Part 3　禽蛋豆制品

概述：我国已经有三千多年的养禽历史，无论在家庭，还是在餐饮业，家禽的消耗数量仅次于家畜类居第二位。

鸭肉

营养分析

鸭子的营养价值较高，含有人体所需的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质。

烹饪要点

鸭子在蒸制前应先将鸭尾端两侧的臊豆去掉，并要用沸水煮几分钟以去掉血污。

鸭肠的清洗

1　将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2　放入容器中，加入适量面粉。

3　反复抓洗均匀以去除腥味。

4　再加入少许白醋继续揉搓。

5　然后放入清水中漂洗干净。

6　将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。

7　置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

8　捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。

松花蛋

营养分析

松花蛋不但是美味佳肴，而且还具有一定的药用价值。中医认为松花蛋有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治痢疾等功效。

烹饪要点

用刀切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，切后外形不整齐。如果在切松花蛋前将其上屉蒸2分钟，就不会粘刀了。

巧切松花蛋

1　切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，有时候我们用细线勒。

2　或者在刀口上沾少许水（或油），但总体效果并不理想。

3　如果在切制前将松花蛋上屉蒸2分钟。

4　取出后再切，就不会粘刀了。

豆制品

营养分析

豆腐含有相当丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素等，为一种高蛋白、低脂肪的食物。

烹饪窍门

家庭在制作汤羹或其他菜肴时如果口味太咸，可放几块豆腐同煮，其减咸功效非常显著。

腐竹切条块

1　腐竹洗净，放入清水中浸泡。

2　待腐竹涨发，捞出攥干水分。

3　如果想切成条，可以斜刀切制。

4　或者可用直刀切成小块。

5　如果需要切丝，可先切成长段。

6　再顺长切成均匀的丝。