Part 1　营养畜肉

概述：畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸，脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

猪肉

营养分析

猪肉含有丰富的蛋白质、磷等微量元素，且水分含量高，脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲缺乏的作用，并可防止皮肤老化。

烹饪要点

炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用小火慢慢地炖（这是关键），肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

里脊肉切片

1 切片时左手扶稳，右手持刀。

2 用刀刃的后部直刀切成大片。

3 或将刀倾斜45，对准里脊肉。

4 由上至下，将里脊肉片断。

里脊肉切丁

1 先将里脊肉洗净，切成厚片。

2 再将厚片切成长条状。

3 然后改刀切成正方体的丁。

4 大丁约2厘米，中丁1.2厘米。

羊肉

选购储存

羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1 羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2 放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3 再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4 加入精盐、酱油等调好口味。

5 也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6 把馅料放入保鲜盒内盖严。

7 放入冰箱内静置、降温。

8 或者用小勺蘸上清水。

9 制作时取出，用手挤成小肉丸。

10 直接挖成小肉丸，也很方便。

牛肉

选购储存

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1 牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。

2 捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。

3 捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。

4 剞花刀，切块，入锅焯烫即可。