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移除书签PART7 主食类
牛肉馅饼
时间：50分钟 口味：咸鲜酥香
原料 面粉600克，牛肉500克，牛奶500毫升，洋葱200克。
调料 葱末、姜末各50克，精盐、花椒粉各1小匙，味精、酱油、香油、调和油各1大匙。
准备工作
1.面粉放入盆内，加入牛奶搅匀，揉成面团，饧30分钟。
2.洋葱去老皮，放清水中浸泡10分钟，捞出沥水，切成碎末。
3.牛肉剔去筋膜，洗净，捞出沥去水分，剁成牛肉馅。
4.放入容器内，加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌上劲。
5.加洋葱、葱姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、调和油拌匀。
制作步骤
1.饧好的面团搓成条状，每100克下一个剂，擀成圆皮。
2.中间放少许馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。
3.待捏到中间时，留出一个小圆口，即成牛肉馅饼生坯。
4.平锅加入少许调和油烧热，开口朝上放入馅饼按扁。
5.用小火煎约6分钟至两面金黄色，取出沥油，装盘即可。
红油水饺
时间：60分钟 口味：软嫩鲜辣
原料 面粉500克，猪肉馅400克，鸡蛋2个。
调料 姜末15克，蒜泥、红油各1小碟，老姜25克，精盐、花椒、胡椒粉各1/2小匙，酱油5大匙，白糖1大匙，味精2小匙。
准备工作
1.老姜拍松，放入锅中，加入适量清水和花椒烧煮出味，过滤后成花椒水。
2.猪肉馅放在小盆内，先加入胡椒粉、味精、精盐、鸡蛋液搅至上劲。
3.再加入姜末、花椒水和酱油充分搅拌均匀成馅料。
制作步骤
1.面粉加入适量清水调和成面团，盖上湿布稍饧后搓成粗条。
2.每6克下一个面剂，用擀面杖擀成圆形饺子皮，包入馅料，捏花边封口。
3.净锅置火上，放入清水烧沸，先下入饺子生坯煮熟，撇去浮沫和杂质。
4.放入精盐、胡椒粉、味精和白糖调好口味，出锅倒在汤碗内，带蒜泥和红油一起上桌即可。
山城小汤圆
时间：40分钟 口味：软糯甜香
原料 糯米粉1000克，熟面粉100克，桃仁50克，花生仁30克，麻仁15克，瓜条10克，青丝、红丝各适量。
调料 白糖500克，熟猪油20克，桂花酱、糖桂花各适量。
准备工作
1.将250克白糖与40克熟面粉放入盆中搅拌均匀，再加入猪油、桃仁、花生仁、麻仁、瓜条、青丝、红丝和桂花酱拌匀。
2.剩余的熟面粉加入适量温水调成糊，放入盆中揉匀，再揉成块状，切成小方丁，制成馅料。
3.将糯米粉放入箩筐中，再将馅丁放入水中浸泡一下，倒在糯米粉上，用手轻轻摇动箩筐，使糯米粉均匀地沾在馅丁上，连续多次，直至摇成直径约为2厘米的汤圆。
制作步骤
1.坐锅点火，加入适量清水烧煮至沸，下入汤圆生坯，用大火煮沸，稍煮几分钟至汤圆浮起时，再加入白糖调拌均匀。
2.离火出锅，连原汤一起倒入大碗中，撒上糖桂花调匀，即可上桌食用。
叶儿粑
时间：30分钟 口味：软糯甜香
原料 糯米粉500克，豆沙馅200克，苏子叶150克。
调料 白糖100克，熟猪油100克。
准备工作
1.将糯米粉过细萝，放在小盆内，加入白糖、熟猪油及适量清水调和均匀成比较软的面团备用。
2.把苏子叶用清水洗净，再放入热水中浸泡5分钟，取出苏子叶，擦净表面的水分待用。
3.将面团放在案板上，先搓成长条状，每35克下一个的小面剂。
4.把小面剂轻轻按扁，中间包入适量的豆沙馅，再揉成椭圆形。
制作步骤
1.用苏子叶将椭圆形面剂包裹好成叶儿粑生坯待用。
2.把叶儿粑生坯放入蒸锅内，旺火蒸8分钟至熟，取出即可食用。
萝卜煎糕
时间：90分钟 口味：清香鲜咸
原料 黄米面1000克，白萝卜1000克，火腿100克，腊肠50克，海米30克，鹰栗粉200克。
调料 味精、白糖各1大匙，淀粉100克，精盐、胡椒粉、香油各2小匙，调和油适量。
准备工作
1.白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝；火腿、腊肠洗净，切成小粒；海米洗净、切碎。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入火腿、腊肠粒焯烫一下，捞出沥水。
3.黄米面、鹰栗粉、淀粉分别过细箩，放入盆内混合均匀，加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉和适量清水搅匀，调成面糊。
制作步骤
1.净锅复置火上，放入清水烧煮至沸，先倒入搅好的面糊烧开。
2.再放入白萝卜丝、火腿粒、腊肠粒、海米末搅拌均匀成浓稠状。
3.离火倒入方盒内压平，上蒸锅蒸40分钟，取出晾凉，切成四方形小块。
4.煎锅置火上，加少许调和油烧热，下入萝卜糕煎至两面金黄，捞出沥油，即可装盘上桌。
麻香煎饼
时间：30分钟 口味：香甜鲜嫩
原料 清水马蹄（罐头）500克，面粉200克，玫瑰枣泥馅100克，白芝麻、黑芝麻各50克，玉米淀粉10克，鸡蛋清2个。
调料 冰糖100克，熟猪油200克。
准备工作
1.冰糖研磨成末，加入玉米淀粉拌匀成糖粉。
2.马蹄取出、沥水，捣细成泥，包入洁净白布中挤干水分。
3.白芝麻、黑芝麻分别炒熟、晾凉；鸡蛋清放入碗内搅匀。
4.马蹄蓉放入容器内，加入面粉拌匀成团，分成20个生坯。
5.玫瑰枣泥馅撒上少许面粉，揉搓成长条，也分成20份。
制作步骤
1.马蹄生坯轻轻按扁，包入1个玫瑰枣泥馅，收口成球形。
2.略按扁，两面先蘸上蛋清，一面沾白芝麻、一面沾黑芝麻。
3.锅中加熟猪油烧至六成热，放入马蹄饼煎至两面熟透。
4.待外层略脆、内馅热透后，取出码在盘内，撒上糖粉即成。
雪菜肉末粥
时间：90分钟 口味：清香鲜咸
原料 大米200克，猪五花肉100克，腌雪里蕻50克，燕麦15克。
调料 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/4小匙，白糖1小匙，料酒、酱油各1/2大匙，调和油1大匙。
准备工作
1.大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥水。
2.燕麦去掉杂质，用清水淘洗干净，放入清水中浸泡1小时。
3.猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成肉蓉。
4.腌雪里蕻放入清水中浸泡以去除部分盐分，切成小段。
5.放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，控水。
制作步骤
1.锅置火上，放入调和油烧至七成热，下入猪肉蓉炒至变色。
2.放入葱花、姜末炒香，烹入料酒，加入雪里蕻段炒匀。
3.加入酱油、白糖、精盐、味精炒至入味，出锅盛入碗中。
4.锅中放入大米、燕麦、清水，用旺火烧沸，再转小火煮熟。
5.锅中放入大米、燕麦、清水，用旺火烧沸，再转小火煮熟。
怪味凉拌面
时间：20分钟 口味：咸鲜香辣
原料 挂面200克，芝麻15克。
调料 大葱15克，蒜瓣10克，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、调和油各1大匙。
准备工作
1.净锅置火上烧热，放入芝麻煸炒出香味，离火晾凉，擀压成芝麻面。
2.芝麻酱放在小碗内，加入少许凉开水调开成浓稠状。
3.大葱去根和老叶，洗净后沥水，切成碎末；蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉。
4.净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入花椒粉和芝麻面炒香，离火倒在大碗内，晾凉后加入调浓稠的芝麻酱搅拌均匀。
5.再加入香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精拌均匀，调成“怪味汁”。
制作步骤
1.净锅置火上，放入清水烧沸，下入挂面，用中火煮约8分钟至熟。
2.捞出挂面，用凉开水投凉，捞出沥去水分，装入碗中，撒上葱花和蒜末。
3.再将调好的“怪味汁”浇在面条上，食用时调拌均匀即成。
家常鸡粥
时间：120分钟 口味：清香鲜咸
原料 大米150克，鸡腿2个（约400克）。
调料 葱末15克，姜末10克，卤水适量，精盐1小匙，味精1/3小匙，胡椒粉适量，高汤250毫升，调和油1大匙。
准备工作
1.将鸡腿用清水洗净，擦净表面水分，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2.大米用清水淘洗干净，再放清水盆内浸泡30分钟，捞出沥水。
3.净锅置火上，放入卤水烧沸，倒入鸡腿并用小火卤约30分钟至熟。
4.捞出卤好的鸡腿，晾凉后剔去骨头，取净鸡腿肉，改刀切成细条。
制作步骤
1.净锅置火上，放入调和油烧六成热，加入葱末和姜末炝锅出香味。
2.倒入适量清水，再放入大米，旺火烧沸后盖上锅盖，用小火熬煮至近熟。
3.再加入高汤、精盐、味精、胡椒粉，继续用小火熬至米粥黏稠。
4.然后加入卤煮好的鸡腿肉调匀，出锅倒在大碗内，上桌即成。
古道鱼汤饺子
时间：90分钟 口味：软嫩鲜香
原料 面粉、净鱼肉各200克，韭菜末、猪肥肉末各100克，鸡蛋液、香菜末各适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、香油、葱姜水各适量，鱼汤1000毫升。
准备工作
1.把净鱼肉洗净，沥净水分，放在案板上，用刀背将净鱼肉剁成细蓉泥，放在容器内，加入葱姜水搅打至上劲。
2.再加入肥肉末、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、香油、酱油搅匀。
3.放入加入韭菜末搅拌均匀，淋上香油调拌均匀成馅料。
制作步骤
1.面粉放在小盆内，加上少许温水和匀成温水面团，盖上湿布饧1小时。
2.再下成小剂子，按扁后擀成圆皮，包入少许馅料，制成饺子生坯。
3.净锅置火上，先加入鱼汤烧煮至沸，下入饺子烧沸，再加入少许凉水。
4.如此反复3次至饺子熟透，再放入白醋、胡椒粉、香菜末、香油调匀，即可盛出食用。
三鲜小包
时间：40分钟 口味：鲜咸清香
原料 面粉500克，猪肉馅200克，水发海参100克，大虾、鸡肉各50克。
调料 葱花30克，姜末10克，精盐1/2大匙，味精4小匙，白糖、胡椒粉各1小匙，酱油1大匙，香油3大匙，酵母粉适量，猪油2大匙。
准备工作
1.鸡肉去除筋膜、洗净，剁成泥；大虾去壳、除沙线，洗净、切丁；海参洗涤整理干净，切成丁。
2.猪肉馅放入盆中，加入精盐、酱油及少许清水，顺一个方向搅至上劲。
3.再依次加入虾肉、海参、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油、葱花、姜末搅拌均匀，制成馅料。
制作步骤
1.将面粉加入酵母粉及适量清水，调和成面团后稍饧，每20克下一个面剂。
2.把面剂压扁，包入适量的馅料，捏成立褶的圆形包子，然后放入屉中，入蒸锅用旺火蒸10分钟，取出即可上桌。
粉蒸排骨饭
时间：90分钟 口味：咸鲜清香
原料 大米250克，猪排骨200克，荷叶1张，香菜段少许。
调料 葱花、白糖、味精、胡椒粉、料酒各少许，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作
1.大米淘洗干净，放入清水中浸泡，捞出沥干水分。
2.锅上火烧热，放入大米用微火炒至米粒膨胀、熟透，盛出。
3.荷叶洗净，入沸水锅内烫软，取出用冷水冲净，沥净水分。
4.排骨洗净、剁块，放入清水浸泡，洗去血污，捞出沥水。
5.放入容器中，放入炒好的大米和少许香油调拌均匀。
6.加入酱油、白糖、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。
制作步骤
1.取蒸笼一个，放入荷叶垫底，再放上腌好的排骨和大米。
2.放入蒸锅中，用旺火蒸约40分钟至排骨熟烂、大米酥香。
3.取出蒸笼，趁热撒上葱花、香菜段，淋入少许香油即可。
鸡丝春卷
时间：60分钟 口味：酥脆鲜香
原料 面粉、鸡胸肉各500克，净冬笋150克。
调料 大葱100克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，白糖1/3小匙，料酒1大匙，水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1.面粉加少许精盐和适量清水调匀，揉成软面团，稍饧。
2.冬笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3.捞出沥水，切成细丝；大葱择洗干净，切成细丝。
4.鸡胸肉洗净，沥水，改刀切成5厘米长的丝。
5.锅中加油烧热，下入葱丝炒香，再放入鸡肉丝、冬笋丝。
6.烹入料酒，加调料炒匀，用水淀粉勾芡，制成馅料。
制作步骤
1.面团揉匀，每50克下6个剂，擀成直径15厘米的春卷皮。
2.中间放入鸡肉馅，从一端卷起，两侧包严成春卷生坯。
3.锅中加入熟猪油烧至六成热，春卷生坯用水淀粉封口。
4.入锅炸至呈金黄色时，捞出沥净油分，装盘上桌即成。
三大炮
时间：120分钟 口味：甜润清鲜
原料 糯米粉300克，豆沙馅料200克，黄豆100克。
调料 白糖3大匙，蜂蜜、桂花酱各适量。
准备工作
1.将黄豆去掉杂质，用清水洗净，再放热水中浸泡至发涨，捞出沥水，放入烧热的净锅内炒至熟，出锅晾凉，碾成细黄豆面。
2.将糯米粉过细萝，放在小盆内，倒入适量的清水调和成面团，盖上湿布稍饧片刻，再搓成长条，分成10份，分别包入少许的豆沙馅料，团成直径5厘米大小的圆球成糯米团生坯。
制作步骤
1.把糯米团生坯放入蒸锅中，把蒸锅置于火上，用旺火蒸约8分钟至糯米团熟嫩，取出。
2.将蒸好的糯米团滚匀一层黄豆面，码放在大盘中。
3.把白糖、蜂蜜和桂花酱放小碗内调拌均匀成糖汁，浇淋再糯米团上即可。
珍珠丸子
时间：2.5小时 口味：甜润鲜香
原料 糯米500克，糯米粉300克，豆沙馅150克。
调料 白糖70克，猪油100克。
准备工作
1.将糯米用清水淘洗干净，放在小盆内，加入适量的温水浸泡2个小时，捞出沥干备用。
2.把豆沙馅放案板上，先滚上少许糯米粉，揉搓成长条状，再制成2厘米大小的馅心。
3.将糯米粉过细萝，放在小盆内，先加入白糖和猪油调匀，再加入适量清水调和成面团并揉搓均匀。
制作步骤
1.把面团搓成长条，每25克下一个面剂，轻轻压扁后包入豆沙馅心，收口搓成圆形，再滚上一层浸泡好的糯米成生坯。
2.把珍珠丸子生坯依次放入热屉中，置于火上并用旺火蒸约8分钟，取出即可食用。
雪菜肉丝面
时间：40分钟 口味：咸鲜微辣
原料 面条200克，腌雪里蕻150克，猪里脊肉100克，红辣椒15克。
调料 姜块10克，精盐、酱油、淀粉各1/2小匙，白糖1/3小匙，高汤适量，香油1小匙，调和油1大匙。
准备工作
1.腌雪里蕻去掉菜根，择去老叶，用清水浸泡15分钟以洗去部分盐分，捞出雪里蕻，控水，切成碎末。
2.红辣椒洗净，去蒂及子，切碎；姜块去皮、洗净，切成细末。
3.把猪里脊肉去掉筋膜，洗净杂质，擦净水分，改刀切成细丝，加入精盐、酱油、淀粉和调和油抓拌均匀。
制作步骤
1.锅中加入调和油烧热，下入红辣椒末、姜末炒香，放入猪肉丝煸炒干水分。
2.再放入雪里蕻末、白糖、高汤、精盐、酱油炒匀，淋上香油，出锅装碗。
3.锅中加入清水烧沸，放入面条煮熟，捞出后放入高汤锅内，加入精盐煮匀。
4.离火连汤汁倒入面碗内，淋入香油，放上炒好的雪菜肉丝即成。
辣白菜炒饭
时间：120分钟 口味：香辣浓香
原料 米饭250克，五花肉1块（约250克），辣白菜100克。
调料 大葱15克，姜块25克，花椒2克，调和油1大匙，酱油1小匙，料酒2大匙，精盐、味精各少许，白糖1/2小匙。
准备工作
1.把大葱、姜块分别用清水洗净，取一半大葱和姜块，改刀切成碎末；剩余的大葱、姜块切成条块。
2.五花肉用清水洗净，放入沸水锅内焯煮至变色，捞出用冷水过凉。
3.净锅置火上，放入清水、葱段、姜块、花椒和五花肉，先用旺火烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出五花肉，晾凉后切成大薄片。
4.辣白菜去根，放清水中稍洗，捞出攥干水分，改刀切成小段。
制作步骤
1.炒锅上火烧热，加入调和油烧至六成热，先放入葱末、姜末炒香出味。
2.烹入料酒，再下入五花肉片、辣白菜段煸炒片刻出香辣味。
3.加入酱油、料酒、精盐、味精、白糖、米饭拌炒均匀，即可出锅装碗。
赖汤圆
时间：120分钟 口味：软糯甜香
原料 糯米粉800克，黑芝麻200克，醪糟米150克。
调料 白糖、熟猪油各300克。
准备工作
1.糯米粉过细箩，放入盆内，先加入100克熟猪油揉搓均匀。
2.再加入100克白糖和适量清水调拌均匀，揉搓成糯米面团。
3.把黑芝麻洗净、沥水，放入烤箱中烘烤至熟。
4.取出晾凉，用擀面杖压成细末，放入碗中。
5.加入白糖、熟猪油拌匀，放入醪糟米拌匀。
6.再搓成小条，改刀切成小丁，入冰箱冷冻1小时。
制作步骤
1.糯米面团每15克下一个剂子，放手心上轻轻压成扁圆片。
2.放入1粒黑芝麻馅心，封口后揉成圆球状成汤圆生坯。
3.锅中加入清水烧沸，放入汤圆生坯，用小火煮至浮起。
4.撇去浮沫，出锅连汤汁一同倒入大碗中即可。
