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移除书签PART3 畜肉类
红焖牛蹄筋
时间：2小时 口味：鲜咸软糯
原料 牛蹄筋500克，油菜150克。
调料 大葱15克，姜块10克，八角2粒，精盐、料酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。
准备工作
1.大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成片；豆瓣酱剁碎。
2.油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。
3.牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。
4.锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸，放入牛蹄筋。
5.用小火焖煮约90分钟，捞出用冷水过凉、沥水，切成小条。
制作步骤
1.锅中放入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒香。
2.放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱、姜、八角。
3.加入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转小火炖至熟烂入味。
4.撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。
5.把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。
干煸肥肠
时间：45分钟 口味：鲜嫩香辣
原料 猪肥肠700克，灯笼椒50克，芹菜30克，熟芝麻少许。
调料 小葱段30克，花椒15克，精盐、味精各2小匙，白糖4小匙，料酒、米醋、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1.猪肥肠去除污物，去掉部分白色油脂，放入清水中，加入米醋和水淀粉，反复揉搓以去掉腥膻气味，再换清水洗净，沥净水分，切成长段。
2.芹菜去叶、取嫩茎，放入清水中洗净，切成小段；灯笼椒去蒂，洗净备用。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水和料酒烧煮至沸，放入猪肥肠，用中小火煮约30分钟至熟嫩，捞出肥肠，用冷水过凉，沥净水分。
2.坐锅点火，加入调和油烧至六成热，先下入熟肥肠段，用中火煸炒至酥脆，滗去锅内余油。
3.再下入灯笼椒、小葱段、芹菜段炒匀，加入花椒、精盐、味精、白糖、酱油，用小火炒至入味，撒上熟芝麻，即可出锅装盘。
川东酥肉
时间：20分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 猪外脊肉750克，豆苗100克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各20克，精盐、花椒各2小匙，豆瓣酱2大匙，地瓜粉300克，上汤、调和油各适量。
准备工作
1.猪外脊肉剔除筋膜，用清水洗净，沥净水分，再改刀切成片。
2.大葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，再改刀切成小段；姜块、蒜瓣分别去皮洗净，切成片。
3.把豆苗去掉根，用清水浸泡并洗净，捞出沥净水分。
制作步骤
1.坐锅点火，加入调和油烧六成热，放入地瓜粉炸至酥，捞出沥油。
2.净锅复置火上，加少许底油烧热，下入豆瓣酱、花椒、葱段、姜片、蒜片炒出香辣味。
3.再添入上汤，放入猪肉片、豆苗炒匀，加入精盐、味精、鸡粉调好口味，然后下入炸好的地瓜粉，待烧沸后盛入盘中即可。
火爆燎肉
时间：15分钟 口味：鲜嫩清香
原料 猪臀尖肉400克，大葱100克。
调料 蒜片、姜丝各少许，甜面酱3大匙，料酒1大匙，酱油、香油、调和油各适量。
准备工作
1.猪臀尖肉去除筋膜和杂质，用清水洗净，沥净水分，切成大片。
2.把猪肉片放入碗中，先加入少许姜丝、蒜片拌匀，再加入少许酱油、料酒、香油、甜面酱调拌均匀，腌渍片刻。
3.大葱去根、洗净、沥水，改刀切成丝。
锅贴火腿
时间：25分钟 口味：软嫩清鲜
原料 熟瘦火腿250克，肥膘肉500克，香菜150克，虾仁、荸荠各50克，鸡蛋清2个。
调料 葱段、姜块各10克，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、水淀粉、鸡汤、香油各适量。
准备工作
1.葱段、姜块洗净、捣烂，加入料酒取汁；荸荠去皮、洗净，剁成末；香菜择洗干净。
2.肥膘肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片，用净白布抹干油脂，两面沾匀淀粉。
3.火腿切成薄片；虾仁洗净，剁成细蓉，加入鸡蛋清、鸡汤、荸荠末、葱姜汁、胡椒粉、味精、适量精盐和水淀粉搅拌均匀成馅料。
制作步骤
1.平锅中放入肥膘肉片摊平，放上调制好的虾仁馅料，再将火腿片贴在虾仁馅上。
2.置火上不停在晃动，煎至肥膘肉片出油，焦酥熟透呈金黄色时，滗去油分，再淋入香油，出锅装入盘中，周围摆上香菜点缀即成。
小炒兔丁
时间：25分钟 口味：咸鲜微酸
原料 兔肉350克，酸黄瓜50克，鲜红尖椒30克。
调料 姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，调和油75克。
准备工作
1.酸黄瓜用清水洗净，沥净水分，切去根蒂。
2.把酸黄瓜先切成长条，再改刀切成小丁。
3.鲜红椒用清水洗净，去蒂及子，切成小块。
4.甜酒汁、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调匀成味汁。
5.兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁。
6.放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀入味。
制作步骤
1.锅中加油烧至六成热，下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。
2.再放入酸黄瓜丁、红椒块、蒜末、姜末炒香。
3.烹入调好的味汁翻炒均匀，用旺火收浓汤汁。
4.加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上葱花即可。
爆炒猪肝
时间：25分钟 口味：咸鲜微辣
原料 猪肝500克，干红辣椒、小葱各10克。
调料 精盐2小匙，味精、鸡粉各1大匙，酱油1小匙，料酒、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1.小葱择洗干净，切成小段；干红辣椒切碎，放入碗中。
2.锅中加入少许调和油烧热，倒入辣椒碗中炸成辣油。
3.猪肝洗净，剔去白色筋膜，擦净表面水分。
4.先把猪肝切成大块，再切成薄片，放入碗中。
5.加入少许精盐、料酒和水淀粉抓拌均匀。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧热，下入猪肝片滑散至熟，捞出沥油。
2.锅内加入底油烧热，下入小葱段炒出香味。
3.放入猪肝片，用旺火快速翻炒均匀。
4.再加入精盐、酱油、味精和鸡粉炒至入味。
5.用水淀粉勾薄芡，倒入炸好的辣油炒匀，即可出锅装盘。
孜然兔腿
时间：25分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 兔腿2只，洋葱1个，芝麻25克。
调料 孜然、花椒各3克，葱段25克，姜片15克，蒜片5克，精盐1小匙，味精、白糖各少许，料酒1大匙，老抽1/2大匙，陈醋1大匙，调和油、香油各适量。
准备工作
1.兔腿剔去骨头，洗净后沥净水分，在内侧剞上浅十字花刀，再加入少许料酒、精盐拌匀。
2.洋葱去根、去老皮，洗净、沥水，切成丝；芝麻择洗干净，放入烧热的净锅中煸炒至熟香，出锅晾凉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至八成热，放入兔腿肉冲炸一下，捞出沥油。
2.原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段和姜片炝锅出香味。
3.再加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋和清水烧煮成酱汁。
4.撇去浮沫，捞出葱、姜、花椒等不用，然后放入兔腿肉用旺火烧沸。
5.转小火酱焖至兔腿熟烂，放入洋葱丝，撒上孜然炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
粉蒸牛肉
时间：60分钟 口味：滑爽鲜香
原料 牛里脊肉1块（约重500克），糯米100克。
调料 精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各少许，酱油1/2大匙，味精少许，料酒1大匙，香油1小匙，五香料2小匙，牛肉清汤适量。
准备工作
1.把牛里脊肉剔去表面的筋膜，用清水洗净血污，捞出牛里脊肉，擦净水分，再改刀切成长方形大片。
2.糯米用清水掏洗干净，再放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，放入热锅中。
3.加入五香料，用中小火煸炒片刻至脆，离火出锅，放入搅拌器中磨成米粉。
制作步骤
1.把切好的牛肉片放入大碗中，先加入料酒和酱油调拌均匀，再放入胡椒粉、精盐、味精和鸡精拌匀。
2.再放入糯米粉充分搅拌均匀，使牛肉片沾匀米粉，腌渍20分钟至入味。
3.然后把牛肉片和米粉码入碗中，加入少许精盐、胡椒粉和牛肉清汤调匀。
4.放入蒸锅中，用旺火蒸约30分钟至熟，取出装盘即可。
咸烧白
时间：90分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料 葱段、姜片、八角、花椒、味精、白糖、豆瓣、蜂蜜、酱油、调和油各适量。
准备工作
1.芽菜、青蒜分别择洗干净，沥去水分，切成小段。
2.带皮猪五花肉洗净，置火上烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。
3.然后放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜。
4.再放入热油锅中炸，至金黄色，捞出晾凉，顺切成大片，码入碗中。
制作步骤
1.锅中留少许底油烧热，先下入芽菜、豆瓣炒香出味，再放入青蒜略炒，倒入大碗中。
2.然后加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段调拌均匀，再把大碗放入蒸锅内，用沸水旺火蒸约1小时至熟嫩，取出扣入盘中即可。
怪味羊肉
时间：60分钟 口味：软嫩鲜香
原料 带骨羊肋肉1块（约1000克），香菜段50克。
调料 蒜末、葱段、姜片各适量，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油70克，辣椒油3大匙，香油2大匙。
准备工作
1.带骨羊肋肉放入清水中，加入少许花椒浸泡并洗净，再换清水漂洗干净。
2.捞出沥水，先顺骨缝处切开成长条状，再用砍刀剁成大小均匀的段。
3.把羊肋肉段放入容器中，加入少许精盐、酱油、葱段、姜片腌渍入味，再入锅煮5分钟，捞出冲净。
制作步骤
1.锅置火上烧热，加入调和油烧至六成热，先下入葱段和姜片炒出香味，添入清水。
2.再放入羊肋条段、花椒、八角、桂皮和小茴香，用旺火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖。
3.转中火煮至羊肋肉熟透，捞出装盘，随带由酱油、辣椒油、香油等调成的味汁上桌即可。
酸辣兔肉
时间：30分钟 口味：酸辣酥香
原料 带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜10克，鸡蛋液适量。
调料 葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、料酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗75克）。
准备工作
1.青萝卜洗净，去根、去外皮，切成小条。
2.香菜去根和叶，留嫩梗洗净，切成小段。
3.兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成块，放入碗中。
4.加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液抓匀上浆。
制作步骤
1.锅中加入熟猪油烧至七成热，逐块放入兔肉块炸硬，捞出。
2.待油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3.净锅加入鸡汤烧沸，放入兔肉块翻炒至熟。
4.加入萝卜条、精盐、酱油、料酒翻炒均匀。
5.调入味精和胡椒粉，淋入白醋、花椒油翻炒片刻。
6.出锅盛入碗中，再撒上香菜段、葱丝即可。
辣子肉丁
时间：15分钟 口味：咸鲜微辣
原料 猪里脊肉300克，黄瓜50克，干红辣椒10克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜瓣各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉、鲜汤各适量，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1.干红辣椒切成小段；黄瓜洗净，切成丁。
2.蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，切成小片。
3.料酒、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉、鲜汤调匀成芡汁。
4.猪里脊肉洗净，先切成小条，再切成肉丁，放入碗中。
5.加入适量精盐、味精、料酒、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1.锅内加入调和油烧至四成热，下入肉丁滑散、滑透，捞出。
2.坐锅点火，加入底油烧热，下入蒜片、葱花、姜末炝锅。
3.放入切好的干红辣椒段，煸炒片刻出香辣味。
4.再放入猪肉丁和黄瓜丁，继续煸炒均匀至熟透。
5.烹入芡汁快速翻炒均匀，淋入明油，即可出锅装盘。
辣白菜炒肥肠
时间：45分钟 口味：鲜辣软嫩
原料 猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1.辣白菜去根，切成小块；洋葱剥去老皮，洗净，切成大小均匀的小片。
2.猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，用小火煮熟，捞出过凉、沥水，切成小块。
3.锅中加入调和油烧至七成热，放入大肠块冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许调和油烧六成热，先下入洋葱片煸炒至软香，烹入料酒和白醋。
2.再加入酱油、白糖、精盐、味精调匀，放入辣白菜翻炒均匀，添入少许清汤烧沸。
3.然后倒入炸好的猪大肠，用小火翻炒至熟烂入味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
金银全蹄
时间：3小时 口味：软糯清鲜
原料 猪后蹄1只，冬笋200克，熟瘦火腿片100克，豆苗25克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、料酒、高汤、熟猪油各适量。
准备工作
1.豆苗去根、洗净，沥净水分；冬笋去根，剥去外壳，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉、去皮，切成小块。
2.猪蹄洗净，从反面划开，放入冷水锅中烧沸，焯煮出血水，捞出洗净。
3.皮朝下放入碗中，加入葱段、姜片、高汤、料酒和精盐，上笼蒸2小时，取出拣去葱、姜。
制作步骤
1.锅置火上，添入高汤，加入精盐、味精、笋块，再滗入蒸猪蹄的汤汁烧沸，撇去浮沫。
2.捞出笋块，放入汤碗中，然后放上猪蹄，摆上火腿片；豆苗放入汤汁内烫熟，淋入熟猪油，起锅浇在猪蹄上即可。
油爆百叶
时间：25分钟 口味：鲜脆微辣
原料 牛百叶500克，香菜50克，干红辣椒10克。
调料 大葱15克，姜块10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，辣椒油1小匙，调和油1大匙。
准备工作
1.香菜去根、洗净，切成3厘米长的小段；大葱择洗干净，切细丝；姜块去皮、洗净，切成丝。
2.干红辣椒放入小碗中泡软，取出去蒂，斜切成细丝。
3.牛百叶洗涤整理干净，切成5厘米长、1厘米宽的条，入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加油烧至五成热，放入牛百叶条冲炸一下，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧沸，先下入葱丝、姜丝、辣椒丝炒出香味。
3.再放入牛百叶条快速炒匀，加入精盐、味精调好口味。
4.然后撒上香菜段，淋入辣椒油炒匀，出锅装盘即可。
毛芋烧野兔
时间：75分钟 口味：咸鲜软嫩
原料 兔肉500克，毛芋300克，红椒50克。
调料 葱段、姜片各25克，干椒段5克，精盐、味精、胡椒粉、酱油各少许，料酒2大匙，水淀粉1大匙，红油2小匙，香油1小匙，调和油3大匙，鲜汤500克。
准备工作
1.兔肉剔去筋膜，洗净，切成块，放入碗中，加入少许精盐、味精、葱段、姜片、料酒腌渍入味。
2.小毛芋削去外皮，洗净，切成小块，放入蒸锅中用旺火蒸至七分熟，取出。
3.红椒用清水洗净，去蒂及子，改刀切成菱形的小片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至七成热，先下入姜片和干椒段煸炒出香辣味。
2.再放入兔肉块煸干水分，烹入料酒快速炒匀，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫。
3.然后加入精盐、味精、酱油，转小火烧至兔肉块八分熟时，放入毛芋块烧透至入味。
4.用旺火收浓汤汁，放入红椒片，用水淀粉勾芡，淋入香油、红油，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。
酱香蒸羊排
时间：100分钟 口味：咸鲜微甜
原料 羊排500克，米粉100克，香菜、香葱各15克。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、料酒、腐乳、酱油、香油、调和油各适量。
准备工作
1.米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。
2.锅中加入调和油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味。
3.加腐乳、精盐、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒成味汁。
4.香菜取嫩香菜叶洗净；香葱择洗干净，沥去水分，切成末。
5.羊排洗净，先顺长切成长条，再剁成4厘米大小的块。
6.放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌渍30分钟。
7.取出沥水，放入容器内，撒上米粉拌匀，再滴入香油调匀。
制作步骤
1.取笼屉1个，用洗净的荷叶垫底，放上羊排块。
2.蒸锅加入清水烧沸，放入盛有羊排的笼屉蒸约50分钟。
3.取出笼屉，趁热撒上香葱末和香菜叶，淋少许香油即可。
泡椒炒羊肝
时间：30分钟 口味：咸鲜香辣
原料 羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。
调料 姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1.鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放在盘内。
2.姜块去皮、洗净，切成末，与泡辣椒放在一起。
3.蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
4.羊肝用清水浸泡，以去除血水，捞出擦净水分。
5.剔去羊肝的筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。
6.锅中加清水、料酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧热，下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。
2.放入羊肝片和蒜苗段，旺火爆炒至刚熟。
3.再加入精盐、味精、胡椒粉调好菜肴的口味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
生酱羊肉
时间：60分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 羊腿肉1块（约750克）。
调料 姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，花椒少许，料酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。
准备工作
1.把羊腿肉剔去筋膜，放入小盆中，加入少许花椒和清水浸泡片刻以去掉血污和腥膻气味。
2.再换清水把羊腿肉洗净，捞出，擦净表面水分，切成4厘米大小的块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入香油烧至六成热，先下入姜末和蒜末煸炒片刻出香味。
2.再放入羊肉块，用旺火不断翻炒5分钟，烹入料酒，再加入姜汁炒拌均匀。
3.然后加入高汤，放入精盐、白糖、味精和老抽调好口味，用旺火煮至沸。
4.撇去汤汁表面的浮沫和杂质，再转小火酱焖约40分钟至羊肉块熟烂，转旺火收汁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
陈皮狗肉
时间：90分钟 口味：鲜嫩清香
原料 带皮狗肉1块（约300克），青蒜150克，陈皮15克。
调料 葱段、姜片各15克，花椒2克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1.带皮狗肉放入盆中，加入清水、精盐、花椒浸泡并洗净，捞出沥水，切成大小均匀的小块。
2.锅中加入清水，放入狗肉块焯烫片刻，捞出沥水。
3.陈皮泡软，洗净、沥水，撕成小块；青蒜洗净，切成小段。
制作步骤
1.净锅加入调和油烧至六成热，先放入狗肉块炒出水分。
2.再放入葱段、姜片、陈皮炒香。
3.然后添入鲜汤烧沸，加入酱油、白糖、料酒，盖上盖，转小火焖约40分钟至狗肉熟烂。
4.再加入精盐、味精焖2分钟，拣去葱段、姜片，撒上胡椒粉、青蒜段，淋入香油，装碗即可。
梅花蒜子牛鞭
时间：40分钟 口味：鲜嫩清香
原料 牛鞭、菜心、鱼蓉各适量。
调料 精盐、味精、红糖、老抽、料酒、调和油各适量。
准备工作
1.把菜心用清水漂洗干净，取出沥净水分，放入烧热的净锅中，加入少许精盐和料酒，快速炒至熟嫩，取出菜心，盛入盘中围成圈。
2.把牛鞭去掉筋膜和杂质，用清水洗涤整理干净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
3.将鱼蓉调拌均匀，用小模具做成梅花形，放入蒸锅中，用旺火蒸约5分钟至熟嫩，取出。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先放入牛鞭块煸炒至水分收干。
2.再添入清汤，加入精盐、老抽、红糖、味精和料酒，用旺火烧沸。
3.然后转小火烧焖至软烂，捞出牛鞭，与鱼蓉一起码放在盛有菜心的盘中即可。
麻仁羊肉盒
时间：30分钟 口味：脆嫩鲜香
原料 羊绞肉500克，山药200克，面粉、芝麻各100克，鸡蛋5个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，淀粉、水淀粉、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1.山药去皮、洗净，切成小丁，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
2.羊绞肉加入葱、姜、料酒、精盐、蛋液（1个）拌匀，再放入山药丁、少许淀粉、香油搅匀。
3.剩余的鸡蛋磕入碗中，加入少许水淀粉搅匀成鸡蛋液。
制作步骤
1.锅中加入底油，倒入蛋液摊成蛋皮（碗中留少许鸡蛋液），取出铺在案板上，放上馅料。
2.卷成蛋卷，再撒上面粉，抹上剩余的蛋液，沾匀白芝麻，压实成羊肉盒生坯。
3.锅中加油烧热，将肉卷放入漏勺中，入锅炸至金黄色，捞出沥油，切成条，装盘即可。
香辣羊肉
时间：25分钟 口味：咸鲜香辣
原料 羊肋肉500克，芝麻25克。
调料 大葱、蒜瓣、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1.大葱去根和老叶，洗净，切成段；蒜瓣去皮，剁成蓉。
2.锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒至香，出锅晾凉。
3.净锅复置火上，加入少许调和油烧热，放入番茄汁稍炒。
4.加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。
5.羊肋肉切片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。
6.锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒香。
2.放入羊肋肉片和葱段煸炒至肉片熟嫩。
3.烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味。
4.离火出锅，装入盘中，再撒上熟芝麻即可。
煎串肉
时间：30分钟 口味：咸鲜干香
原料 牛肋肉250克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。
调料 姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、料酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，调和油250克（约耗75克）。
准备工作
1.大葱取葱白部分洗净，顺切成两半，再切成2厘米长的段。
2.鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐、面粉搅拌均匀成全蛋糊。
3.酱油、辣椒粉、白醋、蒜末、熟芝麻、味精调匀成味汁。
4.牛肋肉洗净，切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片。
5.加入料酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟。
制作步骤
1.取竹扦1根，先穿一片牛肉，再穿一块葱段，如此间隔穿好。
2.穿好的肉串先滚上少许面粉，再放入全蛋糊内挂匀蛋糊。
3.锅中加入调和油烧至四成热，放入肉串煎至熟透入味。
4.取出串肉，码放在盘内，带调好的调味汁一起上桌即可。
酸辣牛肉汤
时间：25分钟 口味：鲜辣酸咸
原料 牛腩肉200克，猪五花肉100克，冬笋、水发蹄筋各50克，口蘑、火腿各25克。
调料 葱花、姜末、精盐各少许，郫县豆瓣2大匙，胡椒粉2小匙，淀粉5小匙，米醋、红油各4小匙，水淀粉1大匙，味精、香油、调和油各适量，鲜汤750克。
准备工作
1.牛腩肉洗净，切成方形片；冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗净，均切成方片。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入上述原料焯烫一下，捞出沥净水分。
3.猪五花肉洗净，切成大块，加入精盐、淀粉拌匀上浆，再放入热油锅中浸炸至熟，捞出晾凉，切成方片。
制作步骤
1.锅中加入少许调和油烧至六成热，下入牛肉片煸酥，再放入豆瓣、姜末炒香上色。
2.添入鲜汤烧沸，再放入口蘑片、火腿片、冬笋片、蹄筋片炒匀，然后加入胡椒粉、精盐、味精。
3.用水淀粉勾芡，淋入香油、米醋，出锅装碗，再将猪肉片入锅炸酥，捞入碗中，撒上葱花，淋入红油即成。
酥炸牛肉卷
时间：25分钟 口味：酥香脆嫩
原料 牛肋肉350克，网油300克，马蹄丁150克，脆浆100克。
调料 葱末50克，姜末10克，精盐1小匙，味精、料酒各1/2小匙，酱油1大匙，椒盐1/2大匙，陈皮末、白糖、胡椒粉、五香粉各少许，浙醋2大匙，淀粉100克，调和油1000克。
准备工作
1.牛肋肉洗净，沥净水分，剁成牛肉馅，放入碗中。
2.加入淀粉、白糖、精盐、味精、酱油和适量清水搅至上劲。
3.再放入马蹄丁、陈皮末、胡椒粉、五香粉、料酒搅匀成馅料。
制作步骤
1.网油洗净、沥水，放在案板上，擦净表面水分，撒上一层淀粉。
2.再均匀地涂抹上牛肉馅料，从一侧卷起成直径约3厘米的长卷。
3.净锅置火上烧热，加入调和油烧五成热，先将牛肉卷裹匀一层脆浆，再放入油锅中略炸片刻。
4.然后转中火炸熟，捞出沥油，斜刀切成厚片，装入盘中，配椒盐、浙醋上桌蘸食即可。
香辣驴肉丝
时间：25分钟 口味：鲜嫩微辣
原料 驴肉200克，莴笋75克。
调料 精盐、味精、姜葱汁、料酒、胡椒粉、泡红辣椒末、五香粉、嫩肉粉、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1.把莴笋去掉笋根，削去外皮，用清水洗净，沥去水分，切成丝。
2.驴肉放入清水中浸泡并洗净，捞出沥干，切成粗丝，加入精盐、葱姜汁、嫩肉粉拌匀。
3.碗中加入精盐、胡椒粉、五香粉、味精、水淀粉调匀成味汁。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至五成热，先下入驴肉丝滑散至变色，滗去锅内的余油，烹入料酒后快速炒匀。
2.再放入泡红辣椒末，用旺火炒出香辣味，然后放入莴笋丝翻炒均匀。
3.烹入调好的味汁，用大火烧至味汁收干，淋入香油，离火出锅，装盘即可。
腊肉炒苦瓜
时间：25分钟 口味：软嫩清香
原料 苦瓜300克，腊肉200克。
调料 葱花、姜片、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，料酒2小匙，肉汤4小匙，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1.腊肉放入清水中刮洗干净，再换清水洗净，沥去水分。
2.放在小碗内，加入少许料酒，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成大薄片。
3.苦瓜洗净，去皮及瓤，先对剖4瓣，再斜切成薄片。
4.锅中加入清水烧沸，分别放入苦瓜、腊肉焯烫一下，捞出冲凉，沥去水分。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油。
2.锅留少许底油，复置火上烧至六成热，下入葱花、姜片、蒜片炒出香味。
3.再烹入料酒，放入苦瓜片和腊肉片略炒片刻出香味。
4.然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
辣子肥肠
时间：45分钟 口味：香辣鲜咸
原料 猪肥肠750克，鲜红辣椒50克，冬笋25克。
调料 蒜片、干朝天椒各25克，葱段、姜片各15克，桂皮、八角各10克，花椒、精盐、味精各少许，辣椒酱、酱油、料酒、香油各2大匙，调和油3大匙。
准备工作
1.朝天椒去蒂，切成小段；鲜红椒去蒂、去子，洗净，切成丝。
2.冬笋洗净，切成菱形片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3.猪肥肠去除油脂，加入米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。
4.锅中加清水、桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸。
5.放入猪肥肠，用中火煮约20分钟至八分熟，取出沥水。
6.切成菱形块，放入碗中，加入少许酱油调拌均匀。
制作步骤
1.锅中加油烧至七成热，下入干椒段、红椒丝炒出香辣味。
2.放入肥肠块煸炒至呈金黄色时，烹入料酒炒匀。
3.再加入冬笋片、少许精盐、酱油、辣椒酱、味精炒匀。
4.撒入蒜片稍炒片刻，淋入香油，出锅装盘即可。
爆腰丝
时间：20分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 猪腰子2个，水发玉兰片、水发香菇、豌豆各30克，鸡蛋清1个。
调料 蒜瓣、姜块各10克，葱末5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各1/2小匙，淀粉2大匙，料酒1大匙，鲜汤适量，调和油750克。
准备工作
1.水发玉兰片、水发香菇分别洗净，均切成丝。
2.蒜瓣、姜块分别去皮、洗净，均切成末，放入碗中。
3.加入葱末、白胡椒粉、味精、料酒、精盐、鲜汤调成味汁。
4.猪腰剥去外皮，一切两半，片去腰臊，洗净。
5.先把猪腰片成大薄片，再切成细丝，放入碗中。
6.加入鸡蛋清、少许淀粉、精盐拌匀上浆备用。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至三成热，下入腰丝滑散，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，放入玉兰片丝、香菇丝、豌豆煸炒几下。
3.烹入调好的味汁，用旺火快速炒匀并烧沸。
4.再放入滑好的腰丝翻炒均匀，出锅装盘即可。
麻辣猪血
时间：25分钟 口味：麻辣软嫩
原料 猪血豆腐500克，豆腐100克。
调料 葱段、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、高汤、调和油各适量。
准备工作
1.猪血豆腐用清水洗净，捞出沥净水分，切成小块，放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
2.豆腐片去四周老皮，用清水洗净，沥净水分，切成同血豆腐一样大小的块。
3.锅置火上，加入清水和少许料酒烧沸，放入豆腐块焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧热，先下入蒜片、葱段、姜片炒出香味。
2.再放入血豆腐、豆腐翻炒均匀，烹入料酒，加入高汤烧沸。
3.然后加入鸡精、精盐、胡椒粉烧煨5分钟至入味，起锅盛入碗中。
4.净锅置火上，加入调和油烧八成热，放入花椒、干辣椒炸出香辣味，出锅倒在血豆腐上即可。
辣子羊里脊
时间：25分钟 口味：软嫩香辣
原料 羊里脊肉300克，青椒50克，冬笋40克，鸡蛋清1个。
调料 葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，料酒1/2大匙，酱油、香油各1大匙，辣酱、淀粉各3大匙，清汤适量，调和油500克（约耗40克）。
准备工作
1.羊里脊肉洗净、沥水，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣酱调拌均匀。
2.冬笋放入清水锅中煮一下，捞出过凉、沥水，切成丁；青椒去蒂、去子，洗净，切成小丁。
制作步骤
1.锅中加油烧热，先放入羊里脊丁滑透，再放入冬笋丁、青椒丁翻炒片刻，捞出沥油。
2.锅置火上烧热，放入冬笋丁、青椒丁，烹入料酒炒匀。
3.再加入羊肉丁、酱油、白糖、味精、葱花、姜末、蒜末炒至入味。
4.添入清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
香辣牛尾
时间：90分钟 口味：软嫩香辣
原料 鲜牛尾750克，胡萝卜75克，冬笋50克，干红辣椒段5克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜面酱、料酒、酱油、清汤、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1.胡萝卜、冬笋分别去皮、洗净，均切滚刀块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
2.牛尾洗净、切段，入沸水锅中焯烫，捞出沥水，放入容器中，加入少许精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟，再入锅炸至浅红色，捞出。
制作步骤
1.锅留底油烧热，先下入葱段、姜块、花椒、干辣椒段炝锅，烹入料酒。
2.再加入甜面酱、酱油、白糖、胡椒粉、清汤烧沸，放入牛尾段。
3.转小火烧焖约1小时至熟，放入胡萝卜、冬笋块烧5分钟至熟烂。
4.然后加入精盐、味精调匀，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
火爆腰花
时间：20分钟 口味：鲜嫩辣香
原料 猪腰400克，西芹30克，泡红辣椒段25克，木耳20克，香菜段15克。
调料 姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、花椒水、白糖、味精、鸡精、香油各少许，淀粉、料酒各1小匙，水淀粉适量，调和油3大匙。
准备工作
1.西芹去根、洗净，切成菱形块；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小朵。
2.猪腰剖开去腰臊，放入花椒水内浸泡、洗净，剞成凤尾形花刀，再切成块。
3.放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻，再下入姜片、蒜片、泡红辣椒段炒出香味。
2.放入西芹块、木耳、香菜段，用旺火快速翻炒均匀，再加入酱油、白糖、精盐、花椒水、鸡精、味精炒匀。
3.然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
鱼香腰花
时间：30分钟 口味：鲜咸香辣
原料 猪腰500克，芹菜100克，泡椒25克，木耳3个。
调料 葱末、姜末、泡椒、精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、调和油、香油各适量。
准备工作
1.芹菜择洗干净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
2.泡椒剁成碎末；木耳泡软，洗净、去蒂，撕成小块。
3.精盐、酱油、米醋、白糖、料酒、味精、清汤调匀成味汁。
4.猪腰撕去外膜，洗净，擦去水分，剖成两半，片去腰臊。
5.在内侧剞上十字花刀，再切成大块，放入碗中。
6.加入少许精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀浆好。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至八成热，下入腰花滑油，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味。
3.放入芹菜段和木耳块，快速翻炒均匀。
4.放入腰花，烹入味汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
鱼香肉丝
时间：25分钟 口味：甜酸辣鲜
原料 猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。
调料 蒜粒、葱花各10克，姜粒5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、花生油各适量。
准备工作
1.冬笋、水发木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。
2.锅加清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
3.精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。
4.把猪腿肉剔去筋膜，洗净血水，沥净水分。
5.先片成薄片，再切成7厘米长、0.3厘米粗的丝。
6.放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1.锅置火上，加入花生油烧至六成热，下入肉丝炒散至变色。
2.滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜粒和蒜粒炒香上色。
3.加入冬笋丝、木耳丝和葱花翻炒均匀。
4.烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。
陈皮兔丁
时间：3小时 口味：酥香鲜辣
原料 净兔1只（约1500克），陈皮少许。
调料 葱末、姜末各5克，料酒2小匙，糖色1小匙，干辣椒、花椒、花椒粉、精盐、味精、胡椒各少许，高汤、调和油各适量。
准备工作
1.将净兔先用清水洗净，再放入清水盆内，加入少许精盐拌匀并浸泡15分钟以去掉血污和腥膻气味。
2.捞出净兔，擦净表面水分，放在案板上，剁成大小均匀的块，放大碗内，加入花椒粉、葱末、姜末、料酒、精盐、味精、胡椒拌匀，腌渍2小时。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧六成热，倒入兔块炸至金黄色，捞出沥油备用。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入干辣椒、陈皮和花椒炒出香辣味道。
3.再烹入料酒炒匀，加入糖色，添入高汤，用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质，然后放入兔块，慢火烧至收汁，出锅装盘即可。
干煸牛肉丝
时间：20分钟 口味：酥香脆鲜
原料 牛底板肉750克，芹菜、干辣椒各10克，香菜段少许。
调料 葱丝、姜丝各3克，蒜片5克，花椒10克，白糖、醪糟汁、保宁醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，调和油适量。
准备工作
1.牛底板肉洗净，切成粗丝；芹菜取嫩茎、洗净，切成段；干辣椒切成丝；香菜择洗干净，切成小段。
2.坐锅点火，加入清水烧沸，放入牛肉丝焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.坐锅点火，加油烧至七成热，慢慢下入肉丝炸约1分钟，捞出后用筷子拔散，待油温升至八成热时，再下入牛肉丝炸2分钟左右，待呈金黄色时，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，离火挑除花椒，再下入干椒丝、蒜片、姜丝、葱丝煸炒出香味。
3.然后放入牛肉丝，加入醪糟汁、芹菜段一起翻炒数下，再加入白糖、味精翻炒均匀，烹入保宁醋，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。
辣子野山兔
时间：40分钟 口味：鲜辣浓香
原料 兔腿肉400克，干椒30克，杭椒10克。
调料 精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，调和油适量。
准备工作
1.把兔腿肉去掉筋膜，放入清水盆内，加入少许的精盐和白糖拌匀，浸泡10分钟，捞出兔腿肉，换清水洗涤整理干净，沥净水分，改刀切成小块。
2.杭椒去蒂及子，用清水洗净，沥净水分备用。
3.将兔腿肉块放入大碗中，加入少许精盐、味精、鸡粉、白糖和调和油调拌均匀，腌渍入味。
制作步骤
1.锅置火上，放入调和油烧六成热，下入兔腿肉炸至熟嫩，捞出沥油待用。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入干椒煸炒片刻出香辣味，再下入兔块略炒。
3.然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒至入味，再下入杭椒炒匀，即可装盘上桌。
宫保猪脆骨
时间：30分钟 口味：鲜嫩辣香
原料 猪脆骨300克，花生仁20克，干辣椒10克。
调料 大葱白15克，豆瓣酱1小匙，白糖2小匙，味精1小匙，米醋1大匙，红油1/2大匙，水淀粉、精盐各适量，调和油450克（实耗45克）。
准备工作
1.猪脆骨洗净，切成小块，用少许味精、精盐腌渍片刻；干辣椒洗净，切成段；大葱白洗净，切成小丁。
2.坐锅点火，加油烧热，放入猪脆骨块滑熟，捞出沥油。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧四成热，放入花生仁炸熟脆，捞出沥油。
2.锅复置火上，加入少许底油烧热，下入干辣椒段、豆瓣酱炒出香味，放入猪脆骨、葱白丁略炒，再加入白糖、味精翻炒均匀。
3.然后用水淀粉勾薄芡，淋入米醋、红油炒匀，撒上花生仁，离火出锅装盘即可。
回锅肉
时间：60分钟 口味：香辣咸鲜
原料 带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，木耳5克。
调料 葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，调和油适量。
准备工作
1.郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。
2.青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。
3.猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软为度。
4.捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。
制作步骤
1.锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。
2.锅留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。
3.烹入料酒，放入肉片略炒，再加入白糖、酱油、精盐炒匀。
4.放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生。
5.撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。
豆豉南瓜蒸排骨
时间：2小时 口味：鲜嫩清香
原料 猪排骨750克，南瓜1个。
调料 豆豉末100克，地瓜粉50克，白糖2小匙，味精1小匙，野山椒末、香葱末、姜末、蒜末、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、红油、花生碎各少许。
准备工作
1.将排骨去掉杂质，用清水洗净，先顺长切成长条状，再剁成4厘米长的小块。
2.将排骨块放入容器中，先加入豆豉末、野山椒末、葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉和料酒调拌均匀。
3.再加入地瓜粉、香油、白糖、味精抓拌均匀，腌渍入味待用。
4.把南瓜用清水洗净，从上面切开呈锯齿状，掏出南瓜的瓜瓤，再把南瓜用清水漂洗干净，擦净水分成南瓜盅。
制作步骤
1.将腌好的排骨块装入大碗中，蒙上保鲜膜，放入蒸锅内，用旺火蒸1小时。
2.取出排骨块，去掉保鲜膜，把排骨块装入制好的南瓜蛊内，再放入蒸锅内，旺火蒸约20分钟至熟嫩。
3.取出南瓜盅，放在大盘内，先撒上花生碎、葱末和蒜末，再淋入烧八成热的红油，即可上桌食用。
米椒兔
时间：30分钟 口味：鲜辣浓鲜
原料 兔肉350克，青、红米椒各100克。
调料 姜丝15克，葱花10克，蒜末5克，精盐2小匙，鸡精1/2小匙，味精2小匙，白糖1小匙，花椒10克，料酒1大匙，酱油、香油各少许，调和油400克（实耗75克）。
准备工作
1.将兔肉去掉筋膜和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小块。
2.将青米椒、红米椒分别去蒂及子，洗净、沥水，待用。
3.把兔肉块放大碗内，加上少许精盐、料酒和酱油调拌均匀。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧六成热，用筷子拨入兔肉块冲炸一下，捞出；待锅内油温升至八成热时，再放入兔肉块炸至熟香，捞出沥油备用。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先放入青米椒、红米椒煸炒片刻。
3.加入花椒、姜丝、葱花、蒜末炒出香辣味，再放入炸好的兔肉块，用旺火快速翻炒均匀出香味。
4.最后加入精盐、味精、鸡精、白糖，继续用旺火翻炒至入味，淋上香油炒匀，即可出锅装盘上桌。
