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移除书签PART4 25分钟巧手菜
萝卜丝炖大虾
时间：25分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。
调料 葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量，浓高汤750克，调和油150克。
准备工作
1 青萝卜去根、洗净，削去外皮，切成细丝。
2 放入盆中，加入少许精盐拌匀并漂洗片刻，捞出沥水。
3 大虾洗净，去除大虾头部的沙包，挑除沙线。
4 再剪去虾枪、虾须和虾腿，洗涤整理干净。
制作步骤
1 锅置火上，加入少许调和油烧至六成热，下入葱花炝锅。
2 放入萝卜丝用旺火煸炒至软，出锅盛放在盘内。
3 净锅加入调和油烧至七成热，下入葱段、姜丝爆香。
4 放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，烹入料酒。
5 添入浓高汤，放入萝卜丝、精盐，用小火炖至熟烂入味。
6 盛入碗中，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即可。
香糟笋尖
时间：25分钟 口味：糟香浓郁
原料 冬笋1块（约500克）。
调料 葱段、姜片、味精各少许，精盐1/2大匙，料酒2小匙，香糟卤2大匙，鸡清汤100克，调和油适量。
准备工作
1 冬笋剥去外壳，去掉笋根，放入清水盆内，加入少许精盐拌匀，浸泡片刻。
2 捞出冬笋，放入沸水锅中煮约3分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3 冬笋削去外皮，切成约2厘米厚的大片，轻轻拍松，再切成长条。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至四成热，放入笋尖冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中加入少许调和油，复置旺火上烧至六成热，下入姜片、葱段炝锅。
3 再加入料酒、精盐、味精、鸡清汤、香糟卤烧煮至沸，捞出葱姜不用。
4 倒入干净容器内，放入笋尖拌匀并浸泡至入味，食用时装盘上桌即成。
桂花羊肉
时间：25分钟 口味：软嫩清香
原料 羊里脊肉200克，鸡蛋3个。
调料 大葱10克，姜块5克，花椒3克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 花椒剁碎，放入小碗中，加入少许清水调拌均匀成花椒水。
2 羊里脊肉剔去筋膜，用清水洗净，放入容器中，加入花椒水揉搓拌匀。
3 取出控净水分，切成5厘米长的细丝。
4 净锅置火上，加入清水烧沸，放入羊肉丝焯烫一下，捞出沥水。
5 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉和羊里脊肉丝拌匀。
6 大葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜块去皮、洗净，切成末。
制作步骤
1 锅置火上烧热，加入少许调和油烧至六成热，下入葱粒和姜末稍炒。
2 再倒入调好的蛋液羊肉丝，继续煸炒至鸡蛋液凝固且刚熟。
3 然后淋入少许烧热的香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
菊花肉
时间：25分钟 口味：脆嫩酒香
原料 猪里脊肉500克，香菜25克。
调料 葱丝25克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1/2大匙，调和油适量，曲酒200克。
准备工作
1 猪里脊肉剔去筋膜，洗净血污，擦净表面水分，先斜片成3片相连的肉片，再顶刀切丝成菊花形（勿切断肉片的连接处）。
2 放入碗中，加入精盐、酱油、味精、曲酒、胡椒粉拌匀、稍腌。
3 香菜去根和老叶，取嫩香菜茎，洗净、沥水，切成小段。
4 取小酒盅装满曲酒，放在盘子的中间，四周摆上切好的葱丝和香菜段。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至七成热，逐一放入菊花里脊，用文火炸透后捞出。
2 待锅内油温烧至八成热时，再放入菊花里脊复炸至棕红色，捞出沥油。
3 然后把菊花里脊放入盘中四周，最后用火点燃曲酒，直接上桌即成。
桂花红薯饼
时间：25分钟 口味：酥脆甜香
原料 红薯500克，面粉100克，红豆沙50克，蜜冬瓜、橘饼各25克。
调料 蜜桂花15克，白糖100克，调和油500克（约耗100克）。
准备工作
1 红薯洗净，切成大块，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出晾凉，剥去外皮，再碾碎成泥，加入面粉搅匀成红薯泥。
2 蜜冬瓜、橘饼均切成碎粒，放入另一碗中，加入蜜桂花拌匀。
3 再放入红豆沙和白糖，充分搅拌均匀成馅料，团成直径1厘米的丸子。
制作步骤
1 取少许红薯泥，放在手掌上按扁，包入1个豆沙丸子，再团成圆球状。
2 然后轻轻压成直径约6厘米大小的圆饼，做成红薯饼生坯。
3 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，下入红薯饼生坯炸约3分钟。
4 待红薯饼两面炸至呈金黄色时，取出沥油，码放在盘内，上桌即成。
西红柿鸡蓉汤
时间：25分钟 口味：鲜咸微酸
原料 西红柿150克，鸡胸肉100克，鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，料酒、鸡油各1大匙，淀粉2大匙，高汤500克。
准备工作
1 西红柿去蒂、洗净，在表皮剞上浅十字花刀（便于去皮）。
2 用沸水焯烫一下，捞出晾凉，去掉外皮及子，切成小丁。
3 淀粉放入2个碗里，一个加入牛奶，一个加入清水搅匀。
4 鸡胸肉洗净，剔去白筋，放在案板上，用刀背剁成细蓉。
5 放入碗内，加入奶汁水淀粉拌至淀粉全部进入鸡蓉内。
6 再加入鸡蛋清、少许精盐，充分搅拌均匀成鸡泥。
制作步骤
1 炒锅置旺火上，加入高汤、豌豆和西红柿丁烧沸，关火。
2 用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。
3 待全部拨完后点火烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。
4 烧至原料浮于汤面，加入味精、精盐、鸡油调味即可。
海鲜炒韭黄
时间：25分钟 口味：咸鲜香滑
原料 鲜鱿鱼1个，虾仁、海螺肉、韭黄各100克，水发木耳、红尖椒各50克，鸡蛋2个。
调料 精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，调和油2大匙。
准备工作
1 韭黄择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。
2 水发木耳去蒂、洗净，切成丝；红尖椒去子、洗净，切成丝。
3 鲜鱿鱼去外膜和内脏，洗涤整理干净，切成菱形片。
4 虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍片刻。
5 海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净，取出沥水，片成大片。
6 将鱿鱼、虾仁和海螺片放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，放入热油锅中摊成蛋皮，取出切成丝。
2 锅中加油烧至七成热，放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒。
3 烹入绍酒，放入韭黄段、木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀。
4 加入精盐、味精调味，撒上蛋皮丝炒匀，出锅装盘即可。
铃铛丸子
时间：25分钟 口味：清香甜润
原料 去皮猪五花肉1块（约400克），鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各15克，花椒3克，精盐1大匙，冰糖块25克，淀粉4小匙，酱油少许，料酒1/2大匙，香油2小匙，调和油适量。
准备工作
1 去皮猪五花肉剔去筋膜，放入清水中漂洗以去净血污，捞出沥水，先切成黄豆大小的粒，再用刀背稍剁几下成猪肉蓉。
2 花椒择洗干净，晾干，放入热锅中煸炒出香味，出锅晾凉，再擀压成碎末，放入小碟中，加入适量精盐调拌均匀成花椒盐。
制作步骤
1 猪肉蓉加入葱末、姜末、料酒和精盐略拌，再磕入鸡蛋搅打上劲。
2 然后加入酱油、香油和淀粉调拌均匀，制成馅料。
3 取少许馅料按压成小饼，中间放上一小块冰糖，包好并捏成直径4厘米大小的丸子。
4 锅中加入调和油烧至五成热，放入丸子炸至金黄色、熟透时。
5 捞出沥油，码放在盘中，随带椒盐上桌蘸食即可。
吉利生蚝
时间：25分钟 口味：酥脆清鲜
原料 中等生蚝600克，面包屑50克，鸡蛋1个，生菜1棵。
调料 精盐、粟粉、淀粉、料酒、蚝油、番茄酱、生抽、柠檬汁、调和油各适量。
准备工作
1 生蚝用水漂洗干净，捞出去掉外壳，取净生蚝肉，加入少许精盐和粟粉拌匀。
2 稍腌后冲洗干净，再放入沸水锅中快速焯至变色，捞出沥干水分。
3 鸡蛋磕入大碗中打散，再加入少许精盐和料酒搅拌均匀成鸡蛋液。
4 将生蚝肉沾上一层淀粉，再粘上鸡蛋液，然后滚上面包屑并压实成生坯。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热，放入生蚝肉炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中。
2 生菜去根，取生菜嫩叶撕开，用清水漂洗干净，沥去水分，切成小片。
3 围摆在炸好的生蚝四周，再将蚝油、番茄酱、生抽、柠檬汁放入碗中调匀，随生蚝上桌蘸食即可。
洋葱牛肉丝
时间：25分钟 口味：咸鲜滑嫩
原料 洋葱200克，牛里脊肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、酱油、香油各1小匙，水淀粉适量，调和油3大匙。
准备工作
1 洋葱剥去外皮、洗净，先切成两半，再切成丝。
2 香菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成小段。
3 牛里脊肉去除筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的丝。
4 放入碗中，加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，下入牛肉丝炒散至变色。
2 放入洋葱丝炒至变软、变色，再烹入料酒炒匀。
3 调入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精，撒上胡椒粉。
4 用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段即成。
蛋蒸肝泥
时间：25分钟 口味：咸鲜滑软
原料 鲜猪肝1小块（约150克），鸡蛋4个。
调料 香葱15克，精盐1/2小匙，料酒2小匙，香油1/2大匙，生抽少许。
准备工作
1 鲜猪肝用清水洗净，捞出擦净水分，去除白色筋膜，切成小片。
2 放入清水锅中，用中火煮约5分钟至熟，捞出晾凉，捣成猪肝泥。
3 香葱去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末，取一半放入大碗中，加入鸡蛋搅匀。
制作步骤
1 猪肝泥放入盛有鸡蛋液的碗中调拌均匀，再加入料酒和精盐搅匀上劲。
2 蒸锅置旺火上，加入清水烧沸，放入肝泥鸡蛋液蒸约8分钟至软烂清香。
3 取出蒸好的鸡蛋猪肝，滗去汤汁，再撒上剩余的香葱碎末，淋上生抽。
4 净锅置火上，加入香油烧至八成热，出锅浇淋在香葱上炝出香味即可。
银鱼蒸丝瓜
时间：25分钟 口味：滑嫩鲜香
原料 丝瓜500克，银鱼干75克。
调料 油炸蒜末20克，蒜末10克，姜丝5克，精盐、料酒各1小匙，味精、酱油、姜汁酒、淀粉各2小匙，白糖1/2小匙，调和油500克（约耗30克）。
准备工作
1 丝瓜切去根，刮净表皮，切开后去掉瓜瓤，放入淡盐水中浸泡并洗净。
2 捞出沥水，切成长条，再放入温油锅中滑散至熟，捞出沥油，放入汤盘中。
3 银鱼干用清水浸泡至软，捞出沥水，放入大碗中，先加入料酒拌匀。
4 再放入姜丝、白糖、精盐、味精、姜汁酒、蒜末和淀粉充分调拌均匀。
制作步骤
1 把调拌好的银鱼干码放在丝瓜条上，再撒上油炸蒜末，放入沸水锅中。
2 用旺火蒸约10分钟至银鱼干软嫩熟香，出锅滗出蒸汁，放入另一盘中。
3 净锅置火上，加入少许调和油烧至九成热，加入酱油拌匀，出锅浇在银鱼丝瓜上即可。
百花蒸酿芦笋
时间：25分钟 口味：软嫩鲜香
原料 鲜芦笋300克，虾胶200克，虾子10克，蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、调和油各适量，上汤150克。
准备工作
1 芦笋去根，削去外皮，用清水漂洗干净，捞出沥水，切成5厘米长的段。
2 在每段芦笋的中部切出一道切口成双连段，再放入淡盐水中浸泡片刻。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水、少许调和油烧沸，放入芦笋段焯烫至断生，捞出过凉、沥水。
2 将虾胶分别酿入芦笋切口内，再沾上蛋清后抹平滑，撒上虾子成生坯。
3 芦笋段生坯排放入大盘中，入笼用旺火蒸熟，取出滗出蒸汁。
4 锅中加入调和油烧热，添入上汤，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉调匀。
5 再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇淋在蒸酿好的芦笋上即可。
油焖大虾
时间：25分钟 口味：咸鲜酸香
原料 大虾10只（约750克）。
调料 葱末、姜末各15克，精盐、酱油、香油各1小匙，味精少许，白糖、番茄酱各1/2大匙，料酒2大匙，水淀粉、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 大虾剪去虾须、额尖和虾腿，从脊背处剪开，挑去黑色的沙线。
2 放入清水盆中漂洗干净，捞出沥净水分，加入少许精盐和料酒拌匀。
制作步骤
1 净锅置火上，加入少许调和油烧热，放入大虾稍煎片刻至变色，取出沥油。
2 净锅复置火上烧热，加入调和油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香出味。
3 再放入番茄酱煸炒片刻，烹入料酒，加入高汤烧沸，撇去浮沫。
4 然后放入大虾，用小火烧焖几分钟，加入酱油、精盐、白糖调匀，盖上锅盖。
5 焖至大虾熟嫩，取出大虾，码入盘中。
6 锅内原汁去掉葱、姜，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在大虾上即可。
炸茄饼
时间：25分钟 口味：咸鲜脆嫩
原料 长茄子500克，五花肉150克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料 姜末、精盐、味精、料酒、调和油、香油各适量。
准备工作
1 五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，剁成肉馅，放入碗中。
2 加入姜末、精盐、料酒、味精、香油调匀成馅料。
3 鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、清水、面粉搅成糊。
4 长茄子去蒂，洗净、沥水，切成直径3厘米的厚圆片。
5 从中间片开（不要切断）呈合页状，中间夹入调好的馅料。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，把茄饼先裹匀鸡蛋糊。
2 逐个放入油锅内，用中火炸约5分钟至熟，捞出沥油。
3 待油温升至八成热时，再放入茄饼炸至金黄色，捞出装盘。
茭白炒双菇
时间：25分钟 口味：咸鲜嫩滑
原料 茭白250克，鸡腿菇75克，香菇25克。
调料 蒜蓉10克，精盐1/2小匙，蚝油、香油各2小匙，水淀粉1大匙，调和油3大匙，清汤100克。
准备工作
1 白剥去外壳，切去老根，用清水浸泡并洗净。
2 取出沥水，片去外皮，改刀切成小片。
3 香菇用清水洗净，放入碗中，加入温水浸泡至涨发。
4 取出轻轻攥净水分，切去根蒂，每个香菇切成两半。
5 鸡腿菇洗涤整理干净，放入淡盐水中浸泡片刻。
6 取出鸡腿菇，沥净水分，改刀切成菱形小片。
制作步骤
1 锅置火上烧热，加入适量清水和15克调和油烧沸。
2 放入茭白片和鸡腿菇片焯烫一下，捞出过凉、沥干。
3 锅中加油烧热，下入蒜蓉煸香，加清汤、精盐、蚝油烧沸。
4 放入茭白、香菇、鸡腿菇炒匀，勾芡、淋香油即可。
鸡粥西蓝花
时间：25分钟 口味：软嫩浓香
原料 西蓝花500克，鸡胸肉100克，猪肥膘肉50克，熟火腿末15克，香菜末10克，蛋清3个。
调料 大葱、生姜各15克，精盐2小匙，味精、料酒、熟鸡油各1小匙，清汤100克，水淀粉、熟猪油各3大匙。
准备工作
1 猪肥膘肉、鸡胸肉分别洗净、剁碎，混拌均匀，再用刀斩细，放入大碗中。
2 大葱、生姜洗净，放入小碗中，加入料酒浸泡至透，再将浸汁倒入肉泥中。
3 加入鸡蛋清、清汤、味精、少许精盐和水淀粉搅拌均匀成浓糊。
4 西蓝花去根，用清水洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先放入西蓝花和清汤，用小火烧几分钟。
2 再加入料酒、精盐和味精调味，慢慢倒入鸡糊，并用手勺不断搅拌均匀。
3 然后淋入熟鸡油调匀，撒上火腿末和香菜末，出锅装盘即可。
烧酿茄子
时间：25分钟 口味：软嫩清香
原料 茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，调和油750克（约耗60克）。
准备工作
1 茄子去蒂，用清水浸泡并洗净，切成小段，在中间挖出一个小洞。
2 青豆用清水洗净，沥净水分；鸡蛋磕入大碗中打散成鸡蛋液。
3 猪肉馅放入碗中，加入精盐、十三香、姜末、鸡蛋液、少许淀粉拌匀成馅料。
4 把调制好的馅料酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，拍匀淀粉成生坯。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入茄子生坯冲炸一下，捞出沥油。
2 另取一锅，加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧焖至入味。
3 出锅盛入盘中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在茄段上即可。
滋补野山菌汤
时间：25分钟 口味：鲜咸爽滑
原料 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克，枸杞子、人参各5克。
调料 葱花、姜片各3克，精盐、鸡汁各1/2小匙，蘑菇精1小匙，胡椒粉少许，鸡汤500克，鸡油1大匙。
准备工作
1 子洗净；人参洗净，斜切成小片。
2 锅内加水烧沸，放入人参片和枸杞子略焯，捞出沥水。
3 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂，洗净、切粒。
4 锅置火上，加入清水烧沸，放入各种食用菌焯烫一下。
5 捞出食用菌，放入冷水中快速过凉，沥干水分。
制作步骤
1 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入葱花、姜片炒香。
2 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇炒匀出香味。
3 再添入适量鸡汤，放入人参片烧沸。
4 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸，转小火煲约5分钟。
5 加入胡椒粉调匀，撒上枸杞子，即可出锅装碗。
豆腐海参汤
时间：25分钟 口味：鲜咸香嫩
原料 豆腐2块，水发海参200克，鸡胸肉、熟火腿各25克，香菜10克，虾子适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 水发海参、鸡胸肉、熟火腿分别洗净，均切成1厘米大小的丁，一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 香菜洗净、切末；虾子放入碗中，加入少许清水，上屉用旺火蒸5分钟，取出。
3 豆腐放入清水中略泡，取出后片去老皮，切成小丁，再放入沸水中，加入少许精盐拌匀，浸泡10分钟以去除豆腥味。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先放入虾子炒出香味。
2 再添入高汤，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、酱油烧沸。
3 然后放入海参丁、火腿丁、鸡肉丁煮匀，撇去浮沫，放入豆腐丁。
4 待锅内汤汁再沸、豆腐浮起时，用水淀粉勾芡，盛入汤碗中，撒上香菜末即成。
捶烩鸡丝
时间：25分钟 口味：滑嫩鲜咸
原料 鸡胸肉300克，冬笋、香菜段各25克，水发香菇15克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、酱油各1小匙，味精、水淀粉各少许，料酒2小匙，淀粉150克。
准备工作
1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干，用少许料酒、精盐略腌，再沾匀淀粉，放在案板上，用木槌轻轻捶打，边捶边撒上淀粉，待捶至鸡胸肉延展成半透明的大薄片时，切成细丝。
2 冬笋去根，削去外皮，洗净，切成细丝；水发香菇去蒂、洗净，切成丝。
制作步骤
1 锅置旺火上，加入清水300克烧沸，放入鸡丝滑散至变色。
2 撇去浮沫和杂质，再放入冬笋丝、香菇丝、葱丝、姜丝，烹入料酒。
3 然后加入精盐、酱油，转小火烧烩至熟嫩入味，加入味精调拌均匀。
4 最后用水淀粉勾芡，撒入香菜段推匀，出锅装盘即可。
炝拌黄喉
时间：25分钟 口味：鲜咸香辣
原料 牛黄喉300克，青椒、红椒各15克，红干海椒、熟芝麻各少许。
调料 葱段5克，蒜末适量，精盐、鸡精、生抽各1/2小匙，陈醋、白糖、红油各1小匙，胡椒粉、味精、料酒、花椒油、香油各少许。
准备工作
1 黄喉去掉杂质，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2 红干海椒去蒂、去子，切成细丝，下入热油中炸出香辣味，捞出沥油。
3 青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净，沥净水分，均切成细丝。
制作步骤
1 将黄喉切成丝，下入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
2 放入大碗中，加入青椒丝、红椒丝、红干海椒丝、葱段、蒜末拌匀。
3 陈醋、白糖、红油、精盐、鸡精、生抽、胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油放入小碗中调拌均匀成味汁。
4 将味汁淋在黄喉上，食用时调拌均匀即可。
花仁卷心菜
时间：25分钟 口味：脆嫩酥脆
原料 卷心菜300克，蒜苗40克，蒜味花生30克。
调料 葱段15克，精盐1小匙，味精少许，香油、豆瓣酱、芝麻酱各1大匙，调和油适量。
准备工作
1 卷心菜剥去外层老帮，去掉菜根，洗净沥干，切成细丝，放入容器中，加少许精盐拌匀并腌出水分，沥去水分。
2 蒜苗择洗干净，切成细丝。
3 卷心菜丝和蒜苗丝放入碗中，加入精盐、香油拌匀，入冰箱中冷藏腌渍。
制作步骤
1 豆瓣酱剁碎，放入小碗内，加入芝麻酱、适量清水调拌均匀。
2 锅中加入调和油烧至八成热，下入葱段煸炒出香味，捞出葱段不用。
3 将热油倒入盛有豆瓣芝麻酱的容器内，再放入卷心菜丝和蒜苗丝拌匀。
4 然后加入味精、蒜味花生调拌均匀，码放在大盘内即可。
肉丝烧金针
时间：25分钟 口味：咸鲜滑嫩
原料 金针菇300克，猪里脊肉200克，香菜15克。
调料 大葱、姜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白醋、酱油各1/2大匙，水淀粉适量，香油、料酒各1大匙，调和油2大匙。
准备工作
1 猪里脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的细丝。
2 放入碗中，用少许精盐、料酒拌匀，再加入水淀粉上浆。
3 香菜择洗干净，切成小段；大葱、姜片洗净，均切成丝。
4 金针菇去根，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出切成小段。
5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至七成热，下入肉丝煸炒至变色。
2 放入葱丝、姜丝，加入料酒、白醋、酱油、金针菇翻炒。
3 添入少许清水烧沸，加入精盐、味精，用中火烧至浓稠。
4 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜段即成。
金菇肥牛汤
时间：25分钟 口味：鲜香微咸
原料 金针菇150克，肥牛肉120克，洋葱丁25克，青椒丁、红椒丁各15克。
调料 精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，调和油适量。
准备工作
1 肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，放入碗中。
2 加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。
3 金针菇去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下。
4 捞出用冷水过凉，沥净水分，切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上，加油烧热，下入青椒、红椒、洋葱爆香。
2 放入沙茶酱和金针菇煸炒至均匀。
3 添入清水，加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。
4 逐片放入肥牛肉片煮至熟透且入味时。
5 用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的沙锅中即可。
竹网茶香蛙
时间：25分钟 口味：咸鲜茶香
原料 牛蛙2只，龙井茶25克，竹网1张，竹扦2根。
调料 精盐1小匙，白糖2小匙，味精1/2小匙，调和油适量。
准备工作
1 将牛蛙宰杀，先从蛙嘴处撕开，剥去皮，再去掉内脏和杂质，放入清水中洗净，捞出沥净水分，剁成小块。
2 再放人大碗内，加入少许精盐、味精拌匀、码味。
3 竹网用热水浸泡并洗净，捞出沥水，卷起后用竹扦固定。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，下入牛蛙块冲炸一下，捞出沥油。
2 待锅内油温升至八成热，再放入牛蛙块炸至呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
3 取一干净的不锈钢锅（或铝锅）置火上，先注入少许清水。
4 再放入龙井茶烧煮至沸成茶汁，然后放入牛蛙块煮至入味。
5 最后加入少许精盐和白糖调好口味，出锅盛入竹网内即可。
香脆三丝
时间：25分钟 口味：脆嫩辣香
原料 胡萝卜150克，洋白菜100克，青辣椒75克。
调料 姜末、蒜泥、红干椒丝、花椒、精盐、味精、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。
2 洋白菜剥去外层老帮，去掉菜根，洗净、沥水，切成细丝。
3 青辣椒去蒂、去子，用清水洗净，沥干水分，切成细丝。
制作步骤
1 胡萝卜丝、洋白菜丝和青辣椒丝放入容器内，加入精盐腌渍5分钟。
2 滗出盐水，再加入姜末、蒜泥、味精拌匀，码放在盘中。
3 花椒、红干椒丝放入小碗中，倒入烧至九成热的调和油调匀。
4 晾凉后去除花椒和红干椒丝，浇淋在菜丝上拌匀即成。
清汤肉丸
时间：25分钟 口味：咸香软嫩
原料 猪里脊肉250克，白菜100克，肥膘肉50克，水发海米25克，香菜段、鸡蛋清各少许。
调料 葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒水、料酒、白醋、鸡汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 肥膘肉洗净，放入清水锅内稍煮片刻，捞出过凉、沥水。
2 切成绿豆大小的粒；海米用水泡透，取出攥干，切成末。
3 白菜取嫩帮洗净，沥干水分，切成小粒。
4 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，剁成肉馅，放入碗内。
5 加入葱末、姜末、精盐、肥膘粒、白菜粒、海米末拌匀。
6 加入少许鸡汤和蛋清调匀成馅，挤成2厘米大小的丸子。
制作步骤
1 锅中加水烧沸，下入丸子汆烫至熟，捞出放入汤碗中。
2 锅中加入调和油烧至六成热，下入葱丝、姜丝煸香。
3 倒入鸡汤烧沸，调入精盐、花椒水、白醋、胡椒粉、味精。
4 淋入香油，撒上香菜段，倒入盛有肉丸的汤碗内即可。
五彩炒四季豆
时间：25分钟 口味：清香微辣
原料 四季豆400克，猪肉100克，青椒、红椒各1个，虾米25克，水发木耳10克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒2小匙，香油1小匙，调和油500克（约耗40克）。
准备工作
1 四季豆撕去豆筋，洗净，捞出沥水，切成5厘米长的小段。
2 青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成细丝；水发木耳去蒂、洗净，也切成细丝。
3 猪肉剔去筋膜，洗净沥水，剁成肉末。
4 虾米洗净，放入温水中浸软，捞出剁细，与肉末一起加入料酒拌匀。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至七成热，下入四季豆炸至表面起泡，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再放入肉末炒散。
3 然后放入四季豆、海米煸出香味，烹入料酒，加入精盐、味精和少许清水烧沸。
4 最后放入木耳丝、青椒丝、红椒丝炒匀，用旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。
梅菜炒牛肉
时间：25分钟 口味：滑嫩鲜香
原料 牛肉150克，梅菜100克。
调料 葱花20克，精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 牛肉剔去筋膜，放入清水中洗去血污，捞出沥净水分。
2 先切成小条，再切成黄豆大小的碎粒，放在大碗内。
3 加入少许料酒、精盐、白糖和淀粉调拌均匀，稍腌片刻。
4 梅菜去根和杂质，用清水浸泡至软，再换清水洗净，攥干水分，切成碎末，放入盘中，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，先下入牛肉粒炒至变色。
2 再转中火煸干水分，烹入料酒炒匀。
3 然后放入梅菜碎末煸炒至出香味，加入葱花炒匀。
4 最后加入味精，淋上烧热的香油炒匀，即可出锅装盘。
梨片炒腰花
时间：25分钟 口味：滑嫩香甜
原料 猪腰子4个，鸭梨1个。
调料 葱段、精盐、味精、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪腰剥去外膜，洗净沥干，片成两半，片去白色的腰臊，表面剞上网形十字花纹，再切成块，放入容器中，加入少许料酒和精盐拌匀。
2 鸭梨去果皮及果核，洗净，切成大片，放入清水中浸泡。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪腰块焯烫一下，捞出沥水。
2 锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段略煸。
3 再放入猪腰花炒匀，烹入料酒，放入梨片翻炒均匀。
4 然后加入精盐、味精调味，炒至猪腰花熟嫩清香时，用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟猪油，出锅装盘即成。
芒果脆鳝
时间：25分钟 口味：咸甜香浓
原料 活鳝鱼250克，芒果200克。
调料 精盐、料酒、淀粉各适量，白糖2大匙，酱油2小匙，猪油1000克。
准备工作
1 活鳝鱼宰杀，去除内脏和杂质，洗净，擦净表面水分，切成长段。
2 放入容器内，加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀，腌渍片刻。
3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鳝鱼段快速焯烫一下，捞出沥干。
4 芒果用清水洗净，剥去外皮，去掉果核，切成小条。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入猪油烧至七成热，下入鳝鱼段炸至酥脆，捞出沥油。
2 原锅复置旺火上烧热，先加入少许清水烧煮至刚沸。
3 再加入白糖用小火熬至冒泡，然后加入酱油、精盐和料酒略炒。
4 放入鳝鱼段翻炒均匀，最后放入芒果条炒匀，出锅装盘即可。
焦熘大肠
时间：25分钟 口味：咸鲜酥脆
原料 熟猪大肠300克，冬笋、水发木耳各适量，鸡蛋1个。
调料 蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 冬笋洗净，切菱形片；水发木耳去蒂、洗净，撕成小块。
2 精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。
3 熟猪大肠斜切成小段，放入沸水锅内煮5分钟，捞出。
4 用洁布吸干猪大肠的水分，放在盘内。
5 鸡蛋、淀粉、精盐放入碗里调成浓糊，下入猪大肠挂匀糊。
制作步骤
1 中加油烧至八成热，下入大肠炸至金黄色，倒出沥油。
2 原锅留底油，置火上烧热，下入葱段和蒜片炝锅。
3 再放入冬笋片和木耳块煸炒片刻。
4 然后烹入调好的芡汁，快速颠锅翻炒均匀。
5 放入炸好的猪大肠炒匀，出锅装盘即可。
大葱烧蹄筋
时间：25分钟 口味：咸鲜软嫩
原料 油发猪蹄筋500克，大葱150克。
调料 精盐少许，白糖1大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、调和油各适量。
准备工作
1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成小段。
2 锅中加熟猪油烧至八成热，下入葱段炸黄，捞入碗内。
3 加入少许酱油、料酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。
4 油发猪蹄筋去掉油脂和杂肉，洗净、沥水，切成小段。
5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加熟猪油烧至八成热，放入白糖用小火炒至红色。
2 放入蹄筋炒上色，添入清汤用旺火烧沸，转小火烧入味。
3 加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干。
4 调入味精，用水淀粉勾芡，淋上热花椒油即成。
雪菜毛豆鸡丁
时间：25分钟 口味：嫩滑清香
原料 鸡胸肉100克，雪里蕻40克，毛豆仁15克，红辣椒2根。
调料 鸡精1/2小匙，味精、花椒油各少许，淀粉1大匙，料酒1小匙，酱油、调和油各2大匙。
准备工作
1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米的丁，放入碗中，加入酱油、淀粉调拌均匀，腌渍15分钟。
2 雪里蕻去根和老叶，放入清水中浸泡以去除部分盐分，再换清水洗净，攥干水分，切成碎末。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，先下入红辣椒、毛豆仁炒香。
2 再放入鸡肉丁煸炒至变色且刚熟，放入雪里蕻末煸炒至熟。
3 烹入料酒，加入鸡精和味精炒至入味。
4 最后淋入花椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。
荠菜三鲜
时间：25分钟 口味：软嫩咸香
原料 野荠菜250克，咸肉、蹄筋、鱿鱼各50克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、猪油各3大匙。
准备工作
1 野荠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，放入沸水锅中焯煮至断生，捞出。
2 迅速放入冷水中过凉，沥干水分，切成3厘米长的小段。
3 咸肉、鱿鱼分别洗净，均切成薄片；蹄筋洗净，切成段。
4 锅置火上，加入清水烧沸，放入咸肉、鱿鱼、蹄筋煮至断生，捞出沥水，装盘。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，先下入野荠菜炒出香味。
2 再添入适量鲜汤烧煮至沸，放入咸肉片、鱿鱼片和蹄筋。
3 然后加入精盐、料酒和鸡精，快速翻炒至均匀入味。
4 用水淀粉勾芡，转旺火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。
滑蛋牛肉
时间：25分钟 口味：鲜香滑嫩
原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。
调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，调和油500克。
准备工作
1 姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁。
2 鸡蛋磕入碗里（留少许鸡蛋清备用），用筷子抽打均匀。
3 牛里脊肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分。
4 把牛里脊肉切成大小均匀地大片，放入碗内。
5 加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟。
2 捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。
3 锅中加入少许调和油烧热，倒入姜汁炝锅出香味。
4 放入调制好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。
5 加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。
猕猴桃炒肉丝
时间：25分钟 口味：软嫩清香
原料 猪外脊肉300克，猕猴桃2个。
调料 葱丝、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、料酒、鸡蛋清、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 猪外脊肉剔净筋膜，用清水洗净，沥去水分，放在案板上。
2 先片成薄片，再切成细丝，放在碗里，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清和淀粉调拌均匀至上浆。
3 猕猴桃剥去外皮，洗净、沥水，先切成薄片，再切成丝。
制作步骤
1 坐锅点火，加入调和油烧至五成热，先下入葱丝炝锅。
2 再放入浆好的猪肉丝炒散至变色，烹入料酒炒熟。
3 然后加入精盐、白糖、胡椒粉、高汤烧沸，调好口味。
4 最后放入猕猴桃丝略炒片刻，转旺火收浓汤汁，出锅装盘即可。
狗肉丁炒黄豆芽
时间：25分钟 口味：软嫩香辣
原料 黄豆芽500克，狗肉150克，干辣椒15克。
调料 葱花20克，姜末、蒜末各15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋各少许，花椒水1大匙，水淀粉、料酒各2大匙，香油2小匙，鲜汤200克，熟猪油5大匙。
准备工作
1 干辣椒切小段；黄豆芽用清水漂洗干净。
2 锅中加入清水烧沸，放入黄豆芽焯烫一下，捞出沥干。
3 狗肉放入清水中浸泡以去除血水，洗净，捞出沥水。
4 在表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米见方的丁，入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒出香味。
2 再放入狗肉丁煸炒，烹入料酒、花椒水，放入黄豆芽、辣椒丁。
3 用旺火翻炒均匀，然后加入米醋、白糖、鲜汤、精盐调好口味。
4 最后调入味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
雪衣干贝
时间：25分钟 口味：脆嫩清鲜
原料 干贝12粒，蛋清4个，巧克力彩针15克。
调料 葱段50克，姜片30克，精盐少许，淀粉1大匙，面粉适量，白糖3大匙，料酒2小匙，鸡汤100克，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1 干贝用清水浸泡至软，洗净，沥净水分，放入大碗中，先放入葱段和姜片。
2 再加入少许精盐、料酒和鸡汤调拌均匀，上屉用旺火蒸5分钟至熟烂。
3 取出干贝晾凉，去掉干贝表面的硬筋，沥净水分（蒸干贝的汤可做清汤用）。
制作步骤
1 鸡蛋清放入大海碗中，用蛋抽子（或筷子）沿顺时针方向匀速抽打成海绵状。
2 待抽打的蛋清糊能够立住1根筷子时，加入淀粉和少许面粉搅匀成雪花糊。
3 净锅置火上，加入调和油烧至三成热，先把干贝沾匀面粉，再挂匀雪花糊。
4 逐一放入油锅内炸至色泽洁白、外皮酥脆时，捞出沥油。
5 码放在大盘内，然后撒上白糖和巧克力彩针即可。
煎红鲑鱼
时间：25分钟 口味：咸鲜微辣
原料 红鲑鱼1块（约250克），鲜红辣椒2个。
调料 葱段50克，姜片15克，精盐、香油各1小匙，米酒1大匙，黑胡椒粉适量，调和油2大匙。
准备工作
1 红鲑鱼洗净沥干，切成1厘米厚的大片，再用肉锤（或刀背）轻轻拍至松软以便入味（注意不要把鲑鱼拍碎）。
2 码放入盘中，先撒上精盐揉搓均匀，再加入米酒、黑胡椒粉腌渍5分钟。
3 红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切细丝。
制作步骤
1 取平煎锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入葱段、姜片爆炒出香味。
2 再放入鲑鱼块进行煎制，先把鲑鱼一面煎上颜色，将鲑鱼块翻过来。
3 然后转中火将鲑鱼块煎至呈黄色时，继续翻面煎至两面均呈金黄色。
4 最后撒上红辣椒丝，淋入香油，出锅装盘即可。
豆豉牛肉
时间：25分钟 口味：咸鲜豉香
原料 牛腿肉400克，豆豉10克，鸡蛋清1个，香菜适量。
调料 姜块、蒜瓣、大葱、精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、清汤、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 牛腿肉洗净，剔去筋膜，切成薄片，加入少许精盐拌匀。
2 蛋清、淀粉放入碗中调匀成蛋糊，倒入牛肉中拌匀上浆。
3 姜块削去外皮，用清水洗净，切成薄片。
4 豆豉放在案板上剁成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，斩成细末。
5 大葱切成小段；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，放入牛肉片滑熟，倒出沥油。
2 原锅留少许底油烧热，下入姜片、葱段炒香。
3 放入大蒜末、豆豉末煸炒出香味。
4 加入料酒、精盐、白糖、味精、清汤烧沸，用水淀粉勾芡。
5 放入牛肉片翻炒均匀，撒上香菜段，出锅装盘即可。
酱爆鸡丁
时间：25分钟 口味：酱香浓郁
原料 鸡胸肉500克，鲜竹笋75克，鸡蛋清1个。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，甜面酱2大匙，料酒2小匙，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
1 鲜竹笋去根和外皮，洗净，切成小段。
2 锅中加入清水烧沸，下入竹笋段焯烫一下，捞出沥干。
3 鸡胸肉去除筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。
4 放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑至肉色变白，捞出沥油。
2 锅留底油烧至四成热，放入甜面酱用小火炒散。
3 烹入料酒，下入葱末、姜末煸炒出香味。
4 再加入酱油、白糖、竹笋段翻炒均匀。
5 用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠炒几下，使酱汁包裹匀鸡丁。
6 转旺火，加入味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
豆皮包鲷鱼
时间：25分钟 口味：酥脆鲜香
原料 加吉鱼肉（鲷鱼肉）300克，油豆腐皮3张，猪肥肉75克，马蹄50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/4大匙，面粉、淀粉、米酒各1大匙，胡椒粉1/2小匙，调和油适量。
准备工作
1 猪肥肉洗净，放入清水锅内焯煮一下，捞出过凉、沥水，切成小粒。
2 马蹄刷洗干净，沥净水分，削去外皮，放案板上拍碎，再切成碎末。
3 加吉鱼肉洗净，擦净水分，切成细粒。
4 放入大碗中，加入鸡蛋清、马蹄末和肥肉丁调拌均匀。
5 再加入面粉、淀粉、米酒、精盐、胡椒粉搅拌均匀上劲，制成馅料。
制作步骤
1 油豆腐皮用温水浸泡至软，捞出沥净水分，放在案板上，每张切成4份。
2 在每份豆腐皮上放入适量馅料，再包成三角形，滚上少许面粉成生坯。
3 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入生坯炸至色泽金黄，捞出沥油，摆入盘中即可。
椒盐三文鱼
时间：25分钟 口味：清香浓鲜
原料 三文鱼肉200克，青椒、红椒、香菜末各15克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖、香油、胡椒粉各1/2小匙，椒盐1大匙，料酒2小匙，淀粉4小匙，调和油适量。
准备工作
1 三文鱼肉去皮及骨，漂洗干净，用洁布包裹压净水分。
2 在表面剞上浅十字花刀，再切成长条，加入少许精盐、料酒和调和油拌匀，稍腌片刻。
3 青椒、红椒分别去蒂、洗净，均切成小粒。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，把三文鱼条沥净味汁，再拍匀淀粉。
2 放入油锅中炸至酥脆、呈金红色时，捞出沥油。
3 锅中留少许底油，复置旺火上烧热，先下入青椒丁、红椒丁煸炒片刻。
4 再放入葱花、姜末、蒜末炒香出味，下入炸好的三文鱼条翻炒均匀。
5 然后加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、料酒炒匀，撒上香菜末，淋入香油，出锅装盘，随带椒盐一起上桌蘸食即可。
栗子烧鸡块
时间：25分钟 口味：咸鲜干香
原料 鸡腿500克，板栗100克，青椒、红椒各25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、白糖、豆瓣酱、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 板栗表面切一小口，入锅煮熟，捞出过凉，去壳和内皮。
2 青椒、红椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成菱形小块。
3 鸡腿剔去骨头，放入清水中浸泡以洗净血污，捞出。
4 先剞上浅十字花刀，再切成3厘米大小的块。
5 放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，放入板栗肉炸香，捞出沥油。
2 待油温升高后，再放入鸡块炸至色泽金黄，捞出沥油。
3 锅加底油烧热，下入葱丝、姜丝爆锅，加入豆瓣酱炒香。
4 放入鸡块，烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油、鲜汤烧沸。
5 放入板栗、青椒、红椒炖熟，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
鳜鱼蒸水蛋
时间：25分钟 口味：滑嫩鲜咸
原料 鳜鱼400克，鸡蛋6个。
调料 葱丝、精盐、味精、豉油皇、鸡清汤、葱油各适量。
准备工作
1 鳜鱼去掉鱼头、鱼尾和内脏，用清水洗涤整理干净，取净鳜鱼肉。
2 片成大片，加入少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。
3 鸡蛋磕入大腕中打散，加入鸡清汤调匀；把鳜鱼头、尾和鱼骨洗净，捞出沥水。
4 鳜鱼骨放入装有鸡蛋液的大碗中间，鱼头、鱼尾放在大碗的两端。
制作步骤
1 用保鲜膜将大碗封好，上笼用旺火蒸约8分钟至软嫩，取出去掉保鲜膜。
2 净锅置火上，加入清水烧煮至沸，用筷子拨入鳜鱼片汆烫至熟，捞出鱼片。
3 放在蒸好的水蛋上，再浇上豉油皇，撒上葱丝，淋入烧热的葱油即可。
鸳鸯雪花卷
时间：25分钟 口味：酥脆鲜香
原料 猪肥膘300克，净青菜心12棵，鸡肉蓉、白芝麻各75克，黑芝麻65克，火腿40克，鸡蛋2个。
调料 大葱20克，精盐、味精、料酒各少许，干菱粉、湿菱粉各3大匙，调和油适量。
准备工作
1 猪肥膘洗净，放入沸水锅中煮至六分熟，取出晾凉，片成薄片。
2 火腿、大葱均切成细末，与鸡肉蓉一起放入碗中，加入料酒、精盐搅拌均匀。
3 肥膘片摊开，放在案板上，表面撒一层薄薄的干菱粉，再放入鸡肉蓉并抹平。
4 从一侧卷成手指粗细的圆形卷（共4条），然后放入湿菱粉内拖匀。
5 先粘满白芝麻，再滚沾上黑芝麻，轻轻压实成雪花卷生坯。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，下入雪花卷炸透，捞出沥油，每条斜切成四块，放入盘子周围。
2 青菜心放入热油锅中，加入精盐、味精炒透，出锅放在盘中央即可。
芙蓉菊蟹
时间：25分钟 口味：鲜鲜滑软
原料 红蟹10只，虾肉150克，水发海参丝100克，水发干贝丝、水发鱼肚丝各50克，猪肥肉25克，火腿丝、香菜叶各10克，蛋皮1张，蛋清3个。
调料 精盐、香油各1/2小匙，味精少许，料酒、葱姜汁、水淀粉各1/2大匙。
准备工作
1 红蟹刷洗干净，上屉蒸熟，取出晾凉，揭下蟹盖取蟹肉，放入容器中。
2 加入海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜汁、精盐、料酒拌匀，装入10只蟹壳内。
3 虾肉、猪肥肉均剁成细蓉，加入精盐、料酒、香油、适量清水搅匀成馅料。
制作步骤
1 把馅料涂抹在蟹壳内的原料上，放入蒸锅中，用旺火蒸至九分熟，取出。
2 鸡蛋清抽打成蛋泡，抹在蒸好的虾肉上，再用香菜叶、鸡蛋皮丝点缀。
3 然后摆上火腿丝成菊花状，入笼用旺火蒸熟，取出摆在圆盘中。
4 锅中加入清水、精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，浇在“芙蓉菊蟹”上即可。
青豆粉蒸肉
时间：25分钟 口味：软烂鲜香
原料 猪五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、豆瓣、甜酱、酱油、醪糟汁、清汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 豆瓣剁成细末；青豌豆用淡盐水略泡并洗净，捞出沥水。
2 猪五花肉洗净，切成大薄片，用精盐、醪糟汁、豆瓣、白糖、酱油和甜酱拌匀，加入姜末、味精、胡椒粉、蒸肉米粉、清汤和少许调和油拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧热，放入猪肉片冲炸一下，捞出沥油，码放在蒸碗内。
2 锅复置火上，加入清水、少许调和油和精盐烧沸，放入青豌豆略焯，捞出过凉，沥净水分，码放在盛有五花肉片的蒸碗内，用保鲜膜密封，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸1小时至豆软肉烂时，取出，翻扣盘中，撒上葱花，再淋入烧至八成热的香油，即可上桌食用。
火爆乳鸽
时间：25分钟 口味：香辣咸鲜
原料 乳鸽3只（约550克），蒜苗25克，干红辣椒10克。
调料 花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、料酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，调和油适量。
准备工作
1 蒜苗择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。
2 干红辣椒泡软、洗净，去蒂和子，切成1厘米大小的段。
3 乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏和杂质，洗净。
4 放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。
5 加入精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍5分钟，再加淀粉拌匀。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸熟，捞出沥油。
2 锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段和花椒炒出香味。
3 放入乳鸽块翻炒，加精盐、酱油、料酒、豆瓣酱炒匀出味。
4 调入味精，撒上蒜苗段快速翻炒均匀，出锅装盘即成。
海鲜蒸蛋
时间：25分钟 口味：软嫩鲜滑
准备工作
1 鲜虾去虾头、外壳、沙线，用清水浸泡并洗净，切成丁；扇贝去外壳，放入淡盐水中洗净泥沙，取出沥水，切成小丁。
2 水淀粉、白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入大碗中调匀成芡汁。
3 青椒、红椒去蒂、去子，洗净，切成小丁。
制作步骤
1 鸡蛋磕入大碗中搅散，加入适量清水调匀，用滤网过滤一下，再倒入盘中。
2 用保鲜膜封好，放入蒸锅中蒸至水沸，再转小火蒸约5分钟，开盖后蒸约2分钟，取出。
3 坐锅点火，加入调和油烧至四成热，先下入葱末、姜末煸炒片刻出香味。
4 再放入虾仁丁、扇贝丁、火腿丁、青椒丁、红椒丁，用旺火快速翻炒均匀。
5 然后加入调好的芡汁烧沸，撇去浮沫和杂质，均匀地浇在鸡蛋糕上即可。
玻璃白菜
时间：25分钟 口味：鲜嫩清香
原料 白菜1000克，火腿1块（约50克）。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、调和油各2大匙。
准备工作
1 白菜去根和老帮，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，切成小条。
2 火腿放入清水中刷洗干净，捞出沥水，放入碗中，加入少许上汤调匀。
3 再放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟，取出晾凉，切成碎末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，盛出。
2 放入大碗中，加入上汤、精盐、味精调匀，入蒸锅中蒸10分钟，取出。
3 滗出蒸白菜的原汁，将白菜扣入盘中，再撒上熟火腿末。
4 原汁放入锅中烧沸，加入味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾薄芡，浇在白菜上即可。
