我的书签
添加书签
移除书签Part 2 虾蟹贝类
049白炒虾
原 料
河虾500克，红辣椒15克。
调 料
葱段、姜块各10克，生抽2大匙，精盐1小匙，香油、色拉油各适量。
红辣椒去蒂和子，洗净，沥去水分。
先切成片，再切成细丝，放入碗中。
锅中加油烧热，浇在红椒丝上，再加入生抽和香油拌匀。
河虾洗净，取出剪去虾枪、虾须，用淡盐水洗净，捞出沥干。
锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱段和姜块煸香。
添入清水烧沸，拣去葱、姜不用。
加入精盐，再放入河虾翻炒至熟嫩。
出锅码入盘内，淋上少许烧热的香油。
然后撒上加工好的红椒丝，食用时调拌均匀即成。
050百合虾仁汤
原 料
鲜青虾150克，鲜百合粒25克。
调 料
葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/3小匙，鸡汤150克，绍酒、色拉油各1大匙，水淀粉1大匙，香油1小匙。
1 将鲜青虾去掉虾头，剥去外壳，取净虾肉，用牙签挑去沙线。
2 净虾肉洗净，捞出轻轻攥干水分，剁成碎粒备用。
3 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末和蒜末炒香，再放入虾仁煸炒至变色，倒入焯好的百合粒略炒片刻，然后烹入绍酒。
4 添入鸡汤烧煮至沸，改用小火煮几分钟，加入精盐调好口味，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装碗。
051油爆青虾
原 料
大青虾600克。
调 料
姜末5克，葱花10克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1/2小匙，白糖4小匙，酱油2小匙，白醋1大匙，香油1小匙，色拉油200克。
1 青虾剪去虾须、虾枪，洗净，放在容器内，加入少许葱花和姜末调拌均匀，再加入少许精盐、绍酒和味精拌匀，腌渍5分钟。
2 剩余的精盐、绍酒放入碗内，加入白糖、酱油、味精调成味汁。
3 锅中加入色拉油烧至六成热，放入青虾冲炸一下，捞出沥油。
4 锅留底油烧热，下入葱、姜炝锅，再放入青虾炒匀，烹入绍酒。
5 然后烹入调好的味汁，加入白醋、香油炒匀，出锅装盘即成。
052捶熘凤尾虾
原 料
大虾10只，火腿、菜心、冬笋各25克。
调 料
精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，葱姜汁1大匙，淀粉100克，色拉油2大匙。
冬笋洗涤整理干净，和火腿均切成菱形片。
锅加清水烧沸，放入火腿、青菜心、冬笋片焯烫、沥水。
大虾剥去外皮，去掉虾头保留虾尾，挑除沙线、沙包，洗净。
先从背部顺长割一刀，使腹部相连，放入碗内。
加入少许精盐、味精、绍酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味。
将大虾平放在案板上，沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。
锅中加入清水烧沸，放入大虾汆熟，捞出冲凉、沥水。
锅中加油烧热，放入火腿、菜心、冬笋略炒，烹入绍酒。
加入葱姜汁、精盐、清水烧沸，放入大虾，淋入香油即成。
053炸芝麻虾排
原 料
大虾6只，芝麻100克，鸡蛋1个。
调 料
精盐、味精各少许，绍酒1/2大匙，面粉适量，番茄沙司1小碟，色拉油750克（约耗50克）。
1 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。
2 芝麻洗净，放入锅内炒香，倒入盘中晾凉。
3 大虾剪去虾枪、虾须，留下虾头和虾尾，去除沙线，洗净，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒拌匀，腌渍5分钟。
4 将大虾沥去水分，先拍上一层面粉并轻轻抖散，再均匀地挂上鸡蛋液，沾匀熟芝麻，轻轻压实后整理成形。
5 锅中加油烧热，放入虾排炸至金黄色，捞出沥油，整齐地摆入盘中，带番茄沙司上桌即可。
054高山茶香虾
原 料
鲜海虾500克，乌龙茶叶25克。
调 料
蜂蜜、冰糖各1小匙，精盐、绍酒各少许，色拉油150克（约耗50克）。
1 将海虾去除虾须，从脊背处片开，挑去虾线，洗净。
2 乌龙茶叶放入茶杯内，倒入沸水泡开，滗去茶汁留茶叶。
3 把海虾和茶叶放入大碗中，加入精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟，滗去腌汁。
4 锅中加油烧热，下入茶叶炸酥后捞出，待锅内油温升高后，再下入海虾炸至金黄、酥脆时，捞出沥油。
5 净锅复置火上，加入少许清水、蜂蜜、冰糖，用小火熬至黏稠状，再放入海虾烧至味汁均匀地包裹住海虾，撒上茶叶翻匀，即可出锅装盘。
055盐卤虾爬子
原 料
虾爬子500克，红辣椒圈25克，香菜段15克，香葱段10克。
调 料
姜片、蒜片各10克，味精、鸡粉、胡椒粉、色拉油各1大匙，白糖、酱油各2大匙，白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。
放入葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
活虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。
取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。
坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸。
加入酱油、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉煮5分钟。
关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。
放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。
撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。
056姜汁虾虎
原 料
活虾爬子500克，鲜姜块50克。
调 料
姜末5克，花椒3克，精盐、香油、白酒各1小匙，味精1/2小匙，白醋、色拉油各1大匙。
1 将虾爬子的表面用小刷子刷洗干净，放入小盆中，盖上湿布，撒上少许白酒，静置1小时使虾爬子吐净腹内杂质，洗净。
2 取小碗，加入姜末、精盐、味精、白醋、香油拌成姜味汁。
3 锅中加油烧热，放入花椒略炸，捞出花椒，倒入姜味汁碗内调匀。
4 锅中加水烧沸，放入虾爬子焯熟，捞出晾凉后去头尾。
5 将虾爬子两侧剪开，去背壳，摆入盘中，淋上姜味汁即可。
057松花虾姑豆腐
原 料
虾爬子5只，豆腐2块，松花蛋2个。
调 料
大葱、姜块各15克，精盐1大匙，味精1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒1大匙，色拉油各少许。
1 将虾爬子洗净，下沸水煮熟，捞出，脱壳取肉，将虾肉切成丁。
2 豆腐上屉蒸透，取出；松花蛋去皮，洗净切丁备用。
3 大葱洗净，切成末；姜块洗净，切成细末。
4 炒锅置火上，加入底油烧至七成热，先放入姜末炒出香味。
5 再烹入绍酒，放入虾肉丁、松花蛋、葱末、豆腐烧沸。
6 然后加入精盐、味精、胡椒粉炒匀，淋入明油，出锅装碗即可。
058酒醉河蟹
原 料
河蟹4只，香葱、香菜各15克，红椒10克。
调 料
姜丝、蒜片各10克，味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个。
香菜、香葱择洗干净，切小段；红椒去蒂和子，切成椒圈。
把香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈全部放在小碗中。
锅中加入色拉油烧至九成热，浇淋在小碗中烫出香味。
河蟹放入清水中，滴入几滴色拉油，使河蟹吐净污物。
换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。
锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。
关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。
河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时。
捞出河蟹，码在盘内，倒入醉卤汁，撒上小料即成。
059河蟹炒乌冬面
原 料
河蟹4只，韭黄段、红干椒段各适量，乌冬面1束。
调 料
葱段、姜丝、精盐、味精、白糖、淀粉、辣椒酱、绍酒、黄油、色拉油各适量。
1 河蟹刷洗干净，剁成大块，放在碗内，加入少许精盐、味精、绍酒拌匀，略腌片刻，再沾上淀粉。
2 乌冬面用沸水煮透，捞出过凉，沥净水分。
3 锅中加油烧热，放入河蟹块炸至金红色，捞出沥油。
4 锅中加入黄油烧热，下入葱段、姜丝和红干椒段炝锅。
5 再烹入绍酒，加入辣椒酱、白糖、精盐、味精，添入少许清汤烧沸，撇去浮沫。
6 下入乌冬面用旺火略炒，然后放入河蟹块、韭黄炒匀，淋入明油，即可出锅装碗。
060香辣河蟹芸豆
原 料
河蟹500克，芸豆400克，干辣椒50克。
调 料
花椒15克，葱花、姜丝各5克，精盐、绍酒各1/2大匙，味精1小匙，淀粉3大匙，香辣油75克，色拉油1000克（约耗100克）。
1 河蟹刷洗干净，去掉蟹壳，剁成4块，放在碗内，加入少许精盐、绍酒、姜丝、葱花拌匀，腌渍30分钟。
2 芸豆去筋、洗净，切成小段。
3 锅中加油烧热，把河蟹块滚上淀粉，入锅内冲炸一下，捞出，待油温升至七成热，再下入芸豆段炸熟，捞出沥油。
4 锅中加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒炸出香味。
5 再放入河蟹块和芸豆段，用旺火翻炒均匀并出香辣味，然后加入少许精盐、味精翻炒至入味，出锅装盘即可。
061蛋黄炒梭蟹
原 料
梭蟹1只，咸鸭蛋黄100克。
调 料
姜块、精盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。
咸鸭蛋黄放入碗中，上屉用旺火蒸5分钟，出锅晾凉。
姜块去皮、洗净，放入碗中捣烂成蓉，加入绍酒调成姜汁。
梭蟹用刀背拍晕，刷洗干净，揭开蟹壳，剔掉灰色的蟹鳃。
用清水洗净，沥去水分，剁成大小均匀的块，放在容器内。
加少许精盐、绍酒、胡椒粉拌匀入味，再拍上一层淀粉。
锅中加入色拉油烧至八成热，放入梭蟹炸熟，捞出沥油。
锅留底油烧热，放入咸蛋黄炒碎，再烹入绍酒，淋入姜汁。
加入鸡粉、味精、胡椒粉，添入清水烧沸，转小火炒成蓉。
下入梭蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
062粉丝炒梭蟹
原 料
梭蟹1只，粉丝25克，洋葱丝、红椒丝各适量。
调 料
姜丝、葱花、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、绍酒、色拉油各适量。
1 粉丝用清水泡软，沥净水分，切成小段。
2 梭蟹用刀背拍晕，刷洗干净，揭开背壳，剔掉灰色的蟹鳃，洗净，剁成块，拍上一层淀粉，放入热油锅内炸透，捞出沥油。
3 锅中加油烧热，下入姜丝炒香，再放入洋葱丝和红椒丝炒匀。
4 加入黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、绍酒，放入梭蟹和粉炒匀。
5 淋入香油，撒上葱花炒匀，出锅装盘即成。
063清蒸大蟹
原 料
大海蟹6个。
调 料
姜汁15克，姜末10克，精盐、味精、白糖、香油各少许，酱油1小匙，白醋2大匙，绍酒1/2大匙。
1 取小碗，加入姜末、味精、酱油、白醋、白糖、香油调成味汁。
2 海蟹放入清水盆内，加入精盐、食用油，用湿布盖上，静养半天，使其吐净泥沙，刷洗干净，揭去蟹壳，洗净，从中间剁成两半。
3 海蟹放入盘内，撒上精盐、味精、绍酒、姜汁，盖上蟹壳。
4 蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入海蟹用旺火蒸10分钟，取出海蟹，摆入另一个盘内，带调好的味汁一起上桌即可。
064辣炒蛏子
原 料
蛏子500克，青、红辣椒各50克，水发冬菇、净冬笋各20克。
调 料
葱丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各少许，水淀粉2大匙，清汤150克，色拉油500克。
青、红辣椒去蒂和子，洗净、沥水，切成小条。
水发冬菇去蒂、洗净，冬笋去根、洗净，均切成小条。
碗中放入水淀粉、精盐、味精、清汤，调拌均匀成芡汁。
蛏子放入清水盆内，滴入几滴色拉油浸养，吐出杂质。
捞出蛏子，用小刀撬开外壳，取出蛏子肉，洗净、沥水。
锅加色拉油烧至八成热，放入蛏子肉冲一下，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱丝、蒜片炒香，烹入绍酒。
加入青、红辣椒、冬菇、冬笋条炒匀，放入蛏子略炒一下。
再烹入芡汁炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
065蛏子炖双白
原 料
活蛏子500克，白菜200克，豆腐块150克，香菜末50克，鸡蛋2个。
调 料
葱、姜各10克，精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，高汤适量，色拉油2大匙。
1 蛏子放入清水盆内浸泡并洗净，用沸水烫至开口，捞出沥水，去掉外壳，取蛏子肉；煮蛏子的原汤过滤后留用。
2 白菜洗净，撕块；鸡蛋磕碗中搅散成蛋液。
3 锅中加油烧热，先下入葱末和姜末煸炒片刻出香味。
4 再加入白菜炒软，加入高汤和煮蛏子的原汤用旺火烧沸。
5 然后放入豆腐、精盐，转小火炖至入味，放入蛏子肉炖熟。
6 再慢慢淋入鸡蛋液煮至凝固，淋入香油，出锅装碗，撒上香菜末即成。
066韭青炒蛏子
原 料
蛏子300克，韭青段100克。
调 料
精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、香油各1/2大匙，清汤、熟猪油各3大匙。
1 鲜蛏子刷洗干净，再放入清水中浸泡以使蛏子吐净泥沙，捞出蛏子，放入沸水锅内烫至蛏子开口，捞出沥去水分，把焯烫好的蛏子剥去外壳，取净蛏子肉，再用清水洗涤干净。
2 净锅置火上，加入2大匙熟猪油烧至九成热，放入蛏子肉滑散，捞出沥油。
3 锅中加入1大匙熟猪油烧至六成热，放入韭青段稍炒。
4 再加入清汤、精盐、绍酒，用旺火快速翻炒均匀。
5 然后放入蛏子，加入味精，淋上香油，出锅装盘即可。
067酱汁海螺
原 料
活海螺1000克，青椒、红椒各25克。
调 料
酱油200克，味精、胡椒粉、白糖、鸡粉各1大匙，高度白酒3大匙，酱料包1个（葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克）。
大葱、姜块、八角、桂皮和香叶用纱布包裹好成香料包。
青椒、红椒分别去蒂和子，用清水洗净，切成小菱形块。
海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出。
放入锅内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
取出海螺肉，去掉杂质，切成大片，入锅焯烫，捞出沥水。
锅置旺火上，加入适量清水烧热，放入香料包烧沸。
加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮沸，晾凉成味汁。
把味汁倒入容器内，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小时。
取出海螺肉，码放在盘内，撒上青、红椒块，淋上原汁即可。
068双耳炒螺片
原 料
螺肉150克，木耳、银耳、青、红椒块、胡萝卜片各适量。
调 料
蒜片、鸡粉、绍酒、蚝油、胡椒粉、鲜露、浓缩鸡汁、水淀粉、上汤、香油、色拉油各适量。
1 螺肉洗净，切成片，放入加有上汤、鸡粉的锅中略焯，捞出。
2 木耳、银耳用清水泡发，去蒂、洗净，撕成大片。
3 锅中加入少许色拉油烧热，放入甜蜜豆炒熟，盛出。
4 锅中加油烧至八成热，下入青、红椒块、蒜片、胡萝卜片炒香。
5 放入海螺、木耳块、银耳块炒匀，加入绍酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
069板栗蘑菇炒螺花
原 料
海螺肉250克，蘑菇片、板栗各50克，青椒、红椒片各适量。
调 料
葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、白醋、水淀粉、色拉油、花椒油各适量。
1 板栗洗净，放清水锅内煮熟，捞出过凉，用热油炸酥，捞出沥油。
2 海螺肉洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成薄片，再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。
3 锅中留底油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，烹入绍酒、白醋。
4 再加入精盐、味精、白糖，放入螺肉、板栗、蘑菇和青红椒炒匀。
5 用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油，即可出锅装盘。
070辣炒蛤蜊
原 料
活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。
调 料
大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、绍酒、酱油、白醋、色拉油、香油各适量。
青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，切成菱形小块。
大葱、姜块、蒜瓣洗净，均切成细末。
蛤蜊放入清水盆内，加入几滴食用油浸泡，使其吐净泥沙。
用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，再换清水漂洗干净。
锅加清水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳，捞出，用原汤冲净。
锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。
加入辣椒酱略炒，放入青椒块和红椒块炒匀。
再加入绍酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。
放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。
071蛤蜊炒韭香
原 料
蛤蜊1000克，鸡蛋300克，韭菜末100克，红椒末少许。
调 料
精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许，色拉油3大匙。
1 鸡蛋磕入碗中，放入韭菜末，加入精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉拌匀成韭菜鸡蛋液。
2 将蛤蜊放入清水中浸养以使蛤蜊吐净泥沙，捞出洗净。
3 锅中加入清水烧沸，放入葱段和姜片稍煮，倒入蛤蜊，稍煮至开口，捞出晾凉，把蛤蜊去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。
4 锅中加油烧热，下入红椒末煸炒片刻，倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至接近凝固成形时，撒上收拾好的蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆。
5 最后淋上香油炒匀即成。
072蛤蜊黄鱼羹
原 料
蛤蜊500克，黄鱼肉250克，熟火腿10克，鸡蛋1个。
调 料
葱末适量，精盐、米醋各1大匙，味精1/2小匙，绍酒2大匙，猪肉汤500克，水淀粉、熟猪油各3大匙。
1 黄鱼肉洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成鸡蛋液；熟火腿切成末。
2 蛤蜊放入盐水中养2小时，使其吐净泥沙，洗净，放入沸水锅中煮至蛤蜊壳略张开，捞出蛤蜊，剥壳取肉。
3 锅中加熟猪油烧热，下入葱末炒香，再烹入绍酒，放入黄鱼丁略炒，加入精盐、肉汤烧沸，放入味精，勾芡。
4 然后放入蛤蜊肉拌匀，淋入鸡蛋液推匀，出锅装碗，撒上熟火腿末和葱末，随带一碟米醋上桌即成。
073炒海蚌
原 料
净海蚌350克，芥菜叶20克，水发香菇、净冬笋各15克。
调 料
白糖、白酱油、绍酒、水淀粉、上汤、香油、熟猪油各适量。
将海蚌放入碗中，加入清水解冻，洗净。
锅中加入清水烧沸，放入海蚌略焯一下，捞出沥水。
白酱油、白糖、绍酒、香油、上汤、水淀粉调匀成芡汁。
芥菜叶用清水洗净，沥净水分，切成菱形片。
水发香菇去蒂、洗净，每朵切成3片；净冬笋切成薄片。
锅中加水烧沸，放入香菇和冬笋片略焯，捞出沥水。
锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入芥菜叶翻炒几下。
再放入香菇片和冬笋片炒匀，烹入调好的芡汁炒至黏稠。
快速放入海蚌，迅速颠炒几下，即可出锅装盘。
074腊肉炖海蚌
原 料
净海蚌肉500克，腊肉150克，净冬笋片75克，腊肉骨2根，水发香菇块50克。
调 料
姜段、姜块各15克，精盐、白胡椒粉各1/2小匙，绍酒2大匙。
1 将腊肉刷洗干净，用尖刀剔去中间骨头，切成小条。
2 海蚌肉洗净，用开水煮沸，捞出过凉、洗净，切成小条。
3 取沙锅，放入腊肉骨、腊肉块、海蚌肉，滗入煮蚌肉的原汤。
4 然后放入葱、姜，加入绍酒烧沸，盖上盖，转小火炖至八分熟时，捞出葱段、姜块、腊肉骨不用，放入冬笋片、香菇块。
5 用小火炖至熟烂，加入精盐，撒入白胡椒粉，原锅上桌即可。
075奶汤海蚌
原 料
鲜海蚌肉500克，火腿片25克，香菜末15克。
调 料
葱段10克，姜片5克，精盐、冰糖、胡椒粉、绍酒、熟猪油各适量。
1 把鲜海蚌肉洗净，用小木棍将海蚌肉捶几下。
2 锅中加入清水烧沸，倒入海蚌肉焯烫一下，捞出洗净备用。
3 取沙锅，先垫入葱段、姜片，放入海蚌肉，再摆上火腿片，然后加入清水淹没海蚌肉，再淋上熟猪油，先用旺火烧沸。
4 转小火炖至海蚌酥烂，加入精盐、冰糖、绍酒调好汤汁口味。
5 改用中火炖至汤浓似牛奶时，撒入香菜末和胡椒粉即成。
076脆炸生蚝
原 料
牡蛎肉1500克，鸡蛋清1个，小苏打少许。
调 料
精盐适量，味精1/2小匙，姜汁1大匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉3大匙，蚝油、鱼露、甜面酱、淀粉、面粉各适量，色拉油1000克（约耗60克）。
花椒放入热锅内炒香，出锅压成碎末，加入精盐拌匀。
蚝油、鱼露、甜面酱、精盐和少许清水入锅炒成酱汁。
鸡蛋清、少许精盐、淀粉、面粉和小苏打调匀成脆皮糊。
锅置火上，加入清水烧沸，放入牡蛎肉略焯一下，捞出沥干。
放入盘中，加入精盐、味精、淀粉、小苏打腌渍30分钟。
再加入姜汁拌匀，腌渍3分钟，放入脆皮糊中拌匀。
锅中加油烧至六成热，逐个下入牡蛎肉炸至浅黄色，捞出。
待油温升高后，再冲炸一下，装盘，带椒盐、酱汁上桌即可。
077清汆蛎子
原 料
牡蛎400克，冬笋、水发木耳各10克，香菜5克。
调 料
葱丝、姜丝各少许，精盐、绍酒、香油各适量，清汤500克。
1 将牡蛎洗干净，撬开牡蛎盖，取出蛎肉，去掉硬牙，洗净。
2 将牡蛎放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；再将牡蛎原汁过滤，盛入碗中。
3 将香菜择洗干净，切成小段；冬笋、水发木耳用清水洗净，切成小块。
4 坐锅点火，加入清汤、牡蛎原汁、冬笋、木耳、葱姜丝、精盐、蛎肉煮至八分熟。
5 同配料一起捞入汤盘内，原汤烧开，撇去浮沫。
6 再加入绍酒、香菜梗，淋入香油，趁热倒入汤盘内即成。
078金裹蛎黄
原 料
海蛎肉20个，里脊肉200克，面粉50克，鸡蛋黄2个。
调 料
精盐、香油各1/2小匙，味精少许，花椒盐1小匙，葱姜汁、绍酒各1/2大匙，水淀粉3大匙，色拉油750克（约耗50克）。
1 将蛎肉洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥干，放入碗内，加入葱姜汁、精盐、绍酒、味精、香油拌匀入味。
2 里脊肉洗净，片成薄片，逐片包上1个蛎肉成肉卷，放入盘中备用。
3 将鸡蛋黄、水淀粉、面粉搅匀成蛋黄糊待用。
4 炒锅置中火上，加色拉油烧至六成热，放入裹匀蛋黄糊的蛎肉卷炸呈金黄色。
5 出锅装盘，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。
079豉椒蒸扇贝
原 料
活扇贝10只，青、红椒各25克。
调 料
葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，沥去水分，切成小粒。
豆豉剁碎，放入碗中；蒜瓣去皮、洗净，剁成蓉。
用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。
放入淡盐水中浸泡几分钟，轻轻搓洗几下，用清水洗净。
扇贝壳洗净，放入大盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。
锅中加入色拉油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。
出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。
浇在扇贝上，入锅蒸3分钟，取出撒上青、红椒粒、葱末。
锅中加底油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。
080炸鲜贝串
原 料
鲜贝400克，咸面包100克，面粉2大匙，鸡蛋2个。
调 料
精盐、胡椒粉、花椒粉各少许，绍酒1/2大匙，色拉油750克（约耗50克）。
1 咸面包放入烤箱内，用中温烤5分钟，取出晾凉，压成碎末。
2 鲜贝洗净，放入碗中，加入精盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉腌渍入味。
3 鸡蛋磕入碗中搅散，加上少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液备用。
4 将3～4个鲜贝用竹签串成串，串好后沾上一层面粉，再挂匀蛋液，最后裹匀咸面包末并轻轻压实成鲜贝串生坯待用。
5 锅中加油烧热，放入鲜贝串炸上颜色且熟嫩，捞出沥油即可。
081鲜奶扇贝
原 料
扇贝肉300克，牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个。
调 料
精盐1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉1大匙，绍酒、清汤、鸡油、色拉油各适量。
1 扇贝肉洗净，放入碗中，加入少许精盐、绍酒、牛奶和胡椒粉调拌均匀，再加入鸡精、鸡蛋清（约25克）和淀粉上浆。
2 西红柿洗净，用沸水略烫，剥去皮，切成荷花瓣状，围在盘边。
3 锅中加油烧热，放入鲜贝滑熟，捞出沥油。
4 锅中添清汤，加入精盐、鸡精，放入扇贝炒匀，用水淀粉勾芡。
5 然后淋上烧热的熟鸡油，出锅装在盛有西红柿的盘内即可。
