Part 3　鱼肉

概述：鱼肉含蛋白质15%~20%，均属于优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化和吸收。

刀工处理

营养分析

鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收。海产鱼类富含碘，钙、磷也比较丰富。鱼肝脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D。

烹饪要点

一般人认为，活鱼现杀现烧味道较好，营养价值也高。其实不然，因为活鱼刚宰杀，蛋白质未分解成氨基酸，如果马上烹制，不利于吸收其营养。

白鳝的处理和刀工

1 在白鳝咽喉部切一刀。

2 白鳝的肛门处再割一刀。

3 插入筷子卷出内脏。

4 也可以剖腹取出内脏。

5 用剪刀剪去鱼鳃。

6 放入清水中冲洗几次。

7 剞上一字刀（不要切断）。

8 或根据菜肴要求切块。

荔枝形花刀

1 鱿鱼去皮，洗净，切成条。

2 用直刀推剞上斜刀纹。

3 再转换角度用直刀推剞。

4 切成等边三角形即可。

鱼鳞形花刀

1 将鲜鱼去鱼鳞、鱼鳃。

2 剖腹去除内脏，洗净。

3 在鱼的上侧剞上一刀。

4 鱼腹剞一刀，依次剞完。

交叉十字形花刀

1 将鱼洗净，去掉鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏。

2 用清水洗净，擦净水分。

3 先用直刀斜剞上一字花刀。

4 再剞上与之相交的十字花刀，刀纹的间距依鱼的大小而定。

翻刀形花刀

1 将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

2 剪开鱼腹，掏出内脏和杂质，用清水洗净。

3 用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，再用平刀法片进深2~2.5厘米。

4 将鱼肉片翻起，在每片肉上均剞上一刀即成。