家庭烹饪必修课

主食包含的内容非常广泛，从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮）、豆类、果品、鱼虾等为皮原料，配以各种馅心（有的不用馅心）制作的各种面食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮调成面团制作的面食小吃和各种点心。

家常主食的原料主要有面粉、大米、米粉等，制作馅料常用蔬菜、畜肉和水产品等，而配料一般包括干果、鲜果和调味料等。

原料和配料

面粉

面粉按加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉按加工精度不同，分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级；专用粉是在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分混合均匀而成，如面包粉、面条粉、水饺粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。

大米

大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B1、维生素B2、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。

米粉

米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、糕点的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用或相互掺和使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。

糯米粉

糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，因而黏性强，可以制作各种富有特色的黏软的面食，如糯米团子、糯米包等。

大麦

大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含糖类，约为68%～70%，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。

红豆

红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19％～22％，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作豆沙和糕点原料，也可做豆饭、豆粥和豆面。

黄豆

黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、B族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的粉可制作面点、小吃、糕点等。

黑豆

黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B3等营养物质，经常食用黑豆，有润肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。

绿豆

绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中以青绿色的为最好。

黑米

黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在古时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米主要煮粥或蒸饭食用，其煮出来的粥，黝黑晶莹，味道醇厚，适用于孕产妇和老幼体弱者食用。

小米

小米又称粟米、谷子、黄粟等，小米是一种营养价值较高的保健食品，其中蛋白质含量为7.25％～17.5％，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等，有滋养肾气、健康脾胃、清虚热的功效。小米可单独制成小米饭、小米粥等。

基础工具

要想制作出色香味美的主食，除了依靠熟练的手上功夫外，善用各种主食的工具也很重要。除了常用的一些电器用具，如微波炉、冰箱、电饭煲、电磁炉、烤箱等，我们还需要一些基础工具，来配合我们制作美味的家常主食。

基础工具除了我们厨房中必备的锅具、案板、刀具、面盆外，各种铲子、小漏勺、蛋黄分离器、保鲜盒、削皮器、挖球器等也非常实用，在此我们为读者介绍家庭制作主食的常用工具，使您在制作时做到心中有数，游刃有余。

擀面杖

擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢面杖、竹木面杖、石头擀面杖等。此外擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧卖皮的工具。

刮板

刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。

秤

秤有传统秤和电子秤两种，多用来称取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3千克的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2～3千克，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2～4倍。

筛罗

筛罗又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目数越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

搅拌器

家庭用搅拌机的种类较多，一般家庭使用，可选择手提式搅拌机。它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过这种搅拌机操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外，电动搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择较大些的规格。

削面刀

削面是我们比较喜欢的家常主食之一，而家庭中有时候对削面的方法掌握不好，削出的面条会长短不一，宽窄有别。而削面刀可以很好地解决这个问题，使您在家也能够轻松地制作出削面。

蒸笼

蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制食物。一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫，还有铝包竹蒸笼，这类蒸笼很结实，其次还有钢制蒸笼，这类蒸笼的特点是耐用，同时要比铝制蒸笼美观。

打蛋器

打蛋器分为手动和电动两大类。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋清等，是制作西点时，必不可少的烘焙工具之一。电动打蛋器既方便又省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。

蛋糕转盘

在制作蛋糕时，我们常常需要使用蛋糕转盘，蛋糕转盘一般为铝合金材质，直径约为30厘米，在我们用抹刀涂抹蛋糕坯时，可以边涂抹边轻轻转动，非常省时省力。

裱花嘴

裱花嘴是制作一些西点时必备的工具，其一般由不锈钢制成，而且种类繁多，一般有圆形花嘴、齿型花嘴、细齿型花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、叶型花嘴等，家庭中可以选购12个装或24个装的裱花嘴。

糕壳

糕壳一般为铝制或不锈钢材质，是制作面点常用的小模具。糕壳按照用途可为布丁模、菊花模、蛋挞模等，按照图形可分为菊花模、椭圆形模等。

刀具

粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，另外现在市场上还可以买到橡皮刮刀、硅胶刮刀等，可用于翻拌面糊，或搅拌高温馅料等。

花纸垫

花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还能让小点心更加精致，花纸垫的尺寸很多，一般常用的为4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外除了白色花纸垫外，还有金色、银色的。

羊毛刷

羊毛刷也是制作主食必需的小工具，其可以很方便地在面片表面刷上油脂，或者在制作烘焙面点时，在成品的表面刷上一层蛋液等。羊毛刷按照尺寸，分为1寸、1寸半、2寸直至5寸。

裱花袋

裱花袋是制作一些西点常用的工具，裱花袋分为一次性和布裱花袋两类。一次性的塑料裱花袋价格低廉，使用一次后即可扔掉，便于清理。布裱花袋使用后清洗干净，可以反复使用。

果挖

果挖又称挖球器，可以非常方便地把食材挖成球状。果挖的手柄为不锈钢或塑料材质，两端各有一个半圆形小勺，而且两个小勺的直径不同，可以挖出两种规格的圆球。

印模

一般用木头、金属、塑料等材料制成，有方形、圆形等形状，底部刻有花纹、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月饼等。

熟制方法

主食熟制是家常主食制作的最后一道工序。主食熟制就是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。从大多数品种看，仍以单加热为主，这是因为单加热法，有利于保持制品形态完整、馅心入味、内外成熟一致和易于实现爽滑、松软、酥脆等不同的要求。具体采用何种方法，需要根据制品所使用的原料、面团性质、成品规格而定。

煮

煮是将成型的主食生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态续煮片刻直至成熟，捞出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多数倍以上，水量多可使制品受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高质量。

煮制法的使用范围较广，包括面团制品和米类制品两大类，如饺子、面条、馄饨、元宵等。

煎

煎又分为油煎和水油煎两种。油煎是将煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻面再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油混合的水），洒水后盖紧盖，用水蒸气焖熟制品。

煎制时需要注意油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。另外将生坯放入平锅内，应先从平锅四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止焦嫩不均的现象。

烤

烤是制作主食常用的技法之一，是利用烘烤炉内的高温，将制品加热烤熟。烤主要有两种做法，一是将制品贴在炉壁上烤制；另一种是将制品放入烤盘置于烤炉中烤制成熟。家庭中以第二种方法应用广泛，具体制法是将烤盘擦净，将制品生坯整齐地码放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，将烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。

烘烤火候的掌握，比其他技法要复杂，烤制时要求火力要适中、平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。此外烤制时，大多数制品都采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温要高，待外壳上色后，就要降低炉温，使制品内部慢慢成熟。

炒

炒虽然是制作炒菜常用的技法，但同时也是制作主食的熟制方法之一。用于制作主食的炒法主要为熟炒，是先将食材，如米线、面条、米饭等经过初步熟处理，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟。

很多米饭、面条、米粉类食材，都可以用炒的方法加工制作，其口味或清香、或浓郁，有着独特的风味。

炒制各种主食时需要注意，因为主食的品种一般都是熟料，所以炒制时一般用旺火速炒，要求时间要短。

炸

炸是按照制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦或发生外焦里不熟的现象。

烙

烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，烙完一面，再翻个烙另一面，如此反复数次直至成熟。

刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少；加水烙：做法与水油煎法近似，是在干烙以后洒水焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

烙适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等，如大饼、火烧、发面饼、山东煎饼等。

蒸

蒸是将成型的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制法，具有使成品膨松柔软、形态完整和馅心鲜嫩等特点。

除油酥面团和碱矾盐面团外，其他面团都可使用蒸制方法，特别适用于膨松面、米粉面和水调面中的热水面等。如馒头、包子、花卷、烧卖、米团、蛋糕类等。

一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，将生坯整齐地摆在屉内，盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种，调节掌握火力大小和时间，直至蒸熟。