Part 2　禽蛋豆制品

概述：豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

豆制品

营养分析

豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，还提高了消化吸收率。

烹饪要点

豆制品中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄人黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，从而会导致人体出现疲劳、身体无力等症状。

香干巧切制

1 香干的种类较多，其中加有酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干，根据口味被分为茶干、卤干、五香豆腐干、辣豆腐干等。

2 香干切制的方法较简单，可以直接切成小片。

3 如果想切成丝，需要先用平刀法片成薄片。

4 再用直刀法切成丝即可。

5 如果想切成菱形小片，需要先用斜刀法将香干切成菱形块。

6 再用直刀法切成菱形片。

7 如果需要将香干切成条，可以根据菜肴的要求直接切制。

8 切丁时，可以将香干条切成大小均匀的丁。

松花蛋

营养分析

松花蛋加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

选购

用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

巧切松花蛋

1 切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，有时候我们用细线勒。

2 或者在刀口上沾少许水（或油），但总体效果并不理想。

3 如果在切制前将松花蛋上屉蒸2分钟。

4 取出后再切，就不会粘刀了。

鸡肉

营养分析

鸡肉含有维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比例较高，消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。

烹饪窍门

鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

鸡胗剞花刀

1 将鸡胗用刀从中间剖开。

2 清除内部杂质。

3 撕去内层黄皮和油筋。

4 用清水冲净，剞上一字刀纹。

5 再掉转一个角度，剞上垂直交叉的平行刀纹。

6 放入沸水锅中焯烫、，捞出冲洗干净，即成美观的鸡胗花刀。