碧绿鱼球汤

112-001

材料

鲅鱼1条(约500克),净虾仁、菠菜各150克,鸡蛋清2个。

调料

葱段、姜片各10克,精盐1/2大匙,葱姜汁、熟鸡油各2小匙,料酒3大匙,鸡清汤1000克。

准备工作

1 菠菜去根,洗净,切段,入沸水中焯烫一下,捞出,放入碗中。 ![112-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01014.jpeg)
2 鲅鱼洗涤整理干净,片下两面鱼肉,鱼皮朝下放在案板上。 ![112-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01015.jpeg)
3 加入蛋清、葱姜汁、料酒、清水搅成糊,再加入精盐5克搅匀。 ![112-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01016.jpeg)
4 鲅鱼头骨放入另一碗里,加入葱、姜、料酒、精盐和鸡清汤。
5 入笼蒸约30分钟至熟,取出去掉鱼骨,取净鲅鱼浓汤。

制作步骤

1 鲅鱼浓汤放入锅内,加入鸡清汤750克烧至微沸。 ![112-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01017.jpeg)
烹饪要点 2 把鲅鱼糊挤成2厘米鱼丸,放入锅内推匀烧沸。 ![112-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01018.jpeg)
3 撇去浮沫和杂质,用小火煮约2分钟(保持微沸)。 ![112-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01019.jpeg)
4 加入味精、熟鸡油调味,出锅倒入菠菜碗里即成。 ![112-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01020.jpeg)

玻璃海参汤

113-001

材料

豆腐2块,水发海参200克,鸡胸肉、熟火腿、香菜末各15克,虾子10克。

调料

精盐2小匙,味精、胡椒粉各1小匙,酱油、料酒、水淀粉各1大匙,高汤750克,植物油适量。

准备工作

1 豆腐去除硬皮,切成小丁,用开水浸泡几次,除去豆腥味。 ![113-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01022.jpeg)
2 鸡胸肉去筋膜、洗净,切成丁,用沸水焯烫至熟,捞出沥水。 ![113-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01023.jpeg)
3 熟火腿切成小丁;虾子放入小碗中,加入温水浸泡、洗净。 ![113-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01024.jpeg)
4 水发海参去内脏,用冷水漂洗干净,切成丁,放入清水锅中焯烫,捞出沥水。 ![113-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01025.jpeg)

制作步骤

1 锅置旺火上,加入植物油烧至六成热,放入虾子炒出香味。 ![113-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01026.jpeg)
烹饪要点 2 烹入料酒,加入高汤、海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸。 ![113-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01027.jpeg)
3 撇去浮沫,加入精盐、味精、胡椒粉、酱油略煮片刻。 ![113-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01028.jpeg)
4 放入豆腐丁推匀,待锅内汤汁再沸、豆腐丁浮起时。 ![113-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01029.jpeg)
5 用水淀粉勾薄芡,出锅倒在汤碗内,撒上香菜末即可。

菠菜海螺汤

114-001

材料

海螺肉400克,豆苗、菠菜各50克。

调料

大葱、姜块各10克,精盐、味精、料酒、清汤各适量。

准备工作

1 菠菜去根和老叶,洗净,切成4厘米长的小段。 ![114-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01031.jpeg)
2 豆苗用清水浸泡、洗净;大葱、姜块洗净,均切成细丝。 ![114-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01032.jpeg)
3 海螺肉除去头盖和尾肉,洗净,放在容器内。 ![114-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01033.jpeg)
烹饪要点 4 加入精盐揉搓,洗净,切成连刀荷叶片,下入沸水中焯烫,捞出。 ![114-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01034.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入清汤烧至微沸,放入菠菜段焯煮至熟,捞入碗中。 ![114-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01035.jpeg)
2 原汤锅撇去表面浮沫,放入海螺片烧沸。 ![114-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01036.jpeg)
3 再加入料酒、精盐、味精烧煮至沸。 ![114-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01037.jpeg)
4 然后放入豆苗和葱丝、姜丝略煮片刻。 ![114-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01038.jpeg)
5 出锅倒在盛有菠菜段的汤碗内即可。 ![114-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01039.jpeg)

茶香鸡汁鱼片汤

115-005

材料

鳜鱼肉200克,冬笋、蘑菇各50克,熟火腿片40克。

调料

龙井茶叶少许,精盐、淀粉、胡椒粉、上汤、植物油各适量。

准备工作

1 蘑菇去蒂,洗净,切成片;冬笋择洗干净,切成菱形小片。 ![115-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01041.jpeg)
2 锅中加水烧沸,放入蘑菇片和冬笋片焯烫一下,捞出沥水。 ![115-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01042.jpeg)
3 龙井茶叶放入玻璃杯并用沸水冲泡,留取第二遍茶汁。 ![115-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01043.jpeg)
4 鳜鱼肉用清水浸泡片刻并洗净,取出沥水,切成片。
5 放入碗中,加入精盐、淀粉、胡椒粉、植物油拌匀。

制作步骤

1 锅中加入上汤烧沸,逐片放入鳜鱼片,用筷子轻轻拨散。 ![115-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01044.jpeg)
烹饪要点 2 待鱼肉片色泽变白、浮于汤面时,捞出鱼片,放在汤碗里。 ![115-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01045.jpeg)
3 锅内汤汁撇去杂质,放入火腿片、冬笋片和蘑菇片煮2分钟。 ![115-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01046.jpeg)
4 加入精盐调味,出锅倒在盛有鱼片的汤碗内,再倒入浸泡好的龙井茶叶汁即成。 ![115-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01047.jpeg)

汆鲫鱼汤

116-005

材料

活鲫鱼2条,青萝卜75克,火腿、冬笋各25克。

调料

葱段10克,八角2瓣,花椒4粒,鲜姜末、白醋各适量,精盐、味精、姜汁各1/2小匙,料酒1大匙,熟猪油3大匙,高汤800克。

准备工作

1 萝卜去皮,洗净,切成细丝,入沸水中焯烫一下,捞出过凉。 ![116-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01049.jpeg)
2 火腿洗净,放在碗里,加入少许料酒上屉蒸熟,取出切丝。 ![116-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01050.jpeg)
3 冬笋洗净,放入清水锅内煮熟,捞出过凉,切成细丝。 ![116-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01051.jpeg)
4 鲫鱼洗涤整理干净,在两面划上一字刀口,抹上少许精盐。 ![116-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01052.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至六成热,下入八角、花椒、葱段炸香。 ![116-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01053.jpeg)
2 放入鲫鱼煎至两面呈微黄色,烹入料酒,加入高汤烧沸。 ![116-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01054.jpeg)
3 转小火煮至汤色发白,捞出八角、花椒、葱段,转旺火稍煮。 ![116-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01055.jpeg)
烹饪要点 4 放入火腿、冬笋烧沸,加姜汁、味精、精盐调味,出锅倒在汤碗内,淋入白醋调拌均匀,撒上姜末即可。 ![116-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01056.jpeg)

醋椒鱼头尾汤

117-005

材料

鳜鱼1条(约750克),白萝卜150克,香菜末15克。

调料

大葱、姜块、精盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1 白萝卜去根、去皮,切成丝,放沸水锅内焯一下,捞出过凉。 ![117-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01058.jpeg)
2 大葱洗净,切成段;姜块去皮,一半切片,另一半切成丝。 ![117-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01059.jpeg)
3 鳜鱼切下鱼头、鱼尾,鳜鱼中段留作他用。 ![117-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01060.jpeg)
4 鱼头去鳃,由鱼鳃处劈开(中间相连),鱼尾刮去鱼鳞,洗净,剞花刀,入锅焯水。 ![117-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01061.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,下入葱段、姜片炒出香味。 ![117-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01062.jpeg)
2 烹入料酒,放入鱼头、鱼尾,用中小火将两面煎上颜色。 ![117-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01063.jpeg)
烹饪要点 3 倒入鸡汤用旺火烧沸,撇去浮沫,转小火煮20分钟。 ![117-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01064.jpeg)
4 捞出葱段、姜片不用,放入萝卜丝、精盐、姜丝、胡椒粉烧煮入味。
5 淋入香油、白醋,撒上香菜末,盛入汤碗内即成。

冬笋香菇鱼丸汤

118-001

材料

净白鱼肉300克,嫩油菜150克,净冬笋、水发香菇各50克,鸡蛋1个。

调料

葱、姜各15克,精盐2小匙,味精、胡椒粉各少许,鸡油1大匙,料酒2大匙,猪油3大匙,鸡汤1000克。

准备工作

1 冬笋切薄片;水发冬菇切块,放入沸水内焯烫一下,捞出。 ![119-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01066.jpeg)
烹饪要点 2 油菜洗净,切段;葱、姜捣烂,加入料酒调匀成葱姜酒汁。 ![119-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01067.jpeg)
烹饪要点 3 鱼肉用刀背捶剁成细蓉,放在碗里,先加入清水浸发打散。 ![119-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01068.jpeg)
4 再加入适量精盐和鸡汤,沿一个方向搅匀上劲。 ![119-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01069.jpeg)
5 然后加入鸡蛋清、少许猪油和葱姜酒汁搅匀成馅料。 ![119-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01070.jpeg)
6 把鱼肉馅料团成直径1厘米大小的鱼丸。 ![119-011](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01071.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入清水烧热,放入鱼丸浸煮片刻。 ![119-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01072.jpeg)
2 待锅内清水烧沸后,再加入清水续煮至鱼丸熟嫩,捞出。 ![119-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01073.jpeg)
3 锅加熟猪油烧至六成热,放入冬笋片、香菇、油菜炒熟。 ![119-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01074.jpeg)
4 加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、鱼丸烧沸,装碗、淋鸡油。 ![119-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01075.jpeg)

豆腐海参汤

120-001

材料

豆腐2块,水发海参200克,鸡胸肉、熟火腿各25克,香菜10克,虾子适量。

调料

精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。

准备工作

1 水发海参、鸡胸肉、熟火腿分别洗净,均切1厘米大小的丁。 ![120-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01077.jpeg)
2 一起放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。 ![120-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01078.jpeg)
3 香菜洗净,切末;虾子放入碗中,加入清水上屉蒸5分钟。 ![120-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01079.jpeg)
4 豆腐放入清水中浸泡片刻,取出后片去老皮,切成小丁。
5 放入沸水中,加入少许精盐拌匀并浸泡10分钟以去豆腥味。

制作步骤

1 净锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,放入虾子炒出香味。 ![120-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01080.jpeg)
烹饪要点 2 添入高汤,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油煮匀。 ![120-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01081.jpeg)
3 再放入海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸,撇去浮沫。 ![120-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01082.jpeg)
4 然后放入豆腐丁烧炖,用水淀粉勾薄芡,出锅盛入汤碗内,撒上香菜末即成。 ![120-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01083.jpeg)

火腿鱼片汤

121-001

材料

鳜鱼肉150克,净油菜心50克,火腿(上方)1小块,鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精各1/2小匙,料酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙,清汤500克。

准备工作

1 鳜鱼肉洗净,擦净表面水分,斜刀片成大片,放在碗里。 ![121-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01085.jpeg)
2 加入鸡蛋清、少许精盐捏上劲,再加入水淀粉拌匀上浆。 ![121-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01086.jpeg)
3 火腿放入碗中,加入葱段、姜片、少许料酒,入锅蒸20分钟。 ![121-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01087.jpeg)
4 取出晾凉,擦去表面油脂,切成4厘米大小的菱形片。 ![121-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01088.jpeg)

制作步骤

1 锅置旺火上,添入清水烧沸,逐片放入鱼片用筷子滑散。 ![121-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01089.jpeg)
烹饪要点 2 撇去浮沫,待鱼片呈玉白色时捞出,放入荷叶碗内。 ![121-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01090.jpeg)
3 锅置火上,添入清汤烧沸,放入油菜心、料酒稍煮片刻。 ![121-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01091.jpeg)
4 加入姜汁水、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,淋入鸡油。 ![121-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01092.jpeg)
5 倒入盛有鱼片的荷叶碗内,再放上蒸好的火腿片即成。

鸡丝蜇头汤

122-001

材料

鸡胸肉150克,水发海蜇头100克,香菜段少许。

调料

葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、蛋清、白醋、香油、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1 水发海蜇头放入清水中浸泡以去掉咸味,切成细丝。 ![122-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01094.jpeg)
2 锅中加水烧热,放入海蜇头丝快速焯烫一下,捞出沥水。 ![122-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01095.jpeg)
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,擦净表面水分。 ![122-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01096.jpeg)
烹饪要点 4 切成细丝,放入碗中,加入鸡蛋清、水淀粉抓匀。 ![122-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01097.jpeg)

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热,放入鸡肉丝滑散、滑透,捞出沥油。 ![122-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01098.jpeg)
2 锅留少许底油烧热,下入蒜片炝锅,再烹入白醋。 ![122-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01099.jpeg)
3 然后加入鸡汤、鸡肉丝、海蜇丝、味精、精盐烧沸。 ![122-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01100.jpeg)
4 撇去表面浮沫,撒上胡椒粉、葱丝和姜丝稍煮。 ![122-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01101.jpeg)
5 淋入香油,出锅盛入汤碗中,撒上香菜段即可。 ![122-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01102.jpeg)

蛤蜊蛋汤

123-005

材料

蛤蜊500克,冬笋25克,鸡蛋2个,木耳少许。

调料

精盐、味精、料酒各适量。

准备工作

1 鸡蛋磕入碗中,用筷子打散;木耳用清水泡发,择洗干净。 ![123-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01104.jpeg)
2 冬笋切菱形片,与木耳一起入沸水内焯烫一下,捞出沥水。 ![123-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01105.jpeg)
3 加入适量清水、食用油,浸养至蛤蜊吐净肚内泥沙。 ![123-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01106.jpeg)
4 锅中加入清水烧沸,放入蛤蜊煮至壳自动张开,捞出。
5 用小刀挖出蛤蜊肉,煮蛤蜊的汤汁倒入碗中澄清待用。

制作步骤

1 锅置火上,倒入煮蛤蜊的原汤烧沸。 ![123-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01107.jpeg)
烹饪要点 2 放入冬笋片和木耳块,用小火稍煮片刻。 ![123-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01108.jpeg)
3 再加入料酒、精盐和味精煮匀入味,放入蛤蜊肉。 ![123-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01109.jpeg)
4 淋上打散的鸡蛋液煮至凝结,出锅倒入汤碗中即可。 ![123-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01110.jpeg)

蛤蜊豆苗汤

124-005

材料

蛤蜊1000克,豆苗150克。

调料

大葱、姜块、白糖、花椒粉、香醋、精盐、水淀粉、香油、上汤、熟猪油各适量。

准备工作

1 豆苗用清水浸泡并洗净,捞出沥去水分。 ![124-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01112.jpeg)
2 大葱、姜块分别择洗干净,切成细末。 ![124-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01113.jpeg)
3 蛤蜊洗净,再换清水浸养,捞出,入清水锅煮至裂缝。 ![124-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01114.jpeg)
4 用小刀挖出蛤蜊肉;焯烫蛤蜊的原汤过滤后放入盆内,再放入蛤蜊肉洗净。 ![124-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01115.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,放入熟猪油烧至六成热,下入葱末和姜末炝锅。 ![124-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01116.jpeg)
2 添入上汤烧沸,放入豌豆苗焯烫至熟,捞出放入碗中垫底。 ![124-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01117.jpeg)
3 再放入蛤蜊肉稍烫一下,捞出放在豆苗上。 ![124-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01118.jpeg)
烹饪要点 4 锅内汤汁中加入精盐、白糖、香醋、花椒粉调味,水淀粉勾芡,倒入蛤蜊碗中,淋上香油即成。 ![124-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01119.jpeg)

淮山百合鲫鱼汤

125-005

材料

鲫鱼2条(约400克),山药50克,百合25克,香菜10克,枸杞子5克。

调料

葱段、姜片各10克,精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒2大匙,熟鸡油2小匙,植物油适量,鱼骨汤750克。

准备工作

1 山药去皮,用清水浸泡并洗净,切成小片。 ![125-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01121.jpeg)
2 百合去根,洗净,掰成小瓣,放入沸水锅内焯水,捞出沥水。 ![125-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01122.jpeg)
3 枸杞子用温水泡软;香菜择取嫩叶,洗净。 ![125-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01123.jpeg)
4 鲫鱼洗涤整理干净,表面剞上一字刀,放入沸水锅中焯烫,捞出沥水,去皮。 ![125-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01124.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油25克烧热,下入姜片、葱段炒出香味。 ![125-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01125.jpeg)
2 加入鱼骨汤和清水烧沸,拣去葱段、姜片不用。 ![125-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01126.jpeg)
烹饪要点 3 放入鲫鱼、山药、百合和料酒烧沸,转小火炖至鲫鱼熟烂。 ![125-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01127.jpeg)
4 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,淋入熟鸡油。
5 出锅盛在汤碗里,最后撒上枸杞子和香菜叶即成。

海蜇蚬尖汤

126-001

材料

海蜇250克,蚬尖100克。

调料

葱段、姜片各15克,精盐、味精各1/2小匙,料酒1小匙,鸡汤600克,植物油1大匙。

准备工作

1 蚬尖用清水洗净,沥净水分,放在大碗里。 ![127-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01129.jpeg)
烹饪要点 2 加入少许葱段、姜片和料酒拌匀。 ![127-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01130.jpeg)
烹饪要点 3 上屉用旺火蒸10分钟,取出蚬尖,原汁过滤。 ![127-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01131.jpeg)
4 海蜇放入清水中浸泡2小时,去除咸味。 ![127-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01132.jpeg)
5 捞出海蜇,沥净水分,切成长条状。 ![127-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01133.jpeg)
6 锅加清水烧沸,放入海蜇焯烫一下,捞出沥干。 ![127-011](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01134.jpeg)

制作步骤

1 坐锅点火,加入植物油烧至五成热,下入葱段、姜片炒香。 ![127-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01135.jpeg)
2 添入鸡汤,滗入蒸蚬尖的原汁用大火烧沸。 ![127-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01136.jpeg)
3 放入海蜇条和蚬尖,用小火炖至成熟入味。 ![127-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01137.jpeg)
4 加入精盐、味精调好口味,即可出锅装碗。 ![127-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01138.jpeg)

鸡皮虾丸汤

128-001

材料

鲜虾仁300克,鸡皮、冬瓜各100克,肥膘肉粒、香菜段各15克。

调料

精盐、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、香油各适量,上汤1000克。

准备工作

1 冬瓜削去外皮,去掉瓜瓤,洗净,切成菱形片。 ![128-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01140.jpeg)
2 锅中加入清水烧沸,放入冬瓜片焯烫一下,捞出沥水。 ![128-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01141.jpeg)
3 鸡皮洗净,入冷水锅内煮至刚熟,捞出过凉,切象眼块。 ![128-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01142.jpeg)
4 虾仁去沙线,洗净,擦净表面水分,放在案板上。
5 用刀背砸成虾蓉,放在大碗中,加入肥膘肉粒拌匀。
6 再加入精盐、味精、香油、胡椒粉、淀粉搅至上劲成虾胶。

制作步骤

1 将调制好的虾胶挤成直径约1厘米大小的虾丸。 ![128-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01143.jpeg)
烹饪要点 2 锅置火上,加入上汤烧至五成热,轻轻放入虾丸烧沸。 ![128-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01144.jpeg)
3 煮至浮起后放入冬瓜片、鸡皮略煮,加精盐、味精、鸡精、胡椒粉。 ![128-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01145.jpeg)
4 撒入香菜段,淋上香油,即可出锅装碗。 ![128-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01146.jpeg)

鸡丝银鱼汤

129-001

材料

鸡胸肉200克,鲜银鱼50克,鸡蛋1个。

调料

大葱5克,精盐、淀粉、鸡油各1大匙,味精、胡椒粉各少许,料酒2大匙,清汤500克,鸡清汤750克。

准备工作

1 鲜银鱼去头及尾,放入清水中择洗干净。 ![129-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01148.jpeg)
2 鸡蛋磕入碗中打散;大葱洗净,切成碎粒。 ![129-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01149.jpeg)
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,切成5厘米长的细丝,放在碗里。 ![129-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01150.jpeg)
4 加入鸡蛋清、淀粉及少许精盐拌匀上浆。 ![129-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01151.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加入清汤、料酒、精盐烧沸。 ![129-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01152.jpeg)
烹饪要点 2 放入银鱼,用旺火再次烧煮至沸,捞出倒入汤煲内。 ![129-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01153.jpeg)
3 净锅复置火上,加入鸡汤烧至微沸,放入鸡丝轻轻拨散。 ![129-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01154.jpeg)
4 待鸡肉丝呈白色时,捞出沥水,放入装有银鱼的汤煲内。 ![129-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01155.jpeg)
5 汤煲置火上,用中火烧煮片刻,加入精盐、味精调味。
6 撇去浮沫,撒上葱花、胡椒粉,淋入鸡油,原锅上桌即可。

萝卜丝头尾汤

130-001

材料

鲜鱼1条(约750克),萝卜100克,香菜15克。

调料

葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、鸡汤、香油、熟猪油各适量。

准备工作

1 萝卜去皮,洗净,切成丝,放入沸水内焯烫一下,捞出过凉。 ![130-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01157.jpeg)
2 姜块一半切片,另一半切丝;香菜择洗干净,切成碎末。 ![130-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01158.jpeg)
3 鲜鱼切下鱼头、鱼尾,把鱼头去鳃,鱼尾刮去鱼鳞,洗净。 ![130-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01159.jpeg)
烹饪要点 4 鱼头由鱼鳃处劈开,鱼尾两面剞上十字花刀,放沸水锅稍烫,捞出。 ![130-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01160.jpeg)

制作步骤

1 取大汤碗1个,加入米醋、香油调匀,再撒上姜丝和香菜末。 ![130-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01161.jpeg)
2 锅中加入熟猪油烧至六成热,下入葱段、姜片煸炒出香味。 ![130-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01162.jpeg)
3 烹入料酒,放入鸡汤、鱼头、鱼尾烧沸,转小火煮20分钟。 ![130-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01163.jpeg)
4 捞出葱、姜不用,再放入萝卜丝煮5分钟至熟,撇去浮沫。 ![130-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01164.jpeg)
5 加精盐、味精、胡椒粉调味,倒入盛有香菜的汤碗内即成。 ![130-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01165.jpeg)

金鱼莲花汤

131-005

材料

大虾10个,虾仁200克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。

调料

精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量,鸡汤750克。

准备工作

1 大虾去头和背壳,留尾洗净,捶成扇形成凤尾虾。 ![131-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01167.jpeg)
2 虾仁、猪肥膘肉洗净,剁成蓉泥,放在大碗内。 ![131-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01168.jpeg)
3 加入火腿末、精盐、葱姜汁、蛋清、胡椒粉、味精搅匀。 ![131-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01169.jpeg)
4 取汤匙10把,先抹上少许熟猪油,再先放上凤尾虾1个。
5 然后将凤尾虾上部用少许虾蓉涂抹均匀,制成金鱼状。
6 用冬菇做金鱼的眼睛和背翅,逐一做完后成金鱼生坯。

制作步骤

1 剩下的虾蓉制成一莲蓬和荷花瓣形状,用青豆做莲子。 ![131-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01170.jpeg)
烹饪要点 2 把制作好的金鱼和莲花放在涂有少许熟猪油的盘内。 ![131-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01171.jpeg)
3 放入蒸锅内,用旺火蒸约3分钟至熟,取出金鱼、莲花。 ![131-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01172.jpeg)
4 锅加鸡汤、精盐、味精烧沸,倒入碗中,放入金鱼、莲花即成。 ![131-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01173.jpeg)

木耳鱼头汤

132-005

材料

草鱼头1个,冬瓜200克,木耳、油菜各50克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、猪油各适量。

准备工作

1 冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成大片;油菜洗净,切成段。 ![132-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01175.jpeg)
2 水发木耳撕成小块,与冬瓜片一起入锅焯烫,捞出沥水。 ![132-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01176.jpeg)
3 鱼头去掉鱼鳞和鱼鳃,洗净,放入盘内,抹上精盐略腌。 ![132-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01177.jpeg)
4 锅中放入熟猪油烧热,下入鱼头煎至两面呈焦黄色,取出鱼头洗去油脂。 ![132-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01178.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加入少许熟猪油烧热,下入葱段和姜片炝锅。 ![132-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01179.jpeg)
2 倒入清水烧沸,放入煎好的鱼头,加入精盐、料酒和白糖。 ![132-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01180.jpeg)
3 用旺火烧沸,继续煮约10分钟至汤呈浓白色时。 ![132-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01181.jpeg)
烹饪要点 4 盖上锅盖,转小火焖煮10分钟至鱼眼凸起,鱼皮起皱时,放冬瓜片、木耳、油菜、味精、胡椒粉烧沸即成。 ![132-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01182.jpeg)

七星鱼圆汤

133-005

材料

鳗鱼段250克,猪腿肉40克,笋肉、水发香菇各25克,熟火腿、榨菜各20克,虾仁少许。

调料

精盐1/2小匙,味精、白糖各1小匙,胡椒粉适量,料酒2小匙,淀粉4大匙,鲜汤750克,香油1大匙。

准备工作

1 猪肉、虾仁、火腿、榨菜、香菇、笋肉分别洗净,剁成末。 ![133-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01184.jpeg)
2 加入少许精盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉调匀成馅心。 ![133-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01185.jpeg)
3 鳗鱼段去除鱼骨、鱼皮,取净鳗鱼肉,放在案板上。 ![133-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01186.jpeg)
4 用刀背捶打成鱼蓉,放在盆中,加入精盐搅拌至上劲,再加入淀粉调成鱼胶。 ![133-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01187.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入清水烧热,用左手抓一小撮鱼胶,摊在手心中间。 ![133-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01188.jpeg)
2 放入少许调好的馅心捏拢,团成直径3厘米大小的鱼圆。 ![133-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01189.jpeg)
烹饪要点 3 放入清水锅中煮熟,捞出鱼丸,放入冷水中漂凉。 ![133-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01190.jpeg)
4 另起锅,加入鲜汤烧沸,放入鱼圆,加入精盐、味精稍煮。
5 撇去表面浮沫,淋入香油,出锅倒入汤碗中即成。

龙井捶虾汤

134-001

材料

青虾500克,龙井茶叶15克,鸡蛋清1个,香菜叶少许。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、料酒、淀粉各适量,清汤1500克。

准备工作

1 龙井茶叶放入茶杯内,用温水泡一下,随即滗掉温水。 ![135-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01192.jpeg)
烹饪要点 2 再将沸水倒入茶叶杯内浸泡出茶香味。 ![135-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01193.jpeg)
烹饪要点 3 青虾去虾头,剥去外壳留尾壳,洗净、沥干,放在碗里。 ![135-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01194.jpeg)
4 加入葱段、姜片、料酒、精盐、味精、鸡蛋清拌匀。 ![135-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01195.jpeg)
5 取出青虾,沾匀淀粉,放在案板上,用擀面杖捶敲成薄片。 ![135-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01196.jpeg)
6 放入沸水锅中焯透,捞出过凉,使虾尾呈现桃红色。 ![135-011](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01197.jpeg)

制作步骤

1 净锅置火上,加入清汤、精盐、料酒、味精烧沸。 135-005
2 再放入加工好的青虾焯烫一下。 135-007
3 捞出青虾,装入汤碗内,倒入龙井茶水。 135-006
4 锅内原汤烧沸,倒入盛有青虾的汤碗内,撒上香菜叶即可。 135-008