪菜末，再煮沸后撇去浮沫，加入料酒、味精、精盐，加盖烧2分钟，启盖，淋入香油即成。

【功效】

营养丰富的雪菜又配以含蛋白质、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分的冬瓜和含有多种营养素的肉汤，使此菜成为健身强体防病的佳肴，此菜冬瓜酥烂，汤汁鲜香，可吃菜喝汤。老年人应常食用此菜，可减肥，祛水肿，利小便，保身体健康。

益寿银耳汤

【材料】

枸杞子15克，干银耳15克，龙眼肉15克，冰糖100克。

【操作】

1.枸杞洗净，上屉蒸熟；龙眼肉切丁。

2.银耳用温水泡胀后洗净，去根，入沸水中汆一下，再用清水冲洗干净，也上屉蒸熟。

3.将1500克水烧沸，入冰糖，待糖溶化后，下入枸杞、银耳和龙眼肉，煮沸片刻，即可食用。

【功效】

此汤甜润，微有枸杞草药味，可吃菜喝汤。有养阴润肺、补肾强身的作用。老年人经常饮此汤，可防治肺阴不足引起的干咳、咳嗽，虚劳久咳以及虚烦不眠、肠燥便秘等症。对高血压、年老体衰、神经衰弱也有滋补作用。

荸荠海蜇汤

【材料】

荸荠100克，海蜇头100克，葱花、精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将荸荠洗干净、削去外皮，切成厚片；海蜇头用冷水浸泡，洗净泥沙，再泡入沸水中，泡发充分后洗净，切成丝。

2.锅内加入清水，放入荸荠与海蜇头，煨煮的15分钟，加精盐、味精调味，起锅倒入汤碗中，撒上葱花，淋上香油即成。

【功效】

荸荠含蛋白质、淀粉、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等成分，有除胸中实热、开胃下食、明目的作用。

海蜇性味咸、平，有润肺清热、消积润肠、软坚化痰、降血压的作用。海蜇还是健美食品，经常吃海蜇，可容颜不老。尤其老年女性常吃海蜇会使皮肤白嫩细腻，对患皮脂腺、颜面皮炎、汗腺分泌排泄功能旺盛的女性，还有治疗作用。

此汤菜脆嫩，有海鲜味，清淡适口。

双菇竹荪汤

【材料】

水发竹荪50克，水发香菇50克，蘑菇50克，时令绿叶菜50克，味精2克，姜末10克，香油5克，西红柿50克，精盐4克，花生油25克，高汤适量。

【操作】

1.竹荪修去两头，洗净，切成长方块；西红柿洗净，去皮切片；蘑菇、香菇分别去杂洗净切片；绿叶菜洗净切段。

2.炒锅下花生油烧至五成热，加入香菇、蘑菇、竹荪高汤、西红柿，烧沸后，再加精盐、味精、姜末，待汤汁沸后投入绿叶菜略烧一下，淋上香油，出锅装入大汤碗即成。

【功效】

竹荪清嫩鲜美，含有碳水化合物、粗蛋白质、粗脂肪等成分。有降低血压及血液中胆固醇的作用，可有效地减少肠壁脂肪，防止肥胖。我国称竹荪为“山珍之王”。竹荪配以香菇、蘑菇，味鲜，汤宽，可吃菜喝汤，淡而不薄，浓而不腻，常可作为冠心病、高血压、高胆固醇、动脉硬化、癌症以及体虚老人、气血不足的体弱者的营养保健菜肴。

枸杞牛肝汤

【材料】

牛肝200克，枸杞30克，味精、精盐、花生油、葱花、牛肉汤各适量。

【操作】

1.将枸杞去杂洗净；牛肝洗净切片。

2.锅中加花生油烧至八成热，放入葱花，煸出香味，再放入牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，牛肉汤可用牛肉或牛骨头调料煮制而成，但要求汤要清，不可带肉或其他杂质。加入盐共煮至牛肝熟，加入枸杞子，至牛肝熟烂入味，再加入味精调味出锅即成。

【功效】

牛肝含丰富的铁、铜、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C等物质，是治疗营养不良性贫血的要物，因其含铁丰富可补血，其还有卓越的补肝明目的功能。富含铜和维生素，对健肤、润肤、乌发都有作用。此菜所配枸杞也有润容颜、滋阴明目的功效。

牛肝汤鲜香，清淡，可吃肝肉喝汤。适用于肝血虚引起面色无华、眩晕的老年人。常吃可健美防老，延年益寿。

萝卜羊肉汤

【材料】

萝卜500克，羊肉500克，精盐、葱花、胡椒粉、料酒各适量。

【操作】

1.将萝卜去根、顶，洗净，切成菱形片备用；将羊肉去筋膜，切成块，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。

2.锅中加清水，放羊肉烧沸，改用小火炖至肉熟，加入料酒、精盐、萝卜、葱花同烧至肉熟烂、萝卜片入味，加入胡椒粉调味，搅拌均匀即成。此菜主要是保证羊肉熟烂，萝卜入味，即可成为合格菜肴。

【功效】

萝卜含有氨基酸、丰富的维生素C等营养物质，能降低血清胆固醇，降低高血压和减少冠心病的发生。

羊肉含蛋白质、钙、铁、磷、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2，有温补气血、温中祛寒等作用。

萝卜羊肉合味，具有独特风味。二者组成此汤，有壮阳、健体和降血脂、降血压、防冠心病等功效。吃羊肉比吃猪肉更有益健康。

羊肉温补汤

【材料】

羊瘦肉500克，肉苁蓉20克，羊脊骨1具，菟丝子10克，粳米100克，核桃肉2只，料酒、精盐、八角、花椒、胡椒粉、茴香、葱段、姜片各适量。

【操作】

1.将肉苁蓉、菟丝子、核桃仁、粳米去杂洗净，装入纱布袋，扎口；将茴香、八角、花椒另装袋。装袋主要是为了保持成品汤汁清彻，但其汁投入汤中，其营养保健作用不减。

2.将羊脊骨砍成数块，用清水洗净；将羊肉洗净，下入沸水锅内焯去血水，再洗净切条。

3.将羊脊骨、羊肉、花椒、茴香袋、药袋，一同放入锅内，注入清水烧沸，撇去浮沫，再下葱、姜、料酒、精盐，改用小火炖烧，炖至肉熟烂，将肉装碗，用胡椒粉调味，浇入汤即成。

【功效】

按中国医学分析，羊肉具有补阳、补虚劳、益气血、壮阳道、丰润肌肤、开胃健力等多种功效。肉苁蓉、核桃肉、菟丝子、粳米同用有益肾健脾、温中助阳之功。羊脊骨能补脑、生髓、温补脾肾。肉苁蓉和菟丝子都是名贵草药。

此汤肉烂鲜香，略有中草药味，对老年人肾虚或腰膝无力、病后体弱等症有很好的疗效。健康老人常吃此类菜肴，也有利润肤、滋补身体、延年益寿的作用。

兔肉健脾汤

【材料】

兔肉250克，淮山药30克，枸杞子25克，党参15克，红枣30克，黄芪15克，精盐、酱油、葱段、姜片、料酒、味精、鸡汤、花生油各适量。

【操作】

1.将山药（去皮）、黄芪、红枣、枸杞、党参分别洗净；将山药、黄芪、党参润透切片，将红枣去核；将兔肉洗净，切条。

2.将葱、姜、兔肉放入烧热的油锅中煸炒，炒至兔肉水干，烹入料酒，注入鸡汤，加入山药、黄芪、党参、枸杞、红枣、酱油、精盐共煮，煮至兔肉熟烂，加味精调味即成。

【功效】

此汤菜以兔肉、山药、黄芪、红枣、枸杞党参相合而成，兔肉熟烂，味鲜香，稍有草药味，可吃肉喝汤，其具有补中益气、润肤、健脾益胃、延缓衰老的作用。常用于体弱老人、脾胃功能低下的病人食用。健康老人常食此汤菜，能健美、强健脾胃、延年益寿，是老年人的上好汤菜。

益寿鸽蛋汤

【材料】

枸杞子10克，鸽蛋100克，桂圆肉10克，制黄精12克，冰糖20克。

【操作】

1.枸杞子、桂圆肉、制黄精均洗净切碎。

2.锅内注入适量清水，加入枸杞、桂圆、黄精同煮到沸后，再煮约15分钟，再把鸽蛋打破后逐个下入锅内，同时将冰糖入锅同煮至整个汤料全熟即成。

【功效】

枸杞子味甘，性平，能益精明目、滋阴养血；黄精是中药，其性平，味甘，有益气生津、补脾润肺的作用。适合肺虚咳嗽。脾胃虚弱和消渴诸症患者食用；桂圆肉味甘，性温，有益心脾、补气血、安神之功效。

以上三味中药加鸽蛋、冰糖成汤，全汤有甜味，且不浓，清凉爽口。具有益气血、补肝肾、润肺滋阴之功效。可作为老年人气血虚弱、肾虚腰痛、智力衰退者食用。

红枣金针菇汤

【材料】

金针菇100克，红枣100克，料酒5克，精盐3克，味精2克，姜片10克，花生油10克。

【操作】

1.将金针菇用凉水洗净，去根及杂质，然后用净水泡发；红枣洗净。

2.用有盖炖盅一只，加入澄清的金针菇、金针菇浸泡水、红枣（可先去核，也可在食用时去核）、姜片、料酒、精盐、味精、适量清水和花生油，用牛皮纸封好后，上笼蒸1小时左右，出笼起盅即成。

【功效】

金针菇含有多种营养成分，多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰富，对增加人的智力有良好的作用，人称“增智菇”。红枣有补脾胃、生津液的功效。两者组成此汤，鲜、甜、辣，开胃助食，常可作为各种脾胃虚弱食少、气血不足、肠胃溃疡、高胆固醇、肝炎、癌症患者的保健菜肴。老年人常食此汤能增强人体抗病、防病能力，防止早衰，益智健脑和预防老年痴呆症。

虾米紫菜萝卜汤

【材料】

白萝卜250克，料酒3克，葱末5克，虾米25克，紫菜5克，姜末2克，精盐2克，味精1克，花生油10克，香油少许。

【操作】

1.将白萝卜去根、顶，洗净切成丝；紫菜撕碎放入汤碗中；虾米加入料酒少许，胀发好。

2.炒锅上火，加花生油烧热后，加入虾米、姜末、葱，爆香，再加入料酒少许和适量水，煮沸后再煮5分钟，倒入萝卜，加精盐、味精，再煮5分钟，冲入盛紫菜的汤碗中，撒香油即成。

【功效】

紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、钙、磷、铁、锌、碘、锰、挥发油、磷脂、烟酸、有机酸和维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。其性寒、味甘、咸，有清热利尿，软坚化痰之功效。可治疗水肿及脚气病等。

日本医学界对紫菜的保健作用作了很高的评价：多食紫菜对胃溃疡具有很好的治疗作用；多食紫菜可延缓衰老、防止贫血、皮肤屑及瘙痒。治疗夜盲症、预防蛀牙、降血压及降胆固醇都有很好的功效。多食紫菜对减轻、防止和治疗妇女更年期疾病及男性阳痿有很好的作用，这些疾病正是老年人易发症。所以老年人应适当多吃些紫菜，以利健康。

此菜汤清淡，有海鲜味。调中和胃，补肾益精。此菜含有丰富的钙和碘等矿物质和微量元素及消化酸，可帮助消化，增进食欲，有利老年人防痴呆症。

翡翠白玉羹

【材料】

豆腐200克，一级龙井绿茶叶1克，虾仁15克，精盐、味精、黄酒、水淀粉各适量，鸡油少许。

【操作】

1.豆腐切成小块；虾仁先用凉水清洗，放在小碗中，再加上黄酒和少许开水浸泡涨发。

2.炒锅放水置旺火上烧开，推入豆腐块和虾仁以及浸泡虾仁的酒和水，加入盐，煮沸后，去除浮沫，放入茶叶，改用小火略烧，待茶香味逸出时，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅盛在汤碗内，浇上少许鸡油即成。

【功效】

茶叶性味苦、甘，绿茶性凉，有除烦渴、清头目、利尿止泻、化痰消食下气等功效。

用黄豆制成的豆腐，不但味道更鲜美可口，其吸收率也可达95％以上。其包括人体必需的多种氨基酸、尼克酸、胡萝卜素、胆碱、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、脂肪、叶酸、粗纤维、铁、磷、钙、糖类等多种成分。其性味甘凉，有生津烦燥、清热解毒等功效。

豆腐与茶叶合用，豆腐细嫩口味鲜香，色泽洁白翠绿，色、香、味俱佳。其清热消食效果甚佳，营养丰富。

银耳鸭蛋羹

【材料】

鸭蛋1只，水发银耳50克，白糖适量。

【操作】

将水发木耳去杂洗净，倒入沸水锅内，煮段时间；将鸭蛋打入碗中搅拌均匀，也倒入锅中煮沸，加入白糖稍煮，盛入碗中即成。

【功效】

银耳具有滋阴润肺，清肺生津的作用。鸭蛋含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、尼克酸、矿物质等。《医林纂要》称鸭蛋有：“清肺、止热嗽”的作用。二物相配，可防止阴虚、肺燥引起的痰少、干咳、干痛等病症的发生。常食有抗衰老作用。

此菜汤清鲜淡，有甜味，无腻感。

蜜枣核桃羹

【材料】

蜜枣250克，核桃仁100克，糯米粉100克，蛋清5只，白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将核桃仁用热水泡开；将蜜枣去核。

2.炒锅放油烧至五成热时，将核桃仁下锅过油1分钟，捞出沥油，备用。

3.取蜜枣一枚摊开，包进一小块过油的核桃仁，卷成橄榄形，至所有蜜枣全部包完。

4.蛋清放入糯米粉调拌后，将卷好的蜜枣放入素糯米浆内蘸匀。

5.炒锅放油烧至五成热，将蜜枣核桃逐一下油锅炸至色黄发脆，随即捞出，待蜜枣全部炸完炸好，再全部回锅略炸，倒入漏勺沥油，装在盘里撒上白糖即成。

【功效】

此菜桃仁香，蜜枣甜，羹软糯适口，是以润肺生津、滋补肝肾、养血的蜜枣，配以壮阳健身、滋补强壮的核桃肉和健脾益胃、补脑和中的糯米组成。

枣可治疗气血亏损、脾胃虚弱而引起的肌肤失润，是有名的美容食品。核桃仁能黑须发、抗衰老。老年人常吃此菜能延年延寿，健美抗衰。

五、果品类

蜜三果

【材料】

山楂250克，板栗250克，白果25克，糖桂花、蜂蜜、白糖、香油各适量。

【操作】

1.将栗子洗净，剁浅十字口，放入沸水锅中煮一下捞出，去果壳和内衣，洗净。将白果去壳，去膜皮后洗净，去掉芯（胚）。将山楂洗净，放入锅中加清水煮，煮至五成熟，捞出去皮、去核。

2.将栗子、白果放入小盆内，加入清水上蒸笼蒸20分钟，熟透取出，沥净水备用。

3.锅内放入水、山楂、栗子、白果、白糖、蜂蜜煮沸后，改为小火炖烧段时间，放入糖桂花，淋上香油即可出锅装盘。

【功效】

山楂具有化痰消积、活血散淤、降脂降压的作用。其所含维生素C，在水果中仅次于猕猴桃、红枣，居第三位，还有丰富的胡萝卜素、铁等物质，具有抗衰老、润肤的作用。

栗子健脾开胃，补肾强筋。白果能补脾定喘。

以上三果除有一般营养成分外，还有其独特的保健价值。甜、软、香的特点，堪称果中精肴的延年益寿、健身润肤的菜肴，对脾肾不足、腰膝疼痛、食少乏力以及肾虚咳嗽或高血脂、高血压等老年性疾病有辅助治疗作用。

冰糖蜜桃

【材料】

水蜜桃750克，樱桃10枚，湿淀粉、冰糖各适量。

【操作】

1.将水蜜桃切成两半，去皮，去核，排放碗中，放入冰糖，盖上圆盘，上笼蒸10分钟左右，至七分熟时取出。

2.将蜜桃翻扣碗中，将蒸桃的原汁滗入炒锅里，加上清水、冰糖、樱桃，置火上烧沸，用湿淀粉勾稀芡，撇去浮沫，浇在蜜桃上即成。

【功效】

此菜以水蜜桃为主料，配以冰糖、樱桃烹制而成，具有甜、鲜的突出特点。桃子含有较高的维生素C、糖类等营养物质，具有生津液、益气血、活淤血、消积块、好颜色的功效，是老年津伤肠燥、体虚、便秘的理想滋补保健菜肴。

茯苓贝梨

【材料】

茯苓15克，梨1000克，川贝母10克，蜂蜜500克，冰糖适量。

【操作】

1.将川贝母去杂洗净；茯苓洗净，切成小方块；将梨洗净，去籽核（梨也可只去籽不去核，食用时再去核，这样可以增加营养成分和防病效果），切成小丁。

2.将茯苓、川贝母放入铝锅中，加入适量水煮熟，加入梨、冰糖、蜂蜜继续煮至梨熟烂即可出锅食用。

【功效】

此菜肴为民间食疗的食品，由梨为主料配以川贝母、茯苓经烹制而成。梨含苹果酸、柠檬酸、糖类及维生素B、维生素C等，味甘，微酸，性凉，梨具有清热化痰，止咳平喘，生津润燥之功效，对老年人易发的急慢性支气管炎、热病烦渴、肺热咳嗽等症有防治效果。

茯苓具有添精神，健脾利胃、宁心安神、利水渗湿、强健机体的作用。茯苓含茯苓多糖，能增强人体免疫力，具有一定的抗癌作用，对老年肥胖症，老年性浮肿也有辅助疗效。

川贝母性微寒，味甘苦，是清热化痰、平喘润肺、润肺止咳之良药。

以上几物相配，甜香宜人，软烂适口，可吃梨喝汤。其清热润肺、平喘润肺、生津正咳作用增强，并有抗癌、降压的作用。常食还可对中老年人延年益寿、美容的作用。

蜂蜜蒸梨

【材料】

梨200克，蜂蜜30克，白糖适量。

【操作】

将梨洗净去皮，去核，放入炖盅内，加入蜂蜜，上笼蒸熟取出，用白糖调味即成。

【功效】

此为民间常用的防治咳嗽的有效疗方。

梨含丰富的葡萄糖、果糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素。

蜂蜜含有维生素B1、维生素C、葡萄糖、果糖等物质，性味甘、平，具有补中、解毒、清热、益阴润燥等作用。

梨和蜂蜜合配，甜酸为此菜的全部味道。含维生素丰富，具有延缓衰老，润肤养容的作用。适合中老年人常吃。

龙眼百合

【材料】

桂圆100克，鲜百合250克，白糖适量。

【操作】

1.将桂圆去壳，去核，取向备用；将百合老皮剥去，掰下鳞片瓣，撕掉筋皮，在凉水中泡20分钟，捞入沸水锅中稍焯，再捞入凉水中过凉。

2.将桂圆肉和百合放入汤钵里，加入白糖和适量清水搅拌均匀，上蒸笼蒸20分钟，出笼即成。

【功效】

龙眼又称桂圆，自古被称为是“滋补性品”。《食物本草会篡》载：“久服强魂聪明，轻身不老，通神明，开胃益脾，补虚长智”。《神农本草经》记龙眼：“主五脏邪气，安志，厌食。久服强运魂魄，聪明。”龙眼与清心安神、养阴清热的百合组成此菜为滋补强壮的佳肴。

此菜甜糯，鲜嫩，食之适口。老年人常食此菜，可以起到延年益寿的作用。健忘怔忡、思虑过度、劳伤心脾、神志恍惚的老人食之更为有益。

拔丝葡萄

【材料】

葡萄500克，鸡蛋清3只，芝麻5克，白糖、淀粉、面粉、花生油、红绿丝各适量。

【操作】

1.将鸡蛋清打在汤盆内，用筷子抽成糊加淀粉调匀；将葡萄洗净，去核，蘸上一层面粉；将芝麻去杂淘洗干净，沥干水，放锅内炒香。炸芝麻时要用文火，以免炸焦，出苦味。

2.锅内放花生油，油烧至四成热时，用筷子夹着葡萄挂上蛋糊放入油锅内炸。同时将另一锅放火上，放点开水加上白糖熬，将糖浆熬至拔丝时，此时将已炸透的葡萄，立即捞在糖浆锅内，颠翻几下，撒上点红绿丝、芝麻，盛在盘内即成。

【功效】

葡萄中含有葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素还含有10多种人体所需要的氨基酸。《神农本草经》载葡萄：“久食，轻身不老延年。”

葡萄外酥里软，里外都甜，整个是一个甜球球。具有补气血、强筋骨、利小便、滋阴生津的功效。常食葡萄烹制的菜能抗衰老，润肤。鸡蛋清、芝麻对人体都是有益食品。

银耳干贝

【材料】

银耳10克，干贝30克，黄瓜10克，葱段、姜丝、精盐、味精、花椒、豆油各适量。

【操作】

1.炒锅烧热，加葱段、姜丝、豆油、花椒粒，用慢火烧煮至花椒粒、葱段呈黑红色，成花椒油，滤去花椒、葱段。

2.将银耳用温水泡发，洗净，撕成小片，挤去水分，放入盆内；将干贝用水泡发好，洗净，切成丝，放在盛银耳的盆内；黄瓜去顶和蒂把，切成片放在盆内；将姜丝也放在盆内。

3.将已装盘的各料加入味精、精盐，再将花椒油烧热倒入料盆内炮制后，调和均匀即成。切记花椒油不可烧过火，往料上浇时，必须是滚烫的，以利提味。

【功效】

银耳具有强精补肾、补气和血、滋肠益胃、强心壮身、补脑提神、延年益寿、美容嫩肤之功。

干贝含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分。其味甘、咸，性平，有和胃调中、滋阴补虚之功效。对食欲不振、肾虚阳痿有辅助治疗作用。

此菜鲜香，清淡，滑润。老年人易发五脏之损、脾胃虚弱、精血不足，常食此类菜可起治疗作用，并有利健美和延年益寿。

灵芝银耳

【材料】

灵芝10克，银耳15克，鸡蛋清1个，鲜水蜜桃2个，冰糖100克。

【操作】

1.将水蜜桃削去皮，除掉核，切成片；灵芝洗净后，切成薄片，加水适量，用文火慢煎2次，分别收取两次药汁，合并后滤去杂质，留汁备用。银耳用温水浸泡30分钟后，除去根蒂和杂质，洗净再放温水中泡发，捞起沥干水分。

2.将锅置中火上，加清水适量，放入冰糖溶化，然后将搅散的蛋清倒入冰糖汁中搅拌均匀，待糖汁中有泡浮出时，盛入碗中，加入灵芝汁、水蜜桃片、银耳，上笼隔水蒸熟即成。

【功效】

灵芝含多种蛋白质、氨基酸、甾类、三萜类、生物碱、香豆精、树脂、挥发油、甘露脑及维生素B2、维生素C、糖类、酶类等成分。现代药理研究证明，灵芝能调节神经系统功能，改善睡眠，治疗神经衰弱；能促进血红蛋白的合成，保护肝细胞，可治疗贫血、慢性肝炎；能增进冠状动脉血流量，加强心肌收缩能力，降低血压、血脂，治疗冠心病、高血压、高血难病；灵芝能改善皮肤血液供应、营养肌肤、毛发，有乌发、润肤益颜及抗皮肤衰老的作用；灵芝还能刺激机体的细胞免疫系统，提高机体和免疫机能，故可防治各种癌症。

祖国医学认为：灵芝性温，味淡，微苦，能强筋骨、益精气，滋补强壮。《本草纲目》说灵芝：“久服，轻身不老，延年神仙。”《神农本草经》把灵芝列为上品。老年人不可忽视食用灵芝。

此菜甜润清爽适口，略有灵芝香味。

玻璃核桃仁

【材料】

核桃仁250克，白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将核桃仁放开水中泡至内衣发软时，剥去皮再放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。

2.炒锅放花生油，烧至四成热时，放入核桃仁炸黄脆酥至漂起时捞出，不可炸过火。

3.锅内留少量底油，烧至五成热时，放入白糖搅炒，待糖融化起小泡时倒入核桃仁，颠翻搅拌均匀，使糖均匀分布在桃仁上，随即倾在盘中用筷子逐个拨开，晾凉即可食用。

【功效】

核桃仁含脂肪40～50％，主要为亚油酸甘油脂，还含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、铁等。《开宝本草》载：“常食核桃，令人肥健、润肤、黑须发”。唐代医学家说核桃仁：“通经脉，黑须发，润血脉”。核桃仁是很好的抗衰、健美、健脑食品。中老年人常吃对抗衰、健体、美容有益。此菜酥、脆、甜、香，可佐餐，可作为零食吃。

猕猴桃烩水果

【材料】

龙眼100克，荔枝100克，菠萝100克，红樱桃50克，猕猴桃500克，橙汁1000克。

【操作】

1.龙眼罐头去汁；鲜荔枝去壳，去核；菠萝去汁切小块；猕猴桃洗净用小刀拉去皮，切小块。

以上各料倒入钵内，加入橙汁、红樱桃，放入冰箱，即可过段时间食用。

【功效】

猕猴桃含丰富的蛋白质、多种维生素、糖、铁、磷、多种氨基酸。其维生素C的含量，是任何一种水果都无法与之媲美的。每百克猕猴桃果肉中含维生素C为100～420毫克，比梨高32～139倍，比苹果高19～83倍。保健作用甚佳，其主要功能是滋补强身、利牌健胃、清热利尿，还具有延缓衰老，润肤健肤的作用。

龙眼含蛋白质、糖类、胆碱、铁、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P等。有营养滋补、补益心脾，养血安神之功效。

荔枝含维生素A、维生素B、维生素C、糖类和有机酸。有养肝血、益心脾、填精髓、止烦渴、健胃消食和益颜色的作用。

樱桃含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C等成分，有涩精止咳、益气调中之功效。

菠萝含有大量糖类、蛋白质、蛋白酶、维生素、有机酸及矿物质等，有补益脾胃，润肠通便，生津止渴，利尿消肿请功效，可治疗中暑烦渴、大便秘结、肾炎、高血压、支气管炎等症。

橙子含维生素C较丰富，其有降气和中，健脾开胃的作用。

此菜甜糯，鲜嫩，水果品种较多，营养丰富，其主要作用在于补脾、心、肝、胃，对老年人因脾胃虚弱所致浮肿、失眠、健忘、食欲不振有一定疗效，能健脑，强心益智，提高脑组织细胞活力，且健美容颜，使老年人不显老。

六、主食类

糯米梨

【材料】

糯米300克，鲜梨2只（重约250克以上），豆泥馅100克，白糖150克，蜂蜜50克，青梅、山楂糕、淀粉各15克，糖渍桂花2克，熟猪油19克。

【操作】

1.糯米洗净，清水浸30分钟，放入沸水中，至七成熟捞出，沥干水，与蜂蜜、白糖50克拌匀。

2.梨洗净削皮，两端各切下一片，将梨竖起，切成木梳形片，梨核不用。

3.大碗一只，底抹熟猪油，把梨洞碗底及碗边呈鱼鳞形码好。

4.糯米倒在梨片上，中间层放豆泥馅，用糯米饭覆盖，加开水50毫升，旺火蒸1小时，翻扣盘内。

5.锅内放清水200毫升，加白糖100克、糖渍桂花，旺火煮开，勾稀淀粉芡，浇入盆中，撒上山楂糕、青梅丁即成。

【功效】

佐餐食用，清肺除热，开胃生津。

山楂蛋糕

【材料】

冻粉22克，鸡蛋清180克，山楂糕625克，白糖750克。

【操作】

1.把冻粉放在盆内，用清水浸泡2小时，洗净除水分，放火锅内，加清水750克，烧开，待冻粉溶化后，加白糖，白糖溶化后离火，过滤，再倒入锅内保持烧开的温度备用。把山楂糕切成长条，取长方盘洗净消好毒备用。

2.把鸡蛋清放入干净的蛋糕桶内，抽打成泡沫状，再慢慢倒入冻粉糖液，边倒边搅，搅匀后分成两份，一份要保持五六成的热度，另一份稍凉后倒入备好的长方盘内摊平，把山楂条排好（距离约3厘米宽），再把另一份倒入摊平，待完全凉后先切成条，再把每条斜刀切成块即可。

【功效】

适宜于夏、秋季，随时服用，有消食化积，健脾，散淤之效，适用于消化不良，健康人食用更能增进食欲，并能预防冠心病。

萝卜饼

【材料】

白萝卜250克，面粉250克，瘦猪肉100克，生姜、葱、盐、菜油各适量。

【操作】

1.将白萝卜洗净，切成（或刮）细丝，用菜油（或豆油）煸炒至五成熟时，待用。

2.将肉剁细，加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子。

3.将面粉加水适量，和成面团，软硬程度与饺子皮软度一样，分成若干小团。

4.将面团擀成薄片，将白萝卜馅填入，制成夹心小饼，放入油锅内，烙熟即成。

【功效】

健胃、理气、消食、化痰。适用于食欲不振、消化不良、食后腹胀、咳喘多痰等症。

核桃仁粥

【材料】

核桃仁50克，大米60克。

【操作】

将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮成粥即可。

【功效】

供早晚餐或作点心食用。有补肾，健脑之功效。适用于失眠、健忘、肾虚腰痛、泌尿道结石、小便余沥不净、小便浑浊。亦可作为癌症病入的辅助治疗；健康入食用能增强记忆力；长期食用能祛病延年。

桔红糯米糕

【材料】

糯米粉500克，面粉100克，白糖400克，桔红30克。

【操作】

1.桔红加清水200毫升，煎药汤100毫升。

2.糯米粉加药汤搅成浓米浆，在蒸笼中蒸熟。面粉也在蒸笼中蒸熟（面粉不加水，不蒸作糕粉）。

3.白糖在锅中加少许清水用微火溶化。

4.蒸好的糯米浆和糖液入盆中搅拌均匀，倒于面粉上，让其晾冷凝结，然后切块。

【功效】

具有健胃止呕、治消化不良、食欲不振的功效。

茯苓粥

【材料】

茯苓粉30克，红枣20枚，粳米100克。

【操作】

先将红枣洗净，以文火煨烂，与淘洗干净的粳米一同煮粥，待粥将成时调入茯苓粉，再煮数沸即成。日服1剂，分2次食用。

【功效】

健脾补中，利水渗湿，安神养心。适用于慢性肝炎、脾胃虚弱、腹泻、烦躁失眠等症。

五味子粥

【材料】

五味子10克，红枣10枚，冰糖适量，粳米100克。

【操作】

先将五味子洗净，入砂锅，加水200克，煎至100克，去渣取汁，加入淘洗干净的粳米，加水用旺火烧开，再转用文火熬稀粥。日服2次，10～15天为一疗程。

【功效】

敛肺、滋肾、止汗、止渴、涩精。适用于慢性肝炎、咳喘、自汗、盗汗、遗精、久泻、神经衰弱等症。

茯苓包子

【材料】

茯苓50克，面粉1000克，鲜猪肉500克，调味料适量。

【操作】

1.将茯苓去皮，在水中润透，然后加水煮3次，每次加水约为250克，每次煮1小时，3次药汁合并滤净备用。

2.面粉加发面适量，以茯苓水和成发酵面团。猪肉剁成肉泥，加酱油拌匀，再放入姜末、香油、料酒、盐、葱花、胡椒、骨头汤搅拌成馅。

3.待面发好后，然后包成包子入笼蒸熟。

【功效】

养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水消肿。适应于脾胃虚弱、小便不利、心悸失眠等。

冬瓜饺

【材料】

面粉400克，冬瓜750克，肥瘦猪肉150克，水发冬菇50克，芝麻香油、葱末各25克，姜末、水淀粉、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将冬瓜去皮、籽、瓤，洗净，切成块，放入沸水锅中，煮至6成熟，捞起，切成小丁；猪肉、香菇均切成丁。

2.炒锅置火上，烧热，放入肥肉丁，炒出油，再入瘦肉丁、冬瓜丁、精盐、姜末、葱末（一少半）、味精，煸炒熟，加水淀粉勾成浓糊状，放入盆中，再放入香菇、葱末、芝麻香油拌匀为馅。

3.面粉用水和成面团，搓成条，分成小剂，擀成直径为8厘米的圆形面皮，放上馅，包成月牙形饺子，放笼屉中蒸6分钟即可。

【功效】

利水，消痰，清热，解毒。适用于水肿、胀满、脚气、咳嗽、暑热、烦闷、泻痢等症。

芹菜粥

【材料】

芹菜连根120克，粳米250克，盐、味精各适量。

【操作】

将芹菜连根洗净，切成2厘米长的段，放入铝锅内，把粳米淘洗干净，放锅内，加水适量。用旺火烧开，然后移文火上煎熬至粳米烂成粥，在粥内放盐、味精即成。早晚空腹服食。

【功效】

清肝热、降血压、祛风、利湿、调经、降脂等。

八宝粥

【材料】

芡实、薏米、白扁豆、莲子、山药、红枣、桂圆、百合各6克，大米150克。

【操作】

先将各药煎煮40分钟，再加大米煮成粥。分顿调糖食用，连吃数日。

【功效】

健脾胃，补气益肾，养血安神。适用于失眠以及体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等。

豆腐包子

【材料】

白面、豆腐各500克，葱、姜、盐、五香粉、香油各适量。

【操作】

1.先将和揉发酵的面加面粉揉匀，搓成长条，按25克1个，揪成面剂。

2.嫩豆腐冲洗干净，切成四方块，上笼大火蒸约40分钟，出笼晾凉后切成豆粒大小的丁放在盆内。

3.将葱切成小花，生姜切成细末，放入豆腐丁内，放盐、五香粉和香油搅拌均匀，就可以与面团捏包了。捏包时，先将面剂用手压成圆形加馅，然后上笼蒸约10分钟即可。

吃时先用手将包底一捏，包口就张开，再用小羹匙浇灌一些辣椒油，风味特异。

【功效】

益气和胃，生津润燥，清热解毒。

银耳粥

【材料】

银耳3克，大米50～100克，冰糖（或白糖）适量。

【操作】

银耳摘净，洗好。大米淘洗干净，放锅内同煮粥，粥将熟时，加入冰糖（或白糖）即可。每天服食1次。

【功效】

滋阴补肾。适用于自汗、盗汗、遗精腰痛、妇女带下等症。

羊杂面

【材料】

白面粉3000克，羊舌300克，羊肾400克，蘑菇300克，生姜、食盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将羊舌、羊肾洗净，除去血水，切成片；蘑菇洗净，切成对开待用。

2.将白面粉用水发透，揉成面团，用擀面杖擀薄，如常规切成面条。

3.将羊杂片放入锅内，加水适量，放入生姜，置武火上烧开，移文火炖熬。羊杂烂后，下入面条、食盐、味精。胡椒粉即成。

【功效】

补心益肾。适用于虚劳羸瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸怔忡等症。

羊肉粥

【材料】

瘦羊肉200克，人参5～10克去芦头，黄芪30克，白茯苓30克，大枣5枚，粳米200克，葱白2根，盐少许。

【操作】

将羊肉切细，先煎黄芪、茯苓、大枣，去渣取汁，人参另煎汁加入，后入羊肉及米煮粥，临熟下葱白及盐。空腹服食。

【功效】

温肾助阳，大补气血。适用于虚损羸瘦、筋骨瘦弱、神疲乏力等。

山芋肉粥

【材料】

山芋（山药）肉20克，糯米50克，白糖适量。

【操作】

将山芋肉洗净去皮，同糯米放入砂锅中煮粥，等粥煮好后放入白糖即可。每日2次，早晚分服。

【功效】

补肝肾，涩精气，固虚脱。适用于腰腿酸痛、眩晕耳鸣、阳痿遗精、尿频、肝虚寒热、虚汗不止等症。对老年小便不节更有一定疗效。

七、高血脂症类

酒醉冬笋

【材料】

冬笋500克，胡椒面2克，鸡油20克，盐5克，鸡汤25克，葱片10克，姜片10克，好白酒25克。

【操作】

1.将冬笋洗净，切成薄厚均匀的扇形片，放入开水锅中焯一下捞出。笋片下开水锅中不可焯过，以防失去酥烂感。

2.用一小盆，放入冬笋、鸡汤、鸡油、胡椒面、白酒、盐、葱、姜，用保鲜纸封口，放入蒸锅蒸10分钟，取出放凉即成。

【功效】

此菜消暑、利水、益气力、生津止泻、养阴润燥，并能去除人体内多余的脂肪，有防止发生高血脂、高血压症、高胆固醇的功效，是养身、壮体、抗衰老、延年益寿、健身防病的好食品。

冬笋酥烂，味道鲜美适口，很适合老年人食用。

炒黑白菜

【材料】

水发木耳100克，大白菜250克，精盐、味精、酱油、花椒粉、葱花、湿淀粉、豆油各适量。

【操作】

1.将水发木耳去杂洗净；大白菜去老帮去根，选中帮、菜心，用刀削去菜叶，再将帮切成小斜片。

2.炒锅内放豆油烧热，下葱花、花椒粉炝锅，随即下入白菜油润明亮时，放入木耳，加精盐、酱油、味精继续煸炒，将熟时，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

【功效】

木耳是一种天然高级滋补营养物质，内含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、多种矿物元素以及对人体有益的胶质。其性味甘平，具有益气润肺、凉血止血、补脑强志、和血养颜的作用。

白菜不仅含维生素较多，而且还含有大量纤维素，有通利肠道、清食和中、下气解毒、去脂减肥、除胸中烦热的功效。

二者合成此菜，黑白相间，清淡微辣，开胃进食，是理想的保健食品，对高血脂、高血压、冠心病以及老年肥胖症有一定辅助疗效。

酥皮芦笋条

【材料】

茯苓25克，芦笋1罐（长条形），精面粉100克，奶粉15克，菠萝（罐头）半罐，鸡蛋100克，面包屑50克，味精1克，香菇酱50克，精盐3克，白糖10克，发酵粉2克，花生油1000克（约耗50克）。

【操作】

1.将茯苓碾成粉末；罐头芦笋倒出控干，放在砂锅中加味精、精盐略烧入味，取出控干。

2.鸡蛋磕在碗里，用筷子打起泡，加入面粉、发酵粉、熟花生油（20克）、鸡蛋及白糖调成蛋面糊；面包屑平铺于盘上。

3.炒锅放旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将每条芦笋挂蛋面糊后，再在面包屑中滚粘面包糊，下入油锅炸至面糊一熟，并呈金黄色时捞起，即成。否则炸过火，则会外焦里酥，失去口味。再将菠萝、香菇酱、奶粉装碟上桌，供配食用。

【功效】

芦笋是素食中的上品，除含一般蔬菜的营养成分外，还含有丰富的胆碱、天门冬酚胺、尼克酸。尤其含硒量较高，对心血管系统、蛋白质代谢障碍、神经系统等症，有一定疗效。主要是因其含脂肪较少，有明显的减肥作用，对老年人防治高脂血症有一定作用。

决明烧茄子

【材料】

草决明30克，茄子500克，姜末10克，盐3克，蒜片10克，葱末10克，料酒10克，淀粉10克，鸡汤200克，豆油250克（约耗50克）。

【操作】

1.把茄子洗净，切成斜片；将草决明捣碎入锅加水适量，上火煎30分钟左右，捞去药渣后，使药液浓缩至两茶匙备用。

2.把豆油放入铁锅烧热，再将茄片放入油锅内炸至两面焦黄，捞出控油。

3.铁锅内留底油约30克，再上火，蒜片入锅后，把炸好的茄片入锅，即可把鸡汤、葱、姜、盐、料酒等佐料和用草决明药汁调匀的淀粉倒入锅内，翻炒一段时间，点上几滴明油，颠翻后即成。

【功效】

茄子除含一般丰富的营养成分外，所含的维生素P，具有保护血管作用；还含有维生素A原，有间接预防癌症的效果；茄子维生素中的皂草甙，能降低血中胆固醇的含量，故可预防高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等症。

草决明也叫决明子，为草药，性微寒，味苦酸、微咸，有清肝火、明目的作用，治大便燥结不通，还可润肠通便。

此菜茄子烂熟，葱姜味浓，略有草药味。常吃可润肠通便，清肝降逆，适应于高血脂、高血压、冠心病及妇女更年期综合症等病患者食用。

香菇炒菜花

【材料】

菜花250克，香菇15克，鸡汤（用炖鸡、煮鸡的稀汤适量加水制成）200克，葱、姜各2克，淀粉10克，味精2克，精盐4克，鸡油10克，花生油15克。

【操作】

1.菜花洗净，去蒂，掰成小块，这比用刀切小块整齐，无刀口锈味，好看好吃，然后再用开水焯透；葱、姜洗净切丝；香菇洗净，去根，大块撕开。

2.锅上火，入花生油，烧热后放葱，到散发香味，再放入鸡汤、盐、味精，烧开后，将葱、姜捞出，再将香菇、菜花分别码入锅内，用微火煮烧，至菜料入味后，淋入淀粉勾芡，加入鸡油、味精，颠翻均匀，即成。

【功效】

菜花营养丰富，含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需的微量元素和较多的维生素A原、维生素B、维生素C。其中维生素C的含量甚多，是番茄的8倍，大白菜的4倍，苹果的20倍，芹菜的15倍。足够的维生素C被人体摄入后，不但能增强肝脏解毒能力，而且提高机体免疫力，能防病抗病。

香菇含30多种酶和18种氨基酸，不但抗癌，而且可以抗血管硬化，降血脂、血压，有改善肾功能作用。

两菜合用，清淡适口，色鲜味美，其利肠胃、壮筋骨、开胸脯、降血脂、益胃补食效果甚为明显。

枸杞翡翠豆腐

【材料】

油菜心500克，水豆腐300克，枸杞子10克，姜末6克，葱末6克，味精2克，花生油10克，精盐6克，香油10克，高汤350克，水淀粉适量。

【操作】

1.水豆腐切成6厘米见方的块；将油菜心去根，洗净，用刀在根部切十字刀口。

2.炒锅上火，注入1000克清水，放盐4克；水开后将豆腐倒入锅内焯2分钟捞出。

3.锅再上火，放花生油，放入油菜心滑一下，捞出，叶朝外，根部朝里呈圆形码放在盘中。

4.锅刷洗干净，上火注入高汤，放入姜末、味精、精盐，将豆腐入锅，待3分钟后，豆腐入味，捞出控汤，放在码好菜心的盘中，码成蘑菇形。

5.锅内入葱末，放入枸杞子，勾水淀粉适量，成米汤芡，淋上香油，锅离火，用勺将芡汁淋在豆腐和油菜心上即成。

【功效】

全菜含低胆固醇、低脂肪，高蛋白，有多种维生素，能供人体所必需的大部分营养素。其功效增白皮肤，滋肾壮阳，减肥健美，有利于软化血管，降低血脂。

此菜红、白、绿相间，味美，香嫩脆。

清炖木耳香菇

【材料】

香菇50克，木耳25克，姜片、葱段、料酒、精盐、熟脂油、鸡汤各适量，味精、胡椒粉各少许。

【操作】

1.将木耳、香菇分别泡好发起，去杂质，洗净，并将泡发的水澄清留用。因为泡发香菇、木耳的水澄清后还要用，所以，在泡发前，香菇、木耳要拣洗干净，去土沙，去杂质，以保证泡发的水清洁可用。

2.将猪油、香菇、木耳、精盐、料酒、姜片、葱段放在砂锅中，加入泡发木耳、香菇的水和鸡汤，先用武火烧沸，撇去浮沫，再改用文火炖至木耳、香菇入味，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉调味即成。

【功效】

木耳与香菇均为高级天然滋补之山珍。两味除含有一般营养外，其中黑木耳含有丰富的核酸物质，能抗衰老、健肤美容和提高人体机能的免疫力。香菇有降血压、降血脂和抗癌的作用。

此菜香味浓郁，清淡微辣，常食对治疗和预防癌症、高血压、高血脂、动脉硬化有一定作用，可谓保健、健美、益寿的菜肴。

菊花香菜煮茄子

【材料】

菊花50克，茄子1000克，酱油10克，盐5克，黄豆22克，香菜100克，芝麻酱50克，醋10克，料酒10克，牛肉汤200克。

【操作】

1.茄子洗净，去蒂把，带皮切成滚刀块，放入清水盆中泡30分钟，去其黑色；菊花放入不锈钢锅内，加清水洗净，上火煮20分钟左右，然后兑入牛肉汤，放入茄子块，再煮20分钟；香菜洗净，切段。

2.黄豆用凉水泡软，入锅加水煮熟去豆腥味，再放入锅中加入已煮过的茄子同煮，倒入盐、酱油、料酒、醋，拌入芝麻酱，撒上香菜段即成。

【功效】

此菜消肿止痛，清热解毒，抑制消化系统癌症、止痛去淤，消肿宽肠，治腹痛腹泻、小便不利、肠道便血等症、对胃溃疡、高血压有预防作用，特别是可以减少人体对脂肪的吸收，具有减肥和防病的功效。适合夏秋季老年人食用。

三鲜素海参

【材料】

水发木耳100克，水发香菇50克，熟菜花50克，甜椒50克，熟冬笋50克，素鸡50克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜末、湿淀粉、素鲜汤、玉米粉、花生油各适量。

【操作】

1.将水发香菇去根及杂质，洗净，切成梳子状片；熟菜花用刀切成栗子大小的块；将冬笋、素鸡切成滚刀块；甜椒洗净后，去籽心，切成梳子状。

2.将水发木耳洗净，沥干水分，切成末，同玉米放在锅内，加水、精盐、味精，拌成木耳面糊，用刀把面糊刮成手指形，逐条下到六成热的油锅中，汆成海参形，即为“素海参”。

3.炒锅内放花生油，烧至七成热，将菜花、甜椒、素鸡下锅煸炒后，即下姜片、白糖、鲜汤、料酒、酱油，烧沸后加入“素海参”、味精，再烧沸后用湿淀粉勾芡，即可起锅装盘。全部配料和调料下锅后，炒烧时不可过于火大或时间过长，以免失去清淡鲜嫩的口味。

【功效】

此菜肴似海参状，形态好看。香菇、木耳、菜花、冬笋、甜椒、素海参、素鸡相配，营养全面、丰富。其中木耳和血养颜、滋补强壮；冬笋减肥、和中化痰；香菇强身健体、补气益血；菜花补肾强力；甜椒驱风行血、温中散寒。此菜含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D原，还含有铁、碘、钙、磷、铜等多种矿物元素，能促进人体新陈代谢正常进行，提高机体免疫力。尤其对老年高血脂、高血压、体弱、动脉硬化者，食之更为有益。

荷叶粉蒸肉

【材料】

五花猪肉500克，鲜荷叶2大张，粳米、食盐、料酒、酱油、白糖、桂皮、荷香、丁香、葱、姜、香油各适量。

【操作】

1.猪肉刮净，切成长约7厘米的肉块10块，放在碗内加酱油、香料（用量一半）、料酒、葱、糖、姜搅拌均匀，浸渍半小时。

2.粳米加香料同入锅中炒至黄熟，去香料，研成粗粉（粉不能细，亦不可以糯米代用，否则粘牙）。

3.将肉中香料、葱、姜拣出，拌上炒米粉，皮朝下放在碗中，葱、姜、香料放在上面，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，取出姜、葱及香料。

4.将鲜荷叶划成10张，在开水中泡一泡。冷水换凉，毛面向上平置台上，将刚出笼的熟肉（必须乘热包，不然需延长续蒸时间，造成荷叶变黄）逐一放上，淋上香油，包成10包，装盆，再上笼急火蒸5分钟左右，待荷叶香味溢出即成。

【功效】

荷叶为减肥保健食品，有明显的降低血脂及胆固醇的作用。适于血脂过高、体肥超重的患者。

八、动脉硬化类

美味双耳

【材料】

水发银耳100克，水发木耳100克，味精、白糖、精盐、胡椒粉、香油各适量。

【操作】

1.将水发银耳、木耳去杂，去根，用清水洗净，下沸水锅焯一下，捞出投入冷开水中，凉透后捞出，沥干水装盘。开水一定要凉，才可透凉，也可先把凉开水放冰箱中冷凉一下。

2.取碗一只，加入白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油，用冷开水调匀，浇在盘中搅拌均匀即成。

【功效】

此菜为白木耳、黑木耳相合而成，称之为美味双耳菜。

双耳均含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物等，8种人体必需氨基酸以及维生素B1、维生素B2等，营养丰富，有壮身强体之功效。

银耳还含有银耳酸性异多糖，能提高人体免疫力，起抗衰老的作用。对肺原性心脏病，老年慢性支气管炎有显著疗效。

木耳含有丰富的胶质，对入的消化系统有良好的清润作用。木耳中维生素含量很高，其中维生素B1是肉类的3~5倍，是一般米、面、蔬菜的10倍。维生素B2具有润泽皮肤、软化血管的作用。现代医学发现，木耳还具有减低血凝块，降低血栓功能、缓和管状动脉粥样硬化的作用。木耳还可抗癌。

所以，美味双耳酣醇，香鲜宜人，爽滑可口。可治疗人体气血不足，高血压、高血脂、身体虚弱、血管硬化等症，是理想的老年健美、抗衰、防病菜肴。

糖醋红椒

【材料】

红柿子椒500克，白糖25克，米醋35克，香油15克，精盐5克，植物油适量。

【操作】

1.将柿子椒择洗干净，去把，去籽心，切成3厘米长、2厘米宽的长方条。

2.锅内放入植物油烧热，投入红柿子椒条，（煸炒断生，加入精盐、白糖翻炒，随即加入米醋炒匀，加香油，即可出锅。

【功效】

辣椒除含一般营养成分外，还含有辣椒碱等成分，可促进脂肪的分解，促进人体脂肪的新陈代谢，从而防止体内脂肪的过度堆积，有减肥及减少冠心病发病率、减少血管硬化的作用。

米醋，性味酸、温，有促进食欲和消毒作用，某些菜肴加醋，可以助消化，去油腻。醋还能去淤生新、消肿益血，有利软化血管。

此外，冬笋、蛋清、木耳、植物油都有利减少脂肪堆积，防止血管硬化的功效。

总之，此菜味道鲜美，色泽鲜口，兼有甜、酸、辣、咸多味，开胃增食。可增加毛细血管弹性，防治动脉硬化，维持血管正常的通透性。

姜汁芹竹

【材料】

嫩芹菜500克，水发腐竹100克，生姜末50克，酱油、醋、精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将泡好的腐竹用刀切成小斜条，撒上精盐搅拌均匀；姜去皮，洗净，切成细末。

2.将芹菜掐去叶，去根，撕去老筋，洗净，取中段，切成2厘米长的段，入沸水中烫脆，捞出投入冷开水中投凉，控净水分，放碗中加盐，腌渍5分钟备用。

3.碗中放入味精、香油、酱油、醋、姜末兑成姜汁备用。

4.将腌芹菜的水分滗掉，加腐竹及兑好的姜汁，搅拌均匀即成。

【功效】

腐竹能降低胆固醇，芹菜能降低血压，生姜中的姜辣素能扩张血管，使血流加快。三者合做一菜，清淡利口，姜醋味浓，有利于防治血管动脉硬化。中老年人应多食用此菜。

木耳炖豆腐

【材料】

水发木耳100克，豆腐500克，味精2克，姜丝5克，精盐3克，葱花10克，素油25克。

【操作】

1.将木耳去根，去杂洗净，撕成小片，将豆腐切成厚1厘米左右的片。

2.锅内下油烧热，投入葱、姜煸香，加入木耳、豆腐、精盐、味精和适量水，用武火烧沸后，再改用文火炖至豆腐入味即成。

【功效】

豆腐为黄豆所做。含有人体必需的胆碱、多种氨基酸、大豆黄酮甙、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、叶酸、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、铁、磷、钙等多种成分。《随息居饮食谱》说豆腐：“清热润燥，生津，补中，宽肠，解毒，降浊。”《饮食辨》说豆腐：“豆因其油，故伤脾作泻，为腐则油去豆存，不为大害……”

木耳与豆腐相配成此菜，鲜嫩，滑润，味咸香适口。其功效重在轻身强志，益气润肺，生津润燥，清热解毒，可治疗便秘、痔疮、高血脂、高血压、血管硬化、出血等症。

砂锅冻豆腐

【材料】

冻豆腐400克，青菜心、瘦猪肉、冬笋各50克，黑木耳25克，虾米2克，葱段10克，味精2克，精盐3克，大蒜10克，胡椒粉2克，熟植物油15克，清汤适量。

【操作】

1.青菜心洗净，切成6瓣，投入沸水中烫熟，再取出放冷水中过凉；木耳浸泡后，洗净，沥干水，大块一分为二；冬笋洗净，切片；蒜切成小片。

2.将冻豆腐放热水中解冻成海绵体，切成骨脾大小方块；猪肉洗净，切成片。

3.取砂锅一只，放入冻豆腐块，依次摆上猪肉片、菜心、黑木耳、冬笋片、虾米、葱段、大蒜片，加足清汤，用旺火烧沸后，改用小火焖20分钟左右，加盐、熟植物油等调料，再焖10分钟，加味精、胡椒粉盛出即成。

各料入砂锅主要是炖至入味，不可只熟而不能入味。

【功效】

豆腐中含有皂草甙，可以降低血液中胆固醇的含量，而且冻豆腐有饱腹作用，可以减肥，少食；大蒜可降低血脂，治疗冠心病；木耳可治高血压、高血脂；瘦猪肉脂肪含量低。

此菜清淡，稍有海鲜味和辣味。对高血脂、高血压、冠心病、动脉血管硬化患者十分有益。

平菇炖豆腐

【材料】

鲜平菇200克，豆腐500克，精盐3克，味精2克，料酒10克，香油10克，酱油10克。

【操作】

1.将豆腐放沸水锅里煮一下，捞出沥干水，切成小方块；将平菇洗净，去根，撕成小片。

2.炒锅内放豆腐、平菇、酱油、精盐、料酒，注入适量清水，炖至豆腐、平菇入味，加入味精，淋上香油即成。

【功效】

平菇含有一种氨基酸，具有降血脂及胆固醇，加速血液循环，使血压下降的作用。平菇与豆腐结合成菜，香咸宜人，滑润软烂。有舒筋活络，益气调中的功效，很适合高血脂、高血压、动脉硬化及癌症病人食用。如能坚持经常食用，对疾病有辅助治疗作用。

九、高血压类

蒜泥茄块

【材料】

嫩茄子500克，大蒜30克，酱油、味精、白糖、香油、精盐各适量。

【操作】

1.大蒜去皮，洗净，放入钵内，捣成蒜泥，加酱油调稀，倒入小碗中，放入适量白糖、香油、味精调成蒜泥为调味汁。

2.将嫩茄子去把，洗净，带皮切成滚刀块，茄子也可去皮食用，更显嫩鲜。放在碗中加盐，腌至发软，放入冷开水中洗去盐分。

3.将茄块轻轻挤去水分，放于盘中，浇上蒜泥调味汁，搅拌均匀即成。也可以先把茄子蒸熟蘸蒜泥调味汁食用。

【功效】

茄子除含一般营养成分外，所含的维生素中的皂草甙，能降低血液中胆固醇的含量，故可预防动脉硬化、冠心病、高血压等症的发生。

它还含有维生素P（芦丁），有保护血管的健康作用，对血管硬化病变，有辅助疗效。大蒜不但有杀菌作用，而且含有一种能阻止血小板结块的物质，有利防止动脉硬化，可预防血液的凝固，可减轻冠心病症状，预防中风发生，改善血管功能，可作为脑血管硬化、冠心病者的辅助保健食品。

以上两菜合用，茄块脆嫩，清淡爽口，蒜味浓郁，是消暑的好菜。其防治动脉硬化症的功效更为显著。

茄汁荸荠片

【材料】

荸荠250克，香菜30克，花生油40克，盐2克，白糖25克，番茄40克，料酒10克，湿淀粉15克，香油10克，鲜汤少许。

【操作】

1.将香菜择洗干净，消毒（可用食品清洁剂清洗，然后用凉开水投洗干净，这样可保持香菜的清香和脆嫩），然后成小短段；荸荠削皮，洗净，横切成小薄圆片，四周切成锯齿形，投入沸水中焯至断生，捞出，沥水。

2.锅置火上，放花生油烧至七成热，入番酱炒散炒匀，炒出红油后，再下入荸荠煸炒几下，随即加入盐、白糖、料酒和少许鲜汤，汤汁烧开后，用湿淀粉勾芡，待裹匀荸荠，黄汁转浓后，淋入香油推匀，出锅盛在盘中间，四周围放香菜段即成。

【功效】

番茄除含一般营养素外，还含有大量的维生素C，可降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有预防动脉硬化、抗血脂等作用。

荸荠也具有清热、利咽、止渴、化痰之功效。二者合成一菜，清香脆嫩，色泽美观，咸甜适中。对降低血压很有功效。

口蘑烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克，水发口蘑100克，味精、湿淀粉、料酒、精盐、豆油、豆芽汤各适量。

【操作】

1.将水发口蘑去根、杂，洗净；将冬瓜洗净，去蒂，去皮，去瓤，下入沸水锅中煮熟，捞出放凉水中浸凉，切成小块。

2.炒锅置火上，放入豆油烧热，放入口磨、豆芽汤、冬瓜块、精盐、料酒、味精，先用武火烧沸，再改为文火炖烧至口蘑、冬瓜块入味，用温淀粉勾芡，即可出锅装汤盘食用。

【功效】

冬瓜含有大量水分和糖类、蛋白蛋、钙、磷、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等物质，此外还含有谷胺酸、精氨酸、天门冬素等。冬瓜含钠较低，不含脂肪，可促进新陈代谢，有助于减肥。《本草再新》记载，冬瓜：“泻脾火，清心火，利湿去风，解暑化热，消肿止渴”。《神农本草经》记载冬瓜：“味性、微寒，主治小腹水肿，利小便，止渴”。口蘑含蛋白质、烟酸、钙、磷、铁等，其味甘，性平、温，有强身补虚之功效。经常食用有降低血压及血液中胆固醇的作用。

用冬瓜、口蘑制成此菜，清淡利口，汤多菜香，可吃菜喝汤。不但营养丰富，而且具有减肥、利水消痰、清热解毒的作用。常吃对降压有特效，适宜糖尿病、高血压患者食用。

凉拌双色莴笋

【材料】

莴笋250克，水萝卜150克，白糖25克，香油25克，酱油15克，醋15克，盐少许。

【操作】

1.将莴笋削去皮，剔去筋，择去叶，洗净，切成细长滚刀块，用盐暴腌1～3小时，捞出，挤去盐水；水萝卜去掉叶、须、根，用凉开水洗净，可避免细菌侵入人体，用生冷水洗，则比较危险。切成与莴笋大小相同的块。

2.把挤去盐水的莴笋块和水萝卜块放入盘中，加入香油、酱油、醋、盐、白糖搅拌均匀，即可食用。

【功效】

莴笋含有莴笋素、胰岛素激活因子、天冬碱、苹果酸、维生素C、蛋白质、钠、钾、钙、磷、粗纤维等成分，莴笋中的乳状浆液味道清苦，可刺激人体消化功能，有助于增加进食，引发食欲。莴笋中的钾含量比钠高27倍，这一比例有利于保持人体内钾、钠的平衡，是防治高血压的有效条件。因为钾可以抑制引起高血压钠的增多。钙也有利于降低血压。

水萝卜性凉，味辛、甘，有利于消渴降压。

两菜合用，清淡，甜酸爽口且是生食，因营养素受损失少，所以是降低高血压的有效菜肴。

香菇干贝豆腐

【材料】

水豆腐300克，水发香菇片50克，牛奶150克，青豆15克，水发干贝30克，鸡蛋清6只，熟火腿片15克，料酒、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。

【操作】

1.将鸡蛋清磕入大碗内，放入水豆腐、精盐、味精、牛奶，打搅均匀，装入汤盆内，上笼用温水蒸20分钟取出，不要蒸老，再用小刀划成菱形的块。

2.将干贝用温水洗净，放在碗内，加入料酒、肉汤，上笼蒸烂，二者蒸的程度不同，因此二者不可同笼蒸，然后倒入炒锅内，加入火腿片、香菇片、青豆、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入少许明油（用猪油），浇在豆腐上即成。

【功效】

牛奶、豆腐、干贝都是含钙丰富的食品，有利降低血压。

此菜清淡鲜香，滑润软烂，略有海鲜味。

翡翠虾仁

【材料】

虾仁500克，冬笋100克，芹菜50克，绿菜花300克，鸡蛋清1个，菜油、精盐、植物油、姜末、白糖、料酒、玉米粉、醋、蒜末各适量，胡椒粉少许。

1.将虾仁洗净，放入盐、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、玉米粉、菜油，使之入味，稍放20～30分钟，入油锅滑熟。

2.芹菜切成小斜段，将冬笋择洗净切成菱形小块，绿茶花掰成小块。三者入沸水中烫一下后，捞出，投凉水中过凉。

3.炒锅上火烧热，加少许植物油，放姜末入锅，即下入滑熟的虾仁煸炒，倒入少许料酒和高汤，再用蒜末、糖、玉米粉、醋、盐兑成的汁勾芡，倒入冬笋、芹菜、菜花翻炒至熟即成。炒锅上火炒菜时，要用急火快炒，以保持菜的翠绿新鲜状态。

【功效】

此菜所用主料，均为对高血压有抑制作用的蔬菜，因此对治疗血管硬化、高血压及糖尿病有一定功效。

此菜清淡，并具有酸、甜、辣、咸味。

菠菜虾仁

【材料】

菠菜250克，鲜虾仁250克，蒜片、味精、料酒、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.虾仁去杂，洗净；将菠菜去根，择去老叶，用沸水焯一下，切成3～4厘米长的段。

2.炒锅放油烧热，放入菠菜用猛火快炒，加料酒、精盐，再炒至菜入味，即可出锅装盘。

3.炒锅放油烧热，加入蒜片煸出香味，倒入虾仁煸炒，加入精盐、味精、料酒，待虾仁炒至变白色，入味时，颠翻几下，出锅均匀地倒在菠菜上即成。因为菠菜含有草酸，食入人体后易和其他食物中的钙形成不溶性的草酸钙，影响食物中的钙被人体吸收利用；所含草酸盐，也会影响食物中铁的吸收。所以，食用菠菜时，要在沸水中先焯一下（快速焯，不要焯烂），这样可使80％的草酸被破坏，而又能减少维生素C的损失。

【功效】

菠菜、虾仁组成此菜，清淡可口，略有海鲜味，菠菜嫩脆，口感好。其含有蛋白质、钙、铁、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，有补血和防治高血压的作用。人体有足够的钙，就可以控制血压升高。

天麻鱼头

【材料】

胖头鱼鱼头1个（带鱼肉约重500克），天麻6克，肥肉50克，冬笋30克，油菜心3棵，香菜段、食盐、葱丝、姜块、料酒、味精、米醋、胡椒面、葱姜油各适量。

【操作】

1.天麻洗净切成薄片，用白酒浸泡，得20克天麻酒浸液。

2.鱼头去鳃，放入七成油温锅中将两面炸一下，沥油待用。冬笋、肥肉切成片。

3.锅中放葱、姜、油，油热后投入姜块先炸，放入肥肉煸炒，烹入米醋、料酒；加盐、胡椒面、味精调好口味，烧开倒入砂锅中，把鱼头（嘴朝上）亦放入砂锅，同时投入冬笋片。

4.汤开后，加天麻酒液，盖上盖，小火炖30分钟，加入油菜心、天麻片，拣出姜块，再炖5分钟。端下锅撒上香菜段和葱丝即成。

【功效】

天麻滋养安神，平肝熄风，与鱼头配合，补虚作用明显。对于头痛、肝风眩晕、神经性偏正头痛、高血压病、肢体麻木及神经衰弱的头昏、头痛、失眠等，均有较好的辅助食疗作用。

此菜汤醇味鲜，鱼头肥美。

菊花鱼球

【材料】

生鱼肉250克（草鱼、海鱼、桂鱼均可），菊花瓣数片，食盐5克，料酒5克，葱末、姜末、香油5克，味精3克，鸡蛋5个。

【操作】

1.将菊花瓣剁成碎末，鱼肉去刺剁碎，再将两者混拌均匀。

2.鸡蛋5个取蛋清，加适量水，再放入料酒、味精、香油、细盐末和姜末、葱末，用筷子搅拌均匀，做成鱼肉菊花泥。

3.将鱼肉菊花泥用小勺做成丸子，放入配有作料的蛋清中裹匀蛋清液，取出，依次汆入滚开的水锅内，汆一下马上就捞出，放入大汤碗中。碗里放些汤，点入几滴香油，即可食用。

【功效】

此菜肉嫩香爽口。适宜阴虚火旺、头晕头痛、口干舌燥、高血压患者食用。

鲍鱼芦笋汤

【材料】

鲍鱼肉11克，青豆25克，精盐3克，芦笋11克、味精2克，鸡油5克，高汤适量。

【操作】

1.将芦笋剥去老皮，切成小段；鲍鱼肉发好，洗净切成片。

2.锅上火，加入高汤，烧热，放入芦笋段、鲍鱼肉片、青豆、精盐烧开，撇去浮沫，放入味精，淋上鸡油即成。

【功效】

鲍鱼含有20多种游离氨基酸，其中有人体必需氨基酸，又含有鲍灵素，因而有抗癌抗菌作用。中医认为，鲍鱼性温，味甘、咸，有滋阴润燥等功效。

芦笋为国际行销的高档蔬菜。其肉质洁白，味甘甜、香郁、鲜嫩，营养丰富，内含有蛋白质、钙、磷、铁、脂肪以及多种维生素、天门冬氨酸、天门冬酚胺。近年来人们已认识到，芦笋对高血脂、心脏病、动脉硬化、高血压、癌症具有特殊的防治功效。

此二物配制成汤菜，鱼鲜香，熟烂，比较清淡，适口。作用重在抗癌降脂、降血压，滋阴强壮。高血压患者常吃此菜，既可补充人体所需的多种营养，又能降血压。

十、高胆固醇类

桃仁拌芹菜

【材料】

核桃仁50克，芹菜300克，味精1克，精盐2克，香油5克。

【操作】

1.将芹菜去根，择去老叶，抽去筋，洗净切成丝，放入沸水中焯2分钟，为保持芹菜营养成分少受损失，也可先焯后切丝。捞出用凉水冲一下，沥干水分后加香油、精盐、味精搅拌均匀入盘。

2.将核桃仁用开水泡3～5分钟后，捞出剥去皮，再用开水泡5分钟取出，放在芹菜上，吃时搅拌均匀即成。

【功效】

芹菜平肝凉血，清热利湿，有降低胆固醇及血压的作用。

核桃仁含丰富油脂及蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、铁、尼克酸等。现代医学研究发现，核桃仁中的脂肪含丰富的不饱和脂肪酸，其分子中不饱和的双健具有与其他物质相结合的能力，可促进胆固醇代谢，从而有利降低血中胆固醇的增高。还有健脑增智的功效。

二菜结合食用，香酥，清淡，核桃仁还有脆感，对中老年人十分有益。

植物扒四宝

【材料】

水发香菇、鲜蘑菇、水发竹荪、竹笋各50克，菜苞200克，味精、酱油、白糖、淀粉、料酒、精盐、蛇油、鸡油、香油、高汤、熟猪油各适量。

【操作】

1.将大小均匀的水发香菇去根、去杂，洗净，挤干水分，放入碗内，加入白糖、高汤、猪油上笼蒸30分钟后，取出；鲜蘑去杂洗净，下沸水锅中焯一下捞出，挤干水分待用；将水发竹荪、竹笋去杂洗净，均切成5厘米长的段。

2.锅烧热，加入少许猪油、高汤、蛇油、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、香油，投入竹笋、竹荪蘑菇、香菇同焖烧至汤汁浓稠时捞出，原汤保留备用。各物分档摆在浅碗内，加入原汤。食时上完蒸热后，覆在盆中，揭去扣碗。

3.菜苞拉油后捞起，再下锅，加入高汤，精盐烧至出味，起锅，围在四宝边上。用猪油起油锅，烹入料酒，加入高汤、酱油、精盐，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油、香油，浇在上面即成。

【功效】

此菜用四味山珍之品竹荪、竹笋、香菇、蘑菇与菜苞为主料烹制而成。鲜香清淡，食之不腻。竹荪、竹笋有减肥作用。香菇、蘑菇有提高人体免疫力作用。菜苞含有丰富的维生素及植物纤维素，有润肤减肥作用。

此菜维生素、蛋白质和矿物质都比较齐全丰富，而脂肪含量很低。中老年人常吃可防病、减肥，延缓衰老。对老年性高血压、高血脂、高胆固醇有辅助治疗作用。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克，精盐2克，酱油5克，香油15克。

【操作】

1.将酱油、香油放入小碗内搅拌均匀。

2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中爆一下，捞出，切丝后装盘，浇上酱油、香油和盐搅拌均匀即成。

【功效】

此菜咸香适口，清淡滑润。平菇肉质肥厚，营养丰富，风味独特，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸，还含有8种人体必需氨基酸，是食用菌中比较理想的食品之一。平菇具有驱风、散寒、除温邪、补脾胃、滋养、舒筋活络的功能，降低胆固醇、降低血压含量、防止血管硬化的功能。

芝麻小白菜

【材料】

小白菜350克，芝麻50克，味精、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.将小白菜去黄叶、去根，洗净后沥去水，切成小段；芝麻去杂，淘洗干净，放入锅内，用小火慢慢炒，当芝麻发香时，即可，不要炒糊，出锅晾凉，然后碾成粉屑状。

2.炒锅放花生油烧热，投入小白菜煸炒半分钟，也不要煸烂，然后加入精盐，再用旺火炒至小白菜熟透，点入味精，起锅装盘；撒上芝麻屑即成。

【功效】

芝麻性味甘平，有补肺益气，润肠通便，助脾长肌，滋补肝肾，益阴润燥，通血脉，润肌肤，增髓脑，补血等功效，并含有丰富的棕桐酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，能防止心血管疾病和抗衰老的作用。小白菜含有矿物质、多种维生素和植物纤维素，具有润肤、减肥、滑肠作用。

芝麻、小白菜二者合用，菜绿味香，软烂而稍有脆嫩感，是老年人很好的延年益寿，保健抗衰的菜肴。

豆腐干炒蒜苗

【材料】

豆腐干200克，青蒜苗250克，精盐3克，味精2克，植物油25克。

【操作】

1.将青蒜洗净切成段；豆腐干切成菱形片。

2.将炒锅放入植物油，烧热，放入青蒜苗炒至翠绿色时，放入豆腐干，加入盐继续炒匀，加味精调好味即成。

【功效】

青蒜性温，味辛，具有解毒杀虫、健脾开胃之功效。青蒜配以减肥和降低血液中胆固醇的豆腐干，清口开胃，对治疗预防肠炎、痢疾、伤寒、流感有益。如坚持常食用此菜，对降低血中胆固醇、防治冠心病、高血压等会有明显作用。

油焖香菇冬笋

【材料】

香菇200克，冬笋500克，盐5克，胡椒面2克，鸡汤200克，鸡油30克，葱末10克，姜末10克，料酒15克。

【操作】

1.冬笋切去根部，从侧面切成三角薄片，放入开水锅中汆一下，捞出，沥水。

2.将香菇用开水浸泡2小时，去掉水分，剪去根部，加入少许盐，挤一挤水分，抓一抓去其泥沙，然后用凉水洗干净。

3.炒锅烧热，加鸡油、鸡汤、葱、姜、料酒、盐，倒入冬笋片、香菇，用小火炖烧，并盖上盖保持香菇的原味，以汁浓无汤为宜。

4.冬笋码入盘中，香菇摆入四周，撒上胡椒面，即可上桌为菜。

【功效】

香菇香气沁脾，能抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆，对心血管疾病有特殊疗效。

此菜清淡，鲜香，鸡肉味浓。

海参鸽蛋

【材料】

水发海参100克，鸽蛋240克，葱段10克，胡椒粉2克，味精3克，姜块5块，料酒15克，精盐4克，植物油40克，酱油10克，高汤适量。

【操作】

1.把鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，剥去蛋壳。

2.抠去海参肚内的薄膜，洗净后，每个海参沿纵向切成3条，放水锅中烫透，捞出入冷水中冲凉。

3.在锅内放油烧热，投入葱、姜，煸出香味，烹入料酒、酱油，再倒入高汤烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，加入胡椒粉、味精、精盐、海参烧一会，放入去壳的鸽蛋，再烧开，淋入明油即成。

【功效】

海参性微寒，味甘、咸，营养丰富，有养血润燥、补肾益精，除湿利尿的作用。

鸽蛋性平，味甘、咸，有补肾益气的作用。

两味同用做菜，软滑，味鲜香，不腻不咸，适口。其功效在于强身健脑，补气养血，还可治疗冠心病、高血压、血管硬化、高胆固醇等症。

核桃草鱼头

【材料】

草鱼头2个（约重1500克），核桃仁150克，首乌15克，天麻6克，精盐5克，胡椒粉3克，味精2克，生姜15克，葱15克，料酒25克，植物油100克，冬笋、豌豆尖各60克。

【操作】

1.首乌、天麻洗净；将核桃仁用开水泡涨，剥去皮，洗净；鱼头去鳃洗净；冬笋切成两半，再切成2厘米厚的片；豌豆尖洗净；生姜拍破；葱切段。

2.锅置火上，加入油烧热下葱、姜，入清水250克，再放核桃仁、鱼头、首乌、料酒、精盐、胡椒粉、天麻、冬笋，用大火烧开，去浮沫，倒入砂锅内，用小火烧至鱼头熟，下豌豆尖。熟时拣出葱、姜、天麻、首乌，调入味精即成。

【功效】

桃核有促进胆固醇代谢功效。草鱼平肝祛风，温中健胃。何首乌补肾益精，近来发现其有治冠心病、高血压、高胆固醇症的作用。天麻活血，可治四肢痉挛或麻木不能行动的瘫痪等症。核桃酥脆，鱼头熟烂，鲜香略有草药味。适合高血脂、高血压、高胆固醇患者食用。

三色鱼丸汤

【材料】

鲐鱼肉（或鳜鱼、白鱼）500克，菠菜叶200克，番茄酱20克，鸡蛋清50克，猪油50克，葱15克，胡椒粉2克，姜10克，料酒15克，味精3克，盐3克，汤适量。

【操作】

1.葱、姜拍破，用清水泡上；鱼去皮、骨、刺，砸成肉泥；菠菜叶剁碎挤出汁，去渣；鸡蛋用蛋清。

2.用泡葱、姜的水，把鱼泥解开，加水调成稀粥状，加盐、料酒，搅拌，下猪油、蛋清、味精、胡椒粉，搅拌均匀，分成三份，取其一份加菠菜汁搅拌均匀成绿色，取其一份加番茄酱搅拌均匀，成浅红色，取一份不加其他料成白色，共分红、白、绿三色泥。

3.锅内注入清水，先不上火，把三种泥分别挤成小丸子，投入水中，然后上火逐渐加热，水稍开，用勺轻按，使鱼丸慢慢熟透，捞出用原汤泡上。

4.锅入清汤烧开，调好味，放入鱼丸子和原汤，烧开即成。

【功效】

鲐鱼脂肪为不饱和脂肪酸，具有明显的降低血脂和降低胆固醇软化血管作用，可防治冠心病。

此汤清如水，三色鲜艳，鱼丸软绵。

红枣冬菇汤

【材料】

水发金针菇100克，精盐3克，味精2克，红枣100克，料酒5克，姜片10克，花生油10克。

【操作】

1.将水发金针菇去根，去杂洗净，用清水浸泡至软；红枣洗净，泡发。

2.用有盖炖盅一只，加入澄清的水发金针菇的浸泡水、金针菇、红枣、味精、姜片、料酒、精盐和适量清水以及少许花生油，用牛皮纸（或油纸）封好后，盖好盖，上笼蒸2小时左右，出笼起出即可食用。

【功效】

金针菇含粗纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸以及胡萝卜素等成分。金针菇含有8种人体必需氨基酸，对老年人延年益寿、健脑增智有益。老年人常食金针菇还可降低血中胆固醇和预防高血压症。

此汤脆嫩爽口，鲜香微甜，可吃菜喝汤。

凤菇豆腐汤

【材料】

鲜凤菇100克，北豆腐200克，葱花10克，精盐3克，味精2克，香菜10克，猪油25克。

【操作】

1.将凤菇洗净，去根，撕成小片；香菜去杂，去根洗净，切成末；豆腐切成小块。

2.炒锅中加猪油烧热，放入凤菇片煸炒片刻，加入清水、精盐、豆腐块，煮至豆腐块、凤菇入味，点上味精，撒上葱花、香菜末，出锅装碗即成。

【功效】

凤菇即平菇，有降低胆固醇、降血压，防止血管硬化的功效。豆腐脂肪少，有利软化血管。

此汤肉质肥厚，营养丰富。鲜香滑润，味道比较清淡适口。具有减少血脂、降低血压、降低胆固醇、抗癌等功效。患有冠心病、肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇的老年人，应多吃此类菜。

十一、冠心病类

素丝芹菜

【材料】

芹菜400克，水发香菇50克，胡萝卜50克，葱花、味精、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.将香菇去根，洗净切丝；将芹菜去根，去老叶，洗净切成3厘米长的段；将胡萝卜去根和顶，洗净切成丝。

2.锅内加花生油烧热，放入葱花炝出香味，倒入芹菜段、香菇丝、胡萝卜丝，煸炒至芹菜变软时，加入味精、精盐，炒至入味即可出锅装盘。

【功效】

此三种主料，均为清淡素菜，咸淡适口，清淡鲜香，有滋补强壮，健胃益气的功效，并含有较高的提高人体免疫力的物质。三者合成此菜，有健体抗衰老的作用，更是高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化患者的辅助治疗食品。

青椒海带丝

【材料】

海带150克，青椒150克，精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将海带用水浸泡涨发，用清水多次清洗，然后切成丝；将青椒去蒂把，去籽心，洗净切丝。

2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中爆一下，捞出沥干水，放入盘中，加味精、精盐、香油搅拌均匀即成。

【功效】

海带性寒，味咸，有消痰平喘，化淤软坚的功效，可辅助治疗高血脂、高血压和心血管硬化等症。青椒含大量维生素C，也有软化血管的作用。

青椒、海带合成此菜，清淡，海鲜味浓，略有椒辣味。其功效重在降低高血脂、高血压和治疗冠心病。

灵芝猪心

【材料】

猪心500克，灵芝10克，食盐、生姜、葱、酱油、料酒、化猪油、湿淀粉各适量。

【操作】

1.猪心对半切成两块洗净，灵芝研成细末，生姜剁碎，葱切成段。

2.炖锅内放清水，将猪心放入，文火炖至七成熟，捞出晾凉切片，原汁留下待用。

3.炒锅置旺火，倒入化猪油烧至六成热，先煸姜、葱，再倒煮猪心原汁、料酒、酱油，将猪心片和灵芝粉放入，翻炒几下，加味精、食盐，加湿淀粉收汁装盘即成。

【功效】

此菜具有养心安神的功效。可用于心气血虚所致的失眠、健忘、心悸、精神恍惚等症，是冠心病、神经衰弱、心律失常患者的常食佳品。平日食用，有益于稳定情绪，保持精力，消除脑疲劳。

葱爆兔肉片

【材料】

兔肉500克，鸡蛋清1只，大葱100克，料酒、白糖、酱油、精盐、味精、醋、湿淀粉、油、菜油各适量。

【操作】

1.将兔肉洗净切片，盛入小碗内，加鸡蛋清、精盐、料酒、湿淀粉搅拌均匀上浆；将大葱择好切斜片。

2.炒锅下菜油，烧至四成热，倒入浆好的兔肉，用筷子划散，熟后倒入漏勺。

3.锅中留少许油，烧熟后将大葱片下锅略煸，然后放入兔肉，加入由白糖、湿淀粉、酱油、醋、盐、味精调好的英汁和水，颠翻炒锅，淋上香油即成。

【功效】

大葱含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、矿物质和维生素B1、维生素B2、维生素C等，葱内所含葱素对心血管硬化有一定治疗作用。兔肉含脂肪较低，且蛋白质丰富。二者组成此菜，清香嫩鲜，兔肉尤为软烂，葱味浓郁。能治疗心血管硬化，降低血脂，对老年人有保健功效。

山楂炖兔肉

【材料】

净兔肉500克，山楂40克，料酒10克，糖色5克，盐、姜、葱、味精各适量。

【操作】

将兔肉洗净，切块，放入锅内与山楂同煮至烂，再放入盐、料酒、味精、糖色、葱、姜，烧至汁浓，盛入盘中，即成。

【功效】

山楂含有柠檬酸、酒石酸、糖类、维生素C等。其味酸、甘，性微温，其功效是化淤血，消肉食积，强心，扩张血管，降低胆固醇，降血压，抗癌，延年益寿。对高血压、高脂血症、冠心病有一定疗效。兔肉除含一般营养素外，其胆固醇含量较低，是冠心病、高血压病人的理想肉食。

此菜肉烂味香，配以山楂，清香味增强。具有开胃消食、补益气血，适合老年人体弱或患有高血脂、高血压、冠心病者食用。

豆芽海带炖鲫鱼

【材料】

海带25克，黄豆芽200克，活鲫鱼1条（约重250克），精盐、料酒、熟猪油、酱油、醋、味精、姜末、葱段各适量，鲜汤少许。

【操作】

1.先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧斜切成十字花刀，控干水；黄豆芽洗净，拣出豆皮，沥干水；将海带用温水泡发，洗净，切成长约3厘米、宽约0.3厘米的丝。

2.起热锅，投入清水约1220毫升，烧开后将鱼放入焯一下，捞起，放入清水中把鱼腹膛内黑膜洗净，沥去水分。

3.起热锅，倒入熟猪油，烧热，放姜、葱，炝出香味，加入鲜汤、酱油、醋、料酒，待汤开时，放入海带丝、鱼、黄豆芽，用文火炖15分钟后，加味精、精盐调味，即成。

【功效】

黄豆芽除一般营养物质丰富外，还有消肿除氧清热利湿之功效。

海带含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素等，是抗高血脂、高血压、冠心病和动脉硬化等症的食疗品。

鲫鱼含蛋白质、游离氨基酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、钠、铁、磷、尼克酸等成分。因其脂肪含量低，蛋白质含量高，很适合中老年人及体弱者食用。

此菜汤鲜味美，口感滑润。

紫菜黄瓜汤

【材料】

水发紫菜250克，黄瓜100克，姜片、植物油、精盐、味精、香油、鲜汤各适量。

【操作】

1.黄瓜去蒂，去瓤，洗净切片；紫菜去杂质和硬根，洗净切段。

2.锅中加入植物油，烧热，再放入鲜汤，用旺火烧沸后加入精盐、黄瓜片、姜片，烧沸后再撇浮沫，向沸汤中放入紫菜、味精，淋上香油即成。

【功效】

紫菜含有碘、糖、胆碱、钾、维生素等，有软坚散结化痰，清热利尿之功效。

黄瓜含纤维素、维生素C、维生素E、丙醇二酸、胡萝卜素等成分，有解毒消炎，清热利水，润肠通便的功效。

此菜清淡鲜香，有海鲜味。常吃，对防治冠状动脉硬化、降血胆固醇和冠心病有一定疗效。

银耳橘羹

【材料】

水发银耳100克，橘瓣罐头200克，白糖适量。

【操作】

1.将银耳择洗干净，放入水锅中，用小火煮透。

2.待银耳发涨后，改用大火炖烧，同时加入白糖，适量清水，待银耳炖至质地柔软时，加橘瓣罐头，再略烧片刻至沸，起锅盛入大碗中即成。

【功效】

银耳是高级滋补品，性味甘平，有消热润肺、滋阴生津之效。橘子含糖类、胡萝卜素、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养物质。近代研究发现，橘子能调解人体新陈代谢等生理机能，对老年人心血管疾病有治疗作用，常吃可延年益寿。

此羹甜酸可口，原料和汤汁全可食用。

芥菜豆腐羹

【材料】

嫩豆腐200克，芥菜100克，水发香菇25克，熟笋25克，胡萝卜25克，水面筋50克，湿淀粉、香油、精盐、味精、姜末、花生油、鸡汤各适量。

【操作】

1.将水发香菇去根，洗净切丁；嫩豆腐切成小丁；胡萝卜洗净，入沸水锅中焯透后，切成小丁。

2.炒锅放花生油，上火烧至七成熟，加鸡汤、豆腐、精盐、香菇、胡萝卜、熟笋、芥菜、面筋、姜末、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，装入大汤碗即成。此菜原料有生有熟，因此在制作时要掌握好火候，成菜时达到全熟而不烂的程度。

【功效】

豆腐为高级植物蛋白质食品，含有丰富的人体所需氨基酸，具有利水、清热、健身的作用。

芥菜性平味甘，含有蛋白质、粗纤维、脂肪和钙、磷、铁和各类维生素等多种营养物质、各种营养成分均较胡萝卜、番茄、白菜、菜豆高。能止血、清热解毒、和脾利水。《新编中医学纲目》记载芥菜：“凉血止血，清热利水，降血压，对眼底出血、高血压、齿龈出血、肾炎水肿有效”。胡萝卜润肤、明目。香菇有增强人体免疫力的作用。

此菜白、绿、红、黑各色齐全；菜里有嫩、有脆、有软，好看好吃。适宜病冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化等疾病患者食用。

十二、脑血管类

拌青椒

【材料】

青椒500克，味精、酱油、精盐、香油各适量。

【操作】

1.青椒去蒂把，去籽心，洗净，切成不规则的块，放入沸水锅中焯透，但不能焯烂，过烂则无脆嫩感，捞出沥干水。

2.取一碗，将沥干水的青椒放在碗内，先放入精盐腌制20分钟左右，倒出腌制的水，加入味精、酱油、香油，调拌均匀即成。

【功效】

辣椒含维生素C，每百克鲜椒含维生素C达105～160毫克，居瓜菜类之冠。维生素C有抗衰老的作用。辣椒能促进脂肪代谢，防止脂肪在体内蓄积，使人不会发胖。辣椒有利减少血管硬化和防治脑血管病、冠心病，患有脑血管病的老年人，适当吃此菜。

此菜微辣、脆嫩、醇香。

炒韭菜

【材料】

韭菜500克，精盐、花生油各适量。

【操作】

1.把韭菜去掉老叶，洗净，沥水，切成3厘米长的段。

2.锅放在旺火上烧热，倒入花生油，再将油烧至六成热，立即把韭菜倒入迅速煸炒，因韭菜易受热发烂，故一切操作要迅速进行，即大火快炒。加盐和少量水，再煸炒至熟，即迅速起锅装盘即成。

【功效】

现代医学研究证明，韭菜含有丰富的植物纤维素，具有减肥作用。韭菜的挥发油含硫化合物，能降低血脂和扩张动脉血管。此菜韭菜青绿，略软不烂，味清香，常吃，对防止血管硬化和心脑疾病有益。

豌豆黄

【材料】

老豌豆100克，糖150克，琼脂2克，黄色食素（家庭食用，也可不加黄食色素）少许。

【操作】

1.将豌豆拣去杂质，洗净，先用凉水浸泡数小时，再入高压锅煮30分钟，然后碾碎过箩，加糖用锅煮开，拌成豆泥。

2.琼脂洗净用小锅煮化，过箩，倒入豌豆泥中，熬开后点入食用黄色食素搅拌均匀，倒入盘内。凉后放入冰箱，食时取出即可。

【功效】

此菜为历代宫廷帝王所用之佳品。豌豆性味甘平，和中补气，利小便。琼脂性味甘、咸、寒，有润燥通便、解暑的功效，主治肠燥便秘，烦渴。两物合用，软糯，甜香。功效重在和中下气、利小便、解疮毒、消炎、去除暑热，有减肥、除脂肪、降血脂、治疗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、高血压、脑血管意外等病症，有治疗效果。

珠落玉盘

【材料】

嫩玉米30克，红、绿柿子椒50克，精盐、味精、白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将带浆嫩玉米洗净；将红绿柿子椒去蒂，去籽心，洗净后切小丁。

2.炒锅加花生油，烧至七成热时，放入玉米粒煸炒，再加盐和清水，炒几分钟后，投入辣椒丁继续煸炒，加味精、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

【功效】

玉米粒似珠子，故得此名。成茶香辣兼存，食之口感软而脆。

玉米含有淀粉、维生素A原、脂肪等物质，还含有较高的卵磷脂，亚油酸，具有延缓衰老的作用。

辣椒含丰富的维生素C，也有抗衰老的作用。

玉米、辣椒的抗衰老主要表现在降低血脂、降低血压、防止动脉硬化、预防心脑疾病等方面。人的心脏、血管、大脑健康少发病，就可使老年人延年益寿。

芦笋莲珠

【材料】

芦笋罐头250克，鲜莲100克，罐头玉米150克，火腿末5克，精盐、湿淀粉、鸡油、味精、豆芽汤各适量，素汤少许。

【操作】

1.将芦笋切成段，下锅加入素汤、精盐、味精，烧几分钟后，取出抹干，分三排摆在盘中。

2.鲜莲去黄衣，掏出莲心，和玉米同时下锅，加入豆芽汤、味精、精盐，待烧至入味后，用湿淀粉勾芡，加鸡油推匀，淋在芦笋上，撒上火腿末即成。

【功效】

芦笋有消除疲劳、防止血管硬化、抑制高血压的作用。玉米含有不饱和脂肪酸，具有降脂、调中开胃的作用。莲子有补肾固精，养血安神之效。三物相配成菜，味清香，菜鲜汤浓，适口。对老年心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化等症有很好的辅助治疗作用，对预防脑血管病或病后的恢复有一定功效。

素炒洋葱头

【材料】

洋葱300克，酱油、醋、精盐、白糖、料酒、豆油各适量。

【操作】

1.将洋葱去根，剥去老皮，洗净切成丝。

2.炒锅加豆油烧热，倒入洋葱丝煸炒，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，继续煸炒，淋入醋推匀，出锅装盘即成。

【功效】

此菜味酸、辣、甜、香俱全，洋葱味也鲜香。

洋葱有多种营养物质，其中以蛋白质、纤维素、碳水化合物及磷、铁的含量最高。洋葱几乎不含脂肪，但含有挥发油，是目前所知唯一含前列腺素A的植物，是一种能降血压的物质，还有降低胆固醇和血脂的作用，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。

常吃洋葱，对治疗动脉硬化、高血压、冠心病、高胆固醇症有一定效果，并可预防发生脑血管意外，有利延年益寿。

松子仁烧香菇

【材料】

水发香菇400克，松子仁100克，料酒、酱油、姜汁、精盐、味精、湿淀粉、香油、熟猪油、高汤各适量。

【操作】

1.将香菇去杂，洗净切片，下沸水锅中焯透捞出；将松子仁用温开水泡一下，去皮，用刀滑拍一下，使其烂而不碎。

2.炒锅内加猪油，烧热，把松子仁下锅内炸一下，不可炸焦，否则会失去香味。再放入香菇、味精、精盐、姜汁、料酒、酱油、高汤烧煮，待烧透入味时，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅盛入盆内即成。

【功效】

松子不仅有补益、强壮、健脑之功，也有抗衰老之效，其含有多量的不饱和脂肪酸，可降血脂，防止动脉粥样硬化。

香菇含有较多的蛋白质、糖、多种氨基酸、多种维生素、30多种酶类、核酸和抗癌物质，以及提高人体免疫力的物质。现代研究表明，香菇内含有一种氨基酸，具有活血作用，即有降低胆固醇，加速血液循环，使血压下降，改善心、脑供血的作用，对高血压、动脉硬化者有辅助治疗效果。

松子、香菇合成此菜肴，软脆兼有，味道浓香特殊，很有松仁香味，是理想的抗衰老食品，应作为老年人高血压、冠心病、高血脂、脑中风、动脉硬化的辅助治疗食品。

枸杞海参鸽蛋

【材料】

枸杞子15克，海参3只，鸽蛋2个，葱段、胡椒粉、姜片、黄酒、鸡汤、猪油、酱油、味精各适量，干豆粉少许，花生油250克（约耗35克）。

【操作】

1.枸杞拣去杂质，洗净备用。

2.将海参放盆中，用水浸泡发胀，将内壁膜抠洗干净，用温水焯两遍，冲洗净泥沙，再用刀尖在腹壁切成菱形花刀。

3.鸽蛋下凉水锅内，用文火煮熟，捞出去壳，滚上干豆粉，放入油锅，至表面炸成黄色捞出。

4.锅上火烧热，放入猪油，烧至八成热时下葱段、姜片，再倒入鸡汤，煮3分钟，捞出姜、葱，加入海参、胡椒粉、酱油、黄酒，煮沸后，撇去浮沫，移置文火煨40分钟，然后加枸杞子、熟鸽蛋，再煨10分钟，即成。

【功效】

海参养血润燥，补肾益精；枸杞子明目益智，滋补肝肾。

鸡蛋含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、镁、多种维生素等，其脂肪中，含有大量卵磷脂，对增强入的记忆力大有益处。

以上三者同用，味鲜香，略存枸杞的甜味，补益力甚强，对记忆力减退有调理功效。

益寿长春蛋

【材料】

鹌鹑蛋3只，莲子10克，百合10克，银耳3克，冰糖30克。

【操作】

1.莲子水发去皮、芯，银耳用水发透，百合用水洗净，鹌鹑蛋蒸熟去壳。

2.用锅盛适量清水煮沸放入莲子、银耳、百合，煮熟烂，放进冰糖待溶化，加入鹌鹑蛋煮片刻，饮汤吃蛋。

【功效】

银耳补脑强心。莲子、百合健脾开胃，益智安神。鹌鹑蛋禽的铁及多种维生素、卵磷脂、荷尔蒙都是高级神经活动必需的营养素。

桃仁芝麻炸虾饼

【材料】

虾仁500克，核桃仁150克，鸡蛋100克，黑芝麻50克，料酒、精盐、胡椒面、玉米粉各适量，花生油250克（约耗50克）。

【操作】

1.核桃仁炒熟压碎，黑芝麻炒熟擀碎，两者搅拌均匀；鸡蛋打入小盆内。

2.将虾仁洗净，剁成泥，拌入胡椒面、精盐、鸡蛋（1个）、玉米粉、料酒少许，搅拌均匀，然后制成20个剂子。

3.将虾仁剂子用手压平，蘸上玉米粉，滚上鸡蛋液，两面蘸匀黑芝麻、核桃仁，做成虾饼。

4.锅内入花生油，烧至五成热，放入虾饼，炸成金黄色时捞出，油锅再烧至八成热时，再将虾饼投入炸第二遍，立即捞出即成。黑芝麻、核桃仁不要炒过火，以免出煳味。炸虾饼时也要掌握火候，要达到熟、酥、脆、嫩，不可炸过火。

【功效】

核桃仁中的脂质含丰富的不饱和脂肪酸，其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力，可促进胆固醇代谢，从而提高大脑功能，无病健脑，有病可促使大脑恢复功能。

黑芝麻在人体内可以合成卵磷脂，有利清除胆固醇，改善脑血管循环，从而有利健脑和脑病康复。

此饼酥脆，鲜香可口，鲜虾味浓郁。常吃补脑补肾，治疗健忘、神经衰弱，有利于脑血管病后的恢复。

山药桂圆炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只（重约500克），山药片30克，桂圆肉20克，食盐5克，生姜5片，葱3段。

【操作】

1.甲鱼宰杀后，洗去杂肠，连甲带肉放入炖锅中。

2.桂圆肉用温水泡一下，山药切片，同时放炖锅中，锅内加适量清水，并加入姜、葱及盐，大火煮沸，改小火炖煮，至熟，即可食用。

【功效】

甲鱼味咸，微寒，能散结消淤、滋阴潜阳、补阴虚、清血热；山药益肾气健脾胃；桂圆肉甘平，能开胃益脾，安神补血。此菜适于患肝肾阴虚型再生障碍性贫血者食用。

虫草山药烧牛骨髓

【材料】

牛骨髓11克，冬虫草6克，淮山药30克，食盐、生姜、葱各适量。

【操作】

1.将冬虫草、淮山药洗净，山药切片；牛骨髓洗净蒸熟。

2.蒸好的牛骨髓与淮山药片、冬虫草同时放入瓦盅内加生姜、葱、清水，盖好盖，上蒸笼隔水炖煮至熟烂，食用时调好口味。

【功效】

此菜为大补之品，可补脑安神、益精填髓、强心肾、大补真阳、滋养强壮。

十三、糖尿病类

凤爪豆腐

【材料】

嫩豆腐5块（约重750克），鸡爪1000克，海米150克，姜、盐、葱、料酒、胡椒面各适量，花椒、食油、玉米粉各少许，鸡汤1000克。

【操作】

1.鸡爪子放入锅中，加花椒、盐、葱、姜、料酒和水，煮40分钟，捞出去皮，去骨，也放入凉水中洗一下。

2.将豆腐切成骨脾，放入小锅中用水煮10分钟，捞出入凉水盆中凉透。

3.炒锅烧热，加少许油，加入洗净的鸡爪、海米煸炒，再加入料酒和鸡汤，用小火炖煮30分钟，再剥入豆腐块；加盐，用玉米粉勾芡，撒胡椒面即成。

【功效】

黄豆含人体必需的多种氨基酸、大豆黄酮甙、胆碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、叶酸、泛酸、粗纤维、铁、磷、钙等成分，也含糖，但不多。

海米因含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、碘、脂肪和多种维生素，有营养强壮等功效。

鸡肉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等。

此菜肉烂豆腐软、海米鲜香软烂可口，不仅营养丰富，而且有生津润燥，益气和中，清热解毒的功效。对治疗高血压、糖尿病、四肢无力、手足麻木、腰膝酸软有一定功效。特别是此菜含维生素、氨基酸、矿物质多，含糖类、脂肪较少，对糖尿病患者比较有益。

素焖扁豆

【材料】

扁豆500克，精盐、甜面酱、蒜片、姜末、花生油各适量。

【操作】

1.将扁豆撕下老筋，洗净切成段。

2.将炒锅上火烧热，放入花生油，油热后放入扁豆段略炒，立即加入水与面酱、盐炒匀，用文火焖烧至软，加入蒜片、姜末，改用旺火炒入味即可出锅。

【功效】

此菜扁豆软烂，鲜咸适口。

扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白质、磷脂、蔗糖、粗纤维、各种维生素、钙、磷、锌、铁等，营养较丰富，味甘，性平，有健脾化湿、清肝明目、利尿消肿等功效。近代研究发现，扁豆还能降低人体血糖和胆固醇，对高胆固醇、高血压、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。

芦笋豆腐干

【材料】

芦笋150克，干口蘑20克，豆腐干40克，精盐3克，鸡汤1000克。

【操作】

1.将芦笋、豆腐干、口蘑分别切成3厘米左右长的丝。

2.将芦笋放入热水中汆一下，去除异味；豆腐干上屉蒸软，沥去水分；口蘑洗净，用温水泡发。

3.锅上火，倒入鸡汤，烧沸，放入盐调味。保持沸水，如果鸡汤原有咸味，就要少加盐或不加盐。此菜吃时还可加胡椒粉、味精，以便提味。

4.将芦笋丝、口蘑丝和豆腐干丝分三段相向辐射式摆在扣碗中，然后将锅内沸汤注入，加盖用旺火蒸约20分钟即成。

【功效】

菜嫩汤鲜，色泽鲜艳，清淡可口，鲜香甘爽。

芦笋含冬酰胺酶、甘露聚糖、芦丁、叶酸、核酸、胆碱、胡萝卜素、蛋白质、维生素C、钙、铁等成分。此菜对肝炎、肝硬化、心脏病、高血压、膀肌炎、糖尿病、结石病均有辅助治疗作用。

素烧鸡腿蘑

【材料】

鲜鸡腿蘑菇500克，精盐3克，湿淀粉10克，素油30克，味精2克，葱花15克。

【操作】

1.将鸡腿蘑菇去根，去杂，洗净，切成厚片。

2.锅内放油烧热，放入葱花煸香后，鸡腿蘑菇煸炒，加入精盐烧至入味，用湿淀粉勾芡，点入味精出锅装盘即成。

【功效】

鸡腿蘑菇营养比较丰富，含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1和16种氨基酸。含磷高是鸡腿蘑菇的一大特点。鸡腿蘑菇性味平、甘，有清神、益胃、治痔功能，有增强人体免疫力的作用。

此菜软烂适日，光滑清淡，可吃蘑喝汤，对糖尿病有辅助治疗的作用。

蘑菇炒刀豆

【材料】

蘑菇罐头150克，鲜刀豆荚150克，红萝卜80克，味精3克，川辣椒10克，精盐4克，香油8克，姜片6克，花生油20克。

【操作】

1.蘑菇从罐头瓶中捞出，控干；鲜豆荚撕去筋脉；红萝卜去根、顶，剥去红皮，切片。

2.将川椒放入铁锅内，用小火熄至酥脆，倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入锅焙制时，稍有酥脆即可，不可用大火焙制，以免焦煳，失去原味。

3.炒锅放旺火上，倒入花生油烧熟，投入姜片煸出香味，倒入蘑菇、红萝卜片，调入精盐，加水，烧5分钟，再放入刀豆荚烧3分钟，调入味精，撒香油，颠翻均匀，出锅装盘，撒上川椒粉即成。

【功效】

川椒性辛味甘，具有促进消化、健胃止痛功效。

蘑菇性平味甘，能化痰理气、补气益胃，具有明显降血糖作用，有助糖尿病人康复。

刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多种生物活性成分，有抗肿瘤作用。

此菜脆嫩适口，鲜香微辣，很适合糖尿病患者食用。

海带蚕豆烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克，海带丝100克，蚕豆100克，猪肉200克，胡椒面、葱段、姜片、料酒各适量。

【操作】

1.锅洗净，放入水，上火烧开，将猪肉整块下入，烫一下，捞出，换水烧热后，再下猪肉煮40分钟，同时加入姜片、葱段和料酒，肉熟后，捞出，切成片。

2.锅内加少许水，将猪肉投入，上火，再加入发好的海带丝、蚕豆，煮10分钟，加入胡椒面、冬瓜片，再煮5分钟即成。此菜以煮为主，如果将肉片入锅时，也可加少量花生油炒一下，再下水、海带、蚕豆煮烧。

【功效】

海带性味寒、咸，有祛脂降压、清热利水的功效。

蚕豆是营养极为丰富的优质蔬菜，有很高的蛋白质、胡萝卜素、维生素、糖、钙、锌、铁，其性平，味甘，有利尿消肿、健脾祛湿、凉血止血等功效。

冬瓜含有一般营养外，还属于低钠、不含脂肪的保健佳品，有利于促进新陈代谢和减肥，有泻脾火、清心火、消肿止渴等功效。

此菜中，冬瓜、海带鲜嫩可口，有肉不腻，可利尿消肿，清胃降火，清热解毒，消炎去热，对动脉硬化症、高血压、冠心病、水肿和糖尿病均有一定治疗作用。肥胖入常吃此菜可达到去除过剩脂肪，达到减肥收腹之目的。

山药兔肉

【材料】

兔肉250克，山药40克，姜15克，葱15克，白糖2克，料酒15克，精盐2克，味精1克，鸡蛋100克，酱油10克，湿淀粉100克，食油600克（约耗35克）。

【操作】

1.兔肉洗净去筋膜，切成约2厘米见方的块，放入大碗内，加料酒、酱油、精盐、白糖、姜、葱、味精搅拌均匀，腌20分钟。

2.将山药洗好，必去皮（山药皮有毒），切成片，烘干，研成细末；葱切长段；生姜洗净切片。

3.鸡蛋打破，去蛋黄留蛋清，加入山药粉和湿淀粉搅拌均匀，调成蛋清糊，倒入兔肉内搅拌均匀，使糊均匀地粘附在兔肉上。

4.锅置火上，放入油，待油烧至八成热时，逐块放入兔肉，略炸一下捞出，待全部炸完后，同时倒入油锅内，再复炸一下，当炸至金黄色时，捞出装盘即成。

【功效】

山药软糯，兔肉细嫩，调料齐全，此菜味道鲜，咸、甜均有，食之可口开胃。

山药含有淀粉、糖蛋白、氨基酸、胆碱、淀粉酶、尿囊素等，对糖尿病有一定治疗作用，常吃山药可稳定血糖，而且疗效可靠。

兔肉含游离氨基酸、卵磷脂、蛋白质、钙、铁、磷、钾、钠、维生素B1、维生素B2，其脂肪含量很低，蛋白质含量高，常食有利减肥。有糖尿病、高血压、冠心病、肥胖症者，食之有益。

霸王戏珠

【材料】

活鳖1只（重约750克），鸽蛋10个，黄芪20克，熟地20克，枸杞20克，食盐、姜、葱、料酒、香油各适量，鸡汤500克。

【操作】

1.将各味中药洗净，铺于汤盆底，注入鸡汤浸泡。

2.鸽蛋带壳煮约2分钟后剥去壳亦放入汤盆内。

3.将鳖宰杀、放净血，用沸水烫一下，搓去鳖皮黏膜。沿鳖背甲将鳖一分为二，鳖头、鳖背甲保持原状，鳖腹切成3厘米的肉块。然后取盐、酒与鳖一起抓匀，腌渍15分钟。

4.将鳖肉及头、背甲下无油之锅，用小火干炒至血水出尽盛起。锅刷净置中火上，放香油及姜末、葱熬出香味后下鳖肉及盐、酒，煸炒入味后盛入装药、蛋、汤的盆内，加盖上旺火沸水蒸约45分钟出笼。

5.捞出鸽蛋、鳖肉及枸杞，拣去黄芪、熟地及葱、姜末，撇净浮油，使汤澄清。另取一长汤碗，先铺上枸杞，再将鳖肉、鳖头、鳖甲及鳖脚按鳖原形摆好，再注入已澄清的鳖汤，然后将鸽蛋整齐摆在鳖首两侧即可上席。

【功效】

此菜是低脂醇、高蛋白的佳肴，具有滋阴潜阳、清热解毒、补气益血、强肾养肝等各种功能，是糖尿病、高血压及无亏阴虚阳亢患者秋冬的食疗珍品。

此菜肉嫩汤鲜，色泽造型皆美。

辣椒炒鳝鱼丝

【材料】

鳝鱼丝250克，鲜辣椒250克，精盐、葱花、料酒、酱油、花生油各适量。

【操作】

1.将鲜辣椒去蒂，去籽心，洗净切丝。

2.炒锅放花生油烧热，加葱花煸香，然后加入鳝鱼丝煸炒，再加入酱油、料酒、精盐继续煸炒，待鳝鱼丝入味后，加入辣椒丝再煸炒一段时间，即可出锅食用。

辣椒在下锅辅助前可以用开水焯一下，但不可焯过，否则无脆嫩感。

【功效】

辣椒含辣椒素、丰富的维生素C，能增强心肌收缩力，促进血液循环，润肤抗衰老，扩张血管，同时含脂肪极少。

鳝鱼肉含丰富的蛋白质和维生素B1、维生素B2等成分。鳝鱼还含有鳝鱼素，可降低人体血糖和调解血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。

因此，糖尿病患者宜多吃这道菜。鳝鱼鲜香，熟烂，辣椒脆嫩，味道别致。

冬瓜鲤鱼汤

【材料】

冬瓜1000克，鲤鱼1条（约重150克），料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、胡椒粉、花生油各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，控去水分。

2.将冬瓜去皮，剖开去瓤，洗净，切成片。

3.锅上火，加入花生油，油烧热后，下入鲤鱼煎成金黄色，立即在锅中加入适量清水，一再加入冬瓜片、白糖、料酒、精盐、葱段、姜片，煮至鱼熟瓜烂，但不可太烂，要保持原片状，烧鱼时不要搅拌，以保持鱼的整形。

4.拣去葱、姜，加入胡椒粉调味，烧一会儿即成。

【功效】

此菜鱼和冬瓜营养丰富，且有减肥作用。冬瓜性味甘、淡、凉，具有化痰利尿，清热解渴的作用。又据《本草再新》记载冬瓜：“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《神农本草经》记载冬瓜：“味甘、微寒，主治小腹水肿，利小便，止渴”。冬瓜含钠低，这种低钠的蔬菜对需要低钠盐食物的浮肿病、肾脏病、高血压患者大有益处，有消肿、利尿、利降压的功效，冬瓜不含脂肪，热能少，有利于肥胖人减肥，糖尿病人食之有益。

鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等，在其所含的10种氨基酸中以谷氨酸、组氨酸、甘氨酸为最丰富。鲤鱼肉味甘，性平，有利健脾和胃，消水肿。

以上二物组合，味微甜，鱼香瓜鲜。此菜是糖尿病、水肿、浮肿病、肝硬化腹水等症的理想辅助治疗菜肴。

十四、便秘痔疮类

煨冬笋

【材料】

新鲜冬笋500克，豌豆苗100克，白糖5克，料酒50克，葱5克，姜5克，鸡汤500克，淀粉5克，味精1克，鸡油10克，精盐1克，花生油500克（约耗50克）。

【操作】

1.豌豆苗摘去老叶，留豆苗尖，洗净。

2.鲜冬笋剥去老根、老皮，去净笋衣、嫩皮，用开水煮透，切成劈刀块。

3.锅内放入花生油烧至五、六成热，放入冬笋滑片刻，将油沥去。

4.锅内留油少许，下葱、姜末炝锅，速下冬笋、白糖、料酒、精盐、味精、鸡汤，煨四、五分钟，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，盛盘中，撒上豌豆苗即成。

【功效】

冬笋性味甘寒，有和中润肠、清热化痰作用，肠臊者宜食。

豌豆苗含粗纤维多。因此，凡大便干燥，胃肠运化受阻或胸脘胀满不下者，食用此菜，防止发生便秘。

此菜素淡，可吃菜喝汤。

松子豆腐

【材料】

豆腐55克，松子仁50克，葱、姜、油各50克，鸡汤55克，香菜末50克，料酒10克，精盐2克，味精2克，白糖75克。

【操作】

1.将整块豆腐片去两面干皮，切成2厘米见方的豆腐丁，放入开水锅中烫煮至浮起，捞出控净水，放在案板上、用牙签扎出浆水。

2.锅中放入葱、姜、油，烧至六成热，放入25克白糖，用小火炒至枣红色，烹入料酒，加入鸡汤，把松子仁放入汤中，再加入精盐和余下的白糖和味精，放入豆腐丁，用小火烧，边烧边用牙签扎，使汤汁进入豆腐丁内，待汤收干，豆腐涨起后，迅速盛入盘中，将香菜末撒在一边即成。

两次用牙签扎豆腐，第一次是为扎出水分，第二次是为入味。扎豆腐要注意不可扎烂，影响菜的质量。

【功效】

松子仁含油脂多，能润肺、滑肠、滋阴、豆腐营养丰富，能生津润燥。两者合用对中老年人患痔疮、便秘者适宜，并有明显疗效。

此菜具有醇香微甜，豆腐味重，松子稍脆的特点。

金针菜炒粉丝

【材料】

金针菜30克，木耳10克，粉丝40克，干虾仁30克，熟地黄10克，葱、姜、蒜、油、盐各少许。

【操作】

1.金针菜洗净后用水浸软待用（浸过的水留用），干虾仁洗净后用温水浸软，粉丝剪短用开水烫软，木耳用水浸软后洗净，熟地黄水洗后切成丝条。

2.将油加热，加入葱、蒜、姜及金针菜、虾仁、木耳，稍炒后加入粉丝和熟地黄，再加入浸过金针菜的水。炒至汤汁减少时加入食盐即成。

【功效】

熟地黄是用于补血滋肾的主药。金针菜含有丰富的铁和维生素C。

此菜具有安神养心，补血的功效。常服可使面部肌肤红润。对便秘痔疮、神经衰弱等也有一定疗效。

干贝猪肉

【材料】

干贝50克，瘦猪肉250克，青菜叶50克，味精2克，料酒10克，葱末5克，姜末5克，猪油25克，肉汤适量。

【操作】

1.将猪肉洗净，放入沸水锅中汆一下，捞出切丝；青菜叶洗净，切段。

2.将干贝放入碗中，注入热水浸泡洗净，放入炖盅，注入清水，上笼蒸透取出。

3.锅烧热，加入猪油，加入葱、姜煸香后，加入肉丝，烹上料酒，煸至水干，注入肉汤，加入干贝，煮至肉烂，撒上青菜，用味精调味，烧开即成。

【功效】

干贝含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、糖类等。其性味平、甘、咸，有和胃调中、滋阴补虚的功效。猪肉补中益气。两者合用，肉烂汤香，有海鲜味。有滋补强壮的功效，常用于辅助治疗痔疮、便秘症。

黄瓜拌肉丝

【材料】

鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，当归3克，精盐2克，生姜10克，白糖50克，米醋30克，菜油50克。

【操作】

1.猪肉洗净，用开水煮熟，捞出晾凉，切成丝。

2.黄瓜洗净，削去两头，先切成大片，再切成粗丝；当归洗净，切成片；生姜洗净，切成细丝。

3.把黄瓜丝、肉丝放入同一盘内，加入姜丝、精盐、白糖、醋，搅拌均匀。

4.锅置火上加油，烧至八成热时将锅离火，下入当归片，浸出香味时，拣出当归不用，将锅内油倒在肉、黄瓜丝上搅拌均匀即成。

【功效】

黄瓜有降血糖、降血压、降血脂的功效，而且含水量大，有减肥通便的作用。

瘦猪肉除含有一般营养成分外，还含有多种氨基酸，其滋阴、润燥、益肝、补肾效果更强。尤其对痔疮便血者很有补益作用。

此菜清爽适口，甜、咸、酸味适口，适宜老年痔疮、便秘者食用。

何首乌煮鸡蛋

【材料】

何首乌100克，鸡蛋2个，葱、姜、盐、料酒、食油各适量。

【操作】

1.何首乌洗净，切成长12厘米、宽1.5厘米的块，把何首乌、鸡蛋放入铝锅内，加水适量，放入葱、姜、料酒、盐。

2.铝锅放在旺火上烧沸，然后用文火熬至蛋熟，将蛋取出，放入凉水中泡一下，剥壳，再放入铝锅中煮2分钟。

食用时加入味精少许，吃蛋喝汤，每日1次。

【功效】

此菜具有益精血，补肝肾，抗早衰的功效。适于头晕眼花、血虚体弱、须发早白、脱发、遗精、以及便秘等症。

冰糖蜜桃

【材料】

樱桃10枚，七成熟的水蜜桃750克，冰糖湿淀粉各适量。

【操作】

1.将水蜜桃切成两半，去皮，去核叠放在碗中，放入冰糖，盖上圆盘，上笼蒸10分钟左右，然后取出。

2.将蜜桃翻扣碗中，原汁滗入砂锅中，加入冰糖、樱桃、清水，置火上烧沸，用湿淀粉勾稀芡，撇去浮沫，浇在蜜桃上即成。

【功效】

甜润爽口，果汤均可食用。

桃子含有较高的糖类、维生素C等营养物质，具有益气血、生津液、消积块、活淤血之功效，是津伤、老年体虚、肠燥便秘及痔疮的理想滋补菜肴。

樱桃性温涩，味酸甘，有调中益容、止渴生津、养脾开胃的作用，因其润肠，有利防治便秘。

白菜萝卜汤

【材料】

大白菜250克，白萝卜250克，香油2克，豆瓣酱20克，嫩豆腐250克，精盐15克，酱油15克，味精1克，花生油75克。

【操作】

1.嫩豆腐切块，在开水锅中烫一下，捞出；将大白菜去根，去老叶，洗净，切成条块；白萝卜去根、顶，去皮，切成片；豆瓣酱剁细。

2.锅内放花生油烧热，投入豆瓣酱，加酱油、味精调匀后，装小盘内作调料用。

3.炒锅烧热，放油，下萝卜片炒几下，加入白菜，再加清水适量，用大火煮至萝卜、白菜酥烂，加入豆腐、盐稍煮，起锅时加味精和香油、豆瓣酱等调料即成。

【功效】

白萝卜除含一般营养成分外，还有消食化痰，宽中下气之功效。

大白菜含有维生素C、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等，有消食利便，和中下气的功效。维生素C能降低胆固醇，增强人的抗病能力。粗纤维能促进肠蠕动，防止发生便秘，促进排便，起到稀释肠道毒素的作用，以利痔疮早愈。

此菜色泽白、绿，味清淡鲜香，不但可以消除便秘，且有利疮早愈，对肠道癌症也有疗效。

鲜笋拌芹菜

【材料】

鲜嫩竹笋、芹菜各100g，熟香油、食盐、味精各适量。

【操作】

竹笋煮熟切片，芹菜洗净切段，用开水略焯，去水后与竹笋片混合，加入熟食香油、食盐、味精、拌匀即可。

【功效】

清热通便，适用于肠胃实热型便秘。

木耳海参炖猪肠

【材料】

木耳20g、海参30g、猪肠150g。

【操作】

猪大肠洗净，切段，与木耳、海参共炖熟，调味即可。

【功效】

滋阴补血，润肠通便，用于阴虚肠燥引起的便秘。

十五、肥胖类

拌三片

【材料】

马铃薯100克，黄瓜100克，西红柿150克，味精、精盐、醋、香油各适量。

【操作】

1.把马铃薯洗净，上笼蒸熟，取出切成片；将黄瓜洗净，切成菱形片。将西红柿洗净，用开水烫一下，剥去皮，去籽切成片；将三片放盘中码好。

2.将醋、香油、味精、精盐同放一小碗中，搅拌均匀，倒在三片盘中即成。调料配好后，要待将食用时倒入三片上，浇早了会影响菜的质量。

【功效】

马铃薯即土豆，营养丰富，被称为“蔬菜之王”，因其含热量低，纤维素含量高，所以土豆是减肥的上好食品。

黄瓜中含有丙醇二酸，为减肥物质，可抑制碳水化合物转为脂肪，其减肥效果甚佳。

此菜马铃薯熟烂，黄瓜脆嫩，西红柿软鲜，是肥胖者的最佳食品。

炝冬笋

【材料】

净冬笋300克，胡萝卜末10克，味精、香油、酱油、鲜笋汤、姜末各适量。

【操作】

1.将冬笋洗好切片，放入碗中，加入少许鲜笋汤，上笼蒸约1小时，取出，沥去汤汁，装盘。

2.将鲜笋汤、酱油、味精放入净锅中，烧热调成汁，浇在熟冬笋片上，再撒上胡萝卜末、姜末，淋上香油即可出锅装盘。

【功效】

冬笋性味甘寒。《本草纲目拾遗》称其：“通血脉，利九窍，化痰涎，消食胀。”重在冬笋含有丰富的植物纤维素，在体内不被吸收产热，无形中降低了体内热量贮备。纤维素在胃肠道停留的时间短，干扰了营养的吸收，带走了部分脂肪，有利于减肥。

笋鲜味浓郁，可吃笋喝汤。

笋扒冬瓜

【材料】

冬瓜300克，竹笋罐头250克，精盐、黄豆芽汤、味精、湿淀粉、豆油各适量。

【操作】

1.把罐头打开，取出竹笋切成条，码在盘子里；将冬瓜洗净切成条，放入沸水锅中焯透，捞出，放入凉水中浸泡，再捞出沥干水，与竹笋码在同一盘中。

2.炒锅加入豆油烧热，加精盐、黄豆芽汤烧沸，再把盘子里的冬瓜条、竹笋条一起下锅煨烧，见汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，点入味精推匀，即可出锅装盘。

【功效】

竹笋含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C，属于低糖、低脂肪、多纤维食品，可以促进肠道蠕动，去积食，帮助消化，防便秘，对肥胖症患者有减肥作用，人称减肥佳品。

冬瓜是一种减肥食品。其不含热能，脂肪少，食后可将体内脂肪转化为热能，肥胖人食之可以体瘦轻健，有利减肥。《食疗本草》说冬瓜：“欲得体瘦转健，则可长食之；若要肥，则勿食之。”可见其减肥作用之大。冬瓜还含有丰富的维生素C，故可减肥，实为健美佳品。

以上二者组成菜肴，菜鲜、脆，有黄豆芽汤的鲜香味，是理想的减肥菜肴，肥胖症患者应常食此菜。

扒冬瓜条

【材料】

冬瓜500克，料酒、精盐、香油、湿淀粉、味精、葱末、姜末、豆油各适量，黄豆芽汤150克。

【操作】

1.将冬瓜洗净去皮，去籽瓤，切成长条，放入沸水锅中焯透捞出，用凉水投凉，码在盘中。

2.炒锅放豆油，烧热后放入姜末、葱末煸炒，出香味，再加入料酒、精盐、味精、黄豆芽汤，推入冬瓜条，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入香油，推匀后装盘即成。

【功效】

冬瓜是减肥食物。因冬瓜产热量低，体内贮存的脂肪必定要代谢产生能量，供应身体所需，久之，体内贮留脂肪便会减少。冬瓜所含维生素C丰富，它可延缓人体衰老，润肤，还能促进胆固醇的代谢，减少脂肪在体内的积聚。所以说，冬瓜是减肥之佳品。

此菜具有冬瓜软烂，汤味香浓的特点。

素烧三元

【材料】

莴苣300克，胡萝卜200克，白萝卜200克，姜片、葱花、精盐、味精、花生油各适量。

【操作】

1.将胡萝卜、莴苣、白萝卜去根，去皮洗净，削成直径约为2厘米的圆球，各15枚，下沸水中焯透，捞出。

2.锅烧热，注入花生油，加入葱、姜煸出香味，加清水和三种圆球，用旺火烧沸，加入精盐，改用文火炖烧至菜入味，点入味精推匀即可出锅。

【功效】

莴苣属低脂肪、低糖蔬菜，其减肥、润肤、延缓衰老效果甚佳。胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素，具有降血压、降低血脂改善动脉血流之功效。

萝卜有消积化痰、宽中下气的功效，其所含芥子油，能促进脂肪的消耗与利用，直接达到减肥的目的。

老年人常吃此菜，可以防治老年人肥胖症。

此菜是以胡萝卜、白萝卜、莴苣三种蔬菜相配而成。素淡清香，适合老年人食用。

素炒黄豆芽

【材料】

黄豆芽500克，酱油、白糖、精盐、姜片、花生油各适量。

【操作】

1.将黄豆芽拣去豆皮，去杂，用清水洗净。

2.将锅烧热，加入花生油，待油热后，倒入豆芽煸炒至半熟，加姜片、酱油、精盐及水继续煸炒，加白糖再烧段时间即可出锅食用。

【功效】

黄豆芽脆嫩，汤鲜、味香。黄豆营养全面丰富，其中的纤维素可有利排便，并有减肥功效。

豆芽豆腐汤

【材料】

黄豆芽250克，豆腐200克，雪里蕻100克，葱花、精盐、味精、豆油各适量。

【操作】

1.把雪里蕻洗净，切丁；黄豆芽去皮，洗净；豆腐切丁。

2.锅内加豆油烧热，放入葱花煸炒，再放入黄豆芽，炒出香味时加适量水，用旺火烧开，待豆芽酥烂时，放入雪里蕻丁、豆腐丁，改小火炖烧10分钟，加入精盐、味精再烧段时间即可出锅装盘。

【功效】

豆芽含蛋白质和维生素较高。豆腐含有丰富蛋白质、多种氨基酸。

此菜清淡，咸香，有滋养、润肤、健身的作用。常食此种菜可对高血压、高血脂、肥胖症、动脉硬化有辅助治疗作用。

陈皮兔肉

【材料】

兔肉750克，陈皮40克，食盐、料酒、酱油、白糖、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、花生油各适量。

【操作】

1.将兔肉切成3厘米方块，放进开水锅中稍煮，捞出。葱、姜、蒜切片待用。辣椒切3厘米长节。

2.锅中放油烧热，将花椒、辣椒下锅，待辣椒炒至深红色、出香味时，放入葱、姜、蒜，烹入酱油、料酒，添汤（水），多于兔肉二指为宜，再把兔肉、陈皮、味精、精盐一同下锅，烧开，移至小火慢烧，待兔肉烧烂，拣净辣椒即可。

【功效】

陈皮理气燥温，下气消痰。兔肉补中益气，凉血解毒，止渴健脾。兔肉内含丰富的营养，可称为“美容肉”。对心血管与肥胖病有辅助治疗作用。

赤豆鲤鱼

【材料】

鲤鱼1条（约重1000克），赤豆100克，草果8克，陈皮8克，花椒、葱、精盐、姜、白糖、香油、花生油各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。

2.将赤豆、草果、陈皮、花椒洗净后塞入鱼腹中，或将赤豆预先煮一下，再装入鱼腹中。

将鱼放入蒸钵里，加上糖、姜、葱、盐、花生油，再注入适量清水，上笼蒸1小时，鱼熟入味即可出笼，淋上香油即成。

【功效】

草果性温，味辛，有燥湿、散寒、祛疾的作用，能治脾胃受寒而引起的食欲不佳、呕吐和胀满等。陈皮性温，味辛苦，有理气健胃、燥湿化痰的作用。此二味为调理脾胃燥湿的中草药。

鲤鱼有减肥作用。赤豆含蛋白质、脂肪、糖类、结晶性皂式、粗纤维、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、铁、磷等。中国医学认为赤豆味甘、酸，性平，能清热利水，祛湿排毒，利水消肿。《食疗本草》称赤豆有“久食瘦人”的作用。

鲤鱼与赤豆合用，并配以草药，其减肥作用更强，可有效地治疗肥胖症，也可以作为心脏病、肝硬化腹水、肾脏性水肿等症的食疗菜肴食用。

十六、骨质疏松类

麻酱拌茄子

【材料】

鲜茄子1000克，蒜20克，酱油20克，生姜3克，香油20克，老陈醋10克，白糖10克，味精2克，麻酱25克。

【操作】

1.蒜剥去皮，放在砧板上用刀拍松切碎；生姜切成末。

2.将茄子洗净，摘去蒂，切成3厘米大小的角块。

3.炒锅放旺火上，倒入香油烧热，下姜末爆香，倒入茄子块干煸，茄子也可去皮，烧煸时间适当缩短，其鲜嫩感更强。调入白糖、酱油、香醋、蒜末烧热，加麻酱、味精搅拌均匀即成。

【功效】

《本草备要》中记载芝麻：“补肺气、润五脏、益肝肾、填精髓、明耳目、坚筋骨、乌发须、耐饥渴”之功效。有延缓衰老的作用。

茄子外焦里脆，咸、辣、甜、香味俱全。

茄子除含其他蔬菜所共有的大部分外，还含有丰富的维生素P，这是其他蔬菜所不及的。维生素P能增强人体细胞的粘着力，对防止骨质疏松有帮助。

三鲜发菜卷

【材料】

发菜50克，虾仁泥300克，鲜贝300克，海参300克，火腿肉60克，鸡肉300克，油菜心500克，鸡汤200克，玉米粉、食油、葱、料酒、盐、胡椒面、鸡蛋、姜、香油各适量。

【操作】

1.将发菜用凉水漂洗几次，去泥和黑水，入鸡汤用锅煮一下，去腥味，捞出挤干水，平铺成薄块。

2.将虾仁绞成泥，抹在发菜块上；火腿肉切成细条，摆在虾仁泥中间。将发菜两边向中间卷成马蹄形，接口处也涂上虾泥。将卷好的马蹄形卷，摆入盘中，上蒸箱蒸10分钟，蒸熟取下，再切成片，分入小碗中上蒸箱加温。

3.鲜干贝洗净，加蛋清、油、玉米粉，抓匀入温油锅中炒熟。

4.鸡肉剁成小块，加鸡蛋、玉米粉、盐、胡椒面、料酒、食油（少许），抓匀入温油锅中滑透，入钵内加葱、姜、水、料酒，上蒸宠蒸60分钟。

5.炒锅烧热，加油、葱、姜末，倒入切成块的海参，煸炒，倒入鸡汤，倒入鲜贝烧热捞出，分放在扣碗中。

6.把蒸熟的鸡肉也分放在扣碗中，蒸好的发卷倒入扣碗中，周围摆上煸熟的油菜心。炒锅内的汁浇开，入玉米粉勾芡，淋上香油浇在发菜上即成。

【功效】

此菜中有很多材料含钙丰富，如虾仁、发菜、鸡肉、鲜贝、油菜、海参等。调料全，原料多，熟后香味四溢，诱发食欲。中老年人常食此菜，可使骨骼中钙质增多，便可明显减少由于骨质疏松而引起的骨折、腰脊疼痛、膝痛无力等症状。

蒸猪肝

【材料】

猪肝一块，酱油、糖各适量。

【操作】

1.猪肝整块洗净，沥一下水分，放在蒸碗内，倒入酱油，使酱油浸过猪肝块，加入一汤匙糖调味。

2.蒸锅烧水，水开后放入猪肝，进行慢火蒸约50分钟取出，食用时切成片即可。

【功效】

猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等成分。维生素D有利于人体对钙的吸收。人体补钙，吸收是关键。

咖哩牛肉

【材料】

牛肉1000克，口蘑400克，胡萝卜100克，洋葱50克，芹菜50克，咖哩粉30克，黄油50克，面粉、白兰地酒（或白酒）少许。

【操作】

1.将鲜牛肉洗净，去筋膜，剁成小块，入开水中焯去血水，捞出用凉水冲一下。

2.锅内加水烧开，放入牛肉、芹菜段、胡萝卜块、洋葱块，煮90分钟。

3.炒锅烧热，加入黄油、面粉、咖喱粉炒熟，加入一勺煮牛肉汤稀释，反复加几次，边搅边加，搅拌均匀、稀释后倒入牛肉、胡萝卜煮炖，倒入口蘑和芹菜、洋葱，加入酒，继续煮30分钟即成。

【功效】

牛肉含有多种人体必需氨基酸、蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等成分。有益气增血、补脾和胃、强筋健骨之功效。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强骨，壮健。”

咖哩也是强身之品，芹菜、洋酸是有强身益血的作用且富含维生素。因此，长期食用此菜有利于缓解骨质疏松症。

烧牛膝蹄筋

【材料】

牛蹄筋500克，牛膝50克，香菇50克，鸡汤250克，火腿肉50克，葱、姜、盐、胡椒粉、鸡汤、料酒、植物油各适量，菜油少许。

【操作】

1.将牛蹄筋用水发软后，切成细条；牛膝洗净，切片；火腿、香菇分别切片。

2.鸡肉炖成小块，加入胡椒粉、盐、少许菜油，入油锅滑一下，滑至变白色时倒在碗内，撒上香菇、火腿片、牛蹄筋、葱、姜，摆上牛膝片，浇上料酒、胡椒粉、盐、鸡汤，上锅蒸2小时，蒸时开始用旺火，待蒸气充分后改用小火，待肉而不烂成泥时即成。

【功效】

牛蹄筋含有脂肪、蛋白质，其功效重在益气养血，补肝强肾、还含有胶质、牛膝性酸、平味甘、苦，有逐淤血、补肝肾、通经脉、强筋骨的作用。

牛蹄筋软烂，菜香而不腻，开胃进食，解筋骨，增体力，健关节的功效，而且对防治老年人因骨质疏松而出现的驼背、骨质软化也有一定疗效。

西施虾仁

【材料】

虾仁50克，鸡蛋清100克，鲜牛奶50克，火腿末5克，味精、白汤、黄酒、盐、水淀粉各适量，花生油200克。

【操作】

1.将蛋清和鲜牛奶（40克）放入碗中，加入盐，用筷子拌成鲜奶糊备用。

2.将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。

3.炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至三成时，把制好的鲜奶糊倒入油中，转动铁锅，以免粘锅，再用文火或慢火烧，使鲜奶糊形成片状，以防煎糊约2分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。

4.锅内跨底油，下盐、白汤、黄酒，烧开后用水淀粉勾芡，推入虾仁和剩余的鲜奶搅拌均匀，再把滑熟成片的蛋奶入锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。

注：此菜一般用猪油滑锅，可使菜肴更洁白，有猪油香味。不过老年人或肥胖人，也可使用花生油，以利保健。

【功效】

虾仁和牛奶合用，色泽乳白，奶香味浓，鲜嫩滑肥，含钙丰富，以利补钙，可防治老年性骨质疏松症。

虫草排骨火靠鲍鱼

【材料】

猪排骨300克，枸杞子15克，冬虫夏草6克，鲍鱼200克，料酒、葱、鸡汤、姜、盐各适量。

【操作】

1.将鲍鱼去头、尾、鳞和内脏，放砂锅内用火加热煮软；猪排骨洗净，剁成小块，在开水锅中汆一下，捞出，用凉水冲干净。

2.砂锅加入水，放入排骨、鸡汤、鲍鱼，用微火炖煮3小时，加入葱、姜、料酒、盐、枸杞、虫草，继续炖半小时即成。

【功效】

猪排骨含钙、磷丰富。鲍鱼肉含蛋白质、鲍灵素、20多种氨基酸、钙、磷、碘、钠、脂肪等成分。

此菜为汤菜，肉烂鱼嫩，鲜香味浓，具有补气营血、通络止痛、强筋健骨作用。可用来辅助治疗筋骨无力及骨折等症。

滑熘干贝

【材料】

鲜贝100克，蘑菇（干品）25克，鸡蛋清25克，青椒25克，干木耳10克，熟火腿末5克，黄酒、精盐、淀粉、白汤、植物油行适量。

【操作】

1.青椒、蘑菇洗净，去根、蒂，切成片；鲜贝洗净，沥去水，放在碗内，加入鸡蛋清、黄酒、精盐搅拌均匀，用少许干淀粉上薄浆，干贝上浆不可太厚，否则滑不透，滋味也不好。

2.炒锅置旺火上烧热，加入油，烧至五成热，推入上浆的鲜贝，用铲子划散，在油里滑熟后，倒入漏勺内沥去油。

3.炒锅留底油，烧热，推入蘑菇、青椒片，略炒，随即加入白汤、木耳、黄酒、盐，烧熟后，淋上水淀粉勾薄芡，推入滑熟的鲜贝，翻炒搅拌均匀，出锅装盘撒上火腿末即成。

【功效】

鲜贝、蘑菇、木耳含钙丰富。此菜含蛋白质、脂肪、铁、钙和维生素A、维生素C丰富，所以色泽美观，鲜香嫩滑。常食有利于骨质疏松症患者康复。

山药芝麻糊

【材料】

山药150克，黑芝麻120克，玫瑰糖10克，粳米60克，鲜牛奶200克，冰糖120克。

【操作】

1.将山药去皮，洗净，切成粗粒；黑芝麻用火炒香。

2.将粳米淘洗干净，用清水泡1小时，捞出沥干。

3.将山药粒、黑芝麻、粳米一起放盆中，加入鲜牛奶、清水适量，搅拌均匀，上磨粉碎成粉浆，滤去渣。

4.锅内加入冰糖及适量清水，加热熔化后慢慢倒入粉浆，再加入玫瑰糖，不断用勺搅拌成稠糊，盛出即成。

【功薄】

粳米能强筋健骨，益脾和胃；芝麻有促进血液循环，保护血管作用；鲜牛奶是含钙量高的滋补佳品；山药能强身壮体。因此，山药、芝麻糊、软糯甜香，易消化吸收。

是防治老年人骨质疏松、强身壮体的良好食品。

十七、老年痴呆类

鲜奶莴笋

【材料】

莴笋200克，牛奶250克，植物油、食盐、味精、水淀粉各适量。

【操作】

1.将鲜嫩的莴笋剥去皮，如果有老筋，则影响菜质，然后洗净，切成段，在开水锅中汆一下，出锅用清水漂洗干净。

2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热，推入莴笋滑炒几下，加入牛奶、味精、食盐，烧至入味，用水淀粉勾薄芡，推匀，起锅即成。

【功效】

此菜中莴笋含多种维生素和粗纤维，也有利于心脑血管保健，清除血中胆固醇。

牛奶含钙丰富，有利于血管保健，能降低体内胆固醇。两者共用，鲜嫩爽滑，富有奶香味，是防治老年人发生痴呆症的佳肴。

香菇烧菜心

【材料】

水发香菇50克，白菜心500克，味精、葱段、姜片、白糖、料酒、精盐、湿淀粉、花生油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将白菜心洗净，切成长条状；将水发香菇去根，洗净。

2.炒锅放入花生油，烧至五成热时，将菜心分数次过油稍炸，然后捞出码在盘内。

3.炒锅留有底油，加入葱、姜片煸香，即加入精盐、料酒、味精、香菇、白菜心、鲜汤、白糖，用文火煮烧至汤浓菜入味时，用湿淀粉勾芡，出锅即成。

【功效】

香菇味甘，性平，有活血养血，补气益胃之功效。活血即是具有降血中胆固醇的作用，改善心脑血管循环供血，使血液循环维持正常，有利大脑保健及正常活动。

白菜心含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C，也有益健脑。

香菇软滑，菜心鲜脆，味道清淡。

什锦煮干丝

【材料】

海米200克，冬笋100克，鸡汤500克，香菇100克，葱丝、酱油、料酒、姜丝、胡椒面、盐各适量，豆腐丝500克，花生油少许。

【操作】

1.将豆腐丝切成段，入开水锅中煮片刻，去盐卤味，捞出用凉水冲洗干净。

2.炒锅烧热，加油少许，放入洗过的海米和香菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝煸炒，倒入鸡汤、胡椒面、豆腐丝、酱油、料酒，煮15分钟，加盐翻锅搅拌均匀即成。

【功效】

此菜味鲜香稍咸，海鲜味浓。除了治疗冠心病、高血压、高血脂外，对于增加记忆力，抗大脑衰老，也有一定作用。

花生炖猪蹄

【材料】

花生米150克，猪蹄1只，精盐、胡椒粉、料酒、姜片各适量。

【操作】

1.将猪蹄去毛洗净放入沸水锅中焯一会，捞出冲洗干净；将花生米去杂，去霉粒。

2.锅中加适量水，放入猪蹄、花生米、精盐、料酒、姜片、胡椒粉，烧沸后改用小火炖至蹄肉熟烂，拣出姜片，即成。

【功效】

猪蹄熟烂，可以脱骨，花生米熟而不烂。

花生米含脂肪油、蛋白质、淀粉、纤维素、维生素B1、维生素E，俗称“长生果”，特点是含有维生素E、脑磷脂、卵磷脂，有延缓脑衰老和维持神经系统正常活动的作用。中老年人常吃花生，可维持较好的记忆力，保持头脑清醒，减少老年痴呆症的发生。

泥鳅鸡蛋

【材料】

活泥鳅250克，鸡蛋180克，精盐3克，葱末3克，料酒10克，姜末10克，熟猪油15克。

【操作】

1.将泥鳅养在盆中几日，多次进行换水，至使泥鳅吐净腹中泥水，肠中拉空时，将鸡蛋打入碗中，调以葱、盐、姜慢慢放给泥鳅吃，多日未进食的泥鳅猛吃会使得满肚都是鸡蛋。

2.在锅中注入适量水，加入葱、姜、料酒、盐、猪油、泥鳅，盖上锅盖加热，炖至泥鳅熟烂即成。

备注：此菜制作中的关键是使泥鳅吐净泥砂，因为泥鳅小，不好宰杀。否则，泥鳅腹内有泥砂，不好食用。

【功效】

鸡蛋含蛋白质、卵磷脂、维生素B1、维生素B2、铁、锰、钙、磷及脂肪等成分，有养血息风、滋阴润燥等功效，可用于血虚身弱，还有健脑作用。《本草便读》说：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄；和含熟食，亦能补益肺胃；生冲服之，可以养心营，可以退虚热。”《本草纲目》说：“卵白能清气，治伏热、目赤、咽喉诸疾。”又说：“卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾也。”卵则兼理气，故治上列诸疾出。

泥鳅里含维生素A、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、铁等成分。其性平，味甘，诸病不忌，补内能清，可用于辅助治疗慢性肝炎、慢性肾炎、阳痿、早泄、糖尿病、性冷淡等病。《普济方》说：“阳事不起，泥凤煮食之。”《滇南本草》说鳅鱼：“煮食治痞癣，能血脉……治痨伤，添精益髓，壮筋骨。”

此汤菜用了泥鳅和鸡蛋为主料制成，味鲜香，食之滑润，重在补中益气，滋阴养血。尤其鸡蛋中还含有人体必需的多种氨基酸，很适于老年人机体需要。

核桃仁枣糕

【材料】

红枣200克，核桃仁50克，猪板油11克，慈菇60克，山药100克，鸡蛋2个，猪网油60克，瓜条、香精、白糖各适量。

【操作】

1.核桃仁去净内衣，用熟油炸至金黄色，捞出控净油；山药洗净，去皮，入蒸笼蒸熟，压成泥。

2.将红枣洗净，放入锅内，加适量清水，煮至熟软，取出晾凉，去净枣核。

3.将猪板油切碎，加入枣肉，一同剁成泥状；核桃仁、瓜条、慈菇分别切成细丁。

4.将山药泥、枣泥放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀后，加入核桃仁、慈菇、瓜条、白糖、香精搅拌均匀。

5.将猪网油铺碗内，把拌好的泥料加入，用手按平，将网油边角搭在泥料，用毛皮纸封实碗口，放入蒸笼内用旺火蒸约30分钟，取出后翻扣在盘内，揭去网油，撒上一层白糖即成。

【功效】

大枣含有丰富的维生素C及优质蛋白质。核桃仁含丰富的油脂及蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、粗纤维、铁等成分，尤其脂质含丰富的不饱和脂肪酸，其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力，可促进胆固醇代谢，从而提高大脑功能，是一种能健脑益智的美味食品。慈菇有清热解毒，行血通淋的功效。

核桃仁、大枣、慈菇均为滋补食品，可延年益寿，强身滋补，为保健防老食品。

此菜微甜，滑腻适口，高血压、高血脂、高胆固醇患者不宜食用。

芝麻核桃糖蘸

【材料】

黑芝麻250克，红砂糖500克，核桃仁250克，香油少许。

【操作】

1.将黑芝麻淘洗干净，入锅用文火炒熟，取出晾凉；核桃仁也上锅用小火炒至酥香，取出内衣、芝麻、核桃仁都不要炒过火，以免失去口味。

2.将红砂糖置锅内，加少许清水，用小火煎熬至糖液粘稠时，加入核桃仁、黑芝麻，搅拌均匀，趁热倒在表面涂过香油的搪瓷盘内，稍冷却，将其压平整，用刀划成小块即成。

【功效】

芝麻核桃糖蘸是一种风味独特的甜品小吃，酥香适口，甘醇甜美，别具风味。冷却后即成黑色板糖块。

芝麻、核桃仁都为保健佳品，尤其对健脑的作用甚佳。老年人常食可减轻或避免发生老年性痴呆症，中老年常吃可防止发生健忘症。

鲈鱼五味子汤

【材料】

鲈鱼1条（约重250克），五味子50克，姜片、胡椒粉、料酒、精盐、葱段、花生油各适量。

【操作】

1.将五味子浸泡后洗净。

2.将鲈鱼去鳃，去鳞，去内脏，洗净，放入锅中，再放入料酒、花生油、盐、葱、姜和清水适量，上火烧开，放入五味子，煮至鱼肉熟烂时，拣去葱、姜，用胡椒粉调味即成。

【功效】

鲈鱼含有蛋白质、钙、磷、铁、铜、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。

五味子为中药，其含有五味子素，对人的中枢神经系统有兴奋与强壮作用。

老年人或老年痴呆症患者多食此菜有益。此菜汤鱼烂熟，味鲜香，稍有五味子香味。

十八、防癌抗癌类

炒双菇

【材料】

水发香菇100克，鲜蘑菇（也可是罐头）100克，味精、白糖、料酒、精盐、酱油、湿淀粉、姜末、花生油、香油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将鲜蘑菇去杂洗净，切成薄片；将水发香菇去根，去杂，洗净，切成薄片。

2.炒锅内下花生油，烧热，放入姜末煸香，加入香菇片。蘑菇片煸炒几下，再加入白糖、料酒、酱油、盐继续煸炒使之入味，再加入鲜汤烧开，放味精，用湿淀粉勾芡，淋香油推匀装盘即成。

【功效】

香菇和蘑菇均为中外驰名的食用菌珍品。

香菇含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，蘑菇有7种。香菇中含有的香菇多糖，能增加机体的细胞免疫功能；香菇含有一种核酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇增加，有阻止血管硬化和降低血压的作用。香菇含有的葡萄糖苷酶，能提高机体抑制癌瘤的能力，间接杀死癌细胞，防止癌细胞扩散，对宫颈癌、肺癌、白血症等有辅助治疗作用。

蘑菇也含有抗癌物质，能增强人体对癌细胞的抵抗力，有预防和治疗癌症的作用。

香菇、蘑菇合用，滑润鲜香，可治疗食管癌、肺癌、胃癌、肠癌、白血病等症。

凉拌番茄

【材料】

西红柿500克，白糖适量。

【操作】

将西红柿洗净，放入沸水中焯一下，迅速捞出，放入凉水中投凉，捞出后剥皮，切成半月形块，装在盘中，撒上白糖，调拌均匀即可食用。

【功效】

西红柿含有一种抗衰老、抗癌的物质——谷胱甘肽，当人体中谷胱甘肽的浓度上升时，癌症的发病率就明显下降。西红柿还具有降压、软化血管、生津止渴、凉血平肝、健胃消食、清热解毒等作用。对防癌抗衰也有辅助作用。老年人常吃西红柿，确有保健益寿之功效。

拌西红柿鲜、凉、甜、脆，适口好吃。

鲜菇萝卜条

【材料】

新鲜白萝卜1000克，罐头鲜蘑100克，味精、姜末、料酒、白糖、精盐、湿淀粉、豆油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将蘑菇洗好，切成片；白萝卜去顶、根，洗好切成条，下沸水锅中焯透捞出，萝卜在沸水焯时，基本焯熟。

2.炒锅入豆油烧至五成热时，入萝卜条煎炒5分钟，然后下蘑菇片再炒几下，随即放入料酒、精盐、姜末、白糖、鲜汤烧沸，改用文火煮烧萝卜条入味，放味精，用湿淀粉勾稀芡拌匀，出锅装盘即成。

【功效】

蘑菇有抗癌作用，萝卜也是一种防癌抗癌食品。

萝卜中含有一种将致癌物质亚硝酸胺分解的酶，因而有防癌作用；萝卜中的木质素可提高人体中巨噬细胞的活力，从而提高消灭肌体内癌细胞功能；萝卜中含有大量粗纤维，能刺激胃肠道，使胃肠道蠕动加快，减少有毒食物的残渣在胃肠道内存留的时间，使粪便中的致癌物质尽快排出体外；萝卜中含有大量维生素C，有助于肌体细胞膜屏障结构的完整，有利于抑制癌细胞。

因此，老年人常吃萝卜可以防癌，延长寿命。萝卜与蘑菇合用，抗癌、防癌效果更佳。

凉拌胡萝卜

【材料】

胡萝卜1000克，香菜30克，精盐、酱油、嫩姜、味精、白糖、香油各适量。

【操作】

1.将胡萝卜剥皮，切成细丝，晾一下；香菜洗净，切碎；嫩姜去皮切丝。

2.将胡萝卜丝放在温水中泡软，取出挤干水分，用姜丝拌后装盘，上面放香菜。将白糖、酱油、香油、精盐、味精放一小碗内，调匀，浇在胡萝卜丝上即成。

注：生吃蔬菜要注意卫生，胡萝卜、香菜、生姜都要用凉开水洗，有条件消毒更好，以保持卫生，防止引发疾病。

【功效】

经中国预防医学科学院研究所研究，脆甜味美的“心里红”萝卜等十几种新鲜蔬菜中含有干扰素诱生剂，能抗病毒感染，抑制肿瘤。干扰素是一种提高人体抵抗力的重要物质，可防癌、抗癌，而萝卜抗肿瘤、抗病毒作用最强，生萝卜的干扰素作用也更大。

胡萝卜成香、软脆，香菜、姜味浓郁，食之开胃爽口。

苦瓜炒猪肝

【材料】

苦瓜125克，猪肝250克，食盐、料酒、酱油、香油、植物油、大蒜、味精各适量。

【操作】

1.猪肝切成薄片，加盐、料酒渍10分钟，用开水焯一下沥干。苦瓜洗净，剖开，去瓜瓤，用盐渍5分钟，切块。

2.炒锅置旺火，加油，油热后，倒入苦瓜，翻炒几下，加入酱油、料酒略烹、倒入猪肝翻炒，加蒜、味精即成。

【功效】

猪肝性味苦、温能补肝、明目、养血。每百克猪肝含维生素A8700国际单位，这是一般食品所望尘莫及的。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。经常食用，对防治淋巴腺癌有益处。

煎带鱼

【材料】

带鱼500克，豆油150克，酱油、香油、葱段、料酒、生姜丝、精盐、香菜段、味精、高汤各适量。

【操作】

1.将带鱼去头，去内脏，洗净，剁成6厘米长的段，沥干水，在每块鱼上用刀划1～2道痕，撒入少许精盐，搅拌均匀，腌30分钟。腌带鱼加盐不可过多，腌渍时间也不可过长，否则味过咸。

2.起热锅，放入豆油，烧至六成热时，放入腌过的带鱼块，煎至两面焦黄时出锅，放入大碗中。

3.在盛鱼的大碗内加入精盐、生姜丝、料酒、高汤、葱段、酱油，上屉蒸30分钟，出屉加入味精、香油、香菜即成。

【功效】

带鱼鳞中提得的硫代鸟嘌呤，对治疗胃癌、急性白血病、淋巴肉瘤等疾病有一定作用。因而吃带鱼时，要保存其皮鳞。

此菜汤鲜鱼嫩，爽口味香。

赛蟹黄鱼肚

【材料】

油发鱼肚150克，熟咸鸭蛋黄5个，笋尖60克，香菜10克，食盐、料酒、味精、姜、葱、熟猪油、湿淀粉、白胡椒粉、香醋、鸡油各适量，鸡汤1000克。

【操作】

1.鱼肚置水中泡软，用咸水洗净油腻，清水投洗干净，改刀成5厘米宽的片：咸蛋黄切成丁，盛入盘中；笋尖切成片。

2.锅中放鸡汤，随入鱼肚，烧约2分钟倒入漏勺，锅置火上，倒入猪油、投葱、姜炸香，下笋片、鸡汤、鱼肚烧沸后烹入料酒、盐，撒上咸蛋黄，烧约5分钟，放味精，然后用少许湿淀粉勾芡，淋上少许鸡油，装盘，滴几滴香醋，撒上白胡椒粉和香菜即成。

【注意】

应选用有油、结实、色泽金黄的咸鸭蛋黄，调味时应注意到鸭蛋黄的咸味，防止口味偏咸。

【功效】

鱼肚性味甘平，可滋肝补肾，是抗癌、止血的最佳食疗方。

龙眼猪骨炖乌龟

【材料】

乌龟肉500克，猪脊骨连肉带髓250克，龙眼肉50克，食盐10克，料酒5克，葱、姜各适量。

【操作】

1.将猪脊骨肉切成大块，用沸水焯一下，洗去浮沫；乌龟宰杀后，去肠脏，洗净切块；龙眼肉洗净。

2.炖锅置于火上，将猪脊骨肉块、乌龟肉、龙眼同放其中，加清水适量，再加入食盐、葱段、姜片、料酒，大火煮开后，小火炖煮。久熬至其肉酥烂即可。

【功效】

龙眼肉性味甘温，入心、脾经，有补气血、益心脾的功效。乌龟性味甘、咸，入肝、肾经，有益阴补血、滋肾健骨的功效。猪脊骨性味甘平，既有猪肉滋阴补血之功，又有猪髓补阴益髓之效，、宜手术后身体虚弱者食用。

此菜滋肾养阴，健脾生血，适应于各种癌肿手术后身体虚弱者。

海参羹

【材料】

水发海参100克，水发香菇30克，熟火腿末10克，笋片20克，料酒、味精、胡椒粉、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量，湿淀粉少许。

【操作】

1.将水发海参、香菇分别洗净，并分别切碎。

2.锅中放猪油烧热，放入葱、姜煸香，倒入鸡汤，再拣出葱、姜，然后加海参、香菇、精盐、料酒、味精、笋片等，煮沸后用湿淀粉勾芡，撒上火腿末及胡椒粉即成。

【功效】

海参中含有海参素，是一种抗霉剂，能抑制多种霉菌，可抑制肉瘤生长；海参中还含有粘多糖，能抑制癌细胞的生长与转移。对乳腺癌有抑制作用。所以海参与有抗癌作用的香菇合用，滑润涛香，食之适口。其抵抗功效增加。

十九、壮阳类

鹿茸香菇

【材料】

水发香菇200克，青菜心300克，玉兰片50克，鹿茸片2克，猪油75克，姜末10克，精盐、味精、料酒、清汤200克。

【操作】

1.鹿茸片浸入20毫升白酒中，得到鹿茸浸泡酒液，浸泡后的鹿茸片留取备用。

2.将锅放在火上，加入猪油，油热时先将姜末下锅炝一下，随将青菜心、香菇下锅，用勺煸炒，加入料酒、味精、盐、清汤及鹿茸浸泡酒液，用勺搅拌均匀收汁。汁浓时，勾入流水芡，起锅盛在盘内，把留取的鹿茸片点缀在菜上即成。

【功效】

补血气，壮元阳，强筋骨，益胃助食。对年老体弱或久病气虚、气短乏力、阳痿、遗精、食欲不振、眩晕耳鸣、腰膝酸冷等症状，有较好的食疗作用。

苁蓉菟丝炖猪腰

【材料】

猪腰3个，肉苁蓉100克，菟丝子50克，红枣10个。

【操作】

1.菟丝子、红枣（去核）洗净；肉苁蓉浸泡，切片；猪腰洗净，剖开，去白脂膜，切片。

2.把全部用料放入炖盅内，加滚水适量，盖好，隔滚水文火炖2~3小时，调味供用。

【注意】

1.本汤虽为平补之品，但仍偏于补汤，凡阴虚火旺之小便短赤、实热便秘者慎用。

2.若早衰发白，可加首乌补肾黑发。

【功效】

本汤是以《御药院方》“延主护宝丹”的组成加红枣煲猪腰而成，《御药院方》认为：“延主护宝丹”有：“补元气、壮筋骨、固精健阳、通和血脉、泽润肌肤，久服益寿延年”的作用。

红枣性味甘、平、润；滋润养颜，健脾益气。猪腰性味甘、咸、平，以形补形有补肾之功。

汤中肉苁蓉，性味咸、甘、温；功能滋润肠，补肾壮阳，《本草汇言》说它：“养命门、滋肾气、补精血之药也。”

菟丝子性味甘、辛、平；含有糖类、树脂样甙等成分，《神农本草经》说它：“主续绝伤，补不足，益气力，肥健，汁去面黑干。”与肉苁蓉相配，补肾力大，既壮肾阳又补肾阴，使补阴而不腻，补阳而不燥。合而为汤，共奏延年益寿、补肾益精养颜之效。

此菜可用于腰膝冷痛、精血亏虚、视物昏花、阳痿耳鸣、小便频数，大便燥结；或肾虚之体态龙钟，腰腿无力，精神不振，肌肤不泽等。

杞子炖牛鞭

【材料】

枸杞子20克，牛鞭500克，羊肉250克，料酒、花椒、姜片、葱段、精盐各适量。

【操作】

1.羊肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出洗净切片。

2.牛鞭先用温水反复浸泡，发涨后去净表皮，顺尿道对剖成两半，用清水漂洗半小时，放入沸水锅中汆透，捞出洗净，切片，枸杞子洗净。

3.羊肉、牛鞭、花椒水、姜片、料酒、枸杞子、葱、盐同入锅内，注入适量清水，烧沸后，撇去浮沫，改文火炖至肉熟烂，拣去葱、姜装汤盆即成。

【功效】

此菜具有缩尿固精，补肾壮阳之功效。适于遗精、阳痿、体弱肾虚腰膝酸软、夜尿便多的病人食用。

香沙牛肉丝

【材料】

牛后腿肉250克，丁香O.5克，沙仁1.5克，青蒜苗100克，食盐、料酒、白糖、醋、味精、姜、葱、香油、豆瓣酱各适量。

【操作】

1.把牛肉切成1厘米粗、4.5厘米长的细丝；丁香、沙仁切成末。蒜苗切成段。

2.将香油烧至六七成热，放入葱、姜丝，煸至褐色捞出不用。油锅内放沙仁末、丁香末，离火即成香沙油。

3.炒锅内加油烧热，放入牛肉丝煸干水份，再加葱姜丝、料酒、醋，放入豆瓣酱翻炒，待出酱香味时放入高汤、白糖适量，再放蒜苗、盐翻炒至熟，加味精，淋香油，出锅即成。

【功效】

牛肉补脾胃，强筋骨，益气血。丁香有暖肾壮阳，温中止呕之功。沙仁可消食行气开胃化湿，湿脾胃。

此菜红绿相映、麻辣干香。

鹿茸炖羊肾

【材料】

鹿茸5克，菟丝子15克，小茴香9克，羊肾1对，葱段、姜片、花椒水、精盐、味精各适量。

【操作】

1.羊肾对剖开，去臊腺、脂膜，洗净。

2.锅置火上，放入羊肾及菟丝子、鹿茸、葱段、姜片、小茴香、花椒水，加水适量，用武火烧开后，改用文火炖熟，调入精盐、味精即成。

【功效】

菟丝子、鹿茸为中药。菟丝子性味辛、甘、平，有补肾益精、养肝明目等功效，用于腰膝酸痛、遗精、遗尿、阳痿、早泄等症。鹿茸性温，味甘咸，主要有壮肾阳、益精血、补气的作用，适用于肾阳虚衰、精血亏虚所致的遗精、阳痿、腰膝酸冷、宫寒不孕等症。羊肾嫩，味鲜美，专补肾气、益精髓、温肾阳。

此三物相配成菜，使益精髓、补肾壮阳功效增强，对阳痿、遗精、早泄等患者有很好的治疗效果。

枸杞炖羊肉

【材料】

羊肉500克，枸杞子20克，大葱、生姜、精盐、料酒、味精、清汤各适量，植物油少许。

【操作】

1.将葱洗净切成段；枸杞子洗净备用，姜切成片；羊肉整块洗净，放入锅中，加入适量清水，用旺火煮透，捞出后用清水漂洗干净，再切成1厘米宽、2.5厘米长的条。

2.锅内加植物油；置火上烧热后，加入姜片、葱段炒出香味，再加入羊肉煸炒，至变色烹入料酒，略炒后倒入备好的砂锅中，加入精盐、枸杞子、清汤，先用旺火烧开，撇净汤上浮沫，加锅盖，用小火炖至羊肉酥烂，离火开盖，拣出葱、姜，加入味精调好味即可。

【功效】

中国医学认为中药枸杞子则有“益精血、补肝肾”的功能，而且味甘性平，所以临床上常用于肾虚的肝肾阴虚、阳痿遗精和头晕目眩等症。羊肉有固肾壮阳、补中益气等功效。用酥烂，味鲜不膻的羊肉配枸杞炖食。具有良好的壮阳、补肝肾的功效，适于早泄、阳痿、性欲减退等症患者食用。

肉苁蓉炖羊肾

【材料】

羊肾一对，肉苁蓉20克，食盐、料酒、葱、姜各适量。

【操作】

1.肉苁蓉用干净纱布包起来待用；羊肾剖成两半，去腰臊及腥物，在冷水中浸泡片刻，去掉血水。

2.取砂锅1只，置于旺火上，放清水，并将羊肾与肉苁蓉袋放入，大火烧开后，加料酒、食盐、生姜片、葱段，用文火炖煮至熟。

【功效】

羊肾性温，《日华子本草》载：“补耳聋，壮阳益胃，止小便，治虚报盗汗。”肉苁蓉性微温味甘，入肾在大肠二经。《本草汇言》云：“养命门，滋肾气，补精血。”主治五劳七伤。此菜为补阳食谱，最宜冬春补之。

当归、红枣炖羊肉

【材料】

羊肉500克，当归头50克，红枣10粒，生姜50克，汤或水3杯，绍酒2茶匙。

【操作】

1.红枣去核，当归切片，生姜列皮用刀拍扁。

2.挑选黑皮草羊肉1斤，斩件落镬炒焙干水分。

3.将药材、羊肉、绍酒、生姜及汤或水置于炖盅内，加上盖猛上火炖25分钟，改用慢火炖3小时即可调味饮用。

【功效】

当归调经止痛、补血活血、益气补虚、温中软下。红枣益气生津、健脾和胃。此汤养血通脉、补温逐寒，适用于关节冷痛、手足厥冷或头晕目眩、心悸气短之妇女，是冬春季血虚寒凝的女士进补的佳品。

淮杞炖狗肉

【材料】

淮山药60克，枸杞60克，狗肉100克，精盐、味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉、猪油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将淮山药、枸杞洗净；狗肉洗净斩块，入沸水锅内焯一下，捞出洗净。

2.锅上火烧热，放入猪油，下姜片、葱段煸香，放入狗肉煸炒，烹入料酒，加入精盐煸炒，加入鲜汤、枸杞、淮山药烧沸，改小火炖烧至狗肉熟烂，放入胡椒粉、味精推匀，出锅即成。

【功效】

枸杞子具有滋肾补肺、补肝明目的功效。山药具有固肾益肺，补脾益精的功效。两者与温肾壮阳、补中益气的狗肉相配成此食疗菜肴，具有益精明目、滋补肝肾的功能，适于年老肾精亏损、体虚、阳痿、遗精等病症患者食用。

此菜狗肉熟烂，味香略甜。

菟丝子炖鹿肉

【材料】

菟丝子10克，鹿肉500克，冬笋100克，精盐、黄酒、花椒、大茴香、味精、葱段、青蒜蓉、葱花、姜末各适量，鲜汤300克，精制植物油30克，香油5克，味精1.5克。

【操作】

1.鹿肉放入清水盆，浸泡3小时去血污，而后放入锅内，加清水上火，下入葱段、姜末、黄酒、大茴香、花椒，烧开后捞出浮沫，小火炖至熟透，即出晾干切块；笋尖剖开，顺丝切成梳子形片。

2.菟丝子加清水、黄酒适量上笼蒸20分钟取出，用细纱布过滤出原汁。

3.炒锅上火，烧热加底油，下葱花、姜末炒香，倒入鹿肉及菟丝子原汁，加黄酒、精盐、笋片、鲜汤，烧造下入味精，淋香油起锅装盘，撒上青蒜蓉即成。

【功效】

《药胜论》说菟丝子能“添精髓”。《医林纂要》说：“鹿肉补脾胃，益气血，补命门，壮阳益精，暖腰脊”。二物相配笋片清鲜，鹿肉酥烂，味道鲜美。能滋补肝肾、益精助阳、适用于遗精、阳痿等症。

胡桃枸杞子炖鹿肉

【材料】

鹿肉500克，巴戟天30克，胡桃肉60克，枸杞子15克，红枣5个。

【操作】

1.鹿肉洗净，切块，用开水拖过。

2.枸杞子、巴戟天洗净；红枣（去核）洗净，胡桃肉微炒过，与鹿肉一起放入炖盅内，加开水适量，文火隔开水炖3小时，调味供用。

【注意】

（1）如无鲜鹿肉，亦可用鹿茸代之，如用鹿茸时，应加入少许猪瘦肉补虚调味。

（2）阴亏阳亢者不宜用本汤。

【功效】

汤中鹿肉为梅花鹿或马鹿之肉，含有丰富的蛋白质及人体必需的营养物质。性味甘温，是益气血、助阳气、补五脏之珍品，《本草纲目》亦说：“大抵鹿乃炖阳之物，能通督脉，故其肉、角有益无损”；《医林纂要》谓其：“补助命火，壮阳益精，暖腰脊。”胡桃肉性味甘温，具有补肾强腰之效，并能平喘咳，久服令人长寿，是抗衰老之佳品。

巴戟天性质菜润，功专补肾助阳，兼能祛除风湿，《神农本草经》说它：“主大风邪气，阳痿不起，强筋骨，安五脏，……”。

枸杞子乌须发、补肾益精、明目，以助胡桃。巴戟天补益肾精。红枣调中和药。合而为汤，共奏温补精血、壮阳益肾之功效，有助于保持青春，延长衰老，促进发育之功能。

可用于精血亏虚，肾阳不足，症见阳痿早泄，畏寒肢冷，宫冷不孕，小便频数，头晕耳聋，腰酸腿软，精神疲乏；或发育不良，先天不足；或老年肾虚之健忘、耳聋等。

鸡肾参炖鸡

【材料】

鸡肾参20克，鸡1只，葱段、姜片、黄酒、味精、盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将鸡洗净，入沸水锅焯透捞出，用凉水冲洗干净，沥净水分；然后将纱布包塞入鸡腹，放入砂锅中，再加入姜片、葱段，浇上黄酒，倒入适量水，用旺火烧沸，撇去浮沫，再改用文火炖150分钟，拣去葱、姜和纱布包；最后加入盐、胡椒粉、味精，即成。

2.将鸡肾参洗净，切碎，用白纱布包好，扎紧。

【功效】

适用于肾虚腰痛、神经官能症、肾炎等。吃肉喝汤，有补肾功效。

龙马童子鸡

【材料】

童子鸡1只，海马10克，虾仁15克，食盐15克，料酒10克，生姜5克，葱3段，水淀粉10克，清汤适量，味精5克。

【操作】

1.童子鸡要选活泼好动的小公鸡。将其宰杀，去毛开膛，除内脏，冲洗干净，装入大盆内备用。

2.虾仁、海马用温水洗净，泡10分钟，然后放入子鸡腹内，再加入生姜片、葱段、清汤适量。

3.蒸笼坐旺火上，将装子鸡的盆放入其中；大火蒸熟，拣去姜、葱，放食盐、味精，另用水淀粉勾芡收汁，浇在子鸡的面上即成。

【功效】

为益阳补精之佳品。童子鸡益气、温中、补精、壮阳、添髓。海马有活血散淤、补肾壮阳作用，可用于肾阳虚衰所致的腰膝酸软、阳痿、尿频，也适于跌打损伤等症。几味合用对小便频数、阳痿、早泄、腰膝酸软、崩漏带下有疗效。

虫草炖黄雀

【材料】

黄雀10只，冬虫夏草6克，大葱、生姜、料酒、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将大葱洗净切段，姜切片；黄雀拔净毛，去掉内脏，剁去爪尖、嘴壳，用水洗净。

2.砂锅洗净上火，注入适量清水，加入冬虫夏草、黄雀，上葱段、姜片、精盐、料酒，加盖，用小火炖3小时左右，至黄雀酥烂，加入味精调味即成。

【功效】

中医理论认为，麻雀是补肾壮阳的尤物，冬季更佳。黄雀酥烂，味鲜可口。配以温补肾阳见称的虫草成菜肴，则突出了“壮阳益气、补肾滋阴”的功效，对阴虚、遗精、阳痿症有良好的治疗效果。

冬虫夏草炖黄雀

【材料】

冬虫夏草10克，黄雀15只，姜片适量。

【操作】

将黄雀去毛及内脏，洗净，切块，与姜片、虫草和黄雀肉炖熟一起服食。

【功效】

此菜具有填精益髓，补脑兴阳之功效。适用于中老年人肾精亏损、阳气衰败所引起的体弱、早泄、阳痿、性功能低下等症。

虫草花胶炖乳鸽

【材料】

活乳鸽2只，花胶50克，冬虫夏草15克，生姜、精盐、味精、料酒各适量。

【操作】

1.将乳鸽宰杀，用开水烫过，褪净毛，开膛净内脏，洗净，剁成小块，放开水锅中焯去血污，捞出；冬虫夏草洗净；花胶浸泡至软，切成细丝；生姜切成片。

2.盆内加入清水、鸽肉、姜片、花胶、虫草、料酒，加盖，放入蒸笼内用旺火炖煨3小时左右，取出加入味精、精盐调好口味，盛出即可。

【功效】

中国医学认为花胶有滋阴补脾肾的作用。鸽肉烂熟，鲜香，具有益气血、补肝肾等功效。二物与滋肺补肾的虫草成菜肴，使滋阴补肾、益气壮阳功效增强，尤宜早泄、阳痿、性冷淡者食用。

樱桃虾仁

【材料】

虾仁200克，樱桃30克，桔子150克，青豆50克，食盐5克，料酒5克，醋5克，白糖10克，味精5克，香油5克，蛋清1个，淀粉、香油各少许。

【操作】

1.把桔子、樱桃去核，在开水中烫一下，浸在凉水中。将青豆用盐水泡发，在开水中断生。

2.将虾仁洗净，挤去水分，加盐、料酒各少许略腌一下，再加淀粉、蛋清抓匀上浆，入90°左右的水中划散，至熟，捞出后用水漂洗干净待用。

3.把虾仁、樱桃、桔子、青豆等放在盆中，加醋、香油、盐、白糖调好口味即可。

【功效】

具有消食顺气，补肾壮阳，止渴生津的功效。对阳痿、食欲不振、胀气等症均有较好的疗效。

此菜甜酸咸鲜，清新悦目。

黄芪脆皮鱼

【材料】

草鱼1条（重约700克），黄芪30克，玉兰片50克，香菇50克，食盐10克，料酒10克，葱1根，姜5片，蒜3瓣，酱油10克，醋5克，白糖5克，湿淀粉10克，清汤100克，植物油200克。

【操作】

1.将葱、姜切成丝，蒜切成片，玉兰片、香菇均切成细丝。

2.草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后用刀将鱼身两面斜划几刀，深至鱼刺为度。用酱油、料酒在碗内将鱼浸渍约5分钟，再用淀粉均匀地涂在鱼身上。

3.黄芪切长斜片，用水熬煮，提取黄芪浓缩汁30毫升。

4.炒锅倒入植物油，油烧沸后，手拎鱼尾将鱼头放入锅中煎炸，至两面焦黄，捞出放盘中。锅内留油少许，将姜、葱、蒜、玉兰片、香菇炒匀后，加清汤、醋、酱油、湿淀粉、白糖以及黄芪浓缩汁调勾兑成的调味汁，烧浓成芡汁，倒在炸焦脆的鱼身上面即成。

【功效】

黄芪利水退肿、补气升阳，与草鱼合用，对内伤劳倦、脾虚便泄、水肿胀满、气虚血抗、产后乳汁不下等症有效。老年体虚、产后气血两虚以及病后恢复身体均有较好的滋补食疗作用。

此菜外酥里嫩，颜色金黄。

鹿茸炖甲鱼

【材料】

鹿茸片1克，甲鱼500克，香菜、葱段、姜片、花椒、料酒、味精、白糖、酱油、鸡汤、湿淀粉各适量，植物油500克（约耗50克）。

【操作】

1.香菜择洗干净，切段；甲鱼杀死后，剁去头部，剖腹除内脏，冲洗干净，用酱油浸泡10分钟至入味。

2.炒锅置火上烧热，放入植物油50克，油热后放入姜、葱、花椒炸透，将油滗入碗内，成为调料油。

3.炒锅上火烧热，倒入植物油，六成热时将甲鱼放入，鱼身炸至变黄色时捞出，放入汤盆内，加放料酒、调料油、味精、酱油、白糖、鸡汤、鹿茸片，入笼屉蒸熟，取出。

4.炒锅上火，把蒸甲鱼的原汤洋出，烧开后用湿淀粉勾芡，撒上香菜段，倒在甲鱼上即成。

【功效】

甲鱼为大补之物，最擅补阴润肝肾。再配以壮肾阳益精血的鹿茸，使温肾补阳功效大增，对治疗肾阳虚所致阳痿、遗精有很好的作用。

此菜肉嫩，香菜清香，味道鲜美。

枸杞油爆虾

【材料】

河虾500克，枸杞30克，食盐5克，料酒10克，白糖10克，葱、姜、清汤、香油、植物油各适量。

【操作】

1.葱、姜切成末待用；虾剪去虾须，洗净，控净水。

2.枸杞用温水洗净，取一半装小碗中，上蒸笼蒸熟，另一半用温水泡发。

3.将锅上火烧热，放入植物油烧至八成热，将虾炸至虾壳发脆，漏勺控净油。锅内留余油，放入姜末、葱末、料酒、白糖、食盐、味精、枸杞子汁和清汤，烧开，稍浓后，倒入虾及蒸熟的枸杞子，翻炒几下，加入香油，炒匀即可出锅。

【功效】

枸杞子滋补肝肾。河虾肉益气托脓、补肾助阳。两者合用，相辅相成，对遗精早泄、肾虚阳痿、小便频数或失禁者，是较为理想的滋补药膳。

此菜壳脆肉嫩，色泽红艳，咸中带甜酸。

二十、补气类

灵芝炖猪脑

【材料】

灵芝30克，猪脑1具，调料适量。

【操作】

1.将新鲜猪脑以凉开水洗净血膜，与灵芝一起放入砂锅，注入清水适量，以文火炖1小时。

2.捞出灵芝，加入芝麻香油、精盐、味精等作料调好味即可服食，食脑喝汤。每剂分2次食完。

【功效】

健胃，养心，安神，益脑，益虚劳，补骨髓。适用于神经衰弱，年高眩晕，偏、正头痛等症。

归参炖猪心

【材料】

党参50克，当归10克，猪心1只，味精、盐各适量。

【操作】

1.将猪心洗净。

2.将当归、党参、猪心放入砂锅内，加适量水；然后用文火炖至猪心熟烂，加入食盐、味精，即成。

【功效】

益心气，补心血。适用于血虚、失眠多梦、心悸怔忡等。

归参山药猪腰

【材料】

猪腰500克，当归10克，党参10克，山药10克，食盐、酱油、醋、姜丝、蒜末、香油各适量。

【操作】

1.将党参、当归、山药同装入纱布内，做成药袋。

2.将猪腰切开，剔去筋膜臊腺，洗净。

3.取炖锅1只，把猪腰放入其中，同放入药袋，加清水没过原料。大火煮沸后，用小火炖煮，至猪腰熟透。捞出猪腰，冷却后，切成薄片，码入盘中。

4.姜丝、蒜末、酱油、醋、香油兑成调味汁，淋入盘中猪腰片上，搅拌均匀即可食用。

【功效】

益肾，养血补气。适用于血损肾亏所致的气短、心悸、腰酸痛、自汗、失眠等症。

黄芪牛肉

【材料】

牛肉750克，黄芪20克，陈皮6克，食盐、酱油、葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、植物油各适量。

【操作】

1.牛肉洗净后，切成小块，在沸水中焯一下，清水洗去浮沫。葱切成段，生姜拍碎。陈皮擦去浮土，掰成小块，黄芪洗净切成厚片。

2.取一砂锅放植物油，油温七成热时将牛肉块放入油中稍炸一下捞出。

3.锅中留底油，油热后将生姜、葱段放入煸出香味，放酱油、食盐、料酒、胡椒粉，加清水约1500毫升，放入黄芪片、牛肉块、陈皮，大火烧开，改为小火慢炖至3个小时。

4.待牛肉煮烂时，拣出生姜、葱段、黄芪、陈皮不用，放入味精调味，收汁后起锅装盘即可食用。

【功效】

补气养血，健脾益胃。适用于脾虚所致的水肿，乏力，消瘦，泄泻等症。

核桃炖牛肉

【材料】

牛肉60克、核桃肉30克、生姜1片。

【操作】

1.核桃肉用开水泡后，去衣；牛肉洗净，切件；生姜洗净。

2.把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。

【功效】

汤中牛肉性味甘微温，功能益气血，健脾胃，强筋骨，《本草拾遗》说它：“补虚，令人强筋壮健”。核桃肉，又叫胡桃仁，性味甘湿质润，含有蛋白质、脂肪油、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B2等成分，有影响胆固醇的体内合成并促进其氧化排泄的作用，功能益肺气，补肾精，《本草纲目》说它：“补气养血，润燥化痰”，《开宝本草》说：“食之令人肥健，润肌，黑发”。生姜健胃和中，去牛肉腥味。合而为汤，补而不燥，化生气血，强身健体。

感冒发热者不宜饮用本汤。

清炖牛肉汁

【材料】

新鲜牛肉200克，姜1片，冻滚水一杯半。

【操作】

牛肉洗干净，沥干水分，切成幼粒再剁碎，放入炖盅内，注入冻液水，加入姜片，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖20分钟，改慢火再炖1.5小时，加盐调味即成。

【功效】

牛肉含有丰富的营养成分，能增补益气，增长气力，而用牛肉炖汁更是绝佳的补品。贫血或病后虚弱的人士，可常饮有益的牛肉汁。

北芪党参炖羊肉

【材料】

羊腿肉55克，北芪25克，党参25克，黑枣10粒，姜片25克，盐10克。

【操作】

1.羊腿肉洗净后切成五大块，放沸水锅中焯一下，捞出后用清水冲洗净，放炖器中，生姜铺放在羊肉上。

2.黑枣洗净去核，与党参、北芪同放入炖器中，加沸水250克，盖上盖，放入锅中隔水文火炖3小时。食用时加盐调味即可。

【功效】

羊肉温补，药材有补气血、畅血流、驱风寒之功效，是怕冷体弱者最合适的补品。

枸杞炖田鸡

【材料】

田鸡500克，鱼胶100克，猪腰1对，枸杞子50克。

【操作】

1.田鸡剥净，取田鸡腿，起肉去骨；猪腰洗净，剖开，去脂膜，切片；鱼胶用滚水浸发，剪丝；枸杞子洗净。

2.把全部用料放入炖盅内，加滚水适量，盖好，隔滚水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中田鸡（用腿肉），又名青蛙，含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、B1、B2、C和烟酸等成分；性味甘、凉；功能解毒、利水、补虚健胃，是身体虚弱、小儿疳积、消瘦的常用滋补之品。鱼胶即鱼鳔，又名鱼肚，性味甘、平；功能补肾益精，是滋润去皱洁白皮肤的佳品；与田鸡合用，滋养柔润，能保持肌肤柔润洁白舒展；枸杞子含有甜英碱、玉蜀黍黄素、胡萝卜素及维生素A、B1、B2、C和酸、微量钙、磷、铁等成分；性味甘、平，质润；功能益精明目。补肝肾，《神农本草经》谓它：“久服坚筋骨”。猪腰即猪肾，以形补形，有补肾的作用，与枸杞子相配，壮筋骨、补肝肾，使肌体保持健美形态。

合而为汤，补而不燥，滋补润养，可旺气血，润肌肤，强筋骨，使体健驻颜而不老。

用于气血不足、肌肤不泽，失于调养，或早衰，面色萎黄，面部皱纹，精神疲倦；或中老年人阳气不足，手脚冷感，肌肤衰老；或妇女产后血虚失养等。

脾虚湿盛、感冒未愈之大便溏泄者不宜用本汤。

清蒸人参鸡

【材料】

母鸡1只（重约1500克），人参15克，火腿10克，水发玉兰片10克，水发香菇15克，食盐、料酒、葱、生姜、味精、鸡汤各适量。

【操作】

1.人参用开水泡开，上笼蒸3O分钟取出。

2.挑选新鲜嫩母鸡，宰杀后，退净毛根，开膛除去内脏，用水洗净；火腿、香菇、玉兰片、葱、姜均切成片。

3.母鸡放入盆内，放入火腿、人参、香菇、玉兰片、姜片、葱片，加食盐、料酒，添入鸡汤（以淹没鸡为度），上笼，用大火蒸至烂熟。

4.将蒸熟的鸡放入大碗内，人参取出切碎，摆在鸡上，火腿、香菇、玉兰片亦摆在鸡上，蒸鸡的汤倒入锅内，置火上烧开，撇去浮沫，调好口味，浇在鸡肉上即成。

【功效】

固本生津，大补元气，安神。适用于食少，倦怠，劳伤虚损，健忘，眩晕头痛，尿频，阳痿，气血津液不足。

感冒患者禁食。

参茸炖竹丝鸡

【材料】

竹丝鸡肉150克、人参10克、鹿茸3克。

【操作】

1.将竹丝鸡肉洗净斩件，人参洗净。

2.把全部材料与用量一齐放入炖盅内，加开水适量，加盖，隔开水文火炖3小时，调味即可。随量饮汤食肉。

【功效】

汤中鹿茸是雄鹿头上尚未骨化而带毛的幼角，性味甘咸、湿，含鹿茸精、胶质、骨质、磷酸钙、蛋白质等，有兴奋抗体功能。促进生长发育等作用。功能是壮元阳、益精髓、补气血。

竹丝鸡又名乌骨鸡、泰和鸡，性味甘、平有添精生髓、补养阴血；调养五脏功能；《本草经疏》说：“乌骨鸡补血益阴、则虚劳羸弱可除，阴回热去，则津液自生，渴自止矣，阴平阳秘，表里固密，邪恶之气不得。”含有丰富的营养物质，能促进骨髓的造血功能及免疫系统功能。有提高免疫指标、人体多种生理功能，明显提高耐寒。耐热和抗缺氧力、抗疲劳、延缓器官组织老化过程等作用。人参性味甘、微温、微苦，功能养心安神、大补气。合而为汤可补气血、疗虚损、填精髓之功。

神经衰弱属脏腑失养，气血阴阳亏虚，症状有头晕目眩、自汗盗汗、心悸怔忡、五心烦热、失眠多梦、月经不调、遗精早泄、久不受孕等。

神经衰弱有实邪、外感者不宜饮用本汤。

杜仲圆肉炖鸡

【材料】

嫩鸡半只，瘦肉200克，杜仲15克，圆肉一汤匙，滚水4杯或适量。

【操作】

1.圆肉、杜仲洗干净，沥干水分。

2.瘦肉、鸡洗干净，一起放入沸水内煮5分钟，盛起，冲干净，沥干水分。

3.将瘦肉放入炖盅内，加入圆肉、杜仲和滚水，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即成。

【功效】

我们食用的杜仲，是杜仲的树皮部分。杜仲具有强身、补肝肾、降血压及降胆固醇等作用，加上鸡的蛋白质丰富，能补血气，故常饮用强身健体。

鱼胶圆肉炖水鸭

【材料】

鱼胶90克，水鸭2只（约1斤），淮山30克，圆肉30克。

【操作】

1.鱼胶用水浸开，切丝；水鸭剥净，去内脏，斩件；淮山洗浸1小时；圆肉洗净。

2.把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中鱼胶即鱼鳔，又名鱼肚，性味甘平，功能健脾养血、补肾益精。淮山性味甘平，功能补心安神、健脾养血。水鸭又名蚬鸭，性味甘凉，功能补中益气、滋阴泄热。合而为汤，滋补脾肾之阴，调养气血不足，则可纳浮阳、除虚热而奏养阴退热之功。

产后，热病后，劳伤而气血虚弱、脾胃不足者，症见胃纳不佳，肌热烦渴，或虚烦不眠，或面色潮红等。

感冒及脾胃虚寒者不宜用本汤。

鹅肉羹

【材料】

鹅肉25O克（去骨），生山药30克，太子参15克，党参15克，金银花10克，黄精10克，食盐15克，葱3段，姜3片。

【操作】

1.党参、太子参、黄精、金银花同装入干净纱布中，做成药袋。鹅肉洗净，切成块。

2.鹅肉与药袋同放入炖锅中，加姜、葱以及食盐，大火煮沸后，改为小火炖熬，至八成熟时，将去皮切成丁的山药倒入，再继续炖至肉烂为止。拣出药袋，即可食用。

【功效】

太子参、党参补气和中；山药平补脾肾；鹅肉益气补虚；黄精滋阴益气，银花解毒清火，诸品有补益气阴之效。

参芪炖乳鸽

【材料】

乳鸽（或鹌鹑、鸡肉）1只、党参15克、黄芪30克。

【操作】

1.将乳鸽去毛、肠脏、脚瓜，洗净，斩件；党参、黄芪洗净。

2.把全部材料与用量一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2～3小时，调味即可。随量饮用。

【功效】

汤中党参性味甘、平，功能健脾补气；合有微量生物碱、皂甙、葡萄糖、蔗糖、菊糖、淀粉、树脂等，有增加机体抵抗力、兴奋神经系统等作用。

黄芪性味甘、微温、含有葡萄糖醛酸、蔗糖、粘液质、多种氨基酸、胆碱、甜菜碱、苦味素、叶酸等有兴奋中枢神经系统，提高抗病能力，利尿、强心、抗菌等作用。《医学启源》说它：“治虚劳自汗，补肺气，实皮毛。”据报道，用复方党参注射液（党参1克，维生素B150毫克）治疗神经衰弱有一定疗效。乳鸽是孵出不久的幼鸽，性味咸、平，功能调精益气、滋养补虚。合而为汤，益气养血、固肌表，而奏敛汗之功。

神经衰弱属表虚不固者，症见神疲乏力，自汗盗汗，面色白，少气懒言，容易感冒，或有心悸怔忡。

有感冒发热者不宜饮用本汤。

洋参炖乳鸽

【材料】

乳鸽2只，西洋参25克，淮山药300克，红枣8个，生姜2片。

【操作】

1.乳鸽去毛和内脏，洗净，斩件。

2.淮山药洗净，清水浸半小时；西洋参洗净，切片；红枣（去核），洗净。

3.将乳鸽、淮山药、西洋参、红枣、生姜放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中西洋参又称花旗参，性味甘凉，含有人参甙，对生命中枢有中度兴奋作用。功能养胃生津、补肺降火，是清补益气常用之品，《本草从新》谓西洋参：“补肺降火，生津液，降烦倦，虚而有火者相宜。

淮山药性味甘平，含有粘蛋质、淀粉、淀粉酶、皂甙、胆碱、氨基酸、尿酸素等。有助消化、滋养强壮等作用，且不寒不燥。补气健脾，是脾胃虚弱的常用补品，《神农本草经》谓其：“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草纲目》谓其：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”

乳鸽即孵出不久的幼鸽，肉厚而嫩，含有蛋白质、脂肪等，有润肺益气、滋补养血的作用，《本草再新》谓其能“滋肾益阴。”《本草按原》谓：“久患虚羸者，食之有益。”生姜有健胃作用，并可去腥味，红枣健脾益气，并能调味。合而为汤，健脾养阴，是补品中补而不燥之清补汤品。

热病后体质虚弱，气阴两伤，症见倦怠乏力，口干舌燥；或常觉口干渴饮；或肺阴不足之咯血，短气干咳者。

感冒发热、胃有寒湿、脾阳不足者不宜用本汤。

乌龟肉炖升麻

【材料】

乌龟肉120克，升麻12克。

【操作】

将升麻洗净用纱布包好，乌龟肉洗净切成肉片，一起放在陶瓷基罐中，加清水750毫升，用旺火炖至龟肉熟透。

【功效】

升举阳气，补益气血。适用于子宫脱垂。

泥鳅豆腐汤

【材料】

鲜活泥鳅500克，嫩豆腐4块，笋1根，食盐、胡椒粉、高汤、红辣椒、香油、湿淀粉、葱白、化猪油各适量。

【操作】

1.嫩豆腐每块对剖后合拢；锅上加水，放入豆腐，文火煮五六分钟，水中要放点盐，以中和豆腐中碱性和防止蛋白质凝固，保持豆腐的鲜嫩，捞出放入冷水中凉透，整齐地码入锅内。

2.鲜活泥鳅放净水盆中养3日，期间勤换水，每次换水时加几滴菜籽油，以洗净内脏污物及泥土腥味。

3.红辣椒切成细丝，葱白切段，笋削去外皮，切成片。

4.豆腐锅坐于火上，放入高汤2碗，同时加入食盐、胡椒、生姜、笋片、葱白段、红辣椒丝、猪油、香油，令其自然混合均匀。

5.活泥鳅放入调好的汤锅里，文火渐渐加热，开始时火微汤冷，泥鳅在锅内悠然饮食汤汁，随着温度不断地提高，泥鳅愈加拼命地喝汤水，使作料诸味渗透肌肉之中，当锅中原汤温度使泥鳅难以忍受时，它们就会使出全身力气钻入较冷的豆腐中，此时继续用文火煮1小时，即可将包住泥鳅的豆腐铲入碗中。锅内原汤用湿淀粉收浓，浇盖在豆腐上面即成。

【功效】

此为补脾妙品，可延年益寿。泥鳅是低脂肪、高蛋白鱼类，营养丰富，具有滋补功能，又可补中气，暖中益气，社湿邪。豆腐营养高，称为“植物肉”，二者合用，脾胃得补，滋胃补脾，则无所不补。

此菜黑白相间，鲜嫩味美。

菊花青鱼

【材料】

青鱼1条（重约1500克），冬笋25克，青菜叶6片，食盐10克，白糖10克，白醋10克，淀粉10克，葱3段，姜5片，料酒10克，胡椒粉2克，鸡蛋黄3个，猪油1500克（实耗100克）。

【操作】

1.将鱼打鳞去鳃，除内脏，洗净沥干水分，下头、尾，去龙骨、肚脯，保留鱼皮。再将两块鱼肉分别整理成长方体形，鱼皮朝下放在砧板上，自一端起用斜刀法把鱼批成2分厚的大片，但不要切断（批至鱼皮即可）；将鱼片翻离刀面后，按同法再批第二刀，连批四刀后切断鱼皮，把四层鱼片叠好，用直刀法顺丝将鱼片刻成菊花丝，刀距为2分。再在鱼皮上划个十字刀，刀口不要划至边，这样共做12个。将菊花鱼用调味品腌渍10分钟，然后撒上于淀粉抖开。

2.砂锅上火，放熟猪油，待油七成热时，把鱼花朝上放在漏勺里下锅炸至七成熟捞出，再将头尾下锅稍炸。

3.取炒锅上火，放油和葱姜丝，炒出香味时下冬笋和高汤，调好糖酣汁，用3个蛋黄加少量湿淀粉调匀勾芡。

4.原锅再上火，待油九成热时，将鱼花、头、尾同时入油锅炸至金黄色捞出，装入大盘中排列整齐（头尾放在盘子两头），小青菜叶装点在盘子周围，浇上糖醋汁即可。

【功效】

青鱼似菊花，甜酸可口，香脆松嫩。青鱼养胃、补气、化湿、祛风、除烦渴、治脚气。

益气鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条，生黄芪15克，党参10克，白芍10克，陈皮5克，食盐10克，葱3段，姜3片，植物油50克，味精5克。

【操作】

1.将鱼去鳞及内脏，冲洗干净；将党参、白芍、黄芪、陈皮共同放入干净纱布中，制成药袋。

2.药袋放入鱼腹中，将鱼腹用棉线缝合。

3.炒锅加植物油，待油热后，鱼放入锅中略炸一下，放葱末、姜丝，加清水适量，慢火炖煮，至汤呈奶白状，加味精、盐调味，即可食用。

【功效】

鲫鱼补虚通乳，白芍养血敛阴，生党参、黄芪补气生肌，陈皮行气引经，相互配制能达到恢复身体、补气养血、生乳通乳的效果。

鲜人参炖螺头

【材料】

新鲜人参一株，鲜田螺750克，瘦肉300克，金华火腿25克，姜2片，陈皮1/4个，滚水4杯或适量。

【操作】

1.陈皮浸软刮去瓤；火腿、人参洗干净。

2.田螺取出肉，去肠和尾，用盐略擦，洗干净，放入沸水内飞水，取出，冲干净；瘦肉飞水冲干净。

3.将所有材料放入炖盅内，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即成。

【功效】

人参是大补元气的药物，主要作用是增强身体的抗病力，所以最适合身体虚弱或病后需进补的人士食用。

高丽参炖鲍鱼

【材料】

高丽参20克，淮山25克，杞子半汤匙，鲍鱼约500克，瘦肉300克，姜2片，滚水4杯或适量。

【操作】

1.高丽参、杞子、淮山洗干净。

2.瘦肉洗干净，放入沸水内煮3分钟，取出，冲干净。

3.鲍鱼洗干净，放入沸水内飞水，取出，擦去鲍鱼污物及肠脏，洗干净，沥干水分。

4.将所有材料放入炖盅内，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即可。

【功效】

人参分为野生人参和由人工培植的人参。由于前者数量少，价格极昂贵，故现多由人工培植，其中以韩国的高丽参最著名。“高丽参炖鲍鱼”，既可明目、养阴，也可增强抵抗力、补元气。