Part 2 畜肉

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概述:畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品,可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高,饱腹作用强,可加工烹调制成各种美味佳肴。

猪肚

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烹调应用

猪肚为常见的烹调原料之一,其色泽淡雅,口味软嫩清香,主要适用于拌、煮、烩、熘、爆、烧、焖、炖等烹调方法制作菜肴。

食疗功效

猪肚有暖胃和推动胃部蠕动的作用,对胃部消化不良有很好的治疗功效。猪肚含有的蛋白素,内含强大黏性,可刺激皮肤组织新生细胞,使新肌生长。

猪肚的处理

1 将猪肚洗净表面污物,捞出沥干,翻转过来。 044-004
2 再去除肚内的油脂、黏液和污物,用清水冲洗干净。 044-003
3 然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。 044-005
4 再放入清水中漂洗干净即可。 044-006

熟猪肚切制

1 熟猪肚先切下肚头部分,片开成两半。 044-010
2 然后用斜刀片成小片。 044-009
3 再把猪肚部分先片成两片。 044-007
4 用直刀法切成细丝。 044-008

五花肉

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烹调应用

上五花肉适宜制作以脂肪为主料或辅料的菜肴;中五花肉肥瘦相间,质量较好,用途最广;下五花肉肉质松泡,一般用于炖、焖、烧类菜肴。

食疗功效

五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸,可为人体提供丰富的营养,经常食用有强身健体、保健长寿的效果。

猪肉剁馅

1 取五花肉洗净,片去猪皮。 045-005
2 将五花肉的肥膘肉取下。 045-001
3 先切成小粒,再剁成蓉泥。 045-002
4 瘦肉部分先切成均匀的小粒,再剁成瘦肉蓉。 045-003
5 一起放入碗中调拌均匀即可。 045-004

牛蹄筋

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烹调应用

在烹调中牛蹄筋即可单独作为主料,用烧、烩、煮、焖、炖、卤等技法加工成菜,成品质地柔韧、富有弹性。

食疗功效

牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老。

水发蹄筋

1 把蹄筋放入清水盆内洗净。 045-011
2 再放入温水盆中浸泡至稍软。 045-006
3 放入温水锅中烧沸,离火浸软。 045-008
4 再换清水煮至色白、无硬心。 045-009
5 捞出用冷水过凉,去掉杂质。 045-010
6 沥净水分,加工成形即成。 045-007