我的书签
添加书签
移除书签Part 6 面饼
概述：饼类食品的泛称，广泛成为“面饼”或“饼”。按照不同的制作工艺、流派、制作风格，可分为：家常饼类、宫廷饼类、婚宴饼类、蒸饼类、烤饼类、烙饼类、奶料类饼以及其他食材类饼。
热水面团
| 1 将面粉放入盆内或案板上。 |  |
| 2 一边倒入热水，一边搅拌。 |  |
| 3 加入少许冷水，继续揉成面团。 |  |
| 4 晾凉，再揉匀即成热水面团。 |  |
冷水面团
| 1 将盆内或案板上面粉扒一凹窝。 |  |
| 2 慢慢倒入30℃以下的冷水。 |  |
| 3 边倒边搅拌，使面粉呈小面片。 |  |
| 4 再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。 |  |
| 5 然后用手揉成光滑的面团。 |  |
| 6 用湿布盖好，略饧即成。 |  |
油酥面团
油酥面团是指用油脂和面粉（主要是麦粉）调制而成的面团。但全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些清水或其他辅料调制成“皮面”，配合使用。采用油酥面团制作的各种花样点心具有色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富等特点。
油酥面团之水油酥面
| 1 将熟猪油放入碗内，加入适量温水搅拌均匀成猪油水。 |  |
| 2 将面粉先过细筛，放在案板上（或容器内），中间扒一凹窝。 |  |
| 3 倒入调制好的猪油水搅拌均匀。 |  |
| 4 再反复揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧，制成水油酥面团。 |  |
油酥面团之干油酥面
| 1 将面粉放在案板上，中间扒一凹窝，将油脂掺入面粉中拌匀。 | |
| 2 用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推揉均匀。 | |
| 3 揉匀后滚成团后再次揉搓。 | |
| 4 如此反复数次，直至揉透成光滑的面团，再整理成形成干油酥面团。 | |
