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移除书签Part 4 水产品
鱼肉
扇贝
概述：水产是指海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。
营养分析
鱼类含蛋白质15％～18％，均属于优质的蛋白质，营养价值很高，其水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体吸收。
烹饪要点
剖鱼的时候，如果胆汁破了，并且污染面积大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。
交叉十字形花刀
|  |  |
| 1 将鱼洗净，去掉鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏。 | 2 用清水洗净，擦净水分。 |
|  |  |
| 3 先用直刀斜剞上一字花刀。 | 4 再剞上与之相交的十字花刀，刀纹的间距依鱼的大小而定。 |
翻刀形花刀
|  |  |
| 1 将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。 | 2 剪开鱼腹，掏出内脏、杂质，洗净。 |
|  |  |
| 3 用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，再用平刀法片进深2厘米。 | 4 将鱼肉片翻起，在每片肉上均剞上一刀即成。 |
荔枝形花刀
|  |  |
| 1 鱼鳞形花刀鱿鱼去皮，切成条。 | 2 用直刀推剞斜刀纹。 |
|  |  |
| 3 换角度用直刀推剞。 | 4 切成三角形即可。 |
鱼鳞形花刀
|  |  |
| 1 鲜鱼去鱼鳞、鱼鳃。 | 2 剖腹去内脏，洗净。 |
|  |  |
| 3 在鱼上侧剞上一刀。 | 4 鱼腹剞一刀依次剞完。 |
营养分析
扇贝含有丰富的蛋白质，其蛋白质的含量为畜肉类的几倍，具有利五脏、治消渴、补肾虚等功效。
烹调应用
扇贝肥嫩鲜美，闭壳肌非常发达，是宴席上珍贵的海产品，鲜品多用清蒸、凉拌、爆炒等方法烹制菜肴。
扇贝的处理
|  |  |
| 1 将扇贝用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。 | 2 将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。 |
|  |  |
| 3 用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉剔出来。 | 4 放入淡盐水中浸泡几分钟，再换清水洗净。 |
|  |  |
| 5 再用小刀将扇贝肉的内脏剔除。 | 6 放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。 |
|  |  |
| 7 捞出扇贝肉，加入少许淀粉、清水搓洗干净。 | 8 然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。 |
山药炒蚬仁
材料 Ingredient
活海蚬500克，山药200克，香菜50克。
调料 Spices
大葱、姜块各15克，精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 香菜去根和老叶，用清水洗净，切成小段。 | 2 大葱、姜块分别洗净，均切成细丝。 | 3 山药削去外皮，用清水洗净，切成象眼片。 |
4 放入沸水锅内略烫片刻，捞出沥水。
5 活海蚬子放入清水盆内，加入少许植物油浸泡30分钟。
6 捞出蚬子，擦净水分，放在大碗里。
7 上屉蒸至九分熟，取出蚬肉，用原汤洗净。
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。 | 2 烹入料酒，加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒均匀。 | 3 撒入香菜段炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即成。 |
芫爆鱿鱼卷
材料 Ingredient
鲜鱿鱼1个，香菜100克。
调料 Spices
葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1/2大匙，花椒油1小匙，清汤3大匙，植物油适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 香菜去根和叶，取嫩香菜茎洗净，切成小段。 | 2 精盐、味精、料酒、胡椒粉和清汤放入碗中调匀成味汁。 |
|  |  |
| 3 鱿鱼从腹部剖开，去掉外皮和内脏，用清水洗净。 | 4 鱿鱼皮朝下放在案板上，从内侧剞上十字花刀，再横切成大块，放入清水中浸泡。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼烫成卷，捞出沥干。 | 2 净锅置旺火上，加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。 |
|  |  |
| 3 再放入焯烫好的鱿鱼卷快速翻炒片刻。 | 4 烹入调好的味汁翻炒至均匀入味。 |
5 撒入香菜段炒匀，淋上花椒油，出锅装盘即成。
生爆鳝丝
材料 Ingredient
鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 芹菜去根及叶，洗净，先切成小段，再切成丝。 | 2 料酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉调匀成芡汁。 |
|  |  |
| 3 鳝鱼宰杀，剔去骨头、洗净，沥净水分，鳝鱼肉切成细丝。 | 4 放在容器内，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉调匀上浆。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加清水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟透，捞出沥水。 | 2 锅中加底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。 | 3 放入芹菜丝和泡红椒丝略炒片刻出香味。 |
|  |  |
| 4 倒入焯好的鳝鱼丝，快速翻炒均匀。 | 5 烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，装盘即成。 |
芦笋百合北极贝
材料 Ingredient
芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 Spices
精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 芦笋去掉老根，削去外皮，用清水洗净。 | 2 捞出沥去水分，切成3厘米长的小段。 | 3 百合去黑根，掰成小瓣，洗净、沥水。 |
4 北极贝肉加上少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。
5 把小篮浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。
6 取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生、捞出。 | 2 锅中加入植物油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。 |
|  |  |
| 3 放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火快速翻炒片刻。 | 4 加入精盐、味精、鸡粉调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。 |
白米虾炒豆腐
材料 Ingredient
豆腐150克，白米虾200克。
调料 Spices
植物油20毫升，酱油5毫升，精盐3克，鸡精2克，胡椒粉4克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将豆腐、白米虾准备好，放入盘中待用。 | 2 豆腐洗净，先切成1厘米宽的条，再将条切成1厘米长的丁。 | 3 白米虾洗净，摘去头部。 |
|  |  |
| 4 将摘洗干净的白米虾放入沸水中。 | 5 复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。 | 2 放入豆腐丁，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入酱油，翻炒均匀。 | 4 放入精盐、鸡精，翻炒均匀，加入胡椒粉，放入少许高汤，翻炒均匀，烧约3分钟，起锅装盘即可。 |
爆炒墨鱼仔
材料 Ingredient
鲜墨鱼仔500克，嫩韭菜100克。
调料 Spices
葱段、蒜片各5克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克（约耗30克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 韭菜去根和老叶，洗净、沥水，切成寸段。 | 2 放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一下。 |
|  |  |
| 3 墨鱼仔先去除内脏和泥沙，再切下头部。 | 4 取出墨鱼仔头部内的黑墨和牙，洗净，切成块，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，放入墨鱼仔略炸，倒入漏勺沥油。 | 2 锅留少许底油烧热，下入葱段、蒜片炝锅。 |
|  |  |
| 3 烹入料酒，加入精盐和味精炒沸。 | 4 放入墨鱼仔和韭菜段，用旺火快速炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。 |
锦绣响螺片
材料 Ingredient
海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 Spices
葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净，均切成小片。 | 2 放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。 |
|  |  |
| 3 海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中。 | 4 加入姜汁酒、葱段调匀；锅中加油烧热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅置火上，加入少许植物油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。 | 2 放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。 | 3 再放入加工好的海螺片翻炒均匀。 |
4 烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。
5 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
芦笋炒虾干
材料 Ingredient
芦笋150克，白虾干100克。
调料 Spices
姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 芦笋切去根，刮去外皮，用清水洗净。 | 2 擦净芦笋表面水分，改刀切成菱形小片。 | 3 放入沸水锅内焯至断生，捞入冲凉，沥干水分。 |
|  |  |  |
| 4 白虾干用清水洗净，放在小碗里。 | 5 将盛有虾干的碗上笼，用旺火蒸至虾干发软。 | 6 取出蒸好的虾干，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，下入姜末炒香。 | 2 再放入芦笋片和蒸好的白虾干，用旺火炒匀。 |
|  |  |
| 3 加入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精调好口味。 | 4 快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。 |
捶熘凤尾虾
材料 Ingredient
大虾10只（约500克），三文治、青菜心、冬笋各25克。
调料 Spices
精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，葱姜汁1大匙，淀粉100克，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 冬笋洗涤整理干净，和三文治均切成菱形片。 | 2 锅加清水烧沸，放入三文治、青菜心、冬笋片焯烫、沥水。 | 3 大虾剥去外皮，去掉虾头保留虾尾，挑除沙线、沙包，洗净。 |
4 先从背部顺长割一刀，使腹部相连，放入碗内。
5 加入少许精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味。
6 将大虾平放在案板上，沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入适量清水烧沸，放入大虾汆熟，捞出冲凉、沥水。 | 2 锅中加油烧至四成热，放入三文治片、青菜心、冬笋片略炒。 |
|  |  |
| 3 烹入料酒，加入葱姜汁、精盐和少许清水烧沸。 | 4 放入汆烫好的大虾，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。 |
八爪鱼炒菜心
材料 Ingredient
净菜心300克，八爪鱼200克。
调料 Spices
蒜蓉、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 八爪鱼剥去外皮，去除内脏和杂质，洗净、沥水。 | 2 放入碗中，加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。 |
|  |  |
| 3 锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。 | 4 菜心洗净，在根部剞上十字花刀，放入加有精盐、植物油的沸水中焯烫，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。 | 2 锅留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒出香味。 |
|  |  |
| 3 放入菜心和八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。 | 4 烹入料酒，加入精盐、味精、白糖和胡椒粉调好口味。 |
5 用水淀粉勾薄芡，淋入香油颠翻均匀，即可出锅装盘。
白米虾炒鸡毛菜
材料 Ingredient
白米虾100克，鸡毛菜150克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，鸡精2克，白糖2克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 将白米虾、鸡毛菜准备好，放入盘中待用。 | 2 将鸡毛菜择去根部，洗净，放入沸水中。 |
|  |  |
| 3 快速汆烫，用漏勺捞出沥水。 | 4 白米虾掐去头，放入沸水中，复烧开，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。 | 2 放入鸡毛菜，翻炒均匀。 | 3 然后加入精盐，翻炒均匀。 |
|  |  |  |
| 4 放入鸡精，翻炒均匀。 | 5 加入白糖，翻炒均匀。 | 6 翻炒均匀后，装盘即可。 |
芦笋炒海红
材料 Ingredient
海红150克，芦笋50克，胡萝卜、青红椒块各25克。
调料 Spices
蒜蓉、姜末、葱段各少许，精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，切成小段。 | 2 胡萝卜削去外皮，洗净，先切成块，再切成菱形片。 |
|  |  |
| 3 锅中加水烧沸，放入芦笋和胡萝卜焯烫一下，捞出过凉。 | 4 海红用沸水焯熟，取出。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜末、蒜蓉炒香。 | 2 放入青椒块、红椒块和海红肉爆炒片刻。 | 3 烹入料酒，放入芦笋段和胡萝卜片略炒。 |
|  |  |
| 4 加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀。 | 5 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。 |
辣炒蛤蜊
材料 Ingredient
活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。
调料 Spices
大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、植物油、香油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净。 | 2 先切成长条状，再改刀切成小块。 | 3 大葱、姜块、蒜瓣洗净，均切成细末。 |
4 蛤蜊放入清水盆内，加入几滴食用油浸泡，使其吐净泥沙。
5 用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，再换清水漂洗干净。
6 锅加清水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳、捞出，用原汤冲净。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。 | 2 加入辣椒酱略炒，放入青椒块和红椒块炒匀。 |
|  |  |
| 3 再加入料酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。 | 4 放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。 |
脆瓜炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，腌小黄瓜80克，红尖椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐2克，鸡精2克，胡椒粉4克，高汤30毫升。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 将腌小黄瓜、白米虾、红尖椒段准备好，放入盘中待用。 | 2 白米虾洗净，摘去头部。 |
|  |  |
| 3 将摘洗干净的白米虾放入沸水中。 | 4 复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。 | 2 放入腌小黄瓜、红尖椒段，翻炒均匀。 | 3 加入鸡精，翻炒均匀。 |
|  |  |  |
| 4 再放入精盐，翻炒均匀。 | 5 加入胡椒粉，放入少许高汤，翻炒均匀。 | 6 大火炒约1分钟，起锅装盘即可。 |
辣炒蛏子
材料 Ingredient
蛏子500克，青椒、红辣椒各50克，水发冬菇、净冬笋各20克。
调料 Spices
葱丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油各少许，水淀粉2大匙，清汤150克，植物油500克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 青椒、红辣椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成小条。 | 2 水发冬菇去蒂、洗净；冬笋去根、洗净，均切成小条。 |
|  |  |
| 3 碗中放入水淀粉、精盐、味精、清汤，调拌均匀成芡汁。 | 4 蛏子放入清水盆内，吐出杂质，捞出蛏子，撬开外壳，取出蛏子肉，洗净、沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅加植物油烧至八成热，放入蛏子肉冲一下，捞出沥油。 | 2 锅留少许底油烧至六成热，下入葱丝、蒜片炒香。 |
|  |  |
| 3 烹入料酒，加入青、红辣椒条、冬菇条、冬笋条翻炒均匀。 | 4 放入蛏子稍炒片刻，再烹入调好的芡汁快速炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。 |
爆炒咸鱼黄豆芽
材料 Ingredient
咸鱼250克，黄豆芽250克，红椒25克。
调料 Spices
蒜瓣10克，精盐、水淀粉各1大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，香油、料酒各2小匙，植物油150克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 黄豆芽放入清水中浸泡、洗净，捞出沥去水分。 | 2 椒去蒂及籽，洗净，切成细丝；蒜瓣去皮，剁成末。 |
|  |  |
| 3 咸鱼片去外皮，剔除鱼骨，取净咸鱼肉。 | 4 先用冷水洗净，再取出放在洁布上搌干，切成小粒。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中加油烧热，下入咸鱼粒炸至金黄色，捞出沥油。 | 2 锅中留少许底油烧热，下入红椒丝和蒜末炒香。 | 3 放入黄豆芽，用旺火热油爆炒至软。 |
4 加入料酒、少许精盐、味精、白糖炒至熟透。
5 放入咸鱼粒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
西芹炒鲜鱿
材料 Ingredient
西芹250克，鲜鱿鱼1个（约150克），红椒25克。
调料 Spices
蒜蓉5克，姜片3克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖、蛋清、香油各少许，水淀粉1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 西芹去根、洗净，沥去水分，切成抹刀块。 | 2 放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。 | 3 红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形片，焯水后过凉、沥水。 |
|  |  |  |
| 4 鲜鱿鱼剥去外膜，去掉内脏和杂质，洗净，擦净水分。 | 5 斜刀片成片，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。 | 6 锅中加入清水烧沸，放入鱿鱼片焯烫一下，快速捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧热，放入鱿鱼片浸炸片刻，捞出沥油。 | 2 锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜片炒香。 |
|  |  |
| 3 放入西芹块、鱿鱼片，加入精盐、味精、白糖炒匀入味。 | 4 撒上红椒块，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。 |
蛤蜊炒韭香
材料 Ingredient
蛤蜊1000克，鸡蛋300克，韭菜100克，红椒末少许。
调料 Spices
精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 鸡蛋磕入碗中；韭菜择洗干净，切细末，放入鸡蛋碗中。 | 2 加入精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉调拌均匀成韭菜鸡蛋液。 | 3 将蛤蜊放入清水中浸养以使蛤蜊吐净泥沙，捞出洗净。 |
4 锅置旺火上，加入清水烧沸，放入葱段和姜片稍煮。
5 迅速倒入蛤蜊，稍煮至蛤蜊外壳张开，捞出晾凉。
6 把蛤蜊去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 净锅置火上，加入植物油烧热，下入红椒末煸炒片刻。 | 2 倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至接近凝固成形时。 |
|  |  |
| 3 撒上收拾好的蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆。 | 4 最后淋上香油炒匀，出锅装盘即成。 |
糖醋瓦块鱼
材料 Ingredient
武昌鱼1条（约400克），洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇、豌豆各适量。
调料 Spices
葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、白醋、番茄酱、清汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 武昌鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，用坡刀切成瓦块状。 | 2 放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆。 |
|  |  |
| 3 洋葱去皮、洗净，切成小片；香菇泡发，去蒂、洗净，切小丁。 | 4 冬笋、胡萝卜分别去皮、洗净，沥净水分，均切成小丁。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸至稍硬，捞出磕散。 | 2 待油温升至八成热时，再放入鱼块炸至熟透，捞出沥油。 |
|  |  |
| 3 锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味。 | 4 烹入料酒、白醋，放番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒。 |
5 加入酱油、白糖、精盐调味，添入清汤烧沸，撇去浮沫。
6 用水淀粉勾薄芡，放入鱼块、豌豆炒匀入味，装盘即可。
冬瓜炒白米虾
材料 Ingredient
冬瓜150克，白米虾150克，红椒30克，小葱10克。
调料 Spices
植物油20毫升，料酒15毫升，精盐3克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 将冬瓜、白米虾、红椒、小葱段准备好，放入盘中待用。 | 2 冬瓜洗净，削去外皮。 | 3 将去皮后的冬瓜切成条状，然后放入沸水中，焯水后，捞出沥水。 |
|  |  |  |
| 4 红椒洗净，去根蒂、籽，切成三角块。 | 5 白米虾洗净，摘去头部。 | 6 将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入白米虾、小葱段、红椒块，翻炒均匀。 | 2 放入料酒，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 倒入冬瓜条，翻炒均匀。 | 4 加入精盐、鸡精，翻炒均匀，起锅装盘即可。 |
粉丝炒梭蟹
材料 Ingredient
梭蟹1只，粉丝25克，洋葱、红椒各适量。
调料 Spices
姜丝、葱花、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 粉丝用清水泡软，沥净水分，切成小段。 | 2 洋葱、红椒分别择洗干净，均切成细丝。 |
|  |  |
| 3 梭蟹用刀背拍晕，用刷子刷洗干净，沥净水分。 | 4 洗净，剁成大块，拍上一层淀粉，放入热油锅内炸透，捞出沥油。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜丝煸炒出香味。 | 2 再放入洋葱丝和红椒丝翻炒均匀。 | 3 加入黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁快速炒匀。 |
|  |  |
| 4 烹入料酒，放入梭蟹块和粉丝翻炒均匀。 | 5 淋入香油，撒上葱花炒匀，出锅装盘即成。 |
蛋黄炒梭蟹
材料 Ingredient
梭蟹1只，咸鸭蛋黄100克。
调料 Spices
姜块、精盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 咸鸭蛋黄放入碗中，上屉用旺火蒸5分钟，出锅晾凉。 | 2 姜块去皮、洗净，放入碗中捣烂成蓉，加入料酒调成姜汁。 | 3 梭蟹用刀背拍晕，刷洗干净，揭开蟹壳，剔掉灰色的蟹鳃。 |
4 用清水洗净，沥去水分，剁成大小均匀的块，放在容器内。
5 加入少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀入味，再拍上一层淀粉。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至八成热，放入梭蟹炸熟，捞出沥油。 | 2 锅留底油烧热，放入咸蛋黄炒碎，再烹入料酒，淋入姜汁。 |
|  |  |
| 3 加入鸡粉、味精、胡椒粉，添入清水烧沸，转小火炒成蓉。 | 4 下入梭蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。 |
金色白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，罐装玉米粒70克，毛豆70克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，鸡精2克，高汤50毫升，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 将白米虾、罐装玉米粒、毛豆准备好，放入盘中待用。 | 2 将去壳毛豆放入沸水中，复烧开，捞出沥水。 |
|  |  |
| 3 白米虾洗净，摘去头部。 | 4 将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。 | 2 放入毛豆、玉米粒，翻炒均匀。 | 3 然后加入精盐，翻炒均匀。 |
|  |  |  |
| 4 加入鸡精，翻炒均匀。 | 5 放入高汤，翻炒均匀，烧约3分钟。 | 6 淋入生粉芡汁，复烧开，大火收汁，起锅装盘即可。 |
辣炒田螺
材料 Ingredient
田螺500克，香菜25克，红干辣椒10克。
调料 Spices
精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、料酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 红干辣椒用温水泡软，去蒂和籽，洗净，切成小段。 | 2 香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的段。 |
|  |  |
| 3 田螺洗净，放在盆内，加入清水、精盐和几滴植物油拌匀。 | 4 使其吐净泥沙，再用清水反复洗净，捞出，放入沸水锅中煮熟，捞出沥净水分。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至七成热，下入红干椒丁炒出香辣味。 | 2 放入田螺炒匀，加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽和料酒。 |
|  |  |
| 3 再加入味精和鸡精，转旺火炒至入味，用水淀粉勾芡。 | 4 淋入辣椒油，撒上香菜段炒匀，出锅装盘即成。 |
西芹百合炒螺片
材料 Ingredient
西芹200克，大海螺1个，鲜百合50克。
调料 Spices
姜片10克，精盐、花椒油各1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 西芹去根，刮去老皮，洗净，切成菱形片。 | 2 鲜百合去蒂，掰成瓣，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水。 |
|  |  |
| 3 大海螺敲碎外壳，取出螺肉，除去头盖和杂质，放入碗中。 | 4 加入少许精盐拌匀，揉搓后去除黏液，再换清水洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 西芹、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯，捞出沥水。 | 2 净锅置火上，加油烧至五成热，下入姜片炒香。 | 3 再放入西芹片、百合瓣翻炒均匀。 |
4 烹入料酒，加入精盐，放入海螺片快速炒匀。
5 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。
木樨鲜贝
材料 Ingredient
扇贝1000克，鸡蛋3个。
调料 Spices
葱丝、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。 | 2 大葱去根和老叶，取葱白部分洗净，切成细丝。 | 3 扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉。 |
|  |  |  |
| 4 去除内脏，放在大碗内，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。 | 5 捞出放入碗中，撒上淀粉，轻轻搓洗以去掉残留的泥沙。 | 6 用清水洗净、沥水，再加入少许精盐、料酒拌匀调味。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入植物油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透。 | 2 捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中搅拌均匀。 |
|  |  |
| 3 锅加少许底油烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟。 | 4 烹入料酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。 |
板栗蘑菇炒螺花
材料 Ingredient
海螺肉250克，鲜蘑菇、板栗各50克，青椒、红椒各适量。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、白醋、水淀粉、植物油、花椒油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 蘑菇去蒂、洗净，切小片，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。 | 2 青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切小片，入热油锅内略炒，盛出。 | 3 板栗洗净，放清水锅内煮熟，捞入冷水中过凉，沥去水分。 |
4 锅中加入植物油烧热，放入板栗炸酥，捞出沥油。
5 海螺肉洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成薄片。
6 再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末和蒜片炒香。 | 2 烹入料酒、白醋，加入精盐、味精、白糖炒沸。 |
|  |  |
| 3 放入海螺肉、板栗、蘑菇片和青椒、红椒片翻炒均匀。 | 4 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，即可出锅装盘。 |
京葱炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，大葱30克，红尖椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤40毫升，盐3克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 将白米虾、大葱、红尖椒准备好，放入盘中待用。 | 2 将红尖椒洗净，切成菱形段。 |
|  |  |
| 3 大葱洗净，切成小段。 | 4 白米虾洗涤整理干净，放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧热，放入大葱、红尖椒段，翻炒出味，加入少许高汤。 | 2 放入白米虾，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入盐，翻炒均匀。 | 4 加入鸡精，翻炒均匀。 |
5 翻炒均匀后，起锅装盘即可。
白炒虾
材料 Ingredient
河虾500克，红辣椒15克。
调料 Spices
葱段、姜块各10克，生抽2大匙，精盐、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 红辣椒去蒂和籽，洗净，沥去水分。 | 2 先切成片，再切成细丝，放入碗中。 |
|  |  |
| 3 锅加少许油烧热，浇在红椒丝上，再加入生抽和香油拌匀。 | 4 河虾洗净，放入淡盐水中洗涤干净，捞出沥干水分。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段和姜块煸香。 | 2 添入适量清水烧沸，拣去葱、姜不用。 | 3 加入精盐，再放入河虾翻炒至熟嫩。 |
|  |  |
| 4 出锅码放在盘内，淋上少许烧热的香油。 | 5 然后撒上加工好的红椒丝，食用时调拌均匀即成。 |
清炒虾仁
材料 Ingredient
虾仁200克，胡萝卜、黄瓜、豌豆各25克。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，白醋、花椒油各1小匙，淀粉适量，熟猪油500克（约耗50克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 胡萝卜去根、去皮，洗净，切成1厘米大小的丁。 | 2 黄瓜洗净，去皮，切成小丁；豌豆洗净，沥去水分。 | 3 精盐、味精、料酒、白醋、鲜汤放入碗中调匀成清汁。 |
4 虾仁去沙线，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出挤净水分。
5 放入碗中，加入精盐、味精、料酒调味，再放入淀粉上浆。
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散、滑透，倒出沥油。 | 2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。 |
|  |  |
| 3 放入胡萝卜丁煸炒，下入黄瓜丁、豌豆炒熟，再放入虾仁。 | 4 烹入清汁，用旺火快速炒匀，淋上花椒油，即可出锅装盘。 |
蕨菜炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，蕨菜150克，葱段20克，杭椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生抽10毫升，精盐3克，鸡精2克，胡椒粉4克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 将白米虾、蕨菜、葱段、杭椒段准备好，放入盘中待用。 | 2 将蕨菜洗净，切成3厘米长的段。 |
|  |  |
| 3 白米虾洗净，摘去头部。 | 4 将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入大葱、杭椒段，翻炒出味，放入蕨菜，翻炒均匀。 | 2 加入生抽，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入精盐、鸡精，翻炒均匀。 | 4 加入胡椒粉，翻炒均匀。 |
|  |  |
| 5 放入白米虾，翻炒均匀。 | 6 加入少许高汤，复烧开，大火收汁后，起锅装盘即可。 |
炒墨鱼片
材料 Ingredient
新鲜墨鱼1块（约400克），黄瓜、红椒各50克。
调料 Spices
大葱、姜、蒜瓣各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1/2大匙，白醋、水淀粉、清汤、熟猪油、花椒油各适量。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 黄瓜用清水冲洗干净，改刀切成菱形小片。 | 2 红椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成菱形小块。 |
|  |  |
| 3 大葱、姜分别洗净，均切成丝；蒜瓣去皮，切片；新鲜墨鱼洗净。 | 4 沥净水分，用斜刀片成抹刀片，锅中加入清水烧沸，放入墨鱼片焯透，捞出沥水。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 净锅加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝和蒜片炝锅。 | 2 加入料酒、精盐、白醋和清汤烧沸。 |
|  |  |
| 3 放入墨鱼片、红椒块和黄瓜片翻炒均匀。 | 4 撒入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。 |
百合芦笋虾球
材料 Ingredient
芦笋250克，虾仁150克，百合30克，青椒、红椒各1个。
调料 Spices
葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 芦笋去皮、洗净，切成小段；百合去蒂、洗净，掰成瓣。 | 2 锅中加水烧沸，放入芦笋、百合瓣焯烫一下，捞出沥水。 |
|  |  |
| 3 青、红椒去蒂及籽，洗净、切块，入油锅翻炒一下，盛出。 | 4 虾仁洗净，从虾仁中间片一刀，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，入锅焯至球状，捞出。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |  |
| 1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱花炒出香味。 | 2 再放入青椒块、红椒块和虾球翻炒均匀。 | 3 加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡。 |
4 淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
腰果虾仁
材料 Ingredient
鲜虾仁300克，腰果50克，净冬笋25克，青豆粒15克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱末10克，姜末5克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，料酒1小匙，水淀粉2大匙，植物油750克（约耗50克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 虾仁去虾线，洗净，用纱布包裹轻轻压出水分，放入碗中。 | 2 加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆。 | 3 锅内加入植物油烧至四成热，下入虾仁滑散，捞出沥油。 |
|  |  |  |
| 4 冬笋洗净，切成小丁，与青豆一起入沸水中略烫，捞出沥水。 | 5 锅中加入植物油烧至四成热，放入腰果炸熟，捞出沥油。 | 6 料酒、精盐、味精、水淀粉和清水50克放入碗中调匀成味汁。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加入少许植物油烧热，下入葱末、姜末炒香。 | 2 放入冬笋丁、青豆、虾仁略炒片刻。 |
|  |  |
| 3 烹入调好的味汁翻炒均匀，淋入香油。 | 4 出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。 |
三丝炒蜇皮
材料 Ingredient
海蜇皮250克，土豆丝、黄瓜、红尖椒丝各50克。
调料 Spices
蒜末10克，精盐、味精、米醋、香油各适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |  |
| 1 黄瓜洗净，擦净表面水分，先切成薄片，再切成细丝。 | 2 海蜇皮洗净杂质，切成细丝，放入清水中泡去盐分，捞出。 | 3 再放入沸水中稍烫，捞出用冷水投凉，用洁布搌干。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅置火上烧热，加入植物油烧至七成热，下入蒜末炒香。 | 2 放入红尖椒丝稍炒至软，再放入土豆丝用旺火翻炒均匀。 |
|  |  |
| 3 加入精盐、味精、米醋调好口味，继续炒至土豆丝刚熟。 | 4 放入蜇皮丝、黄瓜丝快速炒匀入味，出锅装盘即成。 |
清炒鱼丁
材料 Ingredient
鱼肉350克，青椒、红椒各50克，蛋清2个。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、白醋各1小匙，淀粉适量，料酒2大匙，香油1/2大匙，熟猪油750克（约耗50克）。
准备工作 Ready for cooking
|  |  |
| 1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成1厘米大小的丁。 | 2 精盐、味精、白糖、白醋和少许鲜汤放入碗中调匀成清汁。 |
|  |  |
| 3 鱼肉块片去鱼皮，洗净，捞出擦净表面水分。 | 4 在表面剞上浅十字花刀，再切成丁，加精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，再加入蛋清、淀粉上浆。 |
制作步骤 Step by step
|  |  |
| 1 锅中加油烧至五成热，放入鱼肉丁滑散、滑透，捞出沥油。 | 2 锅中加油烧至五成热，放入鱼肉丁滑散、滑透，捞出沥油。 |
|  |  |
| 3 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。 | 4 烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒，再烹入清汁炒匀。 |
5 放入滑好的鱼丁快速炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
开洋丝瓜
材料 Ingredient
开洋（也叫海米、金钩）80克，丝瓜150克，姜片10克，大蒜10克，红椒圈20克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，白糖2克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
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| 1 将开洋（也叫海米、金钩）、丝瓜、姜片、大蒜、红椒圈准备好，放入盘中待用。 | 2 丝瓜洗净，削去外皮。 | 3 将丝瓜先对半切开，再切成夹刀片。 |
制作步骤 Step by step
| | |
| 1 锅中放入油，烧热后，放入开洋、红椒圈、大蒜、姜片，翻炒均匀。 | 2 放入丝瓜，翻炒均匀。 | 3 加入精盐，翻炒均匀。 |
| | |
| 4 加入白糖，翻炒均匀。 | 5 放入鸡精，翻炒均匀。 | 6 不停地翻炒，炒约2分钟。起锅装盘即可。 |
