冬瓜八宝汤

014-001

材料

冬瓜250克,干贝、虾仁、猪肉各50克,香菇30克,胡萝卜20克。

调料

葱段15克,姜片10克,精盐1小匙,熟猪油5小匙。

准备工作

1 冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成小块。 014-002
2 放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟,捞出沥水。 014-003
3 胡萝卜去根,去皮,洗净,切成菱形薄片。 014-004
4 虾仁去沙线,洗净;猪肉洗净,切成小片。
5 香菇用温水泡透,去蒂,洗净,切成块。
6 干贝放入碗中,加入清水上屉蒸20分钟,取出撕成丝。

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧热,下入姜片、猪肉片煸炒至变色。 014-005
烹饪要点 2 添入适量清水烧沸,放入干贝丝和虾仁煮熟。 014-008
3 下入冬瓜块、香菇和胡萝卜片,转小火续煮3分钟。 014-006
4 加入精盐调好口味,撒上葱花,即可出锅装碗。 014-007

萝卜连锅汤

015-001

材料

猪肘子1个(约1000克),白萝卜500克。

调料

葱段、姜块、干辣椒、花椒粒、胡椒粉、香油各少许,精盐1/2大匙,味精1/2小匙,鸡精、料酒各1小匙,植物油3大匙。

准备工作

1 白萝卜洗净,削去外皮,先切成条,再切成滚刀块。 015-002
2 干辣椒去蒂,用清水洗净,切成小段。 015-005
3 猪肘子去掉残毛,用清水洗净,剁成带皮、带骨小块。 015-003
4 锅中加入清水,放入猪肘块焯烫至透,捞出沥水。 015-004

制作步骤

1 净锅置火上,加入植物油烧热,下入葱段、姜块爆香。 015-006
烹饪要点 2 放入干辣椒段、胡椒粉、花椒粒炒出香辣味。 015-009
3 烹入料酒,放入猪肘块,用中火煸干水分。 015-007
4 倒入大砂锅中,添入适量清水,置旺火上烧沸。 015-008
5 转小火煲至肘块近熟时,放入萝卜块炖至熟烂。
6 加入精盐、鸡精、味精调匀,淋入香油,原锅上桌即可。

家居番茄汤

016-001

材料

卷心菜、洋葱、胡萝卜、白萝卜各100克,鲜蘑80克,熟鸡肉、熟火腿各25克。

调料

香叶、精盐、胡椒粉、番茄酱、高汤、黄油各少许。

准备工作

1 鲜蘑去蒂,洗净,沥去水分,切成小片。 016-002
2 锅中加入清水烧沸,放入蘑菇片焯烫一下,捞出沥水。 016-003
3 熟鸡肉、熟火腿收拾干净,均切成长5厘米的细丝。 016-004
烹饪要点 4 卷心菜、洋葱、胡萝卜、白萝卜均切丝,加入少许精盐略腌。 016-005

制作步骤

1 锅置火上,加入黄油烧热,下入番茄酱和香叶煸炒片刻。 016-006
2 放入卷心菜丝、洋葱丝、胡萝卜丝、白萝卜丝翻炒均匀。 016-007
3 添入高汤烧沸,转小火煮15分钟,再放入蘑菇片烧沸。 016-008
4 加入精盐、胡椒粉调匀,继续煮至浓稠入味。 016-009
5 放入熟鸡肉丝、熟火腿丝,出锅倒入大汤碗中即可。 016-010

海带丝瓜汤

017-005

材料

丝瓜200克,海带100克。

调料

葱段10克,姜片5克,精盐1小匙,鸡精1/2小匙,料酒1大匙,熟鸡油2大匙,猪骨汤750克。

准备工作

1 丝瓜洗净,刮去外皮,顺长切成两半,挖去瓜瓤。 017-006
2 先切成4厘米宽的段,再切成1厘米宽的小条。 017-007
3 放入加有精盐、鸡油的沸水中焯烫,捞出过凉,沥水。 017-008
4 海带放在盘内,上屉用旺火蒸10分钟,取出。
5 用清水洗去泥沙,沥净水分,切成粗丝。
6 再放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。

制作步骤

1 锅置火上,加入熟鸡油烧至五成热,下入葱段、姜片炒香。 017-001
烹饪要点 2 放入海带丝炒匀,倒入丝瓜条略炒片刻。 017-004
3 烹入料酒,添入猪骨汤烧沸,再转小火煮约30分钟。 017-002
4 加入精盐、鸡精调好口味,淋上明油,出锅倒入碗里即成。 017-003

三鲜冬瓜汤

018-005

材料

冬瓜400克,西红柿、油菜心、豆泡各50克,水发冬菇、熟冬笋各40克。

调料

精盐2小匙,味精1/2小匙,香油1小匙,鲜汤750克,植物油1/2大匙。

准备工作

1 水发冬菇去蒂,洗净,切成片;熟冬笋去皮,切成薄片。 018-001
2 西红柿切成小块;豆泡洗净;油菜心切段,放入沸水锅焯烫,捞出。 018-004
3 冬瓜削去外皮,挖去瓜瓤,洗净,切成菱形片。 018-002
4 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥净。 018-003

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热,下入冬菇片、冬笋片煸炒片刻。 018-006
2 放入冬瓜片、西红柿块和豆泡翻炒均匀,倒入鲜汤烧沸。 018-007
3 转小火烧煮5分钟,加入精盐、味精调好口味,撇去浮沫。 018-008
烹饪要点 4 放入油菜心煮至熟透,淋入香油,出锅倒在汤碗内即成。 018-009

五丝酸辣汤

019-005

材料

白萝卜150克,猪瘦肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。

调料

姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1 萝卜、海带、木耳、玉兰片分别洗涤整理干净,均切成细丝。 019-001
2 全部放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥净水分。 019-004
3 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,擦净水分,切成丝,放入碗中。 019-002
4 加入少许精盐、料酒、淀粉调拌均匀,腌渍入味。 019-003

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至五成热,下入猪肉丝煸炒至变色。 019-006
2 放入姜丝炒出香味,滗去锅内余油,添入适量清水煮沸。 019-007
烹饪要点 3 放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝,用旺火煮熟。 019-008
4 加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味,撇去浮沫。
5 用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅倒在汤碗里即成。

敲虾豆苗汤

020-001

材料

大虾12只(约500克),豌豆苗100克,火腿25克,冬菇10克。

调料

精盐、白醋、熟鸡油各1小匙,味精1/2大匙,鸡精1/2小匙,淀粉3大匙,胡椒粉2小匙,鸡汤1000克。

准备工作

1 豌豆苗去除根蒂,放清水中浸泡并洗净杂质,捞出沥水。 021-002
烹饪要点 2 火腿洗净,放入碗内,上屉蒸熟,取出晾凉,切成细丝。 021-003
烹饪要点 3 冬菇泡软,去蒂,洗净,放沸水中焯烫,捞出沥水,切成丝。 021-004
4 大虾去头,去壳,保留虾尾,放淡盐水中洗净,沥干水分。 021-009
5 挑除虾线,放案板上,撒上淀粉拌匀,用木棒敲打成薄片。 021-010

制作步骤

1 锅中加入鸡汤烧沸,放入豌豆苗焯烫至熟,捞入汤碗内。 021-005
2 撇去锅内浮沫,逐个下入虾片煮至浮起。 021-007
3 放火腿丝、冬菇丝稍煮,加入精盐、白醋、鸡精、味精调味。 021-006
4 倒入盛有豌豆苗的汤碗内,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。 021-008

巧手长寿汤

022-001

材料

南瓜500克,胡萝卜100克,玉米粒、青豆各50克,什香草5克,玫瑰花瓣少许。

调料

精盐、鸡精、白糖、黄油、面粉各适量。

准备工作

1 玉米粒、青豆分别洗净,沥去水分。 022-002
2 锅中加入适量清水烧开,下入玉米粒、青豆煮沸,捞出。 022-003
3 南瓜削去外皮,切开后去掉瓜瓤,洗净,切成大块。 022-004
4 胡萝卜去根,削去外皮,洗净,切成滚刀块。
5 锅中加水烧沸,放入南瓜块和胡萝卜块稍煮,捞出沥水。
6 分别放入搅拌器内,加上少许清水,用中速搅打成蓉状。

制作步骤

1 净锅置火上,加入黄油烧至熔化,放入面粉炒至金黄色。 022-005
烹饪要点 2 再倒入南瓜蓉和胡萝卜蓉烧至沸腾。 022-008
3 加入玉米粒、青豆、精盐、白糖、鸡精、什香草煮匀。 022-006
4 出锅盛入汤碗中,上放玫瑰花瓣加以点缀即成。 022-007

竹荪汆鸡片

023-001

材料

竹荪片200克,鸡胸肉150克,熟火腿片50克,水发香菇片25克,熟冬笋20克,菜心6棵。

调料

精盐、味精、胡椒粉、香油各少许,料酒、水淀粉各2小匙,鸡清汤1500克。

准备工作

1 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,片成大薄片,放入碗中。 023-002
2 加入少许精盐、味精和水淀粉拌匀上浆。 023-005
3 竹荪用温水洗净并泡软,捞出沥水,去掉两端,切成小段。 023-003
4 竹荪、笋片、香菇片放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。 023-004

制作步骤

1 净锅置火上,倒入鸡清汤,加入少许精盐、料酒烧至微沸。 023-006
烹饪要点 2 放入竹荪、笋片、香菇片汆烫至熟,捞入碗内,原汤滗去杂质。 023-009
3 再放入鸡肉片、菜心、熟火腿片汆熟入味,盛入竹荪碗内。 023-007
4 净锅倒入剩余鸡清汤烧沸,加入精盐、味精、胡椒粉调味。 023-008
5 趁热倒入盛有鸡片和竹荪的汤碗内,再淋入香油即成。

冬瓜海鲜锅

024-001

材料

冬瓜100克,鲜鱿鱼、魔芋丝、虾丸各50克,净虾仁、蟹足棒各30克。

调料

姜5片,精盐、味精、鸡精各1小匙,高汤适量。

准备工作

1 冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成菱形大片。 024-002
2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥水。 024-003
3 鲜鱿鱼洗涤整理干净,在内侧剞上十字花刀,再切成小片。 024-004
烹饪要点 4 蟹足棒洗净,切成菱形块,同虾丸一起放入沸水中略焯,捞出沥水。 024-005

制作步骤

1 锅置火上,添入适量高汤和姜片烧沸,捞出姜片不用。 024-006
2 放入冬瓜片煮熟,捞出,放入砂锅中垫底。 024-007
3 原锅再放入鱿鱼卷、虾仁、蟹足棒、魔芋丝、虾丸煮沸。 024-008
4 加入精盐、味精、鸡精调好口味。 024-009
5 出锅倒在盛有冬瓜片的砂锅内,上桌即成。 024-010

三丝汤

025-005

材料

熟火腿、水发冬菇、熟鸡胸肉各100克,香菜叶少许。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、白胡椒粉、料酒、香油各适量,熟猪油3大匙,鸡清汤1500克。

准备工作

1 熟火腿、鸡胸肉、水发冬菇洗净,均切成7厘米长的细丝。 025-006
2 锅中加入清水烧沸,放入三丝焯烫一下,捞出沥水。 025-007
3 取扣碗1个,在内侧均匀地涂抹上一层熟猪油。 025-008
4 再依次整齐地摆入火腿丝、鸡肉丝、冬菇丝。
5 用剩余的碎料将扣碗填满,再放上姜片、葱段。
6 加入料酒、精盐、味精和鸡清汤250克,入笼蒸至熟透。

制作步骤

1 取出滗去汤汁,拣去葱段、姜片不用,倒扣在大汤碗内。 025-001
烹饪要点 2 锅中加入鸡清汤、精盐、味精烧沸。 025-004
3 再加入白胡椒粉调味,盛入三丝碗内,淋入香油。 025-002
4 然后放上香菜叶加以点缀即成。 025-003

什锦酸辣汤

026-005

材料

水发鱿鱼150克,火腿50克,鸡胸肉1小块,冬菇25克。

调料

大葱、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、植物油、香油各少许,鸡汤500克。

准备工作

1 火腿洗净,放入碗中,加上净冬菇上屉蒸10分钟,取出。 026-001
2 熟火腿切成薄片;冬菇去蒂,攥干水分,切成薄片。 026-004
3 鸡胸肉洗净,切成薄片,入沸水锅内煮熟,捞出过凉,沥水。 026-002
4 水发鱿鱼放入沸水锅内焯烫一下,捞出,切成长条,再用坡刀切成薄片。 026-003

制作步骤

1 大葱洗净,切细丝,放入碗中,加胡椒粉、味精、白醋调匀。 026-006
2 锅中加入鸡汤烧沸,下入鱿鱼片、冬菇片、火腿片和鸡肉片。 026-007
3 用旺火烧沸,再转小火略煮,加入精盐、酱油,撇去浮沫。 026-008
烹饪要点 4 待汤汁再沸时,淋上香油,倒入盛有葱丝的碗中即可。 026-009

上汤芥蓝

027-005

材料

芥蓝段250克,冬笋、火腿丝各25克,香菇15克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、高汤、熟猪油各适量。

准备工作

1 香菇用温水泡软,去蒂,洗净,攥干水分,切成丝。 027-001
2 冬笋去根,用清水洗净,沥去水分,切成丝。 027-004
3 火腿丝、香菇丝、冬菇丝放入碗内,上笼蒸熟,取出。 027-002
4 芥蓝段放入加有少许熟猪油沸水中焯烫,捞出沥水,码放在盛有三丝的盆内。 027-003

制作步骤

1 净锅置火上,加入熟猪油烧热,下入葱段和姜片炝锅。 027-006
2 捞出葱姜不用,添入高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精。 027-007
烹饪要点 3 出锅浇在盛有芥蓝的容器内,入笼蒸至芥蓝熟透、取出。 027-008
4 扣入盘中,汤汁滗入锅中烧沸,勾薄芡,浇在芥蓝上即成。

什锦年糕汤

028-001

材料

年糕500克,猪肉、芥蓝各120克,鸡肝、胡萝卜各60克,鸡胗、冬笋各25克,鹌鹑蛋、玉米笋各4个,香菇2朵。

调料

葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、植物油各适量,高汤1500克。

准备工作

1 猪肉洗净,切成薄片,加入精盐、淀粉码味上浆。 029-002
烹饪要点 2 鸡胗洗净,在内侧剞上花刀;鸡肝洗净,切成小片。 029-003
烹饪要点 3 鹌鹑蛋入凉水锅中煮熟,捞入凉水中冷却,剥去外壳。 029-004
4 冬笋、胡萝卜、玉米笋分别洗净,均切成片。 029-009
5 芥蓝去根及皮,洗净后切成厚片;香菇去蒂,洗净切片。 029-010
6 锅中加入清水烧沸,放入素料、年糕片焯烫一下,捞出。 029-011

制作步骤

1 锅中加油烧热,下入猪肉略炒,再放入鸡胗、鸡肝炒匀。 029-005
2 加入年糕片、芥蓝片、胡萝卜片、玉米笋片、鹌鹑蛋。 029-007
3 放入姜末、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、味精炒至入味。 029-006
4 添入高汤烧沸,淋入香油,出锅装碗即成。 029-008

土豆汤

030-001

材料

土豆150克,干海带、洋葱各50克,水发海米10克。

调料

精盐、味精、高汤、植物油各适量。

准备工作

1 干海带放入蒸锅内,用旺火蒸30分钟,取出。 030-002
2 将海带用清水浸泡并洗净,切成细丝。 030-003
3 锅内加水烧沸,放入海带丝煮3分钟,捞出沥水。 030-004
4 洋葱去根,去外皮,洗净,切成碎粒。
5 土豆削去外皮,用清水浸泡后洗净,切成细丝。
6 放入盆中,加入适量清水和少许精盐浸泡片刻,捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧热,下入洋葱末炒香。 030-005
烹饪要点 2 添入高汤,放入海米烧沸,撇去浮沫和杂质。 030-008
3 再放入土豆丝和海带丝稍煮片刻。 030-006
4 加入精盐、味精煮至入味,出锅装碗即成。 030-007

芙蓉发菜汤

031-001

材料

豌豆苗、熟冬笋片、鲜蘑片各50克,泡发发菜30克,鸡蛋清2个,胡萝卜1/2根。

调料

精盐、味精、淀粉、料酒、冬菇汤、香油各适量。

准备工作

1 豌豆苗择取嫩头洗净;胡萝卜洗净,切成细末。 031-002
2 冬笋片、鲜蘑片放入沸水中焯烫,捞出沥水。 031-005
3 取一圆盘,涂少许香油,将发菜撕散,团成小圆饼,放入盘内。 031-003
4 蛋清、少许精盐、味精、淀粉搅匀,拨在发菜饼上,点上胡萝卜末蒸2分钟,取出。 031-004

制作步骤

1 汤锅中放入冬笋片、鲜蘑片烧沸,捞入汤碗内。 031-006
烹饪要点 2 再放入豌豆苗焯烫一下,捞出放入盛有鲜蘑片的汤碗内。 031-009
3 汤锅内加入精盐、味精、料酒烧沸,撇去浮沫,倒入碗内。 031-007
4 再放入蒸好的发菜饼,使其浮在汤面上,淋入香油即成。 031-008

黄金白玉汤

032-001

材料

南瓜500克,鱼肉200克,小汤圆150克,蜜樱桃10粒,荸荠5粒,香蕉1根,鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉少许,水淀粉、熟猪油各2大匙。

准备工作

1 南瓜洗净,削去外皮,挖去瓜瓤,切成小块,放入盘内。 032-002
2 入锅内蒸熟,取出后捣成泥状,小汤圆煮熟,捞出过凉。 032-003
3 香蕉、荸荠分别去皮,切成小粒;蜜樱桃洗净。 032-004
烹饪要点 4 鱼肉捶成泥状,加入精盐、味精、水淀粉、蛋清、胡椒粉搅成鱼泥。 032-005

制作步骤

1 鱼泥挤成2厘米大小的鱼丸,入清水锅内汆熟,捞出沥水。 032-006
2 锅置火上,放入熟猪油烧热,下入南瓜泥煸炒片刻。 032-007
3 放入香蕉粒、荸荠粒和小汤圆、清汤稍煮片刻。 032-008
4 加入精盐、味精烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡。 032-009
5 放入鱼丸推匀,起锅装入碗中,撒上蜜樱桃即成。 032-010

西红柿鸡蓉汤

033-005

材料

西红柿150克,鸡胸肉100克,鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克,鸡蛋清1个。

调料

精盐1/2小匙,味精少许,料酒、鸡油各1大匙,淀粉2大匙,高汤500克。

准备工作

1 西红柿去蒂,洗净,在表皮剞上浅十字花刀(便于去皮)。 033-006
2 用沸水焯烫一下,捞出晾凉,去掉外皮及籽,切成小丁。 033-007
3 淀粉放入2个碗里,一个加入牛奶,一个加入清水搅匀。 033-008
4 鸡胸肉洗净,剔去白筋,放在案板上,用刀背剁成细蓉。
5 放入碗内,慢慢加入奶汁水淀粉拌至淀粉全部进入鸡蓉内。
6 再加入鸡蛋清、少许精盐,充分搅拌均匀成鸡泥。

制作步骤

1 炒锅置旺火上,加入高汤、豌豆和西红柿丁烧沸,关火。 033-001
烹饪要点 2 用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。 033-004
3 待全部拨完后点火烧沸,撇去表面浮沫,用水淀粉勾芡。 033-002
4 烧至原料浮于汤面,加入味精、精盐、料酒、鸡油调味,即可出锅食用。 033-003

田园菜头汤

034-001

材料

鲜青菜头500克,咸肉75克。

调料

葱花少许,老姜适量,精盐、鸡精各1小匙,味精、胡椒粉各1/3小匙,鲜汤1000克,熟猪油4小匙。

准备工作

1 咸肉用温水刷洗干净,擦净水分,切成大片。 035-002
烹饪要点 2 锅中加清水烧沸,放入咸肉片焯烫一下去咸味,捞出沥水。 035-003
烹饪要点 3 将鲜青菜头去根,削去外皮,去掉筋络,用清水洗净。 035-004
4 将咸肉放入清水中洗净,切成片。 035-009
5 锅中加入适量清水,放入咸肉片焯烫。 035-010
6 老姜放入清水中洗净,用刀拍碎。 035-011

制作步骤

1 锅置火上,加入熟猪油烧热,下入老姜煸炒出香味。 035-005
2 注入鲜汤,放入咸肉片和青菜头块烧沸,撇去浮沫。 035-007
3 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味。 035-006
4 转小火煮至青菜头熟透,出锅装碗,撒上葱花即成。 035-008

三鲜炖山药

036-005

材料

山药400克,香肠、金华火腿、冬笋各50克,蒜苗少许。

调料

葱段、姜片各5克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许,料酒2小匙,鲜汤750克,熟猪油100克。

准备工作

1 冬笋洗净,放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥净水分。 036-001
2 取出火腿、香肠,均切成小块;蒜苗择洗干净,切碎粒。 036-004
3 香肠、火腿放入碗内,加入少许料酒上屉用旺火蒸5分钟。 036-002
4 山药去皮,加入淡盐水中泡10分钟,捞出,切成块,入沸水锅内焯烫,捞出,洗净。 036-003

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至六成热,下入葱段、姜片炒出香味。 036-006
2 添入鲜汤烧沸,拣去葱段、姜片,放入山药块、冬笋块推匀。 036-007
3 加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸。 036-008
烹饪要点 4 用小火炖煮至熟烂入味,再撒入蒜苗碎粒,即可出锅装碗。 036-009

萝卜丝炖大虾

037-005

材料

青萝卜500克,大虾10只,香菜末30克。

调料

葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量,浓高汤750克,植物油150克。

准备工作

1 青萝卜去根,洗净,削去外皮,切成细丝。 037-001
2 放入盆中,加入少许精盐拌匀并漂洗片刻,捞出沥水。 037-004
3 大虾洗净,去除大虾头部的沙包,挑除沙线。 037-002
4 再剪去虾枪、虾须和虾腿,洗涤整理干净。 037-003

制作步骤

1 净锅置火上,加入少许植物油烧至六成热,下入葱花炝锅。 037-006
2 放入萝卜丝用旺火煸炒至软,出锅盛放在盘内。 037-007
烹饪要点 3 净锅加入植物油烧至七成热,下入葱段、姜丝爆香。 037-008
4 放入大虾两面略煎,用手勺压出虾脑,烹入料酒。
5 添入浓高汤,放入萝卜丝、精盐,用小火炖至熟烂入味。
6 盛入碗中,加入味精、胡椒粉,撒上香菜末,淋入香油即可。

绣球燕菜汤

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材料

鸡胸肉100克,生燕菜10克,香菜、胡萝卜、油菜叶、熟蛋皮、鸡蛋清、火腿各少许,食用碱1克。

调料

精盐、味精各1/2小匙,料酒1大匙,清汤、鲜鸡汤各适量。

准备工作

1 鸡胸肉洗净,去净筋膜,剁成泥状,放入碗中。 038-002
2 加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒拌匀成鸡蓉馅料。 038-003
3 燕菜放入温水中浸泡2小时至透,捞出后择净绒毛、杂质。 038-004
4 再放入温水中,反复浸泡并洗涤几次,沥干水分。
5 锅中加入适量清汤烧沸,放入燕菜焯烫一下。
6 再加入食用碱烘一下,用筷子轻轻搅动两下至燕菜发好。

制作步骤

1 捞出燕菜用清水洗净,再用开水冲去碱味,放在大碗中。 038-005
烹饪要点 2 取少许鸡蓉团成丸子,滚上蛋皮丝、油菜丝、胡萝卜丝。 038-008
3 上屉用旺火蒸至熟透,取出后摆放在燕菜周围。 038-006
4 锅加鲜鸡汤、调料烧沸,倒入燕菜碗内,撒火腿丝、香菜段。 038-007

面筋汤

039-001

材料

高筋面粉500克,花生米、鳝鱼丝、海带丝、豆腐皮、西红柿、菠菜各适量,鸡蛋1个。

调料

葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、红醋、香油、植物油各适量。

准备工作

1 菠菜去根,洗净,焯水后过凉,切成末;花生米压成碎粒。 039-002
2 锅中加油烧热,下入葱姜末、鳝鱼丝、海带、豆腐皮炒匀,盛出,撒上花生碎。 039-005
3 面粉放入盆内,加入少许清水揉搓成面团,放置20分钟。 039-003
4 面团放入水盆内揉搓,剩下的胶体物质为面筋,切块,压成片,切成丝,浸泡。 039-004

制作步骤

1 锅中加入适量清水烧至80℃,放入面筋丝和高汤烧沸。 039-006
烹饪要点 2 倒入炒好的各种丝料炒匀,用旺火烧沸。 039-009
3 淋入少许面筋水烧沸,加入精盐、红醋、胡椒粉稍煮。 039-007
4 放入西红柿块,淋入鸡蛋液搅拌均匀。 039-008
5 加入味精,撒上菠菜末,淋入香油,出锅倒在汤碗里即可。

翡翠松子羹

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材料

西蓝花500克,松子仁75克,西芹50克。

调料

姜末5克,精盐、白糖各1/2大匙,水淀粉3大匙,高汤500克,植物油适量。

准备工作

1 将松子仁放入清水中洗净,沥干水分。 041-002
烹饪要点 2 放入四成热油中炸至浅黄色,捞出沥油。 041-003
烹饪要点 3 西芹去根,洗净,入沸水锅内焯烫一下,捞出切成碎粒。 041-004
4 将西蓝花去根,洗净,掰成小朵。 041-009
5 锅中加入清水烧沸,放入西蓝花焯烫一下,捞出沥水。 041-010
6 放入榨汁机中,加入适量清水搅打成绿色菜汁。 041-011

制作步骤

1 净锅置火上,加入植物油烧热,下入姜末煸炒出香味。 041-005
2 加入高汤和榨好的菜花汁,用小火煮沸。 041-007
3 加入精盐、白糖调好口味,用水淀粉勾薄芡。 041-006
4 出锅盛入小盅内,撒入松子仁和西芹末即可。 041-008

豌豆烩鸡粒

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材料

鲜豌豆粒250克,鸡胸肉150克,熟火腿10克,香菇3个,鸡蛋清少许。

调料

精盐1/2大匙,味精、胡椒粉各适量,水淀粉3大匙,熟鸡油2小匙,上汤1000克,熟猪油750克(约耗50克)。

准备工作

1 香菇用清水泡软,去蒂,洗净,切成粒;火腿切小粒。 042-002
2 豌豆粒洗净,放入沸水中焯烫2分钟,捞出过凉,沥净水分。 042-003
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,用刀背拍松,先切成条,再切成粒。 042-004
烹饪要点 4 放入碗中,加入精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。 042-005

制作步骤

1 锅中加熟猪油烧至四成热,放入鸡肉滑散至熟,捞出。 042-006
2 净锅复置火上,加入上汤、料酒,放入鸡肉粒烧沸。 042-007
3 再放入豌豆、香菇、精盐、味精、胡椒粉、火腿煮熟。 042-008
4 用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,即可出锅装碗。 042-009