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移除书签PART6 汤羹炖品
榨菜鱼片汤
时间：40分钟 口味：鲜咸爽脆
原料 净草鱼200克，榨菜100克，鸡蛋清1个。
调料 大葱白、姜块各25克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤500克，熟猪油2小匙。
准备工作
1.榨菜用清水浸泡、洗净，撕去筋，切成薄片。
2.放入沸水锅中快速焯烫一下去咸味，捞出沥水。
3.大葱白洗净，取少许切成葱花，剩余切成段；姜块切片。
4.草鱼剔去鱼骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗净、沥干。
5.片成薄片，加蛋清、少许精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。
制作步骤
1.锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。
2.注入鲜汤，捞出葱段、姜片不用，再放入榨菜片烧煮片刻。
3.加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好口味。
4.用筷子将码好味的鱼肉片拨入汤锅内煮至浮起。
5.撇去浮沫，淋入明油，起锅倒入汤碗中，再撒上葱花即成。
咸菜猪肝汤
时间：30分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 咸菜250克，鲜猪肝100克，野山椒5克。
调料 姜末少许，精盐、味精、胡椒粉、白醋各1/3小匙，鸡精、淀粉各1小匙，料酒1/2小匙，鲜汤1200克，熟猪油3大匙。
准备工作
1.咸菜去根和老叶，改刀切成小段，放入清水中漂去咸味，捞出沥水；野山椒去蒂、去子，剁成小粒。
2.猪肝去掉肥筋，放清水中漂洗干净，捞出用洁布擦净表面水分。
3.将猪肝改刀切成薄片，加入少许料酒、精盐、味精、淀粉调拌均匀，腌渍入味。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，下入咸菜段、野山椒粒、姜末炒出香辣味。
2.再注入鲜汤，加入白醋、味精、胡椒粉和鸡精，旺火烧煮至沸，撇净表面浮沫。
3.放入猪肝片，中小火煮至猪肝片浮于表面且猪肝断生，出锅装入汤碗中即成。
榨菜肉丝汤
时间：20分钟 口味：清香鲜咸
原料 榨菜200克，猪里脊肉150克，香菜25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，香油、味精各1/2小匙，调和油少许。
准备工作
1.榨菜去掉菜根，削去外皮，放清水中浸泡并洗净，捞出。
2.控净榨菜的水分，先切成薄片，再改刀切成细丝。
3.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入榨菜丝焯烫一下，捞出沥干。
4.猪里脊肉洗净，沥水，改刀切成丝；香菜去根和老叶，切成小段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧六成热，先下入猪肉丝炒散至变色。
2.再放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，添入适量清水烧煮至沸。
3.撇去表面浮沫和杂质，倒入焯烫好的榨菜丝，小火熬煮5分钟。
4.然后加入味精，淋入香油，出锅倒在大汤碗内，撒上香菜段即成。
酸辣豆皮汤
时间：30分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 豆腐皮150克，菠菜100克，木耳5克。
调料 葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。
准备工作
1.豆腐皮放入清水中浸泡至软，再换清水漂洗干净，捞出控水。
2.将豆腐皮放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干，切成细丝。
3.嫩菠菜去掉菜根，放清水中洗净，取出沥净水分，切成小段。
4.木耳用温水浸泡至软，去蒂后再换清水洗净，捞出沥水，切成细丝。
制作步骤
1.炒锅上火烧热，加入调和油烧至六成热，先下入葱段、姜片炝锅出香味。
2.再烹入白醋，加入清汤，然后依次放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段。
3.调入酱油，汤沸时撇去浮沫和杂质，再用水淀粉勾薄芡收汁。
4.最后撒上胡椒粉，淋入香油推匀，出锅倒在汤碗内，上桌即可。
清汤竹荪炖鸽蛋
时间：50分钟 口味：清香嫩鲜
原料 鸽蛋6个，竹荪4条，油菜6棵。
调料 精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋精各1小匙，清汤1000克。
准备工作
1.竹荪放入盆中，加入适量清水和醋精拌匀并浸泡15分钟。
2.捞出竹荪，用清水漂洗干净，改刀切成4厘米长的小段。
3.油菜去菜根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成3厘米长段。
4.鸽蛋放入清水锅中煮5分钟至熟，捞出用冷水冲凉，去壳待用。
制作步骤
1.取6个炖盅，分别放入熟鸽蛋、油菜段和竹荪段，再分别加入适量的清汤。
2.蒸锅置火上，加入清水煮至沸，把炖盅盖上盅盖，放入蒸锅内。
3.用旺火蒸约30分钟至熟烂清香，用小匙撇去表面浮油和杂质。
4.然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，即可上桌食用。
金鱼莲花汤
时间：50分钟 口味：清鲜咸香
原料 大虾10个，虾仁200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量，鸡汤750克。
准备工作
1.大虾去掉头和背壳，留尾洗净，捶成扇形成凤尾虾。
2.把虾仁、猪肥膘肉洗净，剁成蓉泥，放在大碗内。
3.加入火腿末、精盐、葱姜汁、蛋清、胡椒粉、味精搅匀。
4.取汤匙10把，先抹上少许熟猪油，再先放上凤尾虾1个。
5.然后将凤尾虾上部用少许虾蓉涂抹均匀，制成金鱼状。
6.用冬菇做金鱼的眼睛和背翅，逐一做完后成金鱼生坯。
7.剩下的虾蓉制成一莲蓬和荷花瓣形状，用青豆做莲子。
制作步骤
1.把制作好的金鱼和莲花放在涂有少许熟猪油的盘内。
2.放入蒸锅内，用旺火蒸约3分钟至熟，取出金鱼、莲花。
3.鸡汤加精盐、味精烧沸，倒入碗中，放入金鱼、莲花即成。
羊肉鲫鱼汤
时间：60分钟 口味：鲜咸浓香
原料 鲫鱼1条（约300克），羊腿肉300克，香菜15克。
调料 葱丝、姜丝共15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，料酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。
准备工作
1.把羊腿肉剔净筋膜，洗净，沥净水分。
2.切成薄片，放入清水中浸泡去除血水，捞出沥干。
3.香菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的段。
4.鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
5.在表面剞上浅一字刀，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎。
2.烹入白醋，放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
3.加奶汤、羊肉和清水1500克烧沸，撇净浮沫，转小火炖熟。
4.再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味并炖至入味。
5.撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗，上桌即成。
花生红豆煲凤爪
时间：90分钟 口味：咸鲜清香
原料 鸡爪、花生、红豆各适量。
调料 鲜姜、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量。
准备工作
1.将鸡爪剥去黄皮，放清水中浸泡并洗净，捞出沥水，去掉爪尖。
2.花生、红小豆分别放入清水盆内浸泡并洗净，花生剥去外皮待用。
3.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入鸡爪焯烫5分钟，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1.净锅复置火上，放入熟猪油烧热，放入姜片煸炒片刻出香味。
2.倒入适量清水烧煮5分钟，捞出姜片不用，放入红豆煮沸。
3.出锅后倒入沙锅内，再放入花生和鸡爪，先用旺火烧沸，去浮沫。
4.加入料酒和鸡精，盖上沙锅盖，再改用小火炖约1小时左右。
5.揭开沙锅盖，加入精盐、胡椒粉调好汤汁口味，出锅装碗即可。
雪菜笋汤
时间：25分钟 口味：咸鲜微辣
原料 嫩冬笋125克，雪里蕻75克。
调料 味精、鲜汤、精盐、胡椒粉、调和油各适量。
准备工作
1.雪里蕻切去菜根，去掉老叶，放入清水中浸泡并洗净。
2.捞出雪里蕻，沥去水分，改刀切成米粒大小的丁。
3.嫩冬笋剥去外壳，切去笋根，削去外皮，用清水洗净。
4.把嫩冬笋放在大碗内，加入少许鲜汤，上屉蒸10分钟。
5.取出冬笋，沥净水分，晾凉后改刀切成大片或小块。
制作步骤
1.汤锅置火上，倒入调和油烧至五成热，下入雪里蕻、冬笋炒匀。
2.再注入鲜汤烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质，再用小火煮5分钟。
3.然后加入精盐、胡椒粉和味精调好口味，淋入少许明油，起锅盛入汤碗内即成。
盐菜虾干汤
时间：60分钟 口味：咸鲜清香
原料 盐菜200克，冬笋100克，大虾干10只。
调料 精盐1小匙，味精、香油、胡椒粉各少许。
准备工作
1.盐菜去掉菜根和老叶，放入清水中浸泡以去除部分盐分，捞出洗净沥干，改刀切成长段。
2.冬笋剥去外壳，去掉笋根，削去外皮，整个放沸水锅内煮10分钟，捞出过凉，擦净表面水分，改刀切成大片。
3.取大汤碗1个，先把盐菜段放汤碗内铺平，再将冬笋片整齐地摆放在盐菜上。
4.大虾干用清水浸泡并洗净杂质，捞出沥去水分后铺在冬笋片上备用。
制作步骤
1.将精盐、味精放入小碗内，加入少许清水调匀成味汁，再倒入大汤碗内。
2.蒸锅中放入清水，置于火上烧沸，再放入大汤碗，用旺火蒸约30分钟。
3.取出大汤碗，揭开碗盖，最后淋上香油，直接上桌即成。
三丝豆苗汤
时间：15分钟 口味：咸鲜清香
原料 豆苗150克，冬笋、水发香菇、胡萝卜各50克。
调料 料酒、精盐、调和油、姜末、味精、香油各适量。
准备工作
1.豆苗摘下嫩头，用清水浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入豆苗略焯一下，捞出用冷水过凉。
3.冬笋、水发香菇、胡萝卜分别择洗干净，均改刀切成细丝。
制作步骤
1.炒锅置火上烧热，加入清水烧沸，放入冬笋丝焯烫一下。
2.捞出冬笋丝，再依次放入香菇丝、胡萝卜焯烫一下，捞出沥干水分。
3.净锅复置旺火上，加入少许香油烧六成热，先下入姜末炝锅出香味。
4.烹入料酒，添入适量热水烧沸，倒入冬笋丝和香菇丝稍煮片刻。
5.放入豆苗和胡萝卜丝，加入精盐、味精调好口味，淋入香油，倒入汤碗中即成。
绣球燕菜汤
时间：3小时 口味：鲜嫩咸香
原料 鸡胸肉100克，生燕菜10克，香菜、胡萝卜、油菜叶、熟蛋皮、鸡蛋清、火腿各少许，食用碱1克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，清汤、鲜鸡汤各适量。
准备工作
1.鸡胸肉洗净，去净筋膜，剁成泥状，放入碗中。
2.加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒拌匀成鸡蓉馅料。
3.燕菜放入温水中浸泡2小时至透，捞出后摘净绒毛、杂质。
4.再放入温水中，反复浸泡并洗涤几次，沥干水分。
5.锅中加入适量清汤烧沸，放入燕菜焯烫一下。
6.再加入食用碱烘一下，用筷子轻轻搅动两下至燕菜发好。
7.捞出燕菜用清水洗净，再用开水冲去碱味，放在大碗中。
制作步骤
1.取少许鸡蓉团成丸子，滚上蛋皮丝、油菜丝、胡萝卜丝。
2.上屉用旺火蒸至熟透，取出后摆放在燕菜周围。
3.鲜鸡汤加调料烧沸，倒入燕菜碗内，撒火腿丝、香菜段。
笋干老鸭煲
时间：120分钟 口味：软嫩浓香
原料 老鸭1只，笋干250克，火腿50克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙。
准备工作
1.把笋干先用清水洗净，再放入温水中泡发。
2.火腿洗净，切成大片，放在大碗里，再放入笋干。
3.上屉用旺火蒸约30分钟，捞出沥净水分备用。
4.老鸭去除内脏和杂质，洗涤整理干净，捞出。
5.锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭焯透，捞出沥去水分。
制作步骤
1.将老鸭胸脯朝上放入汤煲内，注入清水淹没老鸭。
2.摆上笋干、火腿片、葱段、姜片，加入料酒，盖上煲盖。
3.置旺火上烧沸，转小火煲约40分钟至老鸭熟烂。
4.加入精盐、味精，撇去表面浮油，继续煲10分钟。
5.开盖后捞出葱段、姜片不用，直接上桌即成。
银耳鸽蛋汤
时间：60分钟 口味：甜润清香
原料 鸽蛋6个，银耳15克。
调料 冰糖100克，白糖100克，熟猪油少许。
准备工作
1.银耳先用温水泡发至软，捞出去蒂，再换清水洗净，撕成小朵。
2.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入银耳块焯煮片刻，捞出用冷水过凉。
3.取6个酒盅，先在内侧均匀地涂抹上少许熟猪油，打入鸽蛋。
制作步骤
1.把鸽蛋放入蒸锅内，用沸水小火蒸约3分钟，离火后稍焖片刻。
2.取出蒸好的鸽蛋，用小刀轻轻起出，放在清水中漂凉。
3.净锅复置火上烧热，加入适量清水，先放入银耳块熬煮30分钟至熟烂。
4.再放入砸碎的冰糖和白糖，继续用小火煮50分钟至甜香出味。
5.然后下入鸽蛋煮约3分钟，即可出锅倒在汤碗内上桌。
酸辣肚丝汤
时间：60分钟 口味：酸辣咸香
原料 牛肚100克，冬笋、榨菜各75克。
调料 葱末5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，白胡椒粉1小匙，米醋1大匙，水淀粉适量，牛肉汤700克，调和油少许。
准备工作
1.将牛肚用清水浸泡并洗净，捞出后用沸水略烫一下，去除肚毛。
2.再将牛肚冲洗干净，再放入开水锅中煮40分钟至熟，捞出后切成丝。
3.榨菜去根、洗净，改刀切成细丝，放入清水中泡去部分盐分，捞出沥水。
4.冬笋削去外皮，洗净后改刀切成细丝，放入沸水中烫透，捞出沥干。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧六成热，先下入葱花炒香出味。
2.再放入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧沸。
3.撇去浮沫和杂质，用水淀粉勾芡，调入味精、白胡椒粉、米醋，出锅倒在汤碗内即可。
鸡火鲍鱼汤
时间：75分钟 口味：清香软嫩
原料 水发酥鲍鱼50克，鸡胸肉25克，熟火腿、绿蔬菜各15克，鸡蛋清少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，清汤500克，熟鸡油2小匙。
准备工作
1.鸡胸肉剔去筋膜和杂质，放清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2.将鸡胸肉改刀切成薄片，放在碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。
3.熟火腿刮洗干净，先切成3片，再斜刀对切成6片。
4.水发酥鲍鱼用清水洗净，捞出沥净水分，改刀切成薄片。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，先放入清水和料酒烧沸，加入鲍鱼片。
2.用小火烧煮5分钟，捞出鲍鱼片，沥去水分，装入荷叶碗中。
3.锅加清水烧沸，下入鸡肉片滑至呈玉色时，捞出放入鲍鱼碗中。
4.原锅洗净，复置火上，放入清汤，再加入精盐、味精、绿蔬菜烧沸。
5.撇去浮沫，淋入熟鸡油，出锅倒在盛有鲍鱼的碗中，放上火腿片即成。
竹荪肝膏汤
时间：40分钟 口味：软嫩清鲜
原料 猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。
调料 大葱、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒2小匙，清汤1250克，调和油1大匙。
准备工作
1.竹荪用温水泡发，去除杂质，再换清水洗净，改刀切成小片。
2.大葱、姜块分别择洗干净，取一半切成末；另一半切成小段和片。
3.猪肝去除筋膜，洗净，放在容器内，放入姜末、葱末捣成泥，加入少许冷汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，制成猪肝汁。
4.再放入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、料酒、味精调拌均匀成肝膏。
制作步骤
1.将肝膏放入蒸锅中用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小块。
2.净锅置火上，加入调和油烧热，下入葱段、姜片炝锅出香味。
3.倒入清汤烧沸，捞出葱段和姜片不用，下入竹荪片稍煮片刻。
4.再放入精盐、胡椒粉、味精调好汤汁口味并烧沸，离火出锅，倒入大汤碗中，放入肝膏块即可。
萝卜连锅汤
时间：90分钟 口味：鲜咸醇香
原料 猪肘子1个（约1000克），白萝卜500克。
调料 葱段、姜块、干辣椒、花椒粒、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，鸡粉、料酒各1小匙，调和油3大匙。
准备工作
1.白萝卜洗净，削去外皮，先切成条，再切成滚刀块。
2.把干辣椒去蒂，用清水洗净，改刀切成小段。
3.猪肘子去掉残毛，用清水洗净，剁成带皮、带骨小块。
4.锅中加入清水，放入猪肘块焯烫至透，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧热，下入葱段、姜片爆香。
2.放入干辣椒段、胡椒粉、花椒粒炒出香辣味。
3.烹入料酒，放入猪肘块，用中火煸干水分。
4.倒入大沙锅中，添入适量清水，置旺火上烧沸。
5.转小火煲至肘块近熟时，放入萝卜块炖至熟烂。
6.加入精盐、鸡粉、味精调匀，淋入香油，原锅上桌即可。
酸辣豆腐羹
时间：25分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 北豆腐1块，火腿、冬笋、熟猪肚、水发蹄筋各25克，鸡蛋1个。
调料 大葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、米醋、料酒、香油、熟猪油各少许，水淀粉适量，鲜汤1000克。
准备工作
1.火腿、冬笋、猪肚、水发蹄筋分别洗净，均切成细丝。
2.锅加清水烧沸，放入火腿丝、冬笋丝、猪肚丝焯透，捞出。
3.鸡蛋磕入碗中打散；大葱去根和老叶，洗净，切成细丝。
4.北豆腐片去老皮，洗净，先片成大薄片，再切成细丝。
5.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1.大汤碗中加入米醋、胡椒粉，淋入香油，放入少许葱丝。
2.锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝煸炒出香味，添入清汤。
3.放入蹄筋丝、火腿丝、冬笋丝、猪肚丝烧沸，再放入豆腐丝。
4.撇去浮沫，加精盐、料酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋液煮匀。
5.用水淀粉勾薄芡，倒入盛有葱丝、调味料的汤碗内即成。
天麻黄芪鲈鱼汤
时间：45分钟 口味：软嫩清鲜
原料 鲜鲈鱼1条，黄芪35克，天麻20克，人参须10克，当归1片，黑枣4枚。
调料 葱丝30克，姜片15克，精盐1小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉、香油各少许。
准备工作
1.把鲈鱼宰杀，刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，掏去内脏和杂质，放入淡盐水中洗净血污，捞出鲈鱼。
2.擦净鲈鱼表面的水分，切成大小均匀的块，放入容器内。
3.再加入少许精盐、料酒和葱丝拌匀，腌渍约10分钟。
制作步骤
1.将黄芪、天麻、人参须、当归、黑枣装入纱布包，再放入清水锅中。
2.用中火熬煮15分钟，然后捞出纱布包成药汁调味汁，放入鲈鱼块和姜片。
3.改用小火续煮约15分钟至鲈鱼块刚熟，加入精盐、料酒调拌均匀，撇去汤汁表面的浮沫和杂质，加入胡椒粉调匀。
4.撒上少许的葱丝，淋上香油，离火出锅，倒在大汤碗内，上桌即可。
鸽蛋鲍片汤
时间：30分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 九孔鲍鱼750克，鸽蛋300克，冬笋、冬菇各25克。
调料 精盐少许，味精、鸡精各2小匙，上汤1500克。
准备工作
1.九孔鲍鱼去除外壳，取鲍鱼肉，去掉杂质，放入清水中浸泡洗净。
2.捞出鲍鱼，沥净表面水分，改刀切成大片，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
3.鸽蛋放冷水锅内烧沸煮熟，捞出用冷水过凉，剥去外壳。
4.冬笋用清水洗净，改刀切成大片；冬菇去蒂、洗净，切成片。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入上汤、精盐、味精、鸡精和鸽蛋烧沸。
2.改用小火烧煮至入味，再下入鲍鱼片、冬笋片、冬菇片调匀。
3.用小火煮煨约3分钟，离火出锅倒入汤碗内，即可上桌食用。
老姜肉片汤
时间：40分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 猪里脊肉1块（约500克），老姜20克。
调料 大葱25克，精盐1小匙，味精少许，酱油1/2大匙，鲜汤1000克，调和油1大匙，水淀粉、香油各适量。
准备工作
1.猪里脊肉去除筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2.将猪里脊肉改刀切成大薄片，放入大碗内，加少许精盐拌匀。
3.净锅置火上，加清水烧沸，放入猪肉片并用筷子拨散，捞出沥水。
4.老姜洗净，切成厚片；大葱去根和老叶，洗净后切成小段。
制作步骤
1.净锅复置火上，放入调和油烧至五成热，先放入老姜片煸炒出香味。
2.再添入鲜汤，放入葱段和猪肉片，用旺火烧沸后撇去浮沫和杂质。
3.改用小火焖煮约25分钟，然后加入精盐、酱油调好汤汁口味。
4.用水淀粉勾芡，淋上香油调匀，出锅倒在汤碗内，即可上桌。
萝卜球牛尾汤
时间：3小时 口味：咸鲜嫩滑
原料 牛尾1根，白萝卜200克，青笋100克。
调料 鸡汤、葱段、姜片、精盐、味精、料酒各适量。
准备工作
1.牛尾先用小火燎去牛尾残毛，再放入温水盆内浸泡至软，捞出。
2.用小刀刮净牛尾表面的黑膜和杂质，再用厨刀由骨节处剁成小段。
3.白萝卜、青笋分别去根，削去外皮，洗净，挖成直径2.5厘米的圆球。
4.净锅置火上，加入清水烧沸，放入萝卜球和青笋球煮透，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅复置火上，加入清水烧开，下入葱段、姜片和牛尾段焯烫透，捞出洗净。
2.将牛尾段放入汤碗内，先加入少许葱段、姜片调匀。
3.再加入料酒、精盐和鸡汤，上屉旺火蒸约2个小时至牛尾熟烂入味。
4.捞出葱姜，把萝卜球和青笋球放入蒸牛尾的汤碗内，加入味精。
5.继续用旺火蒸约20分钟，取出汤碗，揭盖后撇去浮油，原汤碗上桌即成。
酸辣海参汤
时间：30分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。
准备工作
1.鲜金针菇去根、洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2.西红柿去蒂、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成段。
3.粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成两段。
4.海参去除内脏，洗涤整理干净，改刀切成丝。
5.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海参丝焯烫一下。
6.捞出海参丝，放入冷水盆内迅速过凉，取出沥干水分。
制作步骤
1.坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。
2.加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。
3.撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡，撒上葱丝、姜丝。
4.淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。
奶汤鱼皮
时间：30分钟 口味：咸鲜奶香
原料 水发鱼皮500克，鲜虾仁75克，熟火腿、水发冬菇、熟冬笋各15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，熟鸡油2小匙，料酒、熟猪油各2大匙，猪骨汤250克，奶汤750克。
准备工作
1.虾仁去虾线，洗净，用白纱布包裹，轻轻攥干水分。
2.放入碗中，加入少许精盐、料酒15克和淀粉拌匀上浆。
3.锅置火上，加入清水烧沸，放入虾仁焯煮至熟，捞出沥干。
4.熟火腿、水发冬菇、熟冬笋分别收拾干净，均切成片。
5.水发鱼皮择洗干净，切成3厘米宽、5厘米长的大片。
6.锅中加入冷水和鱼皮块煮沸（连煮2次），捞出用温水洗净。
制作步骤
1.锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段和姜片炝锅。
2.加入料酒、鱼皮块和猪骨汤烧煮5分钟，捞出鱼皮沥水。
3.锅加奶汤烧沸，下入鱼皮块、火腿片、冬菇、冬笋片烧沸。
4.加入精盐、味精，淋入鸡油，盛入碗内，放入熟虾仁即成。
火腿鱼头汤
时间：75分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 鳙鱼头1/2个（约500克），油菜100克，火腿50克。
调料 葱段15克，姜块10克，精盐1小匙，味精少许，料酒1大匙，香油1小匙，调和油2大匙，胡椒粉少许。
准备工作
1.火腿刷洗干净，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，改刀切成薄片。
2.油菜去根和老叶，取嫩菜心，大的一切为四，小的对半切开，洗净。
3.鳙鱼头洗涤整理干净，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀。把鳙鱼头放入清水中泡出血水，捞出洗净，擦干表面水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入调和油烧热，将鱼头剖面朝上放入油锅内略煎。
2.烹入料酒，加入葱段、姜片，将鱼头翻转一下并煎至上色。
3.添入沸水，盖上锅盖，用小火烧10分钟，放入菜心烧3分钟。
4.取出鱼头放入汤碗内，火腿片、菜心放在鱼头的四周。
5.拣去锅中的葱段、姜片不用，撇净汤面浮沫和杂质。
6.加入精盐、味精和胡椒粉调好汤汁口味，离火出锅，倒在大汤碗内，最后淋入少许香油，上桌即可。
旺旺牛蛙煲
时间；30分钟 口味：香辣鲜咸
原料 牛蛙2只（约500克），黄豆芽150克。
调料 姜块、葱花、干辣椒各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤600克，调和油4大匙。
准备工作
1.黄豆芽掐去根，用清水浸泡并洗净，捞出沥净水分。
2.姜块去皮、洗净，切末；干辣椒去蒂，切成1厘米大小的段。
3.牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，剁去脚爪，洗净，剁成块。
4.放入大碗中，加入少许精盐、料酒码味，腌渍10分钟。
制作步骤
1.锅中加油烧至四成热，下入姜末、干辣椒段炒出香味。
2.添入鲜汤烧煮至沸，用漏网沥去余渣，放入黄豆芽。
3.加酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜酱油煮至断生。
4.捞出豆芽放入汤碗内垫底；锅内汤汁过滤，再倒入净锅内。
5.放入牛蛙块，用中火煮熟入味，起锅盛入黄豆芽碗内。
6.撒上葱花，浇入烧至九成热的调和油炸出香味即可。
酸辣豆花汤
时间：25分钟 口味：鲜嫩酸辣
原料 内脂豆腐2盒，虾仁75克，木耳5克，蟹足棒50克。
调料 葱末少许，熟猪油少许，精盐1小匙，味精、胡椒粉、白醋各2小匙，上汤适量。
准备工作
1.把内脂豆腐轻轻从盒中取出，再把豆腐改刀切成大片备用。
2.虾仁去掉虾线，放淡盐水中浸泡片刻，捞出沥净水分。
3.木耳用温水浸泡至软，去蒂，换清水洗净，撕成小块；4蟹足棒剥去外膜，改刀切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧煮至沸，先倒入虾仁焯烫至熟嫩，捞出虾仁，沥水；再把木耳块放沸水锅内稍煮，取出木耳块，沥水。
2.净锅复置火上，放入熟猪油烧热，加入葱末炝锅出香味，添入上汤烧煮至沸。
3.捞出葱末不用，下入内脂豆腐片、虾仁、木耳块和蟹足棒块调匀，再加入精盐、味精、胡椒粉、白醋调好口味，出锅即成。
木耳黄花汤
时间：20分钟 口味：鲜嫩清香
原料 水发木耳100克，鲜黄花菜100克，香菜少许。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐1小匙，味精2小匙，鸡粉1大匙，鲜汤、调和油各适量。
准备工作
1.将水发木耳去掉菌蒂，用清水洗净，沥净水分，改刀切成丝备用。
2.香菜去根和老叶，用清水漂洗干净，沥净水分，切成碎末。
3.把鲜黄花菜去蒂，用淡盐水浸泡并收拾干净，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入黄花菜和木耳丝焯烫一下，捞出沥净水分。
2.坐锅点火，加入调和油烧六成热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，添入鲜汤，再放入木耳丝、黄花菜调匀。
3.加入精盐、味精、鸡粉，烧沸后撇除浮沫，离火出锅倒入汤碗中，撒上香菜末即成。
芙蓉海底松
时间：50分钟 口味：鲜咸爽滑
原料 水发海蜇头500克，菠菜50克，熟火腿10克，鸡蛋清4个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡清汤850克。
准备工作
1.蛋清加入鸡清汤100克和精盐调匀，入笼蒸熟成芙蓉蛋。
2.菠菜取嫩叶洗净，入锅焯熟，捞出沥干；熟火腿切成小粒。
3.将海蜇头用清水反复漂洗干净，放在漏勺内。
4.再放入沸水锅中焯烫片刻，捞出海蜇头过凉。
5.把海蜇头放入80℃的热水中浸泡约30分钟至熟软。
6.取出海蜇头，挤去水分，改刀片成片，放入碗中。
制作步骤
1.锅置火上，加入鸡清汤750克烧沸，撇去杂质。
2.加入精盐和味精调味，出锅倒在海蜇头碗中。
3.将芙蓉蛋一片一片地舀入海蜇汤碗内。
4.再放上菠菜叶，撒入熟火腿粒即成。
什锦酸辣汤
时间：25分钟 口味：酸辣微咸
原料 水发鱿鱼150克，火腿50克，鸡胸肉1小块，冬菇25克。
调料 大葱、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、调和油、香油各少许，鸡汤500克。
准备工作
1.火腿洗净，放入碗中，加上净冬菇上屉蒸10分钟，取出。
2.熟火腿切成薄片；冬菇去蒂，攥干水分，切成薄片。
3.鸡胸肉洗净、切片，入沸水锅内煮熟，捞出过凉、沥水。
4.水发鱿鱼用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
5.放在案板上，先顺长切成长条，再用坡刀切成薄片。
制作步骤
1.大葱洗净、切丝，放入碗中，加胡椒粉、味精、白醋调匀。
2.锅中加鸡汤烧沸，下入鱿鱼片、冬菇片、火腿片和鸡肉片。
3.用旺火烧沸，再转小火略煮，加入精盐、酱油，撇去浮沫。
4.待汤汁再沸时，淋上香油，倒入盛有葱丝的碗中即可。
清汤鱼肚卷
时间：30分钟 口味：软嫩清香
原料 水发鱼肚300克，虾仁100克。
调料 精盐、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋1个，高级清汤1500克。
准备工作
1.水发鱼肚放清水中浸泡并洗净，捞出沥净水分，改刀切成条。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，倒入鱼肚条焯烫一下，捞出沥干。
3.虾仁挑除沙线，用清水漂洗干净，捞出沥水，放入搅拌机中打成虾蓉。
4.奖虾蓉放入碗中，加入鸡蛋液、淀粉及少许精盐拌匀，制成虾胶。
5.将鱼肚条放在案板上，涂抹上一层虾胶，从一侧卷起后成鱼肚卷。
制作步骤
1.蒸锅置旺火上，放入鱼肚卷蒸约3分钟，取出鱼肚卷，装入汤碗中。
2.净锅复置火上烧热，加入清汤烧煮至沸，撇除浮沫和杂质。
3.加入精盐、味精调好口味，出锅倒在盛有鱼肚卷的汤碗中即成。
酸菜鱼头汤
时间：40分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 鲢鱼头1个（约750克），四川泡酸菜150克，野山椒10克。
调料 泡姜10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，鲜汤1000克，熟猪油75克。
准备工作
1.鲢鱼头去掉鱼鳃和杂质，从中间剖开成两半，再放清水中整理干净。
2.捞出鲢鱼头，在表面涂抹上少许精盐和料酒，腌渍10分钟。
3.泡酸菜去根和老叶，用清水浸泡以去掉部分咸味，捞出切成大片。
4.野山椒去蒂，洗净沥水；泡姜去皮，洗净后改刀切成片。
制作步骤
1.坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入鲢鱼头煎至两面呈金黄色。
2.再加入泡酸菜片、泡姜片、野山椒，旺火爆炒约1分钟出香辣味。
3.然后烹入料酒，加入鲜汤、精盐，烧沸后改用小火烧煮20分钟。
4.再放入味精、胡椒粉调匀，出锅装入汤碗中，上桌即可。
醋椒鱼头尾汤
时间：40分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 鲜鱼头1个，鲜鱼尾1条，白萝卜100克，香菜末10克。
调料 葱段、姜片、姜丝各少许，料酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、白醋、调和油各适量。
准备工作
1.将鲜鱼头去鳃，一切两半（中间相连）；鱼尾去鳞，两面剞上“十字花刀”。
2.净锅置火上，放清水烧沸，分别放入鱼头、鱼尾焯烫一下，捞出冲净。
3.白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥水，改刀切成细丝。
制作步骤
1.炒锅上火烧热，加适量调和油烧七成热，先下入葱段、姜片炒香。
2.再烹入料酒，添入鸡汤，然后放入鱼头、鱼尾烧煮至刚沸。
3.转小火烧煮约20分钟，捞出葱段、姜片和杂质，加入萝卜丝。
4.再放入姜丝、精盐、味精，用小火烧煮至鱼头、鱼尾熟烂入味。
5.离火出锅倒在汤碗内，再淋入香油、白醋，撒上香菜末，上桌即可。
牛肚酸菜汤
时间：30分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 牛肚600克，酸泡菜90克，牛血块50克。
调料 葱段15克，姜丝20克，干红椒50克，精盐、味精各1小匙，白醋1大匙，山胡椒油2小匙，料酒2大匙，熟猪油100克，鸡汤700克。
准备工作
1.牛肚放淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，撕去油筋后洗净。
2.将牛肚改刀切成长5厘米、宽2厘米的片，再加入料酒略腌。
3.酸泡菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，改刀切成小片。
4.干红椒切碎；牛血块放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，先下入干红椒、姜丝煸出红油。
2.再加入鸡汤烧煮至沸，然后加入精盐、味精、白醋、山胡椒油稍煮。
3.倒入牛肚片，放入酸泡菜和牛血块，用小火烧煮10分钟至熟烂入味。
4.撇去浮沫和杂质，离火出锅倒在汤碗内，撒上葱段后上桌即可。
五丝酸辣汤
时间：15分钟 口味：酸辣鲜咸
原料 白萝卜150克，猪瘦肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。
调料 姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、调和油各适量。
1.萝卜、海带、木耳、玉兰片分别洗涤整理干净，均切成细丝。
2.全部放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
3.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中。
4.加入少许精盐、料酒、淀粉调拌均匀，腌渍入味。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧至五成热，下入猪肉丝煸炒至变色。
2.放入姜丝炒出香味，滗去锅内余油，添入适量清水煮沸。
3.放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝，用旺火煮熟。
4.加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味，撇去浮沫。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅倒在汤碗里即成。
雪豆猪蹄汤
时间：4小时 口味：鲜嫩浓香
原料 猪蹄1000克，雪豆100克。
调料 葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉各少许，调和油1大匙。
准备工作
1.把雪豆先用清水洗净，再放入清水盆内浸泡2小时备用。
2.猪蹄去除杂毛和杂质，用大火烤至猪蹄肉皮焦煳。
3.再把猪蹄放入温水中刮洗干净，捞出猪蹄，换清水冲洗干净，取出沥净水分，先把猪蹄顺切成两半，最后剁成5厘米大小的块备用。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧煮至沸，倒入猪蹄块焯烫一下，捞出猪蹄块，用冷水过凉，沥干。
2.净锅复置火上，加入调和油烧六成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味，添入足量的清水烧煮至沸，捞出葱段和姜片不用。
3.再放入猪蹄块、雪豆，用小火炖约1.5小时，然后加入料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，续炖10分钟，出锅装入汤碗中即成。
酸辣鱼肉羹
时间：75分钟 口味：鲜嫩酸辣
原料 草鱼1条（约重750克），木耳5克，胡萝卜50克，香菜末少许。
调料 精盐少许，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔2大匙，水淀粉适量。
准备工作
1.草鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，除去内脏，切下鱼头和鱼尾，剔去鱼骨，取净草鱼肉，用清水洗净，改刀切成丁。
2.把木耳用温水浸泡至软，去掉菌蒂，换清水洗净，撕成小块。
3.将胡萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，改刀切成丁备用。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水、鱼头、鱼尾和鱼骨，旺火烧沸后改用小火煮15分钟至汤汁呈白色，离火出锅，过滤去掉杂质，取净鱼汤待用。
2.坐锅点火，倒入净鱼汤烧沸，先下入草鱼丁、木耳块、胡萝卜丁调匀，再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后撒上香菜末即成。
