白果莲子乌鸡汤

材料

净乌鸡200克，白果50克，莲子25克。

调料

葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各1大匙。

准备工作

1　莲子用清水泡软，放入沸水锅内煮5分钟，捞出过凉。
2　剥去外皮，去掉莲芯，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
3　白果去外壳、子膜和胚芽，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
4　乌鸡洗涤整理干净，擦净水分，剁成3厘米大小的块。
5　锅中加入清水烧沸，放入乌鸡块焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至六成热，下入葱段、姜片爆出香味。
烹饪要点 2　烹入料酒，放入乌鸡块，用旺火煸炒片刻。
3　再添入适量清水烧沸，转小火炖煮20分钟。
4　然后放入白果、莲子续煮约15分钟，再加入精盐、胡椒粉拌匀，装碗即可。

鹑蛋桂耳汤

材料

鹌鹑蛋10个，鲜桂花60克，鲜香菇25克，油菜心20克。

调料

姜片适量，精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克，植物油适量。

准备工作

1　桂花用温水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2　鲜香菇用清水洗净，去除根蒂，切成小片。
3　油菜心去根、洗净，切成小段，与香菇片一起焯烫一下捞出。
4　鹌鹑蛋放入大碗中，加入冷水，上笼蒸20分钟取出，用冷水浸透，剥去外壳。

制作步骤

1　净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片煸炒出香味。
烹饪要点 2　再添入上汤用大火烧沸，捞出姜片不用。
3　加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸。
4　放入桂花、鹌鹑蛋、香菇片和油菜心。
5　用中小火煮至均匀入味，即可出锅装碗。

冬笋口蘑猪腰汤

材料

猪腰子250克，净冬笋50克，口蘑15克。

调料

葱段10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，鸡汤1000克。

准备工作

1　口蘑用温水泡透，滗出浸泡口蘑的汁水，过滤后澄清。
2　把口蘑洗涤整理干净，片成薄片；冬笋切成菱形片。
3　猪腰撕去外皮膜，片成两半，去除腰臊，先直剞一字花刀。
烹饪要点 4　再斜片成鱼鳃状，放入淡盐水中清洗一遍，再用清水浸泡。

制作步骤

1　锅中加入鸡汤，滗入浸泡口蘑的汁水，加入冬笋片煮5分钟。
2　加入精盐和味精烧沸，撇去浮沫和杂质。
3　出锅盛入汤煲中，撒上胡椒粉和葱丝，淋入鸡油。
4　净锅复置火上，加入少许料酒、鸡汤和精盐烧沸。
5　放入猪腰片焯烫至熟，用漏勺捞出，放入口蘑鸡汤中即可。

蛏子鹑蛋竹荪汤

材料

蛏子250克，鹌鹑蛋10个，竹荪10克。

调料

葱段、姜片各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油少许。

准备工作

1　蛏子放入清水盆内，加入几滴食用油浸养24小时。
2　把蛏子放入温水中，待其开壳后刷洗干净，捞出沥水。
3　鹌鹑蛋放入清水锅内煮熟，捞出过凉，剥去外皮。
4　竹荪用温水泡软，切去菌盖，再放入淡盐水中浸泡5分钟。
5　取出沥水，用剪刀从中间剪开，再切成3厘米长的片。
6　锅置火上，加入清水烧沸，放入竹荪块烫透，捞出沥水。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入蛏子快速汆烫至熟，捞出沥水。
烹饪要点 2　撇去锅内杂质，再放入竹荪段、葱段、姜片煮约5分钟。
3　捞出葱、姜不用，放入鹌鹑蛋稍煮片刻。
4　加入精盐、鸡精、味精，放入煮好的蛏子，盛入碗中即可。

花生凤爪汤

材料

鸡爪150克，花生米100克，香菜10克。

调料

姜片、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、植物油各适量。

准备工作

1　花生米用温水泡软，剥去外皮，洗净。
2　香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3　鸡爪洗净，脱去黄皮，斩去爪尖，冲洗干净。
4　放入清水中焯烫一下，捞出沥水，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍10分钟。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧热，放入鸡爪和姜片炒匀。
2　添入适量清水，加入精盐、料酒煮约10分钟。
3　再放入花生米续煮10分钟，撇去浮沫。
烹饪要点 4　然后改用中火煮至鸡爪、花生米熟透入味，加入酱油，撒上胡椒粉和香菜段，倒在汤碗里即成。

海带鸭舌汤

材料

鸭舌300克，鲜海带100克。

调料

花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、植物油各少许，鸭清汤500克。

准备工作

1　鲜海带用清水浸泡，反复洗净，捞出沥干，切成细丝。
2　锅置火上，加入清水烧沸，放入海带丝焯烫片刻，捞出。
3　鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉。
4　抽去鸭舌中软骨，用沸水焯烫，捞出，加入鸭汤、精盐、白糖、料酒蒸5分钟。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入花椒、姜片炒香，滗入鸭舌原汤烧沸。
2　捞出花椒、姜片，放入海带丝烧至入味。
烹饪要点 3　捞出海带丝，码在汤碗内垫底，淋上香油。
4　再将蒸好的鸭舌整齐地码在海带丝上面。
5　鸭清汤烧沸，顺碗边倒入盛有鸭舌的汤碗中即可。

干贝云丝豆腐汤

材料

豆腐150克，咸肉75克，大干贝25克，香菜10克。

调料

姜块、大葱、精盐、鸡精、料酒、水淀粉、高汤、植物油各适量。

准备工作

1　干贝洗净，放在碗中，加少许料酒上屉用旺火蒸熟，取出。
烹饪要点 2　撕去干贝筋膜，再把干贝撕成细丝；香菜取嫩叶，洗净。
烹饪要点 3　大葱、姜块洗净、切末，放入碗中，加入清水、料酒浸泡。
4　去掉葱姜成葱姜水；咸肉洗净，上屉蒸熟，取出切细丝。
5　豆腐片去老皮，放入沸水锅内，加入少许精盐焯烫一下。
6　取出用冷水过凉，切成细丝，放入凉水中浸泡。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至五成热，下入干贝丝用旺火翻炒一下。
2　放入咸肉丝炒匀，加高汤、料酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸。
3　转小火煮几分钟，用水淀粉勾芡，再放入豆腐丝轻轻推匀。
4　撇去浮沫，顺碗边倒入汤碗内，撒上香菜叶即可。

鸡丝海蜇汤

材料

鸡胸肉150克，水发海蜇头100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、白醋、香油、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1　水发海蜇头用清水浸泡、洗净，片成大片，再切成丝。
2　放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
3　香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的段。
4　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成5厘米长的细丝。
5　放入碗中，加少许精盐、香油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡丝滑散、滑透，捞出。
烹饪要点 2　锅留底油烧热，下入蒜片、姜丝、葱丝炝锅出香味。
3　烹入白醋，加入鸡汤、鸡丝、精盐烧沸，捞出鸡丝放入碗中，放入海蜇丝煮沸。
4　捞出放鸡丝上，淋上香油；原汤加入味精、胡椒粉煮沸，撒香菜段，倒入碗中。

黄鱼鸡汤

材料

鲜小黄鱼2条（约300克），鸡胸肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、植物油各适量。

准备工作

1　小黄鱼去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏，洗涤整理干净。
2　锅中加入清水烧沸，放入小黄鱼焯烫一下，捞出沥净水分。
3　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成细丝，放入碗内。
4　加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒、淀粉码味上浆。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡丝滑散，捞出沥油。
烹饪要点 2　原锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。
3　烹入料酒，放入小黄鱼，用中火煎至上色。
4　加入清汤、精盐、胡椒粉调味，烧煮至汤汁呈乳白色时。
5　放入鸡肉丝，加入味精烧沸，用水淀粉勾薄芡。
6　淋入少许明油，出锅盛入汤碗中，撒上香菜末即可。

玛瑙鸡片汤

材料

鸡胸肉150克，油豆腐皮100克，马蹄、净香菇各25克，鸡蛋清1个。

调料

葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤、植物油各750克（约耗100克）。

准备工作

1　油豆腐皮洗净，折叠整齐，切成大块。
2　马蹄、净香菇均择洗干净，切成薄片。
3　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，片成柳叶片，放入碗中。
烹饪要点 4　加入鸡蛋清、精盐和淀粉拌匀上浆，入油锅内滑熟、捞出。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油25克烧至五成热，下入葱段炝锅。
2　加入鸡清汤、料酒、精盐和酱油烧沸。
3　放入香菇片、马蹄片推炒至均匀入味。
4　用水淀粉勾薄芡，再放入鸡肉片烧沸，撇去浮沫。
5　加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤，出锅装入碗中。
6　豆腐皮入锅炸至金黄色，捞出装碗，随鸡片汤上桌即成。

牛肝菌鸡脚汤

材料

鸡爪750克，牛肝菌200克。

调料

葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。

准备工作

1　鸡爪去掉爪尖及老皮，用清水洗净。
2　剁成小块，放入容器中，加入少许精盐拌匀。
3　锅中加入清水烧沸，放入鸡爪块焯烫一下，捞出沥水。
4　牛肝菌用清水浸泡并洗净杂质，捞出。
5　放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炒香。
烹饪要点 2　再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒约5分钟。
3　然后添入适量清水，用旺火烧沸，转小火炖煮约1.5小时至鸡爪块熟烂。
4　加入精盐、味精调味，出锅盛入碗中，撒上香葱花即可。

乌鸡当归汤

材料

净乌鸡1只（约600克），冬笋、水发香菇各25克，当归15克。

调料

葱段、姜片各10克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，料酒2大匙。

准备工作

1　冬笋去皮，洗净，切成菱形片，用沸水略焯，捞出沥干。
2　当归用温水浸泡，洗净；水发香菇去蒂，洗净。
3　当归、香菇放入碗中，加入少许料酒上屉蒸10分钟，取出。
4　乌鸡去鸡爪鸡尖和内脏，洗净，放入清水锅中略焯一下，捞出后用清水冲净。

制作步骤

1　乌鸡放入大碗中，加入清水淹没，放入葱段、姜片、当归。
2　再放入冬笋片、香菇、料酒，盖上盖，入锅用旺火蒸熟。
3　取出蒸好的乌鸡，放在另一汤碗中，再拣出葱、姜。
烹饪要点 4　锅置火上，倒入蒸乌鸡的汤汁烧沸，加入精盐、味精，淋入熟鸡油，倒在蒸好的乌鸡上即成。

豌豆鸡丝汤

材料

鸡胸肉200克，鲜豌豆100克，红樱桃2个，鸡蛋清适量。

调料

精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1　鲜豌豆洗净，放入沸水中快速焯烫一下。
2　捞出豌豆，迅速放入冷水中浸凉。
3　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。
4　放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅中放油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散变色，捞出沥油。
2　锅留底油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味。
烹饪要点 3　烹入料酒，倒入鲜汤烧沸，捞出葱姜丝不用。
4　再放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧沸。
5　然后加入精盐、味精调好口味，撇去表面浮沫。
6　用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。

平菇凤翅汤

材料

鸡翅膀500克，鲜平菇250克。

调料

蒜瓣、葱白、姜片、精盐、料酒、香油各适量。

准备工作

1　鸡翅膀择净绒毛，洗净，沥净水分，剁成大块。
2　锅中加水和鸡翅膀烧沸，用中火煮10分钟，取出鸡翅。
3　葱白洗净，切成小段；蒜瓣去皮，洗净，拍散。
4　鲜平菇去蒂，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出沥水，切成条。
5　放入沸水锅中焯煮几分钟，捞出攥干水分，放在盘内。

制作步骤

1　鸡翅膀放入大碗中，再放上平菇、葱段、姜片和蒜瓣。
烹饪要点 2　滗入煮鸡翅膀的原汁淹没平菇，加入料酒。
3　放入蒸锅中，用旺火蒸1小时至熟烂。
4　取出鸡翅，加入精盐调好口味，淋入香油即成。

香菇鸡脚汤

材料

鸡爪300克，香菇50克，香菜10克。

调料

葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油、熟鸡油各少许。

准备工作

1　香菇用清水泡软，去蒂，洗净，入沸水中焯透，取出切成片。
2　香菜取嫩香菜叶，用清水洗净，沥去水分。
3　鸡爪去除老皮和黄膜，斩去爪尖，放入清水中浸泡、洗净。
4　放入清水锅中煮约5分钟，捞出过凉，沥水。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至七成热，放入鸡爪用旺火煸炒片刻。
烹饪要点 2　下入葱段、姜片、八角炒匀，添入适量清水烧沸。
3　转小火煮10分钟，放入香菇和精盐用中火煮透，撇去浮沫。
4　待鸡爪、香菇熟透时，捞出葱姜和八角不用，调入味精。
5　加入鸡精，淋入熟鸡油调匀，撒上香菜叶，盛入碗中即可。

三丝鸡脯蕈汤

材料

鸡脯蕈150克，熟鸡胸肉50克，熟火腿肉25克，水发香菇15克。

调料

葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，米醋、水淀粉各2大匙，香油2小匙，植物油3大匙，鸡清汤750克。

准备工作

1　熟鸡胸肉、熟火腿肉、水发香菇分别洗净，均切成丝。
2　一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3　鸡脯蕈撕去伞顶状灰色白衣，反复漂洗干净。
烹饪要点 4　撕成小条，放入沸水锅内焯烫，捞出。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至六成热，下入葱丝、姜丝煸炒出香味。
2　加入鸡脯蕈和精盐，用小火炒约2分钟。
3　放入鸡肉丝、火腿丝、香菇丝翻炒均匀。
4　添入鸡清汤烧沸，再加入米醋、味精和胡椒粉调好口味。
5　用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装碗即可。

什锦蛋丁汤

材料

鲜鸡蛋4个，豆苗100克，猪瘦肉、蘑菇、净冬笋、滑熟虾仁各50克，熟火腿、罐头青豆各25克。

调料

葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，鸡汤1250克，香油适量。

准备工作

1　熟火腿、猪瘦肉、蘑菇、冬笋分别洗净，切小片，放入碗中。
2　加入鸡汤，上屉蒸10分钟取出；豆苗择洗干净。
3　鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别装碗，蛋清中加入1/3的鸡汤。
4　蛋黄中加入1/2的清汤，再分别加入精盐搅匀。
5　取两个深盘，涂抹上熟鸡油，分别倒入鸡蛋清和鸡蛋黄。
6　上屉蒸熟，取出晾凉，用刀划成1.5厘米见方的丁。

制作步骤

1　锅中加鸡汤烧沸，放入虾仁、火腿片、猪肉、蘑菇、冬笋。
烹饪要点 2　烧沸后放入蛋白丁和蛋黄丁煮透，撇去浮沫。
3　加入精盐和味精推匀，再放入豌豆苗煮至变色。
4　撒上胡椒粉，放入青豆，淋上香油，出锅盛入汤碗中即可。

奶汤鸡脯

材料

鸡胸肉泥150克，肥猪肉膘、水发玉兰片、荸荠各50克，熟火腿片、水发冬菇各25克，鸡蛋清液适量。

调料

精盐、味精、料酒、姜汁、水淀粉、清汤、葱油各适量，奶汤75克。

准备工作

1　肥猪肉膘用冷水洗净，擦净表面水分，剁成细泥。
2　荸荠去皮，洗净，放入清水锅中煮沸，捞出剁成泥。
3　玉兰片、冬菇分别洗净，切成薄片，焯水后捞出，沥干。
4　鸡肉泥、蛋清液、清水搅匀，再加入精盐、水淀粉、肥肉泥、荸荠泥搅成馅料。

制作步骤

1　净锅上火，加入葱油烧热，将馅料挤成核桃大的丸子。
2　轻轻放入锅内，煎至起硬皮，用铲子压成扁圆形饼状。
3　盛入碗内，加入奶汤、料酒、精盐，上屉蒸5分钟，取出。
烹饪要点 4　原汤滗入锅内，加精盐、冬菇、玉兰烧沸，再加姜汁、味精、料酒，浇在鸡蓉饼上，撒上火腿片即成。

寿字鸭羹

材料

鸭脯肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。

调料

精盐、黄酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1　冬笋、蘑菇分别洗净，沥净水分，均切成小丁。
2　一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
3　鸭脯肉洗净，放入清水锅内煮至熟透，捞出过凉。
4　把煮好的鸭脯肉先切成小条，再切成丁。

制作步骤

1　鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中。
2　修成直径10厘米、厚1厘米的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字。
烹饪要点 3　将“寿”字蛋清放入蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出。
4　锅中加入植物油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。
5　加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，撇去浮沫。
6　用水淀粉勾薄芡，出锅倒入碗内，推入蒸好的“寿”字即可。

杏仁鸡蛋羹

材料

薏米150克，鲜毛豆100克，甜杏仁50克，鸡蛋清3个，红枣适量。

调料

蜜糖适量。

准备工作

1　鲜毛豆放入沸水锅内煮3分钟，捞出过凉，去皮取豆。
烹饪要点 2　鸡蛋清放入大碗中，用筷子抽打均匀至散。
烹饪要点 3　薏米用清水洗净并浸泡15分钟，捞出薏米，沥净水分。
4　甜杏仁用温水泡软，剥去外皮，用沸水焯烫一下，捞出。
5　红枣去掉果核，用清水洗净，切成小片。
6　锅置火上，加入清水烧沸，放入大枣焯烫片刻，捞出。

制作步骤

1　将薏米、甜杏仁、红枣放入净锅内，加入适量清水烧沸。
2　转小火煲约1小时，再放入毛豆粒继续煲约半小时。
3　趁热冲入盛有鸡蛋清的大碗内，再加入蜜糖调匀即可。

干贝无黄蛋汤

材料

鸡蛋5个，干贝25克，冬笋、水发香菇各15克。

调料

精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡清汤1000克。

准备工作

1　干贝洗净，放在碗里，上屉蒸熟，取出晾凉，撕成细丝。
2　冬笋、水发香菇均切成细丝，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3　鸡蛋洗净、擦干，在尖头上轻轻剥开一个花生米大小的洞。
4　慢慢将蛋清及蛋黄分别倒在两个碗内，蛋黄抽打均匀。
5　蛋清加入少许鸡清汤、精盐、味精打匀，灌回蛋壳中，封口。
6　将鸡蛋竖放在蒸锅中蒸熟，取出过凉，剥去蛋壳成无黄蛋。

制作步骤

1　将每个无黄蛋切成8小条，整齐地摆放入汤碗中。
烹饪要点 2　锅中加入鸡清汤、干贝丝、冬笋丝和水发香菇丝烧沸。
3　加入少许精盐、胡椒粉和味精调好口味，慢慢淋入蛋黄液。
4　出锅倒入盛有无黄蛋的汤碗中即可。

醋椒鸭架汤

材料

鸭骨架1/2个，鸭头1个，鸭翅膀2只，黄瓜50克，香菜25克，木耳3个。

调料

精盐、味精、胡椒粉、料酒、白醋、香油、植物油各少许。

准备工作

1　黄瓜洗净，沥去水分，先顺长切成两半，再切成菱形片。
2　木耳泡软，去蒂、洗净，撕小块；香菜择洗干净，切成末。
3　鸭架洗净，剁成大块；鸭头从中间切成两半，用清水洗净。
4　鸭翅洗净，与鸭架、鸭头一起放沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　锅置火上，加入清水、鸭架、鸭头、鸭翅煮30分钟成鲜鸭汤。
烹饪要点 2　净锅复置火上，加入植物油烧热，撒入胡椒粉炒出香辣味。
3　烹入料酒，加入鲜鸭汤，放入木耳块煮沸，加入精盐调味。
4　撇去浮沫，加入白醋、味精调好口味，放入黄瓜片煮沸。
5　淋上香油煮匀，撒上香菜末，出锅倒在汤碗内即成。

鸡蒙竹荪汤

材料

净鸡胸肉150克，菠菜心20克，竹荪10克，鸡蛋清适量。

调料

精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。

准备工作

1　竹荪泡软，放在大碗里，加上少许清水，上屉蒸5分钟。
2　取出切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。
3　鸡胸肉剁成鸡肉蓉，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。
烹饪要点 4　放入鸡蛋清搅拌上劲，加入熟猪油调拌均匀，倒入水淀粉调匀。

制作步骤

1　锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。
2　放入锅内略煮，再把菠菜心沾满鸡蓉（留少许叶子在外）。
3　放入汤锅内煮熟，撇去浮沫和杂质。
4　加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油，装碗即可。