家庭烹饪必修课

汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统菜肴的一种形式。汤煲又分为汤菜和羹菜。汤菜就是将各种食材，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。羹菜是指将切制成各种形状的食材放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉勾成浓稠的芡汁后食用，具有汤浓味醇、口感光滑的特点。

常用工具

锅具

砂锅

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砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。

瓦罐

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在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温、传热均匀、散热慢的特性以外，还具有养生的独特功效。

电饭煲

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电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭中不可缺少的锅具之一。

高压锅

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高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。有些人认为用高压锅煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

厨刀

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家庭中不宜只选购1把厨刀，尤其是制作汤羹菜肴时，我们往往需要把带骨原料剁成块，所以，一把结实、耐用的砍刀必不可少。而对于切菜、切肉等，可以选购一把夹钢厨刀，既可以切，又可以剁肉。另外，还可以配置一把尖刀，手感要轻一些，主要用于剔骨等。

菜板

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家用菜板通常有木质、塑料、竹制三种。木质菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固。但由于有些木质菜板因硬度不够，易开裂，且吸水性强，会令刀痕处藏污纳垢，滋生细菌。因此，用白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。

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竹子的密度相对稳定，使用起来就会更安全些。只是竹子的生长周期比木头短，而且由于厚度不够，多为拼接而成，所以使用时不能重击。

塑料菜板轻便耐用、容易清洗，且不像木质菜板那样掉木屑，受到了众多家庭的喜爱。在购买塑料菜板时，要询问其具体材料，比较安全的塑料有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯材料等。

其他

油格

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油格与我们一般常见的油抄子、大漏勺有所不同，油格主要的特点就是网格细密，一般为50～80目，可以非常方便地捞出汤煲中浮于表面的细小杂质。

长筷子

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我们家庭中使用的筷子一般比较短，不适宜调拌烧沸的汤汁，因此，家庭中预备一副长筷子，可以保证操作的安全。长筷子有木制、竹制和不锈钢制三种，一般长度为40～50厘米。

手勺

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手勺按照材质，可以分为铁质、不锈钢和树脂三种，家庭在制作汤羹菜肴时，一般宜选用不锈钢手勺，尺寸一般为3号（中号），手柄最好为木制，可以避免烫手。

煲汤袋

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煲汤袋是非常实用的一款厨房小用具，使用安全，用于烹饪时分离渣滓以及装载香辛料等。好的煲汤袋应该采用100%卫生纱布精制而成，不含荧光增白剂等成分，可放心使用。

辛香料处理

大蒜的处理

1　大蒜先切去根部。 009-002
2　再切去少许蒜芽部分。 009-001
3　剥去外皮，掰成小瓣。 009-004
4　再剥去蒜皮取净蒜瓣。 009-003

大蒜的加工

1　净蒜瓣用直刀切成蒜片。 009-007
2　蒜瓣拍一下，剁碎为蒜末。 009-005
3　蒜瓣放入捣蒜器捣碎成蓉。 009-006

花椒水的制作

1　锅加冷水、花椒粒、姜片。 009-009
2　烧沸，再熬至出香味。 009-008
3　出锅把汤汁倒入碗中晾凉。 009-011
4　过滤去掉杂质即成花椒水。 009-010

葱姜汁的制作

1　姜块拍烂，大葱切段装碗。 009-013
2　加入适量清水浸泡10分钟。 009-012
3　再用手揉捏葱段、姜块。 009-015
4　筛网滤去葱、姜即成。 009-014

煲汤的秘诀

选料新鲜

制作各种汤汁，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

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冷水入锅

动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固，形成外膜，阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候

正确掌握和运用火候，也是制作汤汁的关键之一，这里的火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是制汤成功与否的关键之一。

时间长短

要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等食材，时间为2小时；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等，时间为3～4小时。

不加冷水

在制作汤汁时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜，影响滋味的释出。

除异增鲜

用于制汤的食材，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶，可去除鱼的腥味等。

撇净浮沫

汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会漂浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇去，直至撇净为止，以免影响汤汁的色泽和气味。