Part 1　蔬菜食用菌

蔬菜

食用菌

概述：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质。

营养分析

蔬菜主要含有胡萝卜素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜等。

烹饪要点

蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素，不宜加热过久导致所含营养的流失。

山药的加工

1　先用削皮刀削去山药外皮。	2　手要马上多洗几遍，可以不痒。
3　切好的山药需要立即炒制。	4　或浸泡在淡盐水中，防止变色。

西蓝花的处理

1　西蓝花去根及花柄（茎）。	2　用手轻轻掰成小朵。
3　在根部剞上浅十字花刀。	4　放入清水中浸泡并洗净。

油菜的处理

1　先将油菜去除老叶。	2　在根部剞上花刀。
3　再用清水洗净。	4 　捞出沥干即可。

苦瓜的处理

1　将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。	2　再顺长将苦瓜一切两半。
3　然后用小勺挖去籽瓤。	4　用清水漂洗干净，根据菜肴要34求切制即可。

营养分析

食用菌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

选购要点

质量好的食用菌香气纯正自然无异味，不要购买有刺激气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能是变质，不易购买。

金针蘑的处理

1　鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。	2　再用手将金针蘑撕成小朵。
3　然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。	4　捞出金针蘑，攥干水分即可。

鸡丝茼蒿杆" class="reference-link">鸡丝茼蒿杆

材料 Ingredient

茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。

调料 Spices

蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油600克（约耗50克）。

准备工作 Ready for cooking

1 茼蒿去根和老叶，用清水洗净，沥净水分。	2 将茼蒿放在案板上，切成3厘米长的小段。	3 红椒去蒂及籽，用清水洗净，切成丝。

4　鸡胸肉洗净，擦净表面水分，剔除筋膜。

5　把鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗内。

6　加入少许精盐、淀粉、植物油和蛋清拌匀，腌渍10分钟。

制作步骤 Step by step

1 锅中放油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。	2 锅内留少许底油烧热，下入红椒丝、蒜末炒香。
3 放入茼蒿杆翻炒均匀，再放入鸡肉丝略炒。	4 加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。

肉末炒雪里蕻" class="reference-link">肉末炒雪里蕻

材料 Ingredient

咸雪里蕻250克，猪五花肉150克。

调料 Spices

葱片、花椒、味精、白糖、料酒、酱油、清汤、香油、熟猪油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 猪五花肉洗净，先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成末。	2 花椒用清水洗净，放入小碗中，倒入少许沸水浸泡出味。
3 捞出花椒不用，加入少许料酒、酱油调匀成花椒水。	4 咸雪里蕻去根和老叶，冲洗干净，放在案板上，切成碎末。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入肉末用小火煸炒至变色。	2 烹入料酒，转旺火炒匀，再放入葱片爆炒出香味。
3　放入雪里蕻末，加入清汤翻炒均匀、烧沸。	4　加入酱油、花椒水、白糖、味精调好口味。

5　用小火炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。

鹌鹑蛋烩鸡菇" class="reference-link">鹌鹑蛋烩鸡菇

材料 Ingredient

鸡菇150克，鹌鹑蛋150克，大葱20克，红尖椒20克。

调料 Spices

植物油500毫升，精盐3克，鸡精3克，白糖2克，高汤70毫升。

准备工作 Ready for cooking

1 将鸡菇、大葱、鹌鹑蛋、红尖椒准备好，放入盘中待用。	2 鸡菇洗净，放入沸水中，焯水后，捞出沥水。
3 将鹌鹑蛋煮熟去壳，放入八成热油锅中。	4 将鹌鹑蛋炸至表面酥黄，捞出控油。

制作步骤 Step by step

1 锅留底油，放入大葱段、鸡菇、红尖椒，煸炒片刻。	2 放入鸡精。
3 放入盐、白糖，翻炒均匀。	4 放入炸过的鹌鹑蛋。
5 加入适量的高汤，然后翻炒均匀。	6 炒约3分钟（也可以多加些高汤，多烧会儿入味），起锅装盘即可。

香辣萝卜干" class="reference-link">香辣萝卜干

材料 Ingredient

萝卜干300克，红辣椒1根。

调料 Spices

精蒜末5克，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油1小匙，料酒适量，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 红辣椒去蒂和籽，洗净、沥干，切成5厘米长的丝。	2 冰糖放入碗中捣碎，加入少许热水调匀成冰糖水。
3 萝卜干放入冷水中浸泡片刻，以去除部分盐分。	4 取出萝卜干，沥去水分，改刀切成小段。

制作步骤 Step by step

1 坐锅点火，加入植物油烧热，下入红辣椒、蒜末炒出香味。	2 再放入切好的萝卜干略炒片刻出香味。	3 然后加入冰糖水，用中火炒至萝卜干变色。

4　最后加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀。	5　转旺火快速翻炒至入味，出锅装盘即可。

酸菜炒银芽" class="reference-link">酸菜炒银芽

材料 Ingredient

酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。

调料 Spices

料酒、鲜露、精盐、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 酸菜放入盆内，加入适量清水浸泡10分钟。	2 捞出泡好的酸菜，用手轻轻攥干水分。	3 去掉酸菜的根和老叶，改刀切成细丝。

4　绿豆芽掐去两端，用清水洗净，沥净水分。

5　粉丝放入温水盆内浸泡10分钟至回软。

6　捞出泡好的粉丝，沥净水分，用剪刀剪成小段。

制作步骤 Step by step

1 坐锅点火，加入适量植物油烧热，放入猪肉馅煸炒至酥香。	2 烹入料酒，加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。
3 再放入酸菜丝、绿豆芽，用旺火快速翻炒均匀。	4 放入粉丝段炒匀，用旺火收汁，淋上明油，装盘即可。

冬菜炒莴笋" class="reference-link">冬菜炒莴笋

材料 Ingredient

莴笋300克，红椒50克，冬菜30克。

调料 Spices

葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，植物油1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 红椒用清水洗净，去蒂及籽，切成小条。	2 冬菜放入小碗内，加入清水浸泡片刻，去除盐分。	3 捞出冬菜，控净水分，改刀切成碎粒。
4 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。	5 莴笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥干水分。	6 先把莴笋顺长切成两半，再切成片，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥干。

制作步骤 Step by step

1 坐锅点火，加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。	2 加入精盐、米醋、味精翻炒至入味，淋上香油，即可出锅。	3 放入冬菜略炒，再下入莴笋片、红椒条炒匀。

青椒炒肉丝" class="reference-link">青椒炒肉丝

材料 Ingredient

青椒、猪里脊肉各150克，冬笋25克。

调料 Spices

精盐、白糖、料酒、酱油、熟猪油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 青椒去蒂、去籽，洗净，沥去水分，切成丝。	2 冬笋去根、洗净，先切成薄片，再切成细丝。
3 放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。	4 猪里脊肉洗净，切丝，锅中加入清水烧沸，放入肉丝快速焯水，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅置旺火上，加入少许熟猪油烧热，放入猪肉丝煸炒至熟。	2 加入酱油、料酒、白糖调好口味，出锅盛入小碗中。
3 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入青椒丝、冬笋丝略炒。	4 加入精盐炒匀，再放入肉丝翻炒均匀，出锅装盘即成。

西芹爆虾干" class="reference-link">西芹爆虾干

材料 Ingredient

西芹400克，虾干50克。

调料 Spices

葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡粉1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，花椒油1小匙，植物油适量。

准备工作 Ready for cooking

1 虾干用温水泡软，加入料酒、清水，上屉蒸5分钟，取出。	2 滗出蒸虾干原汁；再把虾干用热油炸至金黄色，捞出沥油。
3 西芹去根、洗净，切成5厘米长的小段，再切成细条。	4 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟，捞出冲凉。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香。	2 烹入料酒，滗入虾干汁，加入精盐、味精、白糖、鸡粉调匀。	3 再放入西芹条和虾干，用旺火快速翻炒至入味。

4　用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

南瓜炒芦笋" class="reference-link">南瓜炒芦笋

材料 Ingredient

南瓜200克，芦笋150克。

调料 Spices

蒜片10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，香油1/3小匙，水淀粉、植物油各1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 南瓜用清水洗净，削去外皮，切开后去掉瓜瓤。	2 先切成块，再切成长5厘米、宽1厘米的长条。
3 芦笋切去老根，再用小刀削去外皮。	4 用清水洗净、沥水，斜刀切成小段。

制作步骤 Step by step

1 坐锅点火，加入清水和少许精盐烧煮至沸。	2 先放入南瓜条焯烫一下，再放入芦笋条焯透。	3 捞出南瓜条和芦笋条，用冷水过凉，沥净水分。
4 净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入蒜片炒香。	5 放入南瓜条、芦笋条略炒，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀。	6 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

醋熘白菜" class="reference-link">醋熘白菜

材料 Ingredient

白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。

调料 Spices

姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，白醋1大匙，花椒油1小匙，植物油2大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 胡萝卜去皮，洗净，擦净水分，切成象眼片。	2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。	3 干红辣椒去蒂和籽，洗净、切段；姜片切成细丝。
4 大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净、沥水。	5 先顺长切成长条，再切成菱形大片。	6 放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。	2 放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。
3 烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。	4 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

南瓜炒百合" class="reference-link">南瓜炒百合

材料 Ingredient

南瓜500克，百合100克，青椒、红椒各10克。

调料 Spices

葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、植物油各1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 百合去根，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，掰成小瓣。	2 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净、沥水，切成菱形小片。	3 把百合瓣、青椒和红椒片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

4 南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。

5 放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。	2 放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。
3 加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。	4 淋上烧热的香油炒匀，出锅装盘即成。

豆角丝炒肉" class="reference-link">豆角丝炒肉

材料 Ingredient

豆角200克，猪肉100克，木耳50克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱末、姜末各10克，精盐3小匙，味精1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1/2匙，高汤2大匙，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 猪肉剔去筋膜、洗净，先切成薄片，再切成丝。	2 放入碗中，加入少许料酒、精盐调拌均匀。
3 水发木耳去蒂、洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗内打散。	4 豆角撕去豆筋、洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出放入凉水中过凉，切丝。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒熟，盛出。	2 锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。
3 再放入炒熟的鸡蛋、木耳块和豆角丝炒匀，加入高汤、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，即可出锅。	4 烹入料酒，放入猪肉丝旺火炒至变色，加入酱油稍炒。

板栗烧双菇" class="reference-link">板栗烧双菇

材料 Ingredient

去壳板栗150克，鲜香菇100克，口蘑100克。

调料 Spices

植物油20毫升，高汤70毫升，精盐3克，鸡精3克，生抽8毫升，麻油8毫升。

准备工作 Ready for cooking

1 将板栗、鲜香菇、口蘑准备好，分别洗净，放入盘中待用。	2 鲜香菇洗净后，去根蒂，切成片。
3 口蘑洗净，切成薄片。	4 将去壳板栗放入沸水中，煮约5分钟，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中放入油，烧热后，放入板栗，翻炒均匀。	2 加入高汤，大火烧开。	3 放入盐、鸡精，搅拌均匀。
4 加入生抽，翻炒均匀。	5 加入鲜香菇片、口蘑片麻油，翻炒均匀。	6 大火烧开后，转中火，烧约4分钟；用生粉勾芡后，起锅装盘即可。

红蘑土豆片" class="reference-link">红蘑土豆片

材料 Ingredient

土豆400克，红蘑50克，青椒、红椒各15克。

调料 Spices

葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油2大匙，鲜汤150克，香油2小匙，植物油750克。

准备工作 Ready for cooking

1 土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。	2 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成小块。
3 红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净，入沸水锅焯透。	4 加入葱段、姜片和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。

制作步骤 Step by step

1 净锅置火上，加入植物油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。	2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。	3 再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。

4 加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧沸。	5 加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。

肉丁炒黄瓜" class="reference-link">肉丁炒黄瓜

材料 Ingredient

黄瓜200克，里脊肉100克。

调料 Spices

葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。

准备工作 Ready for cooking

1 黄瓜用清水洗净，沥净水分，切成丁。	2 放入小碗中，加入少许精盐抓拌一下。	3 猪里脊肉去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分。

4 先将猪里脊肉切成小条，再切成大小均匀的丁。

5 放入小碗中，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀入味。

6 锅中加油烧至三成热，放入里脊肉丁滑散，捞出沥油。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入少许底油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。	2 放入里脊丁，烹入料酒，快速翻炒均匀至变色。
3 再放入黄瓜丁煸炒片刻，加入剩余的酱油、精盐炒至入味。	4 用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀，即可出锅装盘。

榄菜四季豆" class="reference-link">榄菜四季豆

材料 Ingredient

四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

调料 Spices

蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 尖椒去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。	2 蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放在盘内。
3 四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。	4 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。	2 锅内加入底油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。
3 放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入料酒。	4 放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。

萝卜丝炒蕨根粉" class="reference-link">萝卜丝炒蕨根粉

材料 Ingredient

白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。

调料 Spices

干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，植物油100克。

准备工作 Ready for cooking

1 蕨根粉洗净，放入冷水盆内浸泡至软。	2 捞出蕨根粉，沥去水分，改刀切成段。
3 虾皮洗净，加入热水烫透，捞出，放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，盛出。	4 白萝卜、胡萝卜分别洗净，均去皮；白萝卜和胡萝卜分别切丝，焯透，捞出沥干。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。	2 放入白萝卜、胡萝卜、蕨根粉翻炒片刻。	3 加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀。

4 快速出锅装盘，撒上炒好的虾皮即可。

苦瓜炒肉丝" class="reference-link">苦瓜炒肉丝

材料 Ingredient

鲜苦瓜300克，里脊肉100克，青椒丝、红椒丝各30克。

调料 Spices

姜丝5克，精盐、味精、白糖、白醋、生抽、水淀粉、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 姜块削去外皮，用清水洗净，切成细丝。	2 青椒、红椒分别洗净，去蒂、去籽，均切成丝。	3 猪里脊肉剔除筋膜，洗净，先片成薄片，再切成细丝。
4 放入盘中，加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀。	5 苦瓜洗净，顺长片成两半，挖去瓜瓤，切成丝。	6 放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入姜丝爆香。	2 放入猪肉丝略炒至变色，盛出沥油。
3 锅中加入底油烧热，下入青椒丝、红椒丝和猪肉丝爆香。	4 放入苦瓜丝炒匀，加入调料炒至入味，出锅装盘即可。

虾酱炒四季豆" class="reference-link">虾酱炒四季豆

材料 Ingredient

四季豆500克，鸡蛋2个。

调料 Spices

葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱、面粉各1大匙，味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，植物油100克。

准备工作 Ready for cooking

1 虾酱放入碗中，打入鸡蛋调匀，再放入面粉搅拌均匀。	2 锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋虾酱液炒熟，盛入碗中。
3 四季豆撕去豆筋，洗净，切成2厘米长的段。	4 沸水锅中放入四季豆焯烫至变色，捞出沥净水分。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，放入四季豆煸干水分，捞出沥油。	2 锅中加入底油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片爆香。	3 放入炒好的鸡蛋虾酱，用小火炒出香味。

4 再放入四季豆，改用旺火翻炒均匀。	5 加入味精、鸡粉、白糖调好口味，出锅装盘即成。