Part 3　水产品

概述：重视水产类的储存，冷藏，可保存5-14日，冷冻可保存半年，忌反复冻融，产生亚硝酸铵，致癌。

鲤鱼含有蛋白质、脂肪、磷等矿物质，且营养易于人体消化吸收，可供给人体必需的氨基酸。

优质的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落。

鲤鱼取净肉

1 将鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹除去内脏。

2 切下鱼头，剁去鱼尾。

3 再用刀从背部将鱼片成两片。

4 然后剔去中间的脊骨，去除肋上骨刺，即成净鱼肉。

5 将鱼肉中间切一刀至鱼皮。

6 一手拽鱼尾，另一手用平刀片入，片下一半鱼肉。

7 在鱼皮上面切一个小刀口，拽住孔洞。

8 将另一半鱼肉片下，然后用清水洗净，沥干水分即可。

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

新鲜的河虾肉有弹性的，不新鲜的或者化冻过的虾，头和身子会分开，虾壳变色，虾头与虾脚呈黑色，头身分开。

河虾的处理

1 将河虾去壳，剪去虾须、步足。

2 放在案板上，从脊背处片一刀。

3 挑去虾线（泥肠）。

4 根据菜肴要求加工成形即可。

蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。

在铁板上铺上一层精盐，将铁板烧烫，再将蛏子一个挨着一个插进精盐中。靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子肉嫩入味，还保持着充足的水分。

蛏子的处理

1 将活蛏子放入小盆中，加入适量淡盐水浸泡，静养2小时。

2 再洗净沥干，放入沸水锅中焯至开口。

3 然后捞出蛏子，用清水漂洗干净，沥干水分。

4 再去除外壳，取出蛏子肉，剥去杂质，冲洗干净即可。