白果莲子乌鸡汤

084-001

材料

净乌鸡200克,白果50克,莲子25克。

调料

葱段、姜片各10克,精盐1小匙,胡椒粉1/3小匙,料酒、植物油各1大匙。

准备工作

1 莲子用清水泡软,放入沸水锅内煮5分钟,捞出过凉。 084-002
2 剥去外皮,去掉莲芯,放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。 084-003
3 白果去外壳、子膜和胚芽,用沸水焯烫一下,捞出沥干。 084-004
4 乌鸡洗涤整理干净,擦净水分,剁成3厘米大小的块。
5 锅中加入清水烧沸,放入乌鸡块焯烫一下,捞出沥干。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,下入葱段、姜片爆出香味。 084-005
烹饪要点 2 烹入料酒,放入乌鸡块,用旺火煸炒片刻。 084-008
3 再添入适量清水烧沸,转小火炖煮20分钟。 084-006
4 然后放入白果、莲子续煮约15分钟,再加入精盐、胡椒粉拌匀,装碗即可。 084-007

鹑蛋桂耳汤

085-001

材料

鹌鹑蛋10个,鲜桂花60克,鲜香菇25克,油菜心20克。

调料

姜片适量,精盐1/2大匙,味精、白糖各1小匙,胡椒粉少许,上汤500克,植物油适量。

准备工作

1 桂花用温水洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干。 085-002
2 鲜香菇用清水洗净,去除根蒂,切成小片。 085-005
3 油菜心去根、洗净,切成小段,与香菇片一起焯烫一下捞出。 085-003
4 鹌鹑蛋放入大碗中,加入冷水,上笼蒸20分钟取出,用冷水浸透,剥去外壳。 085-004

制作步骤

1 净锅置火上,加入植物油烧热,下入姜片煸炒出香味。 085-006
烹饪要点 2 再添入上汤用大火烧沸,捞出姜片不用。 085-009
3 加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸。 085-007
4 放入桂花、鹌鹑蛋、香菇片和油菜心。 085-008
5 用中小火煮至均匀入味,即可出锅装碗。

冬笋口蘑猪腰汤

086-001

材料

猪腰子250克,净冬笋50克,口蘑15克。

调料

葱段10克,精盐1大匙,味精、胡椒粉各少许,料酒2大匙,鸡汤1000克。

准备工作

1 口蘑用温水泡透,滗出浸泡口蘑的汁水,过滤后澄清。 086-002
2 把口蘑洗涤整理干净,片成薄片;冬笋切成菱形片。 086-003
3 猪腰撕去外皮膜,片成两半,去除腰臊,先直剞一字花刀。 086-004
烹饪要点 4 再斜片成鱼鳃状,放入淡盐水中清洗一遍,再用清水浸泡。 086-005

制作步骤

1 锅中加入鸡汤,滗入浸泡口蘑的汁水,加入冬笋片煮5分钟。 086-006
2 加入精盐和味精烧沸,撇去浮沫和杂质。 086-007
3 出锅盛入汤煲中,撒上胡椒粉和葱丝,淋入鸡油。 086-008
4 净锅复置火上,加入少许料酒、鸡汤和精盐烧沸。 086-009
5 放入猪腰片焯烫至熟,用漏勺捞出,放入口蘑鸡汤中即可。 086-010

蛏子鹑蛋竹荪汤

087-005

材料

蛏子250克,鹌鹑蛋10个,竹荪10克。

调料

葱段、姜片各5克,精盐1小匙,味精、鸡精各1/2小匙,植物油少许。

准备工作

1 蛏子放入清水盆内,加入几滴食用油浸养24小时。 087-006
2 把蛏子放入温水中,待其开壳后刷洗干净,捞出沥水。 087-007
3 鹌鹑蛋放入清水锅内煮熟,捞出过凉,剥去外皮。 087-008
4 竹荪用温水泡软,切去菌盖,再放入淡盐水中浸泡5分钟。
5 取出沥水,用剪刀从中间剪开,再切成3厘米长的片。
6 锅置火上,加入清水烧沸,放入竹荪块烫透,捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸,放入蛏子快速汆烫至熟,捞出沥水。 087-001
烹饪要点 2 撇去锅内杂质,再放入竹荪段、葱段、姜片煮约5分钟。 087-004
3 捞出葱、姜不用,放入鹌鹑蛋稍煮片刻。 087-002
4 加入精盐、鸡精、味精,放入煮好的蛏子,盛入碗中即可。 087-003

花生凤爪汤

088-005

材料

鸡爪150克,花生米100克,香菜10克。

调料

姜片、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、植物油各适量。

准备工作

1 花生米用温水泡软,剥去外皮,洗净。 088-001
2 香菜去根和老叶,洗净、沥水,切成小段。 088-004
3 鸡爪洗净,脱去黄皮,斩去爪尖,冲洗干净。 088-002
4 放入清水中焯烫一下,捞出沥水,加入少许精盐和料酒拌匀,腌渍10分钟。 088-003

制作步骤

1 锅中加入植物油烧热,放入鸡爪和姜片炒匀。 088-006
2 添入适量清水,加入精盐、料酒煮约10分钟。 088-007
3 再放入花生米续煮10分钟,撇去浮沫。 088-008
烹饪要点 4 然后改用中火煮至鸡爪、花生米熟透入味,加入酱油,撒上胡椒粉和香菜段,倒在汤碗里即成。 088-009

海带鸭舌汤

089-005

材料

鸭舌300克,鲜海带100克。

调料

花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、植物油各少许,鸭清汤500克。

准备工作

1 鲜海带用清水浸泡,反复洗净,捞出沥干,切成细丝。 089-001
2 锅置火上,加入清水烧沸,放入海带丝焯烫片刻,捞出。 089-004
3 鸭舌洗涤整理干净,放入清水中煮熟,捞出晾凉。 089-002
4 抽去鸭舌中软骨,用沸水焯烫,捞出,加入鸭汤、精盐、白糖、料酒蒸5分钟。 089-003

制作步骤

1 锅中加油烧热,下入花椒、姜片炒香,滗入鸭舌原汤烧沸。 089-006
2 捞出花椒、姜片,放入海带丝烧至入味。 089-007
烹饪要点 3 捞出海带丝,码在汤碗内垫底,淋上香油。 089-008
4 再将蒸好的鸭舌整齐地码在海带丝上面。
5 鸭清汤烧沸,顺碗边倒入盛有鸭舌的汤碗中即可。

干贝云丝豆腐汤

090-001

材料

豆腐150克,咸肉75克,大干贝25克,香菜10克。

调料

姜块、大葱、精盐、鸡精、料酒、水淀粉、高汤、植物油各适量。

准备工作

1 干贝洗净,放在碗中,加少许料酒上屉用旺火蒸熟,取出。 091-002
烹饪要点 2 撕去干贝筋膜,再把干贝撕成细丝;香菜取嫩叶,洗净。 091-003
烹饪要点 3 大葱、姜块洗净、切末,放入碗中,加入清水、料酒浸泡。 091-004
4 去掉葱姜成葱姜水;咸肉洗净,上屉蒸熟,取出切细丝。 091-009
5 豆腐片去老皮,放入沸水锅内,加入少许精盐焯烫一下。 091-010
6 取出用冷水过凉,切成细丝,放入凉水中浸泡。 091-011

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至五成热,下入干贝丝用旺火翻炒一下。 091-005
2 放入咸肉丝炒匀,加高汤、料酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸。 091-007
3 转小火煮几分钟,用水淀粉勾芡,再放入豆腐丝轻轻推匀。 091-006
4 撇去浮沫,顺碗边倒入汤碗内,撒上香菜叶即可。 091-008

鸡丝海蜇汤

092-001

材料

鸡胸肉150克,水发海蜇头100克,香菜15克,鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、白醋、香油、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1 水发海蜇头用清水浸泡、洗净,片成大片,再切成丝。 092-002
2 放入沸水锅中快速焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥去水分。 092-003
3 香菜择洗干净,沥净水分,切成3厘米长的段。 092-004
4 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,沥去水分,切成5厘米长的细丝。
5 放入碗中,加少许精盐、香油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至四成热,下入鸡丝滑散、滑透,捞出。 092-005
烹饪要点 2 锅留底油烧热,下入蒜片、姜丝、葱丝炝锅出香味。 092-008
3 烹入白醋,加入鸡汤、鸡丝、精盐烧沸,捞出鸡丝放入碗中,放入海蜇丝煮沸。 092-006
4 捞出放鸡丝上,淋上香油;原汤加入味精、胡椒粉煮沸,撒香菜段,倒入碗中。 092-007

黄鱼鸡汤

093-001

材料

鲜小黄鱼2条(约300克),鸡胸肉150克,香菜15克,鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、植物油各适量。

准备工作

1 小黄鱼去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏,洗涤整理干净。 093-002
2 锅中加入清水烧沸,放入小黄鱼焯烫一下,捞出沥净水分。 093-005
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,切成细丝,放入碗内。 093-003
4 加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒、淀粉码味上浆。 093-004

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至四成热,下入鸡丝滑散,捞出沥油。 093-006
烹饪要点 2 原锅留少许底油烧热,下入葱丝、姜丝炝锅。 093-009
3 烹入料酒,放入小黄鱼,用中火煎至上色。 093-007
4 加入清汤、精盐、胡椒粉调味,烧煮至汤汁呈乳白色时。 093-008
5 放入鸡肉丝,加入味精烧沸,用水淀粉勾薄芡。
6 淋入少许明油,出锅盛入汤碗中,撒上香菜末即可。

玛瑙鸡片汤

094-001

材料

鸡胸肉150克,油豆腐皮100克,马蹄、净香菇各25克,鸡蛋清1个。

调料

葱段10克,精盐、味精各1/2小匙,酱油1大匙,料酒2大匙,淀粉3大匙,熟鸡油2小匙,鸡清汤、植物油各750克(约耗100克)。

准备工作

1 油豆腐皮洗净,折叠整齐,切成大块。 094-002
2 马蹄、净香菇均择洗干净,切成薄片。 094-003
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,片成柳叶片,放入碗中。 094-004
烹饪要点 4 加入鸡蛋清、精盐和淀粉拌匀上浆,入油锅内滑熟、捞出。 094-005

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油25克烧至五成热,下入葱段炝锅。 094-006
2 加入鸡清汤、料酒、精盐和酱油烧沸。 094-007
3 放入香菇片、马蹄片推炒至均匀入味。 094-008
4 用水淀粉勾薄芡,再放入鸡肉片烧沸,撇去浮沫。 094-009
5 加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤,出锅装入碗中。 094-010
6 豆腐皮入锅炸至金黄色,捞出装碗,随鸡片汤上桌即成。

牛肝菌鸡脚汤

095-005

材料

鸡爪750克,牛肝菌200克。

调料

葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。

准备工作

1 鸡爪去掉爪尖及老皮,用清水洗净。 095-006
2 剁成小块,放入容器中,加入少许精盐拌匀。 095-007
3 锅中加入清水烧沸,放入鸡爪块焯烫一下,捞出沥水。 095-008
4 牛肝菌用清水浸泡并洗净杂质,捞出。
5 放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。

制作步骤

1 净锅置火上,加入熟猪油烧热,下入葱段、姜片炒香。 095-001
烹饪要点 2 再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒约5分钟。 095-004
3 然后添入适量清水,用旺火烧沸,转小火炖煮约1.5小时至鸡爪块熟烂。 095-002
4 加入精盐、味精调味,出锅盛入碗中,撒上香葱花即可。 095-003

乌鸡当归汤

096-005

材料

净乌鸡1只(约600克),冬笋、水发香菇各25克,当归15克。

调料

葱段、姜片各10克,精盐、熟鸡油各1小匙,味精少许,料酒2大匙。

准备工作

1 冬笋去皮,洗净,切成菱形片,用沸水略焯,捞出沥干。 096-001
2 当归用温水浸泡,洗净;水发香菇去蒂,洗净。 096-004
3 当归、香菇放入碗中,加入少许料酒上屉蒸10分钟,取出。 096-002
4 乌鸡去鸡爪鸡尖和内脏,洗净,放入清水锅中略焯一下,捞出后用清水冲净。 096-003

制作步骤

1 乌鸡放入大碗中,加入清水淹没,放入葱段、姜片、当归。 096-006
2 再放入冬笋片、香菇、料酒,盖上盖,入锅用旺火蒸熟。 096-007
3 取出蒸好的乌鸡,放在另一汤碗中,再拣出葱、姜。 096-008
烹饪要点 4 锅置火上,倒入蒸乌鸡的汤汁烧沸,加入精盐、味精,淋入熟鸡油,倒在蒸好的乌鸡上即成。 096-009

豌豆鸡丝汤

097-005

材料

鸡胸肉200克,鲜豌豆100克,红樱桃2个,鸡蛋清适量。

调料

精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1 鲜豌豆洗净,放入沸水中快速焯烫一下。 097-001
2 捞出豌豆,迅速放入冷水中浸凉。 097-004
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,先片成薄片,再切成丝。 097-002
4 放入碗中,加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。 097-003

制作步骤

1 锅中放油烧至四成热,下入鸡肉丝滑散变色,捞出沥油。 097-006
2 锅留底油烧热,下入葱丝、姜丝炒出香味。 097-007
烹饪要点 3 烹入料酒,倒入鲜汤烧沸,捞出葱姜丝不用。 097-008
4 再放入鸡肉丝和豌豆粒,用旺火烧沸。
5 然后加入精盐、味精调好口味,撇去表面浮沫。
6 用水淀粉勾薄芡,出锅盛入碗中,放上红樱桃点缀即可。

平菇凤翅汤

098-001

材料

鸡翅膀500克,鲜平菇250克。

调料

蒜瓣、葱白、姜片、精盐、料酒、香油各适量。

准备工作

1 鸡翅膀择净绒毛,洗净,沥净水分,剁成大块。 098-002
2 锅中加水和鸡翅膀烧沸,用中火煮10分钟,取出鸡翅。 098-003
3 葱白洗净,切成小段;蒜瓣去皮,洗净,拍散。 098-004
4 鲜平菇去蒂,放入淡盐水中浸泡、洗净,捞出沥水,切成条。
5 放入沸水锅中焯煮几分钟,捞出攥干水分,放在盘内。

制作步骤

1 鸡翅膀放入大碗中,再放上平菇、葱段、姜片和蒜瓣。 098-005
烹饪要点 2 滗入煮鸡翅膀的原汁淹没平菇,加入料酒。 098-008
3 放入蒸锅中,用旺火蒸1小时至熟烂。 098-006
4 取出鸡翅,加入精盐调好口味,淋入香油即成。 098-007

香菇鸡脚汤

099-001

材料

鸡爪300克,香菇50克,香菜10克。

调料

葱段15克,姜片10克,八角1粒,精盐1小匙,味精、鸡精各1/2小匙,植物油、熟鸡油各少许。

准备工作

1 香菇用清水泡软,去蒂,洗净,入沸水中焯透,取出切成片。 099-002
2 香菜取嫩香菜叶,用清水洗净,沥去水分。 099-005
3 鸡爪去除老皮和黄膜,斩去爪尖,放入清水中浸泡、洗净。 099-003
4 放入清水锅中煮约5分钟,捞出过凉,沥水。 099-004

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热,放入鸡爪用旺火煸炒片刻。 099-006
烹饪要点 2 下入葱段、姜片、八角炒匀,添入适量清水烧沸。 099-009
3 转小火煮10分钟,放入香菇和精盐用中火煮透,撇去浮沫。 099-007
4 待鸡爪、香菇熟透时,捞出葱姜和八角不用,调入味精。 099-008
5 加入鸡精,淋入熟鸡油调匀,撒上香菜叶,盛入碗中即可。

三丝鸡脯蕈汤

100-001

材料

鸡脯蕈150克,熟鸡胸肉50克,熟火腿肉25克,水发香菇15克。

调料

葱丝、姜丝各10克,精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,米醋、水淀粉各2大匙,香油2小匙,植物油3大匙,鸡清汤750克。

准备工作

1 熟鸡胸肉、熟火腿肉、水发香菇分别洗净,均切成丝。 100-002
2 一起放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。 100-003
3 鸡脯蕈撕去伞顶状灰色白衣,反复漂洗干净。 100-004
烹饪要点 4 撕成小条,放入沸水锅内焯烫,捞出。 100-005

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,下入葱丝、姜丝煸炒出香味。 100-006
2 加入鸡脯蕈和精盐,用小火炒约2分钟。 100-007
3 放入鸡肉丝、火腿丝、香菇丝翻炒均匀。 100-008
4 添入鸡清汤烧沸,再加入米醋、味精和胡椒粉调好口味。 100-009
5 用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装碗即可。 100-010

什锦蛋丁汤

101-005

材料

鲜鸡蛋4个,豆苗100克,猪瘦肉、蘑菇、净冬笋、滑熟虾仁各50克,熟火腿、罐头青豆各25克。

调料

葱段10克,精盐2小匙,味精、胡椒粉各少许,鸡油1大匙,鸡汤1250克,香油适量。

准备工作

1 熟火腿、猪瘦肉、蘑菇、冬笋分别洗净,切小片,放入碗中。 101-006
2 加入鸡汤,上屉蒸10分钟取出;豆苗择洗干净。 101-007
3 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别装碗,蛋清中加入1/3的鸡汤。 101-008
4 蛋黄中加入1/2的清汤,再分别加入精盐搅匀。
5 取两个深盘,涂抹上熟鸡油,分别倒入鸡蛋清和鸡蛋黄。
6 上屉蒸熟,取出晾凉,用刀划成1.5厘米见方的丁。

制作步骤

1 锅中加鸡汤烧沸,放入虾仁、火腿片、猪肉、蘑菇、冬笋。 101-001
烹饪要点 2 烧沸后放入蛋白丁和蛋黄丁煮透,撇去浮沫。 101-004
3 加入精盐和味精推匀,再放入豌豆苗煮至变色。 101-002
4 撒上胡椒粉,放入青豆,淋上香油,出锅盛入汤碗中即可。 101-003

奶汤鸡脯

102-005

材料

鸡胸肉泥150克,肥猪肉膘、水发玉兰片、荸荠各50克,熟火腿片、水发冬菇各25克,鸡蛋清液适量。

调料

精盐、味精、料酒、姜汁、水淀粉、清汤、葱油各适量,奶汤75克。

准备工作

1 肥猪肉膘用冷水洗净,擦净表面水分,剁成细泥。 102-001
2 荸荠去皮,洗净,放入清水锅中煮沸,捞出剁成泥。 102-004
3 玉兰片、冬菇分别洗净,切成薄片,焯水后捞出,沥干。 102-002
4 鸡肉泥、蛋清液、清水搅匀,再加入精盐、水淀粉、肥肉泥、荸荠泥搅成馅料。 102-003

制作步骤

1 净锅上火,加入葱油烧热,将馅料挤成核桃大的丸子。 102-006
2 轻轻放入锅内,煎至起硬皮,用铲子压成扁圆形饼状。 102-007
3 盛入碗内,加入奶汤、料酒、精盐,上屉蒸5分钟,取出。 102-008
烹饪要点 4 原汤滗入锅内,加精盐、冬菇、玉兰烧沸,再加姜汁、味精、料酒,浇在鸡蓉饼上,撒上火腿片即成。 102-009

寿字鸭羹

103-005

材料

鸭脯肉200克,蘑菇、冬笋、青蒜花各15克,鸡蛋清2个。

调料

精盐、黄酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1 冬笋、蘑菇分别洗净,沥净水分,均切成小丁。 103-001
2 一起放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥净水分。 103-004
3 鸭脯肉洗净,放入清水锅内煮至熟透,捞出过凉。 103-002
4 把煮好的鸭脯肉先切成小条,再切成丁。 103-003

制作步骤

1 鸡蛋清放入碗中,抽打成蛋泡状,放入抹有香油的盘中。 103-006
2 修成直径10厘米、厚1厘米的圆形,上面用蒜花摆成“寿”字。 103-007
烹饪要点 3 将“寿”字蛋清放入蒸锅内,用旺火蒸2分钟,取出。 103-008
4 锅中加入植物油烧热,放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。
5 加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸,撇去浮沫。
6 用水淀粉勾薄芡,出锅倒入碗内,推入蒸好的“寿”字即可。

杏仁鸡蛋羹

104-001

材料

薏米150克,鲜毛豆100克,甜杏仁50克,鸡蛋清3个,红枣适量。

调料

蜜糖适量。

准备工作

1 鲜毛豆放入沸水锅内煮3分钟,捞出过凉,去皮取豆。 105-001
烹饪要点 2 鸡蛋清放入大碗中,用筷子抽打均匀至散。 105-002
烹饪要点 3 薏米用清水洗净并浸泡15分钟,捞出薏米,沥净水分。 105-003
4 甜杏仁用温水泡软,剥去外皮,用沸水焯烫一下,捞出。 105-008
5 红枣去掉果核,用清水洗净,切成小片。 105-009
6 锅置火上,加入清水烧沸,放入大枣焯烫片刻,捞出。 105-010

制作步骤

1 将薏米、甜杏仁、红枣放入净锅内,加入适量清水烧沸。 105-005
2 转小火煲约1小时,再放入毛豆粒继续煲约半小时。 105-007
3 趁热冲入盛有鸡蛋清的大碗内,再加入蜜糖调匀即可。 105-006

干贝无黄蛋汤

106-001

材料

鸡蛋5个,干贝25克,冬笋、水发香菇各15克。

调料

精盐、味精、胡椒粉各少许,鸡清汤1000克。

准备工作

1 干贝洗净,放在碗里,上屉蒸熟,取出晾凉,撕成细丝。 106-002
2 冬笋、水发香菇均切成细丝,入沸水中焯烫一下,捞出沥水。 106-003
3 鸡蛋洗净、擦干,在尖头上轻轻剥开一个花生米大小的洞。 106-004
4 慢慢将蛋清及蛋黄分别倒在两个碗内,蛋黄抽打均匀。
5 蛋清加入少许鸡清汤、精盐、味精打匀,灌回蛋壳中,封口。
6 将鸡蛋竖放在蒸锅中蒸熟,取出过凉,剥去蛋壳成无黄蛋。

制作步骤

1 将每个无黄蛋切成8小条,整齐地摆放入汤碗中。 106-005
烹饪要点 2 锅中加入鸡清汤、干贝丝、冬笋丝和水发香菇丝烧沸。 106-008
3 加入少许精盐、胡椒粉和味精调好口味,慢慢淋入蛋黄液。 106-006
4 出锅倒入盛有无黄蛋的汤碗中即可。 106-007

醋椒鸭架汤

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材料

鸭骨架1/2个,鸭头1个,鸭翅膀2只,黄瓜50克,香菜25克,木耳3个。

调料

精盐、味精、胡椒粉、料酒、白醋、香油、植物油各少许。

准备工作

1 黄瓜洗净,沥去水分,先顺长切成两半,再切成菱形片。 107-002
2 木耳泡软,去蒂、洗净,撕小块;香菜择洗干净,切成末。 107-005
3 鸭架洗净,剁成大块;鸭头从中间切成两半,用清水洗净。 107-003
4 鸭翅洗净,与鸭架、鸭头一起放沸水中焯烫一下,捞出沥水。 107-004

制作步骤

1 锅置火上,加入清水、鸭架、鸭头、鸭翅煮30分钟成鲜鸭汤。 107-006
烹饪要点 2 净锅复置火上,加入植物油烧热,撒入胡椒粉炒出香辣味。 107-009
3 烹入料酒,加入鲜鸭汤,放入木耳块煮沸,加入精盐调味。 107-007
4 撇去浮沫,加入白醋、味精调好口味,放入黄瓜片煮沸。 107-008
5 淋上香油煮匀,撒上香菜末,出锅倒在汤碗内即成。

鸡蒙竹荪汤

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材料

净鸡胸肉150克,菠菜心20克,竹荪10克,鸡蛋清适量。

调料

精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。

准备工作

1 竹荪泡软,放在大碗里,加上少许清水,上屉蒸5分钟。 108-002
2 取出切去两头,再切成小段,一剖两半,挤干水分。 108-003
3 鸡胸肉剁成鸡肉蓉,加入少许凉水调散,再加入少许精盐拌匀。 108-004
烹饪要点 4 放入鸡蛋清搅拌上劲,加入熟猪油调拌均匀,倒入水淀粉调匀。 108-005

制作步骤

1 锅中加入鸡汤烧至微沸,把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。 108-006
2 放入锅内略煮,再把菠菜心沾满鸡蓉(留少许叶子在外)。 108-007
3 放入汤锅内煮熟,撇去浮沫和杂质。 108-008
4 加入精盐、味精、胡椒粉烧沸,淋入熟鸡油,装碗即可。 108-009