Part 4　蔬菜

概述：蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一个变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家之一，不仅品种多、产量大，而且质量优良。

番茄

选购储存

色泽是选购番茄品质最重要的标志，番茄的色泽分为六个时期，为绿熟期、显色期、变色期、浅红色期、淡红色期和红色期。

烹饪窍门

番茄去皮，方法有两种，一种是将沸水浇在番茄上，番茄的外皮很容易被剥掉；另外一种是把番茄从尖部到底部都细细地用勺刮一遍，再用手撕番茄外皮，就很容易了。

番茄巧去皮

方法一：

1 先将番茄去蒂、洗净。

2 再用小刀在表面剞上浅十字花刀。

3 然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。

4 浸泡片刻至番茄外皮裂开。

5 这样番茄的外皮很容易就能剥除。

6 剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

方法二：

1 还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。

2 使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。

莴笋

选购储存

选购莴笋时，应以粗短条顺，不弯曲，大小整齐，皮薄质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈斑，不带黄叶为佳。

烹饪窍门

在制作莴笋时，常常先把莴笋焯水，再根据菜肴的要求加工成菜。在焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会失去清脆口感。

莴笋切片

1 莴笋剥去笋叶。

2 再切去莴笋的老根。

3 用削皮刀削去外皮。

4 再去净莴笋上的白色筋络。

5 放入清水中洗净，沥去水分。

6 用直刀切成圆片即可。

扁豆

营养分析

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维生素A、酪氨酸酶等，扁豆的B族维生素含量特别丰富。

烹饪窍门

我们都知道扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。

扁豆的处理

1 扁豆掐去蒂和顶尖。

2 再撕去扁豆的豆筋。

3 放入清水盆中，加入少许精盐。

4 浸泡片刻，再搓洗干净。

5 然后换清水洗净，沥去水分。

6 再根据菜肴的要求切形即可。