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移除书签白玉双菌汤
材料
老豆腐400克，竹荪50克，干香菇20克。
调料
姜片5克，葱花少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、香油各1小匙，鲜汤1000克，熟猪油适量。
准备工作
| 1 老豆腐片去老皮，洗净，切成2厘米大小的片。 |  |
| 2 锅中加入清水烧沸，下入豆腐片焯烫一下，捞出沥水。 |  |
| 3 竹荪用淡盐水洗净、涨发，先切去菌盖，再切成小段。 |  |
| 4 干香菇用清水浸泡至软，去根和杂质，切成小块。 | |
| 5 锅中加入清水烧沸，下入竹荪和香菇焯烫一下，捞出沥水。 |
制作步骤
| 1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入姜片煸炒出香味。 |  |
| 烹饪要点 2 倒入鲜汤烧沸，捞出姜片不用，再放入豆腐片稍煮。 |  |
| 3 然后放入竹荪和香菇烧沸，撇净表面浮沫。 |  |
| 4 加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，盛入汤碗内，淋入香油，撒上葱花即成。 |  |
草菇木耳汤
材料
鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，菜薹30克。
调料
精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，高汤1000克。
准备工作
| 1 黑木耳去蒂、洗净，撕成小块，用沸水焯烫，捞出沥水。 |  |
| 2 冬笋去根、洗净，切菱形片；菜薹择洗干净，切成小段。 |  |
| 3 鲜草菇放入清水盆内，加入少许精盐拌匀并浸泡，洗净。 |  |
| 4 捞出鲜草菇，沥净水分，切成大片，放入沸水锅焯烫一下，捞出沥干。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入少许高汤烧沸，放入木耳块、冬笋片、菜薹。 |  |
| 烹饪要点 2 用小火煮约1分钟，捞出沥水，放入碗中。 |  |
| 3 原锅加入草菇片煮3分钟至入味，捞出放在木耳碗中。 |  |
| 4 锅中倒入剩余的高汤，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味。 |  |
| 5 烧沸后倒在盛有草菇的汤碗中即可。 |
草菇鱼头汤
材料
鱼头1个（约500克），鲜草菇200克，干香菇50克，油菜心15克。
调料
葱花、姜片各5克，精盐、味精、料酒、植物油各适量。
准备工作
| 1 鱼头去掉鱼鳃，用清水洗净，剖成两半，放在大盘内。 |  |
| 2 加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍入味。 |  |
| 3 草菇去蒂、洗净，片成片，放入沸水中焯熟，捞出挤干水分。 |  |
| 烹饪要点 4 干香菇去蒂、洗净，放入温水中浸发，捞出沥水。 |  |
制作步骤
| 1 坐锅点火，加入植物油烧热，下入姜片爆香。 |  |
| 2 放入鱼头，用慢火煎至两面呈金黄色时。 |  |
| 3 烹入料酒，加入适量沸水淹没鱼头，用旺火烧沸。 |  |
| 4 放入香菇，盖上锅盖后烧煮至沸。 |  |
| 5 再放入油菜心和鲜草菇煮至熟透。 |  |
| 6 加入精盐、味精调好口味，撒上葱花，即可出锅装碗。 |
茶树菇肉丸汤
材料
猪五花肉300克，茶树菇50克，鸡蛋1个。
调料
葱末、姜末各20克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、五香粉、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、植物油各少许。
准备工作
| 1 茶树菇放入清水中洗涤整理干净，切成两段。 |  |
| 2 锅中加入清水烧沸，放入茶树菇焯烫一下，捞出过凉、沥水。 |  |
| 3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，剁成肉馅。 |  |
| 4 放入碗中，加入少许精盐、料酒、五香粉、甜面酱拌匀。 | |
| 5 再加鸡蛋液、葱末、姜汁、味精、淀粉搅上劲，制成小丸子。 |
制作步骤
| 1 锅中加入清水烧沸，放入猪肉丸汆至浮起，捞出沥水。 |  |
| 烹饪要点 2 锅中加入底油烧至六成热，下入葱末、姜末炝锅出香味。 |  |
| 3 烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、清汤和茶树菇。 |  |
| 4 用小火煮15分钟，放入丸子煮沸，撒入胡椒粉，装碗即成。 |  |
口蘑竹荪汤
材料
口蘑100克，油菜50克，火腿25克，竹荪15克。
调料
姜片10克，精盐、味精各1小匙，香油1/3小匙，鸡汤750克，植物油1大匙。
准备工作
| 1 油菜去根和老叶，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉。 |  |
| 2 口蘑放入淡盐水中浸泡，捞出用清水洗净，切成薄片。 |  |
| 3 火腿洗净，入锅蒸熟，取出晾凉，切成菱形小片。 |  |
| 4 竹荪泡发，去蒂，用剪刀破开，切成小段，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入姜片炒出香味。 |  |
| 2 添入鸡汤烧沸，捞出姜片，放入竹荪段、口蘑片、火腿片。 |  |
| 3 用旺火煮沸，再转小火煮约10分钟，放入油菜心稍煮。 |  |
| 烹饪要点 4 加入精盐、味精调味，淋入香油，出锅倒入汤碗中即成。 |  |
菊花豆腐汤
材料
嫩豆腐1块，玉兰片、胡萝卜各75克，青豆25克，鲜虾仁10个，火腿4片，发好的冬菇3朵，鸡蛋皮1张，青椒1个。
调料
精盐1/2小匙，料酒1小匙，清汤1200克。
准备工作
| 1 胡萝卜去皮；青椒去蒂及籽，洗净后和1个冬菇均切成细丝。 |  |
| 2 把胡萝卜丝、青椒丝、冬菇丝放入汤碗中，码成放射状。 |  |
| 3 火腿、玉兰片、虾仁分别洗净，与剩余的冬菇均切成丁。 |  |
| 4 豆腐用热水浸泡，取出，去豆腐的老皮，再切成1厘米大小的丁。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加油烧热，下入火腿丁、虾仁丁、玉兰丁、冬菇丁炒熟。 |  |
| 2 放入青豆粒翻炒均匀，加入少许精盐调味。 |  |
| 烹饪要点 3 盛入码好各种丝料的汤碗内，再放入豆腐丁，盖上鸡蛋皮。 |  |
| 4 净锅置火上，加入清汤、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫。 | |
| 5 倒入汤碗中，轻轻将鸡蛋皮划开，使之呈放射状花形即成。 |
豆腐丸子汤
材料
猪五花肉200克，豆腐100克，鸡蛋1个。
调料
大葱、姜块各10克，精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉、十三香各少许，淀粉2小匙，鲜汤500克，熟猪油1大匙。
准备工作
| 1 豆腐片去老皮，洗净，切成1.5厘米大小的方块，入锅焯水。 |  |
| 烹饪要点 2 大葱、姜块分成两份，一份切成细末，另一份切成段和片。 |  |
| 烹饪要点 3 猪五花肉洗净，剁成肉末，放在大碗里。 |  |
| 4 加入少许葱末、姜末、精盐、味精、香油、十三香拌匀。 |  |
| 5 再加入鸡蛋液、淀粉搅拌均匀成馅料。 |  |
| 6 挤成直径1厘米的肉丸子，下入温水锅中汆熟，捞出沥干。 |  |
制作步骤
| 1 坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。 |  |
| 2 添入鲜汤烧沸，捞出葱、姜不用，再放入肉丸子、豆腐块。 |  |
| 3 用小火煮约2分钟，加入精盐、味精、胡椒粉、香油调匀。 |  |
| 4 出锅盛在汤碗中，撒上少许葱丝即可。 |  |
鸡蒙竹荪汤
材料
鸡胸肉150克，菠菜心20克，竹荪10克，鸡蛋清适量。
调料
精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
准备工作
| 1 竹荪泡软，放在大碗里，加上少许清水，上屉蒸5分钟。 |  |
| 2 取出切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。 |  |
| 3 鸡胸肉洗净，剔去筋膜，放案板上砸成鸡肉蓉。 |  |
| 4 放在大碗里，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。 | |
| 5 放入鸡蛋清搅拌上劲，加入熟猪油充分调拌均匀。 | |
| 6 慢慢倒入水淀粉调匀（鸡蓉放入水中能浮起为标准）。 |
制作步骤
| 1 锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。 |  |
| 烹饪要点 2 放入锅内略煮，再把菠菜心沾满鸡蓉（留少许叶子在外）。 |  |
| 3 放入汤锅内煮熟，撇去浮沫和杂质。 |  |
| 4 加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油，装碗即可。 |  |
口蘑锅巴汤
材料
粳米锅巴100克，口蘑50克，豆苗25克。
调料
精盐1小匙，味精、料酒各1/2小匙，香油2小匙，熟菜油1000克（约耗100克）。
准备工作
| 1 豆苗洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。 |  |
| 2 取不焦的粳米锅巴刮去饭粒，切成菱形小块，烘干。 |  |
| 3 口蘑用温水泡软，洗净，放入碗中，加入少许料酒、清水、葱、姜。 |  |
| 4 上屉蒸15分钟，取出，切成片，蒸口蘑的原汁过滤后待用。 |  |
制作步骤
| 1 炒锅置中火上，滗入蒸口蘑的原汁，再加入适量清水烧沸。 |  |
| 烹饪要点 2 放入口蘑片，加入料酒、精盐烧沸，撇去浮沫。 |  |
| 3 加入味精，撒上豆苗推匀，起锅盛入大碗内，淋入香油。 |  |
| 4 另一炒锅置火上，加油烧热，下入锅巴块炸至金黄色。 |  |
| 5 捞入碗内，和口蘑汤同时上桌，将口蘑汤倒在锅巴上即可。 |
口蘑汤
材料
白萝卜、黄豆芽各500克，鲜口蘑300克，胡萝卜50克。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、熟猪油各适量。
准备工作
| 1 口蘑放入淡盐水中浸泡，洗净、沥水，剞上十字花纹。 |  |
| 2 锅置火上，加入清水烧沸，放入口蘑焯烫一下，捞出沥水。 |  |
| 3 黄豆芽掐去根，洗净、沥水，放入热锅内干炒片刻，盛出。 |  |
| 烹饪要点 4 白萝卜、胡萝卜去皮、洗净，均切成5厘米长的细丝。 |  |
制作步骤
| 1 锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅。 |  |
| 2 添入清水煮沸，捞出葱姜不用，放入口蘑用旺火煮5分钟。 |  |
| 3 放入黄豆芽，转小火煮熟，捞出口蘑和豆芽，放入碗中。 |  |
| 4 萝卜丝裹匀淀粉，放入汤锅内煮至浮起，烧沸后捞入碗中。 |  |
| 5 锅中原汤撇去浮沫，加入精盐、味精、料酒调好口味。 |  |
| 6 烧沸后倒入盛有口蘑的汤碗中，撒上胡椒粉即成。 |
金箱豆腐汤
材料
豆腐3块，猪肉馅100克，草菇50克，海米25克，韭菜适量。
调料
葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、酱油各少许，高汤、植物油各适量。
准备工作
| 1 海米泡发、洗净，切成碎末；草菇去蒂、洗净，切成末。 |  |
| 2 豆腐去皮，用沸水焯烫一下，捞出过凉，切成厚块。 |  |
| 3 放入七成热的油锅中炸至两面呈金黄色时，捞出沥油。 |  |
| 4 锅中加少许油烧热，下入葱末、姜末和猪肉馅炒至变色。 | |
| 5 再放入海米末、草菇末快速翻炒均匀。 | |
| 6 加入料酒、酱油、精盐调好口味，盛入盘中晾凉成馅料。 |
制作步骤
| 1 炸好的豆腐块上端用刀切去一片，挖出里面的嫩豆腐。 |  |
| 烹饪要点 2 酿入馅料，盖上豆腐盖，用洗净的韭菜捆成豆腐箱。 |  |
| 3 锅置火上，放入高汤和豆腐箱烧煮几分钟。 |  |
| 4 加入少许精盐、鸡精煮至入味，出锅倒入汤碗中即可。 |  |
砂锅豆腐汤
材料
豆腐2块，净大白菜200克，粉丝20克，海米15克。
调料
葱段10克，姜片5克，精盐4小匙，味精、胡椒粉、熟猪油各少许，料酒1/2大匙，香油1小匙，猪骨头汤1500克。
准备工作
| 1 豆腐片去老皮，切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。 |  |
| 2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下去豆腥味，捞出沥水。 |  |
| 3 粉丝用温水泡软，剪成长段，入沸水中焯烫一下，捞出过凉。 |  |
| 4 大白菜取嫩白菜帮，切块；海米洗净，放入小碗中，加入清水上屉蒸熟，取出。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入熟猪油烧至七成热，下入葱段、姜片稍煸出香味。 |  |
| 2 加入猪骨头汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，倒入汤碗中。 |  |
| 3 取大砂锅，先放白菜块垫底，再放上豆腐块、粉丝、海米。 |  |
| 烹饪要点 4 滗入猪骨头汤，置旺火上烧煮至沸。盖上盖，转小火炖至入味，淋入香油，离火上桌即可。 |  |
青笋金针汤
材料
金针菇150克，莴笋丝100克，豆干丝、水发香菇丝各50克，香菜段15克，鸡蛋液少许。
调料
姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、植物油各适量，鲜汤1000克。
准备工作
| 1 金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段。 |  |
| 2 锅内加入清水烧沸，放入金针菇焯烫一下，捞出沥干。 |  |
| 3 莴笋、香菇洗涤整理干净，均切丝；豆干片薄，再切成丝。 |  |
| 4 锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入姜丝炒出香味。 |  |
| 2 添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸。 |  |
| 烹饪要点 3 再放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸。 |  |
| 4 然后加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋。 | |
| 5 撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。 |
毛豆粒豆腐汤
材料
豆腐2块，鲜毛豆粒100克，鸡皮75克，熟火腿片、水发口蘑片、干海米各10克。
调料
葱段、姜末、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量。
准备工作
| 1 毛豆粒入沸水中烫一下，捞出过凉，挤去毛豆粒的皮膜。 |  |
| 烹饪要点 2 豆腐片去四周老皮，切成菱形小片。 |  |
| 烹饪要点 3 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。 |  |
| 4 鸡皮洗净，放入沸水锅内，加入葱段和少许料酒煮熟。 |  |
| 5 捞出鸡皮，过凉后沥水，切成象眼片。 |  |
| 6 干海米用温水洗净，上屉蒸至熟软，取出。 |  |
制作步骤
| 1 汤锅置火上，加入鲜汤、料酒、精盐烧沸。 |  |
| 2 放入火腿片、海米熬煮至香，撇去浮沫。 |  |
| 3 下入豆腐片、熟鸡皮片、口蘑片、毛豆粒煮5分钟。 |  |
| 4 撇去表面杂质，加入味精，淋入香油，出锅装碗即成。 |  |
美味豆腐汤
材料
嫩豆腐3块，嫩白菜、鸡胸肉各50克，净冬笋40克，鸡蛋清适量。
调料
精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、植物油各适量。
准备工作
| 1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背砸成鸡肉蓉。 |  |
| 2 放入大碗中，加入少许清水，顺同一方向搅拌均匀。 |  |
| 3 嫩白菜取叶、洗净，撕成小块；冬笋切成菱形片。 |  |
| 4 豆腐片去老皮，放入清水锅内，加入少许精盐稍煮片刻。 | |
| 5 捞出过凉，放入大碗中，用工具碾压成豆腐细蓉。 | |
| 6 再加入鸡肉蓉、鸡蛋清、少许精盐、胡椒粉搅匀成豆腐泥。 |
制作步骤
| 1 取一平盘，均匀地涂抹上一层植物油，再放入豆腐泥铺平。 |  |
| 烹饪要点 2 上屉用旺火蒸约8分钟至熟，取出豆腐泥，划成块。 |  |
| 3 锅置火上，加入鸡汤，放入冬笋片和白菜叶烧沸。 |  |
| 4 下入蒸好的豆腐块，加入精盐、味精调匀，出锅装碗即可。 |  |
益寿香菇汤
材料
鲜香菇250克，瘦猪肉100克，鸡骨架1副，鸡肥油50克。
调料
花椒10粒，精盐、味精各1/2小匙，料酒2大匙，高汤800克。
准备工作
| 1 鸡骨架洗净，剁成大块；瘦猪肉洗净、沥水，切成小块。 |  |
| 2 锅中加水烧沸，放入鸡骨架、猪肉块焯去血水，捞出沥水。 |  |
| 3 花椒粒用纱布包好；鸡肥油用清水洗净，沥去水分。 |  |
| 4 香菇放入清水盆内，加入精盐浸泡，去蒂、洗净，放沸水锅焯烫，捞出过凉。 |  |
制作步骤
| 1 香菇、鸡肥油放入碗内，加入花椒包、鸡骨架、猪肉、高汤。 |  |
| 烹饪要点 2 盖上碗盖，上屉用旺火蒸约1小时，取出汤碗，捞出香菇。 |  |
| 3 再取出花椒包、鸡骨架、猪肉块不用，汤汁用纱布过滤。 |  |
| 4 取炖盅1个，放入香菇，加入料酒、精盐、蒸香菇的原汁。 |  |
| 5 盖上盅盖，上屉蒸10分钟，取出撇去浮油，加入味精即可。 |
滋补野山菌汤
材料
草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克，枸杞子、人参各5克。
调料
葱花、姜片各3克，精盐、鸡汁各1/2小匙，蘑菇精1小匙，胡椒粉少许，鸡汤500克，鸡油1大匙。
准备工作
| 1 枸杞子洗净；人参洗净，斜切成小片。 |  |
| 2 锅内加水烧沸，放入人参片和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。 |  |
| 3 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂、洗净，切小块。 |  |
| 烹饪要点 4 锅中加入清水烧沸，放入各种食用菌焯烫一下，捞出过凉，沥水。 |  |
制作步骤
| 1 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入葱花、姜片炒香。 |  |
| 2 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。 |  |
| 3 再添入适量鸡汤，放入人参片烧沸。 |  |
| 4 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸，转小火煲约15分钟。 |  |
| 5 加入胡椒粉调匀，撒上枸杞子，即可出锅装碗。 |  |
香菇木耳豆腐汤
材料
嫩豆腐250克，水发香菇50克，胡萝卜30克，黑木耳5克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、植物油各1大匙，猪骨汤750克。
准备工作
| 1 嫩豆腐切成1厘米大小的块，放在漏勺内。 |  |
| 2 锅中加水烧沸，把漏勺浸入锅内将豆腐块稍烫一下，捞出。 |  |
| 3 黑木耳用温水泡发，去根、洗净，撕成小朵。 |  |
| 4 胡萝卜去根和外皮，洗净，切成小丁。 | |
| 5 水发香菇去蒂、洗净，沥净水分，切成丁。 | |
| 6 锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁、香菇丁焯烫一下，捞出沥干。 |
制作步骤
| 1 锅中加入植物油烧至四成热，下入葱段、姜片炒香。 |  |
| 烹饪要点 2 添入猪骨汤，放入嫩豆腐块稍煮片刻。 |  |
| 3 再放入黑木耳、胡萝卜、香菇煮沸，撇去表面浮沫。 |  |
| 4 加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装碗。 |  |
三鲜豆腐羹
材料
豆腐150克，虾仁、鸡胸肉、竹笋各30克，香菜末、鸡蛋清液各少许。
调料
葱末5克，精盐、料酒各1小匙，味精、香油各少许，水淀粉、植物油各1大匙。
准备工作
| 1 豆腐片去四周老皮，洗净，沥净水分，切成小丁。 |  |
| 2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。 |  |
| 3 鸡胸肉、竹笋洗净，均切成小丁；虾仁去虾线、洗净。 |  |
| 4 锅加清水烧沸，放入鸡丁、笋丁和虾仁略烫，捞出沥水。 |  |
制作步骤
| 1 炒锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，下入葱末炝锅。 |  |
| 2 倒入清水750克烧沸，放入豆腐丁稍煮片刻。 |  |
| 3 再放入鸡肉丁、竹笋丁和虾仁煮匀，加入料酒、精盐、味精。 |  |
| 烹饪要点 4 用水淀粉勾稀芡，慢慢淋入鸡蛋清煮至凝固成蛋花；出锅盛入大碗中，淋入香油搅匀，撒上香菜末即可。 |  |
菠菜银耳羹
材料
菠菜、水发银耳各150克，枸杞子15克，鸡蛋清1个。
调料
姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。
准备工作
| 1 银耳放入温水中泡发，去除老根，洗净，撕成小朵。 |  |
| 2 枸杞子用清水洗净，放入温水中浸泡片刻，捞出沥水。 |  |
| 3 锅中加入清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出。 |  |
| 4 菠菜取嫩菠菜叶，用清水洗净。切成丝，加入少许精盐拌匀，洗净。 |  |
制作步骤
| 1 坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅，捞出姜片不用。 |  |
| 2 倒入猪骨汤烧沸，下入银耳，转小火煲至熟烂。 |  |
| 烹饪要点 3 加入精盐、味精、枸杞子煮匀，淋入打散的蛋清。 |  |
| 4 再用水淀粉勾芡，放入菠菜丝搅匀。 | |
| 5 淋入少许熟猪油，出锅盛入汤碗中即成。 |
珍珠银耳汤
材料
鸡胸肉100克，银耳15克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、胡椒粉、料酒、食用色素、水淀粉、高汤、熟鸡油各适量。
准备工作
| 1 鸡胸肉剔净筋膜，洗净，用刀背捶成蓉，放入碗中。 |  |
| 烹饪要点 2 加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀成鸡蓉。 |  |
| 烹饪要点 3 把鸡蓉分成3份，用食用色素分别染成红、黄、绿3种颜色。 |  |
| 4 再把3种颜色的鸡蓉制作成花生仁大的小丸子。 |  |
| 5 银耳用温水浸泡发好，捞出，去蒂、洗净，放入汤碗中。 |  |
| 6 加入高汤、精盐和味精，用保鲜膜封口，上屉蒸约30分钟，取出，去保鲜膜。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入清水烧沸，放入红、黄、绿三色丸子汆熟、捞出。 |  |
| 2 锅中加入高汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，倒入银耳和蒸汁。 |  |
| 3 放入三色丸子烧沸，出锅装入汤碗内，再淋入熟鸡油即成。 |  |
雪里蕻烩豆腐
材料
咸雪里蕻300克，豆腐4块。
调料
葱花、姜米、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、黄酒、鲜汤、植物油各适量。
准备工作
| 1 豆腐片去老皮，用温水浸泡片刻，切成2厘米见方的块。 |  |
| 2 放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥去水分。 |  |
| 3 雪里蕻去根和老叶，放入清水中浸泡以去除咸味。 |  |
| 4 捞出雪里蕻，攥干水分，改刀切成碎粒。 | |
| 5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，控净水分。 |
制作步骤
| 1 锅中加油烧热，下入姜米、葱花炒香，放入雪里蕻粒炒匀。 |  |
| 烹饪要点 2 倒入鲜汤，用中火烧沸，再放入豆腐块，转小火焖5分钟。 |  |
| 3 加入酱油、白糖、黄酒、味精、精盐烧焖入味。 |  |
| 4 用水淀粉勾芡，淋少许烧热的植物油，出锅装碗即可。 |  |
木耳黄花汤
材料
干黄花菜100克，黑木耳、香菜各15克。
调料
葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、熟鸡油各1小匙，味精2小匙，鸡粉1大匙，鲜汤、植物油各适量。
准备工作
| 1 干黄花菜用清水泡发，去掉根蒂，洗净，沥去水分。 |  |
| 2 锅中加入清水烧沸，放入黄花菜焯烫一下，捞出沥去水分。 |  |
| 3 香菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成碎末。 |  |
| 4 黑木耳泡涨，捞出沥水，去蒂，洗净，切成细丝，放入沸水锅焯煮，捞出沥水。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。 |  |
| 烹饪要点 2 添入鲜汤烧沸，放入木耳丝、黄花菜略煮，撇去表面浮沫。 |  |
| 3 加入精盐调好口味，再加入味精、鸡粉稍煮2分钟。 |  |
| 4 淋入熟鸡油，出锅倒入大汤碗中，撒上香菜末即可。 |  |
什锦豆腐煲
材料
嫩豆腐750克，鲜虾150克，鲜目鱼、蛎黄各100克，净冬笋50克，干贝、海米各15克，水发香菇5朵，青蒜1棵。
调料
蒜瓣、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、蚝油、水淀粉、上汤、植物油各适量。
准备工作
| 1 嫩豆腐放入沸水中焯去豆腥味，取出沥水，切成小块。 |  |
| 烹饪要点 2 水发香菇去蒂、洗净，冬笋去根，均切成菱形片。 |  |
| 烹饪要点 3 青蒜洗净，切成小段；蒜瓣去皮、洗净，切去两头。 |  |
| 4 鲜目鱼洗净，切成小块；鲜虾去头、去壳，洗净。 |  |
| 5 蛎黄用清水浸泡、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。 |  |
| 6 干贝和海米浸发、洗净，放入碗里，加入清水上屉蒸熟。 |  |
制作步骤
| 1 锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜瓣、青蒜煸炒片刻。 | |
| 2 连汤倒入干贝和海米，再放入蛎黄、海虾和目鱼块烧沸。 | |
| 3 加入豆腐、冬笋、香菇、料酒、精盐、酱油、蚝油、上汤，用中火煮约5分钟。 | |
| 4 加入味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。 | |
