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移除书签Part 3 海味干制品
082咸鱼炒黄豆芽
原 料
咸鱼1块，黄豆芽250克，红椒25克。
调 料
蒜瓣10克，精盐、水淀粉各1大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，香油、绍酒各2小匙，色拉油150克。
黄豆芽放入清水中浸泡并洗净，捞出沥去水分。
红椒去蒂和子，洗净，切成细丝；蒜瓣去皮，剁成末。
咸鱼片去外皮，剔除鱼骨，取净咸鱼肉。
用冷水洗净，取出放洁布上搌干水分，放入容器内。
加入清水浸泡以去除多余的盐分，取出切成小粒。
锅中加入色拉油烧热，下入咸鱼粒炸至金黄色，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入红椒丝和蒜末炒出香味。
放入黄豆芽炒软，加入绍酒、少许精盐、味精、白糖炒透。
放入咸鱼粒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。
083咸鱼焖豆腐
原 料
咸鱼50克，大豆腐300克。
调 料
葱末、蒜片各10克，味精、鸡精、海鲜酱、酱油、绍酒、水淀粉各适量，香油1大匙，色拉油750克（约耗50克）。
1 豆腐片去四周老皮，洗净，切成5厘米见方的厚块。
2 咸鱼用清水泡透，捞出冲净，放在盘内，加入绍酒，入笼用旺火蒸熟，取出切成小块。
3 锅中加油烧热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入葱花、海鲜酱炒出香味，加入酱油、绍酒、清水烧沸。
5 再放入豆腐片、咸鱼块炒匀，加入味精、鸡粉，转小火焖至入味，用水淀粉勾芡。
6 撒上蒜片炒匀，用旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即成。
084咸鱼拌毛豆
原 料
咸鱼干150克，毛豆200克，红椒丁50克。
调 料
精盐1小匙，白糖1/3小匙，绍酒1大匙，味精、鸡精各少许，酱油1/2大匙，香油1/2小匙。
1 毛豆剥去外壳，洗净，捞出后搓去表面薄膜，洗净。
2 锅中加入清水烧沸，倒入红椒丁和毛豆粒焯至断生，捞出沥干。
3 咸鱼干放入清水盆中，刷洗干净，放入碗中，加入少许清水、绍酒、精盐、白糖拌匀，上屉用旺火蒸熟。
4 取出蒸好的咸鱼干，晾凉后改刀切成小丁，放入盘内。
5 将香油、味精、白糖、酱油、精盐、鸡精调成咸鲜味汁。
6 再放入毛豆粒、红椒丁、咸鱼丁拌匀，入冰箱内冷藏并腌渍入味，食用时装盘上桌即可。
085海米烧豆腐
原 料
海米25克，豆腐1块，木耳3朵。
调 料
葱片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，酱油、绍酒各1大匙，淀粉、清汤、色拉油各适量，香油1小匙。
海米泡软，放在碗内，加入清汤、绍酒，上屉蒸5分钟。
取出蒸好的海米，沥干；蒸海米的原汁过滤去杂质。
木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，放沸水中略焯，捞出。
豆腐洗净，切成片，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出过凉。
锅中加入色拉油烧至七成热，下入豆腐片炸透，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。
倒入蒸海米原汁，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
撇去浮沫，放入炸好的豆腐片、木耳块，转小火烧至入味。
加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
086海米春笋
原 料
干海米15克，春笋400克。
调 料
葱段、姜丝各15克，蒜片10克，精盐1小匙，味精、芥末各少许，白醋1/2小匙，绍酒1大匙，香油、辣椒油各适量。
1 春笋去根及外壳，洗净，用沸水焯煮5分钟，捞出过凉，切成丝。
2 将海米用温水浸泡至软，去掉杂质，放入小碗中，加入绍酒、葱段拌匀，再放入蒸锅内用旺火蒸10分钟，取出海米。
3 将蒸海米的原汁过滤去掉杂质，放入碗中，加入姜丝、蒜片稍拌，再放入精盐、白醋、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀成调味汁，然后放入莴笋丝和海米拌匀，入冰箱内腌渍入味即成。
087海米香菇炒掐菜
原 料
海米25克，豆芽250克，香菜30克，香菇丝15克。
调 料
葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、香油各适量。
1 豆芽掐去两端，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
2 锅中加入清水烧沸，放入香菇丝略烫一下，捞出沥去水分。
3 海米放入温水中泡软；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。
4 锅中加入花椒油烧热，下入葱丝和姜丝炒香，再放入豆芽和香菇丝略炒，然后撒入海米炒匀，加入精盐、味精调味。
5 再撒上胡椒粉，淋入香油，出锅装盘即可。
088干贝豆腐汤
原 料
大干贝25克，豆腐150克，咸肉75克，香菜10克。
调 料
姜块、大葱、精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、高汤、色拉油各适量。
干贝洗净，放在碗中，加上绍酒，上屉用旺火蒸熟，取出。
撕去干贝筋膜，撕成细丝；香菜取嫩叶，洗净。
葱、姜洗净，切成末，放入碗中，加入清水和绍酒浸泡。
去掉葱姜成葱姜水；咸肉刷洗干净，上屉蒸熟，取出切丝。
豆腐片洗净，用沸水略焯，捞出过凉，切成细丝。
锅中加入色拉油烧至五成热，下入干贝丝用旺火翻炒一下。
放入咸肉炒匀，加入高汤、绍酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸。
转小火煮几分钟，用水淀粉勾芡，再放入豆腐丝轻轻推匀。
撇去浮沫，顺碗边倒入汤碗内，撒上香菜叶即可。
089绣球干贝
原 料
干贝100克，虾仁500克，水发冬菇丝、火腿丝各50克，鸡蛋清1个。
调 料
精盐、味精、白糖、香油、明油各少许，水淀粉1/2大匙，蚝油1小匙，绍酒100克，上汤3大匙，色拉油2小匙。
1 虾仁去虾线，洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入蛋清及精盐、味精拌匀。
2 干贝去老筋，洗净，放入蒸锅蒸熟，取出晾凉，撕成丝。
3 熟干贝丝、冬菇丝、火腿丝放入盘中，拌匀成三丝料。
4 把虾蓉馅料挤成虾丸，粘满三丝料成绣球干贝生坯。
5 蒸锅内加水烧沸，把绣球干贝放入蒸锅内蒸熟。
6 锅中加入上汤、绍酒、精盐、味精、白糖、香油、蚝油煮匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在绣球干贝上即成。
090蒜子干贝脯
原 料
新鲜干贝250克，大蒜100克。
调 料
葱段、姜片、精盐、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、香油、绍酒、水淀粉、肉汤、熟猪油各适量。
1 大蒜去皮，用热油炸呈黄色，捞出沥油，再用沸水煮2分钟，捞出沥干。
2 干贝用温水浸泡至软，捞出撕去老筋，洗净，码入蒸碗中。
3 再放上蒜瓣，加入葱、姜、精盐、绍酒、熟猪油、清水。
4 蒸碗入锅用中火蒸90分钟，待干贝软烂清香，取出干贝，滗出蒸干贝的原汁待用。
5 干贝和蒜扣入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油。
6 锅中加熟猪油烧热，加入绍酒、蒸干贝的原汁、肉汤、蚝油、白糖、酱油调匀，用水淀粉勾芡，浇在干贝上即可。
091酸辣海参汤
原 料
水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。
调 料
葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。
鲜金针菇去根、洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
西红柿去蒂、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成段。
粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成两段。
海参去内脏，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下。
捞出海参丝，放入冷水盆内迅速过凉，取出沥干水分。
坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。
加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。
撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾芡，撒上葱丝、姜丝。
淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。
092薯丝拌海参
原 料
水发海参300克，土豆150克，青椒丝、红椒丝各30克。
调 料
精盐1/2小匙，味精、美极鲜酱油、白醋、白糖各1小匙，色拉油750克（约耗75克）。
1 水发海参洗涤整理干净，切成粗丝，用沸水略焯，捞出沥干。
2 土豆洗净，削去外皮，切成细丝，用清水浸泡以去掉部分淀粉。
3 锅中加油烧至八成热，下入土豆丝炸酥，捞出沥油。
4 将青椒丝、红椒丝、海参丝、炸好的土豆丝全部放入大碗内，加入白醋、美极鲜酱油、精盐、味精、白糖调拌均匀，装盘上桌即可。
093烩三丝海参
原 料
水发刺参150克，熟鸡丝100克，冬笋50克，冬菇10克，熟火腿丝15克，香菜末少许。
调 料
葱丝、姜丝各10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、花椒油、水淀粉、清汤、色拉油各适量。
1 水发刺参洗净，切成丝，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2 冬笋、冬菇分别洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。
3 锅中加油烧至六成热，下入葱丝和姜丝煸炒出香味。
4 添入清汤烧沸，放入冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝、海参丝略煮。
5 再加入精盐、味精、胡椒粉调味，然后用水淀粉勾芡。
6 淋入烧热的花椒油推匀，再撒上熟火腿丝和香菜末即可。
094芙蓉海底松
原 料
水发海蜇头500克，菠菜50克，熟火腿10克，蛋清4个。
调 料
精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡清汤850克。
蛋清加入鸡清汤100克和精盐调匀，入笼蒸熟成芙蓉蛋。
菠菜取嫩叶洗净，入锅焯熟，捞出沥干；熟火腿切成小粒。
将海蜇头反复漂洗干净，放在漏勺内。
放入沸水锅中焯烫片刻，捞出过凉。
再放入80℃的热水中浸泡约30分钟至熟软。
取出蜇头，挤去水分，片成片，放入碗中。
锅中加入鸡清汤、精盐、味精烧沸，倒入海蜇碗中。
将芙蓉蛋一片一片地舀入海蜇汤碗内。
再放上菠菜叶，撒入熟火腿粒即成。
095香菜炒海蜇皮
原 料
海蜇皮500克，胡萝卜丝50克，香菜段15克。
调 料
葱段、精盐、白糖、黄酒、白醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。
1 海蜇皮刮洗干净，放入清水盆内浸泡以去掉部分咸味，捞出沥去水分，放在案板上，卷成长卷，再切成细丝，放沸水中快速焯烫一下，取出沥水。
2 净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先下入葱段炝锅出香味。
3 再放入胡萝卜丝快速翻炒均匀，烹入白醋稍炒。
4 然后加入精盐、白糖和黄酒烧沸，放入焯烫好的海蜇丝炒匀。
5 用水淀粉勾芡，撒入香菜段，淋入香油，出锅装盘即可。
096炸海蜇
原 料
海蜇头250克，虾仁150克，熟猪肥膘肉25克，鸡蛋清2个。
调 料
精盐1小匙，味精、花椒精盐各少许，香油2小匙，淀粉3大匙，鸡清汤150克，熟猪油750克（约耗75克）。
1 将虾仁、熟猪肥膘肉分别剁蓉，加入鸡蛋清、精盐、鸡清汤、淀粉25克拌成虾蓉糊。
2 将海蜇头洗净，用沸水略烫，再放入清水中浸泡至复原，切成小块，再加入精盐、味精调味，拍上淀粉，裹满虾蓉糊待用。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入海蜇炸至浮起，捞出沥油。
4 净锅置火上，加入香油烧热，放入炸过的海蜇头颠翻几下，出锅装盘，跟花椒精盐一同上桌蘸食即可。
097凉拌海带
原 料
海带300克，莲藕50克，青椒片、红椒片各30克。
调 料
蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。
莲藕去根、藕节、外皮，用清水浸泡、洗净，取出沥水。
先切成薄圆片，再切成4瓣，入沸水锅中焯透，捞出冲凉。
鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，用清水洗净。
捞出沥净水分，切成菱形小块，放入沸水锅内焯烫一下。
捞入冷水中冲凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。
将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内。
加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。
锅中放入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。
用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出装盘即成。
098酸萝卜炒海带丝
原 料
干海带100克，酸萝卜丝250克，红干椒丝10克。
调 料
葱段15克，姜丝10克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，味精1小匙，香油、色拉油各3大匙。
1 将干海带用温水泡发，洗净后切成5厘米长的丝。
2 将海带丝下入沸水锅内略焯，去除泥腥味，捞出过凉备用。
3 净锅置旺火上，加入底油烧至六成热，先下入姜丝、干椒丝略炒一下。
4 再加入酸萝卜丝、海带丝、精盐、味精炒匀。
5 然后加入葱段、胡椒粉，淋入香油，出锅装盘即可。
099海带炖鹌鹑
原 料
鲜海带300克，鹌鹑2只。
调 料
葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，鸡汤1000克，绍酒、色拉油各1大匙。
1 鲜海带洗净，切成小条，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2 鹌鹑宰杀，用热水略烫，捞出去毛、去内脏，洗净，剁成大块。
3 锅中加入清水烧沸，放入鹌鹑块焯烫一下，捞出沥去水分。
4 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入鹌鹑块，烹入绍酒，用旺火略炒，添入鸡汤烧沸，然后放入海带条，盖上盖。
5 转小火炖约30分钟至熟，加入精盐、鸡粉调味，淋入香油即成。
