Part 2　营养畜肉

猪肉

牛肉

羊肉

概述：畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

营养分析

猪肉含有丰富的蛋白质、磷等微量元素， 且水分含量高，脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振的作用，并可防止皮肤老化。

烹饪要点

炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用小火慢慢地炖（这是关键），肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

麻花形里脊花刀

1 肉片切成长5厘米、宽2厘米段。	2 在肉片中间划一个刀口。
3 刀口长约3.5～4厘米。	4 在中间刀口两旁各划上一刀，握住两端，将食材从中间穿过即成。

里脊肉切片

1 切片时左手扶稳，右手持刀。	2 用刀刃的后部直刀切成大片。
3 或者将刀倾斜4 5℃，对准里脊肉。	4 由上至下，将里脊肉片成断。

选购储存

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1 牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。	2 捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。
3 捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。	4 剞花刀，切块，入锅焯烫即可。

选购储存

羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1 羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2 放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3 再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4 加入精盐、酱油等调好口味。

5 也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6 把馅料放入保鲜盒内盖严。

7 放入冰箱内静置、降温。

8 或者用小勺蘸上清水。

9 制作时取出，用手挤成小肉丸。

10 直接挖成小肉丸，也很方便。

洋葱牛肉丝" class="reference-link">洋葱牛肉丝

材料 Ingredient

洋葱200克，牛里脊肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料 Spices

精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、酱油、香油各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 洋葱剥去外皮、洗净，先切成两半，再切成细丝。	2 香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。	3 里脊肉去除筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的丝。

4 放入碗中，加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉丝炒散至变色。	2 放入洋葱丝炒至变软、变色，再烹入料酒翻炒均匀。
3 加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味，撒上胡椒粉。	4 用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。

糖醋里脊" class="reference-link">糖醋里脊

材料 Ingredient

猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。

调料 Spices

精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作 Ready for cooking

1 洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成小瓣。	2 胡萝卜洗净，削去外皮，切成象眼片。
3 碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。	4 猪里脊肉切片，表面剞上浅十字花刀，再切成象眼片，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至金黄色，捞出沥油。	2 净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒一下。
3 加入番茄酱稍炒片刻，再烹入芡汁炒匀。	4 放入炸好的肉片，用旺火快速翻炒均匀，淋上少许明油炒匀，即可出锅装盘。

辣白菜炒肥肠" class="reference-link">辣白菜炒肥肠

材料 Ingredient

猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。

调料 Spices

精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 辣白菜去根，先切成小条，再切成片或小块。	2 洋葱剥去老皮，洗净，切成大小均匀的小片。
3 猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅内烧沸，用小火煮熟。	4 捞出熟大肠切块，锅中加油烧热，放入大肠冲炸一下，捞出沥油。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入少许植物油烧热，下入洋葱片煸炒至香。	2 烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀。	3 再放入辣白菜炒匀，添入少许清汤烧沸。

4 然后倒入炸好的猪大肠，用小火翻炒至入味。	5 用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。

青笋炒腊肉" class="reference-link">青笋炒腊肉

材料 Ingredient

青笋1000克，腊肉100克。

调料 Spices

葱段、姜片各10克，姜末、精盐各少许，料酒1大匙，香油75克。

准备工作 Ready for cooking

1 青笋去掉老根，削去外皮，放入清水中洗净。	2 捞出沥净水分，先切成斜段，再切成菱形片。	3 锅中加入清水烧沸，放入青笋片焯烫片刻，捞出沥水。

4 腊肉用温水刷洗干净，放在碗里，加上葱段、姜片和料酒。

5 放入蒸锅中，用旺火蒸8分钟，取出。

6 蒸好的腊肉晾凉，切成长方形薄片。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入香油烧热，下入姜末稍煸出味。	2 放入腊肉片，用中小火翻炒均匀出香味。
3 再放入青笋片，滗入蒸腊肉的原汁煸炒片刻。	4 加入精盐翻炒均匀，即可出锅装盘。

油爆百叶" class="reference-link">油爆百叶

材料 Ingredient

牛百叶500克，香菜50克，干红辣椒10克。

调料 Spices

葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、辣椒油、植物油各1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 香菜择洗干净，切成小段。	2 牛百叶洗涤整理干净，切成3厘米长、1厘米宽的条。
3 放入漏勺内，浸入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。	4 干辣椒放入小碗中泡软，取出去蒂，斜切成细丝。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧至五成热，放入牛百叶条冲一下，捞出沥油。	2 锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香味。
3 再放入牛百叶条快速炒匀，然后加入精盐、味精、料酒调好口味。	4 撒上香菜段，淋入辣椒油翻炒均匀，出锅装盘即可

酱爆牛肉" class="reference-link">酱爆牛肉

材料 Ingredient

牛外脊肉500克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、料酒、生抽各少许，豆瓣酱2 大匙，食用碱少许，植物油750克。

准备工作 Ready for cooking

1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分。	2 将青椒和红椒分别切成大小均匀的菱形片。
3 牛外脊肉去除筋膜、洗净，切成厚片，加入食用碱拌匀。	4 放入碗中，加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。	2 锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香。	3 烹入料酒，放入牛肉片翻炒1分钟。

4 再放入青椒片、红椒片炒匀，加入精盐、味精调好口味。

5 用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。

小炒兔丁" class="reference-link">小炒兔丁

材料 Ingredient

兔肉350克，酸黄瓜50克，鲜红尖椒30克。

调料 Spices

姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，植物油75克。

准备工作 Ready for cooking

1 酸黄瓜用清水洗净，沥净水分，切去根蒂。	2 把酸黄瓜先切成长条，再改刀切成小丁。	3 鲜红椒洗净，去蒂及籽，切成小块。
4 甜酒汁、香醋、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调匀成味汁。	5 兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁。	6 放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀入味。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至六成热，下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。	2 再放入酸黄瓜丁、红椒块、蒜末、姜末炒香。
3 烹入调好的味汁翻炒均匀，用旺火收浓汤汁。	4 加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上葱花即可。

青椒炒猪心" class="reference-link">青椒炒猪心

材料 Ingredient

猪心、青椒、红椒各1个，木耳5克。

调料 Spices

葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，植物油、香油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 木耳用温水浸泡至软，择洗干净，撕成小朵。	2 青椒、红椒去蒂、去籽，洗净、沥水，切成象眼片。	3 猪心洗净，用洁布擦净表面水分。

4 先切成四块，再切成抹刀片，放入碗中。

5 加入少许料酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。

6 锅中放油烧至四成热，下入猪心片滑散至熟，捞出沥油。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末爆炒出香味。	2 放入木耳块和青红椒块，用旺火炒匀至熟。
3 烹入料酒，再放入滑好的猪心片炒匀。	4 加入精盐、味精和清汤调好口味，淋上香油，出锅装盘即成。

菜心炒猪肝" class="reference-link">菜心炒猪肝

材料 Ingredient

净猪肝300克，菜心200克。

调料 Spices

蒜瓣10克，姜块5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、上汤各少许，生抽2小匙，水淀粉、料酒、香油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 猪肝洗净，切成大片，放入碗中，加入少许淀粉抓匀。	2 姜块、蒜瓣分别去皮、洗净，均切成碎粒。
3 上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、水淀粉调匀成芡汁。	4 菜心去老叶，洗净，在根部剞上十字花刀；锅中加油烧热，放入菜心和少许精盐翻炒至熟，盛出。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至七成热，放入猪肝片滑透，捞出沥油。	2 锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香。
3 放入猪肝片和菜心，用旺火翻炒至均匀出味。	4 烹入料酒，倒入调好的芡汁翻炒均匀。

5 再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

菜梗炒腊肉" class="reference-link">菜梗炒腊肉

材料 Ingredient

腊肉200克，青椒50克，西蓝花菜梗150克，大葱20克，大蒜10克。

调料 Spices

植物油20毫升，高汤100毫升，精盐6克，鸡精4克，生粉10克。

准备工作 Ready for cooking

1 将腊肉、青椒、西蓝花菜梗洗净，备用；菜梗洗净后，削去外皮。	2 把菜梗去皮后，先切成片，再改刀成条。	3 将改刀好的菜梗条，放入沸水中，焯水后捞出沥水。

4 青椒洗净，去除根蒂、籽，改刀成块。	5 腊肉洗净，切成片。

制作步骤 Step by step

1 锅中放入植物油烧热，放入青椒块、大葱、大蒜、腊肉片，煸炒片刻，放入高汤，翻炒均匀。	2 放入精盐、鸡精调味，翻炒均匀。
3 然后放入焯水后的菜梗。	4 淋入生粉芡汁，翻炒均匀，起锅装盘即可。

青椒炒猪耳" class="reference-link">青椒炒猪耳

材料 Ingredient

猪耳朵400克，青椒100克，红椒10克。

调料 Spices

姜末少许，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各适量，料酒2小匙，植物油4大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 青椒、红椒去蒂及籽，用清水洗净，放在案板上，切成长短一致的细丝。	2 猪耳朵放入清水中，用小刀刮洗干净，沥净水分。
3 放入清水锅内烧沸，用中小火煮至熟透。	4 捞出煮熟的猪耳朵晾凉，改刀切成细丝。

制作步骤 Step by step

1 炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入姜末炝锅。	2 放入猪耳丝稍炒片刻至出香味。
3 再放入青椒丝和红椒丝，用旺火快速炒匀。	4 加入精盐、酱油、白糖、鸡精、味精、料酒、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡、收汁，出锅装盘即成。

青椒玉米爆牛肉" class="reference-link">青椒玉米爆牛肉

材料 Ingredient

牛里脊肉250克，玉米粒60克，青椒50克。

调料 Spices

姜片10克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、蚝油、鲍鱼汁各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油4大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 牛里脊肉剔去筋膜，洗去血污，沥净水分。	2 先切成小条，再切成1厘米大小的粒，放入碗中。
3 加入少许精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、胡椒粉、料酒码味上浆。	4 青椒去蒂、去籽，洗净，切成小片；沸水锅中放入玉米粒和青椒丁焯烫，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入姜片炸出香味。	2 捞出姜片不用，放入牛肉粒爆炒至变色且刚熟。	3 放入青椒片、玉米粒，用旺火快速翻炒均匀。

4 加入精盐、鸡精、味精、酱油、蚝油、鲍鱼汁、白糖炒至浓稠。

5 用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。

泡椒炒羊肝" class="reference-link">泡椒炒羊肝

材料 Ingredient

羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。

调料 Spices

姜块、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放在盘内。	2 姜块去皮、洗净，切成末，与泡辣椒放在一起。	3 蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
4 羊肝用清水浸泡，以去除血水，捞出擦净水分。	5 剔去筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。	6 锅中加清水、黄酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。	2 放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。
3 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。	4 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

熘腰花" class="reference-link">熘腰花

材料 Ingredient

猪腰子1对，黄瓜5 0克，鸡蛋清1个。

调料 Spices

葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。

准备工作 Ready for cooking

1 黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。	2 碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调成芡汁。	3 猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊。

4 皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块。

5 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出。	2 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
3 烹入料酒，加入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀。	4 放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。

苹果炒牛肉片" class="reference-link">苹果炒牛肉片

材料 Ingredient

牛腿肉300克，苹果1个，熟芝麻适量。

调料 Spices

葱段、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 苹果洗净，去蒂、去皮、去核，切成薄片。	2 放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥净水分。
3 牛腿肉去除筋膜、洗净，切成薄片，放入碗中。	4 加入少许酱油、精盐、白糖、味精、料酒拌匀，加入少许清水、淀粉抓匀腌渍。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至五成热，下入牛肉片滑散，捞出沥油。	2 锅留底油烧热，下入葱段炒出香味。
3 加入鸡汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精烧沸。	4 用水淀粉勾薄芡，放入苹果片和牛肉片炒匀。

5 快速出锅盛入盘内，再撒上熟芝麻即成。

熘肉片" class="reference-link">熘肉片

材料 Ingredient

牛肋肉500克，胡萝卜150克。

调料 Spices

葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油、花椒油各1大匙，水淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。

准备工作 Ready for cooking

1 胡萝卜去根、洗净，削去外皮，切成半圆形薄片。	2 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜片焯透，捞出过凉、沥干。
3 碗中加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀成芡汁。	4 牛肋肉洗净，切片，加入少许酱油抓匀，再加入少许水淀粉拌匀。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧热，放入牛肉片滑散、滑透，倒入漏勺沥油。	2 锅中留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。	3 烹入料酒，放入胡萝卜片快速翻炒片刻出香味。

4 再放入滑好的牛肉片，烹入调好的芡汁翻炒均匀。	5 淋上花椒油炒匀，即可出锅装盘。

山楂炒羊肉" class="reference-link">山楂炒羊肉

材料 Ingredient

羊肋肉150克，西芹100克，山楂15克。

调料 Spices

葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 西芹去根、洗净，切成3厘米长的小条。	2 锅中加入清水烧沸，放入芹菜段焯烫，捞出沥水。	3 山楂用清水浸泡、洗净，擦净水分，去掉果核，切片。

4 羊肋肉除去筋膜，洗净，擦净水分，切成3厘米见方的片。

5 放入碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍15分钟。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，放入羊肉片滑散至变色，盛出。	2 锅留底油烧热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
3 放入滑好的羊肉片略炒，再烹入料酒翻炒均匀。	4 放入西芹、山楂片，加入精盐、鸡粉炒至入味，装盘即可。

韭黄炒肚丝" class="reference-link">韭黄炒肚丝

材料 Ingredient

熟猪肚300克，韭黄200克，红辣椒2个。

调料 Spices

精盐、花椒油各1小匙，米醋、料酒各1大匙，面粉5小匙，植物油2大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 韭黄择洗干净，沥去水分，切成5厘米长的段。	2 红辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝。
3 熟猪肚内侧翻过来，片去油脂和杂质，用清水洗净。	4 锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入猪肚焯烫一下，捞出猪肚，切丝。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入红辣椒丝爆香。	2 烹入料酒，放入猪肚丝用旺火快速翻炒均匀入味。
3 撒入韭黄段翻炒至熟，再加入精盐、米醋炒匀。	4 淋上烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即成。

洋葱炒猪肝" class="reference-link">洋葱炒猪肝

材料 Ingredient

猪肝250克，洋葱150克，泡椒10克。

调料 Spices

蒜瓣10克，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，白糖、白醋各1/2大匙，酱油1大匙，清汤少许，香油1小匙，植物油500克（约耗50克）。

准备工作 Ready for cooking

1 洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块。	2 洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块。
3 猪肝剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放入碗中。	4 加入少许精盐、味精码味，再放入少许淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至六成热，放入猪肝片炸至外表酥脆时捞出。	2 锅留底油烧热，下入洋葱块和泡椒粒炒出香辣味。	3 加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁。

4 用水淀粉勾薄芡，再放入炸好的猪肝片快速翻炒均匀。

5 撒上蒜蓉炒出香味，淋入香油，出锅装盘即可。

葱爆肉丝" class="reference-link">葱爆肉丝

材料 Ingredient

猪里脊肉250克，大葱100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料 Spices

姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，植物油750克（约耗50克）。

准备工作 Ready for cooking

1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成马蹄片。	2 香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3 猪里脊肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。	4 放入碗中，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。	2 坐锅点火，加入少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒香。	3 烹入料酒，放入葱片煸炒至软并出葱香味。
4 加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡。	5 放入滑好的里脊肉丝翻炒至均匀入味。	6 加入味精，淋上明油，撒入香菜段，出锅装盘即成。

焦熘里脊条" class="reference-link">焦熘里脊条

材料 Ingredient

猪里脊肉250克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作 Ready for cooking

1 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成长约5厘米的小条。	2 酱油、白糖、少许精盐、味精、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。	3 猪里脊肉洗净，剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的小条。

4 鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、味精、淀粉调匀成糊。

5 放入猪里脊肉条拌匀，再滴入几滴植物油拌匀。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧热，放入猪肉条炸熟，再转旺火炸酥、捞出。	2 锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。
3 烹入料酒、白醋，放入青椒条、红椒条煸炒一下。	4 放入里脊条，倒入芡汁，用旺火快速翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

西芹炒猪肝" class="reference-link">西芹炒猪肝

材料 Ingredient

西芹250克，猪肝150克。

调料 Spices

大葱、蒜瓣、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、白醋、水淀粉、花椒水、香油、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 西芹去根，用清水洗净，斜刀切成大片。	2 放入加有少许精盐的沸水锅中略焯，捞出过凉、沥水。
3 大葱择洗干净，切成碎末；蒜瓣去皮、洗净，切成小片。	4 猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、花椒水和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至六成热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。	2 锅留底油烧至七成热，下入葱末、蒜片炒出香味。
3 烹入料酒，加入西芹块，用旺火煸炒至熟。	4 再加入精盐、酱油、鸡精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡。

5 放入滑好的猪肝炒匀，淋上香油、白醋，出锅装盘即可。

熘肉段" class="reference-link">熘肉段

材料 Ingredient

猪外脊肉300克，青椒、红椒各10克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、白糖、白醋各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作 Ready for cooking

1 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形块；鸡蛋磕入碗里打散。	2 碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。
3 猪外脊肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成菱形小块。	4 放入碗中，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至七成热，下入猪肉段炸至金黄色，捞出沥油。	2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅。	3 烹入料酒、白醋，放入青椒块和红椒块煸炒片刻出香味。

4 再放入炸好的肉段炒匀，烹入调好的芡汁翻熘均匀。	5 淋上香油，用旺火炒至均匀入味，出锅装盘即成。

辣子肥肠" class="reference-link">辣子肥肠

材料 Ingredient

猪肥肠750克，鲜红辣椒50克，冬笋25克。

调料 Spices

蒜片、干朝天椒各25克，葱段、姜片各15克，桂皮、八角各10克，花椒、精盐、味精各少许，辣椒酱、酱油、料酒、香油各2大匙，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 朝天椒去蒂，切成小段；鲜红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。	2 冬笋洗净，切成菱形片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。	3 猪肥肠撕去内外油脂，加上米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。

4 锅中加入清水、桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸。

5 放入猪肥肠，用中火煮约20分钟至八分熟，取出沥水。

6 切成菱形块，放入碗中，加入少许酱油调拌均匀。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至七成热，下入干椒段、红椒丝炒出香辣味。	2 再加入冬笋片、少许精盐炒匀。
3 再加入酱油、辣椒酱、味精炒匀。	4 撒入蒜片稍炒片刻，淋入香油，出锅装盘即可。

蚕豆香芹炒腊肉" class="reference-link">蚕豆香芹炒腊肉

材料 Ingredient

腊肉200克，蚕豆100克，芹菜50克，红椒30克。

调料 Spices

植物油20毫升，高汤100毫升，鸡精4克，精盐6克。

准备工作 Ready for cooking

1 蚕豆洗净，把蚕豆剥开。	2 将剥开的蚕豆放入沸水中，复烧开，捞出沥水。	3 芹菜择去叶子，洗净后，切成段。

4 腊肉洗净，切成薄片。	5 将腊肉片放入沸水中，复烧开，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中放入油，烧热后，放入腊肉片、芹菜段，煸炒片刻，放入适量的高汤。	2 放入蚕豆、红椒丝，翻炒均匀。
3 大火不停地翻炒，将蚕豆和腊肉炒熟。	4 放入鸡精、精盐，翻炒均匀，调好味，起锅装盘即可。

回锅肉" class="reference-link">回锅肉

材料 Ingredient

带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，木耳5克。

调料 Spices

葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，植物油适量。

准备工作 Ready for cooking

1 郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。	2 猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软为度。
3 青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。	4 捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。	2 锅留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。
3 烹入料酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。	4 放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生，撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。

木樨肉" class="reference-link">木樨肉

材料 Ingredient

猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗段25克，木耳5克，鸡蛋2个。

调料 Spices

葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，料酒、花椒油各2小匙，植物油适量。

准备工作 Ready for cooking

1 猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝。	2 放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。
3 木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，切成粗丝。	4 冬笋切丝，放沸水锅内焯烫一下，捞出；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧至九成热，放入鸡蛋炒熟，盛出。	2 锅中加入少许植物油烧热，放入猪肉丝炒至变色且熟。	3 下入葱丝、姜丝炒香，放甜面酱炒散，再加入酱油、料酒。

4 放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水炒匀入味。

5 加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

糖醋排骨" class="reference-link">糖醋排骨

材料 Ingredient

排骨500克，冬笋30克，青椒、红椒各15克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱花10克，蒜蓉少许，精盐、料酒各1/2小匙，白糖、番茄酱、水淀粉各1大匙，淀粉、生抽各2小匙，植物油适量。

准备工作 Ready for cooking

1 冬笋洗净，切成丁，放入沸水锅内焯水，捞出过凉。	2 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成丁；鸡蛋磕入碗中打散。	3 排骨洗净、沥水，先切成长条，再剁成3厘米大小的块。

4 放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水冲净。	5 放入碗中，加少许精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，再拍上淀粉。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧热，放入排骨块炸至熟香，捞出沥油。	2 锅留底油烧热，下入葱花、蒜蓉煸炒出香味。
3 加番茄酱、料酒、精盐、白糖、生抽炒浓，放冬笋、青红椒。	4 用水淀粉勾芡，放入排骨用旺火快速炒匀，出锅装盘即可。

鱼香肉丝" class="reference-link">鱼香肉丝

材料 Ingredient

猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。

调料 Spices

蒜粒、葱花各10克，姜粒5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、花生油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 冬笋、水发木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。	2 锅加清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。	3 精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。

4 猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分。

5 先片成薄片，再切成7厘米长、0.3厘米粗的丝。

6 放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅置火上，加入花生油烧至六成热，下入肉丝炒散至变色。	2 滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜粒和蒜粒炒香上色。
3 加入冬笋丝、木耳丝和葱花翻炒均匀。	4 烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。

菜心炒腊肉" class="reference-link">菜心炒腊肉

材料 Ingredient

腊肉200克，广东菜心100克，红椒50克。

调料 Spices

植物油20毫升，高汤100毫升，精盐6克，鸡精4克。

准备工作 Ready for cooking

1 将广东菜心、腊肉、红椒洗净，放入盘中待用。	2 把红椒洗净后，去除根蒂、籽，切成丝。
3 腊肉洗净后，切成大小合适的片状。	4 将腊肉片放入沸水中焯烫，捞出沥水；把菜心放入沸水中汆烫后，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中放入油，烧热，放入焯水后的腊肉，煸炒片刻。	2 再放入菜心、红椒丝。
3 加入高汤。	4 放入精盐、鸡精，翻炒均匀，大火炒约3分钟即可。

5 将菜心垫底，码放整齐即成。

香辣羊肉" class="reference-link">香辣羊肉

材料 Ingredient

羊肋肉500克，芝麻25克。

调料 Spices

大葱、蒜瓣、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 大葱去根和老叶，洗净，切成段；蒜瓣去皮，剁成蓉。	2 锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒至香，出锅晾凉。	3 净锅复置火上，加入少许植物油烧热，放入番茄汁稍炒。

4 加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。

5 羊肋肉切片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。

6 锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒香。	2 放入羊肋肉片和葱段煸炒至肉片熟嫩。
3 烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味。	4 出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即可。

菠萝咕噜肉" class="reference-link">菠萝咕噜肉

材料 Ingredient

猪五花肉300克，胡萝卜、鲜菠萝各50克。

调料 Spices

蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量，料酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙。

准备工作 Ready for cooking

1 胡萝卜去皮、洗净，切成小块，入沸水锅内焯水，捞出过凉。	2 鲜菠萝去皮，切成2厘米大小的块，用淡盐水浸泡。	3 辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。

4 五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成2厘米见方的块。

5 放入碗中，加入少许料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。

6 再加入水淀粉抓拌均匀，裹匀淀粉，捏成肉团。

制作步骤 Step by step

1 锅中加油烧至七成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。	2 锅留底油烧至六成热，下入蒜末煸炒出香味。
3 放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒浓，用水淀粉勾芡。	4 待味汁起泡时，倒入肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。

清炒牛肚片" class="reference-link">清炒牛肚片

材料 Ingredient

牛肚350克，青椒、红椒各25克。

调料 Spices

葱段、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各2大匙，白醋、白糖各1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1 牛肚去油脂，放入清水盆内，加入精盐和淀粉浸泡10分钟。	2 洗净后捞出，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成小块。
3 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分。	4 将青椒、红椒分别切成大小均匀的小块。

制作步骤 Step by step

1 锅中加入少许植物油烧热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅。	2 烹入料酒、白醋，添入少许清汤烧沸。	3 加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精。

4 放入牛肚片、青椒块、红椒块翻炒均匀。	5 用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。

火爆腰花" class="reference-link">火爆腰花

材料 Ingredient

猪腰400克，西芹30克，泡红辣椒25克，木耳20克，香菜15克。

调料 Spices

花椒5克，姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、香油各少许，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1 西芹去根、洗净，切成菱形块；泡红辣椒去蒂，切成小段。	2 木耳用温水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵木耳用温水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵。	3 锅中加入清水、花椒煮5分钟，倒入碗中晾凉成花椒水。
4 猪腰剥去外层筋膜，剖开去腰臊，放入花椒水内浸泡、洗净。	5 先斜剞深度为原料2/3的花纹，再直刀剞3刀一断成凤尾形。	6 放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉码味上浆。

制作步骤 Step by step

1 锅置旺火上，加入植物油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻。	2 滗出余油，下入姜片、蒜片、泡红辣椒段煸炒出香辣味。
3 放入西芹、木耳块、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水。	4 再加入鸡精、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

锅巴腊肉" class="reference-link">锅巴腊肉

材料 Ingredient

木耳30克，腊肉200克，锅巴100克，红椒20克，蒜苗20克。

调料 Spices

植物油500毫升，精盐6克，鸡精4克。

准备工作 Ready for cooking

1 将木耳洗净，放入温水中浸泡1小时，泡透，撕成小块待用。	2 腊肉洗净，切成薄片；红椒洗净，切成丝；蒜苗洗净，切成段。	3 将腊肉片放入沸水中，焯水后捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1 锅中放入足量的油，烧至八成热，放入锅巴。	2 将锅巴炸至浮起，颜色变成金黄色，捞出控油。
3 锅留底油，放入腊肉片、木耳块、红椒、蒜苗，煸炒片刻。	4 放入精盐，加入鸡精，翻炒均匀，将炸好的锅巴控油后，放入盘中，围在四周，再将炒好的腊肉放入盘中即可。