萝卜海蜇汤

136-001

材料

白萝卜300克,水发海蜇200克,瘦猪肉100克。

调料

姜片15克,葱花10克,精盐、鸡精各1小匙,料酒、植物油各1大匙,鲜汤750克。

准备工作

1 萝卜去皮,洗净,切丝,加入精盐腌出水分,洗净,沥水。 ![136-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01203.jpeg)
2 猪瘦肉洗净,切成丝,加入少许精盐、料酒拌匀。 ![136-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01204.jpeg)
3 锅中加入清水烧沸,放入猪肉丝焯烫一下,捞出沥干。 ![136-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01205.jpeg)
4 海蜇放入清水中浸泡10分钟,用手搓洗干净,捞出沥水。
5 放在案板上,卷成卷,顶刀切成丝。
6 再放入清水中浸泡20分钟以去除盐分,捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,下入姜片炒出香味。 ![136-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01206.jpeg)
烹饪要点 2 放入白萝卜丝、猪肉片煸炒片刻,烹入料酒,添入鲜汤。 ![136-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01207.jpeg)
3 用旺火烧沸后转小火炖煮10分钟,加入精盐、鸡精调味。 ![136-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01208.jpeg)
4 放入海蜇丝,撒入葱花,出锅盛入汤碗中即可。 ![136-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01209.jpeg)

鳅鱼豆腐汤

137-001

材料

净活泥鳅鱼400克,豆腐100克,冬笋25克,香菇10克。

调料

葱段、姜片各10克,蒜4瓣,精盐、味精、胡椒粉各少许,白酒、料酒、熟猪油各2大匙,熟鸡油2小匙,鸡清汤1000克。

准备工作

1 豆腐片去老皮,切薄片,放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。 ![137-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01211.jpeg)
2 冬笋洗净,放入沸水锅内焯水,捞出过凉,切成菱形片。 ![137-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01212.jpeg)
3 香菇泡软,去蒂,洗净,上屉蒸10分钟,取出一切两半。 ![137-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01213.jpeg)
4 活泥鳅鱼加入白酒腌渍30分钟,剁下头、尾,加入精盐、料酒、胡椒粉拌匀。 ![137-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01214.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至七成热,下入葱段、姜片炒出香味。 ![137-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01215.jpeg)
烹饪要点 2 放入鳅鱼略炒,烹入料酒,下入蒜瓣、冬笋片、香菇块。 ![137-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01216.jpeg)
3 加入鸡清汤烧沸,再放入豆腐烧焖15分钟,拣去葱、姜。 ![137-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01217.jpeg)
4 加入精盐、味精、胡椒粉,淋入熟鸡油,出锅装碗即成。 ![137-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01218.jpeg)

三鲜鳝汤

138-001

材料

鳝鱼肉350克,黄瓜150克,猪瘦肉100克,鸡蛋2个。

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。

准备工作

1 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,切成细丝;黄瓜洗净,也切成丝。 ![138-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01220.jpeg)
2 鸡蛋磕入碗中搅匀,入锅摊成鸡蛋皮,取出切成丝。 ![138-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01221.jpeg)
3 鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水,捞出净水,切成细丝。 ![138-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01222.jpeg)
烹饪要点 4 加入精盐、料酒拌匀,放入沸水中焯烫,捞出用冷水过凉,沥净水分。 ![138-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01223.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,放入熟猪油烧至六成热,下入葱丝、姜丝炒香。 ![138-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01224.jpeg)
2 放入猪肉丝用小火煸干水分,烹入料酒,添入高汤烧沸。 ![138-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01225.jpeg)
3 再放入鳝鱼丝烧煮片刻,加入精盐调好口味。 ![138-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01226.jpeg)
4 撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸,用水淀粉勾浓芡。 ![138-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01227.jpeg)
5 加入味精推匀,出锅盛入汤碗中,淋入香油即成。 ![138-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01228.jpeg)

玫瑰百合鱼片汤

139-005

材料

鳕鱼肉200克,百合30克,鲜玫瑰花2朵,鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精、料酒、鸡汤各适量。

准备工作

1 百合去根、洗净,掰取百合花瓣。 ![139-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01230.jpeg)
2 玫瑰花洗净,分成小瓣,放入清水中浸泡。 ![139-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01231.jpeg)
3 将百合瓣和玫瑰花瓣放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。 ![139-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01232.jpeg)
4 鳕鱼肉剔去鱼骨,片去鱼皮,用清水洗净。
5 放在案板上,用坡刀片成薄片,放入碗中。
6 加入少许精盐、味精、料酒、蛋清拌匀上浆,腌渍15分钟。

制作步骤

1 锅中加入鸡汤烧沸,放入腌渍好的鱼片,用筷子轻轻拨散。 ![139-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01233.jpeg)
烹饪要点 2 待鱼片汆熟、呈白色时,捞出沥水,放入汤碗中。 ![139-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01234.jpeg)
3 锅内原汤撇去浮沫和杂质,放入玫瑰花、百合用中火烧沸。 ![139-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01235.jpeg)
4 加入精盐、味精调味,起锅浇入盛有鱼片的汤碗内即可。 ![139-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01236.jpeg)

鲇鱼汤

140-005

材料

活鲇鱼1条(约650克),豆腐150克,木耳3个。

调料

姜块15克,葱段10克,精盐1、味精各小匙,胡椒粉少许,料酒、植物油各1大匙,猪骨汤750克。

准备工作

1 豆腐片去四周老皮,切成小块,入沸水锅内焯烫、捞出。 ![140-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01238.jpeg)
2 木耳用清水泡软,去蒂、洗净,撕成小块;姜块去皮、切片。 ![140-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01239.jpeg)
3 鲇鱼宰杀,去掉鱼鳃,剖腹去内脏,洗涤整理干净。 ![140-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01240.jpeg)
4 放入沸水锅内快速焯烫一下,捞出用冷水过凉,洗去黏液。 ![140-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01241.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热,下入姜片、葱段炒出香味。 ![140-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01242.jpeg)
2 放入鲇鱼,烹入料酒,用中火煎至上色,添入猪骨汤烧沸。 ![140-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01243.jpeg)
3 撇去浮沫,放入豆腐块和木耳块,用小火炖煮至熟烂。 ![140-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01244.jpeg)
烹饪要点 4 加入精盐、味精调好口味,撒上胡椒粉,倒在汤碗中即可。 ![140-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01245.jpeg)

三鱼汤

141-005

材料

海鳗鱼、江鳕鱼、金枪鱼各150克,细粉丝25克,西红柿2个,洋葱1个。

调料

净蒜瓣、精盐、胡椒粉、五香粉、黄油各适量。

准备工作

1 西红柿去蒂,洗净,沥水,切成滚刀块。 ![141-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01247.jpeg)
2 洋葱剥去老皮,用清水洗净,切成碎粒。 ![141-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01248.jpeg)
3 细粉丝用冷水浸泡至软,用剪刀剪成小段,沥去水分。 ![141-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01249.jpeg)
4 海鳗鱼、江鳕鱼、金枪鱼分别洗涤整理干净,均剁成小块,放入沸水锅焯烫。 ![141-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01250.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,放入黄油烧热,下入洋葱粒煸炒至软。 ![141-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01251.jpeg)
2 放入西红柿块、蒜瓣和3种鱼块,添入清汤炖10分钟左右。 ![141-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01252.jpeg)
烹饪要点 3 加入精盐、五香粉和胡椒粉调味,捞出鱼块,盛入汤碗内。 ![141-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01253.jpeg)
4 熬鱼块的原汁过滤去掉杂质,重新放入锅内烧沸。
5 放入细粉丝,盖锅盖焖几分钟,倒入鱼块碗内即成。

酿鲫鱼豆腐汤

142-001

材料

活鲫鱼1条,豆腐1块,猪五花肉100克,韭菜25克。

调料

葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤、植物油各适量。

准备工作

1 豆腐片去老皮,洗净,切骨牌块,入沸水中焯烫一下,捞出。 ![143-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01255.jpeg)
烹饪要点 2 五花肉切成末,加入鸡蛋和少许葱花和姜末拌匀。 ![143-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01256.jpeg)
烹饪要点 3 再加入适量精盐、味精和植物油,充分搅拌均匀成馅料。 ![143-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01257.jpeg)
4 韭菜去根和老叶,洗净,沥去水分,切成碎末。 ![143-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01258.jpeg)
5 鲫鱼宰杀,去除鱼鳞和鱼鳃,剖腹去内脏,洗净、沥水。 ![143-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01259.jpeg)
6 在鱼身两侧剞上浅十字花刀,把调好的馅料酿入鱼腹中。 ![143-011](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01260.jpeg)

制作步骤

1 锅中放入植物油烧至六成热,下入葱花、姜末和蒜片炝锅。 ![143-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01261.jpeg)
2 轻轻放入鲫鱼,烹入料酒,用中火煎至上色。 ![143-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01262.jpeg)
3 添入高汤烧沸,放入豆腐块,加入精盐,用旺火炖至入味。 ![143-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01263.jpeg)
4 撒入切好的韭菜末、味精,即可出锅装碗。 ![143-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01264.jpeg)

三色鱼丸汤

144-001

材料

鲤鱼肉、菠菜各250克,鸡蛋清3个,鸡蛋黄1个。

调料

姜片、精盐、味精、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。

准备工作

1 菠菜去根和老叶,洗净,剁成碎末,放入大碗中。 ![144-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01266.jpeg)
2 加入适量精盐拌匀并腌出水分,用纱布挤出菠菜汁。 ![144-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01267.jpeg)
3 鲤鱼肉去皮,放入清水中浸泡,取出,沥水。 ![144-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01268.jpeg)
4 用刀背捶成鱼肉蓉,放入大碗内,加入少许精盐拌匀。
5 再加入熟猪油、鸡蛋清和少许清水搅匀,均分成三份。
6 一份加蛋黄搅匀;另一份加菠菜汁搅匀,分别挤成鱼丸。

制作步骤

1 锅中加入清水烧至微沸,放入三色鱼丸煮至浮起、捞出。 ![144-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01269.jpeg)
烹饪要点 2 净锅复置火上,加入清汤、姜片、胡椒粉、精盐烧沸。 ![144-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01270.jpeg)
3 捞出姜片不用,放入三色鱼丸稍煮片刻。 ![144-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01271.jpeg)
4 待锅内汤汁再沸时,加入味精调匀,出锅盛入汤碗中即成。 ![144-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01272.jpeg)

蚬干鲫鱼汤

145-001

材料

活鲫鱼1条,白萝卜300克,蚬干100克。

调料

葱段、姜片、姜末各少许,精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒1大匙,香醋2小匙,熟猪油100克。

准备工作

1 白萝卜去根,洗净,削去外皮,先切成薄片,再切成细丝。 ![145-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01274.jpeg)
2 蚬干用温水泡发,放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥干。 ![145-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01275.jpeg)
3 鲫鱼宰杀,去鳃、去鳞,剖腹去内脏,用清水洗净,放入沸水中焯烫,捞出过凉。 ![145-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01276.jpeg)
4 刮去黑膜,在鱼身两面分别剞上一字花刀,涂抹上少许精盐,略腌。 ![145-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01277.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加熟猪油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面微黄。 ![145-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01278.jpeg)
烹饪要点 2 烹入料酒,加入葱段、姜片及适量清水烧沸,撇去浮沫。 ![145-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01279.jpeg)
3 放入蚬干煮至乳白色,再放入萝卜丝用旺火烧沸。 ![145-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01280.jpeg)
4 加入精盐、味精调好口味,出锅倒在大汤碗里。 ![145-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01281.jpeg)
5 香醋、姜末放入小碗中调匀成味汁,与鲫鱼一同上桌即可。

羊肉鲫鱼汤

146-001

材料

鲫鱼1条(约300克),羊腿肉300克,香菜15克。

调料

葱丝、姜丝共15克,精盐1小匙,味精、胡椒粉、香油各少许,料酒、白醋各2小匙,熟猪油2大匙,奶汤750克。

准备工作

1 羊腿肉剔净筋膜,洗净,沥净水分。 ![146-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01283.jpeg)
2 切成薄片,放入清水中浸泡去除血水,捞出沥干。 ![146-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01284.jpeg)
3 香菜去根和老叶,洗净,切成3厘米长的段。 ![146-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01285.jpeg)
烹饪要点 4 鲫鱼洗涤整理干净,剞上浅一字刀,放入沸水锅内焯烫,捞出。 ![146-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01286.jpeg)

制作步骤

1 炒锅置旺火上,加入熟猪油烧至五成热,放入鲫鱼略煎。 ![146-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01287.jpeg)
2 烹入白醋,放入葱丝、姜丝煸炒出香味。 ![146-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01288.jpeg)
3 加入奶汤、羊肉和清水1500克烧沸,撇净浮沫,转小火炖熟。 ![146-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01289.jpeg)
4 再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味并炖至入味。 ![146-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01290.jpeg)
5 撒上香菜段,淋入香油,出锅装碗即成。 ![146-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01291.jpeg)

三鲜虾仁汤

147-005

材料

虾仁250克,鸡胸肉、净冬笋各100克,熟火腿40克,鸡蛋清2个。

调料

姜丝5克,精盐1/2小匙,酱油1小匙,味精、胡椒粉、淀粉、清汤各适量。

准备工作

1 净冬笋放入沸水中焯烫一下,捞出沥干,切成细丝。 ![147-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01293.jpeg)
2 火腿洗净,放在盘内,上屉蒸熟,取出晾凉,切成丝。 ![147-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01294.jpeg)
3 鸡肉洗净,切丝,放在碗里,加入1个蛋清、酱油抓匀。 ![147-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01295.jpeg)
4 虾仁用清水洗净,沿脊背处片开(相连勿断),去除沙线。
5 冲洗干净,用洁布包裹后轻轻压出水分,放在大碗里。
6 加入1个鸡蛋清、少许精盐、味精、淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅置火上,加入清汤、少许精盐、味精和冬笋丝烧沸。 ![147-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01296.jpeg)
烹饪要点 2 放入鸡丝用筷子拨散,撇去浮沫和杂质。 ![147-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01297.jpeg)
3 加入虾仁、火腿丝、姜丝,用手勺推散,烧煮至入味。 ![147-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01298.jpeg)
4 撒入胡椒粉调匀,出锅倒在汤碗内即成。 ![147-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01299.jpeg)

银鱼木樨汤

148-005

材料

银鱼、猪瘦肉各100克,水发海米、水发木耳、菠菜段各30克,鸡蛋1个。

调料

精盐1小匙,味精少许,料酒、酱油各2小匙,植物油、熟鸡油各1大匙。

准备工作

1 银鱼洗净,放入碗中,加入少许精盐和料酒调拌均匀。 ![148-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01301.jpeg)
2 再放入沸水锅中快速焯烫一下,捞出过凉,沥净水分。 ![148-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01302.jpeg)
3 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,切成细丝;鸡蛋磕入碗内搅散。 ![148-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01303.jpeg)
4 水发木耳洗净,切丝;锅中加水烧沸,分别放入菠菜、木耳丝焯烫,捞出沥水。 ![148-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01304.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,放入水发海米煸炒出香味。 ![148-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01305.jpeg)
2 倒入清水烧沸,再放入银鱼、猪肉丝、木耳丝略煮。 ![148-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01306.jpeg)
3 烹入料酒,加入酱油、精盐烧沸,撇净汤面浮沫。 ![148-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01307.jpeg)
烹饪要点 4 淋入鸡蛋液搅至蛋花漂浮于汤面,放入菠菜段煮熟,撒上味精,淋入熟鸡油推匀,盛入大汤碗中即成。 ![148-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01308.jpeg)

银耳鳜鱼汤

149-005

材料

净鳜鱼肉300克,嫩丝瓜250克,银耳10克,鸡蛋1个。

调料

姜块15克,大葱10克,精盐、淀粉、熟鸡油各1小匙,味精、胡椒粉各少许,料酒2大匙,鸡汤1250克,清汤500克。

准备工作

1 银耳用温水泡透,去根,洗净,片成薄片,再用沸水泡透。 ![149-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01310.jpeg)
2 大葱取葱白切丝;余下的葱和姜一起捣烂,加入料酒取汁。 ![149-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01311.jpeg)
3 丝瓜去皮洗净,顺切成4块,去掉瓜瓤,再切成象眼块。 ![149-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01312.jpeg)
4 鳜鱼肉洗净,擦干水分,片成薄片,加入葱姜酒汁、鸡蛋清和淀粉调匀浆好。 ![149-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01313.jpeg)

制作步骤

1 锅中加鸡汤烧沸,放入银耳、精盐、味精烧沸,撇去浮沫。 ![149-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01314.jpeg)
2 放入丝瓜块烧煮片刻,倒入汤碗中,撒上胡椒粉和葱丝。 ![149-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01315.jpeg)
烹饪要点 3 锅中加入清汤、料酒、精盐烧至汤面微沸。 ![149-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01316.jpeg)
4 下入鱼片用筷子轻轻拨散,煮至熟透后捞出鱼片。
5 放入装有银耳的汤碗里,再淋入熟鸡油即可。

酸辣海参汤

150-001

材料

水发海参200克,西红柿100克,鲜金针菇50克,粉丝、香菜段各少许。

调料

葱丝、姜丝各少许,精盐2小匙,白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙,胡椒粉、陈醋各5小匙,水淀粉1大匙,清汤750克。

准备工作

1 鲜金针菇去根、洗净,入沸水中焯烫一下,捞出沥干。 ![151-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01318.jpeg)
烹饪要点 2 西红柿去蒂,洗净,切成小条;香菜择洗干净,切成段。 ![151-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01319.jpeg)
烹饪要点 3 粉丝放入容器中,加入温水泡软,取出沥水,切成两段。 ![151-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01320.jpeg)
4 海参去内脏,洗涤整理干净,切成丝。 ![151-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01321.jpeg)
5 净锅置火上,加入清水烧沸,放入海参丝焯烫一下。 ![151-010](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01322.jpeg)
6 捞出海参丝,放入冷水盆内迅速过凉,取出沥干水分。 ![151-011](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01323.jpeg)

制作步骤

1 坐锅点火,添入清汤,放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。 ![151-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01324.jpeg)
2 加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。 ![151-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01325.jpeg)
3 撇去浮沫,放入粉丝,用水淀粉勾薄芡,撒上葱丝、姜丝。 ![151-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01326.jpeg)
4 淋入辣椒油、香油,出锅盛入碗中,撒上香菜段即可。 ![151-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01327.jpeg)

鲜菇虾丸汤

152-001

材料

虾仁300克,鲜草菇50克,芹菜25克,胡萝卜15克,鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精、熟猪油各1/2小匙,淀粉1大匙,鱼露1小匙,高汤500克。

准备工作

1 鲜草菇用清水浸泡、洗净,去掉根蒂,切成片。 ![152-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01329.jpeg)
2 芹菜去叶,洗净,切成小段;胡萝卜去皮、洗净,切菱形片。 ![152-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01330.jpeg)
3 虾仁去除沙线,洗净,擦净表面水分,用刀背剁成细蓉。 ![152-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01331.jpeg)
4 放入碗中,加入少许精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌至起胶。
5 挤成直径1厘米大小的丸子,分别插上一小段芹菜。
6 放入抹有少许熟猪油的盘中,入笼用小火蒸5分钟,取出。

制作步骤

1 锅置火上,放入熟猪油烧热,下入草菇片煸炒片刻。 ![152-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01332.jpeg)
烹饪要点 2 加入高汤烧沸,放入胡萝卜片煮滚。 ![152-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01333.jpeg)
3 再放入蒸好的虾丸,加入精盐、味精调好口味。 ![152-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01334.jpeg)
4 烧沸后盛入汤碗中,淋上鱼露即可。 ![152-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01335.jpeg)

鱼头浓汤

153-001

材料

净鳙鱼头半个,油菜50克,火腿肉25克。

调料

大葱、姜块各15克,精盐1大匙,味精2小匙,料酒3大匙,熟鸡油1小匙,熟猪油75克。

准备工作

1 火腿洗净,入蒸锅用旺火蒸熟,取出晾凉,切成薄片。 ![153-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01337.jpeg)
2 油菜去根和老叶,洗净,沥去水分,顺长切成两半。 ![153-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01338.jpeg)
3 姜块去皮,洗净,用刀背拍松;大葱择洗干净,切成段。 ![153-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01339.jpeg)
4 鳙鱼头的鳃肉上剐1刀,下颔处再斩1刀,放入清水锅焯烫一下,捞出,沥水。 ![153-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01340.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至四成热,剖面朝上放入鱼头略煎。 ![153-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01341.jpeg)
烹饪要点 2 加入料酒、葱段、姜块,将鱼头翻转,添入沸水,盖上盖。 ![153-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01342.jpeg)
3 烧煮5分钟(中途不要启盖,否则汤不浓),放菜心烧1分钟。 ![153-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01343.jpeg)
4 取出鱼头放入盘内,菜心码在鱼头四周,捞去葱段、姜块。 ![153-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01344.jpeg)
5 汤汁烧沸,加入精盐、味精、火腿片,淋鸡油,浇入盘内即可。

芙蓉海底松

154-005

材料

水发海蜇头500克,菠菜50克,熟火腿10克,鸡蛋清4个。

调料

精盐1小匙,味精1/2小匙,鸡清汤850克。

准备工作

1 蛋清加入鸡清汤100克和精盐调匀,入笼蒸熟成芙蓉蛋。 ![154-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01346.jpeg)
2 菠菜取嫩叶洗净,入锅焯熟,捞出沥干;熟火腿切成小粒。 ![154-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01347.jpeg)
3 将海蜇头反复漂洗干净,放在漏勺内。 ![154-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01348.jpeg)
4 入沸水锅中焯烫片刻,捞出过凉。
5 再放入80℃的热水中浸泡约30分钟至熟软。
6 取出蜇头,挤去水分,片成片,放入碗中。

制作步骤

1 锅置火上,加入鸡清汤750克烧沸,撇去杂质。 ![154-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01349.jpeg)
烹饪要点 2 加入精盐和味精调味,出锅倒在海蜇头碗中。 ![154-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01350.jpeg)
3 将芙蓉蛋一片一片地舀入海蜇汤碗内。 ![154-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01351.jpeg)
4 再放上菠菜叶,撒入熟火腿粒即成。 ![154-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01352.jpeg)

清汤鱼肚

155-001

材料

水发鱼肚150克,鸡胸肉50克,口蘑、火腿各15克。

调料

葱段15克,精盐、味精、胡椒粉各少许,熟鸡油2小匙,料酒2大匙,熟猪油适量,清汤750克。

准备工作

1 口蘑用沸水泡透,捞出洗净;鸡胸肉、火腿均切成薄片。 ![155-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01354.jpeg)
2 口蘑、鸡肉、火腿放入碗中,加入清汤,入笼蒸10分钟。 ![155-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01355.jpeg)
3 取出口蘑、鸡肉片和火腿片,整齐地码放在汤碗中。 ![155-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01356.jpeg)
烹饪要点 4 水发鱼肚放温水中浸泡,切块,放入沸水锅中略焯,捞出沥水。 ![155-005](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01357.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加入熟猪油烧热,下入葱段煸炒出香味。 ![155-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01358.jpeg)
2 滗入蒸口蘑的汤汁,加入500克清汤烧沸,拣去葱段不用。 ![155-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01359.jpeg)
3 放入鱼肚块,加入料酒、精盐、胡椒粉、味精烧沸。 ![155-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01360.jpeg)
4 淋入熟鸡油,出锅倒入盛有口蘑的汤碗中即可。 ![155-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01361.jpeg)

西施玩月

156-005

材料

净太湖白鱼肉150克,鸡胸肉75克,猪肥膘肉、豌豆苗各25克,净冬笋15克,熟火腿10克,鸡蛋清1个。

调料

葱末、精盐、味精、姜汁、香油各少许,料酒、牛奶各5小匙,鸡清汤1000克。

准备工作

1 冬笋切去根,切成菱形片;熟火腿切成片。 ![156-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01363.jpeg)
2 锅中加水烧沸,放入火腿和冬笋片焯烫一下,捞出沥水。 ![156-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01364.jpeg)
3 白鱼肉、猪肥膘肉和鸡胸肉分别剁成细蓉,一起放入碗内。 ![156-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01365.jpeg)
4 加入蛋清、料酒5克、精盐、牛奶、葱末和姜汁、鸡清汤搅匀,调制成鱼肉蓉。 ![156-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01366.jpeg)

制作步骤

1 锅中加入鸡清汤烧热,将鱼肉蓉挤成鱼圆,放入清汤内。 ![156-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01367.jpeg)
2 加入精盐、料酒煮开,再转小火煮至玉白色,捞入汤碗内。 ![156-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01368.jpeg)
3 锅中放入熟火腿片、冬笋片和豌豆苗烧沸。 ![156-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01369.jpeg)
烹饪要点 4 捞出火腿片、冬笋片和豌豆苗,间隔地摆放在鱼圆上;锅内原汤加入味精、香油调味,倒入汤碗里即成。 ![156-009](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01370.jpeg)

鱼尾汤

157-005

材料

鱼尾1条,鱼肉200克,白萝卜、胡萝卜各50克。

调料

葱片、姜片、精盐、味精、料酒、香油、植物油各适量。

准备工作

1 白萝卜、胡萝卜去根,去皮,洗净,切成滚刀块。 ![157-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01372.jpeg)
2 放入沸水中焯烫一下,捞出过凉、沥水。 ![157-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01373.jpeg)
3 鱼尾去鱼鳞,洗净,在表面剞上花刀;鱼肉洗净,切成块。 ![157-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01374.jpeg)
4 一起放入容器内,加入少许精盐和料酒拌匀,腌渍10分钟。 ![157-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01375.jpeg)

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油烧热,下入葱片、姜片炒出香味。 ![157-006](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01376.jpeg)
2 放入鱼尾和鱼肉块,用中火煎至两面微黄,再烹入料酒。 ![157-007](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01377.jpeg)
烹饪要点 3 加入精盐和适量热水烧沸,撇去浮沫,转小火烧约30分钟。 ![157-008](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01378.jpeg)
4 待锅内汤色发白时,分别捞出鱼尾和鱼块,放在大汤碗里。
5 锅内汤汁去掉杂质,放入白萝卜和胡萝卜块煮熟。
6 加入少许精盐、味精调匀,淋入香油,倒入鱼尾碗中即成。

八爪鱼煲

158-005

材料

八爪鱼400克,罗汉笋、豆角各50克,莴笋40克,香菜20克。

调料

葱段、姜片、干葱蓉、蒜蓉、精盐、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1 豆角撕去豆筋,洗净,切成4厘米长的段。 ![158-001](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01380.jpeg)
2 罗汉笋洗净,与豆角段一起入沸水中焯烫一下,捞出沥干。 ![158-004](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01381.jpeg)
3 莴笋去皮,洗净,切成小条;香菜择洗干净,切成小段。 ![158-002](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01382.jpeg)
4 八爪鱼放入清水中反复抓洗干净、切成小块。 ![158-003](/uploads/projects/xue_zuo_cai_sheng_ji_ban_jia_chang_tang_/OEBPS/Images/image01383.jpeg)

制作步骤

1 放入沸水中,加葱、姜略焯,捞出沥干。 158-006
2 锅中加入植物油烧至七成热,下入蒜蓉、干葱蓉炒出香味。 158-007
3 放入八爪鱼,用旺火快速翻炒均匀,出锅装盘。 158-008
烹饪要点

4 豆角、莴笋、罗汉笋入锅略炒,再放入清水、八爪鱼、精盐烧煮,用水淀粉勾芡,盛出,撒上香菜段即可。

158-009