大蒜烧鳝段

材料

鲜鳝鱼500克，净蒜瓣75克。

调料

葱末5克，精盐、米醋、香油各1小匙，料酒、郫县豆瓣、酱油各1大匙，味精、胡椒粉、花椒粉各少许，肉汤150克，水淀粉2小匙，植物油500克（约耗75克）。

准备工作

1　将鳝鱼剁去鱼头，去掉内脏，入淡盐水浸泡并洗净，捞出沥水。
2　先将鳝鱼剁段，加上葱末、少许料酒、精盐和味精腌渍15分钟。

制作步骤

1　炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，放入鳝鱼段炸至呈银灰色并起“芝麻花”时，捞出；再把净蒜瓣放入油锅略炸至色黄，捞出沥油。
2　原锅留少许底油，复置火上烧热，放入郫县豆瓣和鳝鱼段翻炒片刻。
3　加入蒜瓣、精盐、料酒、酱油、米醋和肉汤烧至蒜瓣肥透，鳝段软嫩时，改用旺火收浓汤汁。
4　加入少许味精和胡椒粉推匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘，撤上花椒粉，上桌即成。