Part 5　豆菌

概述：豆制品种类繁多，包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、腐乳、豆豉等，价格低廉，食用方法多种多样，深受人们喜爱。

常见的食用菌有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。

菌类

菌类选购

质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。

菌类存放

食用菌营养丰富，易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口。

平菇撕条

1 平菇去根，洗净，顺长撕成条。

2 或者用刀切成长条。

3 再加入少许料酒、精盐拌匀。

4 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

香菇的涨发

1 干香菇放容器中，添入温水。

2 加盖后闷1小时至无硬茬。

3 再轻轻搅动，使泥沙沉底。

4 然后换清水浸泡并发透。

5 捞出香菇，攥去水分。

6 去根蒂，根据要求加工成形。

猴头蘑的切制

1 将猴头蘑放入温水中涨发，洗净。

2 放入碗中，加入葱段、姜片、料酒，入锅蒸透。

3 取出沥干，斜刀片成片或块。

4 再根据菜肴的要求加工成菜。

木耳的涨发

1 黑木耳洗净，放入清水中。

2 浸泡至体积膨大，再加入少许淀粉调拌均匀。

3 反复揉搓，择洗干净。

4 去除根蒂，撕成小朵即可。

豆制品

营养分析

豆制品中含有非常丰富的赖氨酸、不饱和脂肪酸、糖类以及多种维生素和矿物质，对提高人体免疫力有一定的食疗功效。

储存窍门

将少量盐放入开水中搅拌至溶化，再晾凉盐水，把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡，盐水能浸没豆腐即可。这样可使豆腐保存7天不变质。

油豆皮巧切制

1 油豆皮又称豆腐衣。

2 将油豆皮放入冷水中。

3 涨发后捞出沥干，叠好。

4 根据要求切成丝、条、块。