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移除书签PART1 冷 菜
熏拌鸭肠
时间：50分钟 口味：鲜咸脆嫩
原料 鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。
调料 蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。
准备工作
1.红辣椒去蒂和子，切成细丝；香菜择洗干净，切成段。
2.鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。
3.坐锅点火，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。
4.锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。
5.用小火煮约25分钟至鸭肠熟嫩，捞出鸭肠沥水。
制作步骤
1.取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2.架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
3.铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。
4.在鸭肠表面刷上少许香油，切成小段，码放在盘内。
5.加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
陈醋蜇头
时间：25分钟 口味：鲜嫩酸香
原料 水发海蜇头400克，莴笋50克，冬笋25克。
调料 蒜末15克，陈醋3大匙，精盐、味精、白糖各少许，葱油1大匙。
准备工作
1.莴笋去掉菜根，削去外皮，洗净后改刀切成薄片，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2.冬笋去根，整个放入沸水锅内焯煮一下，捞出用冷水过凉，沥去水分，再削去外皮，切成菱形小片，放入大碗中。
3.然后放入莴笋片和少许精盐调拌均匀，码放在大盘内垫底。
制作步骤
1.将水发海蜇头去掉杂质，切成薄片，放入清水中浸泡去除咸腥味，捞出换清水洗净，再放入热水锅内焯烫一下，捞出沥干水分。
2.将蒜末放入小碗中，淋上烧热的葱油稍焖，再加入陈醋、白糖、味精和精盐调匀成味汁，然后放入海蜇皮拌匀，取出码放在莴笋片和冬笋片上，即可上桌食用。
麻香牛腱
时间：120分钟 口味：麻辣咸香
原料 牛腱子肉1块（约750克）。
调料 葱段、姜块各15克，蒜末5克，料酒3大匙，生抽、辣椒油各1小匙，花椒、花椒油、调和油各少许，卤水适量。
准备工作
1.将牛腱子肉用冷水洗净，去掉杂质，捞出沥水，切成大块。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛腱子肉块焯烫一下，捞出冲凉。
3.花椒择洗干净，放入净锅内煸炒出香味，出锅晾凉，压成碎末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，下入葱段和姜块煸炒出香味。
2.倒入足量清水，放入牛腱子肉块，用旺火烧沸，再转小火煮约1小时，捞出沥干。
3.将牛腱子肉块放入卤水锅中，加入料酒煮约30分钟，离火后再浸泡30分钟。
4.食用时捞出牛腱子肉，改刀切成大片，码放在盘内。
5.将花椒末、蒜末、生抽、辣椒油、花椒油调匀成味汁，随牛腱子肉上桌蘸食即可。
灯影牛肉丝
时间：120分钟 口味：酥香鲜辣
原料 牛外脊肉500克，熟芝麻2克。
调料 花椒粉、花椒油、白糖、味精、鸡精、香油、卤水、调和油各适量，红油500克（实耗50克）。
准备工作
1.牛外脊肉去除筋膜，洗净，顺丝切成8厘米见方的大块。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入牛肉丝焯烫一下，捞出沥干。
3.再放入卤水锅中，用小火卤至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝。
制作步骤
1.坐锅点火，加入调和油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出沥油。
2.再立即放入红油中（使牛肉丝完全没在其中），浸泡约30分钟，取出待用。
3.将花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入容器中调匀，再放入牛肉丝拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻，即可上桌食用。
辣酱手撕鸡
时间：40分钟 口味：软嫩辣香
原料 鸡胸肉400克，香菜段25克。
调料 大葱、姜片各50克，八角2粒，精盐1小匙，蒜蓉辣酱3大匙，调和油1大匙，白糖1/2大匙，酱油少许。
准备工作
1.鸡胸肉除去小骨和筋膜，放清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2.将鸡胸肉放入盘内，加入少许精盐揉搓均匀，再放入料酒调拌均匀。
3.大葱去根，洗净沥水，取一半大葱切成段，剩余的一半改刀切成细丝。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至八成热，下入葱丝炒出香味，出锅倒入小碗内成葱油。
2.净锅复置火上，加入清水烧沸，放入鸡胸肉、葱段、姜片和八角。
3.用小火煮约20分钟至鸡肉熟嫩，捞出鸡肉，用冷水过凉，取出沥净水分。
4.将熟鸡肉撕成细丝（或切成丝），装入盘中，再撒上葱丝、香菜段翻拌均匀。
5.将蒜蓉辣酱放入锅内煸炒片刻，加入白糖、酱油、葱油调匀成味汁，装入小碟中，配鸡丝上桌蘸食即可。
蛋黄鸭卷
时间：4小时 口味：鲜香嫩滑
原料 鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。
准备工作
1.鸭腿洗净，用尖刀剔去骨头，再用清水漂洗干净。
2.表面剞上浅十字花刀，放在容器内，放入葱段、姜片。
3.加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌渍3小时，拣去葱姜。
4.腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。
5.每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。
6.卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。
制作步骤
1.把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。
2.取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。
3.食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。
4.鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。
红油猪舌
时间：60分钟 口味：香辣软嫩
原料 猪舌500克，芝麻15克。
调料 胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。
准备工作
1.芝麻用清水洗净，放在大盘内晾干水分。
2.再放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中。
3.猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中。
4.加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍。
5.再放入清水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。
制作步骤
1.净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌。
2.用旺火烧沸，再转小火卤煮至熟，捞出晾凉。
3.表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。
4.红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。
5.均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。
夫妻肺片
时间：120分钟 口味：麻辣鲜香
原料 鲜牛肉1500克，牛杂（牛心、牛舌、牛肚、牛肺等）1000克，芝麻、花生各25克。
调料 花椒5克，肉桂、八角各10克，老卤水2500克，白酒2大匙，精盐2小匙，酱油、辣椒油各1大匙，味精少许，花椒粉1/2小匙。
准备工作
1.鲜牛肉去掉筋膜和杂质，用清水漂洗干净，切成重约400克的大块。
2.牛杂用清水浸泡洗净，沥水；花椒、肉桂、八角用纱布包裹好成香料包。
3.将芝麻、花生分别放入锅内煸炒至熟香，取出，把芝麻压成面，花生压成碎粒。
制作步骤
1.取大锅1个，先放入牛肉块、牛杂和清水（淹过牛肉），用旺火烧沸，待牛肉呈白红色时，撇去表面浮沫和杂质，滗去锅内的清水，再加入老卤水、香料包、白酒、精盐和清水（约2000克）。
2.用旺火煮30分钟，再转小火煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.酱油、味精、辣椒油、花椒粉和煮牛肉的卤水（250克）放入小碗中，调拌均匀成味汁。
4.将牛肉、牛杂分别切成大薄片，码放在盘内，淋上味汁拌匀，撒上花生米碎粒和芝麻面即成。
红油豇豆丁
时间：25分钟 口味：软嫩辣香
原料 豇豆350克，胡萝卜50克，水发木耳10克。
调料 蒜蓉15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，芝麻酱、酱油各2大匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，香油2小匙，调和油少许。
准备工作
1.豇豆掐去两端，放入加有少许精盐的清水中洗净，捞出沥去水分，切成小丁，再放入沸水中焯透，捞出过凉，沥净水分。
2.胡萝卜去根，削去外皮，洗净后沥去水分，改刀切成同样大小的丁。
3.水发木耳用温水泡软，去掉菌蒂，再用清水漂洗干净，沥水，撕成小块。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入适量清水、少许精盐和调和油烧沸。
2.放入胡萝卜丁、木耳块焯烫至熟，捞出用冷水冲凉，沥干水分，放入碗中。
3.再加入豇豆丁和剩余的精盐调拌均匀，码放在盘中。
4.将芝麻酱放入碗中，加入少许清水调匀，再放入酱油、米醋、白糖、味精、香油调匀成味汁。
5.将调好的味汁淋在豇豆上拌匀，撒上蒜蓉，淋入烧热的辣椒油即成。
口水童子鸡
时间：3小时 口味：鲜辣软香
原料 净仔鸡1只，芝麻适量。
调料 精盐2小匙，红油1小匙，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、料酒、花生酱、白糖、蒜泥、酱油、味精、陈醋、花椒油各少许。
准备工作
1.净仔鸡洗涤整理干净，下入沸水中焯除血水，再放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分。
2.把芝麻挑除杂质，用清水洗净，沥干水分，再放入热锅中翻炒至出香味，出锅装入碗中备用。
制作步骤
1.将净仔鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒、料酒、精盐及适量清水腌渍2小时，再用清水冲洗干净，放入蒸锅蒸20分钟，取出晾凉，放入冰箱中冷藏。
2.食用时将仔鸡取出，改刀切成大块，加入红油、花生酱、白糖、蒜泥、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，再撒上熟芝麻即可。
麻辣鸡胗毛豆
时间：60分钟 口味：香辣鲜嫩
原料 毛豆粒300克，鸡胗10个，青椒、红椒各25克。
调料 蒜泥60克，精盐、白糖、香油、调和油各1大匙，味精、胡椒粉各少许。
准备工作
1.将毛豆粒用清水洗净，取出剥去外膜，放入清水中略泡一下，捞出沥水，再放入加有少许精盐和调和油的沸水中焯烫3~5分钟，捞出用冷水冲凉，沥净水分。
2.将鸡胗刮除杂质，切开去掉黄色鸡内金，用清水漂洗干净后擦净表面水分，先横切成片，再放入沸盐水中焯烫1分钟至熟，捞出过凉，沥净水分。
3.青椒、红椒分别去蒂、去子，用清水洗净，沥净水分，改刀切成大小均匀的小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入蒜泥、青椒块、红椒块煸炒出香味。
2.出锅倒入容器内，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和香油调拌均匀成味汁。
3.再放入毛豆粒和鸡胗片搅拌均匀，腌渍30分钟至入味，装盘上桌即可。
棒棒鸡丝
时间：30分钟 口味：鲜嫩辣香
原料 鸡胸肉500克，莴笋50克。
调料 花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝。
2.放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3.鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸。
4.再转小火煮约10分钟至鸡肉熟嫩，捞出晾凉。
5.把鸡胸肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。
6.用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。
制作步骤
1.莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底。
2.再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。
3.芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。
4.浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油拌匀即成。
椒油拌腰片
时间：15分钟 口味：咸香椒麻
原料 猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜25克。
调料 姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
准备工作
1.莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片。
2.放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
3.猪腰撕去皮膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上。
4.剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。
5.斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。
2.趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味。
3.再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁。
4.放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。
5.放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。
酸萝卜条
时间：2天 口味：酸辣麻香
原料 胡萝卜500克。
调料 花椒、干辣椒各10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，冰糖、骨头汤各3大匙，煮饭米汤500克，香油1大匙。
准备工作
1.胡萝卜去皮，用清水洗净，切成4厘米长、1厘米宽的长条。
2.置室外通风处晾干表面水分，再放入净坛内。
3.炒锅置火上，放入花椒、精盐和碎冰糖煸炒片刻出香辣味。
4.再加入煮饭米汤调匀，出锅晾凉，倒入盛有胡萝卜条的坛内。
5.盖上坛盖，坛沿放入冷开水，腌渍2天成酸萝卜条，取出。
制作步骤
1.锅置火上，加入少许香油烧至六成热，下入干辣椒炒出香味。
2.取出干辣椒捣碎，放在小碗内，再加入骨头汤、少许精盐、味精调匀成味汁。
3.食用时把腌渍好的萝卜条放在盘内，淋上调制好的味汁即可。
椒麻鸡
时间：90分钟 口味：椒香咸鲜
原料 净子鸡750克，熟花生仁、香菜末、芝麻各少许。
调料 花椒10克，葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，酱油、调和油各适量。
准备工作
1.子鸡去掉鸡嗉子和鸡尖，掏出内脏，去掉油脂和杂质，用清水漂洗干净，捞出擦净表面水分，用酱油涂抹匀鸡身。
2.花生仁碾碎；芝麻放入净锅内煸炒至刚熟，取出晾凉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。
2.净锅复置火上，加入清水烧沸，放入子鸡煮至熟嫩，捞出沥水、晾凉。
3.葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油和少许煮鸡的汤汁放入容器内搅匀。
4.再放入子鸡调拌均匀，加入香菜末、芝麻、花生碎拌匀，腌渍入味。
5.食用时取出子鸡，码放在盘内，花椒入油锅中炸香，浇在子鸡上即可。
芥末牛肚丝
时间：60分钟 口味：嫩滑香辣
原料 金钱肚500克，黄瓜150克，青椒、红椒各25克。
调料 葱段、姜片各10克，芥末油1小匙，精盐、生抽各1/2小匙，陈醋、青芥辣、味精、鸡精、料酒、香油、调和油各少许。
准备工作
1.金钱肚洗涤整理干净，放入大碗中，加入葱段、姜片、料酒和少许清水调匀。
2.上屉用旺火蒸熟，出锅晾凉，沥净水分，改刀切成粗丝。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，倒入金钱肚丝，快速焯烫一下，捞出沥水。
4.黄瓜去掉两端，洗净，擦净表面水分，改刀切成细丝；青椒、红椒均去蒂及子，洗净，切成细丝。
制作步骤
1.黄瓜丝放在小碗内，加入少许精盐和味精调拌均匀，装入盘中备用。
2.净锅置火上，加油烧至八成热，下入青椒丝、红椒丝炒出香味，出锅倒入大碗中。
3.将青芥辣放入容器中，先加入陈醋、生抽调匀，再放入青椒丝、红椒丝拌匀。
4.然后放入肚丝，加入芥末油、精盐、味精、鸡精、料酒、香油调拌均匀，放在黄瓜丝上即可。
葱酥鲫鱼
时间：60分钟 口味：酥香咸鲜
原料 鲫鱼6条（约重1500克），大葱5根（约重500克）。
调料 姜片100克，料酒1瓶，糖色3大匙，味精1小匙，胡椒粉少许，老抽2大匙，香油、调和油各适量。
准备工作
1.鲫鱼刮净鱼鳞，掏去鱼鳃，从鱼腹开一小口后掏除内脏。
2.放入清水盆内洗涤整理干净，擦净表面水分，放入容器内。
3.加入少许老抽、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟。
4.大葱去根和老叶，洗净，取少许切成丝，剩余部分切成长段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至八成热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油。
2.原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入姜片、葱段炒出香味。
3.再加入老抽、味精、料酒、胡椒、糖色烧沸，放入炸好的鲫鱼。
4.然后转小火酱焖约40分钟至鲫鱼熟香入味，改用旺火收浓汤汁。
5.捞出鲫鱼，码放在盘内，撒上葱丝，淋上香油即可。
炝拌牛百叶
时间：15分钟 口味：咸鲜微辣
原料 牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。
调料 蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，调和油适量。
准备工作
1.青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，沥去水分，切成细丝。
2.红干辣椒洗净，切成丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。
3.牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。
4.切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
制作步骤
1.牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。
2.加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。
3.码放在大盘内，淋入红油、花椒油拌匀，再淋入香油。
4.锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。
烟熏脆耳
时间：50分钟 口味：咸鲜脆爽
原料 猪耳朵750克。
调料 鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。
准备工作
1.鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中。
2.再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
3.猪耳朵去毛、洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。
4.锅中加入清水烧沸，加入香料包、精盐、味精、白糖烧沸。
5.再放入猪耳朵用小火浸卤30分钟，关火浸泡入味，捞出。
制作步骤
1.取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2.然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
3.置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。
4.取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。
5.食用时切成片（或长条），码放在盘内即可。
家常鱿鱼丝
时间：5小时 口味：嫩滑鲜香
原料 鱿鱼干100克，韭菜100克，食用碱5克。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1/2大匙，调和油1大匙。
准备工作
1.鱿鱼干洗净，放入清水盆中浸泡2小时。
2.食用碱放入小盆中，加入适量清水调拌均匀成纯碱水溶液，再放入鱿鱼干浸泡2小时，待鱿鱼干涨发后，取出。
3.将发好的鱿鱼干反复漂洗去除碱味，再擦净表面水分，撕去内膜，改刀切成丝。
4.然后放入温水锅内略焯一下，捞出沥净水分，晾凉。
5.韭菜去根及老叶，用清水漂洗干净，沥净水分，改刀切成小段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入适量的清水和少许精盐烧煮至沸，放入韭菜段，快速焯烫一下，捞出韭菜段，用冷水过凉，沥水。
2.将韭菜段、鱿鱼丝放入大碗中，加入精盐、味精、胡椒粉和料酒调拌均匀。
3.再码放入大盘中，淋上烧至九成热的花椒油拌匀，上桌即可。
红油笋丝
时间：25分钟 口味：香辣嫩滑
原料 冬笋1块（约400克）。
调料 大葱10克，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油、辣椒油各2小匙，调和油少许。
准备工作
1.将冬笋切去根，剥去外壳，放清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入冬笋煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3.削去冬笋外皮，先改刀切成大片，再改刀切成丝，放入盘中。
4.大葱去掉根，择去老叶，取嫩葱白，用清水洗净，捞出沥去水分。
5.将葱白切成碎末，放入小碗内，浇淋上烧至八成热的调和油，稍焖至出香味，制成葱油。
制作步骤
1.将精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、香油、辣椒油放入碗中调成红油味汁。
2.冬笋丝加入红油味汁调拌均匀，腌渍入味后码放在盘内，再淋上葱油，上桌即可。
腌泡凤爪
时间：120分钟 口味：滑嫩爽滑
原料 肉用鸡爪500克。
调料 大葱1棵，姜1块，花椒5克，甘草10克，香叶5克，调和油1大匙，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。
准备工作
1.肉用鸡爪去掉爪尖，剥去黄色老皮，放清水中漂洗干净，捞出沥水。
2.大葱去根和老叶，用清水洗净，沥水，切成小段；姜块去皮，切成片。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，倒入鸡爪煮熟，捞出用冷水洗净。
制作步骤
1.净锅复置火上烧热，加入调和油烧至六成热，下入葱段、姜片炝炒出香味。
2.再滗入煮鸡爪的原汁，加入花椒、甘草、香叶，用旺火烧沸后转小火熬煮10分钟。
3.然后过滤去掉葱姜、花椒和杂质，加入精盐、味精和鸡精调匀成味汁。
4.将鸡爪放入味汁内拌匀，放入冰箱内冷藏腌拌入味，食用时取出，装盘上桌即可。
麻香牛肉干
时间：40分钟 口味：酥香麻鲜
原料 牛里脊肉350克，红椒、青椒各50克，熟芝麻15克。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各少许，香油2小匙，淀粉1大匙，调和油750克（约耗75克）。
准备工作
1.牛里脊肉用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成长5厘米的长条。
2.放入大碗中，加入精盐、味精、鸡精拌匀，腌渍30分钟，再拍匀淀粉。
3.红椒、青椒分别去蒂、去子，用清水洗净，捞出沥水，再改刀切成细丝备用。
制作步骤
1.锅中加油烧至五成热，下入牛肉条浸炸至颜色变红且熟嫩时，捞出沥油，晾凉待用。
2.原锅留少许底油，复置旺火上烧至八成热，下入青椒丝、红椒丝炝出香味。
3.出锅倒入干净的容器内，放入炸熟的牛肉条调拌均匀，再加入少许精盐稍拌，淋入香油调匀，码放在大盘内，撒上熟芝麻，上桌即可。
红油猪肚片
时间：90分钟 口味：麻香微辣
原料 猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。
调料 葱丝20克，精盐、味精、花椒油、料酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。
准备工作
1.青笋去根、去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成片。
2.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥去水分。
3.锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。
4.猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净。
5.锅中加水烧沸，放入猪肚煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片。
制作步骤
1.锅置火上烧热，放入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味。
2.盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。
3.猪肚片、青笋片放在容器内，加上味汁拌匀，腌渍入味。
4.码放在盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。
老坛香
时间：24小时 口味：鲜嫩酸辣
原料 泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。
调料 胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。
准备工作
1.木耳、银耳用清水浸发，去蒂、洗净，撕成小块。
2.芹菜、胡萝卜分别洗涤整理干净，沥干水分。
3.把芹菜改刀切成小段；胡萝卜切成小条。
4.猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净。
5.一起放入清水锅中烧沸，再焯煮至肉料断生。
6.捞出各种肉料，沥去水分，晾凉，均切成小块。
制作步骤
1.泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。
2.加入胡椒、精盐、白醋，放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾。
3.再放入木耳、银耳、芹菜、胡萝卜调拌均匀。
4.盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。
麻辣凤眼肝
时间：120分钟 口味：麻辣嫩鲜
原料 猪肝400克，猪五花肉100克，熟芝麻15克。
调料 葱段、姜片各30克，干海椒面2大匙，花椒粒、精盐、味精、花椒粉、白糖、辣椒油、料酒、生抽、香油、调和油、清汤各适量。
准备工作
1.猪肝剔去白色筋膜，用清水洗净，切成三角块，中心用刀扎透。
2.五花肉用清水洗净，擦净表面水分，切成粗条，穿入猪肝中。
制作步骤
1.猪肝用沸水焯烫一下，再捞入清水锅中，加入葱段、姜片、花椒。
2.用小火煮至断生，捞出晾凉，然后放入热油中冲炸一下，捞出沥油。
3.锅中加入调和油烧热，先下入干海椒面、姜末炒香，添入清汤烧沸。
4.再加入精盐、料酒、生抽、白糖煮成酱汁，放入猪肝块烧至收汁。
5.然后加入辣椒油、香油、味精调好口味，盛出晾凉。
6.把猪肝切成薄片，码入盘中，撒上花椒粉、熟芝麻即可。
贵妃酱牛肚
时间：120分钟 口味：咸鲜酱香
原料 牛肚750克。
调料 花椒、八角各15克，精盐、鲜鸡粉、胡椒粉各1小匙，白糖、沙茶、豆瓣酱、香油各1大匙，叉烧酱150克，淀粉、调和油各2大匙。
准备工作
1.牛肚去除白色油脂，放入容器中，加少许精盐和淀粉揉搓均匀。
2.再放入清水盆内洗涤整理干净，以去掉腥膻气味，捞出沥水。
3.净锅置火上，加入清水煮沸，放入牛肚、花椒和八角煮1小时。
4.捞出牛肚，沥净水分并晾凉，再改刀切成3厘米长的小条。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入豆瓣酱煸炒出香味。
2.再滗入适量煮牛肚的汤汁，加入精盐、白糖、叉烧酱、沙茶熬煮成酱汁。
3.然后放入牛肚条，用小火酱烧至入味，加入胡椒粉和鲜鸡粉调匀。
4.捞出牛肚条码放在盘内，再浇淋上少许酱汁即可。
花椒鸡丁
时间：30分钟 口味：脆嫩香辣
原料 鸡胸肉500克，黄瓜50克，青尖椒、红尖椒各25克，鸡蛋清1个。
调料 鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，调和油适量。
准备工作
1.黄瓜削去外皮，用清水洗净，沥净水分，改刀切成1厘米大小的方丁。
2.青尖椒、红尖椒分别去蒂、去子，用清水洗净，改刀切成小段。
3.鸡胸肉洗净、沥水，在表面剞上浅十字花刀，再改刀切成2厘米大小的方丁。
4.将鸡肉丁放入大碗中，加入鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，腌渍片刻备用。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入鸡肉丁，滑散后捞出。
2.待锅内油温升至八成热时，放入鸡肉丁复炸至色泽金黄，捞出沥油，装入盘中。
3.锅中留少许底油，复置旺火上烧热，先下入花椒、黄瓜丁炒出香味。
4.再放入精盐、味精、鸡精和少许清水烧煮成味汁，离火出锅，浇淋在炸好的鸡丁上，食用时拌匀即可。
雪菜嫩豆瓣
时间：60分钟 口味：清香咸鲜
原料 新鲜蚕豆瓣250克，雪菜100克。
调料 姜片、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐10克，白糖1大匙，味精、香油各1小匙。
准备工作
1.雪菜去根和老叶，洗净，切成6厘米长的段；八角、桂皮洗净，拍成碎粒。
2.把姜片、八角、桂皮、肉蔻、砂仁、白芷、丁香和小茴香用纱布包裹好成香料包。
3.净锅置火上，加入清水、少许精盐和香料包烧沸，煮成卤汁，离火。
4.将卤汁晾凉，用细纱布过滤去掉杂质，加入味精调拌均匀。
制作步骤
1.新鲜蚕豆瓣剥去外膜，用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2.净锅置火上，放入少许香油烧至六成热，倒入制作好的卤汁烧沸。
3.再放入雪菜和蚕豆瓣，用小火酱煮至蚕豆瓣熟烂且入味。
4.加入白糖调匀，淋上少许香油，出锅晾凉，装盘上桌即可。
麻辣拌肘花
时间：9小时 口味：咸香麻辣
原料 猪肘子1000克，油菜心100克。
调料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，红油5小匙。
准备工作
1.油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀。
2.放入沸水锅内焯一下，捞出过凉、沥水，码放在盘内。
3.猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净。
4.锅中加入清水烧沸，放入猪肘子焯烫一下，去除血水。
5.捞出猪肘，放入冷水中泡凉，沥干水分，放在小盆内。
6.加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。
制作步骤
1.用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透。
2.取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
3.胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。
4.均匀地浇在猪肘和油菜心上，再淋入烧热的花椒油即成。
四川泡菜
时间：3天 口味：鲜咸微辣
原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。
调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。
准备工作
1.锅中加入清水2500克、八角、香叶、桂皮煮沸。
2.放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉。
3.白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。
4.萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。
5.白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。
制作步骤
1.取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。
2.倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。
3.再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。
4.盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。
四喜辣白菜
时间：4小时 口味：鲜辣浓香
原料 大白菜1棵，苹果50克，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各10克。
调料 蒜瓣15克，鲜姜10克，精盐、白糖、白醋各4小匙，辣椒面2大匙。
准备工作
1.大白菜去掉菜根，剥去外层老帮，放清水中洗涤整理干净，捞出沥水。
2.再改刀切成3厘米见方的块，放入盆中，加入2小匙精盐拌匀。
3.腌渍10分钟后用清水漂洗干净，捞出挤去水分。
4.苹果、蒜瓣、鲜姜分别去皮，洗净后用刀剁成碎粒，放入碗中。
5.再加入剩余的精盐和白糖、白醋、辣椒面调匀，制成辣白菜腌料。
制作步骤
1.将加工好的大白菜块放入干净的容器内，加入调制好的白菜腌料拌匀，再放冰箱腌渍24小时。
2.食用时取出，加入花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁拌匀，即可装盘上桌。
香熏鸭肠
时间：45分钟 口味：滑嫩咸鲜
原料 鸭肠1500克，青椒丝、红椒丝、香菜段各25克。
调料 蒜蓉10克，精盐150克，味精3大匙，白糖2大匙，辣椒油1大匙，老汤6000克，酱料包1个（八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，鲜姜、鸡油各50克），熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。
准备工作
1.鸭肠去掉油脂，择洗干净，捞出沥水。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠快速焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1.净锅置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，用小火酱煮约25分钟至鸭肠熟烂，捞出鸭肠沥干。
2.取一铁锅，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上一个铁箅子，放上鸭肠，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠，刷上一层香油，晾凉后切成小段，再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、青红辣椒丝拌匀，装盘上桌即可。
蒜泥羊排
时间：12小时 口味：酸辣咸鲜
原料 羊排1000克，熟芝麻25克。
调料 大蒜25克，花椒20克，大葱、姜块、料酒各适量，辣椒油、精盐各2小匙，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许。
准备工作
1.大葱去根和老叶，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末，放在容器内。
2.加入八角、丁香、香草、草果、千里香、花椒和孜然调匀成腌料。
3.羊排用清水浸泡并洗净杂质，捞出擦净水分，剁成大块。
4.放入调好的腌料内，再加入精盐、料酒、白糖和胡椒拌匀，腌渍10小时。
制作步骤
1.净锅置火上，加入适量清水烧开，再滗入腌羊排的原汁烧煮片刻。
2.然后放入羊排块，用小火酱煮约30分钟至羊排熟烂且入味时。
3.捞出羊排块，码放在盘内，把大蒜剁成细蓉，撒在羊排块上。
4.取少许酱羊排的汤汁，加入辣椒油、白糖、味精、鸡粉拌匀成味汁。
5.浇淋在羊排块上，再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。
怪味鸡块
时间：60分钟 口味：鲜咸辣香
原料 净嫩肉鸡1只，熟芝麻25克。
调料 葱末、葱段各15克，姜片10克，料酒1大匙，味精少许，花椒3克，香油2小匙，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各5小匙。
准备工作
1.嫩肉鸡去掉鸡嗉子、鸡尖和鸡爪，掏出内脏，洗净。
2.放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3.花椒择洗干净，放入热锅煸炒出香味，出锅压成粉末状，制成花椒面。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入葱段、姜片和料酒煮出香味，再放入嫩肉鸡，先用旺火煮5分钟。
2.再改用小火煮约40分钟至肉鸡熟嫩，离火后把肉鸡浸泡在原汤中，晾凉后捞出，改刀剁成小块。
3.将芝麻酱放在小碗内，加入酱油、白醋、香油搅散呈浓稠状。
4.再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末拌匀，然后放入芝麻即成怪味汁。
5.将鸡肉块码放在大盘内，浇淋上调制好的怪味汁，上桌即可。
蒜泥白肉
时间：60分钟 口味：嫩滑咸香
原料 猪五花肉500克，蒜瓣50克。
调料 大葱、干辣椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，调和油3大匙。
准备工作
1.蒜瓣去皮、洗净，放在碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。
2.大葱去根、洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。
3.姜片切成细丝；干辣椒洗净、沥水，切成小段。
4.猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
5.净锅加入清水、五花肉块、葱段、姜片、花椒、料酒烧沸。
6.用中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。
制作步骤
1.锅中加油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。
2.放入碗中，加老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁。
3.将五花肉片码入盘内，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。
麻辣牛肝
时间：60分钟 口味：香辣嫩滑
原料 牛肝500克，莴笋50克。
调料 葱段20克，精盐、味精、花椒粉、生抽各1/2小匙，辣椒油2小匙，辣椒粉1小匙，花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、料酒各少许。
准备工作
1.牛肝洗涤整理干净，切成大块，放入沸水中焯烫一下，再捞出冲凉。
2.莴笋去掉菜根，削去外皮和菜筋，放清水中洗净，改刀切成薄片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入莴笋片焯烫一下，捞出沥干，再加少许精盐拌匀，装入盘中。
2.净锅复置火上，放入清水和牛肝块，旺火烧沸后改用中小火煮至熟嫩，取出晾凉，改刀切成大片。
3.葱段放入大碗内，先放入牛肝片、料酒和精盐拌匀，再加入味精、辣椒油、花椒粉、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉调匀，码在莴笋片上即可。
炝拌黄喉
时间：30分钟 口味：鲜咸香辣
原料 牛黄喉300克，青椒、红椒各15克，红干海椒、熟芝麻各少许。
调料 葱段5克，蒜末适量，陈醋、白糖、红油各1小匙，精盐、鸡精、生抽各1/2小匙，胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油各少许。
准备工作
1.黄喉去掉杂质，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2.红干海椒去蒂、去子，切成细丝，下入热油中炸出香辣味，捞出沥油。
3.青椒、红椒分别去蒂、去子，用清水洗净，沥净水分，均改刀切成细丝。
制作步骤
1.把洗净的黄喉改刀切成丝（或小条），下入沸水锅内，加入少许精盐焯烫至熟嫩，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
2.将黄喉丝放入大碗中，加入青椒丝、红椒丝、红干海椒丝、葱段、姜片拌匀。
3.将陈醋、白糖、红油、精盐、鸡精、生抽、胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油放入小碗中调拌均匀成味汁，淋在黄喉上，食用时拌匀即可。
