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移除书签Part 1 鱼类
001鲤鱼炖冬瓜
原 料
鲤鱼1条（约750克），冬瓜200克，香菜末25克。
调 料
葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤、色拉油各适量。
冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成4厘米大小的片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
擦净表面水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。
锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱段、姜片炝锅，烹入绍酒。
加入高汤、鲤鱼煮沸，拣去葱、姜，用小火炖10分钟。
放入冬瓜片，加入精盐续炖至熟烂。
撒上胡椒粉，出锅盛入大碗中，撒上香菜末即可。
002拌菜生鱼
原 料
活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝段、白菜丝各40克，绿豆芽30克。
调 料
葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。
1 活鲤鱼宰杀后去鳃、去鳞、除内脏，放入清水中漂洗干净。
2 捞出鲤鱼，去掉鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，改刀切成细丝。
3 锅中加入清水烧沸，放入土豆丝、粉丝段、豆芽、白菜丝。
4 用旺火快速焯烫至八分熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。
5 将鱼肉、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜丝一起放入盆中。
6 加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精拌匀，即可装盘上桌。
003白汁鲤鱼
原 料
鲤鱼1条，牛奶250克，面粉少许。
调 料
葱末、姜末各15克，精盐、味精各少许，水淀粉适量，绍酒1大匙，香油1小匙，熟猪油2大匙。
1 鲤鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，涂抹上少许精盐。
2 锅中加入清水烧沸，放入鲤鱼焯烫至透，捞出沥干水分。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再下入面粉炒至变色，然后加入绍酒、清汤烧沸，再加入牛奶、精盐、味精，放入鲤鱼，盖上盖，转小火焖约15分钟至熟嫩入味，捞出码盘。
4 锅内的原汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鲤鱼上即可。
004木瓜煲鲫鱼
原 料
鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。
调 料
精盐、味精、绍酒各1/2小匙，白胡椒粉少许，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
莲子洗净，放入清水中浸泡至透，捞出去掉外膜、莲子心。
眉豆放入清水中浸泡2小时；木瓜去皮、去瓤，切成小块。
鲫鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏和杂质，洗净。
用洁布搌干水分，在鲫鱼表面剞上一字花刀，放入容器中。
加入少许精盐、绍酒、味精、色拉油拌匀，腌渍10分钟。
锅中加油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈微黄色时。
滗去余油，倒入猪骨汤用旺火烧沸，撇去表面浮油和杂质。
放入莲子和眉豆，小火煮约1小时，再放木瓜块煮10分钟。
加入精盐、味精调味，撒上白胡椒粉，出锅装碗即可。
005鲫鱼炖豆腐
原 料
鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。
调 料
葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。
1 豆腐切成小块，用沸水略烫，捞出沥干。
2 猪五花肉洗净，剁成末，放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、绍酒拌匀成馅料。
3 鲫鱼洗涤整理干净，剞上浅十字花刀，馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。
4 锅中加油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。
5 再放入鲫鱼，用中火煎至上色，加入绍酒、鲜汤煮沸。
6 盖上锅盖，转小火炖约10分钟，捞出葱姜不用。
7 放入豆腐，加入精盐、味精，出锅装碗，撒上香菜即成。
006淮山百合鲫鱼汤
原 料
鲫鱼2条（约400克），山药片50克，百合25克，香菜段10克，枸杞子5克。
调 料
葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，熟鸡油2小匙，色拉油适量，鱼骨汤750克。
1 百合去根、洗净，掰成小瓣，用沸水略焯，捞出沥水。
2 鲫鱼洗净，剞上一字花刀，用沸水略焯，捞出沥干。
3 锅中加入色拉油25克烧热，下入姜片、葱段炒出香味。
4 再加入鱼骨汤和清水烧沸，拣去葱段、姜片，放入鲫鱼、山药、百合和绍酒烧沸。
5 然后转小火炖至鲫鱼熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调味。
6 淋入熟鸡油，出锅装碗，撒上枸杞子和香菜叶即成。
007榨菜鱼片汤
原 料
净草鱼200克，榨菜100克，鸡蛋清1个。
调 料
葱花、葱段各15克，姜片10克，精盐、胡椒粉各少许，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤500克，熟猪油2小匙。
榨菜用清水浸泡、洗净，撕去筋，切成薄片。
放入沸水锅中快速焯烫一下去咸味，捞出沥水。
草鱼剔去鱼骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗净、沥干。
片成薄片，加入蛋清、精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。
炒锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。
注入鲜汤，捞出葱段、姜片，再放入榨菜片烧煮片刻。
加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精和味精调好口味。
用筷子将码好味的鱼肉片拨入汤锅内煮至浮起。
淋入明油，起锅倒入汤碗中，再撒上葱花即成。
008草菇鱼头汤
原 料
鱼头1个（约500克），鲜草菇片200克，干香菇50克，净油菜心15克。
调 料
葱花、姜片各5克，精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
1 鱼头洗净，剖成两半，放在盘内，加入精盐和绍酒腌渍入味。
2 干香菇去蒂、洗净，放入温水中浸发，捞出沥水。
3 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入鱼头，煎至两面金黄。
4 然后烹入绍酒，加入适量沸水淹没鱼头，用旺火烧沸。
5 再放入香菇，盖上盖烧煮至沸，放入油菜心和草菇煮至熟透。
6 最后加入精盐、味精调味，撒上葱花，即可出锅装碗。
009豉椒蒸草鱼
原 料
草鱼1条，青、红椒丁各25克。
调 料
香葱丁、蒜末、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。
1 草鱼去鳞、去鳃，除去内脏和杂质，洗净，取草鱼肉，切成厚片，放入盘中，加入少许精盐和绍酒拌匀。
2 豆豉剁碎，与蒜末用热油炒香，捞入碗中，加入绍酒、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌成蒜泥豉汁，浇在鱼片上。
3 将草鱼蒙上保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟至熟嫩，取出去掉保鲜膜。
4 再撒上青椒丁、红椒丁和香葱丁，淋入热油即成。
010人参鳜鱼
原 料
净鳜鱼1条，猪肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿各25克，油菜20克，人参15克。
调 料
葱段、姜片各15克，精盐、白糖各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤300克。
人参切薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片。
玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片。
同肥膘肉一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
鳜鱼洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
刮净鳜鱼表面的黑皮，在鱼身两面剞上斜一字刀。
鳜鱼放入盘内，整齐地摆上肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片。
再加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤，放上人参片、葱段、姜片。
上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去葱、姜，滗出原汁。
原汁放锅内烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇在鳜鱼上即可。
011火腿鱼片汤
原 料
鳜鱼肉150克，净油菜心50克，火腿（上方）1小块，鸡蛋清1个。
调 料
精盐、味精各1/2小匙，绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙，清汤500克。
1 鳜鱼肉洗净，斜刀片成大片，放在碗里，加入鸡蛋清、少许精盐捏上劲，再加入水淀粉拌匀上浆。
2 火腿放入碗中，加入葱段、姜片、少许绍酒，入锅蒸20分钟，取出晾凉，切成片。
3 锅中加入清水烧沸，逐片放入鱼片滑散，待鱼片呈玉白色时捞出，放入荷叶碗内。
4 锅中添入清汤烧沸，放入油菜心、绍酒略煮一下，加入姜汁水、精盐、味精烧沸，淋入熟鸡油，倒入盛有鱼片的荷叶碗内，再放上火腿片，即可出锅装碗。
012龙舟鳜鱼
原 料
鳜鱼1条（约1000克），鳝鱼适量，鸡蓉泥150克，菠菜末100克，肥肉末75克，鸡蛋2个，雕刻“绣球”1个，虾脑少许。
调 料
葱、姜、葱姜水、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、葱椒、淀粉、高汤、明油各适量。
1 鳜鱼洗净，斩下头、尾，鱼肉连皮片下，脊骨修成斜角形。
2 放入盆中，加入葱、姜、绍酒、精盐、味精腌30分钟。
3 鸡蓉放入碗中，加入葱姜水、肥肉、虾脑、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅料。
4 将鱼肉斜刀片成大片，每片肉酿上鸡蓉馅，放入盘中。
5 摆上鳝鱼头、尾，放上“绣球”，入笼蒸熟，取出。
6 锅中添入高汤，再撒入菠菜末，用水淀粉勾芡，出锅浇在“龙舟”上即可。
013剁椒鱼头
原 料
鳙鱼头1个，鲜红泡椒150克。
调 料
大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各3大匙。
鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。
大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。
鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中略焯，捞出沥水。
刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。
锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。
加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。
均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。
置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。
撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的色拉油即可。
014汾香鱼头
原 料
鳙鱼头750克。
调 料
葱段100克，姜片25克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒2大匙，汾酒3大匙，上汤1750克，色拉油100克。
1 鳙鱼头去掉鱼鳃和杂质，洗涤整理干净，捞出鳙鱼头。
2 鳙鱼头放在容器内，加入葱、姜、汾酒和上汤，腌渍10分钟。
3 锅中加油烧热，放入鳙鱼头煎至两面呈浅黄色，再烹入绍酒，继续煎几分钟，加入上汤并用旺火烧煮至沸。
4 然后加入精盐，转小火煮熟嫩，轻轻取出鱼头，放入盘中。
5 原汤锅中加入胡椒粉、香油、味精调匀，淋在鱼头上即成。
015红烧大鱼头
原 料
鳙鱼头1个，红薯粉丝（宽粉）75克，干红辣椒段10克。
调 料
姜末、蒜末各10克，精盐、味精、老抽各1小匙，绍酒1大匙，陈醋2小匙，白糖1/2小匙，鲜汤、色拉油各适量。
1 鳙鱼头去鳃，切开成两半，洗净，涂抹上精盐和绍酒略腌，滚匀面粉，放入热油锅内煎至上色，取出鱼头，捞出装盘。
2 红薯粉丝用温水浸泡至软，再换清水漂洗干净，切成小段。
3 锅中留油烧热，爆香姜、蒜和干椒段，加入绍酒、鲜汤烧沸。
4 然后放入鱼头，加入精盐、白糖、老抽、白醋，转小火烧至味浓，再加入红薯粉，转旺火煮熟，调入味精即成。
016菊花鲈鱼
原 料
活鲈鱼1条（约650克），芥蓝菜叶2片。
调 料
姜1块，精盐少许，白糖3大匙，番茄酱、绍酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，色拉油适量。
芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，放入沸水中焯烫一下，捞出。
姜块切末，放在碗中，加上少许绍酒捣烂，过滤取姜汁。
鲈鱼宰杀，刮去鱼鳞，去头、尾和内脏，洗涤整理干净。
片成两片，去除脊骨和鱼刺，取净鲈鱼肉，擦净水分。
鱼皮朝下放案板上，在内侧剞上菊花花刀，再切成大块。
放入碗中，加入少许精盐、绍酒腌渍入味，再沾匀淀粉。
锅中加油烧热，放入鱼块炸呈菊花状，捞出沥油。
锅留底油烧沸，下入番茄酱炒开，再添入适量清水搅匀。
加入白糖、精盐、米醋，用水淀粉勾芡，浇在鲈鱼上即可。
017香煎鲈鱼
原 料
鲜鲈鱼1条（约500克），鸡蛋1个。
调 料
葱花、姜末各5克，面粉少许，精盐、味精、白醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油250克（约耗75克）。
1 将鲈鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上一字花刀。
2 鲈鱼放入盘内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
3 锅中加油烧热，把鲈鱼先沾匀面粉，再挂匀鸡蛋液，放入油锅内，用中火煎至鲈鱼两面呈金黄色，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入葱花和姜末炒香。
5 再烹入绍酒，加入白醋、白糖、精盐及清汤烧沸，放入鲈鱼并用小火煎至熟。
6 转旺火收汁，出锅装盘即可。
018锅烧鲈鱼
原 料
鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。
调 料
葱丝、姜末、蒜末、精盐、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、色拉油各适量。
1 鸡蛋黄放入碗中，加入精盐、水淀粉、色拉油搅匀。
2 鲈鱼去鳞、去鳃，沿脊背处片开，去除脊骨、胸刺和内脏，洗净，剞上浅十字形刀纹，用蛋黄糊涂抹均匀。
3 锅中加入色拉油烧热，放入鲈鱼煎至两面金黄，捞出。
4 锅中加入熟猪油烧热，下入姜末、蒜末炝锅出香味。
5 再加入清汤、绍酒、酱油、白糖、精盐烧沸，放入鲈鱼，盖上盖，转小火烧至熟烂，用水淀粉勾芡。
6 淋入香油，撒上葱丝即可。
019大蒜烧鲇鱼
原 料
鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。
调 料
胡椒粉、味精各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，色拉油适量。
大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。
泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净、沥水。
鲇鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。
放入清水盆内，反复洗涤整理干净，擦净黏液。
放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段（不要切断）。
锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。
放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入绍酒，添入肉汤烧沸。
放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出鲇鱼装盘。
锅内汤汁烧沸、勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。
020鲇鱼汤
原 料
活鲇鱼1条（约650克），豆腐150克，水发木耳3个。
调 料
姜片15克，葱段10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，绍酒、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。
1 豆腐片去四周老皮，切成小块，入沸水锅内焯烫，捞出。
2 鲇鱼宰杀，去掉鱼鳃及内脏，洗净，用沸水略焯，捞出过凉。
3 锅中加入色拉油烧至七成热，下入姜片、葱段炒出香味，放入鲇鱼，烹入绍酒，用中火煎至上色，添入猪骨汤烧沸。
4 放入豆腐块和木耳块，用小火炖煮至熟烂，加入精盐、味精调好口味，撒上胡椒粉，倒在汤碗中即可。
021鲇鱼炖酸菜
原 料
鲇鱼1条（约500克），酸菜丝100克，净绿豆芽75克，冬笋50克，青蒜苗段15克。
调 料
葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，高汤、色拉油各适量。
1 鲇鱼剁去鱼头，洗净，剁成块，放在碗内，加入精盐、绍酒略腌。
2 冬笋去根及外皮，放入沸水锅内略焯，捞出过凉，切成丝。
3 锅中加油烧热，放入鲇鱼略炸，捞出沥油。
4 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，倒入高汤烧沸，再放入鲇鱼块、冬笋丝、绿豆芽、酸菜丝，转小火炖至鲇鱼熟嫩。
5 然后撒入青蒜苗，加入精盐、胡椒粉、鸡精炖约10分钟即可。
022莼菜汆鱼片
原 料
黑鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。
调 料
葱末5克，精盐、香油各1小匙，绍酒2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤500克。
净黑鱼肉片成薄片，用淡盐水洗净、沥水，放入碗中。
加入葱末、绍酒15克、少许精盐和香油调拌均匀。
熟火腿先片成大薄片，再切成5厘米长的细丝。
莼菜洗净，放入碗中，加入适量精盐搅拌均匀。
锅置火上，加入清水烧沸，放入莼菜焯烫一下，捞出沥干。
锅置旺火上，加入鸡清汤和清水250克烧沸。
用筷子轻轻拨入黑鱼片，用小火烧至微沸。
再加入精盐、绍酒搅匀，然后放入莼菜、火腿丝烧沸。
出锅倒入大汤碗内，淋入熟鸡油即成。
023油爆鱼仁
原 料
净黑鱼肉300克，青菜心、红柿椒各25克，鸡蛋清1个。
调 料
葱花、姜末、蒜片、味精各少许精盐、绍酒、香油1小匙，水淀粉3大匙，色拉油500克（约耗40克）。
1 将净黑鱼肉切成筷子粗细的长方条，放入碗内，加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
2 红柿椒、青菜心分别洗净，切成与鱼条大小相仿的条；精盐、味精、水淀粉、绍酒和清水50克调成味汁备用。
3 锅中加油烧至四成热，下入鱼条滑散，捞出沥油待用。
4 锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味。
5 再加入红柿椒、青菜心、鱼条，然后烹入味汁炒匀，淋入香油即可。
024烧荔枝鱼
原 料
黑鱼肉1块（约500克），猪板油丁25克，青蒜丝10克，香菜叶少许。
调 料
葱段、姜片各10克，蒜瓣15克，精盐1小匙，白醋、水淀粉、黄酒各4小匙，白糖5小匙，酱油2大匙，香油、熟猪油各3大匙，色拉油500克（约耗150克）。
1 净黑鱼肉洗净，在鱼肉面上剞荔枝形花刀，切成小块。
2 鱼肉放入盘中，加入精盐、绍酒、黄酒、水淀粉拌匀上浆。
3 锅中加油烧热，逐一放入鱼块炸呈淡黄色，捞出沥油。
4 锅中加入熟猪油烧热，下入葱、姜、猪板油丁、蒜瓣略煸。
5 再放入鱼块、白醋、黄酒、酱油、精盐、白糖、清水烧沸，然后转小火烧约10分钟，再转旺火烧至汤汁浓稠，淋入香油，撒上青蒜、香菜即成。
025银鱼豆腐羹
原 料
银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟咸肉、香菜各15克，鸡蛋清1个。
调 料
精盐、鸡精、绍酒、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉2大匙，鲜汤1000克。
豆腐去除四周老皮，洗净、沥水，切成丝。
放入沸水锅中焯烫一下去豆腥味，捞出沥水。
熟冬笋、午餐肉、熟咸肉均切成细丝。
银鱼放入淡盐水中浸泡并冲洗干净，捞出控水。
锅中加入清水烧沸，放入银鱼焯烫一下，捞出沥水。
炒锅置火上，注入鲜汤，下入银鱼、豆腐丝烧沸。
放入冬笋丝、午餐肉丝、咸肉丝烧煮5分钟，撇去浮沫。
加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋清搅匀。
用水淀粉勾琉璃芡，淋香油，撒上香菜末，出锅装碗即成。
026银鱼涨蛋
原 料
小银鱼150克，鸡蛋5个。
调 料
姜片10克，葱末25克，精盐、生抽各1/2小匙，味精少许，绍酒1大匙，熟猪油100克。
1 将银鱼洗净，放在碗内，加上葱末、绍酒和精盐拌匀待用。
2 鸡蛋磕入碗中调匀，再加入生抽、葱末和味精搅匀成鸡蛋液。
3 锅中加入熟猪油烧热，放入姜片炒香，捞出不用，放入银鱼稍煎片刻，烹入绍酒，加入少许精盐，继续煎呈黄色，出锅。
4 锅中加入熟猪油烧热，倒入鸡蛋液，放入煎好的银鱼。
5 盖上盖，转小火煎焖一下，然后将鸡蛋翻面煎熟即成。
027银鱼蒸丝瓜
原 料
银鱼干75克，丝瓜段500克。
调 料
姜丝、蒜末、姜汁酒、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。
1 将银鱼干涨发，捞出洗净，放在碗内，再加入姜丝、少许绍酒、白糖、精盐和色拉油调拌均匀，腌渍10分钟备用。
2 锅中加油烧至四成热，倒入丝瓜段滑散至熟，捞出沥油。
3 将丝瓜段放在盘内，然后加入精盐、味精、酱油、姜汁酒和蒜末拌匀，再放入淀粉，撒上银鱼，用保鲜膜将银鱼包裹密封。
4 放入蒸锅内蒸熟，取出后倒去盘中汤汁，淋入明油即可。
028生爆鳝丝
原 料
鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。
调 料
葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。
芹菜去根和叶，洗净，先切成小段，再切成丝。
绍酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉放碗中调成芡汁。
鳝鱼宰杀，剔去骨头，洗净。
将鳝鱼肉切成细丝，放在容器内。
加入鸡蛋清、精盐和水淀粉调匀上浆。
锅中加入清水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟透，捞出沥水。
锅中留底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。
放入芹菜丝和泡红椒炒香，再放入焯好的鳝鱼丝炒匀。
烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，装盘即成。
029三鲜鳝汤
原 料
鳝鱼肉350克，黄瓜丝150克，猪肉丝100克，鸡蛋2个。
调 料
葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅摊成鸡蛋皮，取出切成丝。
2 鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分，皮朝下放在案板上，斜切成细丝，加入精盐、绍酒拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3 锅中加熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。
4 放入猪肉用小火炒干，加入绍酒、高汤烧沸，再放入鳝鱼丝略煮，加入精盐调味。
5 撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸，用水淀粉勾芡，加入味精，出锅装碗，淋入香油即成。
030酱香鳝背
原 料
鳝鱼750克。
调 料
姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。
1 将鳝鱼洗涤整理干净，剔去鱼骨，切成小块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、陈皮丝、色拉油拌匀，腌渍30分钟。
2 淀粉放在碗内，加入鸡蛋清、绍酒和精盐调匀成芡汁。
3 锅中加油烧热，放入鳝鱼段冲炸一下，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，先下入姜丝和蒜末爆香。
5 再加入豆瓣酱炒香，然后添入高汤烧煮至沸成酱汁。
6 放入鳝鱼，盖严锅盖，用小火酱焖至熟透。
7 倒入调好的芡汁，转旺火翻炒均匀，即可出锅装盘。
031酱焖泥鳅
原 料
泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。
调 料
姜片、蒜片、葱花、八角、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉、黄酱、花椒油、老汤、色拉油各适量。
香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。
冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
黄酱放入碗中，加入老汤搅匀成浓糊状，再加入老抽调匀。
泥鳅用淡盐水反复搓洗去除黏液，用沸水略焯，捞出。
锅中加油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。
倒入调好的黄酱用小火翻炒出香味，放入八角、泥鳅炒匀。
添入老汤烧沸，放入香菇块和冬笋片，转旺火烧焖5分钟。
加精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖调味，转小火焖至入味。
用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。
032参芪鳅鱼汤
原 料
泥鳅400克，黄芪、党参、淮山各50克，红枣5枚。
调 料
生姜5片，精盐1小匙，色拉油适量，味精少许。
1 泥鳅用精盐反复抓去黏液，漂洗干净，用沸水略焯，捞出沥水。
2 锅中加油烧热，爆香姜片，再放入泥鳅煎至上色，取出泥鳅。
3 锅中加入清水，放入黄芪、党参、淮山、红枣和泥鳅，先用旺火煮沸，撇去浮沫和杂质。
4 再转小火煲约2小时至浓稠，然后加入精盐、味精调好汤汁口味，离火出锅倒在汤碗内即可。
033麻辣泥鳅
原 料
泥鳅750克，红干椒30克。
调 料
葱末、姜末、花椒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽各少许，绍酒1/2小匙，色拉油适量。
1 将泥鳅宰杀，放入沸水锅内焯烫一下，捞出洗净，放在碗内。
2 加入少许精盐、胡椒粉、花椒和绍酒调拌均匀，腌渍10分钟。
3 锅中加油烧热，下入泥鳅炸酥，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入葱、姜、花椒、红干椒，用小火炒香，然后烹入绍酒，放入泥鳅略炒，加入白糖、精盐、胡椒粉和老抽。
5 转小火酱烧至泥鳅熟香入味，加入味精调匀，出锅装盘即可。
034干炸带鱼
原 料
带鱼200克，面粉100克。
调 料
花椒、姜末、酱油、米醋各适量，精盐、胡椒粉、味精、香油各少许，绍酒1/2大匙，色拉油适量。
花椒入锅煸炒出味，出锅捣研末，加入少许精盐拌匀。
酱油、米醋、姜末放入碗里调匀，再加入香油调成三合油。
带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，去除内脏及黑膜。
用冷水洗净，擦净表面水分，在鱼身两侧剞上斜十字花刀。
剁成6厘米大小的段，码放在大碗内。
加入少许精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀，腌渍15分钟。
锅中加入色拉油烧至七成热，把带鱼段拍上少许干面粉。
放入油锅内用小火炸熟，再转旺火炸至两面呈金黄色。
取出沥油、装盘，带椒盐、三合油味汁一起上桌即可。
035排骨焖带鱼
原 料
带鱼400克，排骨200克，红椒段10克。
调 料
蒜、葱、姜、八角、精盐、味精、白糖、鸡精、老抽、白醋、生抽、胡椒粉、绍酒、香油、水淀粉、清汤、色拉油各适量。
1 排骨洗净，剁成小块，用清水煮约30分钟至熟，捞出。
2 带鱼洗净，切成小块，加入精盐、绍酒拌匀，腌渍片刻。
3 锅中加油烧热，下入带鱼炸至金黄，捞出，待油温升高，再放入排骨略炸，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角、红椒炒香，烹入绍酒，加入清汤烧沸。
5 再放入排骨、带鱼稍焖，加白醋、生抽、老抽、精盐、味精炒匀，转小火烧焖15分钟，加入味精、鸡精，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
036红烧带鱼段
原 料
带鱼300克，冬笋片50克。
调 料
葱花、姜末、蒜片、花椒各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋、香油各1/2大匙，水淀粉、面粉各适量，色拉油1000克（约耗50克）。
1 带鱼洗涤整理干净，剁成小段，鱼身两侧剞上棋盘花刀，滚上面粉。
2 锅中加油烧至八成热，下入带鱼块炸至金黄色，捞出。
3 锅留底油烧热，下入花椒、葱花、姜末、蒜片炝锅。
4 烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清水，放入鱼段、冬笋烧至入味。
5 待汤汁稠浓时转旺火收汁，撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
037糖醋瓦块鱼
原 料
武昌鱼1条，洋葱、冬笋丁、胡萝卜丁、香菇、豌豆各适量。
调 料
葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、酱油、白醋、番茄酱、清汤、色拉油各适量。
武昌鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，用坡刀切成瓦块状。
放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、淀粉拌匀上浆。
洋葱去皮、洗净，切小片；香菇泡发，去蒂、洗净，切小丁。
锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸至稍硬，捞出磕散。
待油温升至八成热时，再放入鱼块炸至熟透，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味。
烹入绍酒、白醋，放番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒。
加入酱油、白糖、精盐调味，添入清汤烧沸，撇去浮沫。
用水淀粉勾芡，放入鱼块、豌豆炒匀入味，装盘即可。
038煎转鲳鱼
原 料
鲳鱼1条，冬菇片15克，火腿片、冬笋片各10克，油菜心2棵。
调 料
葱、姜、蒜、八角、精盐、味精、绍酒各适量，清汤150克，奶汤600，熟猪油100克（约耗30克）。
1 将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上间距1厘米宽的花刀。
2 炒锅置中火上，加入熟猪油烧至四成热，先放入八角和鲳鱼煎至两面呈浅黄色，拣去八角不用，鱼盛入盘中待用。
3 锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。
4 再放入奶汤、清汤、绍酒、鲳鱼炖熟，然后加入精盐、冬菇、冬笋、火腿、菜心、味精调味，捞出装盘，汤汁浇在鱼身上即可。
039醋烹鲳鱼
原 料
鲳鱼1条（约500克），面粉50克。
调 料
葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油各适量，清汤、绍酒各1/2大匙，白糖1大匙，白醋3大匙，色拉油600克（约耗50克）。
1 将鲳鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，片成抹刀片，装入碗中。
2 加入酱油、白糖、绍酒、精盐腌渍入味，然后拍上一层面粉。
3 碗中加入清汤、绍酒、味精调成味汁备用。
4 锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸呈金黄色，捞出沥油待用。
5 锅中留底油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炒出香味。
6 再烹入白醋，放入鱼块烧沸，然后倒入味汁炒匀，装盘上桌即可。
040百合鱼片汤
原 料
鳕鱼肉200克，百合30克，鲜玫瑰花2朵，鸡蛋清1个。
调 料
精盐、味精、绍酒、鸡汤各适量。
百合去根、洗净，掰取百合花瓣。
玫瑰花洗净，分成小瓣，用清水浸泡。
将百合瓣和玫瑰花瓣放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
鳕鱼肉剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净，片成薄片，放入碗中。
加入少许精盐、味精、绍酒、蛋清拌匀上浆，腌渍15分钟。
锅中加入鸡汤烧沸，放入鱼片，用筷子轻轻拨散。
待鱼片汆熟、呈白色时，捞出沥水，放入汤碗中。
锅内原汤撇去浮沫，放入玫瑰花、百合用中火烧沸。
加入精盐、味精调味，起锅浇入盛有鱼片的汤碗内即可。
041香橙鳕鱼
原 料
鳕鱼肉200克，草莓丁50克，香橙2个。
调 料
葱末、姜末各少许，精盐、白糖、鸡精、味精、绍酒、色拉油各适量。
1 鳕鱼肉片去鱼皮，洗净，切成小丁，放入碗内，加上少许精盐、味精、鸡精腌渍片刻，再加少许水淀粉拌匀码味。
2 香橙去皮，取果肉，切成丁，外皮保持原形。
3 锅中加油烧热，放入鳕鱼炸至八分熟，捞出。
4 锅留底油烧热，加入葱末和姜末炒香，捞出不用，加入精盐、绍酒、白糖、味精烧沸，把味汁倒在碗中晾凉，再放入鳕鱼、草莓和香橙果肉拌匀，装入香橙皮内。
5 用保鲜膜密封，入蒸锅蒸约5分钟，取出香橙即成。
042冬菜蒸鳕鱼
原 料
鳕鱼肉250克，冬菜100克，香葱末25克。
调 料
胡椒粉少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，淀粉1/2大匙，花椒油1小匙。
1 将鳕鱼肉放在小盆内，加入适量清水和少许精盐浸泡并洗涤整理干净。
2 把鳕鱼肉片成2厘米厚的大片，放在盘内，撒上少许精盐、胡椒粉腌渍片刻。
3 冬菜择洗干净，捞出沥干，改刀切成碎粒，放大碗内，加入鸡粉、淀粉、香油拌匀，稍腌片刻备用。
4 把腌渍好的鳕鱼肉滗去汤汁，放上拌好的冬菜碎末，上屉蒸约8分钟至熟。
5 取出鳕鱼块，码入盘内，再撒上香葱末，淋上烧热的花椒油，上桌即可。
043翡翠鱼圆汤
原 料
鳗鱼750克，香菜25克，鸡蛋清2个。
调 料
精盐、姜汁各2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，淀粉、绍酒各1大匙。
香菜取嫩香菜叶，用清水冲洗干净，沥去水分。
蛋清放入碗里打散；淀粉放入碗里，加入2大匙清水调匀。
鳗鱼用淡盐水浸泡，去除鱼头、内脏、鱼皮、鱼骨，洗净。
放在案板上，用刀背剁碎捶松，再斩成鱼蓉。
鱼蓉放入盆中，加入适量清水，顺一个方向搅拌10分钟。
再加入半份精盐、味精、绍酒及姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。
挤成直径3厘米的鱼丸，放在盘内，入沸水中煮至浮起。
加入剩余的精盐、味精、胡椒粉、绍酒调好口味。
出锅盛入汤碗中，撒上香菜叶，即可上桌食用。
044干香鳗鱼
原 料
鳗鱼1条（约750克），熟芝麻25克。
调 料
精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、绍酒、色拉油各2大匙。
1 鳗鱼用淡盐水洗净黏液，去内脏，洗净，切成块，放入碗中。
2 加入绍酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉腌渍1小时。
3 烤盘内刷上色拉油，码放上鳗鱼块，再放入预热的烤箱内，用高温烤约20分钟，再用低温烤20分钟至鳗鱼块干香，取出鳗鱼块，加入熟芝麻、白糖、味精、香油拌匀。
4 然后放入冰箱内冷藏，食用时取出鳗鱼块，装盘上桌即可。
045爽珠蒸鳗鱼
原 料
河鳗1条（约650克），鸽蛋20个，青、红椒丝、香菜段各少许。
调 料
葱丝、姜丝、一品鲜酱油、绍酒、精盐、胡椒粉、味精各少许，色拉油适量。
1 河鳗洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出后再用清水漂洗干净。
2 从河鳗颈部切“连刀片”直至尾部，将鱼头朝上，顺时针盘起。
3 取小碗，加入绍酒、精盐、胡椒粉、味精调匀，淋在鳗鱼上。
4 鸽蛋煮熟，捞出去壳，摆在鳗鱼旁边，再入蒸锅用旺火蒸约10分钟至熟嫩，取出撒上葱丝、姜丝、香菜段、青椒和红椒丝。
5 锅中加油烧热，淋在河鳗上，再加入一品鲜酱油调味即成。
046家焖黄鱼
原 料
黄鱼1条，肥肉膘50克，香菜段25克。
调 料
葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。
肥肉膘刮洗干净，入沸水锅内焯烫一下，捞出，切成小丁。
大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。
擦净水分，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中。
加入绍酒、花椒水、精盐拌匀，腌渍10分钟，再滚上淀粉。
锅中加入色拉油烧至七成热，放入大黄鱼炸至定型，捞出。
锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老汤。
放入黄鱼、肥肉丁、精盐、花椒水、味精、鸡粉、白糖、老抽。
烧沸后转小火焖10分钟至入味，捞出大黄鱼放入盘内。
汤汁去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在黄鱼上即可。
047酸辣黄鱼羹
原 料
大黄鱼1条，水发海参100克，冬笋、香菜各50克，鸡蛋清3个。
调 料
葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、绍酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
1 冬笋、海参洗净，均切成小片，入沸水中焯一下，捞出。
2 黄鱼洗净，用沸水略烫，捞出过凉，刮净鱼身黑皮。
3 黄鱼放入盘内，加入葱花、姜末、绍酒、精盐，上笼蒸熟，取出滗出原汤，拆去骨刺，取净鱼肉，放入盘内。
4 锅中加熟猪油烧热，下入葱、姜炒香，放入冬笋、海参，加入鸡汤、鱼汤烧沸，再放入鱼肉，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋清推匀。
5 淋入米醋调匀，盛入碗内，撒上胡椒粉、香菜即可。
048煎蒸黄花鱼
原 料
黄花鱼1条，香菜段15克，鸡蛋1个。
调 料
葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，绍酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。
1 鸡蛋磕入碗中搅散，加入精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。
2 黄花鱼去鱼鳞、去鳃及内脏，洗净，两侧剞上十字花刀，加入精盐、味精、绍酒拌匀，腌渍20分钟，取出后滚匀面粉，再挂上全蛋糊。
3 锅中加油烧热，放入黄花鱼煎至金黄色，放入盘内，加入精盐、白醋、绍酒、味精、葱末、姜末、少许清水，用保鲜膜密封，入蒸锅蒸熟，取出放鱼盘内，撒上香菜段。
4 汤汁滗入锅中烧沸，勾芡，淋入香油，浇在黄鱼上即可。
