Part 2　畜肉

概述：畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

猪肚

烹调应用

猪肚为常见的烹调原料之一，其色泽淡雅，口味软嫩清香，主要适用于拌、煮、烩、熘、爆、烧、焖、炖等烹调方法制作菜肴。

食疗功效

猪肚有暖胃和推动胃部蠕动的作用，对胃部消化不良有很好的治疗功效。猪肚含有的蛋白素，内含强大黏性，可刺激皮肤组织新生细胞，使新肌生长。

猪肚的处理

1　将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。
2　再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。
3　然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。
4　再放入清水中漂洗干净即可。

熟猪肚切制

1　熟猪肚先切下肚头部分，片开成两半。
2　然后用斜刀片成小片。
3　再把猪肚部分先片成两片。
4　用直刀法切成细丝。

五花肉

烹调应用

上五花肉适宜制作以脂肪为主料或辅料的菜肴；中五花肉肥瘦相间，质量较好，用途最广；下五花肉肉质松泡，一般用于炖、焖、烧类菜肴。

食疗功效

五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸，可为人体提供丰富的营养，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。

猪肉剁馅

1　取五花肉洗净，片去猪皮。
2　将五花肉的肥膘肉取下。
3　先切成小粒，再剁成蓉泥。
4　瘦肉部分先切成均匀的小粒，再剁成瘦肉蓉。
5　一起放入碗中调拌均匀即可。

牛蹄筋

烹调应用

在烹调中牛蹄筋即可单独作为主料，用烧、烩、煮、焖、炖、卤等技法加工成菜，成品质地柔韧、富有弹性。

食疗功效

牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。

水发蹄筋

1　把蹄筋放入清水盆内洗净。
2　再放入温水盆中浸泡至稍软。
3　放入温水锅中烧沸，离火浸软。
4　再换清水煮至色白、无硬心。
5　捞出用冷水过凉，去掉杂质。
6　沥净水分，加工成形即成。