Part 2　米粥

概述：米粥分咸、甜两种。咸米粥以大米、牛（羊）肉块、酥油、食盐等放水中煮熟而成；甜米粥用大米、酥油、白糖、红枣、葡萄干等放水中煮熟而成。

米粥的基础知识

特色大米常识

如今的市场上可以看到成袋装的免淘米、营养强化米、留胚米、胚芽米、有机大米、绿色大米等特色品种。

免淘米在加工的时候吹去了沙石和尘土，非常干净，不用淘洗就能下锅，减少了营养损失和风味损失。营养强化米当中添加了特定的维生素和矿物质。留胚米、胚芽米等则把米胚当中的宝贵蛋白质、B族维生素、维生素E和锌等成分保留下来，营养价值大大超过普通精白米。

另外，大米中残留的重金属与种大米的农田环境质量有关，大米中残留的农药和栽培管理措施有关。拥有“有机食品”和“绿色食品”标志的大米，证明出自清洁无污染的农田环境，而且没有使用过有毒残留农药，食用更安全，风味通常也会非常令人满意。

如何识别籼米和粳米

稻米按其特性和形态的不同有籼米和粳米之分，籼米粒形狭长，煮出的米饭较硬；粳米粒形短圆，米饭软黏，适口性好。粳米和籼米在直链淀粉含量上有很大差异，前者米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭。

糯米的直链淀粉含量也因品种而异，在2％以内，糯米的直链淀粉含量越低，其糯性越好，做出的糕点、团子越糯黏。按米色又可分成白米、红米、紫米。

粗细米结合才能均衡营养

大米含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素A、维生素E及纤维素、钙、磷、铁等矿物质。除淀粉外，其他营养成分大多藏于米粒的胚芽和外膜中。但糙米经过数次加工，碾成精白米后，就脱去了米糠层及胚芽，于是大量对人体有益的维生素、矿物质、纤维素流失了，仅仅供给人们淀粉及少量蛋白质。如果长期食用精米而对糙米不闻不问，会导致人体营养缺乏，所以在食用大米时需要注意精米和糙米的粗细结合，这样才能保证营养均衡。

煮米粥质量高的技巧

• 一次加水法：一次性将水加足，不中途加水和搅动。中途加水，将影响米的黏稠性；中途搅动，将会使米粥粘锅底，甚至煳锅。

• 旺火烧开、文火熬煮法：煮粥时，先用大火烧开，然后改用文火慢慢熬煮。一方面可避免溢锅，使粥中的营养随米汤溢出；另一方面可防止米煮不透（米粒中心未熟透）而水熬干，使熬出的粥干厚而不入味；同时还可防止煳锅，而影响粥的质量。

淘米水的妙用

★ 淘米水中含有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木，作为花木的一种营养来源，既方便又实惠。

★ 切过牛肉、羊肉、鱼肉的案板，常带有一股腥味，如果用淘米水来洗刷，就能去除腥味。

★ 用淘米水浸泡各种干货，如笋干、香菇、海带、墨鱼干、腐竹、金针菇等，既易于泡涨，又容易洗净、煮透。

★ 淘米水中沉淀的白色黏液主要是淀粉，因此可将淘米水煮沸后用来浆洗衣服。

★ 新漆过的家具，有一股油漆的臭味，用淘米水擦4～5遍，臭味就可去掉。

★ 铁制的炊具如菜刀等容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。

★ 用淘米水清洗猪肚、猪肠等腥味较浓的食物，比用盐或纯碱来清洗，更省事、省时和干净。

★ 从市场上买回的肉，有时上面黏附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净；如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易洗掉。

★ 用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可滋润皮肤。另外，如果用煮沸后置凉的淘米水漱口，可以治疗口臭、口腔溃疡等。

夏季大米巧防虫

夏天大米中生虫是令人头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。夏季预防大米生虫的主要方法有两种：一种是将大米用筛子筛一遍，放入干净的布袋内，外面再套上一层干净布袋，然后扎紧袋口，袋口朝下扣放在凳子上，置于室内通风处，这样即使一夏天不吃，大米也不会生虫。另外，将布袋放入花椒水锅内煮几分钟，取出晒干，再装入大米，放入几瓣大蒜，用绳捆紧袋口，置于阴凉通风处保存，也可以避免生虫。

大米保存禁忌

◆ 大米不宜与鱼、肉、蔬菜等含水分高的食品同时储存，否则大米吸水，易导致霉变。

◆ 大米不宜存放在厨房内，因为厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响极大。

◆ 大米通常要放在垫板上，不宜靠墙着地，这样做的目的是为了防止大米霉变或生虫。