家庭烹饪必修课

Jiating pengren bixiuke

长久以来，凉菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

美味的凉菜

去除异味

原料中的异味很广，其中包括腥、臭、酸、腐等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉，有些是先天的，有的却是人为的，通过把原料加热和调味，是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味，增加鲜美的滋味。

提取鲜味

有些原料本身不具有鲜味的特性，有的淡而无味，如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等，如果不加入调料调味，只能是有品味而无美味。在正式烹调时，只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香，从而使凉菜的滋味鲜美。

减少烈味

有些原料含有特别的气味，如脏腑类原料的强烈恶味，辣椒的强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品，就能冲淡、综合其强烈的气味。

确定口味

对于绝大多数菜肴，口味是通过调味确定的。就是说，当某种原料固定以后，在烹调时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中，起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。

增加色彩

一切烹调原料都有其天然色泽，调料也不例外。如酱油能使菜肴呈酱红色；番茄酱能使菜肴呈橘红色；咖喱粉能使菜肴呈淡黄色；如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后更加洁白如玉产生不同色泽；用冰糖作调味料，可使菜品晶莹透亮。

地方风味

凉菜的调味都具有地方风味特色，如鲁菜味重清鲜、粤菜清淡香鲜、川菜麻辣味醇、苏菜味浓带甜等。调味在地方菜的不同运用中，虽有其共性，也有其个性，只要认真加以掌握，就会使菜肴的地方风味更加突出。

凉菜分类全接触

拌菜分类

拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。

生拌：利用可生食的原料，经过洗涤、刀工后用各种调料拌制加工而成。如生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。

熟拌：先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。如熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等。

温拌：又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出控净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。如拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。

混拌：利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加上多种调味料拌制而成。如拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等。

炝拌：把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。如炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等。

腌菜种类

腌菜是将原料经过脱水、盐腌、拌制、入坛、存放等工序制作而成。腌菜的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的蔬菜品种，含盐量一般达到10%以上，成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。

盐腌：将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调味料调匀即可，我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。

糟腌：以盐和香糟作为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味而成。糟腌为我国南方地区常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。

醉腌：是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用，用此方法可加工制作一些独特特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。

糖醋腌：先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

炝菜窍门

•所用动物性原料时，必须使用纯肌肉组织，少量结缔组织和部分脏品。水产原料最常用的是鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜当中被广为充当辅料使用。

•选择植物性原料时，必须是质地脆嫩，出水后应能保持理想形状，且味型清馨，炝制入味者为佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、甘蓝、蕨菜、胡萝卜等。

•炝菜调咸味以盐为主，绝不可用色深的调料代替，否则破坏成品色泽。同时必须放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味觉，其他调料可酌量使用。

•注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝要切细、切匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更易入味。

•醋系炝菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

•炝菜使用最多的是花椒油，在炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高。

•炝菜中芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。

卤菜窍门

•卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

•卤制的原料要洗净、切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。

•卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，比如牛肉、猪肚在卤液中浸泡时间较长，口味，即盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，浸泡时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。

•卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。从季节讲，夏季口偏重一些，有利于存放和进食，冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。

•煮卤液需要的香料投放要力争恰当，放多了影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤液带来色泽的污染；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。所以药料的投放一定要恰倒好处。

熏菜窍门

一般熏制的方法是把熏味料（如糖、茶叶、松柏等）撒放在锅内，放上铁箅子，摆上熏的原料（不要压），把盖盖严，用火烧锅几分钟后，锅内的熏料由于没有空气，会溶解后发生炭化，浓烟四起，几分钟后把锅离火，再焖几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，把熏过的原料取出，摆在瓷盘内，把香油刷抹在原料表面（以防风干），即成熏菜成品，可以出售和存放。

•熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

•熏菜原料必须是无色或本色的，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

•熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。

•熏的原料，在放锅内熏时，不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

•熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽、颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。

•每次熏完，除了把锅和锅盖刷洗干净，特别是铁箅子一定要清洗干净，不然下次再用，会给成品造成污染，影响质量。

酱菜分类

除了普遍的把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，其主要有以下几种。

蜜汁酱：是将原料先切成块，加上盐、酱油和料酒等腌制2小时，然后过油炸成浅黄色，放入汤锅内，再加上糖、五香粉、红曲米、糖色等调味品酱制成熟。成品色泽褐色，有光泽，酱汁浓稠。

糖醋酱：是将原料经过硝腌、过油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等调味品熬成的酱汁内煮熟，成品色泽金黄，回味深长，别有风味。

酱汁酱：又名焖汁酱，是在常用酱制方法上，用红曲米上色，糖的使用量增加几倍。制作上是先用糖与其他调味料以及原料酱制成熟出锅，剩余酱汁再放入少许糖，继续熬煮至汤汁浓稠，出锅倒在容器内，食用前均匀地涂抹在原料表面即可，成品富有光泽、色呈深樱桃色。

常用调味汁

拌菜常用的调味品有很多，主要有大葱、辣椒、大蒜、酱油、米醋、芝麻油、辣椒油、蒜蓉、芥末、盐和糖等，名目种类繁多，可以调拌出来的味型也多达数十种，只要读者掌握了以下几种拌菜常见的基本味型，料理时必能更加得心应手。

咖喱汁

•调味原料：咖喱粉（或咖喱酱）、盐、料酒、葱、姜、味精等。

•调制方法：先把葱姜和咖喱粉（或咖喱酱）炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。

•调味说明：咖喱汁在调味中重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

•注意事项：在制作咖喱味菜肴时，可加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，使之香辣味更加浓厚。

姜味汁

•调味原料：老姜、盐、醋、味精、芝麻油。

•调制方法：老姜洗净、去皮，切成极细的末，放入碗中，加入盐、醋、味精和芝麻油调拌均匀即可。

•调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜和醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；芝麻油可增加香气，使姜味突出。

•注意事项：姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但绝非淡而无味，否则风味全失。姜味汁的颜色不要过深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。

麻酱汁

•调味原料：芝麻酱、盐（或酱油）、白糖、味精、芝麻油。

•调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加少许水（或汤）调开，再放入盐（或酱油）、白糖、味精和芝麻油即可。

•调味说明：麻酱汁是用盐（或酱油）定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味。此外，放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味为准；味精、芝麻油可增加菜肴的鲜香味道。

•注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。

红油汁

•调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、芝麻油。

•调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放碗里调匀，再加入红油和芝麻油即可。

•调味说明：红油汁是用酱油定咸味，白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准；红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并压异味，用量要恰当。

•注意事项：调制红油汁时适量加入一些香辛料，如葱姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。

芥末汁

•调味原料：盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。

•调制方法：芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖，拌匀后静置约半小时，加入盐、醋、味精、芝麻油等调匀即可。

•调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末粉以突出辣味，加入醋可除异味、解腻提鲜，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鲜、增香作用。

•注意事项：芥末汁要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。

茄味汁

•调味原料：盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。

•调制方法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放碗里兑成汁，再放锅内翻炒至熟，淋上芝麻油，出锅盛放在碗里即成。

•调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。

•注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜。

糖醋汁

•调味：盐、白糖、陈醋、芝麻油。

•调制方法：取小碗，放入盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油调匀即可。

•调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。

•注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味。

葱油汁

•调味：葱、盐、味精、植物油。

•调制方法：先把葱切成丝（或条、末），放在碗里，放入加热的植物油烫出清香味，再加入盐和味精调匀即成。

•调味说明：葱油味以盐定咸味，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。

•注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或芝麻油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。

蒜蓉汁

•调味原料：蒜瓣、油、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油（或辣椒油）。

•调制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少许油和水捣成泥状，再加入盐、酱油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌匀即可。

•调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖（可不使用）用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油辅助增鲜。

•注意事项：蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才最鲜美，不可久存。蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。