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移除书签PART4 禽蛋豆制品
素炒辣豆丁
时间：20分钟 口味：香辣咸鲜
原料 豆腐400克，胡萝卜、豌豆粒各50克，花生米25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，调和油1000克（约耗75克）。
准备工作
1.豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。
2.锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。
3.胡萝卜切去根，削去外皮，洗净，切成小丁。
4.锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。
5.净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。
制作步骤
1.锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。
2.烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。
3.放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀。
4.再加入味精调味，最后用水淀粉勾薄芡。
5.撒上炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。
干烧鸭肠
时间：30分钟 口味：鲜辣清香
原料 鸭肠500克，猪肥膘肉50克，干红辣椒10克。
调料 葱段15克，精盐、生抽、味精各1/2小匙，白糖、料酒、红油、香油各1小匙，淀粉、米醋、清汤、调和油各适量。
准备工作
1.鸭肠放入小盆中，加入米醋和淀粉揉搓均匀，捞出换清水漂洗干净，切成7厘米长的小段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2.猪肥膘肉洗净，切成小丁；干红辣椒去蒂、洗净，切成小段。
制作步骤
1.锅置火上，加入调和油烧至七成热，先下入肥膘肉丁和葱段煸炒片刻。
2.再加入干红辣椒段，继续煸炒出香辣味，放入鸭肠段，用旺火翻炒片刻。
3.然后烹入料酒，添入清汤，加入精盐、生抽、白糖和味精，用小火烧焖至熟嫩。
4.最后用旺火收汁，淋入香油和红油炒匀，即可出锅装盘。
纸包蒜香翅
时间：75分钟 口味：鲜嫩清香
原料 净鸡翅中12只，锡纸2张。
调料 蒜蓉50克，花椒5克，精盐1大匙，芥末、味精各1/2小匙，五香粉1大匙，料酒100克，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1.花椒择洗干净，放入净锅内煸炒出香味，出锅压成粉末，加入精盐调匀成椒盐备用。
2.把鸡翅中择净绒毛，用清水洗净、沥干，用小刀把鸡翅中扎穿（或在鸡翅中表面剞上一字花刀），放入盆中，先加入料酒拌匀，再将鸡翅表面均匀地涂抹上五香粉、芥末、精盐。
3.然后放入蒜蓉、味精及少许清水拌匀，腌渍1小时至鸡翅中入味，捞出沥干。
制作步骤
1.将锡纸放在案板上，放上腌渍好的鸡翅中，卷起并包好成锡纸包。
2.净锅置火上，加油烧至七成热，放入包好锡纸的鸡翅中，用小火炸约5分钟至鸡翅中熟透，捞出沥油，码放在盘内即可。
蛋煎牛骨髓
时间：20分钟 口味：鲜嫩清香
原料 鸡蛋4个，牛骨髓50克，韭菜末30克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，调和油4大匙。
准备工作
1.将鸡蛋磕入碗中搅匀，加上少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。
2.牛骨髓去掉薄膜，洗净杂质，沥水，改刀切成小段，放入沸水锅中焯透，捞出冲净，沥水。
3.将牛骨髓、韭菜末放在碗内稍拌，再倒入鸡蛋液搅拌均匀，最后加入少许精盐、味精、料酒、胡椒粉搅打均匀成骨髓蛋液。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，倒入调和油烧八成热，倒入搅拌好的骨髓蛋液，用小火煎成圆形蛋饼，见呈金黄色时翻面，再将另一面煎至同样颜色。
2.待熟透后离火出锅，沥干油分，改刀切成三角块，码放在盘内，上桌即可。
椒盐鸭舌
时间：45分钟 口味：香辣脆鲜
原料 鸭舌400克，青、红椒各25克，香菜15克。
调料 姜末5克，蒜片3克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，调和油1500克（约耗100克）。
准备工作
1.鸭舌洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出后去除舌苔，用清水洗净。
2.青椒、红椒去蒂及子，洗净，切成小丁；香菜择洗干净，切成碎末备用。
3.净锅置火上，放入卤水烧煮至沸，下入鸭舌浸煮约30分钟，捞出晾凉。
制作步骤
1.净锅复置火上，放入调和油烧七成热，把鸭舌滚上一层淀粉并抓匀，然后下入油锅内浸炸2分钟至熟脆，捞出沥油，码放在盘内。
2.锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜片、青椒丁、红椒丁炒香，再加入白糖、料酒、香油炒匀，出锅倒在鸭舌上，撒上椒盐拌匀即可。
家常豆腐
时间：35分钟 口味：咸鲜软嫩
原料 豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料 精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，调和油2大匙。
准备工作
1.猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。
2.青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。
3.豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。
4.锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤
1.锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。
3.烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。
4.再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。
5.撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。
竹笋烧鸭
时间：40分钟 口味：滑嫩咸香
原料 鸭胸肉300克，竹笋150克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、料酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，调和油3大匙。
准备工作
1.竹笋切去笋根，用清水洗净，再改刀切成小条。
2.放入沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥水。
3.鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀。
4.切成5厘米长的小条，加入少许料酒、精盐拌匀。
5.放入清水锅中烧沸，快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至五成热，下入蚝油、姜末、蒜末炒香。
2.放入鸭肉条，用中火翻炒均匀出味，添入鲜汤烧沸。
3.放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。
4.加入精盐、酱油、料酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。
5.再加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。
樟茶鸭
时间：12小时 口味：浓香咸鲜
原料 净鸭1只（约2500克），茶叶1500克，木屑1000克，樟树叶15克。
调料 陈皮、花椒粒各15克，葱段、姜片各10克，八角、丁香各少许，精盐、白糖、料酒各1小匙，调和油2000克。
准备工作
1.鸭子去净残毛，剁去翅尖，掏出内脏，洗净，放入盆中。
2.加入葱段、姜片、八角、丁香、精盐、料酒和少许清水拌匀，腌渍约8小时至入味，捞出沥干。
制作步骤
1.将樟树叶、木屑、茶叶、陈皮、花椒粒、白糖及少许调和油放入铁锅中。
2.再架上铁网，放上腌好的鸭子，盖严锅盖，用小火熏烤。
3.熏烤时每隔10分钟翻动一次，待鸭身呈茶黄色时，取出鸭子。
4.然后放入沸水锅中蒸约2小时至鸭子熟嫩，捞出沥水。
5.净锅置火上，加入调和油烧至七成热，下入鸭子炸至棕红色。
6.捞出沥油，改刀剁成长条块（或整鸭），装盘上桌即成。
清汤虫草鸭
时间：120分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 净鸭1只（约1500克），冬虫夏草12根，青菜心2棵。
调料 葱丝10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精、香油各少许，料酒2小匙，花椒10粒。
准备工作
1.净鸭子从脊背处剁开，去除内脏后放清水中反复漂洗干净，捞出沥净水分。
2.大葱洗净，切成细丝；姜块去皮、洗净，切成细丝备用。
制作步骤
1.锅置火上，加入清水烧沸，下入鸭子煮5分钟，取出后腹部向下放入汤碗中。
2.加入葱丝、姜丝、花椒、精盐、料酒、味精和适量清水，放入蒸锅内。
3.用旺火蒸约1小时至熟，再放入冬虫夏草，继续蒸约30分钟至鸭子熟嫩入味。
4.取出鸭子，再将鸭子胸脯向上放入汤盘中，在鸭子表面插上冬虫夏草备用。
5.炒锅置火上烧热，先烹入料酒，再滗入适量的蒸鸭子和冬虫夏草的原汤并用旺火烧煮至沸，撇去浮沫。
6.加入青菜心、少许精盐、味精调匀，离火出锅浇在鸭子上，淋入香油即可。
泡椒鸭血
时间：20分钟 口味：鲜辣软嫩
原料 鸭血1盒（约300克），泡椒50克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，猪骨汤50克，辣椒油、调和油各1/2大匙。
准备工作
1.将鸭血取出，改刀切成2厘米大小的丁，再用淡盐水洗净，沥水备用。
2.泡椒用清水洗净，去蒂，改刀切成小段；大葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成碎末。
3.姜块去皮，洗净、切末；蒜瓣剥去外皮、洗净，也切成碎末。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入鸭血丁焯烫至熟透，捞出鸭血丁，沥干。
2.净锅复置火上，加入辣椒油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末、泡椒炒出香辣味，再放入鸭血丁、猪骨汤，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀。
3.然后用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅装盘，上桌即可。
鱼香鸡茄煲
时间：30分钟 口味：软嫩清香
原料 净鸡腿300克，茄子150克。
调料 大葱、大蒜各15克，姜1小块，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、料酒各2大匙，调和油适量。
准备工作
1.鸡腿洗净，剁成小块，放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉腌渍10分钟。
2.茄子去蒂，削去外皮，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥净水分，改刀切块。
3.大葱、大蒜分别洗净，沥去水分，切成末；姜块去皮、洗净，切成末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。
2.待锅内油温升高后，再放入茄子块冲炸至软，捞出茄子块，沥油。
3.原锅中留底油，复置火上烧热，先爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子，加入酱油、料酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水，先用旺火烧沸，再转小火烧焖约10分钟至浓香出味，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
宫保豆腐丁
时间：25分钟 口味：鲜咸辣甜
原料 豆腐1块，瘦肉、胡萝卜、花生仁各50克。
调料 葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、水淀粉、清汤、调和油各适量。
准备工作
1.猪瘦肉洗净，切成丁；胡萝卜去皮、洗净，也切成丁。
2.花生仁去皮，放入烧至四成热的油锅内炸熟，捞出沥油。
3.豆腐去皮，洗净、沥水，放入烧热的油锅内炸至金黄色。
4.捞出晾凉，切成2厘米大小的丁，加入水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1.锅中加油烧热，放入挂匀水淀粉的豆腐丁炸透，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱末、末姜、蒜末炝锅。
3.放入猪肉丁煸炒至熟，再放入胡萝卜丁炒香。
4.加入辣椒酱、酱油、白糖和花生仁翻炒均匀。
5.然后添入少许清汤，放入豆腐丁炒至入味。
6.用水淀粉勾薄芡，翻炒均匀，即可出锅装盘。
大蒜烧鸡胗
时间：35分钟 口味：脆嫩香咸
原料 鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料 葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、调和油各适量。
准备工作
1.青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段。
2.大蒜剥去外皮，放在案板上轻拍一下（不要拍碎）。
3.放入清水中洗净、沥水；泡辣椒去蒂、洗净。
4.鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。
5.放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1.锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。
2.原锅留底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
3.烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。
4.再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味。
5.撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
歌乐辣子鸡
时间：30分钟 口味：香辣浓香
原料 鸡翅400克，红干椒50克，香葱25克。
调料 葱花、姜丝、花椒、精盐、鸡粉、陈醋各少许，味精、白糖各1小匙，调和油适量。
准备工作
1.将鸡翅去掉绒毛和杂质，用清水洗涤整理干净，捞出沥干，再剁成小块。
2.红干椒去蒂，洗净，沥水；香葱去根，洗净，切成小段。
3.净锅置火上，放清水烧沸，倒入鸡翅块焯烫一下，捞出沥干备用。
制作步骤
1.坐锅点火，加入调和油烧热，下入鸡翅块炸至熟，捞出沥油待用。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入红干椒、花椒和香葱段煸炒片刻出香辣味。
3.再放入鸡翅块，加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒至均匀入味，淋入少许陈醋，即可出锅装盘。
野山菌鸭掌
时间：40分钟 口味：软嫩清鲜
原料 口蘑、牛肝菌、冬菇各25克，脱骨鸭掌150克，青椒、红椒各10克。
调料 葱末、姜末各适量，精盐1/2小匙，熟鸡油5小匙，鲜汤500克，味精、白糖、料酒、水淀粉、香油各少许。
准备工作
1.将口蘑、牛肝菌、冬菇分别用温水泡软，去除老根后洗净，放入锅中，加入鲜汤，用小火煲至汤汁浓稠，捞出口蘑、牛肝菌和冬菇待用。
2.鸭掌洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
3.青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净后切成小片。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入熟鸡油烧六成热，先下入葱末、姜末炝锅，放入青椒片、红椒片炒香，再烹入料酒炒匀。
2.放入脱骨鸭掌、口蘑、牛肝菌、冬菇，然后添入少许鲜汤，加入精盐、白糖、味精烧至入味。
3.最后用水淀粉勾芡，淋入香油，离火出锅，装盘上桌即可。
香辣皮蛋
时间：25分钟 口味：鲜咸香辣
原料 皮蛋4个，黄瓜50克，面粉25克，木耳3朵，鸡蛋1个。
调料 干辣椒段、精盐、淀粉、辣椒酱、酱油、米醋、水淀粉、料酒、香油各适量，清汤3大匙，调和油500克（约耗75克）。
准备工作
1.木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块；黄瓜洗净，切成小片。
2.木耳块、瓜片、料酒、精盐、酱油、米醋、清汤、水淀粉调匀。
3.皮蛋放入清水中浸湿，去除包裹料，用清水洗净。
4.把皮蛋放蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出剥去外壳，每个切成8瓣。
5.鸡蛋磕入碗中打散，加入面粉、淀粉调匀成鸡蛋糊。
6.把皮蛋瓣先滚上少许面粉，再放入鸡蛋糊内挂匀糊。
制作步骤
1.锅中加油烧至六成热，放入挂糊的皮蛋炸至酥脆，捞出。
2.锅中留底油烧热，下入干辣椒、辣椒酱炒香，倒入调好的料汁，用中火翻炒至浓稠。
3.放入炸好的皮蛋块炒匀，淋上香油，即可出锅装盘。
宫保鸡丁
时间：25分钟 口味：软嫩辣鲜
原料 鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒段5克，鸡蛋清1个。
调料 花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
1.鸡胸肉去除筋膜，用清水洗净，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2.把花生米洗净，放入烧至四成热的温油锅内炸至酥香，捞出花生米，沥油，晾凉、去皮备用。
3.冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂、洗净，也切成丁。
4.坐锅点火，加入清水烧沸，放入冬笋丁、冬菇丁焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出沥油。
2.锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、干辣椒段和花椒炒出香味。
3.放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖，调入味精。
4.用水淀粉勾芡，撒入花生米，淋入香油，出锅装盘即可。
酱爆鹅肠
时间：40分钟 口味：咸香脆爽
原料 鲜鹅肠400克，莴笋100克。
调料 姜末少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、甜酱各1/3小匙，鸡精1/2小匙，白糖、酱油、料酒各1小匙，水淀粉适量，调和油3大匙。
准备工作
1.把莴笋去根，削去外皮，洗净，切成筷子条状。
2.碗中加酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、水淀粉调成味汁。
3.鹅肠用清水洗涤整理干净，切成小段，放入碗中。
4.加入少许精盐、料酒、味精、淀粉码味上浆。
制作步骤
1.锅置火上，加入调和油烧热，放入鹅肠段冲一下，捞出。
2.待锅内油温升高后，再放入莴笋条冲炸至断生，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，加入姜末、甜面酱和少许清水煸炒片刻。
4.再放入滑好的鹅肠段和莴笋条翻炒均匀。
5.然后烹入调好的芡汁，撒上味精，颠锅炒匀。
6.最后淋上烧热的花椒油，出锅装盘即成。
香辣莴笋翅
时间：30分钟 口味：香辣咸鲜
原料 鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。
调料 姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块。
2.红尖椒去蒂、去子，洗净，切成一字条。
3.豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调匀成味汁。
4.鸡翅中洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、生抽拌匀。
5.锅中加清水烧沸，放入鸡翅中稍烫一下，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至四成热，下入鸡翅炸熟，捞出沥油。
2.原锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅。
3.再放入莴笋块和红尖椒条，快速翻炒均匀。
4.烹入料酒，放入炸好的鸡翅中炒拌均匀。
5.倒入味汁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
肥鸭烧茄花
时间：40分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 净肥鸭1/2只（约800克），茄子400克，宽粉25克，香菇15克。
调料 姜片15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒、酱油各2小匙，清汤650克，调和油1大匙。
准备工作
1.净肥鸭去除杂质，用清水浸泡并洗净，捞出沥干，剁成块，放入沸水中略焯一下，捞出过凉。
2.茄子去蒂，洗净，取出擦净水分，在表面剞上蓑衣花刀。
3.宽粉用温水浸泡至软，洗净，捞出沥水，剪成小段；香菇用清水浸泡至发涨，去掉菌蒂，再用清水洗净，沥水，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧六成热，下入姜片和鸭块煸炒片刻，烹入料酒，加入清汤、酱油烧沸，再转小火烧至鸭块熟。
2.然后放入宽粉段、水发香菇块和茄子调匀，加入精盐、胡椒粉，继续烧至熟烂，转大火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。
麻辣鸡腿
时间：30分钟 口味：麻辣酥香
原料 净鸡腿750克。
调料 葱花、姜片、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤适量，调和油少许。
准备工作
1.将鸡腿去除表面残毛，放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2.在表面剞上浅一字刀，以便于鸡腿入味，加上少许精盐和料酒拌匀。
制作步骤
1.净锅置火上，加油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味，再放入葱花、姜片、蒜末、花椒炒出浓香味。
2.添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀。
3.然后放入鸡腿烧沸，转小火酱烧20分钟至汤汁浓稠、鸡腿熟透，用旺火收浓味汁，淋上少许明油，出锅装盘即可。
鸡豆花
时间：30分钟 口味：软嫩清鲜
原料 鸡胸肉1块（约重200克），豌豆苗10克，熟火腿5克。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，鸡蛋清4个，水淀粉30克，鲜汤1000克。
准备工作
1.把鸡胸肉用清水洗净，沥水，放在案板上，用刀背反复捶软，剔出筋膜后剁成鸡肉蓉，装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、水淀粉及少许鲜汤搅拌均匀，制成鸡肉糊。
2.将豌豆苗去根，先用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出豌豆苗冲凉，放入碗中垫底，再将清汤烧开，加入胡椒粉调匀，盛入碗中。
3.火腿洗净，放入蒸锅中蒸至熟，取出，切成细末。
制作步骤
1.坐锅点火，加入适量清水烧开，慢慢倒入鸡肉糊，并用勺轻轻推动。
2.待鸡肉糊呈豆花状时，用漏勺捞出，装入已调好的清汤碗中，再撒上火腿末，即可上桌食用。
腐皮三鲜
时间：25分钟 口味：酥香咸鲜
原料 豆腐皮、鲜虾仁各100克，熟鸡肉丁75克，冬笋丁50克，香菇丁25克，鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、料酒、香油、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1.鲜虾仁在背部切一刀，挑除虾线，洗净、沥水，切成小粒。
2.将虾仁、鸡肉粒、冬笋丁和香菇丁放入大碗内，加入葱花、姜末调匀。
3.再放入精盐、味精、料酒和香油，拌匀成三鲜馅料。
4.鸡蛋清放入另一碗内，加入少许精盐和水淀粉调匀成蛋清浆。
制作步骤
1.将豆腐皮平铺在砧板上，先放入三鲜馅，包成6厘米长、3厘米宽的小包，再用蛋清浆封口并轻轻压实，制成腐皮三鲜生坯。
2.坐锅点火，加入调和油烧至五成热，放入豆腐皮包炸至金黄色、熟透，捞出沥油，码放在盘内即可。
焦炸鸡腿
时间：2.5小时 口味：酥脆鲜香
原料 嫩子鸡腿500克，面粉、面包屑各100克，西红柿50克，香菜15克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、花椒粉、白糖、酱油、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1.香菜择洗干净，沥净水分；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。
2.西红柿去蒂、洗净，控净水分，切成小瓣。
3.鸡腿洗净，擦净水分，用刀面轻轻拍松，再扎若干小眼。
4.加入精盐、料酒、葱、姜、花椒、白糖、味精腌渍2小时。
制作步骤
1.把腌渍好的鸡腿上笼，用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
2.取出鸡腿，拍上面粉，拖上鸡蛋液，再沾上面包屑。
3.锅中加油烧至七成热，逐个放入鸡腿炸2分钟，捞出。
4.待油温升至九成热时，再放入鸡腿炸至金黄色，捞出装盘。
5.锅置火上烧热，加入香油和花椒粉炒出香味，浇在鸡腿上。
6.再把香菜、西红柿块摆放在盛有鸡腿的盘子四周即成。
火爆乳鸽
时间：30分钟 口味：香辣咸鲜
原料 乳鸽3只（约550克），蒜苗25克，干红椒10克。
调料 花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、料酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，调和油适量。
准备工作
1.蒜苗择洗干净，沥净水分，切成4厘米长的小段。
2.干红辣椒泡软、洗净，去蒂和子，切成1厘米大小的段。
3.乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏和杂质，洗净。
4.把乳鸽放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。
5.加精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟，再加入淀粉拌匀。
制作步骤
1.锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸至熟脆，捞出沥油。
2.锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段和花椒炒出香味。
3.放入乳鸽块翻炒，加精盐、酱油、料酒、豆瓣酱炒匀出味。
4.调入味精，撒上蒜苗段快速翻炒均匀，出锅装盘即成。
红酒凤翅
时间：40分钟 口味：酒香浓郁
原料 鸡翅10只。
调料 葱段、姜片各10克，八角1粒，桂皮5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖、水淀粉各2小匙，红酒2大匙，鲜汤200克，调和油1大匙。
准备工作
1.鸡翅去净残毛，取鸡翅中，用清水洗净。
2.捞出鸡翅中，擦净表面水分，用快刀在鸡翅中的内侧斜划两刀。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡翅中快速焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至四成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味，再放入八角、桂皮炒出香味。
2.加入1大匙红酒，添入鲜汤烧煮至沸，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉煮成酱汁，撇去浮沫和杂质。
3.放入鸡翅中，用小火酱烧至鸡翅酥烂脱骨时取出，装入盘中。
4.锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鸡翅上即可。
鸽粒双脆
时间：25分钟 口味：鲜嫩清香
原料 鸽脯200克，莴笋、冬笋、玉米粒各30克，青豆20克，胡萝卜10克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、胡椒粉、白糖、鸡精各1/3小匙，味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，调和油4大匙。
准备工作
1.把鸽脯肉用清水洗净，擦净水分，放案板上，先用直刀在鸽脯表面剞划一遍，再横着刀纹剞划一遍，然后切成粒。
2.将鸽粒放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉、味精码味上浆。
3.莴笋、冬笋、胡萝卜分别削去外皮，用清水洗净，切成小丁。
制作步骤
1.锅中加入清水、少许精盐和调和油烧沸，放入莴笋、冬笋、胡萝卜、青豆、玉米粒焯至断生，捞出沥水。
2.锅中加油烧至五成热，下入鸽脯粒滑熟，再放入青豆、莴笋、冬笋、玉米粒、胡萝卜丁，用旺火快速炒匀。
3.然后加入调料颠翻均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
鲜贝烧冻豆腐
时间：25分钟 口味：软嫩清鲜
原料 冻豆腐、鸳鸯贝肉各50克，青椒、红椒各少许。
调料 葱段、姜片、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉、鱼露、白糖、清汤、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1.把鸳鸯贝肉洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，去除异味，捞出。
2.将冻豆腐解冻，改刀切成“骨牌条”块，挤净水分备用。
3.青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，切成菱形小片。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧至七成热，先放入葱段、姜片炒出香味。
2.再烹入料酒，加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉调好口味。
3.然后加入清汤烧沸，下入贝肉和冻豆腐块烧至入味，再放入青椒片、红椒片炒匀。
4.最后用水淀粉勾薄芡，淋入少许辣椒油，离火出锅，装盘上桌即可。
麻辣鸭脖
时间：30分钟 口味：鲜咸麻辣
原料 鸭脖500克，干红椒200克，泡椒1大匙。
调料 葱段、姜块各10克，花椒、麻椒各50克，精盐2大匙，白糖1小匙，豆瓣酱、料酒各1大匙，调和油500克，鲜汤1500克，香油少许，十三香炖肉料1包。
准备工作
1.把鸭脖洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出鸭脖，沥干。
2.干红椒去蒂，洗净，切成小丁；泡椒去蒂、洗净备用。
3.锅置火上，放调和油烧热，倒入鸭脖冲炸一下，捞出鸭脖，沥油。
制作步骤
1.净锅置火上，放少许调和油烧六成热，先下入干红椒丁、花椒、麻椒炒出香辣味，再加入鲜汤、葱段和姜块烧沸。
2.加入精盐、白糖、豆瓣酱、料酒和十三香炖肉料，再沸后撇除表面杂质，放入鸭脖，用小火煮至鸭脖入味，捞出鸭脖，抹匀香油，即可装盘上桌。
酥香鸭块
时间：120分钟 口味：咸鲜酥嫩
原料 净子鸭1只（约1250克），面粉50克，鸡蛋3个，小苏打少许。
调料 大葱25克，姜块15克，椒盐1小碟，精盐1小匙，五香粉、花椒各少许，酱油、料酒各2大匙，淀粉5大匙，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
1.鸡蛋磕入碗中，加入精盐、淀粉、面粉和清水调匀成糊。
2.大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。
3.子鸭从背部剖开，去掉食管和内脏，剁去鸭爪、膀尖。
4.加入少许精盐、酱油、料酒、五香粉调拌匀，腌渍30分钟。
制作步骤
1.将鸭子沥干，放在大碗中，加入葱段、姜片、花椒拌匀。
2.放入蒸锅内干蒸约1小时，至鸭子熟嫩时，取出晾凉。
3.在鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋浓糊。
4.锅中加油烧至六成热，下入子鸭炸5分钟至外皮呈金黄色。
5.捞出沥油，剁成条块，装入盘内，带椒盐一起上桌即可。
辣子鸡丁
时间：15分钟 口味：香辣咸鲜
原料 鸡胸肉250克，干红辣椒50克，鸡蛋1个。
调料 大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1.干红辣椒洗净，去蒂及子，用温水泡至回软，切成小段。
2.大葱去根和老叶，洗净，切成末；姜块去皮、洗净，切成末。
3.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，表面剞上浅十字花刀。
4.切成小方丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀。
5.再加入味精、水淀粉和鸡蛋液调匀上浆。
制作步骤
1.锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，倒出沥油。
2.锅留底油烧至八成热，下入葱末、姜末、红辣椒段炝锅。
3.烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。
4.放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
煎炒豆腐
时间：20分钟 口味：鲜嫩微辣
原料 北豆腐300克，油菜75克，红辣椒、香菜各25克。
调料 精盐1/2小匙，鸡清汤3大匙，调和油100克。
准备工作
1.北豆腐放在容器内，加上少许温水和精盐调拌均匀，腌渍几分钟。
2.取出豆腐，切成6厘米长、0.5厘米宽的细条。
3.红辣椒去蒂和子，洗净后沥干水分，切成细丝。
4.香菜去根和叶，取嫩香菜梗，洗净、沥水，切成5厘米长的段。
5.油菜去根和茎，取嫩油菜叶，用清水洗净，沥净水分。
制作步骤
1.锅置火上，加入清水烧沸，放入油菜叶略烫，然后摆在盘子的四周。
2.净锅复置火上，加入调和油烧至六成热，放入豆腐煎炒至四面呈黄色时，再加入精盐和清汤烧沸，撇去浮沫。
3.撒上辣椒丝、香菜段翻炒均匀，出锅装盘即可。
蛋黄松茸
时间：30分钟 口味：鲜咸软嫩
原料 松茸100克，熟咸蛋黄2个，洋葱25克，青椒、红椒各25克。
调料 葱段、姜片、蒜蓉各10克，精盐1/2小匙，白糖、胡椒粉各少许，葱油2小匙，调和油3大匙，清汤250克。
准备工作
1.松茸泡透、切丁；咸蛋黄切丁；洋葱、青椒、红椒分别洗净，切丁备用。
2.锅中加入清汤，放入葱段、姜片、松茸丁煮5分钟，去掉葱、姜，捞出松茸丁，沥干水分；洋葱丁、青椒丁、红椒丁放入热油锅中煸炒至变色，取出待用。
制作步骤
1.锅中加调和油烧至七成热，先下入蒜蓉和半份咸蛋黄丁炒出香味。
2.再放入松茸丁、洋葱丁、青椒、红椒、精盐、白糖、胡椒粉翻炒均匀，然后淋入葱油，出锅装盘，撒上蛋黄丁即可。
火爆鸭心
时间：20分钟 口味：香辣鲜香
原料 鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，泡红辣椒10克，青椒5克。
调料 葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油120克。
准备工作
1.水发玉兰片洗净，沥去水分，切成小片；水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵。
2.青椒去蒂及子，洗净，切成片；泡红辣椒切成小段。
3.鸭心剥去外膜，洗涤整理干净，沥去水分，先剞上十字花刀，再切成小片。
4.放入碗中，加入少许精盐、料酒及水淀粉搅拌均匀，腌渍5分钟。
制作步骤
1.锅中加入少许熟猪油烧至八成热，放入鸭心煸炒。
2.再下入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、水发玉兰片略炒出香味。
3.然后放入青椒片炒匀，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀。
4.用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘上桌即可。
雪花鸭肝
时间：30分钟 口味：酥脆咸鲜
原料 鸭肝200克，面包屑100克，鸡蛋清2个，面粉75克。
调料 花椒3克，精盐、味精各少许，料酒、水淀粉各2大匙，番茄酱、白糖各1大匙，调和油500克（约耗100克）。
准备工作
1.鸭肝去除筋膜、洗净，放入盆内，加上花椒拌匀并浸泡10分钟，捞出鸭肝，再用清水冲净，切成大片。
2.将鸭肝片放在大碗内，加入少许精盐、料酒调拌均匀，稍腌备用。
3.将鸡蛋清放在碗内，加上料酒、精盐、水淀粉、味精、面粉调匀成蛋清糊。
4.将鸭肝片的两面均沾上一层蛋清糊，在鸭肝片的底面沾上面包屑。
制作步骤
1.坐锅点火，加入少许调和油烧热，放入番茄酱、白糖和料酒炒香，出锅倒在碗内成番茄汁。
2.锅中留底油烧热，放入鸭肝片炸约2分钟，待鸭肝片熟透，捞出沥油，有面包屑的一面朝下，码入盘内，带番茄汁一起上桌蘸食即可。
蒜香炸子鸡
时间：2.5小时 口味：酥脆咸香
原料 鸡腿肉400克，芹菜25克。
调料 蒜瓣15克，姜片10克，大蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，淀粉2大匙，调和油1000克。
准备工作
1.蒜瓣去皮、洗净，放在小碗里，加入少许清水捣烂成蓉。
2.锅中加入少许油烧热，放入蒜蓉煸炒上色并出香味，盛出。
3.芹菜择洗干净，入沸水锅内略焯，捞出沥水，切成小粒。
4.鸡腿肉去皮、洗净，沥净水分，切成3厘米大小的块。
5.放入碗中，加入大蒜汁、芹菜粒、姜片拌匀，腌渍2小时。
6.取出冲净杂质，用干布擦干水分，再放入干净容器内。
7.加入精盐、味精、嫩肉粉、淀粉及少许调和油腌渍入味。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至四成热，放入鸡腿块炸至上色，捞出。
2.待油温升至九成热时，再放入鸡腿块炸至熟透，捞出。
3.把鸡腿块沥油，放入盘中，撒上炒好的蒜泥即可。
碎米鸡丁
时间：25分钟 口味：咸鲜微辣
原料 鸡胸肉250克，花生米50克，泡红辣椒（剁碎）25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、白醋、酱油、高汤、调和油各适量。
准备工作
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大小的丁。
2.放入碗中，加入淀粉、蛋清、精盐拌匀，腌渍入味。
3.白糖、酱油、鸡精、白醋、精盐、高汤、水淀粉调成芡汁。
4.花生米放入碗中，加入清水浸泡至软，捞出剥去外皮。
5.锅中加入调和油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出沥油。
6.将炸熟的花生米晾凉，放在案板上，用擀面杖压成碎粒。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧热，放入鸡肉丁炒至变色。
2.再加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香辣味。
3.然后烹入调好的芡汁，旺火快速翻炒均匀。
4.撒上葱末、花生碎粒翻炒均匀，即可出锅装盘。
爆鸡杂
时间：30分钟 口味：鲜嫩微辣
原料 鸡肝200克，鸡胗200克，鸡肠200克，红干椒少许。
调料 葱段50克，精盐、酱油、米醋各1小匙，味精、鸡精各2小匙，调和油适量。
准备工作
1.将鸡肝去掉白色筋膜，用清水漂洗干净，沥水，改刀切成大片。
2.将鸡胗去掉黄色鸡内金，洗涤整理干净，切成大片备用。
3.把鸡肠放小盆内，加入清水、米醋和少许精盐调拌均匀，洗净黏液，捞出鸡肠，换清水洗净，改刀切成小段。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入鸡肠段焯烫一下，捞出鸡肠段，沥净水分备用。
2.锅中放入调和油，置于火上烧六成热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑至熟嫩，捞出沥油。
3.锅中留少许底油烧热，先下入红干椒炒香，再放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒，然后加入精盐、味精、鸡精、酱油、香葱段翻炒均匀即成。
泡椒鸭舌
时间：30分钟 口味：鲜辣浓香
原料 鸭舌400克，泡椒100克，白芹、青蒜苗各10克，川式红卤水适量。
调料 葱段、姜块各5克，蒜末3克，精盐少许，白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，清汤150克，熟猪油25克。
准备工作
1.泡椒去蒂及子，洗净后切成小段。
2.白芹去叶、取嫩茎，切成小段；青蒜苗择洗干净，切成段。
3.鸭舌洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出后除去舌苔，再洗净备用。
4.葱段洗净，切成花；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1.坐锅点火，加入川式红卤水锅烧沸，下入鸭舌浸卤30分钟至熟，捞出沥干。
2.另起锅，加入猪油烧热，下入泡椒段、葱花、姜片炒出香味，再添入清汤。
3.下入鸭舌，用小火焖烧5分钟，加入白糖、精盐、味精、白芹段、青蒜苗段、蒜末、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
炸鹌鹑
时间：40分钟 口味：酥香脆嫩
原料 活鹌鹑6只，香菜50克，鸡蛋3个，面包屑150克，面粉适量。
调料 精盐、味精、料酒、葱姜汁、辣酱油、番茄沙司、调和油各适量。
准备工作
1.将鹌鹑宰杀，烫去绒毛，再用清水洗涤整理干净，斩去鹌鹑头和脚，劈成两半，剁去脊骨。
2.把鹌鹑放入小盆中，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、辣酱油调匀，腌渍15分钟。
3.香菜择洗干净；鸡蛋磕入碗内，加入面粉、少许精盐调成薄蛋糊。
4.将鹌鹑逐块挂上薄蛋糊，两面再沾上面包屑并轻轻压实。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入调和油烧至七成热，放入鹌鹑炸至浮起、呈金黄色。
2.捞出鹌鹑，每一只改刀切成3块，装入盘中，放上香菜点缀。
3.然后将辣酱油、番茄沙司分装入2小碟，同鹌鹑一起上桌即成。
锅贴鸽蛋
时间：30分钟 口味：鲜嫩清香
原料 鸽蛋12个，猪肥膘肉500克，虾仁、核桃仁、香菜段各150克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个。
调料 葱、姜、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒、香油各适量。
准备工作
1.鸽蛋洗净，装入碗内，加入冷水，上笼蒸熟，取出过凉，剥去壳。
2.核桃仁用开水泡胀，去皮，下入油锅炸至焦酥捞出；葱、姜洗净，捣烂后用料酒取汁。
3.将虾仁洗净，捶剁成细蓉；荸荠洗净，剁成末，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉搅拌成馅待用。
制作步骤
1.肥膘肉洗净后入锅煮熟，捞出晾凉，切成长方片，两面拍上淀粉，放入锅内，再将虾仁馅贴在肥膘肉上，鸽蛋一切两半，沾上淀粉，贴在虾仁馅中间，四角放上核桃仁。
2.将平锅上火，用温火将肥膘煎出油，待肥膘肉焦酥呈黄色时，将油滗出，撒入花椒粉，淋入香油，出锅装盘，放入香菜点缀即可。
