Part 6　蛋类

概述：禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。烹饪中常用的禽蛋为家禽蛋，其中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等；野禽蛋产量少，一般不提倡食用；禽蛋制品中以皮蛋、咸蛋、糟蛋等最为常见。

鸡蛋

选购储存

新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音（有水声的是陈蛋）。

烹饪要点

煮鸡蛋时要用冷水下锅，然后慢慢升温，水沸后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可。这种方法可防止蛋壳破裂，易于剥掉。

蛋泡糊的调制

1 鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

2 再加入淀粉、面粉调拌均匀。

3 然后放入植物油搅匀即可。

全蛋粉浆的处理

1 食材（里脊片）洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

2 先用手（或筷子）轻轻抓拌均匀。

3 再放入适量的淀粉搅匀。

4 加入少许植物油拌匀即可。

巧分蛋黄和蛋清

1 磕开蛋壳后滤出蛋清。

2 或把分蛋器架在碗上。

3 直接把鸡蛋磕在上面。

4 蛋黄和蛋清就自动分开了。

蛋泡糊的调制

1 将鸡蛋清放入大碗中。

2 用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

3 至均匀呈泡沫状。

4 再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。

松花蛋

选购储存

选购松花蛋时，可将松花蛋放在手掌上轻轻掂一掂，颤动大的品质好，无颤动的则品质差。

烹饪要点

用刀切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，如果在切松花蛋前将其上屉蒸2分钟，取出后再切就不会粘刀了。

巧切松花蛋

1 切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，有时候我们用细线勒。

2 或者在刀口上沾少许水（或油），但总体效果并不理想。

切制窍门

1 如果在切制前将松花蛋上屉蒸2分钟。

2 取出后再切，就不会粘刀了。