蛋皮香菇烧卖

材料

面粉、猪肉馅各300克，水发香菇粒200克，虾仁50克，鸡蛋4个。

调料

葱末、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，生抽1大匙，胡椒粉、香油各适量。

准备工作

1　水发香菇去蒂，洗净，切成粒，入锅中炒香，取出晾凉。
2　虾仁去沙线，洗净，大的一切两半；猪五花肉洗净，剁成蓉。
3　猪肉蓉、香菇、虾仁、葱姜末、精盐、味精、生抽、胡椒粉拌匀成馅。
4　面粉放入盆内，加入少许精盐调匀，再磕入鸡蛋液搅匀。
5　揉搓均匀成全蛋面团，盖上湿布稍饧15分钟，再揉成长条。
6　每25克下1个剂子，用擀面杖擀成圆形，再把圆边擀至起褶。

制作步骤

1　烧卖皮中间放入少许馅料，轻轻合拢（收口不要太紧）。
烹饪要点 2　蒸锅加清水用旺火烧沸，取篦子1个，刷上香油，摆上烧卖。
3　放入蒸锅内，盖上锅盖，用旺火蒸8分钟至熟，取出即可。

三鲜回头

材料

中筋面粉500克，韭菜200克，虾仁150克，细粉丝100克，鸡蛋3个。

调料

精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，胡椒粉、植物油各适量，熟猪油2大匙。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中打散，放入烧热的油锅内炒熟，出锅剁碎。
2　韭菜择洗干净，切成小段；粉丝用温水泡软，沥水后切碎。
3　虾仁去沙线，洗净，沥去水分，切成丁，放入容器内。
4　加鸡蛋、韭菜、粉丝、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀成馅。
5　面粉放入盆内，加入熟猪油调匀，再加入清水和成面团。
6　用湿布盖严，饧约20分钟，每50克下一个面剂。
7　用擀面杖擀成长8厘米，宽5厘米的长方形面皮。

制作步骤

1　面皮放在案板上，中间抹上馅料，两头封严成回头生坯。
烹饪要点 2　平锅淋入植物油烧热，整齐地码放上回头生坯。
3　用中小火煎至两面呈金黄、熟透时，取出回头，装盘即成。

黄金汤饺

材料

细玉米面400克，猪肉馅300克，韭菜150克，面粉100克，菠菜叶、紫菜各少许。

调料

精盐、鸡精、五香粉、淀粉各适量，料酒、姜汁各2大匙，香油2小匙，酱油、植物油各1大匙，鸡汤750克。

准备工作

1　玉米面、淀粉、面粉放在盆内，加入少许精盐混拌均匀。
2　倒入适量的温水搅拌和匀，揉成面团，稍饧。
3　韭菜择洗干净，沥去水分，顶刀切成碎末。
烹饪要点 4　肉馅、料酒、姜汁、酱油、精盐、五香粉、韭菜末、植物油搅成馅。

制作步骤

1　饧好的面团搓成长条，揪成每个15克重的小面剂。
2　用擀面杖擀成薄圆皮，包入少许馅料，捏成饺子形生坯。
3　锅中加入鸡汤、鸡精和余下的料酒、酱油、精盐烧沸。
4　下入饺子煮至刚熟，放入撕碎的紫菜和净菠菜叶略煮。
5　待饺子煮熟后，淋上香油调匀，出锅盛入大汤碗内即可。

白菜猪肉水饺

材料

净大白菜300克，饺子粉、猪肥瘦肉各250克，水发海米50克。

调料

葱末、姜末各25克，蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、香油各适量，植物油100克。

准备工作

1　大白菜洗净，剁成细末，稍挤去水分；猪肥瘦肉剁成细泥。
2　放入容器内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精搅拌均匀。
3　放入白菜末、海米末拌匀，再淋入植物油、香油拌匀成馅料。
4　饺子粉放入盆内，加入适量清水和少许精盐调拌成雪花状。
5　揉搓均匀上劲，成较硬的面团，盖上湿布饧1小时。
6　面团分成3块，先揉成长条，再下成小面剂，擀成薄饺子皮。

制作步骤

1　将每张饺子皮中间放入少许馅料，对折后捏成饺子形状。
烹饪要点 2　锅中加入清水烧沸，下入饺子生坯，用手勺不停搅动。
3　煮沸后加入少许冷水，如此反复3次，直至饺子浮起。
4　捞出饺子，放入盘内，带蒜泥、白醋一起上桌蘸食即成。

驴肉馅水饺

材料

面粉500克，芹菜300克，驴肉、猪五花肉各200克。

调料

葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，生抽1大匙，高汤240克。

准备工作

1　芹菜择洗干净，用沸水烫透，捞出投凉，切末，挤净水分。
2　面粉加入清水调匀，揉成面团，饧30分钟；驴肉剔去筋膜，洗净，沥水，剁成蓉。
3　猪五花肉洗净，剁蓉，放入碗中，加入驴肉蓉、芹菜末拌匀。
4　再加入葱姜末、胡椒粉、香油、精盐、味精、生抽、高汤拌匀。

制作步骤

1　饧好的面团分成几大块，搓成长条状，每10克下一个面剂。
2　擀面杖擀成薄圆皮，包入驴肉馅料，用两手捏合成饺子状。
3　锅中加入清水和少许精盐烧沸，下入驴肉馅水饺煮制。
烹饪要点 4　烧沸后淋入适量冷水，如此反复3次将饺子煮熟，捞出装盘。

笋肉馄饨

材料

面粉500克，猪肉300克，竹笋150克，香菜、胡萝卜、水发海米、紫菜各适量。

调料

葱末、姜末各30克，精盐、味精、酱油各1大匙，胡椒粉1小匙，淀粉150克，香油2大匙，清汤1500克。

准备工作

1　猪肉洗净，剁成碎末；胡萝卜去皮，洗净，切成细末。
2　竹笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成小粒。
3　香菜择洗干净，取嫩香菜梗切成碎末，香菜叶留用。

制作步骤

1　猪肉末放入碗内，加入葱、姜、精盐、味精、酱油、胡椒粉。
2　再放入胡萝卜粒、竹笋粒、香菜梗末、香油搅匀成馅料。
烹饪要点 3　面粉中加入淀粉、精盐拌匀，加入清水和匀，揉匀成面团。
4　分两块，擀成薄片，切成6厘米宽的条，叠在一起，切成梯形。
5　包入馅料，对折捏紧成元宝形馄饨生坯。
6　锅中加清汤烧沸，放入馄饨生坯和水发海米煮至八分熟。
7　加入精盐、味精、香菜叶、紫菜煮熟，淋上香油，装碗即可。

碧绿蒸饺

材料

面粉500克，菠菜250克，虾仁200克，猪五花肉150克。

调料

葱花、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、酱油各1大匙，味精1小匙。

准备工作

1　虾仁去沙线，洗净，切成小粒；猪五花肉洗净，剁成末。
2　放入碗内，加入葱花、姜末调拌均匀，放入虾仁粒拌匀。
3　再加入少许精盐、酱油、胡椒粉、味精、香油搅匀成馅料。
4　菠菜去根，洗净，沥净水分，剁成碎末，放在大碗内。
5　加入精盐拌匀，腌渍约10分钟，挤出水分，留菠菜汁。

制作步骤

1　面粉加入菠菜汁和少许清水调匀，揉成面团，稍饧。
烹饪要点 2　面团分成大块，搓成长条状，每50克下8个面剂。
3　擀成圆薄片，包入少许馅料，捏成半月形饺子状。
4　蒸锅加水烧沸，摆上饺子蒸8分钟至熟，取出装盘即可。

蟹黄饺

材料

面粉500克，韭黄250克，虾仁、蟹子各100克，鸡蛋4个。

调料

精盐1小匙，味精1大匙，鸡精、胡椒粉、香油各2小匙。

准备工作

1　鸡蛋打散，放入热油锅内煸炒至熟，出锅晾凉，切碎。
2　面粉放入盆中，倒入适量开水，用小木棍搅拌并烫熟。
3　揉成面团，盖上湿布，饧30分钟，加少许蒸熟的面粉和匀。
4　韭黄择洗干净，控净水分，顶刀切成碎末。

制作步骤

1　蟹子放入碗中，上屉蒸5分钟至熟，取出晾凉，切成碎末。
烹饪要点 2　虾仁去沙线，洗净，切成碎粒，放入韭黄、鸡蛋、蟹子拌匀。
3　加入精盐、味精、香油、胡椒粉、鸡精调拌均匀成馅料。
4　饧好的面团搓成长条状，每10克下一个面剂，擀成薄圆皮。
5　包入适量馅料，捏成月牙形成蟹黄饺生坯。
6　放入烧沸的蒸锅内，用旺火蒸8分钟至熟，即可取出装盘。

玉米面饺子

材料

猪五花肉300克，玉米面、中筋面粉各250克，酸菜200克。

调料

葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，生抽、腐乳汁各1大匙。

准备工作

1　酸菜去根和老叶，洗净，挤去水分，剁成碎粒，放在容器内。
2　猪五花肉洗净，沥去水分，剁成肉蓉，放在酸菜上。
3　加入葱姜末、精盐、味精、生抽、腐乳汁、胡椒粉、香油拌匀。
烹饪要点 4　玉米面放入盆内，加入中筋面粉和少许精盐调拌均匀。

制作步骤

1　慢慢倒入沸水并不断搅拌至烫透，揉搓均匀成烫面团。
2　将烫面团稍饧，搓成长条状，每25克下1个面剂。
3　擀成圆皮，包入适量馅料，捏严封口成半月形饺子状。
4　取笼屉1个，刷上少许香油，放入半月形饺子生坯。
5　放入烧沸的蒸锅内，用旺火蒸8分钟至熟，取出装盘即成。

胡萝卜牛肉水饺

材料

饺子粉、牛肉各250克，猪肥肉、胡萝卜各100克，鸡蛋2个。

调料

葱段、姜片、花椒、蒜汁、精盐、味精、植物油各适量。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中打散，入热油锅内煸炒至熟，取出剁碎。
2　葱段、姜片和花椒放入净锅内，加入适量清水烧煮至沸。
3　倒入碗中晾凉，用细纱布过滤去除杂质成葱姜花椒水。
4　猪肥肉洗净，入锅焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成小粒。
5　胡萝卜去根、去皮，清洗干净，切成小粒。
6　牛肉去筋膜，洗净，剁成肉馅，加入葱姜花椒水搅打上劲。

制作步骤

1　放入肥肉粒、鸡蛋末、胡萝卜粒、精盐、味精、植物油搅匀。
烹饪要点 2　饺子粉放入容器内，加入清水调匀，揉成面团，饧1小时。
3　面团分成四块，搓成长条，再下20个小面剂，擀成薄圆片。
4　包入馅料成饺子形，放入沸水锅中煮熟，带蒜汁上桌即可。

水晶蒸饺

材料

猪五花肉200克，澄面150克，虾仁、韭菜、香菜各100克。

调料

精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，生抽1大匙，淀粉3大匙，熟猪油少许，高汤175克。

准备工作

1　韭菜、香菜分别择洗干净，沥净水分，均切成碎末。
2　虾仁去沙线，洗净，攥干水分，加入少许精盐、味精拌匀。
3　猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入精盐拌匀。
4　再加入生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜末、香菜末搅匀。

制作步骤

1　澄面加入淀粉、熟猪油拌匀，再倒入沸水烫熟，不断搓匀成团。
2　晾凉后揉搓均匀成澄面面团，分成2大块，搓成长条，下面剂。
3　用拍皮刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯。
烹饪要点 4　蒸锅加入清水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟，装盘即可。

牛肉灌汤蒸饺

材料

面粉300克，精牛肉250克，猪肉皮100克。

调料

葱段、姜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各适量，花椒水、淀粉各3大匙，葱姜水150克，熟猪油100克。

准备工作

1　面粉放入盆中，慢慢加入沸水，用擀面杖搅成烫面团。
2　用湿布盖上，饧30分钟，再下成20个剂子，擀成薄圆皮。
3　肉皮洗净，入锅焯烫，捞出冲净，沥干，切成条，放入锅内，加入清水、葱段、姜片。
4　旺火烧沸后转中火煮约1小时，捞出葱姜，倒入容器中自然冷却成冻，切成小丁。

制作步骤

1　精牛肉洗净，沥水，剁成蓉泥，加入葱姜水、花椒水搅上劲。
2　放入皮冻丁、熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅成馅料。
3　放入冰箱冷冻30分钟，取出，用面皮包成灌汤饺子生坯。
烹饪要点 4　放入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟至熟，取出装盘即可。

冰花煎饺

材料

面粉500克，黄瓜250克，鲜贝肉100克，鸡蛋5个。

调料

精盐1小匙，味精1/3小匙，淀粉2大匙，胡椒粉、香油各少许，植物油适量。

准备工作

1　面粉用沸水烫透、晾凉，揉成面团，稍饧。
烹饪要点 2　鸡蛋搅散，下入热油锅中炒熟，出锅剁碎。
烹饪要点 3　黄瓜洗净，切丝，挤干水分，剁成黄瓜蓉。
4　淀粉加入少许精盐，用清水调成淀粉浆。
5　鲜贝肉洗净，切成小粒，放在容器内，加入鸡蛋、黄瓜拌匀。
6　加入少许精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀入味，制成馅料。

制作步骤

1　面团搓条，每50克下4个剂子，擀成饺子皮，包入馅料封口。
2　平锅置火上烧热，整齐地摆上饺子，淋上少许植物油。
3　小火煎至底部金黄色时，淋入淀粉浆，盖严盖，焖3分钟。
4　见水分渐干，呈冰花状时，淋入油续煎片刻，出锅扣入盘中即可。

鲜肉灌汤饺

材料

面粉600克，猪肉皮500克，猪里脊肉300克，黄瓜200克，鸡架1个。

调料

精盐、花椒粉各1小匙，味精2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙。

准备工作

1　面粉放入盆内，加入少许清水和匀，揉匀成面团，稍饧。
2　鸡架洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。
3　猪里脊肉洗净，剁成细末；黄瓜洗净、去皮，切成碎末。
烹饪要点 4　猪肉皮刮洗干净，入清水锅内煮5分钟，捞出洗净，沥水。

制作步骤

1　鸡架放入清水锅中，上火煮约1小时至熟烂，捞出鸡架不用。
2　放入猪肉皮烧沸，用小火煮约1小时至熟烂，过滤去杂质。
3　倒入深盘晾凉成冻，切碎后放入碗中，加入肉末、黄瓜末。
4　加入精盐、味精、酱油、料酒、花椒粉、香油拌匀成馅料。
5　面团搓条，下剂，擀成圆形薄皮，包入馅料，捏成月牙形饺子生坯，入蒸锅用旺火蒸10分钟，即可出锅。

鸡汁锅贴饺

材料

肉皮1000克，面粉700克，牛肉馅500克，净老鸡1只。

调料

葱末、姜末各50克，精盐、五香粉、泡打粉、料酒各1小匙，味精2小匙，酱油、香油各1大匙，植物油2大匙。

准备工作

1　面粉、泡打粉放入盆内拌匀，倒入清水和匀，揉成面团，饧好。
2　肉皮洗净，入沸水中焯烫一下，捞出用温水洗净，切成小条。
3　老鸡洗净，剁成小块，放入清水锅中煮熟。
4　取出老鸡，放入肉皮煮烂，出锅倒入容器。
5　晾凉成冻，切成碎粒，加入牛肉馅拌匀。
6　放入精盐、味精、酱油等调料，调匀成馅料。

制作步骤

1　饧好的面团分成4块，搓成长条状，每15克下一个面剂。
烹饪要点 2　用擀面杖擀成圆皮，包入牛肉馅，捏成月牙形成饺子生坯。
3　煎锅刷油，放入饺子摆好，上火烧热，淋入少许清水。
4　盖严盖，用小火煎焖5分钟至底部呈金黄色，即可出锅。

上汤珍珠饺

材料

面粉、猪五花肉各500克，虾仁、猪肥肉、胡萝卜、油菜嫩叶各适量。

调料

葱花少许，精盐、味精各1小匙，生抽、料酒各1大匙，胡椒粉、香油、上汤各适量。

准备工作

1　面粉放入盆内，加入适量清水调匀，揉成面团，饧30分钟。
2　猪肥肉洗净，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，切成小碎粒。
3　胡萝卜去皮，洗净，切成细丝，加入少许精盐稍腌，沥水。
4　猪肉洗净，剁成肉蓉；虾仁去沙线，洗净，一起放碗中。

制作步骤

1　碗中加入胡萝卜丝、精盐、生抽、味精、香油搅拌均匀成馅料。
烹饪要点 2　面团搓成长条，每5克下一个剂，擀成圆薄皮，包入馅料。
烹饪要点 3　捏成半月形小饺子，放入沸水中煮至刚熟，捞出装入碗内。
4　锅中加入少许植物油烧至七成热，下入葱花炝锅出香味。
5　烹入料酒，加入上汤、精盐、味精调味，烧沸后撇去浮沫。
6　放入油菜嫩叶稍煮片刻，出锅盛入饺子碗内即可。

三鲜锅烙

材料

韭菜300克，面粉200克，虾仁150克，鸡蛋4个。

调料

精盐1大匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各适量，植物油2大匙。

准备工作

1　面粉放盆内，加入少许精盐调匀，再加入清水揉成面团。
2　鸡蛋打散，入油炒熟，出锅剁成细末；韭菜择洗干净，沥水，顶刀切成碎末。
3　虾仁去沙线，洗净，轻轻攥净水分，切成丁，放在大碗内。
4　加入鸡蛋、韭菜、少许精盐、味精、胡椒粉、香油拌成馅料。

制作步骤

1　面团分成若干份，揉搓成长条状，每50克下4个面剂。
烹饪要点 2　擀成圆皮，包入馅料，两端不封口，其余部位捏严。
3　平锅上火烧热，加入植物油烧至六成热，整齐地摆入锅烙。
4　用中火煎烙至色泽黄亮（中途需淋入2次温水并盖严盖）。
5　转旺火焖至锅烙熟透，待汤水收干后，即可出锅装盘。