竹荪肝膏汤

材料

猪肝250克，鸡蛋清3个，竹荪15克，菜心少许。

调料

葱姜汁1大匙，精盐2小匙，料酒5小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，肉汤250克，清汤1000克。

准备工作

1　把猪肝去掉筋膜，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。
2　把猪肝放案板上，先切成大片。
3　再用刀背反复捶成猪肝细蓉，加入清汤200克调拌均匀。
烹饪要点 4　取净猪肝汁，加入鸡蛋清、葱姜汁、精盐和胡椒粉调匀成猪肝汁。

制作步骤

1　上笼，用中火蒸约10分钟使肝汁凝结成肝膏，入笼保温，竹荪泡发，洗净，横切成段，再将每段切成4小瓣。
2　把竹荪段放入清水中洗净，再放入汤锅内，加入肉汤、少许精盐和料酒汆烫一下，捞出控水；菜心择洗干净。
3　取出笼内蒸好的猪肝膏，用细竹扦签轻轻将肝膏沿碗边划一圈使肝膏松动，然后把肝膏轻轻地扣在汤碗内。
4　炒锅置旺火上，加入剩余的清汤，再放入竹荪段、精盐、胡椒粉、味精和鸡精烧沸。
5　下入菜心稍煮至熟嫩，离火出锅，倒在盛有肝膏的大汤碗内，上桌即成。