Part 2　营养畜肉

概述：畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

猪肉

营养分析

猪肉含有丰富的蛋白质、磷等微量元素，且水分含量高，脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振的作用，并可防止皮肤老化。

烹饪要点

炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用小火慢慢地炖（这是关键），肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

猪腰的处理

1　新鲜的猪腰剥去外膜。

2　在肉片中间划一个刀口。

3　再片去中间腰臊，洗净。

4　根据菜肴要求改刀即可。

大肠的处理

1　将大肠翻转，放入盆中。

2　加入精盐、米醋搓匀。

3　反复抓洗并换清水洗净。

4　再翻转过来，用清水浸泡。

牛肉

选购储存

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1　牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。

2　捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。

3　捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。

4　剞花刀，切块，入锅焯烫即可。

羊肉

选购储存

羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1　羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2　放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3　再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4　加入精盐、酱油等调好口味。

5　也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6　把馅料放入保鲜盒内盖严。

7　放入冰箱内静置、降温。

8　或者用小勺蘸上清水。

9　制作时取出，用手挤成小肉丸。

10　直接挖成小肉丸，也很方便。