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移除书签Part 3 禽蛋豆制品
鸡肉
鸡蛋
豆制品
概述：禽蛋为雌禽所排的卵。根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。
营养分析
鸡肉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，而脂肪中多为不饱和脂肪酸，是老年人、心脑血管疾病患者较好的蛋白质食品。
食疗功效
鸡肉含有对人体发育有重要作用的磷脂类营养素，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调等症有很好的食疗效果。
鸡胸肉切丝
|  |  |
| 1 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。 | 2 放在案板上，先用刀片成大片。 |
|  |  |
| 3 再用直刀切细，即为鸡肉丝。 | 4 鸡肉丝有粗丝、细丝之分，一般用于炒菜的丝应细些，用于烧烩的丝应粗些。 |
鸡胗切花刀
|  |  |
| 1 鸡胗剖开，清除内部杂质。 | 2 撕去鸡胗内层黄皮和油脂。 |
|  |  |
| 3 用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。 | 4 再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。 |
营养分析
鸡蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其中蛋黄的营养价值比蛋白的高。
烹饪要点
煮蛋前要把鸡蛋放入冷水中浸泡几分钟， 以降低气压， 再用冷水煮沸， 蛋壳不易破裂。
巧分蛋黄和蛋清
|  |  |
| 1 将鸡蛋敲打拨开。 | 2 或把分蛋器架在碗上。 |
|  |  |
| 3 直接把鸡蛋磕在上面。 | 4 蛋黄、蛋清可自动分离。 |
营养分析
豆腐皮含有蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，为一种高蛋白、低脂肪的食物。有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤的功效。
烹饪窍门
豆腐皮含有大量卵磷脂，卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
油豆皮切制
|  |  |
| 1 油豆皮又称豆腐衣。 | 2 将油豆皮放入冷水中。 |
|  |  |
| 3 涨发后捞出沥干，叠好。 | 4 根据要求切成丝、条、块。 |
青椒炒蛋
材料 Ingredient
青椒150克，鸡蛋4个。
调料 Spices
大葱10克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 青椒去蒂和籽，用清水洗净，沥净水分。 | 2 把青椒放在案板上，片去表面的筋膜。 | 3 再把青椒切成细丝，放在小碗内。 |
4 大葱收拾干净，切成碎粒，放入小碗中。
5 再磕入鸡蛋，加入精盐调拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 炒锅置火上，倒入植物油烧至六成热。 | 2 放入青椒丝滑油至断生，捞出沥油。 |
|  |  |
| 3 炒锅内留底油，下入搅匀的鸡蛋液炒散至熟。 | 4 烹入料酒，放入青椒丝炒匀，加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖调味即成。 |
豆腐干炒豇豆
材料 Ingredient
豇豆300克，豆腐干200克。
调料 Spices
葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，香油2小匙，水淀粉适量，植物油500克（约耗30克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 豇豆切去头、尾，用清水洗净，切成4厘米长的小段。 | 2 锅置火上，加入清水烧沸，放入豇豆段焯透，捞出沥干。 |
|  |  |
| 3 豆腐干洗净，先平片成两半，再切成粗丝。 | 4 放入沸水锅中焯透，捞出，加入酱油拌匀，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入少许植物油烧热，下入葱段、姜片、蒜末炒香。 | 2 放入豇豆段，用旺火不断颠锅翻炒至均匀。 |
|  |  |
| 3 再放入豆腐干丝，改用小火炒至熟软。 | 4 加入精盐、味精、胡椒粉炒至入味。 |
5 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
百合炒鸡片
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，西芹100克，黄柿子椒50克，鲜百合20克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤50毫升，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将鸡脯肉洗净，剔除筋膜，先片成薄片，再将鸡肉片切成小块。 | 2 将鸡肉片放入沸水中，复烧开，捞出沥水。 | 3 西芹洗净，削去外皮。 |
|  |  |  |
| 4 将去皮后的西芹切成抹刀片。 | 5 柿子椒洗净，去根蒂、籽，切成抹刀片。 | 6 百合一瓣瓣掰下来，洗净沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入柿子椒、西芹、鸡肉片，煸炒片刻，再放入百合，翻炒均匀。 | 2 加入精盐、鸡精、生抽，大火翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入少许的高汤，翻炒均匀。 | 4 淋入生粉芡汁，翻炒均匀，起锅装盘即可。 |
家常豆腐
材料 Ingredient
豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料 Spices
精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。 | 2 青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。 |
|  |  |
| 3 豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。 | 4 锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。 | 2 锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。 | 3 烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。 |
|  |  |
| 4 再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。 | 5 撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。 |
芥菜心炒素鸡
材料 Ingredient
芥菜心400克，素鸡200克。
调料 Spices
姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 素鸡改刀切成0.6厘米厚的圆片。 | 2 姜块去皮，切成小片；蒜瓣去皮，剁成蒜蓉。 | 3 将芥菜去根和老叶，放入清水中浸泡并洗净。 |
4 取出芥菜心，沥净水分，切成10厘米长的小段。
5 净锅置火上，加入适量清水、精盐、植物油和姜片烧沸。
6 放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放在盘内。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入少许植物油烧热，下入蒜蓉煸炒出香味。 | 2 轻轻放入切好的素鸡厚片并煎上颜色。 |
|  |  |
| 3 再加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。 | 4 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅放在芥菜心上即成。 |
金针菇炒鸡丝
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，洋葱100克，杭椒80克，金针菇80克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤150毫升，精盐4克，鸡精3克，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将洋葱去皮洗净，切去根部不用，然后将洋葱切丝。 | 2 杭椒洗净去根，斜刀切成菱形段。 | 3 金针菇切去根部，然后一根根地撒开。 |
|  |  |  |
| 4 将撒开后的金针菇放入沸水中，复烧开，捞出沥水。 | 5 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成丝。 | 6 将鸡丝放入沸水中，复烧开，稍微煮10几秒钟，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入杭椒、洋葱丝，翻炒均匀。 | 2 放入鸡肉丝、金针菇，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入高汤，放入精盐、鸡精，搅拌均匀，大火烧开，中火烧约3分钟。 | 4 淋入生粉芡汁，大火收汁，起锅装盘即可。 |
虾皮鸡蛋炒菠菜
材料 Ingredient
菠菜300克，虾皮30克，鸡蛋3个。
调料 Spices
精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 鸡蛋磕入大碗内，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。 | 2 虾皮洗净，放入小碗中，加入料酒，上屉蒸5分钟，取出。 |
|  |  |
| 3 菠菜去根和老叶，洗净，切成4厘米长的小段。 | 4 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入植物油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒熟、取出。 | 2 锅中加入少许植物油烧热，连汤汁倒入虾皮略炒一下。 |
|  |  |
| 3 放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段，用旺火快速炒匀。 | 4 加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味，出锅装盘即可。 |
豉酱炒鸡片
材料 Ingredient
鸡胸肉300克，豆豉25克。
调料 Spices
蒜片、姜块、小辣椒、胡椒粉、白糖、淀粉、料酒、酱油、番茄酱、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 豆豉用刀剁成碎粒；姜块去皮、洗净，切成碎末。 | 2 净锅置火上，加入少许植物油烧热，放入豆豉煸炒出香味。 |
|  |  |
| 3 再加入姜末、番茄酱、白糖、香油炒匀，出锅成豆豉酱汁。 | 4 鸡胸肉洗净，片成薄片，加入少许料酒、酱油、淀粉、胡椒粉拌匀并腌渍入味。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加油烧热，下入鸡肉片滑至变色，捞出沥油。 | 2 原锅留少许底油烧热，下入蒜片和小辣椒炒出香辣味。 | 3 再倒入调制好的豆豉酱汁翻炒至浓稠。 |
4 然后放入滑好的鸡肉片快速翻炒至均匀入味。
5 最后淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
鸡蛋炒苦瓜
材料 Ingredient
苦瓜500克，鸡蛋5个。
调料 Spices
大葱10克，姜块5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅散成鸡蛋液。 | 2 大葱去根、洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成丝。 | 3 苦瓜洗净，刮去老皮，顺长一切两半，挖去瓜瓤。 |
|  |  |  |
| 4 斜切成片，放入清水盆中浸泡片刻，捞出沥干水分。 | 5 净锅置火上，加入清水、少许精盐和植物油烧沸。 | 6 放入苦瓜片快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。 | 2 锅中加入植物油烧至六成热，下入葱花、姜丝炒出香味。 |
|  |  |
| 3 放入苦瓜片和炒好的鸡蛋花翻炒均匀。 | 4 加入精盐、白糖、鸡粉炒匀，出锅装盘即成。 |
草菇爆鸡丝
材料 Ingredient
鲜草菇300克，鸡胸肉200克，韭黄20克，蛋清15克。
调料 Spices
姜汁、料酒各2小匙，精盐、白糖、生抽、水淀粉、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 鲜草菇去蒂，用清水洗净，改刀切成片。 | 2 放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。 | 3 韭黄去根，用清水洗净，沥净水分，切成小段。 |
4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放在案板上，先切成大片。
5 再把鸡肉片切成细丝，放入小碗内。
6 加入料酒、姜汁、蛋清和少许精盐、水淀粉腌渍片刻。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 坐锅点火，加油烧热，放入鸡肉丝滑炒片刻，盛出。 | 2 锅留底油烧热，放入草菇用大火翻炒1分钟。 |
|  |  |
| 3 再放入鸡肉丝和韭黄段快速翻炒均匀。 | 4 加入生抽、白糖和精盐调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。 |
柠檬鸡球
材料 Ingredient
鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。
调料 Spices
精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。 | 2 加入少许料酒和酱油拌匀，腌渍20分钟。 |
|  |  |
| 3 柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块。 | 4 胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。 | 2 锅留少许底油烧热，下入洋葱片煸炒至软。 |
|  |  |
| 3 再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒均匀。 | 4 烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。 |
5 倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀。
6 加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
鸡丝青仔椒
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，青椒80克，冬笋80克，红椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生粉15克，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，麻油10毫升。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将青椒、鸡脯肉、冬笋、红椒准备好，放入盘中。 | 2 将青椒、红椒、冬笋分别洗净，切成丝。 | 3 把鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成丝。 |
|  |  |  |
| 4 将鸡丝放入小碗中，加入部分的精盐、鸡精。 | 5 再放入生粉，抓匀后，腌制10分钟。 | 6 将腌制好的鸡丝放入沸水中，复烧开，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入青椒丝、红椒丝、冬笋丝翻炒。 | 2 放入鸡肉丝，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入鸡精、精盐、生抽，翻炒均匀。 | 4 再加入麻油炒约3分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。 |
香辣莴笋翅
材料 Ingredient
鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。
调料 Spices
姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块。 | 2 红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成一字条。 |
|  |  |
| 3 豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调匀成味汁。 | 4 鸡翅洗净，加入少许精盐、料酒、生抽拌匀，放入沸水锅中焯烫，捞出。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡翅炸熟，捞出沥油。 | 2 原锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅。 | 3 再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。 |
|  |  |
| 4 烹入料酒，放入炸好的鸡翅中炒匀。 | 5 倒入味汁翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。 |
碎米鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，花生米50克，泡红辣椒（剁碎）25克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、白醋、酱油、高汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大小的丁。 | 2 放入碗中，加入淀粉、蛋清、精盐拌匀，腌渍入味。 | 3 白糖、酱油、鸡精、白醋、精盐、高汤、水淀粉调成芡汁。 |
4 花生米放入碗中，加入清水浸泡至软，捞出剥去外皮。
5 锅中加入植物油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出沥油。
6 将炸熟的花生米晾凉，放在案板上，用擀面杖压成碎粒。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，放入鸡肉丁炒至变色。 | 2 再加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香辣味。 |
|  |  |
| 3 然后烹入调好的芡汁快速翻炒均匀。 | 4 撒上葱末、花生碎粒翻炒均匀，即可出锅装盘。 |
宫保鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，植物油500克（约耗50克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。 | 2 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。 |
|  |  |
| 3 花生米放入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉、去皮。 | 4 冬笋洗净，切丁；水发冬菇洗净，切丁，一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒切段。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。 | 2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。 |
|  |  |
| 3 放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖。 | 4 调入味精，用水淀粉勾芡，撒花生米，淋入香油，出锅装盘。 |
素炒辣豆丁
材料 Ingredient
豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，油炸花生米25克。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油1000克（约耗75克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。 | 2 锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。 |
|  |  |
| 3 胡萝卜切去根，削去外皮，洗净，切成小丁。 | 4 沸水锅中放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。 | 2 烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。 | 3 放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀。 |
4 再加入味精调味，用水淀粉勾薄芡。
5 撒上炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。
木樨蒜薹
材料 Ingredient
蒜薹350克，鸡蛋4个，大葱白50克。
调料 Spices
精盐、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 蒜薹去掉老根，放入清水中洗净，切成小段。 | 2 放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。 | 3 大葱白洗净，切成丝，放入碗中，撒上少许精盐拌匀。 |
|  |  |  |
| 4 锅内放油烧至九成热，倒在葱丝上稍焖出香味成葱油。 | 5 鸡蛋磕在大碗里，加入少许精盐搅拌均匀。 | 6 锅中加入少许葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅置火上，加入剩余的葱油烧热，放入蒜薹段用旺火炒匀。 | 2 加入精盐快速煸炒至蒜薹段断生、刚熟。 |
|  |  |
| 3 再放入炒好的鸡蛋花，继续翻炒均匀。 | 4 最后淋上香油并炒匀，即可出锅装盘。 |
香干榨菜炒肉丝
材料 Ingredient
香干150克，猪瘦肉100克，榨菜50克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、嫩肉粉、淀粉、料酒各少许，水淀粉适量，香油1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 榨菜去根，撕去外皮，切成细丝，用清水漂净，捞出沥水。 | 2 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中。 | 3 加入少许精盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。 |
4 香干洗净，擦净表面水分，先片成薄片，再切成丝。
5 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入猪肉丝煸炒至熟。 | 2 烹入料酒，放入榨菜丝和豆干丝快速翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 再加入精盐、白糖、胡椒粉、味精和鸡精炒至入味。 | 4 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。 |
西红柿炒鸡蛋
材料 Ingredient
西红柿300克，鸡蛋3个。
调料 Spices
精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 西红柿去掉根蒂，用清水洗净。 | 2 放入盛有热水的容器内浸烫一下。 | 3 捞出西红柿，剥去外皮，切成滚刀块。 |
4 鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀。边搅拌边加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。
5 锅中加入少许植物油烧至七成热，倒入鸡蛋液。
6 炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘内。
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加入剩余植物油烧热，放入西红柿稍炒。 | 2 加入白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味。 | 3 再放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。 |
蛋黄炒豆腐
材料 Ingredient
豆腐1块，蒜苗50克，海米25克，咸鸭蛋黄2个。
调料 Spices
葱末、姜末、精盐、白糖、鸡精、料酒、香油、鸡汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 海米洗净，放在小碗里，加入温水泡发。 | 2 捞出泡好的海米，放在案板上剁成细末。 |
|  |  |
| 3 蒜苗择洗干净，切成小段；咸鸭蛋黄碾碎。 | 4 豆腐片去老皮，用清水洗净、沥水，切成骨牌块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，放入豆腐块，用中小火煎上颜色。 | 2 均匀地撒入葱末、姜末并煸炒出香味。 | 3 再放入泡好的海米和蒜苗段轻轻翻炒均匀。 |
|  |  |
| 4 然后加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鸡精炒至入味。 | 5 撒上碾碎的蛋黄，淋上香油，出锅装盘即成。 |
鸡柳炒蚕豆
材料 Ingredient
鸡脯肉250克，蚕豆100克，红椒40克。
调料 Spices
植物油20毫升，生粉15克，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将蚕豆、鸡脯肉、红椒准备好，放入盘中待用。 | 2 把蚕豆洗净后，剥成蚕豆瓣；红椒洗净，切成块。 | 3 将蚕豆瓣放入沸水中，飞水后，捞出沥水。 |
|  |  |  |
| 4 把鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成长条状。 | 5 将鸡脯肉条放入小碗中，加入部分的精盐、鸡精。 | 6 再放入生粉腌制10分钟，放入沸水中，复烧开，煮1分钟，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加油烧热后，放入鸡脯肉条炒匀，再放入蚕豆、红椒块。 | 2 放入蚕豆瓣后，翻炒片刻，然后放入盐、生抽，翻炒均匀。 | 3 再加入鸡精炒约3分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。 |
尖椒干豆腐
材料 Ingredient
干豆腐300克，尖辣椒、猪瘦肉各50克。
调料 Spices
大葱、姜片各5克，精盐、香油各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，酱油、水淀粉、熟猪油各1大匙，老汤150克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 干豆腐切成5厘米长、1 厘米宽的条。 | 2 放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。 |
|  |  |
| 3 尖辣椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成滚刀片。 | 4 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切片；大葱、姜片分别洗净，均切成末。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。 | 2 放入切好的猪肉片，继续煸炒至肉片变色。 | 3 加入料酒、老汤、酱油、精盐、白糖烧沸。 |
|  |  |
| 4 放入干豆腐炒至熟透，再放入尖辣椒片炒匀。 | 5 撒上味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。 |
滑熘鸡片
材料 Ingredient
鸡胸肉2 50克，黄瓜50克，木耳3个，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，植物油500 克（约耗60克）。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 黄瓜洗净，削去外皮，改刀切成小片。 | 2 木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，放入沸水锅内焯烫，捞出沥水。 | 3 精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。 |
4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成3厘米大小的薄片。
5 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。 | 2 锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味。 |
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| 3 烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀。 | 4 放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。 |
鸡丁炒山药
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，山药150克，红尖椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生抽10毫升，精盐4克，鸡精3克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将山药、鸡脯肉洗净，装入盘中待用。 | 2 将山药放入清水中洗净后，削去外皮。 | 3 先将去皮后的山药切成3厘米长的段，再顺长切成条状。 |
|  |  |  |
| 4 将山药条放入沸水中，飞水后捞出沥水。 | 5 将红尖椒洗净，去根蒂，然后切成菱形段。 | 6 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，先切成条，再改刀成1厘米见方的丁。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中放入油，烧热油，放入鸡肉丁、红尖椒，煸炒出香味。 | 2 放入生抽，翻炒均匀。 |
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| 3 放入山药条，加入精盐、鸡精，翻炒均匀。 | 4 不停地翻炒，炒约4分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。 |
葱爆鸭块
材料 Ingredient
鸭腿500克，大葱100克，鸡蛋1个。
调料 Spices
精盐、鸡精、白糖、面粉、酱油、水淀粉、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，斜刀切成长段。 | 2 鸡蛋打入碗中，加入面粉和匀备用。 |
|  |  |
| 3 鸭腿剔去骨头，洗净、沥水，先在内侧剞上浅十字花刀。 | 4 再切块，加入精盐、酱油拌匀，再放入全蛋糊中调匀，然后加入少许植物油拌匀。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入葱段炸至金黄色，捞出。 | 2 待油温升至七成热时，放入鸭块拨散、炸熟，捞出沥油。 |
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| 3 锅留底油烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸炒出香味。 | 4 加入料酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精，淋入香油即可。 |
爆炒鸡杂
材料 Ingredient
鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，鲜红辣椒30克。
调料 Spices
葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，切成小段。 | 2 大葱去根和老叶，洗净，斜刀切成段。 |
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| 3 鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。 | 4 鸡胗洗涤整理干净，切片；鸡肠剪开，洗净、切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。 | 2 锅留底油烧热，下入红干椒和葱段炒出香味。 | 3 放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒片刻。 |
4 加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味。
5 快速翻炒均匀，淋上香油，即可出锅装盘。
豆筋皮炒韭菜
材料 Ingredient
豆筋皮300克，韭菜200克。
调料 Spices
姜1小块，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。 | 2 姜块去皮、洗净，先切成细丝，再切成末。 | 3 豆筋皮用清水洗净，放入凉水中泡软。 |
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| 4 取出豆筋皮，沥去水分，切成小长条。 | 5 锅内加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下。 | 6 捞出豆筋皮，用冷水过凉，沥干水分。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香。 | 2 再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。 |
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| 3 放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。 | 4 加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。 |
瓠子炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉250克，瓠子150克，红椒50克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐4克，鸡精3克，生粉20克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将瓠子、鸡脯肉、红椒准备好，放入盘中待用。 | 2 瓠子洗净后，削去外皮。 | 3 将去皮后的瓠子先切成3厘米长的段，再去瓤，然后顺长切成条。 |
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| 4 将瓠子条放入沸水中，焯水后，捞出沥水。 | 5 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成鸡柳。 | 6 切好的鸡柳放入小碗中，加入生粉拌匀，放入沸水中稍煮片刻，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧热，放入鸡柳，翻炒，再放入瓠子条、红椒丝，炒匀。 | 2 加入少许精盐翻炒均匀。 | 3 放入鸡精，翻炒均匀，炒约2分钟，起锅装盘即可。 |
西蓝花炒鸡块
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。
调料 Spices
蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片。 | 2 锅中加入清水烧沸，放入西蓝花、胡萝卜片焯烫一下。 |
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| 3 快速捞出，放入冷水盆内过凉，捞出沥水。 | 4 鸡胸肉洗净，切块，加入少许酱油、白糖、淀粉拌匀上浆。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加入植物油烧至三成热，撒上少许精盐翻炒一下。 | 2 待油温升至七成热时，下入鸡肉块、蒜末翻炒均匀。 | 3 再放入西蓝花和胡萝卜片稍炒一下。 |
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| 4 然后加入精盐、白糖、酱油、鸡精炒匀至入味。 | 5 再淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即成。 |
辣子鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，干红辣椒50克，鸡蛋1个。
调料 Spices
大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末。 | 2 干红辣椒洗净，去蒂及籽，用温水泡至回软，切成小段。 | 3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，表面剞上浅十字花刀。 |
4 再切成1厘米见方小丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀。
5 再加入味精、水淀粉和鸡蛋液调匀上浆。
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，倒出沥油。 | 2 锅留底油烧至八成热，下入葱末、姜末、红辣椒段炝锅。 |
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| 3 烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。 | 4 放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。 |
杭椒炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉300克，杭椒100克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐5克，鸡精3克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将杭椒、鸡脯肉准备好，放入盘中待用。 | 2 杭椒洗净，去除根蒂，从中间顺长破开，再切成2厘米长的段。 |
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| 3 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成鸡柳。 | 4 将切好的鸡柳放入沸水中，复烧开，稍微煮片刻，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧热，放入鸡柳翻炒，再放入杭椒炒匀。 | 2 放入鸡精，翻炒均匀。 |
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| 3 加入精盐，翻炒均匀。 | 4 再翻炒均匀，炒约4分钟，起锅装盘即可。 |
黑胡椒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，洋葱80克，杭椒50克。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克鸡精3克，生粉15克，黑胡椒粉10克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将杭椒洗净，切去根蒂，然后将杭椒斜着切成菱形段。 | 2 洋葱去皮、根部，洗净，切成洋葱丝。 |
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| 3 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成3厘米长的条状。 | 4 将鸡脯肉条放入碗中，加入盐、鸡精，放入生粉拌匀后，腌制10分钟。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 将腌制的鸡脯肉条放入沸水中，稍微煮片刻，捞出沥水。 | 2 锅中加油烧热，放入洋葱丝、杭椒段，煸炒出味。 | 3 放入鸡脯肉条，翻炒均匀。 |
4 放入黑胡椒粉，最后，再放入些盐、鸡精，翻炒均匀，起锅装盘即可。
香干炒芹菜
材料 Ingredient
芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。
调料 Spices
葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 芹菜去根和叶，用清水洗净，沥净水分。 | 2 把芹菜顺长切成小条，再切成寸段。 | 3 猪瘦肉剔净筋膜，洗净，切成细丝。 |
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| 4 五香豆腐干先片成大片，再切成粗丝。 | 5 净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热。 | 6 放入豆腐干丝煸炒片刻，出锅盛入盘内。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。 | 2 放入猪肉丝，用中小火煸炒至变色。 |
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| 3 加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒片刻至熟。 | 4 再放入豆腐干丝、精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。 |
莴笋炒鸡胗
材料 Ingredient
鸡胗200克，莴笋150克，红椒30克。
调料 Spices
大葱、姜块各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油、香油各适量。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 莴笋削去外皮，切去根，洗净，切成小块。 | 2 锅中加入清水烧沸，放入笋块焯煮片刻，捞出沥水。 | 3 红辣椒洗净，切成小段；大葱洗净，切成段；姜块切片。 |
4 鸡胗从中间剖开，清除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋。
5 洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀，再切成小块。
6 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片炒香。 | 2 放入莴笋块、红椒块和鸡胗花翻炒均匀。 |
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| 3 加入鲜汤、精盐、味精、料酒翻炒至均匀入味。 | 4 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。 |
咖喱土豆鸡块
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，土豆150克，咖喱粉50克。
调料 Spices
植物油500毫升，盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，生粉20克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将土豆、鸡脯肉、咖喱粉准备好，放入盘中待用。 | 2 土豆洗净后，削去外皮。 |
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| 3 将去皮后的土豆切成滚刀块。 | 4 鸡脯肉洗净，改刀块，加入盐、鸡精，拌匀后腌制分钟。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 将鸡肉、土豆块放入八成热油锅中炸至上色，倒出。 | 2 倒出多余的油后，翻炒片刻。 |
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| 3 加入咖喱粉、生抽，淋入少许清水，翻炒均匀。 | 4 淋入生粉芡汁，复烧开，翻拌均匀，将原料裹匀咖喱后，起锅装盘即可。 |
芦蒿炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，芦蒿150克，红椒20克。
调料 Spices
生粉15克，植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，麻油10毫升。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将芦蒿、鸡脯肉、红椒准备好后，放入盘中待用。 | 2 将芦蒿洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯水后，捞出沥水。 |
|  |  |
| 3 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。 | 4 再加入盐、鸡精、生粉腌制5分钟。放入沸水中稍煮，捞出。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中放入油，烧热后，放入鸡脯肉丝煸炒片刻，再放入芦蒿、红椒丝，翻炒均匀。 | 2 放入盐，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入鸡精，翻炒均匀。 | 4 淋入麻油，再翻炒片刻，起锅装盘即可。 |
韭黄鸡丝
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，韭黄150克，水发香菇100克，鸡蛋1只。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将水发香菇、鸡蛋、韭黄、鸡脯肉准备好，放入盘中待用。 | 2 水发香菇洗净，去根蒂，切成细丝。 | 3 韭黄洗净，切成3厘米长的段。 |
4 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。
5 鸡蛋打入碗中，加少许盐，用筷子搅拌均匀。
6 将鸡丝放入沸水中，稍煮片刻，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中放入油，烧热后，倒入鸡蛋液，煎至两面金黄，然后将蛋饼剪成丝。 | 2 锅中再放入少许的油，将香菇丝、韭黄段放入锅中，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 放入鸡肉丝、鸡蛋丝，翻炒均匀。 | 4 加入盐、鸡精，淋少许高汤，翻炒均匀，起锅装盘即可。 |
水芹炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，水芹150克，红椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，生粉15克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将水芹、鸡脯肉、红椒准备好后，放入盘中待用。 | 2 将水芹洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯水后，捞出沥水。 |
|  |  |
| 3 鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。 | 4 加入部分的盐、鸡精、生粉腌制5分钟，放入沸水中，稍煮片刻，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
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| 1 锅中加油烧热，放入鸡脯肉丝煸炒，再放入水芹、红椒丝炒匀。 | 2 放入精盐，翻炒均匀。 |
| |
| 3 加入鸡精，翻炒均匀。 | 4 淋入少许的高汤，再大火翻炒片刻，收汁后，起锅装盘即可。 |
