Part 4　水产品

概述：水产品是生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。

白鳝鱼

营养分析

鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

烹饪要点

鳝鱼剖腹去内脏，可用烧、焖、炖等方法烹制成菜；去骨后的鳝鱼肉适合用炒、爆、炸、熘等烹调方法制作菜肴，还可以作为火锅原料之一。

白鳝的处理和刀工

1　在白鳝咽喉部切一刀。

2　白鳝的肛门处再割一刀。

3　插入筷子卷出内脏。

4　也可以剖腹取出内脏。

5　用剪刀剪去鱼鳃。

6　放入清水中冲洗几次。

7　剞上一字刀（不要切断）。

8　或根据菜肴要求切块。

蟹肉

营养分析

河蟹营养丰富，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷、铁等矿物质。

烹饪要点

在烹制河蟹时，要先将河蟹洗干净。可把河蟹放在洗碗槽或大盆内，先用淡盐水浸泡一会儿，再用刷子或旧牙刷把河蟹身上的泥沙刷掉。

生取蟹肉

1　先用刀面将螃蟹拍晕，迅速揭开蟹盖，去掉蟹鳃等污物。

2　用清水洗净，剪下大钳和蟹的小腿。

3　再把螃蟹剪开成两半。

4　用小刀轻轻挑出蟹肉，大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。

蛤蜊

营养分析

蛤蜊不仅味道鲜美，而且营养液比较全面，它含有蛋白质、脂肪、糖类和铁、钙、磷、碘等矿物质以及氨基酸和牛磺酸等多种成分。

烹饪窍门

蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要加味精，也不宜多放精盐，以免鲜味反失。

蛤蜊的处理

1　将蛤蜊放入清水中浸泡，刷洗干净。

2　再放入沸水锅中煮至蛤蜊全部开口后。

3　捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥去水分，去掉外壳，取出蛤蜊肉。

4　再去掉蛤蜊肉杂质，用清水洗净即成。